MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
Relatório de estágio
EFEITO DE TÉCNICAS DE MANEJO NA EVOLUÇÃO DA
MATURAÇÃO DE TEMPRANILLO NO
MARCO DE JEREZ, ESPANHA
Guilherme Caio
Orientador: Prof. Dr. Luciano Manfroi
Bento Gonçalves Novembro, 2010
Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
Relatório de estágio
EFEITO DE TÉCNICAS DE MANEJO NA EVOLUÇÃO DA
MATURAÇÃO DE TEMPRANILLO NO
MARCO DE JEREZ, ESPANHA
Guilherme Caio
Trabalho de conclusão apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia
Orientador: Prof. Dr. Luciano Manfroi
Bento Gonçalves Novembro, 2010
AGRADECIMENTOS
Aos professores Dr. Luciano Manfroi (IFRS) e Dr. Miguel Palma (UCA) pela idealização e execução do projeto.
Ao amigo e orientador pelo excelente apoio concebido no desenvolvimento do trabalho.
Aos meus pais e família que sempre me apoiaram em todas as minhas decisões e caminhadas.
Aos grandes amigos Jhonatan Marini e Maciel Ampese que estiveram presentes sendo sempre muito atuantes em toda a minha trajetória.
Aos grandes amigos da Confraria Vintage.
SUMÁRIO
RESUMO ... 4
1. INTRODUÇÃO ... 5
2. REVISÃO DE LITERATURA... 7
3. MATERIAL E MÉTODOS ... 10
3.1 - CARACTERÍSTICAS DA ZONA DO MARCO DE JEREZ... 10
3.1.1 – Posição geográfica... 10 3.1.2 – Características climáticas ... 10 3.1.3 – Topografia ... 11 3.1.4 – O solo ... 11 3.2 – OS PARCEIROS ... 12 3.2.1 – Bodegas Barbadillo... 12
3.2.2 - Universidad de Cadiz (UCA)... 13
3.3 – CARACTERÍSTICAS DO VINHEDO EXPERIMENTAL... 13
3.4 – DESCRIÇÃO DOS TRATAMENTOS EXPERIMENTAIS... 15
3.5 – DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ... 20
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 25
4.1 CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES ... 25
4.2 ACIDEZ TOTAL... 27
4.3 - PH ... 28
4.4 - ANTOCIANOS ... 29
4.5 - ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (IPT) ... 30
5. CONCLUSÃO... 31
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 32
RESUMO
O objetivo foi observar a evolução da maturação tecnológica e fenólica de acordo com o manejo adotado na Tempranillo na localidade de Gibalbín, distrito de Jerez de La Frontera o qual, está situada na Zona vitivinícola do Marco de Jerez. A Zona de Jerez é famosa pelo caráter único e inimitável e seus vinhos, produzidos principalmente a partir da variedade branca Palomino possuem graduação alcoólica ligeiramente mais alta, sabor seco e perfil aromático evoluído, resultado da maturação no sistema de soleras. De maneira a definir as melhores técnicas vitícolas para a produção de vinhos tintos a partir de Tempranillo nesta região foram realizados estudos no manejo da videira. Foram seis, os tratamentos nos vinhedos: A(aclareo – raleio de cachos), R (riego – irrigação), P (poda – poda), T (testigo – testemunha), C (cubierta vegetal – cobertura vegetal) e D (deshojado – desfolha). Constatou-se que as técnicas de manejo possuem influência na característica da uva e conConstatou-seqüentemente na aptidão enológica e também que as condições climáticas durante o período da maturação são de extrema importância para a qualidade da matéria prima. A irrigação (R) durante o período de maturação proporcionou aumento do vigor vegetativo assim como atrasou o período de maturação. O tratamento testemunha (T) apresentou o melhor equilíbrio vegetativo e boa exposição dos cachos e, conseqüentemente, os melhores índices de maturação. A desfolha (D) promoveu melhor insolação e ventilação na região dos cachos beneficiando o estado sanitário das uvas.
1.
INTRODUÇÃO
A transformação de radiação e gás-carbônico em matéria pelas folhas da videira através da fotossíntese é o primeiro de muitos processos impressionantes que envolvem a elaboração de um vinho.
O caráter da bebida está intimamente ligado à planta, à sua genética e à sua origem, porém, acima de tudo, o vinho é fruto do homem, do seu esforço, resultado do seu domínio sobre a natureza.
As técnicas de manejo aplicadas no vinhedo são determinantes na qualidade do vinho e devem ser adaptadas de acordo com os objetivos da produção e as condições de cultivo da região.
A zona do Marco de Jerez no estado de Andaluzia, Sul da Espanha, de clima quente e influência marítima, é mundialmente conhecida pela sua produção vitivinícola. Provenientes das variedades de uva Palomino, Pedro Ximenés e Moscatel os vinhos de Jerez representam um dos produtos mais antigos e tradicionais do mundo.
O mercado do vinho europeu enfrenta uma crise. Além da diminuição do consumo, de acordo com relatos de alguns produtores locais, vem diminuindo também gradativamente a demanda pelos “vinhos clássicos”, ao passo que vinhos mais leves e frutados estão agradando mais ao consumidor.
Para responder ao mercado, o grupo vitivinícola Bodegas Barbadillo, criou um vinho branco produzido com a variedade Palomino, porém de graduação alcoólica mais baixa (11,5 % vol.) e sem maturação no sistema de soleras. Tamanho fora o sucesso que atualmente este é o vinho branco mais consumido na Espanha e são produzidos mais de 18 milhões de garrafas por safra. Em 2003 o grupo vinícola iniciou comercialmente a produção de vinhos tintos a partir da variedade Tempranillo, novidade nesta região, e vem obtendo bons resultados na produção de vinhos leves, de sabor simples para serem consumidos ainda jovens.
Com o intuito de conhecer melhor os resultados das técnicas de manejo para esta variedade nesta região bem, como avaliar os efeitos das mudanças climáticas globais na maturação da uva, a vinícola, em parceria com a Universidad de Cadiz iniciou em 2009 o projeto de sigla DEMETER, o qual se estenderá por quatro anos: Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías
que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes (Desenvolvimento de estratégias e métodos vitícolas e enológicos frente às mudanças climáticas. Aplicação de novas tecnologias que aumentem a eficiência dos processos resultantes). Os estudos foram efetuados em vinhedos pertencentes ao grupo Bodegas Barbadillo, em Gibalbín. As análises e as microvinificações foram realizadas nas dependências da Universidade, especificamente no Campus de Puerto Real através do acompanhamento da maturação e, posteriormente da elaboração dos vinhos.
2.
REVISÃO DE LITERATURA
MANEJO DA VIDEIRA
As técnicas de manejo que conduzem o processo produtivo da videira constituem pilar fundamental na qualidade do vinho. As práticas desenvolvidas durante o ciclo deverão ser adaptadas conforme os objetivos de produção, o clima local, o vigor da planta, dentre outros fatores. É importante destacar o protagonismo da uva em todo o processo vitivinícola. Este protagonismo é evidente já que constitui a matéria prima de todo o processo, mas, paradoxalmente, presta-se pouca atenção na uva, sendo o vinho o personagem que tem adquirido, geralmente, todo o protagonismo (MARTÍNEZ, 2008).
Dentre as práticas de manejo, o raleio de cachos, conhecido também como colheita verde, é uma importante atividade para obtenção de vinhos de qualidade. Consiste basicamente na remoção de cachos formados após o período de florescimento. Os frutos que devem ser removidos são aqueles de dimensões e formas anormais, amontoados, provenientes de gemas secundárias e terciárias, de maturação atrasada em relação aos demais, atacados por moléstias e/ou podridões, etc. O período mais adequado para a sua realização condiz com a fase fenológica de mudança de cor, logo os cachos que apresentam atraso na maturação podem ser eliminados. Esta redução de colheita induz a um aumento no vigor da planta e por conseqüência um crescimento na produção do ano seguinte. Esse aumento do vigor pode ser controlado através de fertilização racionada e/ou da utilização de plantas de cobertura (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000).
O plantio de culturas secundárias entre as fileiras do vinhedo possui infinitas modalidades e diversas funções técnicas. Os principais propósitos da adoção desta prática consistem na redução do vigor vegetativo da cultura principal, melhoria na estruturação do solo e na reciclagem dos nutrientes. Pode-se optar por espécies anuais ou perenes, realizar o plantio alternado ou em toda a área, mesclar espécies, ou seja, as possibilidades são quase infinitas e deverão ser adaptadas conforme as necessidades concretas e específicas de cada vinhedo (MARTÍNEZ, 2008).
A desfolha consiste na retirada parcial das folhas, principalmente das mais próximas aos cachos. Visa equilibrar a relação folha/fruto e é executada quando a vegetação
da videira for muito densa, prejudicando a aeração e a insolação dos frutos, bem como dificultando os tratos fitossanitários (GIOVANNINI, 2008), ou ainda quando se deseja aumentar a qualidade das uvas. A remoção das folhas na zona de frutificação abre a copa que aumenta a exposição dos cachos para a luz do sol e vento, os cachos secam mais rapidamente depois do orvalho (SMART & ROBINSON, 2003). Logo, a desfolha racional diminui os riscos de podridão, facilita a maturação em geral, aumenta a concentração de pigmentos e ajuda no desaparecimento de aromas vegetais (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000).
A poda é a remoção de partes da planta que afetam o comportamento fisiológico da mesma. Deste modo, a retirada de madeira morta não seria considerada poda (GIOVANNINI, 2008). Esta é uma importante prática e representa papel fundamental na formação, no desenvolvimento e no processo produtivo da planta. Em relação à qualidade das uvas e o desenvolvimento da maturação, a carga de gemas desempenha um importante papel nestes processos, da maneira que condiciona a forma, as dimensões, o equilíbrio e a longevidade das cepas, a superfície foliar e o vigor, e o volume e a qualidade da vindima (GIOVANNINI, 2008).
O fornecimento de água nas áreas de cultivo agrícola que não possuem pluviosidade suficiente para o desenvolvimento das plantas e/ou garantia de uma boa produção denomina-se irrigação. Atualmente, estão sendo substituídos os sistemas de irrigação que resultam obsoletos e/ou de baixa eficiência (sulcos e aspersores) por sistemas de maior eficiência (microaspersores, microjatos e gotejamento) com destaque para o gotejamento subterrâneo, presente em poucos vinhedos no mundo (RIUS, 2005). Na escolha do sistema de irrigação, devem ser levados em conta variáveis como a disponibilidade de água, fatores econômicos, disponibilidade de mão de obra, tipos de solo (permeabilidade, drenagem, capacidade de retenção de água), topografia e climatologia.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA UVA/MOSTO
A concentração de açúcares é geralmente indicada pelo grau Babo, representa a porcentagem de açúcares contidos na amostra, podendo ser utilizado incluso o grau Brix (90%, geralmente, correspondem aos açúcares). A concentração de açúcar aumenta conforme o avanço da maturação sendo que regiões mais quentes tendem a possuir concentrações maiores. Multiplicando-se o grau Babo por 0,58 é possível prever aproximadamente a graduação alcoólica do vinho (FLANZY, 2003).
ácido sulfúrico ou em pH. A concentração total de ácidos da uva na mudança de cor deve estar entre 10 e 5 g/L (equivalente em ácido sulfúrico) (GIOVANNINI, 2008). Com o desenvolvimento da maturação a concentração tende a diminuir, sendo que regiões mais frias e chuvosas originam vinhos com maior concentração de ácidos. A acidez é um componente gustativo do vinho de grande importância, pois proporciona frescor e equilíbrio.
A cor dos vinhos, boa parte de seu sabor e as condições para a sua maturação e envelhecimento estão intimamente relacionadas aos teores de polifenóis da uva. A maturação fenólica das uvas tintas consiste no acompanhamento dos teores e da fração extraível dos taninos das sementes e das cascas. Também são acompanhados os teores e a extratibilidade das antocianinas durante a maturação da uva (GIOVANNINI, 2008).
3.
MATERIAL E MÉTODOS
3.1 - CARACTERÍSTICAS DA ZONA DO MARCO DE JEREZ
3.1.1 – Posição geográfica: O Marco de Jerez (Figura 1), como é conhecido, é uma Zona vitivinícola consagrada. Situada no extremo Sudoeste da Espanha no Estado de Andaluzia, forma um triângulo imaginário entre os municípios de Jerez de La Frontera, Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria e é composto pelas denominações de origem “Jerez”, “Xeres”, “Sherry” e “Manzanilla”.
São 3.511 ha plantados em 10.500 ha de área total sendo Jerez de La Frontera o município de maior importância do Marco, estando localizado na latitude Norte a 36°, próximo ao Oceano Atlântico.
Figura 1 – O mapa do Marco de Jerez
3.1.2
– Características climáticas
: O clima na região é classificado como MediterrâneoOceânico de influência marítima moderada com ventos úmidos do Atlântico e do mar Mediterrâneo. A temperatura média anual é de 17,3°C, porém os verões caracterizam-se por
serem extremamente quentes, secos e de pouca amplitude térmica, conseqüência da baixa latitude e dos ventos quentes e secos, conhecidos como levantes provenientes da África. As precipitações pluviométricas anuais se encontram na ordem de 600 mm, com pouca ou nenhuma chuva durante o verão. A umidade relativa do ar situa-se, em média, em 70% e, quanto à insolação, são superadas facilmente as 3000 horas anuais.
Importante ressaltar que há algumas diferenças climatológicas dentro do Marco, provenientes principalmente da influência marítima de cada vinhedo.
3.1.3 – Topografia: O Marco de Jerez apresenta horizontes abertos com leves ondulações esporádicas de inclinações suaves (10 a 15%). O relevo é caracterizado como plano, permitindo inclusive a mecanização.
3.1.4 – O solo: O solo é composto principalmente de silte, argila e carbonato de cálcio. As terras Albarizas (Figura 2), assim conhecidas pela sua coloração clara, possuem alta concentração de carbonato de cálcio (podendo superar os 40%). Os terrenos com a albariza mais fina (maior proporção de carbonato de cálcio e silte) são os solos considerados mais propensos a produzir um vinho de alta qualidade. Do ponto de vista vitícola, a principal característica do solo é a de alta capacidade de retenção de umidade. Absorvendo e armazenando a água proveniente das chuvas do inverno o solo nutre as cepas nos períodos mais secos. A terra é de fácil lavragem e permite a penetração das raízes até 12 m de profundidade.
Existem, em pequenas proporções, terras dentro do Marco conhecidas como barros e arenas. Os barros são típicos de baixadas de colinas e caracterizam-se por alto teor de argila, já as arenas são típicas de encostas marítimas e possuem areia na sua composição.
Figura 2 – As terras Albarizas, típicas da Zona de Jerez.
3.2 – OS PARCEIROS
3.2.1 – Bodegas Barbadillo: Fundada em 1821 por Benigno Barbadillo e Manuel López Barbadillo em Sanlucar de Barrameda o grupo representa hoje uma das empresas mais importantes do setor na Espanha. A produção inicial era apenas de Manzanilla, vinho típico do município, mas de geração em geração a vinícola foi se desenvolvendo e ampliando cada vez mais os negócios até se tornar um grupo vitivinícola com unidades de produção também na Rioja e Ribera Del Duero, tradicionais regiões espanholas na produção de vinhos tintos. A empresa sempre fora reconhecida pela inovação e o seu marco histórico de maior importância ocorreu em 1975, com o lançamento do Antonio Barbadillo Castillo San Diego, um vinho branco leve e frutado, produzido a partir da Palomino, variedade autóctone da região, que mais tarde se tornou o vinho branco mais consumido no país. Recentemente, em 2003, foi lançado pelo grupo o primeiro vinho tinto comercialmente produzido nesta zona, elaborado principalmente com a variedade Tempranillo (80 a 90%) e complementado com Merlot (5 a 10%) e Cabernet Sauvignon (5 a 10%), o vinho caracteriza-se por ser leve, de sabor simples para ser consumido jovem.
Interessada em avaliar a resposta da variedade Tempranillo frente a algumas técnicas de manejo nesta região bem como estudar os efeitos das mudanças climáticas globais na maturação da uva a Bodegas Barbadillo propôs uma parceria a Universidad de Cadiz para a execução do projeto de sigla DEMETER.
3.2.2 - Universidad de Cadiz (UCA): fundada em 1979, após longos anos de reivindicações por parte dos moradores locais que queriam trazer para a sua província cursos superiores de qualidade. Atualmente são mais de 22.000 alunos distribuídos em quatro Campi situados na província de Cadiz com diversas graduações, mestrados, doutorados e pós-doutorados bem como estações de pesquisa. No Departamento de Ciências Analíticas, situado no Campus de Puerto Real, são realizadas as análises e as práticas de vinificação.
Sempre ativa e envolvida com os projetos de estudos locais a Universidade aceitou imediatamente a proposta para participar do projeto DEMETER.
3.3 – CARACTERÍSTICAS DO VINHEDO EXPERIMENTAL
O vinhedo, (Figura 3) conduzido no sistema espaldeira simples, variedade de uva Tempranillo, clone 771, porta enxerto 140 Ruggeri, com espaçamento de 2,30 m entre fileiras e 1,10 m entre plantas pertence a Bodegas Barbadillo e foi plantado em 2003. As videiras encontram-se perfeitamente sãs, formadas e produzem regularmente.
Os tratamentos fitossanitários foram realizados pela equipe agronômica do grupo Bodegas Barbadillo, de acordo com os padrões regionais.
O espaço escolhido foi dividido em três blocos e os blocos (Figura 4) continham 13 fileiras cada, totalizando 39 fileiras, sendo que cada fileira correspondia a um tratamento específico ou a uma borda de isolamento. O bloco 1 se encontra em uma área praticamente plana, já os blocos 2 e 3 estão situados em um terreno levemente declinado (12%) com face voltada para leste. As bordas de isolamento são necessárias nos tratamentos C (cobertura vegetal) e R (irrigação), pois estes afetam as fileiras adjacentes. Cada fileira é constituída por 42 plantas, das quais 30 são destinadas aos controles de maturação e vinificação. Das 12 plantas restantes seis são utilizadas para medição de área foliar e seis para avaliação de maturação pós-colheita. A ordem de localização dos tratamentos experimentais na parcela é a seguinte: cobertura vegetal (C), testemunha (T), desfolha (D), poda (P), raleio de cachos (A), irrigação (R), com as respectivas bordas. As 30 plantas de cada fileira estão marcadas e agrupadas em cinco pequenos blocos de seis cepas cada.
A variedade de uva Tempranillo (Figura 5) foi escolhida por ser originária da Espanha e ainda ser responsável pela produção dos vinhos tintos mais afamados da Rioja e Ribera Del Duero (tradicionais regiões espanholas na produção de vinhos tintos de alta qualidade). As uvas desta variedade possuem películas grossas capazes de gerar vinhos de intensa coloração, encorpados e com capacidade para suportar o envelhecimento. Sua brotação ocorre na mesma época que a Garnacha, porém amadurece duas semanas mais cedo, por isso o seu nome, que provém do termo Temprano, que em português significa cedo.
Figura 5 – Cacho da variedade de uva
Tempranillo no vinhedo experimental em Gibalbín, Espanha.
O porta-enxerto adotado foi o 140 Ruggeri que se trata de um cruzamento entre Vitis berlandieri e Vitis rupestris, e demonstrou boa adaptação a variedade e aos solos da região. Suas principais características são de vigor alto, promover atraso na maturação, apresentar boa capacidade de enraizamento e desenvolver-se bem em solos secos.
3.4 – DESCRIÇÃO DOS TRATAMENTOS EXPERIMENTAIS
da Bodegas Barbadillo juntamente com o departamento analítico da Universidad de Cadiz. Para entender com maior clareza o efeito de cada prática não foi realizado nenhuma outra intervenção além do tratamento em questão.
Os ensaios realizados foram:
• Testemunha – Testigo (T) (Figura 6): Representa a referência do lote, ou seja, o
ensaio que possui a menor interferência. Faz-se necessário para avaliar com maior clareza o efeito de cada tratamento.
O ensaio:
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com duas gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
Figura 6 – Tratamento testemunha no vinhedo
experimental em Gibalbín, Espanha.
• Raleio de cachos – Aclareo (A) (Figura 7): Optou-se pela eliminação de 50% dos
cachos no início período de troca de cor. Tendo cuidado para distribuir bem os espaços e eliminar os cachos amontoados e de dimensões anormais.
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com duas gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
Figura 7 - Tratamento de raleio de cachos no
vinhedo experimental em Gibalbín, Espanha.
• Cobertura vegetal – Cubierta vegetal (C) (Figura 8): Foi plantado entre as fileiras
cevada (Hordeum vulgaris) em doses de 200 kg/ha, porém devido à estiagem entre os meses de março e abril não houve o desenvolvimento das plantas de cobertura.
O ensaio:
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com duas gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
- Plantio de cevada entre as fileiras (dose 200 kg/ha).
Figura 8 - Tratamento de cobertura vegetal no
• Desfolha precoce – Deshojado precoz (D) (Figura 9): Para o ensaio fora
determinado à eliminação das seis primeiras folhas com face voltada para o Nordeste no período de início da floração. A desfolha foi realizada manualmente, porém buscou-se simular a desfolha mecânica que, por motivos econômicos seria adotada.
O ensaio
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com duas gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
- Desfolha.
Figura 9 – Tratamento de desfolha no vinhedo
experimental em Gibalbín, Espanha.
• Poda – Poda (P) (Figura 10): Com o intuito de tentar melhorar o equilíbrio
vegetativo do vinhedo foi aumentado o número de gemas de doze para dezoito. O ensaio:
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com três gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
Figura 10 – Tratamento de poda no vinhedo
experimental em Gibalbín, Espanha.
• Irrigação – Riego (R) (Figura 11): Além do sistema de irrigação subterrâneo,
comum a todos os tratamentos foi instalado um sistema de gotejamento superficial para aumentar a quantidade de água livre no vinhedo.
- Poda seca e manual no inverno (seis esporões com duas gemas cada) - Irrigação subterrânea (0,3 x ET₀ semanal)
- Irrigação superficial (0,61 x ET₀ semanal)
Figura 11 – Tratamento de irrigação no vinhedo
3.5 – DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO
Com o intuito de acompanhar a evolução da maturação foram realizadas, em geral, amostragens semanais. O método de amostragem foi desenvolvido levando em conta os seguintes critérios:
- Ser representativo e homogêneo;
- Diminuir ao máximo o erro e a interferência humana; - Evitar a redução excessiva de cachos.
As amostragens, realizadas pela manhã, foram executadas sempre pelas quatro pessoas ligadas ao projeto. Cada coletor deveria percorrer um quarto da fileira (a metade de apenas um dos lados). Foram coletadas amostras apenas das cepas ímpares de cada fileira (1; 3 e 5 de cada grupo de seis plantas), sendo que as fileiras das bordas não são analisadas.
Foram amostrados apenas os cachos ímpares, retirando-se três bagas de cada, provenientes das partes superior, mediana e inferior.
As coletas possuíam massa média de 600 g por fileira, o equivalente, em média, a 450 bagas/fileira ou 15 bagas/planta. Não foram coletadas bagas de cachos infectados por moléstias e/ou podres, pois os mesmos não seriam utilizados nas microvinificações. Terminado este processo as bagas foram acomodadas em bolsas devidamente identificadas, armazenadas em caixas de isopor com gelo para serem transportadas para o laboratório.
As amostragens em campo foram realizadas nos dias 17/08, 26/08 e 13/09 e a colheita no dia 31/08.
As análises foram realizadas separadamente no mesmo dia da amostragem, preservando desta forma o frescor das uvas e evitando assim alterações indesejadas sejam elas de procedência biológica, enzimática ou oxidativa que poderiam afetar os valores reais.
• Avaliação da maturação tecnológica
-Extração do mosto
Utilizando-se uma prensa pequena (Figura 12), foram extraídos aproximadamente 300 mL de suco de cada amostra, o volume restante era congelado para futuras avaliações analíticas.
Figura 12 – Prensa para extração do mosto
-Análises
Acidez total: As medições, realizadas em triplicata, eram executadas da maneira que de 10 mL do suco extraído era posta no titulador automático (Figura 13) que a neutralizava com solução de hidróxido de sódio (NaOH) de concentração 0,2 M e fornecia instantaneamente a concentração de acidez total em g/L de ácido tartárico.
pH: As análises foram realizadas em triplicata em um potenciômetro (Figura 13), sendo que o valor real foi obtido a partir da média aritmética. A amostra de 10 mL de suco extraído era posta no potenciômetro que fornecia instantaneamente o valor.
Figura 13 – Titulador automático e Potenciômetro
Concentração de açúcares: As medições foram realizadas em triplicata em um densímetro eletrônico (Figura 14) onde eram postos 5 mL de mosto e, a partir da densidade, convertia-se o valor em concentração de açúcares (graus Baumé).
Figura 14 – Densímetro Eletrônico
• Avaliação da maturação fenólica
-Preparação do extrato
Trituração: 150 bagas de cada amostra, com películas e sementes foram processadas em um triturador Termomix (Figura 15) durante dois minutos, obtendo-se assim uma pasta perfeitamente homogênea.
Maceração: Pesou-se em duplicata 1g da massa triturada que em seguida foi posta em um tubo de ensaio, ao qual se adicionou 10 mL de solução de etanol (50%). A extração se estabilizava após 90 minutos. Ao final, o extrato foi centrifugado para compactar o precipitado, e, em seqüencia a solução foi posta no espectrofotômetro, previamente calibrado, fornecia o valor do espectro que foi convertido em concentração (mg/g). Os antocianos e
polifenóis totais foram quantificados em meio ácido (HCl 1M) e nas absorbâncias 280nm e 520nm.
Figura 15 – Triturador Termomix
MICROVINIFICAÇÕES
No dia 31 de agosto, momento em que o ensaio T (testemunha) apresentou graduação alcoólica provável de 12% vol, a equipe agronômica da Bodegas Barbadillo ordenou que a colheita fosse realizada. As uvas, colhidas manualmente, foram dispostas em caixas com capacidade para 20 Kg e transportadas para o laboratório. Ao chegar à vinícola experimental do Campus as uvas foram submetidas a uma amostragem de bagas para a realização das análises. Os cachos foram selecionados manualmente, sendo que aqueles que possuíssem níveis de ataques de moléstias e/ou podridões superiores a 15% da sua superfície foram descartados. Depois de selecionados, os cachos eram postos em uma desengaçadeira de pequeno porte que realizava o processo automaticamente e separadamente por tratamento,
incluso com lavagem do maquinário entre cada ensaio. Em recipientes de aço inoxidável com capacidade para 60 L foram dispostas as uvas. O volume médio de mosto por ensaio foi de 38 L. Devido a baixa acidez dos mostos foi realizada a correção com ácido tartárico, onde os valores de pH foram ajustados para 3,7 da maneira que a cada 0,5 g/L de ácido tartárico adicionado reduz-se 0,1 unidade no pH.
Foram analisados diariamente densidade e temperatura dos mostos e foram coletadas amostras diárias dos mostos em fermentação, para que posteriormente fossem valoradas as concentrações de antocianos e polifenóis totais.
Foram adicionadas, em doses de 30 g/hL leveduras secas ativas da espécie Saccharomyces cerevisiae, que, depois de hidratadas a 38°C e habituadas ao mosto foram adicionadas ao tanque. A fermentação foi realizada em sala climatizada a 20°C, tendo o cuidado para que a temperatura do mosto não superasse os 28°C, utilizando, quando necessário, serpentinas para refrigeração.
A adição de dióxido de enxofre (SO₂) foi realizada no dia seguinte à extração do mosto, sendo adicionado SO₂ na forma de solução aquosa (5%) para que o mosto atingisse uma concentração de 30 mg/L. Constatado o término da fermentação alcoólica os teores foram imediatamente elevados para 60 mg/L (SO₂ livre) a fim de evitar a fermentação malolática. Quando o chapéu permaneceu submerso por dois dias foi realizada a descuba.
4.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O ano de 2010 foi peculiar na Zona de Jerez, pois chuvas intensas no fim de maio e início de junho provocaram atraso de aproximadamente 20 dias no ciclo. Como já descrito anteriormente, os solos destas áreas possuem grande capacidade de retenção de água, logo o excesso de água disponível no solo causou um aumento no crescimento vegetativo bem como estendeu este período, ou seja, atrasou a maturação.
Devido ao adensamento do dossel vegetativo verificou-se inclusive a infecção de míldio em boa parte das plantas, principalmente nos ensaios P (poda) e R (irrigação).
O período de maturação foi marcado por altas temperaturas e ausência de chuvas, alcançando freqüentemente de 36 a 44°C durante o dia e 28 a 34°C durante a noite (dados extraídos na estação meteorológica do grupo Bodegas Barbadillo) no mês de agosto.
Em geral os níveis de maturação foram parecidos, em relação à desfolha (D) percebeu-se uma melhora na sanidade das uvas e homogeneidade de maturação em relação às demais. A irrigação (R) promoveu maior crescimento e aumentou o vigor das plantas e como conseqüência atrasou a maturação. O tratamento poda (P) não apresentou melhoria no equilíbrio vegetativo, inclusive sofreu um adensamento de dossel que provocou a infecção de míldio, porém, de acordo com as análises a maturação não fora afetada gravemente, lembrando que apenas bagas sadias foram coletadas para análise. O raleio de cachos (A) aumentou o vigor da planta devido a diminuição de drenos metabólicos. A cobertura vegetal (C) não apresentou desenvolvimento e as pequenas diferenças observadas nos índices de maturação foram em detrimento da disposição das plantas (exposição solar, manchas de solo, etc) ou mesmo por erro analítico. Apesar de o tratamento T não sofrer nenhuma prática o mesmo apresentou bom equilíbrio vegetativo e boa exposição dos cachos, logo a maturação teve um bom desenvolvimento.
4.1 CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES
A concentração de açúcares (Figura 16) aumentou conforme o avanço da maturação, seguindo o seu curso lógico. Os açúcares provêm da fotossíntese. Este processo biológico acontece em todos os órgãos providos de clorofila, porém ocorre com maior intensidade nas folhas (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000).
Durante toda a fase de crescimento herbáceo da baga o conteúdo de açúcares redutores da uva não ultrapassa os 10 a 20 gramas por quilo, sendo estes utilizados para o desenvolvimento da baga. Próximo ao período de troca de cor ocorre uma modificação nas rotas metabólicas que conduzem a um acúmulo destes compostos na baga durante toda a maturação e, após este processo ocorre uma perda de água por evaporação elevando as concentrações de açúcar. Durante todo o desenvolvimento da maturação os tratamentos tenderam a apresentar comportamentos parecidos, sendo que no dia da colheita (31/08) o tratamento A apresentou a maior concentração e o tratamento R a menor, isto ocorreu, pois a diminuição do número de cachos induz a um adiantamento da maturação e maior concentração de açúcares na baga. Já o tratamento R, por possuir maior quantidade de água livre durante a maturação teve o período de crescimento estendido e conseqüentemente a maturação atrasada.
Figura 16 – Evolução de açúcares durante a maturação da
4.2 ACIDEZ TOTAL
A evolução da acidez total (Figura 17) apresentou o curso normal durante a maturação, ou seja, as concentrações foram diminuindo conforme as uvas amadureciam. Duas causas, simultâneas, são fundamentalmente responsáveis pela diminuição da acidez das uvas durante a maturação: os fenômenos de diluição e de combustão respiratória. A diluição, ou seja, o aporte de água na baga começa na troca de cor e se estende até o final da maturação assim como a combustão, esta que é mais intensa quando as temperaturas são mais elevadas.
O tratamento R apresentou acidez mais elevada porque possuía um dossel mais denso que diminuiu a insolação nos cachos e também a temperatura nesta área, o que provocou a diminuição da combustão dos ácidos contidos nas bagas.
Figura 17 – Evolução da acidez total durante a maturação da uva
4.3 - pH
O pH (Figura 18), em geral, aumentou conforme o avanço da maturação isto ocorreu graças a formação de sais de ácidos em detrimento do ácido livre. Esta relação entre sais de ácido e ácido livre está influenciada pela quantidade total de calor efetivo durante a maturação (HIDALGO, 2002). Na Zona de Jerez o período de maturação é marcado por altas temperaturas e o pH dos mostos costuma ser elevado, necessitando inclusive realizar correções com ácido tartárico.
O tratamento R apresentou o pH mais baixo durante toda a maturação, isto ocorreu principalmente porque a quantidade de calor efetivo foi menor em relação aos outros tratamentos por apresentar um dossel vegetativo mais denso que os demais.
Figura 18 – Evolução do pH durante a maturação da uva Tempranillo na
4.4 - ANTOCIANOS
Os antocianos são responsáveis pela coloração dos vinhos e as concentrações variam de 500 mg/kg até 3000 mg/kg dependendo da variedade de uva e as condições de plantio (FLANZY, 2003).
A evolução dos antocianos (Figura 19) ocorreu da maneira que os tratamentos A e T, em geral, no decorrer da evolução da maturação apresentaram concentrações maiores em relação aos demais e R apresentou sempre a menor concentração. O raleio de cachos caracteriza-se por aumentar a concentração dos compostos da uva e adiantar a maturação, já a testemunha apresentava bom equilíbrio vegetativo e boa exposição dos cachos o que favoreceu a concentração de antocianos.
Figura 19 – Evolução dos Antocianos durante a maturação da uva
4.5 - ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (IPT)
Os compostos fenólicos são produtos secundários do catabolismo dos açúcares, se formam em todos os órgãos da videira desde o princípio do seu desenvolvimento e a enzima fenilalanina aminoliasa, é a chave da acumulação destes compostos na uva.
Nas sementes a maior concentração de compostos fenólicos ocorre no período herbáceo, que decresce depois da troca de cor e se debilita durante a maturação. Nas películas os teores vão aumentam levemente, principalmente de compostos de maior interesse enológico, melhor apreciação gustativa, conforme o desenvolver da maturação e sofrem um leve decréscimo ao final da maturação e sobre maturação (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000).
As concentrações de polifenóis (Figura 20) diminuíram com o passar dos dias da maturação e no dia da colheita o tratamento T apresentou os teores mais elevados e R os menores.
Figura 20 – Evolução dos polifenóis totais durante a maturação da uva
5.
CONCLUSÃO
Constatou-se que as técnicas de manejo possuem influência na evolução da maturação, na sanidade e conseqüentemente na qualidade e aptidão das uvas para a vinificação e também que adversidades climáticas são determinantes nas características da matéria prima, ou seja, o efeito da safra é de suma importância para o caráter do vinho possuindo maior ou menor variação de acordo com o local de plantio.
Conclui-se que o equilíbrio do vigor vegetativo, bem como a boa exposição de folhas e cachos favorece um bom desenvolvimento da maturação. O adensamento do dossel pode causar o aumento da umidade na área afetada, provocando o míldio. O aumento da quantidade de água disponível para a planta promove um aumento no vigor podendo retrasar a maturação e diminuir a quantidade de compostos fenólicos.
Com o desenvolvimento do trabalho ao longo dos quatro anos os efeitos dos tratamentos poderão ser observados de maneira mais clara e eficaz. Estudos que põe à prova conceitos ditos absolutos, são de grande valia para entender de forma específica o potencial de cada região, ou seja, deve-se adaptar as técnicas de manejo às circunstâncias que se dispõe e desta forma produzir o melhor vinho possível.
6.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BLOUIN, J.; GUIMBERTEAU, G. Maduracion y madurez de la uva. Madrid, Espanha: Mundi Prensa, 2002. 151p.
SMART, R.; ROBINSON, M. Sunlight into Wine. Adelaide: Winetitles, 2003. 88p.
MARTÍNEZ, F. Claves de la viticultura de calidad. Madrid: Mundi Prensa, 2008. 214p.
GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. Brasil: Renascença, 2008. 362p.
DE LUJÁN, A. G. La Viticultura de Jerez. Madrid: Mundi Prensa, 1997. 105p.
HIDALGO, L. F.C. Tratado de Viticultura General. Madrid: Mundi Prensa, 2002. 1235p.
RIUS GARCÍA, X. Apuntes de Viticultura Australiana. Barcelona: Agro Latino, 2005. 445p.
GIOVANNINI, E; MANFROI, V. Viticultura e Enologia Elaboração de grandes vinhos
nos terroirs brasileiros. Porto Alegre: IFRS-Campus Bento Gonçalves, 2009. 360p.
FLANZY, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª Edição. Madrid: Mundi Prensa, 2003. 797p.
7.
ANEXOS
Tabela 1 – Evolução da concentração de açúcares durante a maturação da uva
Tempranillo na safra de 2010. Gibalbín, Espanha.
Açúcares (°Be)
17/ago 26/ago 31/ago 13/set
A 10,62 11,16 11,54 11,05 C 10,00 10,46 10,88 10,91 D 9,96 10,69 11,10 11,17 P 10,48 11,11 10,88 11,39 R 9,81 10,30 10,77 10,71 T 10,29 10,95 11,21 11,85
Tabela 2 – Evolução da acidez total durante a maturação da uva Tempranillo na safra
de 2010. Gibalbín, Espanha.
Acidez (g/L)
17/ago 26/ago 31/ago 13/set
A 4,83 3,84 3,36 2,94 C 4,78 3,79 2,93 2,78 D 4,76 3,90 2,90 2,83 P 4,70 3,82 2,84 2,72 R 5,14 4,42 3,35 3,19 T 5,04 3,96 3,12 3,09
Tabela 3 – Evolução do pH durante a maturação da uva Tempranillo na safra de 2010.
Gibalbín, Espanha.
pH
17/ago 26/ago 31/ago 13/set
A 3,60 3,70 3,84 3,79 C 3,60 3,64 3,90 3,83 D 3,60 3,70 3,84 3,72 P 3,62 3,69 3,76 3,76 R 3,52 3,57 3,66 3,70 T 3,57 3,63 3,86 3,66
Tabela 4 – Evolução dos antocianos durante a maturação da uva Tempranillo na safra de
2010. Gibalbín, Espanha.
Antocianos (mg/g)
26/ago 31/ago 13/set
A 6,33 6,10 5,07 C 6,73 6,28 5,31 D 6,23 6,01 5,18 P 6,19 6,07 5,08 R 5,49 5,38 4,43 T 5,99 6,38 4,65
Tabela 5 – Evolução do índice de polifenóis totais (IPT) durante a maturação da uva
Tempranillo na safra de 2010. Gibalbín, Espanha.
Polifenóis totais (mg/g)
26/ago 31/ago 13/set
A 6,33 6,10 5,07 C 6,73 6,28 5,31 D 6,23 6,01 5,18 P 6,19 6,07 5,08 R 5,49 5,38 4,43 T 5,99 6,38 4,65
