Enologia
Exame da época normal 2009/2010
Verdadeiros e falsos1. O crescimento dos microrganismos num mosto/vinho é fortemente dependente do valor do pH, sendo pouco dependente da concentração ácida do mesmo. F
2. Apesar de cada vez ser possível determinar por meios analíticos um número cada vez maior de compostos do vinho, não é possível avaliar por esse mesmo processo a interacção destes na formação do aroma e gosto. F
3. Os vinhos são classificados como Vinhos Regionais quando são de qualidade inferior à dos vinhos com denominação DOC. F
4. A designação VLQPRD refere-‐se a vinhos espumantes produzidos em regiões determinadas. F
5. Usualmente na Região dos Vinhos Verdes é necessário corrigir a acidez dos mostos, usando na sua acidificação o ácido málico. F (verificad)
6. No Alentejo, numa vinificação em branco, deve ter-‐se como principal factor a levar em conta na marcação da vindima o teor em ácidos das uvas. V
7. A podridão dos cachos condiciona de forma mais importante a qualidade final de um vinho tinto do que de um vinho branco. V
8. No inicio da maturação os teores de glucose no bago, são cerca do dobro dos de frutose. Porém na fase final da maturação o teores de frutose são mais elevados que os de glucose. V
9. Os depósitos de betão são muito utilizados no armazenamento de vinhos, dado serem facilmente higienizados e não levantarem problemas a nível da migração de substâncias indesejáveis para o vinho. F
10. Em termos de higiene um dos pontos mais críticos de instalação situa-‐se a nível da linha de engarrafamento. V
11. Os contentores de ferro são óptimos para o transporte das uvas, devido à sua grande resistência e por não necessitarem de cuidados especiais. F (casse férrica)
12. A borracha é um material muito utilizado em enologia, devido á facilidade com que se mantém limpa. F (difícil de se manter limpa)
13. O ácido tartárico existente no mosto é considerado estável do ponto de vista microbiológico, mas não do ponto de vista químico. V
14. A acidificação dos mostos deve ser sempre realizada com ácido tartárico, mas apenas após a fermentação, pois durante esta existe precipitação deste ácido. F (por haver precipitação deve ser feito antes)
15. As combinações das antiocianas com o SO2 são irreversíveis. F (são reversíveis)
16. As uvas muito maduras podem ser deficientes em azoto amoniacal, (NH4), pelo que
pode ser necessária a sua adição ao mosto durante a fermentação. V
17. No “beneficio” do Vinho do Porto, usam-‐se cerca de 115 litros de aguardente por cada 435 litros de mosto. V
19. O crescimento das leveduras é pouco dependente das condições de arejamento e de temperatura. F
20. A zona intermédia do bago é a zona onde existe maior concentração de açucares e de ácidos. V se considerarmos as duas coisas junstas, mas ++ de acidez é na grainha 21. Os ácidos málico, cítrico, e tartárico existentes no mosto diferem na sua força ácida,
sendo o ácido tartárico o mais forte e o málico o menos forte. V
22. A pré-‐fermentação deve ser o mais longa possível, pois nesta fase o mosto está protegido de oxidação e de ataques microbianos. F
23. A fermentação alcoólica é um processo ineficiente, já que uma parte significativa de energia é perdida sob a forma de calor. V
24. A utilização de SO2 na vinificação deve ser o mais reduzida possível, pois quanto maior
for a quantidade utilizada, maior será a quantidade existente na forma combinada no vinho. V
25. O desengace é realizado tendo como primeira preocupação a obtenção de vinhos mais alcoólicos. F
Resposta aberta
1. A obtenção dos vinhos de qualidade impõe a adopção de sulfitagens racionais da vindima. Indique de que modo o grau de maturação, podridão e acidez das uvas influem nas doses óptimas de SO2 a utilizar.
a. Quanto maior a maturação/podridão das uvas, maior será a dose optima de
SO2. Isto deve se a uma tentativa de combater possíveis ataques microbianos, reduzindo a acção da lactase.
2. Refira de modo sucinto o processo de vinificação utilizado na vinificação de vinhos espumantes pelo “método clássico”.
a. Neste método de vinificação são utilizadas castas tradicionais como o Chardonnay ou Pinot Meunnier ou Noir; em Portugal além destas podem ser usadas outras como Malvasia fina, fernao pires ou Periquita
b. É efectuada uma vindima normalmente precoce para obter características como uma acidez elevada e uvas sem podridão.
c. Pouco ou NENHUM Esmagamento e prensagens de baixas pressões
d. Após uma primeira fermentação que tem por objectivo manter a qualidade da casta, sendo esta completa e onde ocorre inoculação de leveduras procede-‐se a uma fermentação malolactica para dar estabilidade ao vinho base.
e. São efectuadas colagens e filtrações, bem como se realmente necessário, aplicar o SO2 protegendo o vinho de oxidações.
f. De seguida ocorre uma segunda fermentação. Pelo método classico é adicionado ao vinho base um licor de tiragem que possui um substracto de Sacarose. O objectivo é que seja formado 6atm de CO2. É usada uma levedura exógena (sac. Cerevisiae)
g. Esta é efectuada em caves onde as garrafas são empilhadas horizontalmente a temperaturas baixas durante 45 dias..
h. De seguida ocorre um estagio sobre as borras que pode ir de 1 a 5 anos(redução do numero de leveduras activas)
i. Em seguida é feito o Removimento que consiste na deposição dos sedimentos/leveduras por acção da gravidade (garrafas invertidas)
j. De seguida é efectuado o descabeçamento, normalmente por congelamento, em que a parte que possui os sedimentos é congelada e retirada. Isto leva a perda de pressão na garrafa.
k. Por fim é acrescentado o licor de expedição. Normalmente vinho base + sacarose + correctores se necessário, de forma a obter a quantidade em açucar necessária.
3. O que entende por casse oxidásica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.
a. Deve-‐se à presença de enzimas oxidativas (tirasinase e a lcase) que oxidam a matéria corante transformando-‐as em substancias irredutíveis.
b. Teste: deixar um copo durante 12h com o vinho em contacto com o ar e verificar alteração da coloração.
c. Prevenção: Eliminar dentro de possível a lacase: eliminar uvas podres, adicionar SO2 para diminuir a sua actividade ou destruindo através da pasteurização. Podemos ainda adicionar bentonite.
4. O que entende por casse cuprica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.
a. Produz-‐se ao abrigo do ar após o engarrafamento pela exposição à luz e temperaturas elevadas.
b. TESTE: Encher uma garrafa branca de vinho mais uma solução sulfurosa. Colocar a luz indirecta do sol verificando o aparecimento de uma turvação c. Prevenção: Evitar a contaminação com cobre. Colar com bentonite.
5. O que entende por casse férrica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.
a. Alteração do vinho pela presença de ferro
b. TESTE: Adicionar H2O2 e colocar a amostra ao frio verificando turvação. Se surgir, adicionar acido clorídrico. Se limpar o teste é positivo
c. Prevenção: Evitar contaminação com ferro desde o transporte ao processamento. Colagens com caseína
6. O que entende por casse proteica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.
a. Proteinas floculam provocando turvação sem remédio apos turvação.
b. TESTE: Aquecimento em banho maira -‐> Arrefecimento. Verificar a turvação. Adição de Acido clorídrico, se mantiver -‐> Positivo
c. Prevenção: Bentonite (brancos). Aquecimento antes da clarificação nos tintos
7. O controlo da fermentação alcoólica é indispensável na prevenção de desvios de consequências ineparáveis: refira a importância das determinações densimétricas e de temperatura durante a fermentação. Se a densidade estagnar estamos perante uma paragem da fermentação: refira2 factores que podem provocar uma paragem da fermentação, bem como 2 possíveis mediadas para resolver o problema.
a. As determinações densimétricas são importantes para avaliar o estado em que uma fermentação se encontra, para evitar que esta parte antes do tempo. b. Teores em açucar muito baixos ou muito altos (caso de uvas podres) ou Temperaturas muito baixas ou muito elevadas irão reduzir ou cessar a activdade das leveduras
c. MEDIDAS: Separar o mosto das partes sólidas refrigerando-‐o reduzindo a temperatura, sulfitar com SO2 (inibição bacteriana). Inoculação de leveduras.
8. A fermentação maloláctica, pode ser desejável ou indesejável, conforme o “estilo” de vinho pretendido. Indique 1 tipo de vinho em que esta seja desejável, referindo os principais efeitos motivados pela sua ocorrência.
a. Vinhos de maceração carbónica, pois é um estilo utilizado em zonas com tendência a criar vinhos mais ácidos e duros, e a fermentação maloláctica é utilizada para suavizar os vinhos, pela redução da acidez (aumento do PH)
9. Sulfuroso – formas livres no mosto e no vinho e a sua correlação com o pH
a. Forma molecular, Bisulfito e Sulfito em equilibro dependente do pH b. pH aumenta de molecular para o Sulfito. A forma molecular é a mais activa
sobre as leveduras e as bactérias – actividade antimicrobiana e antisséptica. As formulas iónicas tem acão anti-‐oxidante
10. Quais os tipos de esmagadores que conhece? Vantagens e desvantagens de cada um
b. Os esmagadores de rolos são os recomendados pois não despedaçam nem dilaceram as partes solidas do cacho.
11. Quais os tipos de prensas que conhece? Vantagens e desvantagens de cada um
a. Prensas Continuas e descontinuas (verticais e horizontais)
b. Descontinuas há uma necessidade de desfazer o bolo para uma nova prensagem
i. Verticais: são lentas, perigo de oxidação, mao de obra para desfazer o bolo, baixo rendimento. Podem usar uva inteira e produzem vinho de grande qualidade
ii. Horizontais:
1. Repisa automática: desfazer do bolo por acção de correntes, descarga automática, uvas inteiras, grandes volumes. 2. Pneumáticas: optima qualidade, rendimento baixo, risco de
perfuração da camera de ar.
12. Vinificação do vinho branco. Castas, estado sanitário, desengaçamento… a. Fabrico mais delicado, com uvas mais sensíveis, menos resistência ao
envelhecimento.
b. Esmagamento não deve despedaçar nem dilacerar as partes solidas do cacho c. Não deve ser feito o desengace facilitando a extracção de mostro durante a
prensagem
d. Esgotamento é sensível
e. Prensagem delicada e ‘leve’, reduzir a turvação: utilização de prensas hidráulicas de grande diâmetro por exemplo
f. A decantação pode ser feita
i. pela adição de SO2 para atrasar a fermentação para facilitar a decantação,
ii. a temperaturas baixas para facilitar o deposito de borras.
iii. Utilização de enzimas para reduzir a viscosidade e melhorar a limpidez iv. centrifugação.
v. filtração
g. Efectuada correcção de mostos. -‐> Acidez: necessidade de baixar níveis pH: utilizar ácido tartárico
i. clarificações/colagens com bentonite para evitar precipitações nos vinhos, promovendo a limpidez dos mesmos.
ii.
h. A Fermentação acontece após a separação do mosto ao contrário dos tintos. A temperaturas baixas para favorecer aromas da casta.