Cereais não maltados na produção de cerveja

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Cereais não maltados na produção de cerveja

Raul Santiago Rosa Farmacêutico-Bioquímico

Responsável de Produção de Cerveja Avós Cervejeiro, hidromeleiro e vinicultor caseiro

email: raul@cervejaavos.com

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2011: Cerveja caseira

2012 hidromel caseiro

Prazeres da Casa Brew Shop

Cerveja Avós 2015-2017

2016: Medalha de ouro no Nacional de Acervas:

Categoria Gose

2018: Medalha de Ouro: Alternative Grain Beer e bronze com RyeRIS (coautor)

2017: Vinho Caseiro

2019 - Avós Prata em Blumenau:

Leichtbier

2020 Avós dois Ouros em Blumenau: Baltic Porter e

Experimental Beer

2018 - atual

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Tópicos:

● História

● Aspectos Gerais

● Reologia do mosto

● Estrutura dos grãos

● Dicas práticas

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Histórico

● Sedentarismo e cultura agrícola

● Bebidas fermentadas a base de grãos precedem malte

● Adjuntos estão estritamente ligados à história da cerveja

○ No 2° Império da Babilônia (sec.V A.C.) mais de 70 tipos de cerveja eram produzidos com cevada e farro (um tipo de trigo) e outros grãos e adjuntos.

● Zósimo de Panópolis (final do século III e início do IV)

○ Zythos também descrita por Plínio, o Velho.

● Povos celtas e germânicos produziam diversos híbridos de cerveja e

hidromel.

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Histórico

● Idade Média (sec. V ao XV)

○ Deterioração econômica e cultural

● Carlos Magno em 811 promulga Lei restringindo atividade cervejeira à realeza.

● Peste Negra mata cerca de 200 milhões em meados de 1350

○ Miséria. Grãos de melhor qualidade usados para alimento.

● Reinheitsgebot

○ Trouxe aspecto menos obscurantista à produção cervejeira.

...Algum tempo depois…..

● Em 2010 cerca de 85-90% da cerveja no mundo é produzida com

adjuntos, principalmente por motivos econômicos e logísticos

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Aspectos Gerais

● Tipos de adjuntos

○ Açúcares

○ Amiláceos (Grãos, flocos, farinha, tubérculos e fécula)

● Grãos necessitam gelatinização

● Açúcares podem diminuir fermentabilidade do mosto

○ Maltotriose/maltose transferase (sacarose, glicose, frutose, maltose e maltotriose)

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Razões para o uso

● Econômica/Logística

○ Substituição de 30% de malte por milho confere economia de 8%

○ Utilizaçao de insumos regionais

● Aumentar ou diminuir “corpo” da cerveja

● Conferir característica sensorial de cereal específico

● Aumentar ou diminuir quantidade de proteínas

● Aumentar ou diminuir quantidade de polifenois

● Aumentar quantidade de fibras solúveis prebioticas

○ 2g/L vs 1,6g/L no vinho e 1,9g/L no suco de laranja. 250ml de cerveja equivale a ingestão de fibras solúveis de 125g de tomate ou 83g de maçã

○ Beta glucanos solúveis reduziram colesterol em camundongos

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Principais problemas associados ao uso de adjuntos

● Açúcares

○ Redução de fermentabilidade

● Cevada, centeio e trigo não malteados

○ Aumento do teor de polissacarídeos não amiláceos (beta-glucanos e pentosanas)

○ Viscosidade e formação de gel => Entupimento

● Milho, arroz e sorgo

○ Ausência de cascas

○ Produção de DMS (?)

○ Gelatinização

● Farinhas

○ Gelatinização

● Tubérculos

○ Baixo extrato

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Reologia do mosto cervejeiro

● Reologia: Subseção da física que tem a deformação e transporte de fluídos como objeto (rheo, "fluxo" e, -logia, "estudo do")

○ Não existem só sólidos ideais e líquido ideais. Os fluído viscoelásticos são a maior parte dos materiais reais.

● Fluídos newtonianos

○ Viscosidade constante

○ τ = ηγ, 𝜏=Tensão; γ=Taxa; η=Viscosidade

● Fluídos não-newtonianos

○ Viscosidade dependente da taxa de cisalhamento

○ Dilatantes ou pseudoplásticos

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Reologia do mosto cervejeiro

Por que estudar reologia do mosto?

● Extenso uso de transporte de fluídos.

○ Bombas, encanamentos, trocador de calor, separação de mosto e filtração

● Fatores de impacto reológico

○ Mosto high-gravity

○ Adjuntos

○ Insumos não convencionais

■ Presença de PNA (polissacarídeos não amiláceos)

○ Mosto viscoso, separação de mosto lenta, diminuição na recuperação de extrato, filtração lenta, risco de turbidez temporária ou irreversível e maior utilização de filtros (STEINER et al., 2010)

○ Formação de gel

○ Pseudoplasticidade

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Reologia do mosto cervejeiro

^η ^{τ ₒ} ^γ

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Reologia do mosto cervejeiro

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Estrutura geral dos grãos

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Estrutura geral dos grãos

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Cevada não maltada

○ Alto teor beta glucanos

● Dura

● Gelatinização 60-62°C

Na prática:

○ Cozimento prévio (parte dos PNA estão no endosperma)

■ Floco

○ Até 10% betaglucanase dispensável

○ Acima de 10% betaglucanase indicada

○ Acima de 20% betaglucanase necessária (talvez insuficiente)

○ Acima de 25% protease indicada

○ Acima de 50% necessário alfa amilase

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Aveia não maltada

○ Médio alto teor beta glucanos, proteínas

○ Sem casca

● Dureza média

● Gelatinização 52-54°C

● Turbidez do floco menor que malte

Na prática:

■ Floco (altamente recomendável dependendo da utilização)

○ Até 10% betaglucanase dispensável

○ Acima de 20% uso de aveia virtualmente DESNECESSÁRIO

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Centeio não maltado (e trigo não maltado em menor escala)

○ Alto teor de pentosanas e beta glucanos

○ Muitos só com epiderme, sem casca

● Dureza alta e “chiclete”

● Gelatinização 49-61°C

Na prática:

■ Floco

○ Até 5% betaglucanase dispensável (se usado sem outros adjuntos)

○ Acima de 20% betaglucanase necessária

○ Sparge em temperatura alta

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Milho

○ Alto teor de amido

○ Geralmente sem casca

○ Gera extrato levemente mais fermentável

○ DMS?

● Dureza baixa

● Gelatinização 62-77°C

Na prática:

○ Cozimento prévio

■ Floco ou amido de milho

○ Acima de 20% interessante correção de proteína e nutrientes

○ Até 30% é suportado pelas enzimas do malte

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Arroz (e sorgo)

○ Alto teor de amido

○ Geralmente sem casca

○ Resultado limpo, seco e neutro

○ DMS?

● Dureza médio-baixa

● Gelatinização 62-83°C

Na prática:

■ Floco ou farinha

○ Possibilidade de uso de outras variedades

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Tubérculos

○ Alta umidade

○ Barateamento

● Gelatinização ~50-80°C

Na prática:

○ Fécula

■ Decocção

○ Possibilidade de uso de diversas variedades

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Açúcares, xaropes e mel

○ Basicamente açúcar “fermentável”

○ Resultado se usado certo: seco, maior ABV e pouco sabor

○ Assimilação de açúcares pela levedura segue a ordem:

■ Sacarose

■ Glicose e frutose

■ Maltose, Maltotriose (quando maltose tiver chegado a 50%) e outros

Na prática:

○ Até 5% (algumas fontes dizem 10%) uso na fervura

○ Acima de 10% pode ocorrer problemas de fermentação

■ Adicionar do meio para o final da fermentação

■ Aplicar nutrientes

○ Mel raramente contribui, exceto mel bruto em concentrações superiores a 30%

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Dicas para adjuntos mais comuns

● Gelatinização é importante

● Composições de grist “radicais” podem acompanhar malte de 6fileiras

● “ ”” podem ter moagem mais grossa do malte

● Temperatura de recirculação alta evita problemas (correção de pH)

● O melhor da cerveja caseira é a CRIATIVIDADE

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Referências

● ANNEMÜLLER, G. Processing of various adjuncts in beer production. VLB- Berlin 2013. 164 p

● ARENDT, E.; ZANNINI, E.R. In: ARENDT, Elke; ZANNINI. Cereal Grains For The Food And Beverage Industries. Sawston: Woodhead Publishing, 2013. P.220- 243

● AUTIO, K.. Functional Aspects of Cereal Cell-Wall Polysaccharides. In: ELIASSON, Ann-charlotte. Carbohydrates in Food. Boca Raton:

Crc Press, 2006. p. 167-199.

● BRAUN, J.; DISHMAN, B. Microbrewing. In: STEWART, G.G.;PRIEST, F. Handbook Of Brewing. New York: CRC Press, 2006.

P.600-627

● BOGDAN, P.; KORDIALIK-BOGACKA, E. Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology, 2017. p. 1-9.

● KUNZE, W. Technology of Brewing and Malting. Berlin: VLB Berlin, 2014. 960p.

● LIMA, U.A. Matérias Primas Amiláceas. In: LIMA, Urgel de Almeida. Matériasprimas dos alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2010.

Cap. 4. p. 33-116.

● MEUSSDOERFFER, F. G. A Comprehensive History of Beer Brewing. Freiberg:Freiberger Brauhaus Gmbh, 2009. 42 p.

● PREEDY, V.. Beer in Health and Disease Prevention. San Diego: Academic Press, 2008. 1250 p