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FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal
CONSUMO DE CARNE BOVINA E SAÚDE HUMANA
Liliane Suguisawa
Zootecnista
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br
CONSUMO DE CARNE BOVINA E SAÚDE HUMANA
INTRODUÇÃO
O Brasil atualmente possui o maior rebanho bovino comercial do mundo (163,5 milhões de cabeças), onde animais com grau de sangue Bos indicus (maioria Nelore) e um inapreciável número de seus cruzamentos com animais com algum grau de sangue britânico e continental perfazem 80% da população bovina. No entanto, o sistema de produção de bovinos de corte é baseado quase que exclusivamente em pastagens tropicais, muitas destas em estado crítico de degradação, que compromete a maioria dos índices zootécnicos e acarreta em abate dos animais com idade superior a 36 meses de idade, provocando prejuízos na qualidade da carne. Ainda, como a base do rebanho tem grande parcela de sangue Bos indicus, é necessário aceitar que a carne comercializada nacionalmente já é menos macia, graças ao complexo enzimático calpaína-calpastatina influir de maneira diferente nestes animais.
Mesmo com as dificuldades técnicas do tipo predominante de sistema de produção de bovinos de corte e os avanços tecnológicos dos setores de suinocultura e avicultura, o consumo de carne bovina no Brasil continua bastante expressivo (37,3 kg/per capita/ano), valor este superior a alguns países da Europa e Canadá. Porém sabe-se que com o avançar das pesquisas científicas, com a utilização crescente de tecnologias que proporcionem melhorias no sistema de produção e na qualidade da carne, juntamente com as novas “tendências” de saúde do mercado consumidor, tornam a cadeia produtiva da carne bovina ainda mais promissora e a possibilidade de aumento do consumo de carnes vermelhas ainda mais evidente.
O mito da forte relação do consumo da carne bovina e injúrias à sáude humana não foi estabelecido por nenhuma pesquisa científica. Ao contrário, cada vez mais tem-se a certeza que não existe nada que se contraponha ao consumo de carne vermelha. Já existem muitas provas científicas de que a total abstenção de ingestão de carne vermelha leva a distúrbios neurológicos por deficiência de vitaminas do complexo B. Ainda, a quantidade de Ferro presente na carne bovina se faz fundamental para a saúde de muitas mulheres. Até onde se sabe, o consumo excessivo de gorduras animais tem sido apontado como o principal responsável por
um grande número de desordens metabólicas como câncer, diabetes, aumento da pressão e doenças coronarianas desde os anos 50.
Com isto não se pode confundir consumo de carne vermelha com consumo excessivo de gordura. No entanto, recentes pesquisas mostram que a limitação da ingestão da gordura a 30% das calorias da dieta, sendo desta somente 10% de gorduras do tipo saturada (comum em alimentos de origem animal) não acarretou nem em diminuição de doenças cardiovasculares e obesidade mórbida, muito menos em aumento da expectativa de vida da população, induzindo-nos a acreditar que o consumo moderado de gordura não é tão prejudicial como se acreditava antigamente (Science, 2001).
Através destas novas descobertas, houve um grande empenho da comunidade científica na busca dos possíveis responsáveis dos problemas de saúde alimentar, como o conhecimento aprofundado do acúmulo de resíduos, que possam provocar ou contribuir no desenvolvimento de distúrbios metabólicos, e também na utilização de alimentos ditos funcionais e nutracêuticos, que possam prevenir contra qualquer tipo de injúria por possuírem funções nutritivas, seja estas naturais ou modificadas, e terapêuticas.
Neste sentido foi evidenciado que a simples classificação entre gorduras insaturadas, presentes em grande quantidade em produtos vegetais como o azeite de oliva, e as gorduras saturadas, provenientes em produtos de origem animal, não explicavam por si só o desenvolvimento de infartos por aumento da quantidade de colesterol no sangue. Apesar de gorduras saturadas aumentarem o LDL (colesterol ruim), sabe-se que esta também proporciona aumentos do HDL (colesterol bom). Também foi descoberto que a ingestão de ácidos graxos de origem vegetal, desde que na forma “trans”, que é produto da hidrogenação de muitas margarinas, está altamente correlacionado à doenças cardiovasculares, conforme visto em estudos epidemiológicos conduzidos por WILLET et al. (1993) citado por BAUMAN et al. (1998), comprovando que estas, ao contrário do que se acreditava, podem ser muito mais prejudiciais à saúde que a tradicional manteiga.
A partir destas controvérsias, as pesquisas científicas descobriram outras substâncias que influíssem de maneira benéfica na saúde humana, onde grande ênfase hoje em dia é dada ao ácido linoléico conjugado (CLA). A importância deste se deve as suas propriedades especiais, que colaboram para a diminuição do colesterol, prevenção do diabetes, diminuição da aterogênese e ativação do sistema
imune, principalmente contra ação de desenvolvimentos de tumores (BAUMAN & KELLY, 1997).
A quebra do tabu dos benefícios das gorduras vegetais foi consolidada quando se determinou que encontra-se maior quantidade de CLA em produtos de origem animal que em alimentos vegetais. Ainda, que sua maior concentração está sempre em alimentos provenientes de ruminantes (bovinos, ovinos, etc) do que de monogástricos (porco, frango, peixes, etc). Assim, as principais fontes de CLA na nutrição humana são o leite e a carne de ruminantes. O CLA pode apresentar diferentes quantidades na carne bovina podendo sua concentração ser aumentada ou diminuída devido a alguns fatores como a alimentação e genética. Sendo assim, a concentração da CLA na carne bovina pode ser um fator a ser explorado na comercialização da carne como um produto diferenciado, que previna contra vários distúrbios metabólicos e principalmente com ação contra o aparecimento e desenvolvimento de tumores.
Com isto, percebe-se que o universo da alimentação humana e saúde se mostra muito mais complexo do que as simples classificações das tabelas de alimentos que são divulgadas até hoje. E que evidências como a caracterização de substâncias benéficas à saúde, como a concentração de CLA na carne bovina pode ser um forte aliado ao aumento do consumo da mesma, através da exploração de suas propriedades como produto diferenciado, incidindo diretamente em aumento do retorno econômico da atividade pecuária, além da melhoria da qualidade de vida humana, que tanto interessa aos técnicos da área.
FORMAÇÃO DO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO (CLA) NOS RUMINANTES
CLA se refere a um grupo de diferentes formas posicionais e geométricas de isômeros do ácido octadienóico (ácido linoléico) que possuem a ligação conjugada, isto é, sem a presença de um C metilênico entre as duas duplas ligações. Eles ocorrem em baixos níveis numa grande variedade de alimentos. Os diferentes isômeros podem ser diferenciados pelas posições das duplas ligações, que também diferem entre si pela sua configuração: cis-trans; trans-cis; cis-cis; trans-trans.
A formação dos isômeros ocorrem no rúmen através da incompleta biohidrogenação de ácidos graxos polinsaturados. Normalmente a biohidrogenação no rúmen acontece de forma completa, porém alguns produtos intermediários podem atravessar o rúmen e serem utilizados no metabolismo ou nas reservas de gordura dos animais. Os estudos com CLA começaram em 1979 com a descoberta de uma substância antimutagênica e anticarcinogênica em hambúrgueres. Essa substância, então denominada CLA, também apresenta ação como partidor de nutrientes levando a uma maior deposição de músculo em detrimento de gordura na carcaça. Também proporciona maior quantidade de proteína com diminuição da gordura no leite (BAUMAN et al. 1999).
A produção de CLA sintético é feita através da hidrogenação de óleos, como por exemplo, de castor ou através da isomerização alcalina com altas pressões. Resultam em produtos com grandes quantidades de vários isômeros. O isômero normalmente relacionado com a atividade anticarcinogênica é o C18:2 cis9, trans11, e o isômero que atua na partição de nutrientes é o C18:2, trans10, cis 12.
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FATORES QUE INFLUENCIAM A PRODUÇÃO DE CLA NO RÚMEN
Vários fatores podem alterar o ambiente ruminal, aumentando de 2 a 3 vezes a produção ruminal de CLA. Alguns desses fatores estão descritos na tabela abaixo:
Tabela 1. Fatores afetando a produção de CLA no rúmen
FATORES DIETÁRIOS Efeito na Produção Ruminal de CLA
Pastejo X Confinamento Aumenta com pastejo
Foragem:concentrado Aumenta com aumento da proporção de forragem
Tamponantes Pouco efeito
Rumensin® Pouco efeito
Nível de ingestão Aumenta em baixos níveis de ingestão
Fonte: adaptado de Bauman et al. (1998)
Outros fatores como a idade e genética também influenciam a quantidade de CLA nos produtos de origem animal. Como podemos observar na tabela acima, com o aumento da quantidade de forragem na alimentação de bovinos, há aumento na produção da CLA no rúmen. No Brasil, praticamente toda a carne produzida provém de animais oriundos de sistemas de produção baseados em pastagens, o que proporciona uma carcaça com maior concentração de CLA, substância natural conhecidamente com ação anticarcinogênica, e que seria desejável por qualquer consumidor no mundo.
A concentração de CLA é relativamente constante e estável durante o processamento e estocagem dos alimentos, sendo assim, a quantidade de CLA existente na matéria prima original é o principal fator na concentração de CLA no alimento processado. As concentrações de CLA variam de 6.6-8.2 mg/g de gordura em hambúrgueres de carne bovina processados de diversas formas (forno, grelhado, frito ou microondas), não havendo diferenças significativas entre as formas de processamento e o ponto final de cozimento (60 o ou 80o.C). Porém quando a quantidade de CLA foi medida em relação a quantidade (100 gramas) de carne processada, o cozimento com 80o.C apresentou a maior quantidade de CLA (152 mg/100g de carne)(SHANTA et al. 1994).
Tabela 2. Conteúdo total de CLA (mg/g gordura) e % do isômero C9, t11 do CLA total, em diferentes alimentos de origem animal.
Alimentos Total de CLA
(mg/g de gord)
C9,t11 (% CLA total)
T-bone (cozido) 4.7-9.9 65
Manteiga 9.4-11.9 91 Queijo processado 3.2-8.9 17-90 Queijo fresco 0.6-7.1 17-90 Iogurte 5.1-9.0 82 Óleos vegetais 0.2 45 Gordura do leite 2-30 90
Fonte: Sebédio et al. (1999)
DESEMPENHO DE ANIMAIS SUPLEMENTADOS COM CLA
A redução na porcentagem da gordura no leite com a suplementação de CLA pode ter várias aplicações práticas em um sistema de produção. Ela pode permitir curvas de produção de leite mais estáveis durante a lactação, equivalentes a uma lactação de maior persistência. Isso pode permitir o uso de dietas com menor densidade energética reduzindo custos. Em períodos de maiores requerimentos nutricionais, como no início da lactação, ou em sistemas baseados em pastagens, os CLAs poderiam ser usados para atender o potencial de produção animal. Para vacas em sistemas de pastejo, poderia representar a possibilidade de maior volume de leite e proteína, além de maior produtividade por unidade de área (Lanna & Medeiros, 1999). Suplementação com CLA parece reduzir as exigências de vacas por unidade de leite, permitindo que as mesmas produzam mais leite em um ambiente de dificuldades nutricionais, típicos de pastagens tropicais (MEDEIROS et al., 2000). Possivelmente respostas semelhantes possam ser obtidas com bovinos de corte em sistemas de pastejo no Brasil Central, diminuindo as exigências por unidade de carne produzida. Porém deve-se atentar para a mínima quantidade de gordura de cobertura necessária para manutenção da qualidade da carne durante o resfriamento.
Em estudo conduzido por PARK et al. (1997) a administração de CLA para animais de laboratório, diminuiu a quantidade de gordura corporal em 50% e aumentou o conteúdo de proteína, água e cinzas. Foi observado neste trabalho que o CLA diminuiu a atividade da lipoproteína lípase no adipócito (enzima envolvida na absorção de gordura no adipócito) e aumento da carnitina palmitoiltransferase
responsável pela transferência de ácidos graxos para produção de energia na mitocôndria.
Em animais em crescimento o CLA pode atuar inibindo a síntese de gordura no tecido adiposo e no fígado.
Estudos desenvolvidos com suínos, mostraram que o CLA é eficiente na depressão da gordura e no aumento da quantidade de músculos na carcaça. OSTROWSKA et al. (1999) trabalhando com fêmeas Large White x Landrace, utilizando técnicas de abate comparativo, observou um aumento de 25% na deposição de músculo e 31% de diminuição na deposição de gordura. Foram utilizadas doses de 0, 1.25, 2.5, 5.0, 7.5 e 10 g/Kg contendo 55% de isômeros de CLA. Há também tendência de diminuição na ingestão com aumento na conversão alimentar de suínos (DUGAN et al. 1997).
PARK et al. (1997) compararam diferentes suplementações com óleo de milho (5%) ou CLA (0.5%) em cobaias, e observaram uma diminuição de 57% e 60% na deposição de gordura e aumento na deposição de músculo de 5 e 14% respectivamente para as duas formas de suplementação. As diferenças observadas provavelmente foram devido a aumento da lipólise nos adipócitos e diminuição da deposição de gordura.
Bovinos da raça Charolês suplementados com diferentes tipos de gordura: megalac (saturada); óleo de linhaça (insaturada/rica C18,3); óleo de peixe (insaturada/rica C20,5 e C20,3), mostraram um aumento de duas a três vezes na concentração de CLA com a suplementação de fontes insaturadas em relação as saturadas (megalac) (ENSER et al., 1999).
Segundo MIR et al.(2000), a suplementação de CLA para ovinos em confinamento com uma fonte de ácido linoléico (óleo de girassol-0.33g/dia) resultou em aumento da concentração de CLA nos tecidos da carcaça.
IMPLICAÇÕES
Com a aplicação da rastreabilidade em alguns setores do mercado produtivo da carne, o mercado consumidor será melhor informado sobre qualquer risco em relação a procedência e a qualidade do produto que está sendo consumido. Além de
todos os cuidados em relação a substâncias presentes na composição do produto cárneo, hoje também deve-se ter muita preocupação em relação a doenças perigosas, como por exemplo; a doença da “vaca louca”.
Atualmente a comunidade científica está dispendendo considerável atenção ao CLA, tentando provar sua capacidade anticarcinogênica e de partição de nutrientes. Se todas as evidências forem comprovadas a molécula de CLA poderá ter grande aplicação no desenvolvimento de alimentos funcionais e nutracêuticos. Ainda, como no Brasil praticamente toda a carne produzida provém de animais oriundos de sistemas de produção baseados em pastagens tropicais, o que provavelmente proporciona uma carcaça com maior concentração de CLA, a nossa carne se mostra como alimento aceitável e desejável por qualquer consumidor no mundo, anulando quaisquer comprometimentos com a maciez.
Resumindo tudo, com a crescente confiança na qualidade da carne bovina a ser ingerida, conseguida através do programa nacional de rastreabilidade, e o conhecimento aprofundado das propriedades benéficas da carne nacional em virtude da concentração de CLA, a cadeia produtiva brasileira, desde que explore bem esta idéia, poderá contar com maior retorno econômico da atividade, provavelmente por atender as condições necessárias para promover o aumento do consumo da carne bovina no país, e futuramente, conseguir abrir portas para a exportação da nossa carne no mercado internacional.
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