Cerveja Artesanal
Cerveja Artesanal
Eng. Agrônomo Lucas de
Eng. Agrônomo Lucas de
Paula Mera
O que é cerveja?
O que é cerveja?
A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto.
mosto.
Para se cegar ao produto !nal" passamos por v#rios processos" Para se cegar ao produto !nal" passamos por v#rios processos" entre eles $
entre eles $
•
• Moagem do Malte% Moagem do Malte% •
• &rassagem% &rassagem% •
• 'ervura% 'ervura% •
• (noculação do fermento% (noculação do fermento% • • 'ermentação% 'ermentação% • • Maturação% Maturação% • • Enva)e. Enva)e.
O que é cerveja?
O que é cerveja?
A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto.
mosto.
Para se cegar ao produto !nal" passamos por v#rios processos" Para se cegar ao produto !nal" passamos por v#rios processos" entre eles $
entre eles $
•
• Moagem do Malte% Moagem do Malte% •
• &rassagem% &rassagem% •
• 'ervura% 'ervura% •
• (noculação do fermento% (noculação do fermento% • • 'ermentação% 'ermentação% • • Maturação% Maturação% • • Enva)e. Enva)e.
*
*eoricamente" eoricamente" a a produção produção pode pode serser dividida em duas etapas principais$
dividida em duas etapas principais$ •
• MosturaçãoMosturação •
A composição +#sica da cerveja é A composição +#sica da cerveja é , Média- a seguinte $ /0 de #gua" 10 , Média- a seguinte $ /0 de #gua" 10 de #lcool ,vari#vel-" 2.320 de C45 e de #lcool ,vari#vel-" 2.320 de C45 e 1.10 de e6trato de Malte e L7pulo. 4 1.10 de e6trato de Malte e L7pulo. 4 #lcool surge na cerveja através do #lcool surge na cerveja através do processo natural da fermentação" do processo natural da fermentação" do mesmo modo 8ue o g#s car+ônico. 4 mesmo modo 8ue o g#s car+ônico. 4 g#s é muito importante na formação da g#s é muito importante na formação da espuma e contri+ui na esta+ili)ação do espuma e contri+ui na esta+ili)ação do sa+or caracter9stico da cerveja.
A cerveja é um alimento 8uase A cerveja é um alimento 8uase completo" pois sua composição" completo" pois sua composição" contém prote9nas" amino#cidos" contém prote9nas" amino#cidos" car+oidratos ,glucose" maltose" car+oidratos ,glucose" maltose" de6trinas" etc-" elementos minerais de6trinas" etc-" elementos minerais diversos ,c#lcio" fósforo" en6ofre" diversos ,c#lcio" fósforo" en6ofre"
etc-A Família das Cervejas
A Família das Cervejas
*emos uma gama muito grande de tipos e estilos de cervejas" divididas em ,25- duas grandes fam9lias$
Ales
:ão fermentadas com a levedura em temperaturas entre ,/;<c = 5;<c-.
A Levedura !ca na parte superior ,em suspensão-durante o processo de fermentação. >evido a essa caracter9stica" são consideradas cervejas de alta fermentação.
4 resultado deste processo são cervejas geralmente frutadas e muito comple6as" 8ue se caracteri)am por apresentarem aromas e sa+ores diversos e muito interessantes.
Lagers
:ão as camadas cervejas de +ai6a fermentação. 'ermentadas a
temperaturas mais +ai6as 8ue as Ales" em torno de ,? c =/;<c-.
Principais tópicos sobre a
legislaço da cerveja no !rasil
4s padr@es de identidade e 8ualidade para cervejas determinados pela portaria n? B/B1" pu+licada no >.4 de //B1.
Objeto
4s presentes padr@es tDm por o+jetivo esta+elecer as normas de identidade e 8ualidade a 8ue deverão o+edecer as cervejas.
"escriço
Classi!cação$
a- uanto ao tipo de fermentação.
Cerveja de alta fermentação é a8uela o+tida pela ação de levedura cervejeira 8ue emerge F superf9cie do l98uido na fermentação tumultuosa.
Cerveja de +ai6a fermentação é a8uela o+tida pela ação de levedura cervejeira 8ue se deposita no fundo da cu+a durante ou após a fermentação tumultuosa.
e- uanto ao teor de e6trato do produto aca+ado.
#alte
A cerveja deve ser produ)ida o+rigatoriamente com malte de cevada" mas" Fs ve)es" podem ser acrescentados a ela outros cereais" como trigo" aveia" arro)" milo" em+ora esses sejam +em mais dif9ceis de maltar.
Ga composição da cerveja a cevada é a principal fonte de amido" cuja estrutura é modi!cada durante o processo de maltagem ,conversão do cereal natural em malte-. Esse amido é convertido em aç7cares" tais como maltose e glicose" na produção do mosto" durante a primeira fase de preparo da +e+ida. Mas tarde" o fermento ir# converter os aç7cares ferment#veis em #lcool e g#s car+ônico.
Após a coleita do cereal ele é levado a uma maltaria" onde se transformar# em malte de cevada" rico em amido e en)imas" a partir de um processo 8ue consiste no umedecimento da cevada com #gua" e posterior germinação so+ condiç@es controladas" para se o+ter mudanças f9sicas e 8u9micas desejadas" com uma perda m9nima de energia pelo processo de respiração. Após a germinação o grão passa por um processo de secagem com tempo e temperatura vari#vel.
Cada Malte possui caracter9sticas distintas e 8uantidades m#6imas para utili)ação em cada receita.
!rassagem ou #ostura
Objetivos
• 'ormar uma solução" através da dissolução da maior parte das emiceluloses" gomas e uma parte das prote9nas solu+ili)adas durante o processo de malteação.
• Processar as su+stIncias de alto peso molecular ainda insol7veis" como" por e6emplo" o amido" uma parte das prote9nas e uma pe8uena parcela de emicelulose" por decomposição pelas en)imas" transformandoJas na forma sol7vel em #gua e" conse8uentemente" dissolvendoJas. Esta solução camaJse mosto.
A e!ciDncia desta fase depende de v#rios fatores$ pK" controle de temperatura" tempo" relação #gua malte ,5"; a "2 litros por g de matéria prima- e omogenei)ação.
As en)imas agem perfeitamente com pK entre ;"5 até ;"1.
Gesta fase ,rampas de temperatura-podemos determinar o tipo de cerveja a ser produ)ido ,mais corpo alcoólico suave-.
>urante o processo de mosturação" ocorrem reaç@es com as seguintes su+stIncias$
• Amido. • Prote9na.
• Kemicelulose e su+stIncias gomosas. • 'osfatos.
4 processo de mosturação consiste fundamentalmente no desdo+ramento do amido.
"esdobramento do amido
Após a e6ecução da mistura da moagem com a #gua N portanto" após iniciada a mostura N desenvolvemJse trDs fases$
• Entumescimento ou incação J Go interior dos grãos de
amido arma)enaJse #gua. Gestas condiç@es" os mesmos !cam maiores" o 8ue condu) a um rompimento na su+stIncia do envoltório.
• Helatina ou gomagem J 4s fragmentos de amido
transformamJse numa massa leitosa e pastosa ,viscosa-" camada OgomaO.
• Açucaração ou sacari!cação ,li8uefação- J Gesta fase"
processaJse a açucaração do amido gelatini)ado pela ação das amilases ,ação en)im#tica-.
$n%imas de desdobramento do
amido
As en)imas 8ue desdo+ram o amido durante a mosturação camamJse amilases" ou tam+ém en)imas amilol9ticas.
#edidas que podem in&uenciar
a decomposiço do amido
>urante o processo de mosturação" todas as en)imas são muito sens9veis a variaç@es de temperatura. Por isso" é preciso 8ue a condução e o controle das temperaturas sejam efetuados com +astante precisão e de forma cuidadosa" o 8ue só é poss9vel 8uando são conecidas as respectivas temperaturas ótimas.
'n&u(ncia do p) da
mostura
*am+ém o pK inuencia diretamente a atuação das en)imas" conforme as indicaç@es do 8uadro a seguir$
Podemos ajustar o p durante a +rassagem" para garantir uma e6celente e!ciDncia.
$*ci(ncia do P+ na
#ostura
P+ $*ci(nci a 1.Q Q0 ;.2 0 ;.5 /220 ;.1 ;0 ;.Q Q;0 3.5 3;0Proteína
As prote9nas tDm inuDncia nas caracter9sticas das cervejas e na sua vida 7til de comerciali)ação" conforme demonstra o 8uadro a seguir$
)emicelulose
A emicelulose é a su+stIncia de sustentação e de estrutura das mem+ranas das células de amido" portanto" é respons#vel pela dure)a" ou seja" pela resistDncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativação e formação de en)imas" ca+e ainda ao processo da malteação a tarefa importante da decomposição do envoltório das células eou sua perfuração" para 8ue o amido !8ue fri#vel ,farinoso" tenro-. 4s produtos de decomposição camamJse su+stIncias gomosas ,glucanos-" e possuem uma caracter9stica negativa de mudar um l98uido" como" por e6emplo" o mosto" para um estado viscoso.
4 mosto viscoso provoca di!culdades no processo de clari!cação.
A cerveja viscosa demora para ser !ltrada" mas apresenta melor consistDncia de espuma.
O teste do 'odo
>urante a mostura" as en)imas atuam transformando o amido em aç7cares menores. uanto mais e!ciente essa conversão melor sua cerveja vai !car.
A tintura do (odo ,(odo 50- 8uando entra em contato com o amido" ela escurece.
4 teste do (odo permite sa+er 8uando encerrar a +rassagem" ou seja" 8uando todo o amido for convertido.
Lavagem do bagaço
4+jetivo desta etapa é retirar uma grande 8uantidade de aç7cares 8ue esta no +agaço do malte" faça uma lavagem com #gua préJa8uecida ,B3<cJBQ<c-.
Ao despejar a #gua por cima do mosto" utili)e uma escumadeira" para fracionar ao m#6imo a #gua" evitando canais preferenciais no +agaço.
Gunca lave o +agaço com #gua acima de Q2<c para evitar a li+eração de polifenois e taninos" tam+ém deve ser evitada temperatura a+ai6o de B;<c" pois a e!ciDncia da lavagem ser# pe8uena.
#aturaço
A Maturação é muito +ené!ca para cerveja" pois elimina su+stancias indesej#veis" provenientes da fermentação.
A esta+ilidade f9sicoJ8u9mico e atingida a temperaturas ,- mais +ai6as ,pró6imas de 2<c-" recomendaJse uma maturação entre /2 a /; dias em média ,para cervejas claras-.
>urante a maturação a cerveja evolui ,arredondaJse-" atenuando o amargor" e adstringDncia caracter9stica de uma cerveja ,verde-. PodeJse tam+ém utili)ar a mesma temperatura de fermentação e maturação.
Fermento
4 'ermento Cervejeiro é um microorganismo unicelular" respons#vel na cervejaria pela fermentação alcoólica. :ão organismos facultativos" isto é" produ)em energia a partir de compostos de car+ono ,car+oidratos-" tanto em condiç@es aeró+icas como em condiç@es anaeró+icas.
• Aero+iose
,fermentação-L,pulo
Composiço do
l,pulo-• AlfaJScidos • &etaJ#cidos
• Tleos essenciais
Respons#vel pelo amargor e aromas caracter9sticos.
4s l7pulos devem ser adicionados na fervura conforme indicação das receitas. U uma planta trepadeira pertencente F fam9lia das Mor#ceas" sendo origin#ria das )onas temperadas do norte da Europa" Ssia e Américas" da 8ual se e6trai de suas ores su+stratos de sa+or amargo para e8uili+rar o sa+or adocicado proveniente do malte da cerveja.
:ão espécies dióicas" isto é" produ)em ores masculinas e femininas em plantas separadas" sendo 8ue somente as ores femininas são utili)adas na presença da cerveja.
4 l7pulo é um conservante natural e uma de suas funç@es na cerveja é fa)DJla durar mais.
*entativas de cultivo do l7pulo em territórios 8uentes ,tropicais- não foram muito +em sucedidas" pois a or tem uma +ai6a resistDncia ao calor.
.gua Cervejeira
O grande mistério da
cerveja////
“A cerveja só fca boa se a água or de qualidade!!!”
Este é um mito 8ue aos poucos vem caindo. Podemos fa)er cerveja de 8ualidade com 8ual8uer tipo de #gua$ da rede p7+lica" de poço" mina ou mineral ,galão-.
Podemos ajustar 8ual8uer tipo de #gua.
Koje temos recursos simples para tratar a #gua e dei6#Jla própria para produção de e6celentes cervejas.
4 pK e de suma importIncia para produção de um a cerveja sa+orosa" procure manter o pK na fai6a recomendada. Lem+rando 8ue o malte a+ai6a um pouco o pK da #gua.
Caso faça a opção de usar #gua mineral de garrafão" vocD não vai ter pro+lemas com pK" cloro ou !ltrar a #gua" escola uma #gua 8ue tena um pK pró6imo da fai6a 8ue desejamos para a mostura" essa informação vem no rótulo da #gua mineral.
Fervura
Objetivos• Esterili)ação do mosto.
• 'ormação e eliminação de compostos vol#teis
indesej#veis
• Redução do nitrogDnio coagul#vel para aumento da
esta+ilidade coloidal
• Eliminação de microorganismos
• E6tração dos produtos desej#veis de aroma e sa+or das
especiarias e l7pulo. Aumenta a concentração do mosto em média /20.
• Eliminação de microorganismos provenientes do
processo. Após fervura" o mosto !ca isento de ,contaminantes- microorganismos.
Ga fervura ocorre a isomeri)ação do l7pulo ,conversão dos alfaJ#cidos em isoJalfaJ#cidos-" este procedimento confere o amargor a cerveja.
Coagulação protéica ,tru+- aumento da limpide).
*empo de fervura$ Para cervejas claras 32 minutos" para evitar a carameli)ação e inuenciar na cor N para cervejas escuras e com ,- mais corpo a média de B2 a 2 minutos.
*a6a de evaporação em média ,depende de v#rios fatores- /20 a /;0.
'a)er a fervura sempre com panela destampada ou meia tampa" para li+eração do vapor e su+stancias indesej#veis.
0roca de 0emperatura
U necess#rio +ai6ar a temperatura do mosto o mais r#pido poss9vel para inoculação do fermento cervejeiro. (sso evitar# contaminação e amargor e6cessivo.
O1igenaço
Algumas cervejas precisam de mais o6igDnio para fermentar. >urante a fervura o o6igDnio é eliminado e precisa ser devolvido para a cerveja. VocD poder# fa)er a aeração do galão" ou simplesmente dei6ar cair o mosto da panela de fervura dentro do fermentador. Ga maioria das ve)es j# é o su!ciente.
As cervejas ,ales- necessitam de pou8u9ssimo o6igDnio na fase de fermentação.
Fermentaço
Objetivos
• 'ormação de #lcool e C45
• 'ormação de aromas da cerveja.
• Eliminação de sa+ores e aromas indesejados
Fatores importantes
*empo
• Alta 'ermentação ,Ales- J média B a /2 dias
• &ai6a 'ermentação ,Lagers- N média /; a 52 dias
*emperatura
• Alta 'ermentação ,Ales- /;<C = 5;<C • &ai6a 'ermentação ,Lagers- <C =
#el+ore a sua
2ermentaço/
Para ter uma fermentação +em e!ciente e completa" tempo e
temperatura são fatores
:e vocD fermentar a sua cerveja em temperaturas muito alta" acima de 5;<C" ira favorecer a produção de WSlcoois 'userX" são #lcoois muito pesados e tem sa+ores indesejados a sua cerveja" muitos destes #lcoois esteri!cam durante a fermentação" estes ésteres vão dar um sa+or muito dominante de +anana" maça verde e diacetil.
A fermentação é um processo e6otérmico" isso 8uer di)er 8ue" a temperatura interna do fermentador no momento da fermentação pode cegar até /2<c acima da temperatura am+iente" pois as reaç@es f9sicoJ 8u9mica da fermentação li+era calor.
Para evitar o diacetil e seus sa+ores ruins a sua cerveja" nunca inocule o fermento cervejeiro em temperaturas acima de 2<c" o ideal é inocular na mesma temperatura 8ue se pretende fermentar.
Para acompanar a fermentação" utili)e um Airloc. Apesar de não ser /220 preciso na indicação da fermentação" proporciona um acompanamento ra)o#vel.
>urante a fermentação a população de leveduras se multiplica em até oito ve)es" seu crescimento é limitado em parte pela diminuição do pK" pelo aumento da concentração de etanol e so+retudo pela incapacidade das leveduras de crescer inde!nidamente em condiç@es anaeró+ias.
A fermentação tem a ação das leveduras 8ue utili)am os aç7cares do mosto para seu crescimento e multiplicação" convertendo em #lcool e anidrido car+ônico. En8uanto tiver o6igDnio presente no mosto" a levedura cresce e se multiplica. uando termina então da se inicio a produção de #lcool.
Ga fermentação" formamJse" além de #lcool e g#s car+ônico" uma série de produtos intermedi#rios de fermentação" 8ue afeta positivamente ou negativamente na 8ualidade !nal da cerveja.
*emos 8ue dei6ar uma tolerIncia de espaço no fermentador de /;0 a 520 do volume total" devido a espuma 8ue se forma durante a fermentação.
Priming- 3re2ermentaço na
garra2a4
4 Processo de refermentação na garrafa foi a primeira forma para adicionar g#s e espuma na cerveja" de uma forma natural" e até oje e muito comum entre 8uase todos os cervejeiros caseiros e em muitas cervejas &elgas e (nglesas.
A refermentação na garrafa confere a cerveja uma comple6idade de sa+ores muito interessantes.
Após o término da fermentação e maturação" ainda restam leveduras ativas na cerveja" neste momento adicionamos aç7car na cerveja e fa)emos o envase" com a presença do aç7car o fermento vai voltar a ,tra+alar- em gerar co5" mais nesse momento a garrafa esta lacrada" então o g#s vai !car preso dentro da garrafa" gerando a car+onatação ideal para a cerveja.
A presença de fermento na cerveja ,a8uele res9duo 8ue !ca no fundo da garrafa-" confere a cerveja um sa+or +em especial e diferenciado.
5+irpool
5+irpool
Obejtivo Obejtivo
>ecantar ao m#6imo as part9culas em suspensão >ecantar ao m#6imo as part9culas em suspensão para remoção das prote9naspolifenois coagulados" para remoção das prote9naspolifenois coagulados" para aumentar a
para aumentar a esta+ilidade coloidal.esta+ilidade coloidal.
Após o término da fervura iniciar o Yirpool. 4 Após o término da fervura iniciar o Yirpool. 4 mosto 8uente é menos viscoso" favorecendo a mosto 8uente é menos viscoso" favorecendo a velocidade da sedimentação das part9culas. A força velocidade da sedimentação das part9culas. A força 8ue age no Zirpool é a centr9peta age nas 8ue age no Zirpool é a centr9peta age nas laterais para o fundo.
Limpe%a e saniti%aço
Limpe%a e saniti%aço
A Limpe)a dos e8uipamentos é uma A Limpe)a dos e8uipamentos é uma etapa muito importante na fa+ricação etapa muito importante na fa+ricação de cerveja.
de cerveja.
Evite 8ue res9duos da cerveja anterior Evite 8ue res9duos da cerveja anterior contamine a pró6ima.
