• Nenhum resultado encontrado

BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN dhtp4

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN dhtp4"

Copied!
141
0
0

Texto

(1)

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

o00o

Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4

(2)

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

Họ tên MSSV Công việc

Đồng Chí Thanh

Nguyễn Thị Thanh Thúy 08112901 Lâm Thị Thương 08257221 Đặng Trần Anh Tuấn 08111151 Kỷ Nhật Trung 08106851 Trịnh Thị Huỳnh Vân Lê Thị Hồng Vân 08263061

MỤC LỤC

(3)

Các hi n tệ ượng và gi i thíchả ... 47

Bài 7: M T T CỨ Ắ ... 74

Bài 9: MÌ S IỢ ... 95

Bài 10: M T ÔNG (XOÀI)Ứ Đ ... 106

(4)

Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG

1. Tổng quan

Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp.

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.

Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta:

• Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.

• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao. • Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa

chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.

• Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp.

• Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.

(5)

• Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An] và Thanh Hóa.

• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, • Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

Dinh dưỡng quả dứa:

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 202 kJ (48 kcal) cacbonhydrat 12.63 g Đường 9.26 g Chất xơ thực phẩm 1.4 g Chất béo 0.12 g Protein 0.54 g Thiamine (Vit. B1) 0.079 mg (6%) Riboflavin (Vit. B2) 0.031 mg (2%) Niacin (Vit. B3) 0.489 mg (3%) Axít pantothenic (B5) 0.205 mg (4%) Vitamin B6 0.110 mg (8%)

Axít folic (Vit. B9) 15 μg (4%)

Vitamin C 36.2 mg (60%) Can xi 13 mg (1%) Sắt 0.28 mg (2%) Ma giê 12 mg (3%) Phốt pho 8 mg (1%) Ka li 115 mg (2%)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

(6)

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

(7)

2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình Lựa chọn, phân loại Cắt đầu R aử C t ắ khoanh, đ c lõiụ G t v , ọ ỏ s a m tử ắ Ch nầ Làm ngu i ộ nhanh,đ ể ráo X p lế ọ Rót nước đường (80-900C) Thanh trùng Làm ngu iộ B o ônả S n ả phẩ m L cọ Gia nhi tệ ng, Đườ ch t b o ấ ả qu nả Vô trùng R a s chử ạ L , n pọ ắ Bài khíàghép n pắ R a 2ử Nguyên li uệ (d a)ứ

(8)

2.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạng thái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình để sản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả.

Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọn trong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập nát hay sâu bệnh, quả vẫn giữ nguyên cấu trúc và hình dạng yêu cầu quả. Đồng thời tốt hơn nữa nếu dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

- Dứa ta có đường kính trên 90mm. - Dứa hoa có đường kính trên 75mm.

Độ chín của dứa cũng nằm trong các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Bởi vì, dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.

Lựa chọn, phân loại

Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn. Đồng thời ta cần tiến hành bỏ cuống và hoa trong giai đoạn này.

Cắt đầu

Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và

(9)

song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.

Rửa

Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, một số vi sinh vật…trên bề mặt quả dứa. Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau khi rửa phải sạch và nước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạch bên ngoài và vỏ dứa rất dày. Tại phòng thí nghiệm việc rửa này clọ yếu thực hiện một cách tlọ công bằng nước máy.

Cắt khoanh, đục lõi

Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều. Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bề dày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào. Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả. Sau khi cắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công.

Gọt vỏ, sửa mắt

Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặt trên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa.

Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt.

Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.

Rửa 2

Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem đi đóng lọ. Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện mà làm bám bẩn nguyên liệu.

Chần

Trong thí nghiệm chúng ta tiến hành chần trong dung dịch CaCl2 1% trong 30s nhằm mục đích:

(10)

• Chần trong CaCl2 giúp cho thịt dứa được cứng chắc tránh hiện tượng gãy vụn, duy trì hình dạng mong muốn của thịt dứa trong dứa nước đường thành phẩm. Đồng thời nó giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa gây sẫm màu dứa

• Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn chế sự oxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng khác.

• Quá trình chần làm biến tính màng nguyên sinh chất làm cho nó mất tính bán thấm chọn lọc nên làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm nước đường dễ ngấm vào bên trong thịt dứa.

• Dứa là một nguyên liệu giàu đường là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật, nên việc chần góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật làm giảm hư hỏng cho nguyên liệu.

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm ta tiến hành chần tại 1000C trong 30s. Thời gian, nhiệt độ, lượng nước chần, thành phần nước chần là một trong những yếu tố tác động đến hiệu quả chần. Nếu cách thức chần không đúng thì dứa sẽ dễ bị nlọn và mất nhiều chất dinh dưỡng.

Làm nguội nhanh

Sau khi chần xong tiến hành làm nguội nhanh để gây hiện tượng sốc nhiệt một phần tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thịt quả, một phần tránh không cho thịt quả bị nlọn, giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời việc làm nguôi để giảm thiểu các phản ứng hóa học xảy ra trong thịt dứa dưới tác động nhiệt độ cao.

Sau khi làm nguội nhanh, ta phải để nguyên liệu ráo trước khi xếp lọ.  Xếp lọ:

Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quá trình xử lý còn sót lại. Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng. Thao tác xếp lọ được thực hiện clọ yếu bằng tay. Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau:

(11)

• Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định

• Hình thức trình bày hấp dẫn.

• Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.

• Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất.

Rót nước đường :

Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa nước đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành phần từ dịch đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng di chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả.

Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80-900C, dịch rót phải ngập thịt quả và cách miệng lọ khoảng 5-7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng.

Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toán nồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn. Đường được hòa tan ở 80-900C tiếp tục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thành phần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO2 0.02% để tạo vị cho sản phẩm, thúc đẩy phản ứng chuyển hóa saccharose tạo đường nghịch chuyển ngăn chặn các phản ứng oxi hóa làm sẫm màu thịt quả dứa, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chú ý thao tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí.

Bài khí, ghép nắp

Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:

• Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ.

• Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị cảm quan.

(12)

• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.

Trong thí nghiệm rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi nguyên liệu vì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của chất khí càng giảm, đồng thời trong quá trình thanh trùng sản phẩm thì nắp không được đậy kín để khí còn sót lại trong nguyên liệu hay trong lọ có thể thoát ra ngoài.

Thanh trùng

Thanh trùng là một trong những quá trình quan trọng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp, nó tác động đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm. Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là clọ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 80-1000C.

Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.

Làm nguội:

Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 35-450C để thịt quả không bị mềm nlọn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-700C.

Bảo ôn

Sau khi làm nguội sản phẩm chưa được phân phối ra thị trường mà phải trải qua giai đoạn bảo ôn, đối với quả nước đường thời gian bảo ôn ít nhất là 15 ngày, sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 370C và 500C. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng vượt

(13)

quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể lọy cả lô hàng.

2.3. Tính toán

2.3.1. Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu  khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình Khối lượng dứa(gam)

Lọ 1(1.2cm) Lọ 2(1.5cm) Lọ 3(1.8cm) Nguyên liệu 878 854 867 Bỏ hai đầu 752 742 748 Cắt khoanh 746 735 738 Độn lõi 691 686 674 Bỏ vỏ 356 342 321 Sửa mắt, rửa, chần, 343 331 314

 Bảng hiệu suất thu hồi nguyên liệu sau mỗi công đoạn. Các

công đoạn

Hiệu suất qua từng công đoạn

Lọ 1 (1. 2cm) Lọ 2 (1.5cm) Lọ 3 (1.8)cm Bỏ hai đầu 878 100% 85.64% 752 1 = ∗ ≈ x ≈86.89% ≈86.27% Cắt khoanh 752 100% 99.20% 746 2 = ∗ ≈ x ≈99.06% ≈98.67% Độn lõi 100% 92.63% 746 691 3 = ∗ ≈ x ≈93.33% ≈91.33% Bỏ vỏ 100% 51.52% 691 356 4 = ∗ ≈ x ≈49.85% ≈47.63% Sửa mắt, rửa, chần, % 35 . 96 % 100 356 343 5 = ∗ ≈ x ≈96.78% ≈97.82% Hiệu suất % 07 . 39 % 100 878 343 = x 100% 38.76% 854 331 = x 100% 36.22% 867 314 = x

(14)

tổng

2.3.2. Cân bằng vật liệu

Tính toán các thành phần nguyên vật liệu để sản xuất dứa nước đường 280Bx. Vì cách tính toán cho 3 lọ là như nhau nên ta có quy trình tính toán cho lo 1.2cm như sau, còn 2 lọ còn lại tính tương tự:

 Nguyên liệu

• Khối lượng dứa nguyên liệu m1

• Độ Brix của dứa nguyên liệu a  Nước đường

• Khối lượng nước đường m2

• Độ Brix của dịch đường cần thêm vào x • Axit xitric 0.1% m2

 Hộp

• Khối lượng sản phẩm msp= 680g • Khối lượng hộp mh = 375g

 Cân bằng vật liệu cho lọ cắt khoanh 1.2cm. Ta có: m1 = 343g a = 11.450Brix Phương trình cân bằng vật liệu:

(

)

    = − = ≈ + − = ⇔      − = + − ∗ = ⇔    = + − ∗ = − ∗ 337 343 680 8 . 44 28 337 ) 45 . 11 28 ( * 343 28 ) 28 ( ) 28 ( 28 2 1 2 2 1 2 1 2 1 m x m m m m a m x m m m x m a m sp sp Khối lượng đường sử dụng để pha nước đường: ) ( 024 . 186 976 . 150 337 ) ( 976 . 150 100 8 . 44 * 337 100 * 2 2 2 m m g m g x m m O H = − = − = ⇒ = = =

Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m2 = 0.1%*337 = 0.337 (g). Tính toán tương tự cho 2 lọ còn lại ta có bảng thông kê cân bằng vật liệu như sau:

(15)

Lọ 1.2cm Lọ 1.5cm Lọ 1.8cm Tổng

msp(g) 680 680 680

Mcái(g) 343 331 314 988

0Brix nguyên liệu 11.45 12.5 11

0Brix yêu cầu 28 28 28

mlọ(g) 375 368 382

Nồng độ nước đường 44.84 44.44 45.91

mnước đường(g) 337 312 298

mđường(g) 150.976 138.6528 136.8118 426.4406

mH2O (g) 186.024 173.3472 161.1882 520.5594

2.3.3. Hiệu quả kinh tế

Giá mua nguyên liệu dứa: mdứa nguyên liệu * giá 1kg = 2.559 * 8500 ≈ 22000 (VNĐ) Giá mua nguyên liệu đường: mđường*giá 1kg = 0.4264406 * 20000 ≈ 9000 (VNĐ)

Tính giá cả phụ gia, nước lọc, điện, nước vệ sinh, gas bằng 10% tổng tiền mua nguyên liệu dứa và đường: mth=10% * (mdứa+mđường) ≈ 3000(VNĐ).

Giá mua lọ: 24000 (VNĐ)

⇒ Tổng chi phí là 58000 (VNĐ).

Với tổng chi phí như đã tính và hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (36-39%) cho ta thấy việc chế biến sản phẩm dứa ngâm đường theo phương pháp thủ công tại phòng thực hành là không đem lại hiệu quả kinh tế cao.

(16)

3. Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu

cảm quan Màu sắc Mùi vị Độ chắc

Lọ 1.2 cm Bị nổi nấm mốc 2 khoanh trên cùng Không thử cảm quan Lọ 1.5 cm Thịt dứa màu vàng sậm hơn tự nhiên

và màu trắng hơi đục của nước dịch

Hương vị dứa bị giảm so với tự nhiên

Giảm độ cứng so với nguyên liệu Lọ 1.8 cm

Thịt quả có màu sẫm, , nước đường

đục có mùi chua thối khó

chịu

bị nứt, bề mặt sản phẩm nhớt.

Tiến hành làm phiếu cảm quan đánh giá độ ưa thích của người tiêu dùng trên sản phẩm “ Dứa nước đường”

Đánh giá sự ưa thích trên 2 sản phẩm có độ dày 1.5mm và 1.8mm về 5 tính chất “độ ngọt”, “độ trong”, “màu sắc”, “mùi”, “độ giòn”. Thí nghiệm tổ chức cho 20 người thử đánh giá. Mẫu 1.5mm, mã số 267

Mẫu 1.8mm, mã số 631

Sau khi tiến hành thí nghiệm, nhóm thu được kết quả sau:

631 267 Độ ngọt 10 10 Độ trong 14 6 Độ giòn 16 4 Màu sắc 12 8 Mùi 12 8

(17)

Sử dụng bảng tra, kết quả được tính dựa vào phân phối nhị thức với mức ý nghĩa 0.05, 20 người thử, kết quả sẽ cho sự khác biệt có nghĩa khi ít nhất 15 người thích 1 sản phẩm này hơn sản phẩm kia. Ta có:

Về độ ngọt, độ trong, màu sắc, mùi: 2 sảm phẩm không khác nhau.

Về độ giòn: mẫu dứa có độ dày1.8mm được người thử đánh giá cao hơn mẫu dứa 1.5mm.

Từ cuộc khảo sát trên, cho thấy người tiêu dùng thích tính chất ngọt dịu, màu sắc tự nhiên, và sản phẩm vẫn còn giữ được độ giòn nhất định đối với sản phẩm “ Dứa nước đường”.

Nguyên nhân xảy ra các hiện tượng quan sát trên

Hiện tượng sẫm màu thịt quả

• Chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí

• Nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo những hợp chất màu: sắt oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin cho màu đen xanh lá cây…

Các phương pháp tránh hiện tượng sẫm màu thịt quả dứa trong sản phẩm dứa nước đường.

• Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảng thời gian nhất định 30s để làm vô hoạt hóa hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa các hợp chất phenol thành hợp chất màu.

• Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúc với cơ chất tạo màu.

• Ngoài ra còn một số biện pháp xử lý khác để ngăn chặn phản ứng sẫm chẳng hạn như việc bài khí để loại không khí có trong hộp tránh hiện tượng tiếp xúc của oxi không khí với các hợp chất phenol tạo phức màu đen…

(18)

Các hiện tượng trên xảy ra có thể do một trong những hiện tượng sau:

• Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong không bào, khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc thịt quả làm thịt quả bị nứt nẻ.

• Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm vào sử dụng nguồn dinh dưỡng từ thịt quả, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả.

Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối

• Trong quá trình chế biến ta chưa loại hết bọt khí trong nguyên liệu và trong hôp nên trong sản phẩm thấy xuất hiện bọt khí.

• Do hoạt động của vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng, trong quá trình trao đổi chất tạo các sản phẩm CO2, C2H5OH, axit lactic, axit propionic, NH3…làm sản phẩm có vị chua, đồng thời khi có sự xâm nhiễm và hoạt động của vi sinh vật chúng sẽ gia tăng về sinh khối, sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí, tạo các sản phẩm trao đổi chất làm đục nước đường.

Lọ cắt khoanh 1.2 cm nổi mốc 2 khoanh trên cùng

• Do thanh trùng không đúng chế độ: nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết chưa đủ vi sinh vật có trong hộp vẫn còn sống và phát triển làm hư hỏng sản phẩm.

• Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt có nhiệt độ phát triển tối ưu nằm trong khoảng từ 49-71oC, vì vậy nếu không nhanh chóng làm nguội xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển làm hỏng đồ hộp.

• Do nhiễm sinh vật quá nhiều trước khi thanh trùng tạo điều kiện cho chúng sinh sôi, phát triển nhanh chóng trong thực phẩm làm thực phẩm hỏng trước khi thanh trùng.

• Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm làm hỏng sản phẩm.

(19)

Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường

 Đặc điểm

Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường. Đây là một trong những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hết các đặc tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái…

Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường. Sản phẩm được thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản.

 Mục đích

Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở mỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sự phong phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong những biện pháp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

 Cơ sở khoa học

Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng.

Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi vị, độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầu tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nước đường phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ là được. Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâu bệnh, mùi vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp…

Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các phương pháp kiểm tra

Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất nước đường. Các chỉ tiêu này dựa trên việc đánh giá cảm quan sản phẩm: có thể dựa vào cảm nhận của các giác quan hoặc sử dụng các thiềt bị cảm quan chẳng hạn: để xác định độ

(20)

chắc của thịt quả ta sử dụng thiết bị Instron, xác định phẩm chất nước đường dựa vào thiết bị đo độ màu.

Chỉ tiêu hóa học: xác định độ khô và độ axit. Độ khô được xác định theo chiết quang kế ( Brix kế ), độ axit dựa vào chỉ số axit có thể dùng giấy pH hay thiết bị đo độ pH.

Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành các thử nghiệm trên các môi trường chọn lọc để xem xét số lượng vi sinh vật thường hiện diện trong loại sản phẩm này từ đó đưa ra đánh giá là sản phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không.

Câu 4: Phương án tận dụng phế phẩm của đồ hộp dứa nước đường

Vỏ dứa, hai đầu dứa, những khúc dứa vụn, mắt dứa, lõi được ép để thu lấy nước phối trộn với nước ép lấy từ quả dứa với 1 tỉ lệ nhất định để sản xuất nước dứa đóng hộp. Ngoài ra còn sử dụng để chiết thu enzyme bromelin, sử dụng nước chiềt này tiến hành lên men rượu.

+ Sử dụng nước ép từ lõi dứa để sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa lý

+ Bã dứa sau khi ép vẫn còn một lượng đường nên có thể sử dụng làm rượu, dấm, phân bón, thức ăn gia súc.

Câu 5: Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp quả nước đường

- Số lượng, loại vi sinh vật xâm nhiễm, thời kỳ phát triển của vi sinh vật. - Loại thực phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm.

+ Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhóm thực phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH<4.6.

• Đối với các thực phẩm không chua hoặc ít chua vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các sản phẩm nằm trong loại đồ hộp này cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được loại vi sinh vật này.

• Đối với các sản phẩm có độ pH thấp thì các vi khuẩn chịu nhiệt không phát triển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độ

(21)

cao tuy nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do đó đối với thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn.

+ Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng với mỗi dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.

• Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt của các dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút.

• Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫn nhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng. KHỏng thời gian tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút.

• Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo hai phương thức là dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút.

+ Thành phần hóa học của thực phẩm:

• Chỉ số pH là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng bền nhiệt của vi sinh vật, chỉ số này càng thấp thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng rút ngắn.

• Đường, muối: thành phần đường, muối làm tăng mức độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến giới hạn nhất định. Thành phần đường nhiều làm mất nước nguyên liệu giảm hiệu quả truyền nhiệt nên chế độ thanh trùng nghiêm ngặt hơn. Còn hàm lượng muối quá cao thì có khả năng ức chế hoạt động của vi sinhy vật.

• Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màng bao bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanh trùng đối với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn.

• Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao vì vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.

(22)

- Ngoài ra còn nhiều yếu tố tác động việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp để đảm bảo hiệu quả thanh trùng đạt được tối ưu.

Câu 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm đồ hộp quả nước đường

• Thành phần hóa học của thực phẩm.

• Chế độ thanh trùng

• Giá thành sản phẩm.

Câu 7: Phương pháp làm trong dịch syrup

• Sau khi nấu nước đường xong ta tiến hành lọc qua dứa lọc, loại các tạp chất ra khỏi dịch syrup

• Có thể làm trong nước đường bằng albumin hoặc lòng trắng trứng. Hòa tan albumin hoặc lòng trắng trứng vào nước lạnh sau đó rót vào dung dịch nước đường ở nhiệt độ ấm khoảng 50oC, sau đó đun sôi hỗn hợp protein bị đông tụ và nổi lên trên bề mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, loại bỏ bọt ta sẽ thu được dung dịch đường trong.

• Hoặc trước khi chế dịch syrup vào lọ, ta cũng nấu trước một lượng syrup khác (không cần biết độ Bx) và đổ vào lọ, sau đó đổ dung dịch này ra khỏi lọ. Mục đích của thao tác này là cho nước syrup thấm qua trái dứa để lấy đi khí và bọt trên bề mặt và trong các khe dứa.

Cách tính nồng đô syrup.

• Gọi a là độ Brix của nguyên liệu ban đầu • m1 là khối lượng nguyên liệu

• m2 là khối lượng đường

• msp là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp.

• y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được. Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau:

(

)

(

)

1 2 1 2 . . sp m y a m x y m m m  − = −   + = 

(23)

Phương pháp rót dịch đường

• Để tăng tác dụng loại khí trong nguyên liệu cũng như trong hộp chứa sản phẩm ta tiến hành rót dịch đường nóng vào thịt quả ở nhiệt độ vào khoảng 80-90oC vì dưới nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của khí giảm từ đó khí sẽ thoát ra ngoài tránh các hiện tượng oxi hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm.

Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường

• Bật nắp, nắp bị hỡ

• Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ thịt quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi khó chịu. Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản phẩm giảm xuống, đồng thời làm pH thay đổi đáng kể.

• Thịt quả có màu sẫm đen, sẫm vàng, có màu khác với nguyên liệu ban đầu.

• Độ Brix không đạt được như yêu cầu

• Cấu trúc thịt quả bị nlọn nát.

Câu 9: Cần chú ý đến những thao tác nào khi sản xuất đồ hộp quả nước đường.

Tất cả các thao tác trong công nghệ sản xuất đều quan trọng và đặc biệt chú ý từ khâu lựa chọn sản phẩm đến khâu xử lý và hoàn thiện sản phẩm đều tác động nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên sau đây là những khâu tác động clọ yếu đến quá trình sản xuất dứa nước đường:

• Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất và chất lượng sản phẩm. Độ chín là yếu tố cần thiết trong sản xuất quả nước đường.

• Xử lý nhiệt (chần) vì sản phẩm quả nước đường yêu cầu giá trị cảm quan nên việc chần giúp vô hoạt hóa enzyme ngăn chặn các phản ứng sẫm màu thịt quả làm giảm chất lượng sản phẩm.

• Tạo hình là khâu cũng góp phần quan trọng trong việc tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.

(24)

• Đối với đồ hộp quả nước đường giá trị cảm quan là một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy chiều dày, kích thước thịt quả có tác động đến mặt cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chiều dày và kích thước thịt qủa cũng ảnh hưởng đến hiệu quả thẩm thấu khuếch tán giữa dịch đường và nguyên liệu để tạo sự đồng nhất giữa hai thành phần tác động đến mùi vị sản phẩm.

(25)

Bài 2: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ CÀ RỐT

1. Tổng quan

1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

Cà rốt

Củ cà rốt dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối. Những củ có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của củ không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.

Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nước đem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống.

Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng beta-carotene thành vitamin A. Tuy nhiên, khi cà rốt đã được nấu chín hay xay ép thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene. Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh dưỡng và mùi vị của cà rốt.

Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm (8/2000), cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ) hay xay ép sẽ làm tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (beta carotene, phenolic acid), giúp cơ thể dễ hấp thu hơn 34,3% so với ăn cà rốt sống.

Đường

Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt dịu. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất.

Nước

Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.

(26)

Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.

Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O

Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic

Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu. Do đó khi sử dụng vitamin C trong quá trình chế biến giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.Vitamin C được sử dụng thông dụng vì chúng không gây ngộ độc và không có giới hạn lượng dùng, thường dùng trong sản xuất nước quả đục.

Axit Citric

Là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hài hòa trong sản phẩm

Các chất phụ gia Peptin

Tạo gel bền, cấu trúc gel dai, trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin, và mức độ methoxyl hóa. Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) . Do đó, nước quả không bị đông lại khi gia nhiệt. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.

Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:

HMP: tạo gel bằng liên kết hydro. Điều kiện tạo gel:

 [Đường] >50%: Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

(27)

 pH = 3-3,5: pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.

 [Pectin] = 0,5-1%: Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng.

Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Trong nước quả pectin thường tạo gel ở dạng này.

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ .Điều kiện tạo gel:

Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Tạo ra gel đàn hồi tốt.

Agar

Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ.

(28)

Hình: Cơ chế tạo gel của agar Xanthangum

 Là hợp chất biopolymer được chiết từ vi sinh vật.

 Xanthan có tính dẻo, dính được sử dụng như các tác nhân làm ổn định, làm đặc, nhũ hóa, hay tạo huyền phù.

 Bền trong pH kiềm và pH kiềm.

 Khi tăng nhiệt độ của dung dịch xanthan sẽ làm nóng chảy một phần chuỗi xoắn kép.

 Khi nhiệt độ dung dịch thấp xanthan thường bị đồng hóa tạo nên một cấu trúc xoắn kép có trật tự.

 Polysaccharide có tính chất đặc rõ rệt ở nhiệt độ thấp và nồng độ ion cao. Arabic gum

Gum arabic từ nhựa cây tạo dung dịch có độ nhớt mịn.

1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm

Tại Việt Nam, sản phẩm phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.

Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm

 Màu sắc:màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

 Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ.  Trạng thái: sản phẩm có độ đồng nhất, không bị phân lớp.

(29)

Tiêu chuẩn vệ sinh

 Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.  Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm.

 Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường.

 Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép( cfu/1ml sản phẩm)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliforms 10 Eschericha coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số tế bào nấm men nấm mốc 10 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

(30)
(31)

Chai Phụ gia (tỉ lệ tính theo thể tích dịch rót)

1 pectin 0,2%

2 pectin 0,2%; Xanthangum 0,1%;

3 pectin 0,2%; Gum arabic 0,1%;

4 pectin 0,2%; Xanthangum 0,2%;

5 pectin 0,2%; Gum arabic 0,2%;

2.2. Thuyết minh quy trình

Lựa chọn

Mục đích: Lựa chọn những củ có màu sắc đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về màu sắc, những phần hư hỏng được loại bỏ.

Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công.Rửa:

Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, và một phần vi sinh vật.

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, rửa dưới vòi nước.Cắt nhỏ

Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn chần, cắt nhỏ giúp diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước chần, giúp cho quá trình vô hoạt hóa enzyme diễn ra triệt để hơn.

Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, thao tác sao cho kích thước càng đồng đều càng tốt.

(32)

Chầ n

Mục đích: Vô hoạt các Enzym trong nguyên liệu,ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi sinh vật, giảm độ cứng của nguyên liệu, giúp quá trình xay dễ dàng hơn, đồng thời đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin.

Thiết bị: Chần bằng nước nóng, gia nhiệt đến nhiệt độ chần (70_1000C), ngâm nguyên liệu trong nước chần 1 phút, vớt ra cho vào thau nước lạnh để làm nguội nhanh.

Làm nguội

Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.

Tránh ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu do ở nhiệt độ cao thì tốc độ phản ứng oxi hóa, phản ứng thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh.

Thiết bị: Sử dụng nước ở nhiệt độ thường, đổ đầy thau, nguyên liệu chần xong chon ngay vào.

Xay

Mục đích: Xay nhuyễn sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình lọc.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước đáng kể thành các hạt mịn, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra.

Thiết bị: Dùng máy nghiền cắt (máy xay sinh tố).

Xử lý Enzym

Mục đích: Tăng hiệu suất thu hồi nước quả, giảm độ nhớt dịch quả nên quá trình lọc dễ dàng hơn.

Thiết bị: ngâm trong thau nhựa trong 30 phút.

Gia nhiệt 1

Mục đích: Vô hoạt Enzym

Lọc 1

Mục đích: Tiến hành tách bã ra khỏi dịch quả,

(33)

Gia nhiệt 2

Mục đích: Kết tủa các protein còn lại.

Lọc 2

Mục đích: Tách các tủa mịn ra khỏi dịch quả.

Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, dùng dứa lọc Phối chế

Mục đích: Tăng hương vị, tăng tính hiệu quả kinh tế cho sản phẩm, ổn định độ trong của sản phẩm bằng cách phối trộn các chất phụ gia có khả năng tạo gel, tăng độ nhớt của dung dịch, giữ các thành phần khó tập hợp lại với nhau tạo kết tủa lắng xuống, làm dịch nước quả tách lớp gây mất giá trị cảm quan sản phẩm.

Thiết bị: Phụ gia tạo độ đồng nhất cho sản phẩm: peptin, gum, agar, hòa tan với nước ấm với tỉ lệ 1:19 lọc trong rồi mới bổ sung vào, có thể cho thêm chút đường để tránh vón cục. Trước rót chai mới bổ sung acid citric và vitamin C vào vì chúng không bền với nhiệt.

Gia nhiệt 3

Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn rót chai.

Rót chai-bài khí-ghép nắp

Mục đích:

- Giảm độ chênh lệch áp suất trong chai và áp suất ngoài chai để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm.

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. - Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

- Tạo độ chân không trong chai thành phẩm.

- Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.

Tiến hành:

Bài khí bằng nhiệt: quá trình rót nóng dung dịch vào chai giúp loại bỏ không khí trên đỉnh chai.

(34)

Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín, có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo phương pháp sau : Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.

Thanh trùng Mục đích:

- Tiêu diệt hệ vi sinh vật.

- Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.

- Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Thiết bị: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng: Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.

3. Nhận xét sản phẩm và bàn luận

3.1. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Mỗi công đoạn Khối lượng Hiệu suất

Nguyên liệu ban đầu 1015 (g)

Sau gọt 865 (g) 85.2%

Sau khi chần 900 (g) 104%

Dịch sau khi lọc 500 (g) 55.6%

3.2. Giá thành sản phẩm

Công thức tính toán hàm lượng đường phối chế vào dịch quả để đảm bảo độ Brix yêu cầu của sản phẩ:

(35)

Nguyên liệu Khối lượng(gam) Thành tiền( đồng)

Cà rốt thô 1015g 12000

Đường 494g 10000

Điện nước chiếm 10% nguyên liệu 1200

Sản phẩm làm ra rót đều vào 5 chai, khối lượng tịnh mỗi chai là 250ml . Giá thành mỗi chai là: 6500 đồng.

3.3. Nhận xét sản phẩm

Các sản phẩm đều không bị phân lớp, màu sắc đẹp, sản phẩm chai 5 bị hư có mùi thối. Nguyên nhân:do nắp chai bị hở, vi sinh vật xâm nhập làm hư sản phẩm.

Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc

Sử dụng phép thử ưu tiên_ so hàng.  Về độ ngọt

Chai 1: 806 (P1); chai 2: 563 (P2); chai 3: 631 (P3); chai 4: 579 (P4).

Người thử P1 P2 P3 P4 S1 4 2 3 1 S2 3 4 1 2 S3 3 2 4 1 S4 4 1 2 3 S5 3 2 4 1 S6 2 3 4 1 S7 2 4 1 3 S8 3 1 4 2 S9 3 2 4 1 S10 1 2 3 4

(36)

S11 2 4 3 1 S12 3 1 4 2 S13 2 3 4 1 S14 3 2 4 1 S15 4 3 2 1 S16 1 3 2 4 S17 2 1 4 3 S18 4 1 3 2 Tổng điểm 45 41 56 34  Về màu sắc

Chai 1: 197; chai 2: 591; chai 3: 349; chai 4: 254

Người thử P1 P2 P3 P4 S1 3 2 1 4 S2 4 3 1 2 S3 4 2 1 3 S4 4 3 1 2 S5 2 4 1 3 S6 3 4 1 2 S7 4 3 1 2 S8 4 3 1 2 S9 4 1 2 3 S10 1 4 2 3 S11 4 2 3 1 S12 4 1 2 3 S13 3 4 1 2 S14 3 4 1 2 S15 4 2 3 1 S16 2 1 4 3 S17 4 1 2 3 S18 4 3 2 1 Tổng điểm 61 47 30 42  Về mùi vị

Chai 1: 489; chai 2: 357; chai 3: 644; chai 4: 190

Người thử P1 P2 P3 P4

S1 1 4 3 2

S2 4 1 3 2

S3 3 2 4 1

(37)

S5 4 3 2 1 S6 1 2 4 3 S7 2 4 1 3 S8 1 3 2 4 S9 2 3 4 1 S10 2 1 4 3 S11 4 1 3 2 S12 3 4 1 2 S13 1 2 3 4 S14 4 2 1 3 S15 3 1 4 2 S16 4 4 3 2 S17 4 2 3 1 S18 2 1 4 3 Tổng điểm 45 42 51 42  Xử lý số liệu và nhận xét Kiểm định Friedman Trong đó: P: số sản phẩm N: số người đánh giá : tổng hạng của sản phẩm  Về độ ngọt: = 9.13 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81 Do F> F0à 4 sản phẩm có sự khác biệt về mức độ ưa thích  Về màu sắc = 16,5 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81 Do F> F0à 4 sản phẩm có sự khác biệt về mức độ ưa thích  Về mùi

(38)

= 1.8 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81

Do F< F0à 4 sản phẩm không có sự khác biệt về mức độ ưa thích Kết luận:

4 sản phẩm đem đi đánh giá cảm quan thì có sự khác nhau về màu sắc và độ ngọt nhưng không có sự khác nhau về mùi vị.

 Về độ ngọt: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 4 > chai 2 > chai 1 > chai 3.  Về màu sắc: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 3 > chai 4 > chai 2 > chai 1. Vậy chai 4 ( peptin 0.2%, xanhthanh gum 0,2%) là sản phẩm có mứa độ ưa thích đồng đều nhất về cả 3 chỉ tiêu.

4. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả

Theo định nghĩa: nước quả là sản phẩm uống được thu nhận từ nguyên liệu rau quả. Do đó khi lập quy trình chế biến sản phẩm nước quả thì ta phải đi từ nguồn nguyên liệu rau quả, và sản phẩm thu được là dịch quả phải uống được, chứa các thành phần dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe con người.

Câu 2: Phân loại các sản phẩm nước quả

Căn cứ vào mức độ tự nhiên, nước quả được chia thành các loại sau:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất

màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.

 Nước quả pha đường: để tăng hương vị, một số nước quả như chanh, cam quýt thường bổ sung thêm đường

(39)

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.

Căn cứ theo phương pháp bảo quản thì có:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C

 Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

 Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành:

 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng và lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường.

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

Câu 3: Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong, đục, nectar

Nước quả trong: là nước quả không chứa thịt quả, sử dụng phương pháp lọc kĩ để tách dịch bào ra khỏi các mô quả, trải qua giai đoạn làm trong và ổn định độ trong sao cho kích thước và hàm lượng các phần tử của mô quả rất nhỏ không đủ lực liên kết giữa các hạt mô lơ lửng này để tạo thành lớp riêng biệt sau khi thanh trùng.

Nước quả đục: cũng là nước quả không chứa thịt quả, nhưng sử dụng phương pháp lọc thô dịch bào nên kích thước các hạt mô còn lớn (10-2 cm), dung dịch dễ bị tách lớp, do

(40)

vậy ta phải có thêm công đoạn đồng hóa và sử dụng các chất phụ gia để tránh hiện tượng phân lớp. Còn một số chất keo không tách được, tuy nhiên các chất này lại mang hương vị tự nhiên cho nước quả, nên nước quả đục có mùi thơm đặc trưng hơn nước quả trong.

Nectar: là dạng của nước quả có thịt quả, do vậy trong nước quả ngoài dịch quả còn có mô quả nghiền nhỏ, dạng nước quả này có hương thơm đặc trưng và tự nhiên nhất cuả quả nguyên liệu ban đầu. Trong chế biến cũng có một số công đoạn khác với nước quả không chứa thịt quả như: có công đoạn chà để lấy toàn bộ dịch và mô quả, công đoạn đồng hóa và phối chế phải kỹ càng, cẩn thận nhằm tạo sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, có mùi thơm đặc trưng.

Câu 4: Những loại rau quả nào thường được sử dụng để sản xuất nước quả trong ? Tiêu chuẩn nguyên liệu ?

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả trong thường phải có các đặc điểm sau đây: quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng yêu cầu (nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào khó thoát ra, hàm lượng đường thấp, lượng axit cao nên nước quả bị chua. Nếu quả quá chín thì mô quả bị mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả khó lọc, có nhiều bọt), quả có lượng nước nhiều, kích thước hạt mô lớn.

Các loại rau quả thường đươc sử dụng trong nước quả trong như: dưa hấu, cà rốt, cam,…

Câu 5: Qúa trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong?

Qúa trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong là công đoạn làm trong dịch quả và ổn định độ trong của dịch quả. Tại vì:

- Muốn có nước quả trong suốt ta phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, tuy nhiên do hệ thống keo trong dịch quả nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó khăn, do vậy ta phải phá vỡ hệ thống keo rồi mới tách được hết các hạt lơ lửng. Nhưng các hạt keo này lại tạo ra hương vị cho nước quả. Do vậy ta phải sử dụng hệ thống thiết bị và kết hợp các phương pháp làm trong khác nhau để được độ trong thích hợp mà vẫn giữ được hương vị sản phẩm.

(41)

- Làm trong sản phẩm đã khó mà giữ độ trong sản phẩm càng khó hơn: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Do đó ta phải áp dụng các phương pháp chống đục, sử dụng hóa chất, tạo điều kiện bảo quản thích hợp với từng loại nước quả trong.

Câu 6: Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả và ổn định độ trong nước quả ?

Để tăng hiệu suất ép dịch quả thì trước khi ép ta cắt nhỏ, xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ nguyên liệu. Chẳng hạn, qua khâu nghiền, hiệu suất ép của dứa có thể tăng lên 30%. Hoặc ta có thể sử dụng hóa chất để làm mềm phần mô quả.

Các biện pháp nhằm ổn định độ trong nước quả:

• Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả đục.

• Hạn chế nước quả tiếp xúc với oxy không khí bằng cách bài khí và khi ghép nắp cho hút chân không.

• Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn.

• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2).

• Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho nước quả bị đục vì không khí dễ hòa tan vào nước quả.

Câu 7: So sánh nước quả trong và dạng nước quả pha chế?

Nước quả trong Nước quả pha chế

- Chế biến từ một loại quả.

- Vẫn còn giữ được hương vị đặc trưng của quả nguyên liệu.

- Nước quả bảo quản dễ dàng và khó bị

-Pha chế nhiều loại nước quả với nhau, hoặc từ một loại nước quả nhưng pha chế thêm các thành phần hóa chất khác nhiều hơn.

-Tổng hợp nhiều loại hương của các loại quả khác nhau, nên không mang hương thơm tự nhiên đặc trưng

(42)

đục

-Đặc điểm: nước quả trong

nước quả với các thành phần hạt lơ lửng khác nhau, và điều kiện bảo quản khó khăn.

-Đặc điểm: nước có thể trong hoặc đục.

(43)

Bài 3: KHOAI LANG CHIÊN

1. Tổng quan

1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

Khoai

Khoai cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng cao, không bị sâu thối, rím…có kích thước đồng đều nhằm tạo giá trị cảm quan sản phẩm.

Khoai lang chứa loại protein độc đáo có khả năng đáng kể là antioxidant. Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính antioxidant của glutathione - một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo antioxidants trong cơ thể.

Với lượng đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiêm năng lớn antioxidants giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như atherosclerosis, bệnh tiểu đường bệnh tim, ung thư ruột.

Giàu dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói. Ăn khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón.

Dầu

Dầu tham gia quá trình chiên đóng vai trò là chất tải nhiệt, và là nguyên nhân chính quyết định chất lượng sản phẩm. Dầu thực vật là este của glicerin và axit béo với tên hóa học là glycerid.

Referências

Documentos relacionados

Processo: a Recepção, a Entrevista, a Assistência Espiritual e o Ensino são as operações que vão transformar a Entrada (Freqüentadores) na Saída

Entendo que não tendo o autor sido capaz de se desincumbir do ônus processual que lhe competia de comprovar a ocorrência do fato constitutivo do direito alegado por ele

fazer uma intervenção didática em uma turma do 1° Ano do ensino médio através da elaboração e aplicação de um jogo lúdico, envolvendo os conceitos de

Incentivo ao aperfeiçoamento com os aprendizados práticos do módulo. Orientação ao processo evolutivo do projeto para futura entrega em check point.. Identificar o

Matriz dos Custos (Matriz auxiliar): Esta matriz complementa a matriz de recursos e tem como finalidade auxiliar no processo de tomada de decisão, possibilitando selecionar os itens

Para os menores valores de velocidade de arame no processo MIG-DP (7-6 m/min) e MIG-C (6,5 m/min), foi observado que não houve grandes alterações microestruturais nas regiões

Na hipótese de os Serviços Nacionais de Aprendizagem ou as Escolas Técnicas de Educação não oferecerem cursos ou vagas suficientes para atender à demanda dos estabelecimentos,

Figura 6 - Produtividade expresso em quilograma de café cereja por planta em cafeeiros (em cm) submetidas a manejo convencional e com adubos verdes, 100% (adubo verde nas