ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 57-63, jan./mar. 2010
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE
“IOGURTE” DE SOJA SABOR MORANGO PRODUZIDO
COM EXTRATO DE SOJA DESENGORDURADO
ENRIQUECIDO COM CÁLCIO
Paula Roberta MIGUEL* Taiana MARMITT** Claudia SCHLABITZ*** Fabiane Antônia Dullius HAUSCHILD**** Claucia Fernanda Volken de SOUZA*****
* Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos – Curso de Especialização – Centro Universitário – UNIVATES – 959000-000 – Lajeado – RS – Brasil.
** Química Industrial – UNIVATES – 959000-000 – Lajeado – RS – Brasil.
*** Curso de Graduação em Química Industrial – UNIVATES – 959000-000 – Lajeado – RS – Brasil. **** Curso de Graduação em Farmácia – UNIVATES – 959000-000 – Lajeado – RS – Brasil.
***** Departamento do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas – Curso de Química Industrial – UNIVATES – 959000-000 – Lajeado – RS – Brasil. E-mail: clauciavolken@ig.com.br.
RESUMO: A população brasileira está cada vez mais pre-ocupada em buscar uma alimentação mais saudável. Neste contexto, a soja se destaca por proporcionar uma grande variedade de derivados ricos em nutrientes, tornando-se uma alternativa altamente versátil e acessível à população. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um “iogurte” de soja a partir do extrato desengordurado en-riquecido com cálcio e adicionado de polpa de morango. Foram avaliadas as características físico-químicas e reoló-gicas e os teores de sais minerais dos seguintes produtos: “iogurte” de soja, que atingiu o pH desejado de aproximada-mente 4,7 no menor tempo de processamento, com ou sem espessante; “iogurte” de soja similar comercial e iogurte lácteo tradicional comercial. Os resultados indicaram que o “iogurte” de soja com extrato desengordurado enrique-cido com cálcio apresentou maiores teores de proteínas e cinzas, menor quantidade de carboidrato e teor semelhante de lipídeo comparando com os demais produtos analisados. Além disso, apresentou valores signifi cativamente maiores em cálcio, sódio, fósforo, ferro e magnésio em relação aos produtos comerciais. Com os resultados obtidos, concluiu-se que o “iogurte” de soja fabricado com extrato deconcluiu-sengor- desengor-durado enriquecido com cálcio apresenta valor nutricional compatível com a realidade do mercado brasileiro. PALAVRAS-CHAVE: “Iogurte” de soja; extrato de soja desengordurado; cálcio; desenvolvimento de produto. INTRODUÇÃO
Para a produção de iogurte, o leite com alto teor de sólidos é fermentado com o auxílio de cultura láctea formada por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. 10 Sua
caracte-rística sensorial pode ser melhorada com a adição de aro-mas e polpa de frutas, proporcionando uma combinação inconfundível entre o sabor do ácido lático e o sabor da fruta utilizada. 11
A soja pertence à família das leguminosas e se des-taca por ser rica em proteínas, lipídeos, fi bras, isofl avonas, sais minerais e vitaminas do complexo B, além de ser uma fonte de proteína saudável. Apresenta baixo índice de co-lesterol e possui fi toquímicos que auxiliamno combate ao câncer e diminuem o índice de doenças cardiovasculares. Por este motivo, o seu consumo deve ser incentivado. 13
Esta leguminosa foi introduzida na alimentação oriental há mais de 5.000 anos. No século VIII os chineses descobriram como precipitar as proteínas da soja, desen-volvendo neste momento o “queijo” de soja, tornando-se assim uma grande fonte de proteína para consumo humano. No entanto, a soja chegou à cozinha ocidental apenas no século XV introduzida principalmente pelos navegadores portugueses. 6
Atualmente, o mercado consumidor busca cada vez mais produtos funcionais, com boa qualidade e alto valor nutricional. A pesquisa de 2004 da Instituição Americana Health Focus, indicou que 44% dos consumidores esco-lhem o alimento com base na relação que o mesmo tem com a saúde. 8 Entre as categorias de produtos mais
vendi-dos em 2005, 75% deles indicavam algum benefício para a saúde do consumidor. 7
Visando acompanhar o crescimento desse segui-mento de mercado, a produção de “iogurte” de soja vem atender aos novos hábitos de consumo da população mun-dial, tornando-se uma alternativa saudável, com um alto valor nutricional, funcional e sensorial. Durante o proces-so de fermentação formam-se compostos de aroma, tais como diacetil e acetaldeído, que conferem características
sensoriais agradáveis aos produtos lácteos fermentados. Com isso, a fermentação láctea é uma alternativa a ser considerada para melhorar a aceitabilidade de derivados de soja. 5,6,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
Neste contexto, o presente trabalho teve como obje-tivo desenvolver e caracterizar um “iogurte” de soja prepa-rado a partir do extrato desengorduprepa-rado de soja enriquecido com cálcio e de polpa de morango, adicionado ou não de espessante, além de comparar suas características físico-químicas e reológicas e composição mineral com dois pro-dutos comerciais, um “iogurte” de soja similar e um iogurte lácteo tradicional.
MATERIAL E MÉTODOS Material
Para a produção do “iogurte” de soja, foi utilizado o extrato de soja desengordurado enriquecido com sais de cálcio, cedido pela empresa Bremil Indústria de Produtos Alimentícios Ltda. A composição físico-química deste ex-trato é de, no mínimo, 60,0% de proteína, máximo de 8,0% de umidade, máximo de 7,0% de resíduo mineral fi xo e pH em solução de 1% entre 6,50 e 8,50. O ajuste de carboidra-tos do substrato ocorreu com maltodextrina Morex 1910 do fabricante Corn Products Brasil.
A fermentação foi realizada com o auxílio do fer-mento lático Lyofast Y 4.50 do fabricante Sacco SRL, com dosagem de 5UC para 500L de leite. A cultura presente nes-te fermento é composta pelos microrganismos
Streptococ-cus termophilus e Lactobacillus bulgariStreptococ-cus.
Para modifi cação da viscosidade do “iogurte” de soja foi utilizada a mistura espessante para iogurte, cedi-da pela empresa Bremil Indústria de Produtos Alimentícios Ltda, com dosagem de 0,5% no produto fi nal.
Foram analisadas duas amostras de “iogurte” de soja elaboradas com extrato de soja desengordurado enriqueci-do com cálcio: uma amostra que sofreu apenas a etapa de fermentação e outra amostra que, após a fermentação, foi adicionada de espessante. Paralelamente, foi analisada uma amostra de “iogurte” de soja presente no mercado nacional e uma amostra de iogurte lácteo, ambas adquiridas em um centro de distribuição da região. Todas as amostras foram identifi cadas e armazenadas adequadamente sob refrigera-ção a 4ºC até o momento das análises.
Métodos
Produção do “iogurte” de soja com extrato de soja desengordurado
Reconstituição do extrato de soja desengordurado
O extrato de soja desengordurado foi homogeneiza-do segunhomogeneiza-do a orientação homogeneiza-do fornecehomogeneiza-dor, 5,25% (m/v). Com isso, para a preparação de 1L de “leite” de soja (extrato hi-drossolúvel de soja), utilizou-se 50g de extrato de soja en-riquecido com cálcio para 950 mL de água. Esta solução foi preparada lentamente para evitar a formação de grumos.
Adição de outros ingredientes
Para o ajuste de carboidrato do “leite” de soja foi utilizado maltodextrina Morex 1910 do fabricante Corn Products Brasil na proporção de 4,5% (m/v). Este carboi-drato foi escolhido pelo fato de não altera o sabor do pro-duto fi nal e é fermentado facilmente.
A polpa de morango foi previamente preparada, as frutas foram higienizadas e trituradas em liquidifi cador (Walita), 80% de fruta e 20% de açúcar refi nado. Após o processo de pasteurização, a polpa foi mantida congelada. A adição da polpa de morango foi de 6,0% na formulação do “iogurte” de soja.
Pasteurização
Após total homogeneização, o “leite” de soja rece-beu tratamento térmico em banho-maria da Dubnoff a 62ºC por 2h, sendo resfriado em seguida.
Fermentação
O “leite” de soja foi resfriado até atingir a tempera-tura constante de 44ºC, foi adicionado o inóculo com uma dosagem 25% maior que a indicada pelo fornecedor. O “leite” de soja permaneceu a temperatura constante de 44ºC até atingir o pH desejado, aproximadamente 4,70. As me-dições de pH ocorreram de 30 em 30 minutos após a quarta hora de fermentação. A Figura 1 mostra o fl uxograma para a produção do “iogurte” de soja produzido com extrato de-sengordurado de soja enriquecido com cálcio.
Determinação da composição centesimal
As análises físico-químicas foram realizadas con-forme Instrução Normativa Nº 20, de 21 de julho de 1999.
1 As determinações de proteína bruta ocorreram nos
equi-pamentos destilador UDK127 da Velp e blocos digestores DK6 da Velp e MA036da Marconi; as análises de lipídeos foram realizadas no equipamento MA 490 da Marconi; as determinações de fi bra bruta foram realizadas nos equipa-mentos determinador de fi bras da Foss, mufl a da Fornitec e estufa da Olidef CZ; e as análises de cinzas foram reali-zadas no equipamento mufl a da Fornitec. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Os valores de carboidratos foram calculados con-forme orientação da Resolução – RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. 2
Determinação da acidez titulável e do pH
Os teores de acidez em ácido lático foram determina-dos por titulometria com solução padrão de NaOH 0,1N. Para a determinação do pH, utilizou-se um pHmetro DM-20 da Digimed. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Determinação de minerais
As concentrações dos minerais sódio, ferro, cálcio, potássio, manganês, cobre e magnésio nas amostras foram determinadas através de espectrômetro de absorção
atômi-ca no equipamento AAnalyst 100 da Perkin Elmer e as de-terminações de fósforo foram realizadas em espectrofotô-metro Femto 700Plus, ambas conforme descrito no Manual de Métodos Físicos e Químicos do Instituto Adolfo Lutz. 4
Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Determinação de viscosidade
Os valores de viscosidade foram determinados com as amostras a 15ºC, com rotação de 1,5rpm em viscosíme-tro Debrookfi eld da Alemmar. Todas as análises também foram realizadas em triplicata.
Análise estatística
Para comparar os resultados físico-químicos, reoló-gicos e os teores de minerais entre as amostras foi realizada a Análise de Variância (ANOVA) dos dados; e, para a com-paração de médias, o teste de Tukey, em nível de signifi cân-cia de 5% (p 0,05), utilizando-se o software STATISTICA versão 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conforme demonstrado na Tabela 1, a amostra denominada A corresponde ao iogurte lácteo tradicional, a amostra denominada B corresponde a uma amostra de “iogurte” de soja comercializada no mercado brasileiro, a amostra C corresponde ao “iogurte” de soja produzido com extrato desengordurado sem a adição de espessante, e a amostra D ao mesmo produto, porém adicionado de es-pessante.
Tabela 1 – Relação de amostras.
Produto Amostra
Iogurte lácteo tradicional comercializado
no mercado brasileiro A
“Iogurte” de soja comercializado no
mercado brasileiro B
“Iogurte” de soja produzido com extrato desengordurado sem a adição de espessante
C “Iogurte” de soja produzido com extrato desengordurado com a adição de espessante
D
As médias dos resultados obtidos nas análises físi-co-químicas e reológicas das amostras de “iogurte” de soja estão apresentadas na Tabela 2, e as análises dos minerais, na Tabela 3. Todos os resultados estão expressos em base seca para uma melhor comparação entre os produtos.
Conforme demonstrado na Tabela 2, os valores ob-tidos para proteína variaram de 9,13 a 26,59g.100g-1. O
“iogurte” de soja produzido com extrato desengordurado, tanto na versão com e sem espessante, apresentou aproxi-FIGURA 1 – Fluxograma de produção do “iogurte”
de soja produzido com extrato desengordurado enri-quecido com cálcio.
madamente 285% a mais de proteína quando comparado com o iogurte lácteo e 179% quando comparado com o “io-gurte” de soja já comercializado no mercado nacional bra-sileiro. Com isso, vê-se que o extrato desengordurado pode aumentar o valor protéico do “iogurte” de soja, melhorando a relação custo benefício do produto.
A quantidade de carboidrato variou de 66,90 a 80,22g.100g-1, demonstrando que o aumento da proteína
reduziu signifi cativamente (p 0,05) a quantidade de car-boidrato das amostras produzidas com o extrato desengor-durado de soja, pois estas apresentaram em média 15,8% a menos de carboidrato quando comparadas ao “iogurte” de soja já comercializado e 12,7% a menos quando compara-das ao iogurte lácteo tradicional.
Não foi observada diferença signifi cativa (p 0,05) na quantidade de lipídeos entre as amostras. Porém, o “io-gurte” de soja produzido com o extrato desengordurado
apresentou 240% a menos de gordura que o iogurte lác-teo tradicional. Os resultados obtidos variaram de 0,28 a 0,72g.100g-1.
Quanto ao teor de fi bra bruta, os resultados varia-ram de 0,98 a 9,35g.100g-1, e o iogurte lácteo tradicional
apresentou em média 288% a mais de fi bra em compara-ção ao “iogurte” produzido com extrato desengordurado de soja sem a adição de espessante, que continha em mé-dia 3,24g.100g-1 de fi bra bruta. O teor de fi bras da amostra
D (“iogurte” com espessante) foi signifi cativamente (p 0,05) inferior em relação à amostra C (“iogurte” sem es-pessante), o que pode ser consequência da diferença da concentração de fi bra bruta entre os dois lotes do extrato desengordurado de soja utilizados na elaboração das duas amostras de “iogurte”, uma vez que, conforme a fi cha téc-nica dessa matéria-prima fornecida pelo fabricante, a mes-ma pode apresentar variação no teor de fi bra bruta de 0,1 Tabela 2 – Resultados das análises físico-químicas e reológica das amostras de iogurte.
Análise Amostras A B C D Proteína (%) 9,13 ± 0,20c 14,55 ± 0,41b 25,52 ± 0,25a 26,59 ± 1,58a Carboidrato (%) 78,16 ± 0,61a 80,22 ± 0,15a 66,90 ± 0,93b 68,18 ± 2,14b Lipídeos (%) 0,72 ± 0,30a 0,45 ± 0,20a 0,32 ± 0,30a 0,28 ± 0,30a Fibra Bruta (%) 9,35 ± 0,30a 2,15 ± 0,30b 3,24 ± 0,60b 0,98 ± 0,10c Cinzas (%) 2,65 ± 0,20b 2,63 ± 0,10b 4,01 ± 0,40a 3,97 ± 0,30a pH 4,06 ± 0,00b 3,96 ± 0,06b 4,65 ± 0,03a 4,68 ± 0,04a Acidez Titulável (% ácido lático) 0,68 ± 0,02b 0,89 ± 0,01a 0,39 ± 0,00c 0,41 ± 0,03c Viscosidade (cP) 7.000 ± 0,00a 5.100 ± 0,00c 4.000 ± 0,00d 6.666 ± 0,00b
Médias com letras sobrescritas diferentes, na mesma linha, apresentam diferença signifi cativa entre si (p ≤ 0,05), conforme resultado do teste de Tukey.
Tabela 3 – Resultados (em mg . 100 g-1) dos minerais das amostras de iogurte.
Mineral Amostras A B C D Cálcio 439,94 ± 66,13c 87,14 ± 18,77b 1004,17 ± 38,84a 1028,36 ± 189,55a Fósforo 209,15 ± 1,81c 337,47 ± 18,38b 622,59 ± 17,97a 537,75 ± 33,95a Cobre 0,20 ± 0,10b 0,69 ± 0,10a 0,65 ± 0,04a 0,72 ± 0,14a Ferro 0,33 ± 0,05c 2,14 ± 0,10b 5,87 ± 0,31a 5,82 ± 0,43a Manganês ND ± 0,00c 0,87 ± 0,03a 0,67 ± 0,04b 0,64 ± 0,04b Sódio 148,99 ± 0,72b 39,08 ± 0,81c 285,00 ± 20,97a 289,31 ± 14,78a Potássio 303,73 ± 4,50b 533,36 ± 20,49a 96,22 ± 6,61c 95,90 ± 5,13c Magnésio 25,38 ± 1,01b 10,80 ± 1,10c 33,40 ± 1,23a 32,99 ± 1,58a ND = Não Detectado
Médias com letras sobrescritas diferentes, na mesma linha, apresentam diferença signifi cativa entre si (p ≤ 0,05), conforme resultado do teste de Tukey.
até 5,0%. Além disso, outro fator responsável pela redução desse componente na amostra D poderia ser a diluição da quantidade de fi bra total do “iogurte” devido à adição do espessante, que apresenta baixo teor de fi bra.
Os valores de pH obtidos nas amostras variaram en-tre 3,96 e 4,68. Os “iogurtes” de soja apresentaram pH de 4,65 para a amostra sem espessante e 4,68 para a amostra com espessante, respectivamente. Este resultado está muito próximo aos pHs obtidos por Fuchs et al., 3 que utilizaram
a metodologia da superfície de resposta para determinar as melhores condições para o desenvolvimento de “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina, e obtive-ram resultados entre 4,37 e 4,72 em seus 15 experimentos e formulação controle. No mesmo trabalho, Fuchs et al.3
encontraram resultados entre 0,32 e 0,42% de ácido lático em suas amostras, resultados semelhantes aos observados neste trabalho, no qual foram obtidos valores de 0,39% de ácido lático na amostra sem o espessante e 0,41% na amos-tra com espessante.
Segundo Trindade et al.12 os “iogurtes” produzidos
com extrato de soja após 4 horas de fermentação atingem 0,24% de acidez titulável e após 6 horas de fermentação 0,33%. Estes resultados podem ser melhorados com a adi-ção de ingredientes derivados do leite ou gelatina, pois o “iogurte” de soja apresenta características diferenciadas quando comparado ao iogurte lácteo, no que se refere à aci-dez lática, em função do extrato de soja não ser totalmente adequado para esta fermentação. 3
As médias dos resultados obtidos nas análises de pH na produção do “iogurte” de soja com extrato de soja de-sengordurado estão representadas na Figura 2. Observou-se uma redução média de pH de 1,33 entre as primeiras 4 ho-ras de fermentação, atingindo o valor de 5,46, após 6 hoho-ras de fermentação estava em torno de 4,96 e com 390 minutos o pH do “iogurte” de soja com extrato de soja desengordu-rado atingiu o nível desejado de 4,70, aproximadamente.
Quanto à viscosidade dos produtos, todas as amos-tras apresentaram diferenças signifi cativas entre si (p 0,05), com resultados que variaram entre 4000 a 7000cP. O iogurte lácteo tradicional apresentou uma viscosidade superior quando comparado a todos os “iogurtes” de soja. A adição de espessante no “iogurte” de soja com extrato de soja desengordurado resultou no aumento da viscosida-de do produto viscosida-de 4000 para 6666cP. Esses valores viscosida-de vis-cosidade são superiores aos obtidos por Umbelino et al.,
14 que elaboraram cinco amostras de “iogurte” à base de
extrato aquoso de soja enriquecidas com diferentes fontes de cálcio, e obtiveram resultados entre 2333 e 3433cP. Pro-vavelmente os valores maiores de viscosidade observados no presente trabalho são consequência do tipo de extrato de soja utilizado para a elaboração dos “iogurtes”.
Os resultados obtidos para cinzas variaram entre 2,63 e 4,01%. As amostras de “iogurte” de soja produzidas com extrato desengordurado com e sem espessante, apre-sentaram os valores de 4,01 e 3,97%, respectivamente. O elevado teor de cinzas nas amostras de “iogurte” de soja sem e com adição de espessante é em virtude da grande quantidade de minerais presentes em ambas. Isso se deve principalmente ao alto teor de cálcio presente na compo-sição do extrato de soja desengordurado enriquecido com sais de cálcio.
Conforme demonstrado na Tabela 3, os valores obtidos para cálcio variaram entre 87,14 e 1028,38mg cálcio.100g-1. A amostra de “iogurte” de soja produzido
com extrato desengordurado, tanto na versão sem quanto na com espessante, apresentou aproximadamente 1166% a mais de cálcio quando comparado com o “iogurte” de soja já comercializado no mercado brasileiro. Observou-se que o “iogurte” de soja produzido com extrato deObservou-sen- desen-gordurado apresentou níveis superiores de cálcio quando comparado ao iogurte lácteo tradicional, aproximadamen-te 234%. Resultado semelhanaproximadamen-te obaproximadamen-teve Umbelino et al., 14
que ao adicionar sais de cálcio em “iogurte” de soja elevou
4,5 4,7 4,9 5,1 5,3 5,5 5,7 5,9 6,1 6,3 6,5 6,7 6,9 0 240 270 300 330 360 390 T e m po(min) pH "iogurte"des ojas em es pes s ante "iogurte"des ojac om es pes s ante
FIGURA 2 – Variação do pH durante a elaboração do “iogurte” à base de extrato de soja desengordurado e enriquecido com cálcio.
consideravelmente o nível deste mineral em suas amos-tras, chegando a atingir 1466 mg cálcio.L-1 de “iogurte” de
soja para o produto adicionado de 600mg.L-1 de citrato de
cálcio. Conforme demonstrado por Fuchs et al.3 quando o
“iogurte” de soja não é acrescido de sais de cálcio, o mes-mo apresenta níveis inferiores deste mineral, em torno de 37mg cálcio.100g-1, quando comparado ao iogurte lácteo
tradicional.
As concentrações de fósforo obtidas para as amos-tras de “iogurte” de soja produzidas com extrato desengor-durado sem e com espessante foram de 622,59 e 537,75mg fósforo.100g-1, respectivamente, demonstrando diferença
signifi cativa (p0,05) em comparação à amostra de iogurte lácteo tradicional que apresentou 209,15mg fósforo.100g-1
e com a amostra de “iogurte” de soja já comerciali-zado no mercado nacional, que apresentou 337,47mg fósforo.100g-1.
Os teores de cobre nas amostras de “iogurte” de soja não apresentaram diferenças signifi cativas entre si (p 0,05), com valores entre 0,65 e 0,72mg cobre.100g-1. A
amostra de iogurte lácteo tradicional apresentou uma con-centração signifi cativamente inferior (p 0,05) de 0,20mg cobre.100g-1.
Os resultados de ferro obtidos paras as amostras de “iogurte” de soja produzidas com extrato desengordurado sem e com espessante foram de 5,87 e 5,82mg ferro.100g-1,
respectivamente. Esses valores foram signifi cativamen-te superiores (p 0,05) ao encontrado no iogurcativamen-te láccativamen-teo tradicional, que apresentou um concentração de 0,33mg ferro.100g-1. A concentração de ferro encontrada por Fuchs
et al.3 (0,99mg.100g-1) foi inferior as obtidas para as
amos-tras de “iogurte” de soja elaboradas neste trabalho, prova-velmente em função do tipo de extrato de soja utilizado para a elaboração dos “iogurtes”.
A concentração de manganês no “iogurte” de soja comercializado no mercado nacional foi de 0,87mg manganês.100g-1, esta concentração é 134% superior aos
níveis encontrados nos “iogurtes” produzidos com extrato desengordurado com e sem espessante, que apresentaram valores médios de 0,67 e 0,64mg manganês.100g-1,
respec-tivamente. No iogurte lácteo tradicional não foi detectado manganês na amostra analisada.
Quanto aos valores de magnésio e sódio, as amos-tras de “iogurte” de soja à base de extrato desengordurado apresentaram diferenças signifi cativas (p 0,05) quando comparadas ao iogurte lácteo tradicional e ao “iogurte” de soja comercializado no mercado nacional. A análise de magnésio mostrou que as amostras do “iogurte” de soja ela-boradas com extrato desengordurado apresentam uma con-centração média de 33,40mg magnésio.100g-1 na amostra
sem adição de espessante e de 32,99mg magnésio.100g-1
na amostra com adição de espessante, teores superiores quando comparados ao “iogurte” de soja comercializado no mercado nacional (10,80mg magnésio.100g-1) e ao
io-gurte lácteo tradicional (25,38mg magnésio.100g-1). O teor
de sódio encontrado na amostra de iogurte lácteo tradicio-nal foi de 148,99mg sódio.100g-1, enquanto os teores
des-te mineral encontrados nos “iogurdes-tes” de soja produzidos
com extrato desengordurado de soja sem e com espessante foram de 285,00 e 289,31mg sódio.100g-1,
respectivamen-te. A concentração de sódio encontrada por Fuchs et al.3
(15mg.100g-1) foi inferior as obtidas para as amostras de
“iogurte” de soja elaboradas neste trabalho.
Os resultados obtidos para potássio variaram entre 95,90 e 533,36mg potássio. 100g-1. As amostras de
“iogur-te” de soja com e sem espessante, apresentaram os valores de 95,90 e 96,22mg potássio.100g-1, respectivamente.
Ní-veis superiores deste mineral foram encontrados na amostra de “iogurte” de soja comercializado no mercado nacional (533,36mg potássio.10g-1) e no iogurte lácteo tradicional
(303,7mg potássio.100g-1).
CONCLUSÕES
Com base nos dados apresentados é possível con-cluir que o “iogurte” de soja com extrato desengordurado pode ser considerado uma ótima opção para o consumo de derivados de soja. Os resultados obtidos neste trabalho de-monstram que o “iogurte” de soja com extrato desengordu-rado apresenta, no aspecto nutricional, níveis signifi cativa-mente superiores de proteína, cálcio, fósforo, ferro, sódio e magnésio, além de uma redução na quantidade de lipídeos e carboidratos quando comparado com os demais produtos analisados.
MIGUEL, P. R.; MARMITT, T.; SCHLABITZ, C.; HAUSCHILD, F. A. D.; SOUZA, C. F. V. Development and characterize a soy “yogurt” from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 57-63, jan./mar. 2010.
ABSTRACT: The Brazilian population is increasingly concerned in seeking a diet that promotes health. In this context, soy appears providing a wide variety of products rich in nutrients, making it a highly versatile alternative and accessible to the population. The objective of this study was to develop and characterize a soy “yogurt” from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp. Were evaluated the physico-chemical and rheological properties and mineral contents of the following products: soy “yogurt” that has reached the desired pH of around 4.7 in the shortest processing time, with or without thickener; soy “yogurt” similar commercial and traditional dairy yogurt commercial. The results indicated that the “yogurt” of defatted soybean extract enriched with calcium showed higher percentages of protein and ash, the lower amount of carbohydrate and lipid content similar compared with the other products analyzed. In addition, values were signifi cantly higher in calcium, sodium, phosphorus, iron and magnesium in relation to commercial products. With the results, we conclude that the soy “yogurt” made from defatted extract enriched with calcium has nutritional value compatible with the reality of the market.
KEYWORDS: Soy “yogurt”; defatted soy extract; calcium; product development.
REFERÊNCIAS
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