UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE Decanato Acadêmico

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Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso: Nutrição Núcleo Temático: Segurança Alimentar

Disciplina: Bromatologia Código da Disciplina:

021.2305.3 Professor(es):

Eder de Carvalho Pincinato Isabela Rosier Olimpio Pereira

DRT: 113499-7

DRT: 113177-9 Etapa: 3° Carga horária:4 ( 2 ) Teórica

( 2 ) Prática

Semestre Letivo: 2°sem/2013 Ementa:

Desenvolvimento de visão integrada sobre bromatologia e nutrição, abrangendo a caracterização e importância do alimento, dos nutrientes e componentes não nutrientes dos alimentos, além de transmitir conhecimentos, por meio de atividades teóricas e práticas sobre a composição dos alimentos.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Conhecer a composição dos alimentos, reconhecendo as principais características do macronutrientes, micronutrientes e fatores antinutricionais. - Reconhecer as alterações sofridas pelos alimentos frente ao processamento e armazenamento.

- Conhecer e distinguir as principais técnicas de determinação da

composição centesimal dos alimentos

- Executar em grupo técnicas físico-químicas de

determinação de umidade; extrato mineral fixo; extrato etéreo; proteína bruta; fibra alimentar e vitamina C. - Avaliar dados práticos quanto a sua confiabilidade. - Realizar o cálculo da fração carboidratos (NIFEXT), que compõe a composição centesimal.

- Executar cálculos para inclusão de dados em tabelas de composição de alimentos.

- Ponderar sobre as diferentes características das tabelas de composição de alimentos, frente aos métodos utilizados para construção das mesmas

(compilação de dados, métodos com maior ou menor

especificidade).

- Estar sensibilizado para a importância da atuação do nutricionista na área de alimentos, em especial para a consolidação de dados de composição de alimentos confiáveis. Conteúdo Programático: I. Introdução à Bromatologia II. Água

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métodos de conservação, métodos de determinação de umidade, fontes de erros,

vantagens, desvantagens e aplicações.

Aula prática: Determinação da umidade. III. Análise de cinzas e minerais

Constituintes encontrados, aplicações, precauções, métodos para determinação de cinzas. Aula prática: Determinação de cinzas e determinação de fósforo

IV. Lipídeos

Classificação, óleos e gorduras, ácidos graxos, hidrogenação, rancificação (hidrólise e

oxidação), antioxidantes. Determinação de lipídeos (método de extração à quente, à frio e com hidrólise ). Índices químicos e suas utilidades.

Aula prática: Determinação de lipídios em alimentos; Método de Soxhlet; V. Proteínas

Tipos de proteínas e alimentos proteicos. Proteínas animais: ovos, carne e leite. Proteínas vegetais. Fatores antinutricionais das proteínas. Desnaturação. Métodos de determinação de proteínas.

Aula prática: Determinação de Nitrogênio em alimentos (método de Kjeldal). VI Carboidratos

Açúcares redutores e não-redutores, Principais transformações, reação de Maillard, degradação de Strecker e caramelização. Polissacarídeos: funções, amido, amilose, geleificação, retrogradação, sinerese, fatores que influenciam na formação e características do gel, amidos modificados, celulose e carboximetilcelulose, substâncias pécticas, fibras. Aula prática: Determinação de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel.

VII. Cálculo da composição centesimal de alimentos VIII. Vitaminas e Enzimas

Perda de Vitaminas em alimentos processados, interações com outros nutrientes. Ação das enzimas nas alterações do alimentos.

IX. Constituintes indesejáveis nos alimentos. Aspectos toxicológicos e antinutricionais.

Metodologia:

Aulas teóricas e expositivas, utilização de retroprojetores, data-show e DVD. Aulas Práticas: roteiros previamente entregues aos alunos.

Bibliografia Básica:

1.ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. V.1. Editora Artmed, 1.ed., 2005.

2.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008. Disponível em http://www.ial.sp.gov.br [Domínio Público]

3.RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edigar Brucker, 2004.

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Bibliografia Complementar*:

1.CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de Alimentos. Campinas: Editora da UNICAMP, 2003.

2.BOBBIO, F. O. Introdução a Química de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 2003 3.BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 2001. 4.BOBBIO, F. O. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2010. 5.WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. 2a. ed. São Leopoldo, Rs: Unisinos, 2003.

6.UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 1998. Disponível em www.fcf.usp.br/tabela

7.UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em www.unicamp.br/nepa/taco

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Unidade Universitária: CCBS

Disciplina: Dietética Código da Disciplina:

021.2302.9

Professor(es): Rosana Farah Simony Lamigueiro Toimil DRT: 1130383

Etapa: 3ª etapa

Carga horária: 4 ( x ) Teórica 4 ( ) Prática

Semestre Letivo:2o. / 2013 Ementa: A disciplina apresenta as diferentes formas para o cálculo dietético e a aplicação das diretrizes para a elaboração de dietas e cardápios fazendo integração com os conteúdos estudados na disciplina de Seleção e Preparo dos Alimentos

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer as diversas formas de

análise de cardápio.

Reconhecer as fórmulas para cálculo das necessidades nutricionais, segundo sexo, faixa etário e estado nutricional Conhecer as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes

Planejar cardápios para população saudável Manejar as tabelas de composição de alimentos Utilizar os softwares na área de nutrição

Elaborar adaptações aos cardápios

Perceber a importância da dietética na sua área de formação

Conteúdo Programático:

Definição de alimentação, nutrição e dietética. Leis da alimentação equilibrada

Conceitos de recomendações e necessidades nutricionais

Critérios qualitativos, semi-quantitativos e quantitativos de avaliação de cardápios Guias alimentares nacionais e estrangeiros.

Diferentes tabelas de composição centesimal dos alimentos. Metabolismo basal: definição, importância e formas de cálculo.

Determinação das Necessidades Energéticas Totais (NET), e sua distribuição entre as refeições Adicional calórico por atividade física: diferentes metodologias.

Recomendações nutricionais de macronutrientes, ácidos graxos, carboidratos (simples e complexos). minerais e vitaminas

Balanceamento de cardápios relativo a distribuição de macronutrientes e cálculo do NDPCal% Especificações das recomendações nutricionais para diferentes faixas etárias: adolescentes e idosos

A informática como recurso de apoio nos cálculos dos cardápios Metodologia

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Aulas expositivas

Exercícios de aplicação, aula pratica com softwares de cálculo dietéticos Bibliografia Básica:

GUIMARÃES Andrea; GALISA Mônica Santiago. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. SP: M. Books, 2008, 91p.

GALISA, Monica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria B; SÁ , Neide Gaudenci de. Nutrição, conceitos e aplicações. 1ª. ed, São Paulo : M.Books, 2008, 258 pg

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ Silvia. Cardápio : Guia prático para a elaboração. 2ª. Ed, 2008, 279p.

NRC (National Academic Press). - Dietary Reference Intakes: applications in dietary assessment. Washington DC, National Academic Press, 2001 (http // fnic.nal.usda.gov)

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO versão 2. 2. ed. Campinas: Ed. UNICAMP, 2006. 113 p.

Bibliografia Complementar:

DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo – Ed. Sarvier, 2000.

FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos.. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 307 p

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2009. 655 p.

PINHEIRO, Ana Beatriz V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008., 131 p.

PHILIPPI ,Sonia. Tucunduva. Pirâmide dos alimentos : fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Ed. Manole, 2008, 387p

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Curso: Nutrição Núcleo Temático: Segurança

Alimentar

Disciplina: Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos Código da Disciplina: 021.2304-5

Professor(es):

Andrea Carvalheiro Guerra Matias (Teoria) José Luiz Caldas Wolf (Prática)

DRT: 113883-2 113350-2

Etapa: 3a

Carga horária: 6 horas ( 4 ) Teórica ( 2 ) Prática

Semestre Letivo: 2º 2013

Ementa:

Estudo dos microrganismos, bactérias, vírus e fungos e doenças veiculadas por alimentos. O controle higiênico-sanitário dos alimentos é discutido sob as premissas apresentadas na legislação dos alimentos.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Conhecer os principais

microrganismos

patogênicos ao homem, veiculados por alimentos, suas fontes, patogenicidade e medidas de prevenção. - Conhecer os métodos de higiene durante todas as etapas de preparo e manipulação de alimentos, relacionando-a ao controle das toxinfecções alimentares e da qualidade dos diversos grupos de alimentos. - Conhecer técnicas de análise microbiológica de alimentos. Reconhecer alterações provocadas por microorganismos, nos alimentos.

- Reconhecer fatores que

- Executar técnicas

microbiológicas de avaliação do comportamento

microbiano e contagem de microorganismos.

- Elaborar seminário sobre microorganismos patogênicos veiculados por alimentos. - Utilizar e interpretar a legislação vigente na área de controle de qualidade

higiênico sanitária de alimentos.

- Aplicar o Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

- Elaborar relatório crítico de visita técnica realizado em estabelecimento produtor de refeições.

- Elaborar relatório das aulas práticas.

- Estar sensibilizado para a importância do conteúdo da disciplina, para a garantia

qualidade sanitária dos alimentos. - Valorizar o nutricionista como agente de segurança alimentar.

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interferem no metabolismo microbiano. e as alterações provocadas pelos microrganismos nos alimentos e os fatores que afetam o crescimento microbiano, bem como Interpretar laudos de análise microbiológica de alimentos. - Interpretar laudos microbiológicos. Conteúdo Programático: Conteúdo Teórico

- Introdução à disciplina: conceito, importância e relação com o profissional. Aspectos gerais da Vigilância Sanitária.

- Fundamentos da legislação de alimentos - Legislação vigente

- Conceitos de limpeza e sanitização;

- Fatores que interferem no metabolismo de microorganismos - Microorganismos indicadores.

- Procedimentos higiênicos - Higiene do manipulador.

- Higiene do ambiente e de utensílios - Higiene dos alimentos

- Qualidade das matérias-primas

- Principais microorganismos patogênicos veiculados por alimentos

- Mecanismos de patogenicidade bacteriana: infecção, intoxicação e toxinfecção - Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de alimentos;

- Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle /HACCP; - Investigação de surtos;

- Saneamento da água - Controle de pragas. Conteúdo Prático

- Introdução ao Laboratório de Microbiologia e Boas Práticas de Laboratório. - Manejo de autoclave e preparo de meios de cultura

- Avaliação da Microbiota Normal do Homem e do Ambiente. - Eficiência de agentes antimicrobianos.

- Provas bioquímicas para enterobactérias - Análise Bacteriológica do Leite

- Análise microbiológica da água: contagem padrão em placa e NMP - Análise de Fungos em Alimentos

- Pesquisa de microorganismos esporulados. - Pesquisa de Salmonella

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Metodologia:

Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, projetor, multimídia. Discussão de estudos de caso e artigos científicos.

Estudos dirigidos voltados para a ciência e interpretação da legislação vigente. Seminários em grupo.

Visitas Técnicas seguidas de discussão em grupo.

Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado.

1. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3.ed., Barueri: Manole, 2008. 986 p.

2. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo, SP: Varela, 2008.

3. TRABULSI, L. R., ALTHERTUM, F. Microbiologia. 4.ed.: Atheneu, 2005. 718 p. Bibliografia Complementar:

1. BIER, O. Microbiologia e imunologia. 3.ed. São Paulo: Melhoramentos, 1990 1234 p. 2. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,

2005. 182 p.

3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 140 p.

4. HOBBS, B. C.; GILBERT, R.S. Toxi-infecções e controle higiênico e sanitário de alimentos. São Paulo: Varella, 1999.

5. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. 2008. Porto Alegre: Artmed, 2008. 711 p.

REFERÊNCIASELETRÔNICAS http://www.anvisa.saude.gov.br http://www.portal.saude.gov.br http://www.portal.prefeitura.sp.gov.br http://www.funasa.gov.br http://www.datasus.gov.br http://www.saude.sp.gov.br http://www.cve.saude.sp.gov.br http://www.paho.org http://www.who.org http://www.seade.gov.br http://www.cdc.gov

* Poderão ser ampliadas as referências com uso de periódicos com acesso eletrônico. Referências:

COLL, César. Psicologia e Currículo. 5ª Edição. São Paulo: Ática, 2002.

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Disciplina: Nutrição experimental Código da Disciplina: 021.2307-1

Professor(es):

Isabela Rosier Olimpio Pereira DRT: 113177-9 Etapa: 3° Carga horária: 2h ( ) Teórica

( 2 ) Prática

Semestre Letivo: 2°sem/2013 Ementa:

Fundamentos da nutrição experimental que são desenvolvidos aplicando o conhecimento teórico obtido nas disciplinas ministradas no curso de nutrição, utilizando a interdisciplinaridade, por meio de projetos experimentais, com metodologia científica e técnicas que envolvem ensaios de laboratório.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer os assuntos mais

atuais de pesquisa experimental em nutrição; Identificar os principais tipos de estudo em nutrição; Conhecer procedimentos e técnicas de pesquisa in vitro em nutrição;

Conhecer os principais modelos animais na pesquisa nutricional;

Ler e interpretar artigos

científicos com

experimentação animal

Construir projeto de pesquisa de nutrição experimental com modelo animal.

Interpretar e tratar dados de experimentação animal. Elaborar relatório científico.

Valorizar a experimentação animal como modelo de investigação em Nutrição

Conteúdo Programático:

 Introdução à nutrição experimental  Temas atuais de pesquisas em Nutrição

 Estudos experimentais em Nutrição: papel de nutrientes no combate a patologias  Técnicas de investigação in vitro e estudos em humanos

 Modelos animais para pesquisa nutricional

 Ética e legislação do uso de animais de laboratório  Animais de laboratório, manejo e manutenção  Funcionamento de um biotério experimental

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Metodologia:

Aulas expositivas, dirigidos e aulas práticas demonstrativas e/ou efetuadas. Bibliografia Básica:

ANDRADE, Antenor; PINTO, Sérgio Correia; OLIVEIRA, Rosilene Santos de. Animais de laboratório: criação e experimentação. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2006. 387 p.

GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 175 p.

PESSINI, Leocir; BARCHIFONTAINE, Christian de Paul de (Org.). Fundamentos da bioética. 3. ed. São Paulo: Paulus, 2005. 241 p.

BERNARD, Jean. A bioética. São Paulo: Ática, 1998. 110 p.

GUIMARÃES, M. A., MÁZARO, R. Princípios éticos e práticos do uso de animais de experimentação. São Paulo: Editora da UFSCAR, 2004. 166 p.

LEVAI, Tamara Bauab. Vítimas da ciência: limites éticos da experimentação animal. Campos do Jordão: Mantiqueira, 2001. 79 p.

MEZADRI, Telmo José. Animais de laboratório: cuidados na iniciação experimental. São Paulo: Ed. da UFSC, 2004. 155 p.

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Curso: Nutrição Núcleo Temático: Segurança alimentar

Disciplina: Pesquisa em qualidade dos alimentos Código da Disciplina: 100.1114.5

Professor(es): Edeli Simioni de Abreu DRT: 113184-5

Etapa: 3ª

Carga horária: 4 horas ( ) Teórica ( x ) Prática

Semestre Letivo: 2° sem/2013 Ementa:

A disciplina possibilita a produção e a socialização do conhecimento sob a temática “Qualidade dos Alimentos”, seja essa nutricional, sanitária ou organoléptica. Permite o exercício da metodologia científica, do trabalho em equipe e do auto aprendizado, sob supervisão e orientação docente. O aluno se situa como o sujeito de seu aprendizado e se insere em ambientes e realidades sociais diversas, o que contribui com o desenvolvimento do senso crítico do futuro nutricionista e enriquece seus conhecimentos, atitudes e habilidades.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Conhecer referenciais sobre o

tema do projeto.

Reconhecer a importância da pesquisa em nutrição.

- Reconhecer a diversidade de temas dentro da área de nutrição.

- Analisar documentos, referências e recomendações em nutrição.

- Reconhecer a pesquisa como realidade transitória.

- Construir um espírito investigativo na pratica da nutrição.

- Valorizar a pesquisa como instrumento de trabalho do nutricionista.

- Interessar-se pela investigação em nutrição.

Conteúdo Programático: Apresentação da disciplina.

Discussão e definição de temas para o projeto. Determinação do projeto, formulação de hipóteses. Busca e seleção de material bibliográfico.

Construção dos objetivos do projeto e da metodologia. Coleta de dados.

Análise dos dados.

Redação do trabalho final. Apresentação. Metodologia: Brain storm Pesquisa bibliográfica Pesquisa de campo Seminários

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CERVO, A.L.; BERVIAN, P.A. Metodologia científica. 5. ed. São Paulo: Prentice-Hall, 2006. 242 p.

IAL. NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Vol. 1, 3 ed. 1985. (Domínio público). Disponível em www.ial.sp.gov.br ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Porto Alegre: Editora Artmed, 1. ed., 2005. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Porto Alegre: Editora Artmed, 1. ed., 2005. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo, SP: Varela, 2008.

Bibliografia Complementar:

BERQUÓ, E.S.; SOUZA, J.M.P.; GOTLIEB, S.L.D. Bioestatística. 2.ed. São Paulo: Pedagógica e universitária, 2006. 350p.

BOBBIO, F. O. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. São Paulo:

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2007. 239 p.

EVANGELISTA, JE. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

LAKATOS, E.M.; MARCONI, M.A. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2009. 315 p.

TRABULSI, L. R., ALTHERTUM,F. Microbiologia. 4.ed. rev. e atualizada São Paulo: Atheneu, 2005. 718 p.

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 1998. Disponível em www.fcf.usp.br/tabela

UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em www.unicamp.br/nepa/taco

A bibliografia utilizada nessa disciplina se constitui de, no mínimo, 30 artigos científicos da área da saúde, de acordo com o tema da pesquisa.

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Disciplina: Seleção e preparo de alimentos Código da Disciplina: 021.2307-1

Professor(es): Andrea Romero Latterza DRT: 113.881-6

Etapa: 3

a

Carga horária: 6 horas ( X ) Teórica - 2 hs ( X ) Prática - 4 hs

Semestre Letivo: 2° sem/2013 Ementa:

A disciplina instrumentaliza o aluno para o exercício de diversas atividades exclusivas do nutricionista com indivíduos e coletividades, por meio do estudo dos alimentos, das suas propriedades e das suas transformações, a partir de técnicas de seleção, pré-preparo, preparo e conservação, apresentando estreita relação com a disciplina de Dietética.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores Identificar as técnicas de

seleção e preparo dos

diferentes grupos de alimentos. Conhecer os diferentes métodos de preparo dos diferentes grupos de alimentos.

Utilizar e manejar as tabelas de composição dos alimentos para cálculos de preparações culinárias Utilizar os fatores e indicadores de cocção e correção dos alimentos. Preparar os experimentos de acordo com a temática da aula. Executar os exercícios do caderno de atividades práticas.

Construir tabelas de pesos e medidas de per capitas dos alimentos.

Valorizar o alimento e as preparações como

instrumento de trabalho do nutricionista.

Estar sensibilizado para um comportamento de equipe e liderança.

Permitir o desenvolvimento de habilidades para a atuação como nutricionista.

Conteúdo Programático:

Apresentação da disciplina, Normas de laboratório. Ficha Técnica

Pesos e Medidas

Aula prática de Pesos e Medidas Aula teórico/prática de:

Frutas Hortaliças Cereais e leguminosas Açúcar/edulcorantes Gorduras Infusos e Bebidas Leites e derivados Ovos Carnes

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Metodologia:

Aulas expositivas teóricas, pesquisa, seminários.

Aulas práticas referentes aos principais temas relacionados. Bibliografia Básica:

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos.8ª ed.rev.ampl. São Paulo: Atheneu, 2007, 276p.

PHILIPPI,S.T.NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA.2ª ed. rev .atual. São Paulo: Manole, 2006,402 p.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO versão 2. 2. ed. Campinas: Ed. UNICAMP, 2006. 113 p. Disponível em www.unicamp.br/nepa/taco

Bibliografia Complementar:

CAMARGO, Erika Barbosa; BOTELHO, Raquel Assunção. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos / manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2008. 167 p.

PINHEIRO, Ana Beatriz V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 131 p.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2008. 221 p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2009. 362 p.

TENSER, Carla Márcia Rodrigues. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. SENAC São Paulo, 2. ed. / 2008. 557 p.

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos Código da Disciplina: 021.2306.1

Professor(es):

Andrea Carvalheiro Guerra Matias

DRT: 113883-2

Etapa: 3ª Carga horária: 4 ( 2 ) Teórica

( 2 ) Prática

Semestre Letivo: 2º 2013

Ementa:

Estuda a tecnologia de produção de alimentos segundo os grupos alimentares: leite e derivados, carnes, ovos, frutas e hortaliças. O aluno estuda os aspectos tecnológicos, desde a seleção, pré-preparo, preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização, aditivos alimentares usados no processamento de alimentos, bem como a análise sensorial de alimentos.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer os métodos de

conservação de alimentos, realizando avaliação critica quanto a características sensoriais, nutritivas e econômicas.

Conhecer as principais técnicas de processamento dos diferentes grupos alimentares.

Aplicar técnicas de avaliação sensorial de produtos.

Conhecer e interpretar as legislações vigentes na área em questão.

Executar processos tecnológicos de fabrico de produtos alimentícios

voltados para a sedimentação dos conhecimentos de

conservação dos mesmos. Planejar e executar projeto de produto inédito.

Elaborar rótulos de alimentos. Elaborar tabelas de

informação nutricional preconizadas em rótulos de alimentos pela legislação vigente.

Apresentar o produto desenvolvido em um

workshop aberto ao público, vinculado ao programa de extensão da universidade.

Obedecer as legislações vigentes de rotulagem de alimentos. Ser consciente à atuação do nutricionista na área de tecnologia de alimentos. Estar sensibilizado da

importância da tecnologia de alimentos na garantia da qualidade e sanidade dos produtos alimentícios.

Interessar-se pelas informações contidas nos rótulos de alimentos.

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Elaborar artigo científico fruto do desenvolvimento de produto alimentício inédito. Conteúdo Programático:

Conteúdo Teórico

 Introdução à disciplina: conceito, importância e relação com o profissional.  Análise sensorial

 Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, tindalização, pasteurização, esterilização.

 Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração, congelamento.

 Conservação de alimentos pelo controle da umidade: desidratação, liofilização, salga.  Rotulagem de alimentos

 Conservação de alimentos pela irradiação.  Conservação de alimentos pela fermentação.  Embalagem

 Aditivos alimentares  Tecnologia de laticínios.

 Tecnologia de produtos cárneos  Tecnologia de Pescado

 Tecnologia de Ovos

 Tecnologia de Frutas e hortaliças.  Tecnologia de Cereais.

 Tecnologia de Óleos e Gorduras. Conteúdo Prático

 Normatização de aulas práticas  Análise sensorial  Desidratação de Vegetais  Compota de frutas  Geléia  Conserva de Hortaliças  Iogurte  Barra de cereais  Hambúrguer Metodologia:

 Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, “power point”, apresentação de artigos científicos, estudos dirigidos.

 Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado. As aulas práticas serão orientadas para a produção de um produto alimentício, aplicando os métodos de conservação.

 Trabalho em grupo: elaboração de um produto alimentício (inédito), abordando fluxograma de produção, processos de conservação, embalagem e rotulagem.

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 Visita técnica a uma indústria de alimentos. Bibliografia Básica:

1. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Porto Alegre: Editora Artmed, 1.ed., 2005.

2. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Porto Alegre: Editora Artmed, 1.ed., 2005.

3. EVANGELISTA, J.E. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

1. BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001.

2. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2.ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2007. 239 p.

3. SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

4. BOBBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001.

5. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p.