Especificações Cerveja ( Matéria Prima)

Matérias-Primas

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Para a fafazer zer cecerverveja, ja, se se segseguirmuirmos os os os priprincíncípiopios s da da lelei i de de purpurezeza a alealemã mã (Re(Reinhinheiteitsgesgebotbot) ) sósó  precisaremos

 precisaremos de 4 ingredientes !gde 4 ingredientes !gua, "alte, #$pulo e ua, "alte, #$pulo e %ermento&%ermento&

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fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão

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'contece ue cada um dos componentes possui diversas variedades e pode

'contece ue cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentesser dosado em diferentes uantidades& 'l

uantidades& 'lm disso no m disso no processo o tempo e processo o tempo e a forma como eles são a forma como eles são adicionados tambm modificaadicionados tambm modifica o resultado& Por isso

o resultado& Por isso fazer cerveja muitas vezes se apro*ima de uma arte do ue uma fazer cerveja muitas vezes se apro*ima de uma arte do ue uma ci+ncia&  claroci+ncia&  claro ue  possível

ue  possível padronizar suas produ-.es, mas uanto maior  padronizar suas produ-.es, mas uanto maior  a padroniza-ão e*igida maior aten-ãoa padroniza-ão e*igida maior aten-ão a ualidade dos ingredientes, processo de

Água

' /gua corresponde a mais de 012 da matria prima empregada na fabrica-ão da cerveja, por isso ela  sempre lembrada pela sua import3ncia& o 5rasil sempre a ualidade da cerveja fora associada 6 ualidade da fonte de /gua ue a cervejaria utiliza& 7sso h/ algum tempo atr/s poderia influenciar, mas atualmente e*istem processos laboratoriais para corrigir ou adeuar as propriedades da /gua  para a produ-ão cervejeira industrial& 8e não formos levar em conta o custo das corre-.es podemos

transformar ualuer /gua pot/vel em um ingrediente padronizado&

9uando oriunda da torneira a /gua contm diferentes composi-.es dependendo de cada cidade& "uitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de /guas diferentes& Para fazer cerveja em casa  pode:se utilizar /gua da torneira, ue algumas vezes  melhor ue /gua oriunda de po-os artesianos&

7sso porue a /gua tratada geralmente vem de fontes rasas, cont+m menos minerais pesados e pode ter um p; mais adeuado&

<ntão a principal informa-ão ue o cervejeiro deve saber  o p; da sua /gua& = p;  uma escala ue vai de 1 (/cido) at >4 (alcalino), sendo ? o valor neutro& @m controle sobre o p; da /gua  fundamental, pois um p; alcalino poder/ ocasionar a dissolu-ão de materiais e*istentes no malte e nas cascas, ue são indesej/veis no processo&

= ideal  ue se tenha uma rela-ão /cida facilitando maior atividade enzim/tica na mostura, com um conseAente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final& <m geral , o p; ideal da /gua para a fabrica-ão de cerveja est/ entre B&C a ?&1 , mas o tipo de cerveja a ser produzido  ue vai determinar ual o p; ideal&

Para saber o p; da sua /gua podem ser utilizados aueles Dits para piscina, facilmente encontrados no comrcio local& =utra maneira, não tão precisa,  procurar junto a o órgão p$blico de distribui-ão de /gua os relatórios mensais de medi-ão da ualidade da /gua, geralmente disponíveis na 7nternet& Para a /gua mineral basta confiar na informa-ão contida no seu rótulo& Eeralmente a /gua tende a ser  mais alcalina ue o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da inclusão de malte acidificado na mostura-ão para bai*ar o p; at o nível desejado&

Portanto a /gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porm na fabrica-ão caseira não ser/ a /gua a sua preocupa-ão inicial, pois não inviabiliza a fabrica-ão& Pode:se utilizar /gua mineral ou da torneira, lembrando:se a /gua da torneira contm cloro& 7sso pode ser resolvido utilizando:se /gua previamente fervida no processo de fabrica-ão (o cloro evapora)&

Malte

= malte  fundamental na fabrica-ão de cerveja, pois  ele o respons/vel pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando tambm na composi-ão do sabor e aroma& ' razão mdia de uso  de F11 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo  bem como a ualidade do malte utilizado& Produzimos malte a partir da germina-ão parcial (interrompida) dos grãos de cereais& ' princípio ualuer cereal pode ser malteado, tal como milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada& ' cevada  geralmente utilizada porue possui um alto teor de proteínas em uantidade suficiente para fornecer os amino/cidos necess/rios a levedura& = malteamento  um processo obtido basicamente em cinco etapas

! " cevada é imersa em #g$a até absorver determinado teor de $midade%

&! ' grão passa a germinar sob condi()es controladas%

*! +o final faz-se a secagem em d$as etapas de temperat$ras, o $e

interrompe se$ crescimento e se obtém propriedades e características

específicas, como claro, esc$ro, caramelado o$ torrado!

4! limina-se os brotos formados na germina(ão por $m processo chamado

de crivagem! stas radíc$las são eliminadas pois contém grande

$antidade de proteínas e o$tras s$bst.ncias $e podem prej$dicar a

cerveja! Pode-se também fazer $m /polimento0 no grão para melhorar

s$a apar1ncia!

2! ' malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados

por apro3imadamente 2 dias, para $e as transforma()es bio$ímicas

conseentes do processo germinativo se completem!

m todas as etapas h# $m controle de temperat$ra e $midade rigoroso! ' cereal

malteado, ao final do processo, contém5

 Enzimas e amido.

 ste amido ser# dividido em a(6cares simples pelas enzimas! stes

a(6cares serão $tilizados pelas leved$ras, em especial para a prod$(ão do #lcool e do g#s

carb7nico!

 Compostos organolépticos

 $e reagem com o processo de fabrico da cerveja e as

leved$ras $tilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja!

 A cor da cerveja

8f$n(ão da intensidade da rea(ão de Maillard prod$zida d$rante a

secagem9!

 Proteínas.

:ma parte ser# dividida pelas enzimas para aj$dar no crescimento das

leved$ras, o$tra parte permanece na cerveja para dar a s$a apar1ncia!

Classificação dos Maltes

"pesar de não e3istir $m sistema $niversal de classifica(ão j# $e os malteadores

categorizam diferentemente se$s prod$tos no mercado! ntretanto, podemos dividir os

maltes em dois grandes gr$pos5 os maltes base e os maltes especiais! " cor é $m dos

fatores de diferencia(ão o$tro é a $antidade $tilizada na fabrica(ão!

 Maltes Base

=s maltes b/sicos prov+m o maior poder enzim/tico (diast/tico) para converter amido em a-$cares ferment/veis& 8ão eles ue fornecem o maior potencial de e*trato&

MALTE

COR 

EBC

  LOVIBOND OBSERVAÇÕES

C;<=": P>@+ &,2 a_*,2 ,4 - ,AB Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen!@erve também como malte base para o$tros tipos de cerveja!

C;<=": P"=

8D:M"'9 2

-Poderia ser definido como $m malte especial, porém por se tratar de $m malte pilsen $e no final do processo é def$mado foi incl$ído a$i! C;<=": E>++" 2 - F &,* - *,B

Prod$z $m sabor mais forte de malte e grãos $e o malte Pilsen e adiciona aromas s$tis de

caramelo e toffee! ' malte Ch.tea$ Eienna proporciona $ma cor do$rada mais prof$nda G cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa!

C;<=": P" " F - H *, - *,AB

Ieralmente $sado como malte base o$ em combina(ão com malte Ch.tea$ Pilsen &J@ para prod$zir $m sabor de malte mais forte e cor adicional! Por ter $ma cor mais intensa, este malte pode adicionar $m tom do$rado ao mosto! K=J"=' *

-LLL - 3iste o e3trato de malte li$ido o$ em p feitode cevada, não necessitando mais serem s$bmetido ao processo de most$ra(ão!

+ecessita-se somente dil$i(ão na propor(ão recomendada, adicionar o l6p$lo, ferver e resfriar o mosto $e ele j# esta pronto para receber o fermento!

C;<=": N;"= O"+C 8=J>I'

C"J'9 *,2 - 2 ,A - &,*B

"primora o sabor pec$liar das cervejas de trigo! ' malte Ch.tea$ Nheat Olanc é essencial na

fabrica(ão de cervejas de trigo, mas também é $sado 8*- 29 em cervejas com$ns gra(as G s$a proteína $e proporciona G cerveja $ma sensa(ão encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja!

C;<=": M:+>C; N;"= 8=J>I'

@C:J'9 2 Q,B

@$a cor não é partic$larmente esc$ra, mas o sabor é mais rico $e o do malte Ch.tea$ Nheat Olanc padrão! Eoc1 ter# $ma cerveja mais esg$ia e gasosa com $m aroma típico de ale!

K=J"='  =J>I' * - Q - Como no 3trato de Malte, não necessita mais ser_{s$bmetido ao processo de most$ra(ão!}

"ne3o e3plicando OC e ovibond

=s maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características $nicas, tais como cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor& Giferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzim/tico, mas ainda contm algum material e*traível&

Gependendo do tipo de cerveja  comum a utiliza-ão de um ou dois tipos de malte especiais, assim como e*istem cervejas onde se utilizam at sete tipos de maltes especiais diferentes&

Gentro do grupo de maltes especiais e*istem os maltes caramelos& 8ão maltes ue sofreram um  processo de auecimento ue cristaliza os a-$cares, por isso ue tambm são conhecidos como

maltes cristal& <stes a-$cares caramelizados são cadeias mais longas ue não são convertidos em a-$cares simples pelas enzimas durante a mostura-ão& = resultado  uma cerveja mais doce e com sabor mais completo&

<*istem tambm os maltes mais torrados ue são produzidos por uma fase de secagem em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefa-ão& <les contribuem para adicionar um aroma de caf ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts& Hlaro ue estes maltes devem ser 

utilizados com modera-ão j/ ue uma peuena uantidade altera significativamente o sabor e cor  final da cerveja&

;/ tambm cervejeiros ue utilizam cevada não malteada, na forma tostada e cevada IueimadaJ& <ntretanto nestas formas não e*istem enzimas ue au*iliam na mostura-ão&

MALTE

COR 

EBC

  LOVIBOND OBSERVAÇÕES

C;<=": M:+>C; >I;= 

C;<=": M:+>C; 2 o$&2 Q,B e H,HB

Malte rico e do$rado! Proporciona $m a$mento modesto na cor, pr3ima de $m laranja agrad#vel e do$rado! "diciona $m sabor pron$nciado de grãos maltados a v#rios estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da esp$ma e corpo!

C;<=": C"J" O'+ &L AB

Ch.tea$ Cara Olond prod$z $m aroma fino e doce como caramelo e $m sabor sing$lar de toffee, proporcionando $ma cor de do$rado a .mbar claro na

cerveja! :ma característica distintiva de todos os maltes Cara é s$a

vitrifica(ão!

C;<=": M"+' >I;= 

C;<=": M"+' 4L eAL 2,2B e *L,QB

M$ito arom#tico com sabor maltado intenso! =orna a cor da cerveja encorpada e $niforme, melhora a estabilidade do sabor e promove a cor avermelhada da s$a cerveja! " cerveja fica mais encorpada! ssa variedade especial cost$ma ser descrita como /t$rbo M$nich0!

C;<=": "OOR 42 F,4B

' malte Ch.tea$ "bbeS é a forma mais tostada de malte pale! Proporciona $m sabor forte de pão assado, nozes e fr$tas! ' malte Ch.tea$ "bbeS poss$i $m sabor amargo $e é s$avizado com o tempo, ganhando $m sabor ainda mais intenso!

C;<=": C"J" J:OR 2L H,*B

Ch.tea$ Cara J$bS prod$z $m aroma rico e doce como caramelo e $m sabor sing$lar de toffee, proporcionando $ma cor de do$rado a .mbar intermedi#rio na cerveja!

C;<=": O>@C:>= 2L H,*B

sse malte é $sado para melhorar o sabor e o aroma torrado $e

caracteriza as "les e agers,

proporcionando propriedades s$tis dos maltes Ch.tea$ OlacT e Ch.tea$ Chocolate!

C;<=": "JUM LL *A,&B

' malte Ch.tea$ "r7me proporciona aroma e sabor maltado rico a cervejas lager .mbar e esc$ras! Comparado a o$tros maltes coloridos tradicionais, ainda é alto em poder diast#sico e prod$z $m amargor mais s$ave! C;<=": C"J" I' &L 42,FB Ch.tea$ Cara Iold prod$z $m aroma

forte e doce como caramelo e $m sabor sing$lar de toffee, proporcionando $ma

cor de do$rado a .mbar mais esc$ro na cerveja!

C;<=": CJR@=" 2L 2F,B ste malte de cor caramelo-cobreproporciona sabor e aroma de malte rico Gs cervejas lager, .mbar e esc$ras! C;<=": C"DV >I;= 

C;<=": C"DV &2L e2LL H4,AB eAH,B

Prod$z $m sabor e aroma s$ave, de nozes e café nas cervejas! "diciona comple3idade a $al$er "le esc$ra! =ambém refor(a a cor da cerveja! C;<=": @PC>" O *LL *,FB

:sado para prod$zir $ma cor de vermelho a castanho esc$ro e corpo mais encorpado! @abor e aroma sing$lares!

C;<=": C;'C'"= HLL *4L,B

' malte Ch.tea$ Chocolat é $m malte altamente tostado com $ma cor castanha prof$nda, é $sado para aj$star a cor da cerveja e prod$z $m sabor torrado de nozes!

C;<=": O"CW 2LL 2QQ,2B

"primora o aroma das cervejas de car#ter, prod$zindo $m sabor mais rigoroso $e o de o$tros maltes de cor acent$ada! Prod$z $m sabor levemente $eimado o$ def$mado!

Extratos de Malte

@m e*trato de malte nada mais  do ue o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e l$pulo& ' forma como eles são  produzidos depende do malte, da mistura e das condi-.es de evapora-ão utilizadas& 5asicamente 

utilizado por cervejeiros e algumas peuenas cervejarias ue não uerem passar pela fase de moagem, mostura-ão e separa-ão do baga-o& = e*trato pode ser utilizado como fonte $nica de a-$cares ferment/veis ou ele pode ser combinado com malte de cevada&

!pulo

= l$pulo  uma planta trepadeira ue tem o h/bito de crescimento em locais de clima frio e

com abund3ncia de luz solar (dias longos)& Gesta planta utilizamos as flores das plantas f+meas& <sta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra:se a lupulina&

= l$pulo  considerado o ItemperoJ da cerveja& <le ue d/ a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós&

<le principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja& <ntretanto o l$pulo tambm au*ilia na reten-ão da espuma, ajuda na remo-ão de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara& Possui propriedades bactericidas e  um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja&

= uso de l$pulo na fabrica-ão de cerveja remonta a ?KB d&H& no sul da <uropa Hentral, o ue  relativamente recente na história de L mil anos de fabrica-ão de cerveja no mundo&

Principais formas de comercializa-ão

%=R"'

=58<RM'NO<8

<" %#=R 

=s l$pulos em flor são os cones naturais do l$pulo ue foram secados e fardados& Pode: se argumentar ue essa forma  a mais inconsistente, volumosa, de pssima estocagem, alm de ser a mais ineficiente de todas na fabrica-ão de cerveja, pois o l$pulo sofre o*ida-ão e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades& "esmo assim, ainda e*istem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter prefer+ncia  por um produto >112 natural&

P<##<8 :01 QPelletsQ de l$pulo são basicamente l$pulos em flor ue foram moídos e depois  prensados em forma de peuenos cones& =s l$pulos moídos se mantm unidos nestes  peuenos cones comprimidos, por causa da resina natural do l$pulo& enhum aditivo 

colocado num QpelletQ padrão :01& <sse produto  acondicionado então em uma embalagem fechada a v/cuo ou em atmosfera de nitrog+nio& ' maior vantagem  menos

espa-o para armazenagem e melhor consist+ncia e preserva-ão das suas propriedades  por mais tempo& ' desvantagem geralmente citada  ue a moagem para cria-ão dos

cones altera parcialmente o comportamento dos l$pulos o ue pode resultar na altera-ão do sabor da cerveja&

P<##<8 :4C

8imilares aos pellets padrão :01, porm no seu processo de cria-ão h/ uma maior separa-ão matria vegetal e uma prensagem ue eleve a concentra-ão de /cidos alfa  para um patamar padrão, de acordo com as especifica-.es do comprador& <sta forma 

utilizada para gerar, independentemente do /cido alfa obtido dauela safra, um  percentual padrão entre as colheitas&

<R'=

"uitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liuefeita de l$pulos chamada de e*trato de l$pulo& 5asicamente esse processo remove a resina da matria vegetativa do l$pulo& <*istem muitas variedades desse produto& 's vantagens são a consist+ncia, menor espa-o de estocagem, deteriora-ão mínima e maior utiliza-ão& @ma desvantagem  ue o l$pulo foi alterado em sua ess+ncia&

<88SH7'8

'lguns outros produtos são os óleos essenciais de l$pulo e as ess+ncias& Homo a ind$stria cervejeira est/ evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evid+ncia& <stas formas nada mais são do ue componentes e*traídos do l$pulo, refinados ou concentrados&

= l$pulo contm diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente uma o /cido alfa& <ste /cido  o respons/vel pelo amargor da cerveja& Por isso uanto maior o seu percentual, maior o  poder de amargor do l$pulo&

8e um determinado l$pulo possui C2 de /cido alfa, significa ue em >11 gramas, C gramas são deste componente& =u seja, ele  sempre informado como um percentual relativo ao peso do l$pulo, desta maneira  possível dosar corretamente a uantidade de l$pulo& <ste percentual, nos Pellets :01 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas&

H#'887%7H'NT

=

G<8HR7NT=

'"'RE=R  #$pulos amargos possuem um nível bem mais elevado de /cidos alfa& <sses_{geralmente são utilizados no processo de fervura para e*tra-ão do amargor&}

'R="!7H=

=s l$pulos arom/ticos são caracterizados por terem teores de /cidos alfa bai*os e um  perfil de óleo associado ao bom aroma& <sses l$pulos geralmente são usados como

l$pulos de acabamento ou condicionadores&

G@'#

8ão l$pulos ue pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor como para dar aroma a cerveja& Eeralmente possuem sua classifica-ão pela ordem de  preval+ncia '"'RE=RU'R="!7H= ou 'R="!7H=U'"'RE=R& <sta

indica-ão informa ual  a característica predominante&

Homo o /cido alfa não  uma subst3ncia sol$vel, para e*trairmos as propriedades do l$pulo devemos ferver ele junto com a cerveja& 'ssim ocorre um processo de isomeriza-ão, fi*ando as resinas na cerveja referentes ao amargor&

Para agregarmos sabores e aromas de l$pulo 6 cerveja,  necess/ria a e*tra-ão dos óleos do l$pulo& Homo são subst3ncias mais vol/teis e sujeitas a evapora-ão, adiciona:se o l$pulo tambm no final da fervura, para diminuir este efeito& ;/ tambm a tcnica do IdrV hoppingJ onde se coloca o l$pulo  por infusão j/ na cerveja fermentada&

' fim de conservar o l$pulo e suas propriedades, recomenda:se sempre mant+:lo refrigerado (não congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interio r& 7sso evita a o*ida-ão e a volatiliza-ão dos óleos presentes no l$pulo&

"ermento #evedura Cervejeira$

= fermento, ou levedura,  um elemento vivo na produ-ão de cerveja& rata:se de um microorganismo ue consome os a-$cares presentes no mosto e liberam /lcool e g/s carbWnico&'lgumas cepas de fermento produzem tambm steres ue dão um acabamento na cerveja&

5asicamente e*istem dois tipos de levedura cervejeira& 's de alta fermenta-ão ('#<) e as de bai*a fermenta-ão (lagers)& <m cada grupo e*istem diversas cepas ue possuem características  particulares& <las possuem esta nomenclatura pela forma como atuam& = fermento de alta fermenta-ão flocula na parte superior do fermentador, enuanto o de bai*a fermenta-ão age mais no fundo& ' temperatura de opera-ão de cada fermento tambm pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermenta-ão trabalhando na fai*a de >LXH e F4XH, j/ os de bai*a fermenta-ão operam na fai*a dos 0X aos >KXH&

Hlaro ue estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento est/ habituado e tem seu melhor rendimento& 9uando operam fora destas fai*as eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja&