P
ro
ce
ss
a
m
en
to
d
e
P
ro
d
u
to
s R
eg
io
n
a
is
D
er
iv
a
d
o
s d
o
L
ei
te
d
e
C
a
b
ra
n
a
F
ra
n
ça
e
P
er
sp
ec
tiv
a
s p
a
ra
o
B
ra
si
l
A ntô nio S ilv io d o E git o e L uis E du ard o L ag un a E m br ap a C ap rin os F az . T rê s L ag oa s, E str ad a S ob ra l/G ro aír as – K m 4 C . P D 10 – C E P : 6 20 11 97 0 S ob ra l- C ea rá - B ra sil E -m ail : e git o@ cn pc .e m br ap a.b r l ag un a@ cn pc .e m br ap a.b r R es u m o - O s qu eij os co m le ite de ca br a en co ntr am -s e en tre um do s pr im eir os ali m en to s m an uf atu ra do s pe lo h om em , se nd o os p rim eir os r eg ist ro s de f ab ric aç ão o bs er va do s no p er ío do ne olí tic o. A e vo lu çã o de ste a lim en to o co rre u de f or m a im pr es sio na nte , um a ve z qu e alg um as te cn olo gia s co nti nu am a s er em r ea liz ad as h á sé cu lo s se m p erd ere m s ua s pr op rie da de s. C om o av an ço d a ciê nc ia e d a te cn olo gia in du str ia l, no vo s pr od uto s co m c ara cte rís tic as e sp ec ifi ca s es tã o se nd o re ali za do s, no e nta nto , t éc nic as m ile na re s co nti nu am s en do u til iz ad as o u ad ap ta da s à no va re ali da de . E sta s t ec no lo gia s, a c ad a d ia , e stã o s en do m ais p ro te gid as p ela le gis la çã o d e c ad a p aís d e or ig em , a ex em plo d os “ L ab els ”, A O C , ( A pe lla tio n de O rig in ne c on tro lé ), etc . q ue p ro te ge m o s pr od uto s l ác te os fr an ce se s. N o B ra sil , a pe sa r d o m er ca do p ote nc ia l, a p ro du çã o e p ro ce ss am en to d e le ite d e c ab ra a in da é in cip ie nte , n ec es sit an do , p or ta nto , d e m aio re s e stu do s q ua nto à te cn olo gia d e fa br ic aç ão d e qu eij os a rte sa na is, im pla nta çã o e ad ap ta çã o de n ov os ti po s de q ue ijo s, be m c om o, tip ifi ca çã o e pr ote çã o do s qu eij os tr ad ic io na is co m o o C oa lh o, qu e ap ós s er em p ro du zid os d e m an eir a se gu ra e c om q ua lid ad e su pe rio r, po de rá s er p er fe ita m en te t ip ifi ca do e p ro te gid o, a ex em plo d os q ue ijo s a rte sa na is fra nc es es fa br ic ad os c om le ite d e c ab ra . M an uf ac tu re o f R eg io na l P ro du cts D eri ve d F ro m G oa t M ilk in F ra nc e an d P ers pe cti ve s i n B ra zil A b st ra ct - C he es e m ad e f ro m g oa t m ilk is a m on g o ne o f t he fi rs t m an uf ac tu re d f oo d m ad e b y m an , be in g th e fir st re gis te rs o f m an uf ac tu re o bs erv ed d ur in g th e ne oli tic . T he e vo lu tio n of th is fo od oc ce rv ed in a v er y im pr es sin g sp ee d, sin ce s om e te cn ho lo gie s ar e sti ll be in g us ed b y ce ntu rie s w ith ou t lo sin p t he ir pr op ert ie s. W ith th e p ro gr es s o f s cie nc e a nd in du str ia l t ec hn olo gy n ew p ro du cts w ith s pe cif ic c ha ra cte ris tic s ar e be in g ela bo ra te d, th ere fo re , m ill en niu m te ch niq ue s ar e sti ll be in g us ed o r a da pte d t o a n ew re ali ty . T he se te ch no lo gie s, da y b y d ay , h av e b ee n m or e p ro te cte d by th e le gis la tio n of th eir c ou ntr ie s, e.g . " L ab els ", A O C , ( A pe lla tio n de O rig in ne C on tro lé ), etc . w hic h pr ote cts th e fre nc h m ilk p ro du cts . In B ra zil , ath ou gh t th e po te nti al m ark et th e pr od uc tio n an d pr oc es sin g of g oa t m ilk is s til l a t t he b eg in nin g, th er efo re re qu iri ng m or e re se ar ch a cc or din g th e m an uf atu rin g te ch no lo gy o f "h om em ad e" c he es e, im pla nta tio n an d ad ap ta tio n of n ew ty pe s of ch ee se , a s w ell as c ha ra cte ris t a nd p ro te cti on o f tra dit io na l c he es e su ch th e "C oa lh o" , a fte r be in g m an uf ac te re d i n a sa fe w ay a nd w ith h ig t q ua lit y i t w ill b e a ble to b e " ch ar ac te riz ed " a nd p ro te cte d as th e h om em ad e " Fr an ch " c he es e m ad e o f g oa t c he es e.In tr o d u çã o O q ue ijo é u m d os a lim en to s m an uf atu ra do s m ais a nti go s, qu e se te m c on he cim en to . O s pr im eir os tr aç os d e s ua e xis tê nc ia re m on ta m h á a pr ox im ad am en te 3 00 0 a no s a .C . ( a nte s d e C ris to ). D oc um en to s s um eri an os , d es ta é po ca , já m en cio na m u ns v in te ti po s d e q ue ijo s d ife re nte s. T am bé m na E ur op a e no E git o fo ra m d es co be rto s alg un s fra gm en to s d e ute ns íli os d e qu eij ari as q ue p ar ec e pe rte nc er a e ste m es m o p erí od o. N o e nta nto , n ão h á r eg ist ro s s eg ur os d e q ua nd o o h om em c om eç ou a f ab ric ar qu eij os . A te or ia m ais a ce ita é q ue e ste p ro ce ss o o co rre u n o m om en to d a d om es tic aç ão d e ca br as e o ve lh as , a pr ox im ad am en te 1 00 00 a no s a.C ., pe río do n o qu al os p as to re s de sc ob rir am a va nta ge m d a s ep ar aç ão d o l eit e f erm en ta do e m so ro e c oa lh ad a. Q ua nto a os q ue ijo s f ab ric ad os c om le ite d e va ca , só a pa re ce ra m d ois a tr ês m il an os m ais ta rd e, já q ue a d os m es tic aç ão d e bo vin os oc or re u um p ou co m ais ta rd e qu e ca pr in os e o vin os . ( R ob uc ho n, 19 97 ). A p art ir de sta é po ca , o qu eij o pa ss ou a s er um d os p rin cip ais a lim en to s p ro ce ss ad o pe lo h om em , p rin cip alm en te p or s ua s in ig ua lá ve is ca ra cte rís tic as o rg an olé pti ca s e n utr ic io na is. E ste p ro du to p as so u po r u m p ro ce ss o de ap rim or am en to , c he ga nd o a os n os so s d ia s c om g ra nd es in ov aç õe s t ec no ló gic as . N o en ta nto , a lg un s ra ro s pr od uto s tid os c om o art es an ais s ão f ab ric ad os da m es m a fo rm a há s éc ulo s, m an te nd o ca ra cte rís tic as su pe rio re s e in ig ua lá ve is ao s m es m os p ro du to s f ab ric ad os d e f or m a i nd us tri al. A F ra nç a, pa ís de n otó ria tr ad iç ão q ue ije ira , te m se a da pta do a e sta n ov a r ea lid ad e i nd us tri al e à s e xig ên cia s d e m er ca do , o nd e o a rte sa na l c on viv e c om o in du str ia l, s en do o q ue ijo a rte sa na l u m pr od uto c om c ar ac te rís tic as d ist in ta s q ua nto a o p re ço e q ua lid ad e. E m ra zã o d a e no rm e d iv ers id ad e de q ue ijo s fa br ic ad os n a F ra nç a, ta nto in du str ia is qu an to a rte sa na is, e d o su rg im en to re gu la r de no va s v ari ed ad es n o m erc ad o, nã o e xis te c la ss ifi ca çã o s im ple s p ara e ste p ro du to . U m a c la ss ifi ca çã o qu e s e p od e u til iz ar se ria q ua nto a o t ip o d e t ec no lo gia p ara fa br ic aç ão , d es ta ca nd o-se a s t ec no lo gia s co m c oa gu la çã o ác id a e e nz im áti ca ( Fi gu ra 1 ), a p ar tir d as q ua is, p od e-s e re ali za r a in fin id ad e d e qu eij os d isp on ív eis n o m erc ad o fra nc ês , d es de q ue a lg un s de ta lh es s eja m m od ifi ca do s, ta is co m o tip o de fe rm en to , co alh o, en fo rm ag em , te m pe ra tu ra s, es ta çã o do an o, etc . N a Fr an ça , pa ra fa br ic aç ão d e q ue ijo s d e c ab ra , u til iz a-s e c om fr eq üê nc ia a te cn olo gia á cid a , a q ua l s e a da pta m uit o be m e m p aís es d e cli m a t em pe ra do , u m a ve z qu e, pa ra a c on se rv aç ão e m atu ra çã o de ste s q ue ijo s, ne ce ss ita -s e d e b aix as te m pe ra tu ra s, de vid o à su a g ra nd e u m id ad e. N o e nta nto , p ar a p aís es d e c lim a tro pic al a t ec no lo gia e nz im áti ca te m -s e m os tra do a m ais a da pta da , u m a v ez q ue o q ue ijo p od e se r ac on dic io na do à te m pe ra tu ra a m bie nte , po r a pr es en ta r u m a ba ix a um id ad e, co m o o e xe m plo , d o qu eij o de c oa lh o N or de sti no . A da pta çõ es u til iz an do c oa gu la çã o ác id a vê m s en do r ea liz ad as n a E m br ap a C ap rin os d es de 1 99 0, on de q ue ijo s t ip o B ou rs in , P ela rd on , F in es h erb es , e tc . e stã o se nd o ela bo ra do s co m s uc es so , ne ce ss ita nd o-se a pe na s qu e, du ra nte o u ap ós a fa br ic aç ão , es te s se ja m su bm eti do s à re fri ge ra çã o e m c âm ar as fr ia s. U m a s eg un da c la ss ifi ca çã o d e q ue ijo s o bté m -s e q ua nd o co ns id era -s e a e sp éc ie a nim al, o nd e n a F ra nç a d es ta ca m -s e o s q ue ijo s d e v ac a, c ab ra e o ve lh as e aq ue le s d er iv ad os d as m ist ur as d es te s l eit es . E m ra zã o da e xis tê nc ia d e i nú m er os ti po s d e q ue ijo s, te cn olo gia s, tip o de le ite s, re giõ es d e p ro ve niê nc ia s, o au m en to d a p ro du çã o le ite ira e ur op éia , b em co m o o su rg im en to d e n ov as n or m as d e l eg isl aç ão d a C om un id ad e E co nô m ic a E ur op éia (C E E ) p ara pr od uto s a gr oa lim en ta re s, es te s p ro du to s a rte sa na is e i nd us tri ais fo ra m su bm eti do s a n ov os p ad rõ es de q ua lid ad e, nã o h av en do , n o en ta nto , m od ifi ca çã o d os c ara cte re s o rg an olé pti co s e te cn olo gia s d e fa br ic aç ão . D es ta f or m a to rn a-se p os sív el a o bte nç ão d e pr od uto s art es an ais c om m elh or es ca ra cte re s s an itá rio s, se m m od ifi ca çã o d os c ar ac te re s a rte sa na is. N os ú lti m os a no s, te m -s e i nte ns ifi ca do n ão só n a F ra nç a, co m o t am bé m e m o utr os p aís es d a C E E , o s ur gim en to d e pr ote çõ es p ar a es te s pr od uto s in ig ua lá ve is, o bje tiv an do -s e m elh or g ara nti a pa ra o c on su m id or , b em c om o d ife re nc ia çã o d es te s e m re la çã o a os p ro du to s i nd us tri ais . E ntr e e sta s pr ote çõ es d es ta ca m -s e os s ím bo lo s de q ua lid ad e. O s sím bo lo s de q ua lid ad e sã o dir ec io na do s pr in cip alm en te pa ra os pr od uto s ag ríc ola s, pa rti cu la rm en te or ig in ad os do le ite . N a Fr an ça , de sta ca m -s e “le s la be ls ag ric ole s” (“ L ab els ” ag ríc ola s), “la ce rti fic ati on de co nf or m ité ” (c ert ifi ca çã o d e c on fo rm id ad e) , “ la m en tio n a gr ic ult ur e b io lo giq ue ” ( m en çã o a gr ic ult ur a b io ló gic a),
“le s pr od uit s de m on ta ng ne ” (p ro du to s de m on ta nh a) , “A pp ela tio n d’ or ig in e co ntr olé e” –A O C (d en om in aç ão d e o rig em c on tro la da ), e tc . - O s “L ab els ” A gr íc ola s: E ntr e os sím bo lo s de qu ali da de es pe cíf ic os de um pr od uto ali m en ta r os “ L ab els ” ag ríc ola s oc up am u m lu ga r de d es ta qu e. O s la be ls ag ríc ola s sã o m ar ca s co le tiv as q ue a te sta m q ue u m d ete m in ad o ali m en to o u um p ro du to a gr íc ola n ão a lim en ta r e nã o tra ns fo rm ad o po ss ui um c on ju nto d ist in to d e qu ali da de s e ca ra cte rís tic as f ix as . (C om be nè gr e, 19 95 ), po de nd o te r or ig em n ac io na l ou r eg io na l. C om o ex em plo d o “la be l” n ac io na l, po de s er cit ad o o “L ab el R ou ge , ” pr op rie da de d o m in ist éri o da A gr ic ult ur a e d a p es ca fr an cê s. Q ua nto a os la be ls re gio na is, q ue sã o m arc as c ole tiv as p ert en ce nte s a os o rg an ism os c eti fic ad or es o u a e str utu ra s co le tiv as q ue a de re m a e sta s m ar ca s, p od e-se c ita r c om o ex em plo , n a á re a d e la tic ín io s, o “la be l” re gio na l “ S A V O I” c om o s pr od uto s le ite iro s (T om m e de S av oie , E m m en ta l d e sa vo ie ), o “la be l” “F R A N C H E -C O M T É ” c om o q ue ijo M or bie r a u l ait -c ru , e tc . - A C ert ifi ca çã o de c on fo rm id ad e: É a nte s d e tu do u m in str um en to d e id en tif ic aç ão d e um pr od uto . E sta n or m a co lo ca à d isp os iç ão d e pr of iss io na is, u m m eio d e va lo riz ar a pr od uç ão e in fo rm ar m ais p re cis am en te o s c on su m id or es . E la f or ne ce g ar an tia d e q ue u m d ete rm in ad o p ro du to es tá e m c on fo rm id ad e co m a s ca ra cte rís tic as o u re gr as a nte rio rm en te f ix ad as , es pe cif ic an do d e ac or do c om o c as o, so br e a p ro du çã o, a t ra ns fo rm aç ão o u o a co nd ic io na m en to , o u a in da , a re sp eit o da o rig em g eo gr áfi ca d o pr od uto , qu an do s e tra ta r de u m p ro du to r eg ist ra do c om i nd ic aç ão ge og rá fic a pr ote gid a. C om o ex em plo , p od e-s e cit ar o T om m e de s P yr én eé s fa br ic ad o na re giã o do s P yr én ne és fr an ce se s. ( htt p:/ /w w w .fi na nc es .g ou v.f r/D G C C R F/ bo cc rf/ 02 _1 7/a 01 70 02 6.h tm ). -A M en çã o ag ric ult ur a b io ló gic a: A n oç ão d e a gr ic ult ur a b io ló gic a a pa re ce u na E ur op a n os an os 1 93 0 e te ve s ua o rig em n os p aís es d o no rte e ur op eu , n ota da m en te a A le m an ha .. S eg un do a s le is fra nc es as , um p ro du to b io ló gic o po de s er u m p ro du to a gr íc ola , ou in gr ed ie nte a lim en ta r, cu lti va do o u cri ad o se m a p re se nç a de p ro du to s qu ím ic os d e sín te se . A lg un s qu eij os fra nc es es co m o o R eb lo ch on , C on té , en tre ou tro s, sã o fa br ic ad os us an do es te pr in cíp io ( htt p:/ /w w w .c on us .fr /p ro du its .h tm l). - O s p ro du to s d e m on ta nh a: E ste s p ro du to s d ev em se r p ro du zid os , p re pa ra do s o u e la bo ra do s re sp eit an do a s t éc nic as d e fa br ic aç ão e sp ec ífi ca s d as z on as d e m on ta nh a, de te rm in ad as a tra vé s d e um a l ei in te r-m in ist eri al, a pó s p ré via a uto riz aç ão d as c om iss õe s r eg io na is de p ro du to s a lim en ta re s de q ua lid ad e (C om m iss io ns r ég io na le s de s pr od uit s ali m en ta ire s de q ua lit é - C O R P A Q ) e da co m iss ão n ac io na l d e “ la be ls” e d a c ert ifi ca çã o d e c on fo rm id ad e ( C om m iss io n n ati on ale d es la be ls et de la c ert ifi ca tio n de c on fo rm ié -C N L C ) C om o ex em plo d e um q ue ijo c om e sta e sp ec ifi cid ad e, po de -s e c ita r o l’ O ss au -Ir aty (h ttp :// w w w .n iq uil le .c h/m ari eb ell on /fr om ag e.h tm ). - A D en om in aç ão d e o rig em c on tro la da – A O C :. É u m a d en om in aç ão g eo gr áfi ca q ue p erm ite id en tif ic ar a p ro ce dê nc ia d o qu eij o (o u de o utr os p ro du to s), o nd e a qu ali da de e a s c ar ac te rís tic as sã o e xc lu siv am en te li ga da s a e ste lo ca l. E sta s c ara cte rís tic as sã o o rig in ári as d e f ato re s n atu ra is, d as co nd iç õe s de p ro du çã o, be m c om o de f ato re s hu m an os ( sa be r fa ze r /p rá tic a) r ela cio na do s às es pe cif ic id ad es d o qu eij o. E ste s p ro du to s s e d ist in gu em d e o utr os s im ila re s p or s ua o rig in ali da de , lig ad a ao lo ca l de or ig em . P ara ob te nç ão de um a A O C , alg um as co nd iç õe s de ve m se re m ob se rv ad as : o pr od uto d ev e se r pr oc ed en te d e um a ár ea g eo gr áf ic a de lim ita da ; co rre sp on de r à co nd iç õe s d e p ro du çã o p re cis a, e d ev e p os su ir um a a pr ov aç ão d o ó rg ão re sp on sá ve l, ne ste c as o, o “In sti tu t N ati on al de s A pp ell ati on s d ’O rig in e” - I N A O (I ns tit uto N ac io na l d e A pe la çã o d e O rig em ). N o ca so d os p ro du to s le ite iro s, ex ist e ain da o “ C om ité N ati on al de s P ro du its L ait ie rs ” – C N P L (C om itê N ac io na l d e P ro du to s L eit eir os ) o q ua l é re sp on sá ve l p ela s d en om in aç õe s d e o rig em p ar a qu eij os . A tu alm en te , 37 q ue ijo s p os su em A O C n a F ra nç a, se nd o 9 de c ab ra , 3 d e o ve lh as e 2 5 de va ca ( T ab ela 1 ). N ov os p ro du to s sã o su bm eti do s a ca da a no , a ex em plo d o qu eij o C ha m be ra t Fe rm ie r, cu jo pr oc es so en co ntr a-s e em an da m en to (h ttp :// w w w .fr an ce fro m ag e.c om /m 4_ sa vo irp lu s.a sp ). A pe sa r do e no rm e po te nc ia l d o m er ca do lá cte o br as ile iro d e pr od uto s a rte sa na is, o p aís en co ntr a-se e m f as e ru dim en ta r, m es m o po ss uin do q ue ijo s, qu e ap ós in ic ia do u m p ro ce ss o de
m elh or ia , a p ar tir d e B P F (B oa s P rá tic as d e Fa br ic aç ão ) e A P P C C (A ná lis es d e P eri go s e P on to s C rít ic os d e C on tro le ), be m c om o, es pe cif ic aç ão d o l oc al de p ro du çã o p od eri am se r p os te rio rm en te tip ifi ca do s c om se lo s d e q ua lid ad e e c ert ifi ca çã o p ar a c he ga r-s e a os n ív eis fr an ce se s c om A O C . U m do s pr im eir os p as so s pa ra e sta ti pif ic aç ão s er ia a im pla nta çã o de n or m as b ás ic as a tra vé s da m elh or ia d a c ad eia p ro du tiv a d os q ue ijo s a rte sa na is, a br an ge nd o d es de a p ro du çã o d a m até ria p rim a de q ua lid ad e ( le ite ) a té a a pr es en ta çã o d o p ro du to fi na l, c on fo rm e e sp ec ifi ca do n a F ig ur a 2 . U m d os pr im eir os p ro du to s c ap rin os a se r t ra ba lh ad o, po de ria se r o n os so q ue ijo d e C oa lh o, o rig in alm en te fa br ic ad o c om le ite d e v ac a, m as p er fe ita m en te p os sív el a p art ir de le ite d e c ab ra (E git o & L ag un a, 19 99 ). E ste p ro ce ss o t eri a q ue in ic ia r a p art ir de u m a c on sc ie nti za çã o d o p ro du to r p ar a p ro du çã o d e le ite d e qu ali da de , s eg uid a de m ap ea m en to d a re giã o e pr ote çã o de ste pr od uto d e ac or do c om a re giã o de o rig em , po is pr ov av elm en te o p ro ce ss o de f ab ric aç ão u til iz ad o po r ca da a gr ic ult or , o cli m a e a ali m en ta çã o do s an im ais , c on tri bu irã o pa ra a o bte nç ão d e pr od uto s co m c ara cte rís tic as dis tin ta s q ua nd o p ro du zid os e m E sta do s d ife re nte s o u m es m o e m d ete rm in ad os m ic ro cli m as d en tro de em u m m es m o E sta do . C om o ex em plo , po de -s e cit ar os q ue ijo s de c oa lh o or ig in ad os d e P ern am bu co , C ea rá , P ia uí, P ara íb a, etc . on de ap es ar de po ss uír em a m es m a de no m in aç ão , ap re se nta m , c on sis tê nc ia , s ab or , e c ar ac te rís tic as to ta lm en te d ife re nte s. A p ar tir d e u m a t ip ifi ca çã o es pe cíf ic a de ste s pr od uto s po de ria -s e pr oc ed er, c om o na F ra nç a, on de q ue ijo s co m A O C s ão ch am ad os p elo m es m o no m e, po ré m c om e sp ec ifi ca çã o do lo ca l de p ro du çã o, a ex em plo d os qu eij os a zu is (B le u d'A uv er gn e, B le u de G ex , B le u de s C au ss es , B le u du V erc or s). P or ta nto , u m tra ba lh o de b as e fa z-se n ec es sá rio , v isa nd o id en tif ic ar re giõ es c om p ro du çã o d ife re nc ia da , p ara de po is uti liz ar a m es m a te cn olo gia a rte sa na l d o pr od uto r, tr ab alh ar o s po nto s re fe re nte s à ca de ia pr od uti va d e qu eij os (F ig ur a 2 ) d e q ua lid ad e, a f im d e q ue se ja m m an tid as a s t ra diç õe s e q ua lid ad e de q ue ijo s a utó to no s b ra sil eir os , a e xe m plo d o q ue e stá se nd o f eit o n ão só n a F ra nç a, co m o t am bé m no s d em ais p aís es d a C E E . B ib lio g ra fia C O M B E N È G R E , J. P . L es s ig n es d e la q u a lit é d es p ro d u it s a g ro a lim en ta ir es. P ari s: Fr an ce A gr ic ole , 1 99 5. 12 7 p . E G IT O , A .S .d o; L A G U N A , L .E . F a b ri ca çã o d e q u ei jo co a lh o co m le it e d e ca b ra . S ob ra l: E m br ap a C ap rin os , 1 99 9. 15 p, ( E m br ap a C ap rin os . C irc ula r T éc nic a, 16 ). FR A N C E F ro m ag es : re nc on tre d es p ro fe ss io nn ele s et de s A m ate ur s. L es A O C e t L ab els . U R L ( htt p:/ /w w w .fr an ce fro m ag e.c om /m 4_ sa vo irp lu s.a sp ) . C on su lta do e m 1 8 d e a go . d e 2 00 3. FR O M A G E , B re bis de s P yr en ee s. U R L (h ttp :// w w w .n iq uil le .c h/m ari eb ell on /fr om ag e.h tm ) C on su lta do e m 1 8 d e a go . d e 2 00 3. L A G A M M E de la f ro m ag er ie c on us , af fin eu r de f ro m ag es d es A lp es . L es fo rm ag es iss us de L ’a gr ic ult ur e b io lo giq ue . U R L . h ttp :// w w w .c on us .fr /p ro du its .h tm l C on su lta do e m 1 8 d e a go . d e 2 00 3. R O B U C H O N , J . E n ci cl o p éd ie d es f ro m a g es: g uid e i llu str é d e p lu s d e 3 50 fr om ag es d e t ou te s l es ré gio ns d e F ra nc e. P ari s: G ro un d, 19 97 . 2 40 p. T O M M E d es P yr én eé s B ull eti n o ffi cie l d e l a C on cu rre nc e, de la C on so m m ati on e t d e l a R ép re ss io n de s fra ud es . U R L . htt p:/ /w w w .fi na nc es .g ou v.f r/D G C C R F /b oc cr f/0 2_ 17 /a 01 70 02 6.h tm . C on su lta do e m 18 d e a go . d e 2 00 3.
.F ig u ra 1: F lu xo gr am a p ar a f ab ric aç ão d e q ue ijo s c om c oa gu la çã o á cid a e e nz im áti ca .
P
a
st
e
u
ri
z
a
çã
o
R áp id a L en taC
o
a
g
u
la
çã
o
á
ci
d
a
C
o
a
g
u
la
çã
o
á
ci
d
a
C
o
a
g
u
la
çã
o
C
o
a
g
u
la
çã
o
e
n
z
im
á
ti
ca
e
n
z
im
á
ti
ca
P
a
st
e
u
ri
z
a
çã
o
F
e
rm
en
to
C
o
a
lh
o
( 10% d a d os e re c om en d ad a p e lo f ab ri can te )C
o
a
g
u
la
ç
ã
o
D
es
so
ra
g
em
S ac os F or m asR
ef
ri
g
er
a
çã
o
o
u
m
a
tu
r
a
çã
o
F
e
rm
en
to
C
o
a
lh
o
C
o
a
g
u
la
ç
ã
o
C
o
rt
e
d
a
c
o
a
lh
a
d
a
M
ex
e
d
u
r
a
s
M
a
tu
ra
ç
ã
o
P
r
en
sa
g
e
m
C
lo
re
to
d
e
c
á
lc
io
E
n
fo
r
m
a
g
em
F ig u ra 2: C ad eia p ro du tiv a p ar a o bte nç ão d e q ue ijo a rte sa na is co m q ua lid ad e
F
a
to
re
s d
e
q
u
a
lid
a
d
e
P
ri
n
ci
p
a
is
f
a
to
re
s
q
u
e
in
flu
en
ci
a
m
a
q
u
a
lid
a
d
e
P la n te l • B oa sa úd e (q ua lid ad e sa nit ári a) -A lim en ta çã o-G en éti ca - In sta la çõ es (M eio a m bie nte )- C on du çã o do re ba nh o-O rd en ha L ei te • C om po siç ão q uím ic a eq uil ib ra da – B oa qu ali da de ba cte rio ló gic a, au sê nc ia de su bs tâ nc ia s in de se já ve is (in ib id or es , pe sti cid as , etc .) - B oa te m pe ra tu ra de co ns erv aç ão T ra n sf o rm a çã o • P re pa ra çã o do le ite – E sq ue m a te cn oló gic o e pr áti ca s qu eij eir a lig ad os ao “s av oir -fa ire ” (s ab er fa ze r)-Fa br ic aç ão - A ux ili are s de fa br ic aç ão (fe rm en to , co alh o, sa l, etc .) E qu ip am en to s qu eij eir os - L oc al da qu eij ari a: sa la de fa br ic aç ão , se ca ge m , m atu ra çã o, es to ca ge m , etc .- D om ín io e co ntr ole d os p ar âm etr os d e fa br ic aç ão e m atu ra çã o. V en d a s • A co nd ic io na m en to (e m ba la ge m ) – T ra ns po rte - A da pta çã o ao s cir cu ito s de dis tri bu iç ão - A pr es en ta çã o do q ue ijo à ve nd a. Q u ei jo s d e q u a lid a d e • R es pe ita r as co nd iç õe s de hig ie ne em to da s as fa se s – S ati sfa ze r as ex pe cta tiv as d o co ns um id or .T a b el a 1 : Q ue ijo s fra nc es es fa br ic ad os c om le ite d e ca br a, va ca e o ve lh a co m d en om in aç ão d e or ig em ( htt p:/ /w w w .fr an ce fro m ag e.c om /m 4_ sa vo irp lu s.a sp ) .
