ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE CALDOS DE CANA
COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE NO MUNICÍPIO DE
SOLÂNEA-PB
M.S. Moraes
1, Z. Maia Neta
1, R.S. Silva
1, M.G.C. Santos
1, S. Sousa
21- Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal da Paraíba – CEP: 58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, Telefone: (88) 99977-0825 – e-mail: (suiane-2009@hotmail.com); (zeliamaia.alimentos@outlook.com); (regivania.saraiva@gmail.br)
(gracaclementino@hotmail.com);
2- Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal da Paraíba – CEP: 58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, e-mail: (solange_ufpb@yahoo.com.br)
RESUMO – A ausência de condições higiênico sanitárias satisfatórias na comercialização de caldo de cana ainda é um problema diário, principalmente de vendedores ambulantes, devido a contaminação microbiológica. Dessa forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar a qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados por vendedores ambulantes na feira livre do município de Solânea-PB. Foram avaliados três pontos de vendas (Estabelecimento A, Estabelecimento B e Estabelecimento C) de caldo de cana in natura, através da pesquisa dos micro-organismos: coliformes a 35 °C e a 45 °C, Salmonella sp., bactérias aeróbias mesófilas viáveis, fungos filamentosos e leveduras. Analisou-se também o pH e a atividade de água (Aw) dos caldos de cana in natura, afim de correlacionar com o crescimento microbiano. Constatou-se que as amostras do estabelecimento B não estão aptas ao consumo humano, por não apresentarem os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.
ABSTRACT – The lack of satisfactory sanitary hygienic conditions in sugarcane juice marketing is still a daily problem, mainly street vendors', due to microbial contamination. Thus, the aim of this research was to evaluate the microbiological quality of sugarcane juice sold by vendors in the street market in the city of Solânea-PB. Three sale points of sugarcane juice in natura were evaluated (Establishment A, Establishment B, and Establishment C) through the research of micro-organisms: coliforms at 35 ° C and 45 ° C, Salmonella sp., viable mesophilic aerobic bacteria, filamentous fungi and yeasts. The pH and water activity (Aw) of sugarcane juice in natura were also analyzed, in order to correlate with the microbial growth. It was found that the samples of the establishment B are not suitable for human consumption, for not having the microbiological standards established by law. PALAVRAS-CHAVE: cana de açúcar; garapa; condições higiênico sanitárias; vendedores ambulantes.
KEYWORDS: sugar cane; garapa; sanitary hygienic conditions; street vendors.
A cana de açúcar é uma das principais plantas cultivadas nos países tropicais e subtropicais para obtenção do açúcar, do álcool e da aguardente, devido à sacarose contida em seu caule, formado por numerosos nós (Caldas et al., 2010). Em levantamento feito pela Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB, em dezembro de 2015, o Brasil possui uma área cultivada de cana de açúcar equivalente a 8.995,5 mil hectares, sendo o estado de São Paulo, maior produtor, com 52% (4.678,7 mil hectares) (Conab, 2015).
A cana de açúcar (Saccharum ssp.) é composta por 65 a 75% de água, 12 a 23% de sólidos solúveis, 11 a 18% de açúcares, 8 a 14% de fibras e 3 a 5% de minerais (Rezzadori, 2010). O principal componente da cana de açúcar é a sacarose, que corresponde de 70 a 91% dos sólidos solúveis (Nogueira et al., 2009). Segundo Prado et al. (2010), a mesma apresenta condições nutricionais adequadas à multiplicação de micro-organismos, destacando-se as bactérias lácticas, devido as suas características de tolerância a baixo pH e altos teores de açúcares.
A comercialização informal de caldo da cana vem se mostrando bem precária devido, principalmente, à falta de práticas higiênico sanitárias adequadas nas etapas de descascamento e corte da cana, contribuindo de forma positiva para o crescimento microbiano. Esses processos são realizados frequentemente com instrumentos inadequados para manipulação de alimentos, como foices e facas não higienizadas e sanificadas adequadamente (Andrade et al., 2008), expondo assim os consumidores a um elevado risco de contaminação ao consumirem este produto (Prado et al., 2010).
De acordo com a Anvisa (2005), as novas normas para venda de caldo de cana abrangem basicamente o cuidado com armazenamento da matéria prima, proteção das aberturas do equipamento de moagem, tratamento adequado dos dejetos e atenção do manipulador da cana com a higiene, principalmente lavando as mãos antes e depois de tocar o alimento. A garantia da qualidade e da segurança alimentar é um direito do consumidor. Os perigos de origem biológica, química e física podem ocorrer durante toda a cadeia de produção. Sendo assim, entender os mecanismos de contaminação e multiplicação dos micro-organismos é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos e prevenir que os consumidores sejam atingidos pelas doenças relacionadas.
Deve-se ter maior atenção nos alimentos consumidos na rua, pois a negligência com esse fato pode levar a ocasionar doenças de alto risco. Produtos consumidos em feiras livres e vias públicas geram grandes riscos à saúde do consumidor, devido principalmente as instalações precárias, barracas montadas ao ar livre, vulneráveis a insetos, roedores e diversos outros tipos de pragas, onde muitas vezes as matérias primas e utensílios utilizados para a obtenção do produto são colocadas no chão, não recebendo os cuidados necessários de higienização.
Diante o exposto, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade microbiológica de caldos de cana comercializados por vendedores ambulantes na feira livre do município de Solânea-PB.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas amostras de caldo de cana in natura de três estabelecimentos, adquiridas de vendedores ambulantes distribuídos na feira local da cidade de Solânea, na Paraíba. As amostras foram coletadas em garrafas plásticas de primeiro uso, transportadas em caixa de isopor contendo gelo, mantendo-se refrigeradas até o início das análises. As amostras foram codificadas em Estabelecimento A; Estabelecimento B e Estabelecimento C. Em seguida foram encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras-PB, para proceder as análises.
Na legislação atual (RDC n° 12 de 2001 da Anvisa) (Brasil, 2001), para avaliar a qualidade microbiológica de caldo de cana in natura é necessário a pesquisa de coliformes a 45 °C com resultados expressos em número mais provável (NMP) e Salmonella sp. com resultados expressos em
presença ou ausência. No entanto, atreladas as essas análises estão os coliformes a 35 ºC (NMP), bactérias aeróbias mesófilas viáveis e fungos filamentosos e leveduras com resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por mL, os quais podem dar características das condições microbiológicas em que se encontra o alimento. Todas as
análises foram realizadas
seguindo os
padrões e metodologias da Americam Public Health Association (APHA, 2001), em triplicata.
Realizou-se as análises físico-químicas de pH e atividade de água (Aw). A
análise de pH
foi realizada por potenciômetro através do medidor de pH previamente calibrado com
soluções tampão de pH 4,0 e 7,0. A atividade de agua foi determinada utilizando o
equipamento Aqualab, ambas descritas na AOAC
(2005). As análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como a média e o desvio-padrão das três determinações.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos das análises microbiológicas dos caldos de cana in natura estão apresentados na Tabela 1 abaixo.
Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas dos caldos de cana.
Parâmetros Avaliados Estabelecimentos Legislação (RDC n° 12 de 2001) A B C Coliformes à 35 °C (NMP/mL)* 31,33 >1110 16,43 - Coliformes à 45 °C (NMP/mL)* 60 >1110 76,43 10 2
Salmonella sp. Ausente Ausente Ausente Ausente Bactérias Aeróbias Mesófilas Viáveis (UFC/mL-1)** 4,9 x 10 7,8 x 10 1,15 x 102 - Fungos filamentosos e leveduras (UFC/mL-1)** 5,44 x 10 9,12 x 10 1,22 x 102 -
*NMP/mL (Número Mais Provável por mL) **UFC/mL-1 (Unidades Formadoras de Colônias por mL -1) Fonte: Moraes et al., (2016).
Observa-se que para as amostras analisadas do estabelecimento B houve elevada contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, estando fora dos padrões estabelecidos pela legislação (Brasil, 2001), que é de 102 NMP/mL-1, não estando aptos ao consumo humano. Tenutes et al., (2015) estudando as condições higiênico sanitárias e qualidade microbiológica do caldo de cana na região da prainha em Cuiabá-MT, também obtiveram resultados fora dos padrões microbiológicos. Carvalho e Magalhães (2007) avaliando a qualidade microbiológica dos caldos de cana comercializados por vendedores formais e ambulantes no centro da cidade de Itabuna-BA, obtiveram uma percentagem de 90% das 20 amostras analisadas, com altas contagens de coliformes a 35 °C (>1100 NMP/mL) e coliformes a 45
ºC. Essa elevada contagem dos mesmos podem ser atribuídas à precária e/ou falta de higienização dos utensílios e manipulação inadequada do alimento.
Não houve a presença de Salmonella sp, em nenhuma das amostras analisadas. Resultados semelhantes aos encontrados por Felipe e Miguel (2011), ao analisarem a qualidade microbiológica de caldos de cana e as condições higiênico sanitário dos vendedores ambulantes na cidade de Itumbiara- GO.
Para os micro-organismos aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras não há padrões na legislação para caldo de cana in natura, onde observa-se que os resultados obtidos para as amostras analisadas foram inferiores aos da literatura. Kunitate (2012) estudando o caldo de cana in natura obteve uma contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos de 6,6x104 UFC/mL e Andrade (2014) obteve resultados variando entre 4,0x104 a 7,8x103 UFC/mL resultados superiores aos desta pesquisa. Carvalho et al. (2011) estudando a qualidade microbiológica do caldo de cana comercializado por ambulantes na cidade de viçosa-MG, obtiveram resultados para fungos filamentos e leveduras entre 3,9x105 a 7,6x105 UFC/mL nas amostras analisada. Observa-se que as amostras analisadas nesta pesquisa apresentaram baixa contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis, fungos filamentosos e leveduras, quando comparados com a literatura.
Observa-se na Tabela 2 que os valores de pH variaram entre 4,05 e 4,94. Segundo Silva (1990), o caldo de cana contém nutrientes orgânicos e inorgânicos, pH entre 5,0 e 5,5, sendo fonte de substrato para o aumento do desenvolvimento de micro-organismos. Os principais micro-organismos encontrados são oriundos do solo e dos vegetais, com destaque para os fungos filamentosos e leveduras, e bactérias lácticas e esporuladas. Santos Filho et al. (2014) obtiveram valores médios de pH para caldos de cana variando na faixa de 4,16 a 5,42, corroborando com o presente trabalho. Observa-se que o valor médio encontrado para Aw permite o crescimento de micro-organismos, principalmente de bactérias, induzindo o déficit do controle higiênico sanitário das amostras analisadas.
Tabela 2. Média e desvio-padrão das análises físico-química dos caldos de cana in natura.
Estabelecimentos
pH
Atividade de água (Aw)
A
4,84±0,10
0,92±0,01
B
4,05±0,50
0,93±0,01
C
4,94±0,01
0,92±0,01
Fonte: Moraes et al. (2016).
4. CONCLUSÃO
Estes resultados evidenciam que o estabelecimento B não se enquadrou nas normas da legislação vigente, cujo produto encontra-se em desacordo com os padrões, não sendo permitido seu consumo humano, fato este queexpõe os consumidores a elevado risco de contrair doenças veiculadas por alimentos. Assim, são necessárias maiores ações por parte dos vendedores ambulantes no que confere ao controle higiênico sanitário, para que se possa garantir a segurança alimentar deste produto e resguardar a saúde dos consumidores.
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