MARLEIDE GUIMARÃES DE OLIVEIRA ARAÚJO
Características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de filés de pintado Amazônico (Fêmea de Pseudoplatystoma spp e X Macho Leiarius marmoratus),
estocado em atmosfera modificada.
Cuiabá 2012
MARLEIDE GUIMARÃES DE OLIVEIRA ARAÚJO
Características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de filés de pintado Amazônico (Fêmea de Pseudoplatystoma spp e X Macho Leiarius marmoratus),
estocado em atmosfera modificada.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal Área de Concentração: Tecnologia de Produtos de Origem Animal.
Orientador: Prof. Drº. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho.
Co-Orientadora: Profa. Dra. Cássia Aldrin de Mello
Cuiabá 2012
FICHA CATALOGRÁFICA A663c Araújo, Marleide Guimarães de Oliveira.
Características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de filés de pintado amazônico (Fêmea de Pseudoplatystoma spp e X Macho Leiarius
marmoratus), estocado em atmosfera modificada / Marleide Guimarães de
Oliveira Araújo. – 2012. 66 f. : il. color.
Orientador: Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho. Co-orientadora: Prof.ª Dr.ª Cássia Aldrin de Mello.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Pós-Graduação em Ciência Animal, Área de Concentração: Tecnologia de Produtos de Origem Animal, 2012.
Inclui bibliografia.
1. Filés de pintado – Estocagem. 2. Filés de pintado – Armazenagem. 3. Pintado amazônico. 4. Pescado – Degradação – Aspectos físico-químicos. 5. Pescado - Deterioração. 6. Pescado – Aspectos microbiológicos. 7. Pescado – Validade comercial. I. Título.
CDU – 664.95 Ficha elaborada por: Rosângela Aparecida Vicente Söhn – CRB-1/931
FOLHA DE APROVAÇÃO
Aluna: MARLEIDE GUIMARÃES DE OLIVEIRA ARAÚJO
Titulo: Características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de filés de pintado Amazônico (Fêmea de Pseudoplatystoma spp e X Macho Leiarius marmoratus), estocado em atmosfera modificada
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.
Aprovada em:
Banca Examinadora:
_____________________________________________ Orientador Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho Universidade Federal de Mato Grosso
______________________________ Profª. Drª. Cássia Aldrin de Mello Universidade Federal de Mato Grosso
_____________________________________ Profª. Drª. Janessa Sampaio de Abreu Ribeiro Universidade Federal de Mato Grosso
________________________________ Prof. Dr. Xisto Rodrigues de Souza
DEDICATÓRIA
Dedico e ofereço ao meu esposo Altamiro Araújo da Silva e ao meu filho Israel Guimarães de Oliveira Araújo pela paciência e dedicação; A minha sobrinha Mayana Guimarães Félix, para que sirva de incentivo aos seus estudos.
AGRADECIMENTOS
A Deus por conceder-me forças para chegar ao final deste trabalho;
Ao meu esposo Altamiro Araújo da Silva, por me apoiar e incentivar nos momentos difíceis.
Ao meu Orientador prof. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, pela paciência, ensinamentos, oportunidade, confiança e orientação que foram fundamentais em todos os momentos. O meu muito obrigado.
A minha Co-orientadora Profª Cássia Aldrin de Melo, pela atenção, amizade e orientação deste trabalho.
A Profª Janessa Sampaio de Abreu, pela amizade, carinho, confiança que sempre demonstrou e grande ajuda na orientação e correção deste trabalho.
A todos os professores do PPGCA que contribuíram para o meu crescimento profissional, em especial João Garcia Caramori Júnior; Douglas Pina, Jayme Povh, Cláudio e Marinaldo.
A Elaine (Secretária do PPGCA) pela amizade e confiança desde do primeiro contato.
Ao Profº. Xisto Rodrigues de Souza (IFMT), pela amizade, carinho, dedicação e ajuda durante o período de realização deste estudo.
Ao IFMT-Campus São Vicente na pessoa do Prof. Leone Covari (Diretor Geral), pela ajuda, disponibilidade de recursos para obtenção de equipamentos e uso do laboratório de Pesquisa para realização do projeto,
Ao SETEC/MEC, pelo projeto de agregação de valores ás cadeias produtivo da aquicultura e pesca que proporcionou dados para a realização desta dissertação. A Cryovac, na pessoa da senhora Alessandra Cruz, pela disponibilidade das embalagens para EAM. Muito obrigada.
Aos discentes do curso de Tecnologia em Alimentos (IFMT), Adriane, Silvana, Elton, Guilherme e Paulo, que muito contribuíram para realização do trabalho e em especial Maria Angélica, Hangra e Thiago.
A todos os colegas do mestrado PPGCA, em especial Edenilce, Mariane, Christiane, Elayna, Liliam e André.
A natureza reservou para si tanta liberdade que não a podemos nunca penetrar completamente com o nosso saber e a nossa ciência.
RESUMO
ARAÚJO, M. G. O. Características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de
filés de pintado Amazônico ( Fêmea de Pseudoplatystoma spp e X Macho Leiarius marmoratus), estocado em atmosfera modificada. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2012.
O pescado constitui-se em um alimento de fácil perecibilidade devido á sua constituição e composição, porém sua qualidade nutricional é de excelente valor. Neste contexto este projeto visou analisar as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais de filés de Pintado Amazônico estocado e armazenado entre 0 a 5Cº por 21 dias embalados em atmosferas modificadas (EAM) com 60% CO2+30% N2+ 10% O2; 50% CO2+30% N2+20% O2 e ar (controle). Em intervalo de
armazenamento de 3 dias foram realizadas análises sensoriais de aroma, cor e textura; cocção; bases voláteis totais (BVT), pH, contagem de microorganismos heterotróficos aeróbios mesófilos, microorganismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos, bactérias ácido Láticas e enterobacteriaceae. Foram analisados 168 filés, proveniente de 90 peixes (2,0 a 2,5kg) oriundos de piscicultura comercial. O prazo de validade comercial foi de 9 dias para as embalagens em atmosfera modificada(EAM) 60% CO2+30% N2+ 10% O2 e 50% CO2+30% N2+ 20% O2 e 3
dias para embalagens em ar (controle), ou seja, o uso de EAM foi capaz de aumentar o prazo de validade do pescado.
Palavras - chaves:Atmosferas modificadas, filés de Pintado Amazônico e prazo de validade comercial.
ABSTRACT
ARAÚJO, M. G. O. Physical-chemical, bacteriological and sensory characteristics of
Pintado Amazônico fillets (female of Pseudoplatystoma spp. and X male of Leiarius marmoratus), stocked in modified atmosphere.
The fish is a food easy to perish due to its constitution and composition, however its nutritional quality is of excellent value. In this context, this project aimed at analyze the physical-chemicals, sensory and bacteriologics characteristics of Pintado Amazônico fillets stocked and stored between 0 to 5°C for 21 days packed in modified atmosphere (MAP) with 60% CO2+ 30% N2+ 10% O2; 50% CO2+ 30%
N2+20% O2 and air (control). In storage interval of three days were performed
sensory analysis of aroma, color and texture; cooking; total volatile bases (TVB), pH, count of mesophilic aerobic heterotrophic microorganisms, psychrotrophic aerobic heterotrophic microorganisms, lactic-acid bacteria and enterobacteriaceae. Were analyzed 168 fillets from 90 fish (2.0 to 2,5kg) from commercial fish farms. The shelf life was nine days for modified atmosphere packaging (MAP) 60% CO2+30% N2+
10% O2 and 50% CO2+30% N2+ 20% O2 and three days for air packaging (control),
in other words, the use of MAP was able to increase the shelf life of the fish.
LISTAS DE FIGURAS
Figura 1 - Produção da piscicultura brasileira entre os anos de 2007 a 2009 ... 16
Figura 2 - Pintado Amazônico (hibrido) ... 18
Figura 3 - Cachara (Pseudoplatystoma spp) ... 18
Figura 4 - Jundiá da Amazônia (Leiarinus marmoratus) ... 19
Figura 5 - Valores médios de BVT em amostras de filé de Pintado amazônico embaladas em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenadas sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias. A seta preta no gráfico indica o corte pela legislação ... 47
Figura 6 - Valores médios de pH em amostras de filé de Pintado amazônico embaladas em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenadas sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias. Seta preta no gráfico indica o corte 6,5 pela legislação ... 50
Figura 7 - Valores Médios de micro organismos heterotróficos aeróbios mesófilos em amostras de filé de Pintado amazônico embalados em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenados sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias. Flecha preta no gráfico indica corte pela legislação ... 56
Figura 8 - Valores Médios de micro organismo heterotróficos aeróbios psicrótroficos em amostras de filé de pintado amazônico embaladas em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenadas sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias ... 58
Figura 9 - Valores Médios de bactérias láticas em amostras de filé de Pintado amazônico embaladas em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenadas sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias ... 59
Figura 10 - Valores Médios de Enterobacteriaceae em amostras de filé de Pintado amazônico embaladas em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) e armazenadas sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias ... 61
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Vantagens e Desvantagens do uso de Atmosferas Modificadas ... 27 Tabela 2 - Valores Médios de BVT em amostras de filé de Pintado amazônico embalados em duas atmosferas modificadas e em ar (controle) armazenados sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias 51 ... 46 Tabela 3 - Valores Médios de pH em amostras de filé de Pintado amazônico embalados em duas atmosfera modificada e em ar (controle) armazenados sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias ... 49 Tabela 4 - Cocção de filés de Pintado Amazônico armazenados sob refrigeração (0º a 5ºC) durante 21 dias ... 52 Tabela 5 - Os resultados da avaliação sensorial das amostras efetuadas nos 21 dias de estocagem dos filés de Pintado amazônico armazenado em armazenado por 21 dias e refrigerado (0º a 5ºC) ... 54 Tabelas 6 - Médias das análises de micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos em log UFC/g realizadas durante período de estocagem ... 55 Tabelas 7 - Médias das análises de micro-organismos heterotróficos aeróbios Psicrotróficos em log UFC/g ... 57 Tabelas 8 - Médias das análises de bactérias ácido láticas em logfUFC/g realizadas durante período de estocagem ... 59 Tabelas 9 - Médias das análises de enterobactereaceae em log UFC/g realizadas durante período de estocagem ... 60
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS ... 12
CAPÍTULO 2: REVISÃO DE LITERATURA ... 14
2.1 EVOLUÇÃO DOS RECURSOS PESQUEIROS ... 14
2.2 PISCICULTURA NACIONAL ... 15
2.3 PINTADO AMAZÔNICO ... 17
2.4 DETERIORAÇÕES DO PESCADO ... 19
2.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO ... 21
2.6 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E A DEGRADAÇÃO DO PESCADO ... 23
2.7 USO DO FRIO EM PESCADO ... .... 25
2.8 EMBALAGENS EM ATMOSFERA MODIFICDA (EAM) ... 26
2.8.1 Gases empregados na EAM ... 28
2.9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 32
CAPÍTULO 3: ARTIGO PARA PUBLICAÇÃO ... 42
RESUMO... 42 INTRODUÇÃO ... 44 MATERIAL E MÉTODOS ... 45 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 46 CONCLUSÃO ... 61 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 62
CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A aquicultura é uma forma de produção de alimentos relativamente bem explorada comercialmente no Brasil e no mundo, e o pescado é um alimento reconhecido como de excelente qualidade nutricional, devido a suas proteínas de alto valor biológico e fácil digestibilidade, bem como sua composição em ácidos graxos insaturados, vitaminas e sais minerais. Por outro lado, as proteínas de fácil digestibilidade e a riqueza em ácidos graxos poliinsaturados, associados ao pH elevado, facilitam a degradação do pescado, gerando maiores desafios quanto a tecnologia de conservação.
A produção mundial de pescado tanto da pesca extrativista quanto da aqüicultura atingiu aproximadamente 146 milhões de toneladas em 2009, tendo como maiores produtores, China, Indonésia e Índia. O Brasil ocupa o 18º lugar dentre os maiores produtores no cenário mundial e o 3º dentre os países da America do Sul (BRASIL, 2010).
A piscicultura, no Brasil apresentou uma evolução de 60,8% no período entre 2008 e 2009, tendo a criação de Tilápia (Oreochromis nilóticus) (espécie exótica) como carro chefe, correspondendo por 39% da produção. As espécies tambaqui (Colossoma macropomum), pintado (Pseudoplatystoma corruscans), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), Jundiá (Leiarius marmoratus) entre outros são os representantes nativos com importância comercial (BRASIL, 2010). As características de elevada perecibilidade e os elevados custos de conservação podem representar fatores limitantes ao crescimento da produção de pescado.
Os alimentos perecíveis têm a validade comercial limitada em atmosfera normal devido a sua composição e constituição tecidual (TEODORO et al., 2007). A degradação das proteínas e oxidação das gorduras altera os atributos da composição e de qualidade do pescado. Isto ocorre devido à exposição ao oxigênio, e ação de micro-organismos aeróbios, que provocam alterações no sabor, cor e textura, levando o alimento a perder qualidade do ponto de vista sensorial, nutricional e de segurança alimentar, resultando na preocupação com as tecnologias para conservação do pescado (SALGADO, 2006).
O pescado pode ser conservado fresco a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo, resfriado entre 0 –2Cº, congelados a –25ºC e mantido a -15ºC, defumado, salgado, seco e em conserva natural (BRASIL, 1997).
A tecnologia com emprego de Embalagens com Atmosfera Modificada (EAM), que não consta na legislação, é uma técnica utilizada em substituição à atmosfera normal que envolve o alimento por mistura de gases de concentrações conhecidas (SIVERTSVIK et al., 2002). De modo geral, a EAM é um processo hipobárico que consiste em alterar a atmosfera da embalagem onde é utilizado vários gases. O emprego desta tecnologia consiste nas diferentes maneiras pelas quais o CO2 é
utilizado como conservante dos alimentos (JAY, 2004).
Os gases mais utilizados nas EAM são o gás carbono (CO2), nitrogênio (N2) e
o oxigênio (O2), que são manipulados em diferentes combinações para obter o
melhor resultado em termos de acréscimo na vida comercial (PHILIPS, 1996). Alguns autores apresentam resultados positivos utilizando a EAM como método de conservação de produtos da pesca, quando em combinação com a refrigeração. (DEVLIEGHERE e DEBEVERE, 2000; GOULAS e KONTOMINAS, 2007).
A literatura apresenta diversos estudos sobre os efeitos da EAM com pescado de origem oceânica, como sardinhas (Sardinella brasiliensis) Teodoro et al. (2007); linguado “turbot” (Psetta maxima) Santos (2008) bacalhau (Gadus morhua;) Debevere e Boskou (1996) e atum (Thunnus albarcares) Souza (2004). Por outro lado, ainda são poucos os estudos da aplicação desta tecnologia de conservação com pescados de água doce, como a tilápia (Oreochromis nilóticus) Teixeira (2009), fato que torna importante a realização de pesquisas que melhorem o nível de informações nesta área.
A presente pesquisa objetivou avaliar as concentrações e misturas gasosas que apresentam melhor desempenho e maior aplicabilidade para a conservação dos filés de Pintado Amazônico, (Fêmea de Pseudoplatystoma spp X Macho de Leiarius marmoratus, ao longo de estocagem refrigerado (0º a 5ºC) pelo acompanhamento do crescimento bacteriano, características físico químicas (pH, BVT e cocção) e análises sensoriais.
CAPITULO 2: REVISÃO DE LITERATURA
2.1 EVOLUÇÕES DOS RECURSOS PESQUEIROS
A aquicultura é o processo de produção em cativeiro de organismos com hábitat predominantemente aquático, em qualquer estágio de desenvolvimento, ou seja: ovos, larvas, pós-larvas, juvenis ou adultos. São três os fatores que caracterizam essa atividade: o organismo produzido é aquícola, existe um manejo visando a produção, e a criação tem um proprietário, isto é, não é um bem coletivo como são as populações exploradas pela pesca. A aqüicultura moderna está embasada em três pilares: a produção lucrativa, a preservação do meio ambiente e o desenvolvimento social (REVISTA DA TERRA, 2012).
De acordo com Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), no ano de 2000 houve um crescimento da pesca por duas décadas. Partindo de 1950, crescendo a produção mundial marítima e interior de pescado cresceu a uma porcentagem de 6% ao ano, triplicando de 18 milhões de toneladas nos anos de 1950 para 56 milhões em 1960. Contudo, entre as décadas de 70 e 80, a média de crescimento caiu a 2% por ano, aproximando de zero na década de 90. Isso ocorreu em várias áreas de pesca no mundo, devido à exploração ter atingido o potencial máximo de produção dos ecossistemas. Em contrapartida, o crescimento da aquicultura tem mostrado uma dinâmica diferente, iniciando em 1950 com produção insignificativa em torno de 5%, atingindo 8% nos anos 70 e 80 e após o ano 90 crescimento em torno de 10% ao ano. Atualmente, a China é o maior produtor mundial, seguida pelo Japão, Índia, Estados Unidos e Indonésia. Portanto, a FAO projeta para 2030, um acréscimo de 100 milhões de toneladas, mantendo como sustentável a produção aquícola (COUTO e SOUZA, 2011).
No Brasil, a indústria pesqueira em escala industrial teve seus primeiros passos em 1965, quando o Governo Federal deu incentivo á um programa visando desenvolvimento do país. Entre 1967 e 1986 houve incentivos fiscais, o que proporcionou aumento de 429 mil toneladas em (1967) para 941 mil toneladas em (1986) (ABDALLAH, 1998). Após este período, observa se uma queda acentuada na produção. A maior parte do incentivo foi destinada ás regiões Sul e Sudeste (77,52%) e Nordeste com (15,27%). Nos estados de Santa Catarina e Rio Grande
do Sul está concentrada a produção de pescado congelado; os estados do Rio de Janeiro e São Paulo destacam-se pela produção de atum, sardinha, bonito, camarão, e outras espécies; enquanto o Ceará se destaca na produção de camarão.
2.2 A PISCICULTURA NACIONAL
O Brasil tem potencial para se tornar um dos maiores produtores mundiais de pescado, por possuir condições extremamente favoráveis para o incremento da produção. São 10 milhões de lâmina d’água em reservatórios de usinas hidrelétricas e propriedades particulares no interior do Brasil, sendo que o nosso país representa 13,7% do total da reserva de água doce disponível no mundo além do potencial das grandes bacias hidrográficas para a produção de pescados, principalmente pela aqüicultura (BRASIL, 2010).
A produção brasileira de pescado aumentou 25% nos últimos anos, passando em 2003 de 990.272 para 1.240.813 toneladas no ano de 2009, entre 2008 e 2009, houve um crescimento de 15,7%, conforme os dados estatísticos do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) (BRASIL, 2010). A aquicultura em 2010 apresentou uma elevação 15,3% em relação a 2009 passando de 415.649 toneladas/ano para 479.398,6 toneladas/ano, sendo que a piscicultura representou 82,3% desta produção. Estes dados do (MPA) também mostram que houve decréscimo na produção da pesca extrativa, tanto marítima quanto continental que passou no mesmo período de 825.164 toneladas para 785, 366 toneladas/ano. A região Norte foi responsável pela queda de 5,7% e na região Sudeste houve queda de aproximadamente 7,3% em relação a 2009 (BRASIL, 2010).
O cultivo de peixes de água doce ocorre em todo o país e corresponde a 80% da produção aqüícola nacional, seguido pela produção de camarões marinhos, com 14%. Atualmente, estão sendo cultivadas mais de 64 espécies de organismos aquáticos no Brasil (QUEIROZ et al., 2002).
O Nordeste, de acordo com os dados de 2010, é a maior região produtora de pescado do Brasil com 410,532 toneladas/ano, seguida pela região Sul, (311,700 toneladas/ano) Norte (274,015 toneladas/ano), Sudeste (185,636 toneladas/ano) Centro-Oeste, (82,881toneladas/ano). O estado de Mato Grosso participou em 2010 na produção com 35 mil toneladas/ano (BRASIL, 2010).
crescimento em torno de 90%, (Figura 1) resultante da demanda mundial por alimentos saudáveis, do aumento do consumo interno e também por influência de programas de apoio á produção, de acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), entre 2003 e 2009, o volume da pesca continental e marinha teve aumento de 15,9% enquanto que a piscicultura cresceu 90,5% (COUTO e SOUZA, 2011). Sampaio (2011) afirma que o consumo brasileiro de pescado passou de 6,46 quilos para 9,03 quilos em 2009, pouco abaixo das indicadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A estatística do MAP (Ministério da Aquicultura e Pesca) relata que em 2010 o consumo foi de 9,75 quilos abaixo do consumo ideal esperado que seria em torno de 12 quilos/ ano a cada pessoa (BRASIL, 2010).
Figura 1- Produção da piscicultura brasileira entre os anos de 2007 a 2009. Fonte: IBGE, 2010.
Do total produzidopela piscicultura nacional, uma grande parcela é atribuída ao cultivo de carpas, trutas e tilápias, sendo o restante distribuído entre outras espécies de peixes tropicais de água doce como o tambaqui (Colossoma macropomum), pacu (Piaractus mesopotamicus) e o surubim (Pseudoplatystoma coruscans) (CREPALDI et al., 2008).
Nas pisciculturas de Mato Grosso, principalmente na Baixada Cuiabana, 73,3 % dos produtores pretendem acrescentar outras espécies de peixes em seu cultivo; 45,5% têm preferência pelo pintado da Amazônia, (Fêmea do
2007 2008 2009 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 400000 produção Ano To n el ad as
Pseudoplatystoma spp. X Macho Leiarius marmoratus) obtido por meio da hibridação interespecífica. Esse híbrido vem sendo cada vez mais produzido em escala comercial nas pisciculturas do estado, no entanto, ainda há reduzida disponibilidade de juvenis, devido à procura ser maior que a oferta e pela carência de trabalhos zootécnicos para a espécie, sendo necessários, inclusive, estudos de impactos ambientais desta criação (BARROS, 2010).
2.3 PINTADO AMAZÔNICO
O pintado amazônico (Figura 2) é o resultado do cruzamento da fêmea Cachara (Pseudoplatystoma spp), (Figura 3) com o Jundiá (Leiarius marmoratus) da Amazônia (Figura 4). O pintado amazônico alimenta se de rações para peixes onívoros com níveis baixos de proteínas (entre 32 a 36%). Possui rápido crescimento, sendo abatidos em torno de 7 meses, onde encontram-se entre 1,5 a 2,0kg. O fruto do cruzamento da mãe Cachara com o pai Jundiá resultou em um peixe de couro com pintas, cabeça pequena, carne branca e saborosa. Da mãe, o pintado herda a mansidão, e do pai, a característica onívora, o que facilita a criação em cativeiro (GRUPO ÁGUAS CLARA, 2010; GANECO, 2011).
O Cachara é um peixe carnívoro alimenta-se de turvira, minhocuçu e pequenos peixes. Possui cabeça grande e é classificado na ordem Siluriforme e família Pimelodidae, que possui muitas espécies conhecidas em geral como “bagres”. Tem corpo nu e barbilhões bem desenvolvidos (adaptado de RIBEIRO e PAVANELI, 2001). Algumas destas espécies possuem alta taxa de canibalismo na fase inicial e hábitos alimentares carnívoro, características que dificultam sua produção. A utilização de híbridos de espécies carnívoras de alto valor comercial, como as espécies Pseudoplatystoma fasciatum Pseudoplatystoma reticulatum, e P. corruscans, com espécies onívoras, como Leiarius marmoratus, pode minimizar estes problemas (MATEO et al., 2008).
A espécie Leiarius marmoratus conforme diz Gill em 1870, citado por Santos et al. (2006) é conhecida por: jundiá amazônico, peixe onça e yaque. Este peixe possui tamanho médio, apresenta nadadeira dorsal larga, com 09 a 10 raios ramificados, padrão de coloração formado por manchas enegrecidas sobre um fundo marrom-claro.
O yaque (Leiarius marmoratus) é um siluriforme sul americano que habita as bacias dos rios Amazonas, Essequibo e Orinoco, alcança o comprimento de 100 cm e peso aproximado de 12 Kg. É encontrado em ambientes de águas mais profundas com faixas de pH de 5.8 a 7.2 e temperatura média entre 24 a 26 º C (RAMIREZ, 1997; CRUZ-CASALLAS et al., 2010).
Figura 2 - Pintado Amazônico (hibrido).
Fonte: http://www.grupoaguasclaras.com.br/pintado-amazonia, 2012.
Figura 3 - Cachara (Pseudoplatystoma spp) Fonte: www.forumaquario.com.br, 2012.
Figura 4 - Jundiá da Amazônia (Leiarius marmoratus)
Fonte: http://www.grupoaguasclaras.com.br//jundia-da-amazonia, 2012.
2.4 DETERIORAÇÕES DO PESCADO
A deterioração do pescado pode ser definida, como alterações no odor e sabor, sendo desagradável e inaceitável. O aparecimento de muco, cor e textura não característica ao produto e produção de gás (VIEIRA, 2004).
O pescado é um dos alimentos de origem animal que mais apresenta propensão para deteriorar, devido ao pH próximo da neutralidade; grande atividade água nos tecidos e teores elevados de nutrientes que são de fácil utilização por microorganismos, como lipídios insaturados. A rapidez com que enzimas autolíticas exercem ação sobre o tecido e a alta atividade metabólica são fatores que levam a grande atividade microbiana (TEIXEIRA, 2009).
Franco e Landgraf (1996) relatam que a deterioração do pescado acontece através de autólise, oxidação, atividade bacteriana e também com combinação desses processos. Pode-se reduzir a deterioração com armazenamento em temperaturas baixas. Segundo Teixeira (2009) a deterioração do pescado fresco acontece por ação microbiana e também físico-química como a auto-oxidação e hidrólise dos lipídeos, podendo ocorrer odor e gosto desagradável ao produto.
Devido à sua composição química, o pescado apresenta-se entre os produtos cárneos, como o de maior facilidade em perder qualidade, pelo fato de ocorrer oxidação e alterações diversas causadas por microrganismos (SALGADO, 2006). Métodos sensoriais podem avaliar e monitorar a qualidade do pescado
através da cor e textura. Os parâmetros microbiológicos, químicos e físicos (número de microrganismos viáveis totais, presença de compostos resultantes da degradação do ATP hipoxantina e inosina, e aminas voláteis provenientes da descarboxilação dos aminoácidos) estão diretamente relacionados à frescura do pescado. Estes são alguns dos métodos instrumentais atualmente usados na avaliação da qualidade do pescado e determinação da validade comercial (BARAT et al., 2008).
Sánchez-Cascado (2005) cita que o músculo do peixe apresenta-se relaxado, com característica de macio e flexível, apresentando textura firme e elástica quando pressionada. Portanto, tais características sofrerão transformações microbiológicas, autoliticas e sensoriais, fazendo com que o pescado seja rejeitado pelo consumidor. A deterioração microbiana e autolítica é dependente da temperatura, contaminação microbiana e condições de conservação inicial. Devido a estes fatores, recomenda-se o acondicionamento do peixe em gelo, sendo que a temperatura ideal seria de 0 °C, rapidamente após a captura (GONÇALVES, 2010).
A deterioração do pescado fresco é observada por características sensoriais, quando a perda inicial do seu sabor fresco é seguido por mudança de odor neutro ou não especificado para odor de algas, e isto ocorre rápido e intensamente. A deterioração causada por reações autoliticas está relacionada a ação microbiana, as bactérias necessitam destas reações para seu metabolismo dando continuidade ao processo degradativo (SANTOS, 2008).
Segundo Buzzuti (2011), a indústria e consumidores mostram grandes preocupações com a qualidade do pescado fresco. O regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 1952), Portaria nº 185 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997) cita as características sensoriais consideradas ideais, para consumo humano, de peixe fresco no Brasil.
Existem fatores inerentes ao pescado que o torna susceptível a deterioração rápida, como por exemplo, a composição química, alto teor de umidade e baixo teor de proteínas do estroma na musculatura, que torna a sua carne macia, (BRESSAN e PEREZ, 2001). Outros fatores como espécie (peixes redondo tem vida comercial maior que peixes chatos), tamanho dos animais (animais maiores apresentam degradação mais lenta), época do ano, idade, sexo e estado nutricional, método de abate com estresse, os sinais de degradação se apresentam mais rapidamente e microbiota já existente no animal são parâmetros que podem levar a maior ou menor degradação de peixes (SÁNCHEZ-CASCADO, 2005).
2.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO
Os micro-organismos apresentam se naturalmente no trato intestinal, guelras, pele, brânquias, limo superficial, e podem levar á deterioração do pescado. A após captura, podem ocorrer novas fontes de contaminação, como gelo, manipulação e contato com equipamentos. A maioria desses micro-organismos apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas que causam desintegração dos tecidos levando a decomposição (HUSS, 1995).
O desenvolvimento microbiano em produtos pode ser percebido pela presença de odores e sabores desagradáveis, frequente apresentação de muco, manchas, algumas partes descoloridas e produção de gás. No produto sob degradação estarão presentes vários micro-organismos que não causam danos a saúde e nem produzem odores desagradáveis. Geralmente somente um pequeno grupo produz reações químicas que levam a degradação do pescado e pode provocar danos a saúde do consumidor (HUSS, 1995).
O desenvolvimento da microbiota deve-se a fatores intrínsecos, como pH post-mortem e componentes nitrogenados não protéicos e também por fatores extrínsecos, como temperatura, higiene na manipulação e atmosfera da embalagem (SIVERTSVIK et al., 2002).
Os aminoácidos e outras substâncias não protéicas são também utilizadas pelos micro-organismos logo após o término do rigor-mortis, como Swevanella e Pseudomonas, que produzem odores devido a reações envolvendo bases voláteis e gás sulfídrico. O habitat do peixe influência a sua microbiota, ou seja, os micro-organismos encontrados em determinados exemplares podem estar relacionados com o tipo de água onde o peixe vive (GERMANO et al.,1993; LIMA,1997 e GERMANO et al., 1998).
No muco superficial do corpo do pescado, segundo Huss (1995), Ogawa e Maia (1999), foram detectados Pseudomonas, Acinetobacter, Moxarella Alcaligenes, Micrococos, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Vibrios, Bacilos Enterobacteriacea, e na pele e guelras dos peixes foram encontradas de 102 a 106 (unidade formadora de colônias) ufc/g colônias/cm2.
Os microrganismos de maior relevância em alteração do pescado são Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Shevanella putrefasciens, Vibrio, Micrococcus, Aeromonas, Alcaligenes, Bacillus,
Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Escherichia, Listeria, Swevanella, Micobacterium, Photobacterium, Psychrobacter e Weisella (DALGAARD, 1995; FRANCO e LANDGRAF, 2003; JAY et al., 2005 ).
Os micro-organismo psicrotróficos podem crescer em temperatura entre 0 e 7ºC, multiplicam-se bem em ambientes refrigerados, e são os principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos produzindo colônias a partir de um período entre 7 e 10 dias. (SIVERTSVIK, 2003; LANZARIN, 2010). Algumas bactérias que crescem a 7ºC, em 10 dias, também crescem a 43ºC. Nesse grupo podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus e outros. Nos pescados refrigerados, as bactérias psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de produzirem proteólise e lipólise e se multiplicarem bem nessas condições (JAY et al., 2005). Portanto estes micro-organismo em grandes quantidades no alimento pode causar diversas alterações devido a proteólise e lipólise, com tudo pode ser considerado normal a sua presença em pescado, pelo fato da água fazer parte de seu habitat natural (BRASIL, 1993).
As bactérias láticas não são consideradas como micro-organismos potencialmente deteriorantes, apesar de contribuírem com este processo quando em altas concentrações, e estes micro-organismos podem crescer em ambiente onde á condições favoráveis e desdobrar carboidratos do alimento produzindo ácido, sendo o principal, o ácido lático (SORHEIM e NISSEN, 2005).
As bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas crescem em faixa de temperatura entre 20 a 40°C e o seu aumento é influenciado, principalmente, pela higiene e refrigeração deficiente. Estes micro-organismos, quando em grande número indicam matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza, desinfecção de local e de utensílios ineficiente e tempo e temperatura durante a produção e a conservação dos alimentos inadequadas (FONSECA e SANTOS, 2000).
Os micro-organismos que pode ser encontrados nos peixes refletem a qualidade da água onde mesmo habita. Se o peixe é de água poluída, é possível que transmita micro-organismo da família enterobactereaceae que seria potencialmente patogênica (PELCZAR et al., 2005).
2.6 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E A DEGRADAÇÃO DO PESCADO
As principais alterações físicas correlacionadas com qualidade do pescado referem-se à estrutura, cor e odor. A textura do pescado vai depender de fatores como, densidade das fibras musculares, gordura e a proteína colágena. Portanto a integridade do músculo do pescado depende de estar presente e em funcionamento as proteínas estruturais, pois as reações autolíticas provocam solubilização das proteínas colágenas, provocando destruição do tecido (HAARD, 2002).
As alterações autolíticas e microbiológicas que ocorre durante a degradação provocam alterações na cor, e a cor é a propriedade física responsável por causar as primeiras impressões durante uma avaliação de qualidade (ERIKSON e MISIANI, 2008). Após a morte do pescado ocorre diminuição do pH do muscular que tem como conseqüências mudança nas cargas das proteínas o que provoca desnaturação parcial destas com conseqüente perda de água. O pH decresce devido ao acúmulo de ácido lático e depois aumenta com formação de compostos com características de degradação (HUSS, 1995).
Segundo Santos (2006), as degradações químicas que se observam para avaliar a qualidade do pescado estão relacionadas com três tipos: as que ocorrem ao nível da fração dos compostos básicos nitrogenados; os que formam compostos devidos á degradação de Adenosina Trifosfato (ATP); e as modificações que ocorrem na fração lipídica.
Durante a avaliação de qualidade do pescado é importante a observação do odor, pois este está associado à formação de compostos nitrogenados, a sua origem são as reações de degradação autolítica e bacteriana. A trimetilamina (TMA), dimetilamina e monoetilamina são os compostos nitrogenados responsáveis pela degradação do pescado, e conhecidas no conjunto como bases voláteis totais(BVT), sendo o principal a trimetilamina, que, apresenta-se na degradação por microrganismos em temperatura de refrigeração (SANTOS, 2006).Portanto, as alterações mais evidenciadas são aquelas na fração lipídica, onde lipídios insaturados provocam alterações evidentes na cor, odor, sabor, textura e valor nutricional, onde se evidencia a formação de ranço por reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados, originando a peróxidos e a conversão dos peróxidos em aldeídos e cetonas, compostos que presentes no pescado confere-lhes odores e sabores desagradáveis (HUSS, 1995).
O exame sensorial é utilizado para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos, com utilização dos sentidos do tato, paladar, olfato e visão (SALGADO, 2006). A avaliação sensorial é de suma importância para avaliar o pescado fresco. O método sensorial conduz a otimização de esquemas de visualização e percepção de odor, sabor, cor e textura visando à qualidade de produtos (MARTINSDÓTTIR et al., 2009).
A avaliação sensorial de aparências, textura, odor, sabor e aroma são indispensáveis no exame de qualidade, pois são as características que mais se alteram no inicio da deterioração das carnes. A aparência precisa ser própria da espécie. A textura das carnes normalmente é firme, compacta e elástica e ligeiramente úmida. O odor deve-se apresentar suave, agradável e característico da espécie, e o sabor e o aroma deve apresentar-se suave e característico a cada espécie analisada (IAL, 1985).
Segundo Nunes et al. (2007), inicialmente, o método de avaliação sensorial teve seu desenvolvimento otimizado para peixe inteiro, armazenado em refrigeração e mais recente, tem sido aplicado em outros produtos como filés, peixe congelado e produtos cozidos para avaliação de atributos que mostram alterações como aspecto da pele, forma dos olhos, cor e odor das brânquias.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1952), as características sensoriais adequadas para peixe fresco compreendem a) aparência com ausência de deterioração, hematomas, coloração normal para cada espécie; b) escama fortemente unida e aderida à pele, translúcidas e apresentando brilho metálico e não viscosas; c) pele úmida, tensa e apresentando boa aderência; d) muco aquoso e transparente; e) olhos brilhantes, salientes e ocupando cavidade orbitária; f) opérculo resistente à abertura, rígido, com vasos sanguíneos cheios e fixos; g) brânquias com coloração rósea ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou pouca presença de muco; h) abdômen com peritônio aderido às paredes, sem diferença externa com a linha ventral, vísceras inteiras, brilhantes e sem dano aparente,;i) músculos aderidos aos ossos apresentando elasticidade; j) odor, sabor, e cor característicos da espécie; l) prova de cocção com o cozimento, mantendo as características organolépticas, de sabor e cheiro característicos.
2.7 USO DO FRIO EM PESCADO
Os pescados comercializados na forma in natura são denominados de pescado fresco (mantido em gelo); pescado resfriado (acondicionado em gelo e mantido a -0,50C a +20C) e pescado congelado (-15ºC). Além dessa caracterização baseada no regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, existem diferentes métodos de tratamento pelo frio. O super resfriamento, é um método que utiliza a temperatura um pouco inferior ao ponto de congelamento do pescado (-1,50C). Esta aplicação previne a formação de cristais de gelo nos tecidos, e a conseqüente destruição destes. O outro é o congelamento parcial que submete o pescado á temperaturas de -30C, o que resulta
em congelamento parcial do produto, conferindo a este um maior prazo de comercial (BRESSAN e PEREZ, 2001).
A utilização de temperaturas mais baixas em pescado, podem inibir a ação de micro-organismos com suas enzimas proteolíticas . Mas, a qualidade sensorial de peixes congelados e resfriados pode ser prejudicada para alguma espécie, podendo adquirir sabores e cores indesejáveis durante estocagem. Portanto, é necessário estudos nesta área para garantir qualidade sensorial e não somente segurança alimentar (BUZZUTI, 2011).
Sob condições normais de refrigeração, além das ações enzimáticas teciduais, a vida útil do pescado é limitada pela ação de micro-organismos presentes no ambiente e também decorrente de contaminações posteriores à captura. A microbiota pode ser natural do próprio meio aquático, onde o animal vive, ou adquirida de contaminações posteriores. Contudo, com o aumento da demanda por pescados frescos, com um maior período de vida comercial, e o aumento do custo de energia para congelamento, a indústria pesqueira busca métodos alternativos que mantenham o grau de frescor do pescado, mesmo em temperaturas de refrigeração, por um tempo mais prolongado. Dentre estes métodos, destaca-se a estocagem sob atmosfera modificada em combinação com baixas temperaturas de estocagem (ASHIE et al., 1996).
2.8 EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (EAM)
Apesar das inovações ocorridas desde 1910, Jay et al., (2004), relatam que no momento em que foi instituído o uso de embalagem com atmosfera modificada,
não se extinguiu a regra de que todas as embalagens alimentares, devem ter quatro características comuns: 1) Conter o alimento; 2) Protegê - lo mantendo a qualidade em todo o seu período de vida comercial; 3) Fornecer informação; 4) Fácil uso pelos consumidores (YAM et al., 2005).
Popa e Bec (2006) ressaltam que as embalagens podem ainda funcionar como ferramenta de marketing, desde que estas estejam ambientalmente corretas. A embalagem estimula o consumidor á compra de produtos e a mesma deve oferecer ao consumidor produtos em boas condições, qualidade e de baixo custo. (ANGELLINI, 2010).
Santos (2008) relata que apesar do pescado ser alimento saudável, os consumidores não o reconhecem como um produto conveniente, ou seja, a compra e a preparação deste não enquadra na preferência dos consumidores atuais, pois parte dos consumidores não querem despender tempo preparando refeições. Portanto, oferecer o pescado limpo e em filés, refrigerado em uma embalagem com atmosfera modificada que consequentemente aumente sua vida comercial, oferecendo mais frescor, torna este alimento mais atrativo. Há várias décadas tem sido estudada e aplicada este tipo de embalagem, que já apresenta a comercialização bastante desenvolvida em alguns países europeus (REDDY et al., 1992).
A embalagem que muda as condições do ambiente do produto, com intenção de prolongar vida comercial e manter suas características físicas, químicas, sensoriais e de segurança, é considerada como embalagem ativa (BRAGA e PERES, 2010). Portanto, no Brasil as embalagens ativas e inteligentes são tecnologias emergentes em fase de adaptação e dependente de pesquisas para disseminação do seu emprego.
Conforme Santos (2008), os materiais econômicos são os mais utilizados na fabricação de embalagens sendo a maioria, derivados do petróleo, como o plástico e a minoria dos metais, vidro e papéis. São materiais econômicos, versáteis e flexíveis, apesar de alguns não poderem ser reciclados. Na tabela 1 são apresentadas as vantagens e desvantagens do uso deste tipo de embalagem com atmosfera modificada (EAM).
Tabela 1 - Vantagens e Desvantagens do uso de Atmosferas Modificadas.
Vantagens Desvantagens
Aumento do período de vida útil
(50-400%) Aumento dos custos
Redução das perdas por expiração do
prazo de validade Controle de temperatura imprescindível Produto de qualidade acrescida Formulação de atmosfera adequada a
cada tipo de produto
Melhor separação de produtos fatiados Equipamento especial e formação de pessoal
Com poucos ou mesmo sem adição de
conservantes Maior volume das embalagens Melhor apresentação dos produtos Perda de benefícios após abertura da
embalagem Embalagem seladas, barreiras contra a
contaminação e perda de líquidos A dissolução do COcolapso da embalagem 2 pode levar ao Embalagem prática e sem cheiro
Fonte: (SANTOS, 2008).
Dentre os parâmetros que devem ser considerados na escolha de uma embalagem, estão características do alimento, a forma de processamento, o tempo de vida comercial, e o custo total para embalar. Os avanços tecnológicos na área dos materiais utilizados e nas técnicas empregadas têm aumentado as opções disponíveis para se conseguir obter uma embalagem que preencha os requisitos do alimento embalado (LOPEZ-RUBIO et al., 2006).
A maior cadeia de distribuição, acompanhada por aumento da preferência dos consumidores por produtos frescos, com segurança alimentar e qualidade, foram as razões que provocaram uma grande evolução nos materiais e nas técnicas de embalagem dos alimentos (CUTTER, 2006).
A técnica de embalagem em atmosferas modificadas consiste no envase de alimentos em mistura de gases em ambiente em que o ar pode ser substituído por outros gases como oxigênio, gás carbônico e nitrogênio, que podem ser utilizados separados ou em combinações, tendo como objetivo a diminuição das alterações físico-químicas, microbiológicas que ocasionam menor vida comercial do produto e conseqüente perda da qualidade (STAMMEN et al., 1990; SIVERTSVIK et al., 2002; ALMEIDA-FILHO, 2006; GONÇALVES, 2010).
A ação da atmosfera modificada a vácuo associada à temperatura de refrigeração permite ampliar a vida comercial do pescado, minimizando gasto com congelamento e permitindo obtenção de produtos de boa qualidade por mais tempo (SEA FOOD, 2006). O acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada, a vácuo consiste na exposição dos alimentos a ausência de ar, controlando o desenvolvimento de microrganismos, ação enzimática e a oxidação, que são os principais mecanismos de deterioração (SAINZ, 2001).
A embalagem a vácuo também é considerada uma variante de EAM. Devido à retirada do ar, a concentração de 10% a 20% do CO2 é proveniente de respiração
bacteriana. Quando se introduz gases, não é possível controlar a composição da atmosfera da embalagem no período de estocagem, devido à alteração da atividade respiratória bacteriana e consequente alterações bioquímicas teciduais (ALMEIDA-FILHO, 2006). De acordo com Sivertsvik et al., (2004), esta é a diferença entre tecnologia da EAM e a de tecnologia de atmosferas controladas, onde por meio de equipamentos é possível manter o balanço gasoso inicial ao longo da estocagem.
De acordo com Farber (1991), a refrigeração e atmosfera modificada juntas têm grandes vantagens na indústria de pescados e também ao consumidor, pois as duas têm prolongado de 50% a 400% o prazo comercial de pescados, devido à diminuição de ação dos micro-organismos e das reações enzimáticas. As empresas de pescado podem reduzir perdas e ofertar peixes e seus derivados com muito mais frescor quando utilizarem a embalagem em atmosfera modificada. Entretanto, Sivertisvik et al. ( 2002) afirmam que existem preocupações de caráter tecnológico e sanitário, quanto ao uso de EAM para pescados mantidos em embalagem com atmosfera modificada, devido ao baixo efeito desta na eliminação de microrganismos patogênicos aeróbicos.
De acordo com Stammen et al., (1990) a utilização de uma embalagem em atmosfera modificada, deve ser indicada com utilização de gás carbônico solúvel em água ou gordura, pois este representa efeito bacteriostático, com extensão da fase de latência e decréscimo da taxa de crescimento no período da fase logarítmica. Um fator de relevância no uso de EAM na conservação do pescado é a manutenção do produto em temperaturas próxima de 0°C, para obtenção do efeito bacteriostático, uma vez que a solubilidade do gás carbônico utilizado é mais intensa em temperaturas baixas.
2.8.1 Gases empregados na EAM
O Nitrogênio (N2) é um gás inerte, incolor, inodoro, insípido, insolúvel em água
e gordura e é utilizado como complemento gasoso em substituição ao ar, auxiliando na prevenção de rancificação (GONÇALVES, 2010). O N2 é usado principalmente
para evitar o colapso das embalagens, sobretudo quando se utilizam atmosferas com elevada concentração de CO2, em substituição ao O2 de forma a retardar a
oxidação lipídica e inibir o crescimento de microrganismos aeróbios.
O Oxigênio (O2) é largamente manipulado na tecnologia de EAM, sobretudo
em produtos cárneos vermelhos, tendo como objetivo principal a manutenção do pigmento mioglobina na sua forma oxigenada (oximioglobina), o qual concede à carne uma cor vermelho atrativa ao consumidor (PHILLIPS, 1996). Em relação aos pescados, este gás é importante, não só pela preservação da cor, como nos casos de salmão (Salmon salar), e atum (Thunnus spp), mas também para inibir o crescimento de Clostridium botulinum. Além de inibir o crescimento de micro-organismos anaeróbios, o O2 geralmente estimula o crescimento da microbiota
aeróbia, apesar de haver variação na sensibilidade entre estes micro-organismos. Em pescado de carne branca, é utilizado para reduzir o “drip”, causado pela ação do CO2, e em peixes gordos seu uso deve ser abolido, em virtude da possibilidade do
desenvolvimento de rancificação oxidativa (STAMMEN et al., 1990). No caso deste tipo de peixe, a utilização de uma quantidade mínima (10%) de O2, seria necessária,
pelos motivos sanitários citados anteriormente.
A maior preocupação relativa aos produtos conservados em EAM coloca-se ao nível da segurança alimentar, sobretudo em atmosferas com baixa concentração de O2, devido ao potencial crescimento e produção de toxinas pelas estirpes não
proteolíticas de Clostridium botulinum (REDDY et al., 1992). Gram (2001) e Sivertsvik et al.(2002b) asseguram que este perigo potencial reveste-se de grande gravidade devido à elevada toxicidade da toxina botulínica e á capacidade das estirpes produtoras crescerem e produzirem toxinas á temperaturas tão baixas, como 3,3 ºC, sem a produção de sinais evidentes de deterioração. Todavia, este perigo coloca-se, sobretudo, no caso de produtos prontos a consumir, sem confecção culinária que envolva a aplicação de calor.
De acordo com Gonçalves (2010), O CO2, solúvel em água ou em gordura,
modificadas. O efeito inibidor do CO2 no crescimento bacteriológico aeróbico é
causado pela dissolução do CO2 no músculo, de acordo com a equação seguinte:
CO2 (g) + H2O (l) → H2CO3 → HCO-3 + H+. Este efeito é influenciado por
temperatura de armazenamento, tipo de produto, pressão parcial e concentração do CO2, volume de gás contido na embalagem, (razão gás/produto), valor de pH e
atividade de água (GONÇALVES, 2010).
No entanto, Sivertsvik et al. (2004) ressaltam que a taxa de transferência de gás carbônico para o produto depende do coeficiente de difusão do gás nesse produto e a difusão de um gás no tecido animal é menor do que em líquido. Gill e Penney (1988) relatam que o CO2 é o gás que tem se mostrado mais efetivo no uso
em EAM devido às suas propriedades antimicrobianas. O gás carbônico tem as características de inibir a microbiota deteriorante dos alimentos de origem animal, principalmente micro-organismos aeróbios Gram negativo. Essa microbiota passa por sensíveis modificações, quando o alimento encontra-se sob EAM, pois começa a prevalecer microbiota anaeróbia facultativa Gram positivas a exemplo das bactérias láticas (SORHEIM e NISSEN, 2005).
Entretanto, Dixon e Kell (1989) citam que EAM necessita estar em associação com frio, para que ocorra à solubilidade do gás carbônico e com isto a ação de inibição dos microrganismos. Segundo Sivertsvik et al. (2002), a atuação do CO2 também se mostrou mais eficiente quando os alimentos foram obtidos,
manipulados e embalados em condições sanitárias satisfatórias.
Os estudos desde os anos 20 sobre propriedades CO2 em apagar chamas e
sufocar animais, realizada pelo pesquisador John Baptista Van Helm, deu impulso para utilização deste gás em outros de estudos pela suas propriedades em ação inibitória ao desenvolvimento de micro-organismos (DIXON e KELL, 1989). Estas pesquisas despertaram a idéia de uma tecnologia envolvendo modificações na atmosfera circundante do alimento visando à inibição microbiana. Há pouco menos de um século surgiram outros estudos sobre esta tecnologia, impulsionados pela utilização do CO2 nos anos 30, na conservação de carnes transportadas em navio a
partir da Austrália e Nova Zelândia até a Inglaterra.
Ainda nos anos 30 surgiram também os primeiros estudos sobre a utilização do CO2 na conservação de pescados na Inglaterra, Estados Unidos e antiga União
Soviética. Nestes experimentos os peixes mantidos em altas concentrações de CO2
na mesma temperatura. Diversas observações foram feitas, como a queda do pH final do produto mantido em CO2 de 6,6 para 6,2, com reversão quando novamente
mantido em ar, e a importância da temperatura, pois verificaram melhores resultados em peixes mantidos em torno de 00C. (SORHEIM e NISSEN, 2005),
Segundo Farber (1991), o gás carbônico é um gás incolor, inodoro, sendo hidro e lipossolúvel. Em contato com o alimento o CO2 é dissociado na fase líquida
do alimento, após é convertido em ácido carbônico (H2CO3) com pH ≥ 6,0 o ácido
carbônico se dissocia em bicarbonato (HCO-3) e íon H+, e com esta dissociação há
decréscimo do pH. De acordo com Staham (1984) e ainda Teixeira (2009) relatam que com o decréscimo do pH ocorre o gotejamento, devido á diminuição da capacidade de reter água pela célula tecidual.
De acordo Almeida-Filho (2006), muitas teorias têm sido propostas na tentativa de elucidar o real mecanismo bioquímico que envolve a ação do CO2 na
célula microbiana, sendo atualmente posicionadas 4 hipóteses: a) a alteração da permeabilidade da membrana celular bacteriana, com a conseqüente alteração na absorção de nutrientes; b) penetração na célula microbiana, com alteração direta no pH intracelular; c) a inibição direta de enzimas ou diminuição da velocidade das reações enzimáticas e d) alterações diretas nas propriedades físico químicas das proteínas.
Os efeitos de diferentes concentrações de CO2, em EAM para pescado
quanto à aparência do produto ainda são controversos. Parkin et al. (1981), relatam que o uso de gás carbônico em altas concentrações pode provocar a descoloração da córnea, pele esbranquiçada e perda de brilho natural da musculatura, quando o pescado é acondicionado com 60% CO2. Por outro lado, Stammen et al., (1990) em
suas pesquisa não observaram diferença na cor de filés fresco estocados com 80% de gás carbônico, mas verificaram formação de odor ácido, pouca alteração de textura e presença de exudatos.
Quanto a sensibilidade ao gás carbônico, os microorganismos, Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Pseudomonas são considerados muito sensíveis a este gás, enquanto micro-organismos da família Enterobacteriaceae, como Proteus, estão entre os mais resistentes. Os níveis de inibição destes microorganismos estão diretamente relacionados à concentração de CO2
Parkin et al. (1991), observou o efeito inibidor do CO2 em filés de peixe
pedra (Sebastes spp) através de contagens de micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos, e verificou que quando estocados em ar, os filés apresentaram rápida deterioração, enquanto que os filés mantidos sob 80% CO2 mantiveram
bons aspecto de qualidade. Também Sivertsvik et al. (2003) chegaram à mesma conclusão, com no perfil da microbiota heterotrófica mesófila, em estudos com filés de salmão (Salmon salar) mantidos estocados em ar e em 60% CO2. Estes autores
verificaram que, no décimo dia de estocagem em ar, a contagem em “plate count Agar” (PCA) já atingira log 7 UFC/g, quantidade suficiente para considerar produtos cárneos impróprios para consumo.
Outros pesquisadores, como Ayres (1960), Reddy et al. (1995), e Reddy (1999), pesquisaram o comportamento de heterotróficos aeróbios mesófilos em filés de (Oreochromis nilótica) tiápias, e Lópes, Hoz e Ordónez (1995), em filés de Atum (Thunnus alalunga) observaram aumento de vida comercial quando submetidos à ação do CO2, em variadas concentrações. A Shevanella putrefasciens é um
micro-organismo deteriorante de pescado que mostra certa resistência ao gás carbônico. É capaz de diminuir oxido de trimetilamina (OTMA) até trimetilamina (TMA) e produzir gás sulfídrico (H2S). De acordo com Stammen et al. (1990) esta resistência torna-se
importante do ponto de vista higiênico, portanto, a higiene é de suma importância em toda cadeia do pescado.
2.9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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