DETERMINAÇÃO DO TEOR EM AZOTO PELO MÉTODO DE KJELDAHL

DETERMINAÇÃO DO TEOR EM AZOTO PELO MÉTODO DE KJELDAHL

AMOSTRA: PENNE TRICOLOR COM PEITO DE FRANGO E LEGUMES

Quantidade de amostra: Pesamos rigorosamente 1,0193 gramas de amostra.

Destruição da amostra: Transferimos a amostra pesada para um tubo de Kjeldahl e adicionamos duas pastilhas catalisadoras e 20 ml de acido sulfúrico concentrado para iniciarmos a destruição da amostra. Colocamos a aquecer numa manta elétrica apropriada e previamente sujeita a um pré-aquecimento de 15 minutos. Mantivemos o aquecimento até o líquido atingir uma tonalidade verde transparente que demorou cerca de 30 minutos.

Libertação do azoto: Colocamos o líquido da amostra, depois de arrefecido, numa unidade de destilação elétrica, especifica para o método de Kjeldahl. O amoníaco foi recolhido num balão que contém 25 ml de acido sulfúrico 0,2 N (molaridade conhecida) e 2 gotas de vermelho de metileno. Adicionamos cerca de 120 ml de água desionizada e 100 ml de NaOH e iniciamos o aquecimento com a extremidade da alonga mergulhada no ácido e mantivemos até a destilação do amoníaco ficar completa (cerca

de um total de 150 ml). Uma vez finalizada a destilação, procedemos à titulação do destilado com NaOH 0,2 N.

Cálculos Proteína:

AMOSTRA: 1,0193 g

Volume H2SO4 0,2N = 25 ml

Volume NaOH 0,2N = 22,55 ml

• Para calcular a quantidade de azoto que temos na amostra temos que saber a diferença entre o volume inicial e o volume gasto na titulação:

25 ml H2SO4 – 22,55 ml NaOH = 2,45ml (é a quantidade de azoto que nos interessa)

• Como se trata de uma molaridade conhecida de NaOH 0,2N, fazemos uma regra de três simples para saber a quantidade de NH3 no volume de azoto que temos:

1000 ml --- 200 meq 2,45 ml --- 0,49 meq de NH3

• Como eles reagem todos de 1 para 1:

1 meq H2SO4 = 1 meq NaOH = 1 meq NH3

• Como estamos a falar de proteína temos de transformar em gramas: M(Azoto) = 14,00674 g

M(azoto)= 14,00674 ( 1 eq de azoto = 14g)

1 meq N --- 14,00674 mg de azoto 0,49 meq N --- 6,86 mg de azoto

• Então se a nossa massa inicial foi de 1,0193 gramas de amostra:

1,0193 g de amostra --- 0,00686 g de azoto 100 g --- 0,67 g de azoto

Por fim, temos de transformar o azoto em proteína bruta multiplicando pelo fator adequado à amostra

Proteína bruta = N (%) x 6,25

Determinação da Humidade – por dessecação em

lâmpada de infravermelhos (INFRATEST)

AMOSTRA: PENNE TRICOLOR COM PEITO DE FRANGO E LEGUMES

Em primeiro lugar efetuamos a correta preparação da amostra homogeneizando bem antes de colocar no prato de balança do aparelho.

No disco de alumínio que funciona como prato da balança devemos pesar rigorosamente 10,0 gramas de amostra.

O peso da nossa amostra foi de 10,009 g.

Espalhamos a quantidade de amostra colocada numa camada muito fina e o mais uniformemente possível. Ligamos a lâmpada de infravermelho do aparelho a uma intensidade correspondente a 100ºC e mantivemos o aquecimento durante o tempo necessário para se obter um peso constante.

Lemos o valor de humidade, em percentagem, diretamente na escala do aparelho.

Determinação do teor em gorduras por Soxhlet

Numa cápsula de porcelana pesamos 5,0079 g de amostra. Juntamos com sulfato de sódio anidro e misturamos muito bem. Em seguida, adicionamos areia, para retirar toda a humidade da amostra e dispersamos a amostra o melhor possível. Introduzimos a amostra tratada num cartucho de Soxhlet e com um pouco de algodão embebido em éter de petróleo limpamos muito bem a cápsula a fim de conseguir uma transferência quantitativa. Introduzimos o algodão dentro do cartucho.

Adaptamos o cartucho colocado no extrator de Soxhlet a um refrigerante e a um balão apropriado, previamente seco em estufa durante 1hora a 105 ºC, arrefecido em exsicador e tarado.

Introduzimos a quantidade apropriada de éter de petróleo pela parte superior do refrigerante (em regra duas sifonagens) e aquecemos em manta elétrica, durante o tempo necessário (mínimo 36 horas).

Após finalizada a extração, eliminamos o solvente por destilação em ampola de recuperação e secamos o balão em estufa a 105ºC durante períodos de 30 minutos até atingirmos um peso constante:

30 MIN: 117,4953 g

60 MIN: 117,4200 g

Cálculos Gordura:

P1 = 5,0079 (peso da amostra))

P2 = 117,2592 g (peso do balão)

P3 = 117,4013 g (pelo do balão + 2 sifonagens)

Sendo que o peso do balão + gordura = 117,4013g

O peso da gordura = 117,4013 – 117,2592 = 0,1421 g

Se em 5,0079g de amostra há 0,1421 g de gordura

Em 100g de amostra há 2,84 g de gordura.

Determinação do teor de matéria gorda pela técnica de

Van Gulik

AMOSTRA: QUEIJINHO DA VACA QUE RI

Fizemos a preparação adequada de uma quantidade suficiente de amostra e pesamos 3 gramas com a aproximação de 0,005g no recipiente de pesagem (amostra preparada pela professora).

Introduzimos a respetiva rolha no colo do butirómetro e adicionamos ácido sulfúrico pela abertura estreita até que o nível de ácido atingisse cerca de 2/3 da câmara do butirómetro e que o utensílio de pesagem ficasse completamente recoberto. Fechamos a abertura com rolha apropriada.

Colocamos o butirómetro com a abertura larga para baixo num banho de água a 65ºC durante 5 minutos e depois agitamos cerca de 10s e voltamos a colocar no banho. Repetimos o processo até dissolução total das proteínas (mais ou menos uma hora após).

Adicionamos cerca de 1ml de álcool isoamílico pela abertura estreita, agitando de imediato durante cerca de 3s. Deitamos em seguida ácido sulfúrico até o nível atingir o traço da escala de referência de 35%. Fechamos com a rolha pequena e invertemos.

Agitamos energicamente logo quando a gordura subiu na câmara do butirómetro e voltamos a colocar na posição inicial. Repetimos esta agitação mais duas vezes.

Colocamos o butirómetro no banho, com abertura larga para baixo, durante cerca de 5 minutos. Ajustamos a rolha maior de forma a colocar a coluna de gordura na zona graduada. Centrifugamos 10 minutos. Colocamos novamente no banho alguns minutos e fizemos a leitura.

O teor de matéria gorda, expresso em %, foi dado diretamente pela diferença de leitura entre dois meniscos inferiores, considerando a toma inicial de 3 gramas.

Determinação do teor de cinzas por incineração por via seca

AMOSTRA: PENNE TRICOLOR COM PEITO DE FRANGO E LEGUMES

Numa cápsula de porcelana (53,9275g), previamente calcinada (em mufla a 450 °C), arrefecida em exsicador e tarada, pesar rigorosamente 5,00339 gramas de amostra. Idealmente a amostra é colocada na mufla a cerca de 120ºC e aumenta-se lentamente (10ºC/h) até se atingir os 450ºC.

Após calcinação completa, deixar arrefecer em exsicador e pesar = 53,9841 g Então 53,9841g – 53,9275 g = 0,0566 g

Se em 5,00339 g de amostra temos 0,0566 g de cinzas, Em 100g temos 1,13 g de cinzas.

Observações e dificuldades:

• No rótulo da embalagem do penne dizia que havia 10,7 gramas de proteína por 100g – o nosso resultado foi menos de metade. Pode ter havido erros de execução ou então pode indicar que os valores presentes nas embalagens não dizem respeito efetivamente à amostra do produto que nos servem.

• Também a quantidade de gordura que

identificamos (2,84g) não está em conformidade com o que diz no rótulo: 5,4g/100g. • Perda de raciocínio por falta de organização em contexto de sala de aula, pela ocorrência de trabalhos diferentes.

• Uma balança de humidade não é suficiente para os grupos em simultâneo.