DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DÉBORA HELENA LEMOS DA FONSECA ALMENDRA
PADRÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR DOS INTEGRANTES DE GRUPOS DA MELHOR IDADE DAS CIDADES DE FORTALEZA, ITAPIPOCA E JIJOCA DE
JERICOACOARA – CEARÁ
PADRÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR DOS INTEGRANTES DE GRUPOS DA MELHOR IDADE DAS CIDADES DE FORTALEZA, ITAPIPOCA E JIJOCA DE
JERICOACOARA – CEARÁ
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como exigência parcial para obtenção de título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora:
Prof.ª Dr.ª Maria do Carmo Passos Rodrigues
PADRÃO NUTRICIONAL E ALIMENTAR DE INTEGRANTES DE GRUPOS DA MELHOR IDADE DAS CIDADES DE FORTALEZA, ITAPIPOCA E JIJOCA DE
JERICOACOARA – CEARÁ
Dissertação submetida à Coordenação do Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial
para obtenção do Grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em _____/_____/_______.
BANCA EXAMINADORA
Professora Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues - Orientadora
Professora Dra. Dorasílvia Ferreira Pontes – Membro da Banca Examinadora
AGRADECIMENTOS
À Deus, primeiramente, por ter me dado esta oportunidade de vida dentre milhões na Terra.
Á Universidade Federal do Ceará (UFC), destacando o Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, pela brilhante equipe de profissionais do corpo docente.
À Professora Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues por sua orientação, amizade, carinho e compreensão nas horas difíceis.
Á Professora Dra. Dorasílvia Ferreira Pontes, pelo apoio maternal deste o primeiro dia em que cheguei a Fortaleza, meu eterno agradecimento.
Á Professora Dra. Sílvia Maria de Freitas, por sua participação na banca examinadora e por me mostrar o melhor da Estatística.
Á CAPES, pelo apoio financeiro com a bolsa de auxílio.
Às estagiárias voluntárias: Bárbara, Katiane, Rafaelle e Sandra Helena, sem vocês esta pesquisa seria inviável.
Ás colegas que se transformaram em amigas: Candice, Herlene, Juliana e Rachel.
Aos Clubes da Melhor Idade, seus integrantes, pelo tempo dedicado ás entrevistas e coletas de dados.
Ao Prefeito de Jijoca de Jericoacoara, Sr. Sérgio Herrero, à Secretária de Educação Vera Vascocelos, á Secretária de Ação Social Josedna Dias, á Secretária de Saúde Ana Paula Praciano e á todos os profissionais que contribuíram para a coleta de dados neste município.
Ao Secretário de Saúde do Município de Marco, Dr. Ângelo, e a todos os amigos que me apoiaram nesta pesquisa.
À amiga Nutricionista Mônica Macedo pelo incentivo.
SENSÍVEL PALADAR
De todas as frutas Quero as que dão vida Ao brilho dos meus olhos, Ás tardes e ao vime.
De todos os grãos Escolhos mais parecidos Com as sementes, Com o suor das mãos.
De todos os doces Seleciono o mais refinado De prazer combinado Nos encontros.
De todas as folhas Sacio com verde esperança, A cor da confiança Cuja boca penso alimentar.
RESUMO
O aumento da expectativa de vida e da população de idosos em todos os países e especialmente nos países em desenvolvimento, tem motivado o interesse dos profissionais ligados à saúde pelas pessoas de idade mais avançada. O grupo que mais cresce na população brasileira é a faixa etária acima de 60 anos, representa uma importante força política, social e econômica, e com isso tem chamado a atenção de profissionais de diversas áreas e também do governo. Este trabalho tem por objetivo delinear o padrão nutricional e alimentar de integrantes de grupos da melhor idade. Foram convidados os participantes de 05 grupos da Melhor Idade ( 03 grupos da cidade de Fortaleza, 01 da cidade de Itapipoca e 01 da cidade de Jijoca de Jericoacora ) de ambos os sexos, selecionados aleatoriamente. Realizou-se um inquérito sócio-econômico, um inquérito para avaliação das condições de saúde, estudo antropométrico através do Índice de Massa Corporal (IMC) e Relação Cintura/Quadril, anamnese alimentar, para análise qualitativa da dieta do grupo de alimentos da Pirâmide Alimentar. Foram coletadas a pressão arterial e a glicemia capilar em jejum apenas do clube de melhor idade da cidade de Jijoca de Jericoacoara. Para participar da segunda fase, foram submetidos ao teste mini-mental para se delinar a capacidade cognitiva para o auto-registro do inquérito alimentar recordatório de 24 horas. Foi realizado um inquérito para avaliação da saúde nutricional. No total foram 144 idosos pesquisados de ambos os sexos, 65 obtiveram escores para participar de 2º fase, apenas 34 concluíram a 2ª fase. A maior faixa etária é de 60 a 79 anos, a maioria do sexo feminino, 72,9% são dedicados a um só clube, maioria tem o nível fundamental incompleto, 81,9% aposentados, 78,5% desenvolvem atividades remuneradas, renda salarial de aproximadamente 1 a 3 salários mínimos; 78,3% residem em casa própria; 59,7% fazem atividade física, freqüência de 2 a 3 vezes por semana; 40,3% são sedentários, 18% são portadores de Hipertensão, 11,5% portadores de constipação e 10,6% portadores de osteoporose; 12,5% de fumantes e 13,2% de consumidores de bebidas alcoólicas. A atividade física feita sem acompanhamento profissional (65,1%), falta de orientação com relação a nutrição e saúde (64,6%); 69,4% tomam medicamentos, 31% destes medicamentos são de anti-hipertensivos; 67,4% sofreram cirurgias; 32,8% dos idosos só vão ao médico quando estão doentes, 55,6% utilizam a rede de saúde pública. Foram identificados alta da glicemia capilar e alto risco cardíaco; bom nível cognitivo, demonstrando integridade das funções cerebrais; comprovou-se que a religiosidade não interfere na escolha dos alimentos; alimentos rejeitados por motivo de patologia tiveram o mesmo perfil dos alimentos rejeitados por orientação profissional, alimentos que foram rejeitados por desagrado do paladar ( arroz, frango e frutas), também foram os mais consumidos na dieta. Na avaliação do padrão alimentar, café e frutas são alimentos mais consumidos no desjejum, as frutas são as mais consumidas principalmente na colação (lanche da manhã); arroz e feijão no horário do almoço; à tarde: café e suco com ou sem complemento são mais utilizados, o jantar é composto de alimentação branda, líquidas ou pastosas, muitos idosos não se alimentavam no horário da ceia. Na avaliação antropométrica do IMC a maioria foi classificada com eutrofia. O teste da saúde nutricional revelou que há necessidade de mudar alguns hábitos, consultar um médico ou nutricionista, procurar o apoio da família ou procurar ajuda junto a programas de assistência para terceira idade.
The increase of the aged life expectancy and the population of in all the countries and especially in the developing countries, has motivated the interest of on professionals to the health for the people of more advanced age. The group that more grows in the Brazilian population is above of 60 years, represents an important force politics, social and economic, and with this it has called the attention of professionals of diverse areas and also of the government. This work has for objective to delineate the nutritional and alimentary standard of integrant of groups of the best age. The participants of 05 groups of the Best Age (03 groups of the city of Fortaleza, 01 of the city of Itapipoca and 01 of the city of Jijoca de Jericoacora) had been invited both sexs, with rule to chosen teams. Fist became fullfilled a partner-economic inquiry, an inquiry for evaluation of the health conditions, antropometric study by the Index of Corporal Mass (ICM) and Relation Waist/Hip, anamnese to feed, for qualitative analysis of the diet of the group of foods of the Alimentary Pyramid. The arterial pressure and the hair glicemia in jejum only of the club of better age of the city of Jijoca de Jericoacoara had been collected. To participate of the second phase, they had been submitted to the mini-mental test to know the cognitive capacity for the auto-register of the recordatório alimentary inquiry 24-hour. An inquiry for evaluation of the nutricional health was carried through. In the total aged searched of both the sex had been 144, 65 had gotten prop up to participate of 2º phase, only 34 had concluded 2ª phase. The biggest band is of 60 the 79 years, the majority of the feminine sex, 72.9% is dedicated to one alone club, majority has incomplete the basic level, 81.9% pensioners, 78.5% develops remunerated activities, wage income of approximately 1-3 minimum wages; 78.3% in habit in proper house; 59.7% to make physical activity, frequency of 2 -3 time per week; 40.3% are sedentary, 18% are carrying of High arterial pressure, 11.5% carriers of constipation and 10.6% carriers of osteoporose; 12.5% of smokers and 13.2% of alcoholic beverage consumers. The made physical activity without professional accompaniment (65.1%), lack of orientation with regard to nutrition and health (64.6%); 69.4% take medicines, 31% since medicines are of antihypertensives; 67.4% had suffered surgeries; 32.8% of the aged ones only go to the doctor when they are sick, 55.6% to use the public health service. They had been identified high of the glicemia and high cardiac risk; good cognitive level, demonstrating integrity of the brain functions; one proved that the religion does not intervene with the choice of foods; foods rejected for pathology reason had the same had profile of foods rejected for professional orientation, foods that had been rejected by unpleasantness of the palate (rice, chicken and fruits), also had been consumed in the diet. In the evaluation of the alimentary standard, coffee and fruits are consumed foods more in coffe-break, the fruits are consumed mainly in the light meal (snack of the morning); rice and beans in the schedule of the lunch; to the afternoon: coffee and juice with or without complement more are used, the supper are composed of feeding lights or liquid , many aged ones were not fed in the schedule of after the supper. The antropometric evaluation of the ICM the majority was normal classified. The test of the nutritional health disclosed that it has to change some habits, to consult a doctor or nutritionist, to look the support of the family or to look aid next to programs of assistance for third age.
LISTA DE FIGURAS, QUADROS E GRÁFICOS
FIGURA 1. Adaptação da pirâmide Alimentar para Adulto, considerada válida até abril de 2005 (Fonte: USDA – Departamento de Agricultura dos EUA )... FIGURA 2. Adaptação da Pirâmide para o Adulto, considerada válida após abril de 2005 ( Fonte: USDA – Departamento de Agricultura dos EUA )... FIGURA 3. Pirâmide Alimentar Modificada Para Idoso... FIGURA 4 – Coleta da Estatura... FIGURA 5 - Coleta da Estatura Observando os Pontos de Contato... FIGURA 6 – Pesagem... FIGURA 7 – Medida da Circunferência da Cintura... FIGURA 8 e 9 – Medida da Circunferência do Quadril... QUADRO 1: Idosos Responsáveis pelos Domicílios – 2000 ( fonte: IBGE )... QUADRO 2: O Idoso em 2000 ( Fonte: IBGE )...
Pág 28 29 30 60 60 61 61 62 31 32 QUADRO 3:Comparação de Parâmetros Incluídos em Varias Ferramentos de Rastreamento Nutricional... QUADRO 4. Análise Estatística da altura dos idosos, em pé (m)... QUADRO 5. Análise Estatística do peso dos idosos, no momento do exame (kg) QUADRO 6. Análise Estatística da glicemia capilar dos idosos... QUADRO 7. Análise Estatística do índice de massa corporal dos idosos... QUADRO 8. Análise Estatística da relação cintura/quadril dos idosos... QUADRO 9. Análise Estatística da pontuação do Teste mini mental dos idosos... GRÁFICO 1 – Proporção de Pessoas de 60 anos ou mais de Idade Responsáveis pelo Domicílio, por Classe de Anos de Estudo – Brasil -1991/2000...
33
GRÁFICO 2 – Proporção de Idosos Responsáveis pelo Domicílio pelo Sexo – Brasil - 2000... GRÁFICO 3. Faixa de idade dos idosos...
34 67 GRÁFICO 4. Estado civil dos idosos...
GRÁFICO 5. Freqüência dos idosos nos respectivos clubes...
69 71 GRÁFICO 6. Escolaridade dos idosos...
GRÁFICO 7. Tipo de regime de ocupação dos idosos... GRÁFICO 8 . Renda familiar... GRÁFICO 9. Freqüência que os idosos praticam atividades físicas...
GRÁFICO 11. Serviços de saúde que os idosos utilizam... 93
Tabela 2. Sexo dos idosos... 68
Tabela 3. Quantidade de filhos dos idosos... Tabela 4. Idosos que freqüentam mais de um clube... Tabela 5. Os idosos desenvolvem atividade remunerada... 70 71 74 Tabela 6. Idosos aposentados... 75
Tabela 7. Pratica de atividade física... 77
Tabela 8. Idosos fumantes... 79
Tabela 9. Quantidade de cigarros por dia... 80
Tabela 10. Idosos que consomem álcool... 81
Tabela 11. Idosos com falta de dentes... 82
Tabela 12. Idosos que utilizam prótese dentária... 83
Tabela 13. Idosos com dificuldades na mastigação... 84
Tabela 14. Idosos com queixas de saúde... 85
Tabela 15. Problemas de saúde identificados pelos idosos... Tabela 16. Idosos que tiveram alteração de peso... Tabela 17. Acompanhamento de profissional nas atividades físicas... 86 87 88 Tabela 18. Idosos que usam algum tipo de medicamento... Tabela 19. Passou por alguma cirurgia... Tabela 20. Recebem orientação nutricional de profissional... Tabela 21. Escolaridade dos idosos versus pontuação no teste mini mental... Tabela 22. Tipo de medicamentos... 89 90 91 97 99 Tabela 23. Tipo de cirurgias... Tabela 24. Alimentos que não consome por intolerância alimentar... 100 101 Tabela 25. Alimentos que não consome por não gostar... Tabela 26. Alimentos que não consome porque religião não permite... Tabela 27. Alimentos que não consome por patologia... 102 103 103 Tabela 28. Alimentos que não consome por orientação profissional... 104
Tabela 29. Hábitos alimentares dos idosos para o desejum... 105 Tabela 30. Hábitos alimentares dos idosos para a colação... Tabela 31. Hábitos alimentares dos idosos para o almoço... Tabela 32. Hábitos alimentares dos idosos para os lanches...
Pág
RESUMO... 08
ABSTRACT... 09
LISTA DE FIGURAS, QUADROS E GRÁFICOS... 10
LISTA DE TABELAS... 11
1. INTRODUÇÃO... 14
2. REVISÃO DE LITERATURA... 18
2.1. Nutrição e Envelhecimento... 18
2.2 Fatores que afetam o consumo de nutrientes nos idosos... 18
2.2.1 Fatores socioeconômicos... 19
2.2.2 - Alterações fisiológicas... 19
2.2.3 - Alterações no funcionamento do aparelho digestivo... 20
2.2.4 - Alterações na percepção sensorial... 20
2.2.5 - Alterações na capacidade mastigatória... 21
2.2.6 - Alterações na composição e no fluxo salivar e na mucosa oral... 22
2.2.7 - Alterações na estrutura e função do estômago e intestino... 23
2.2.8 - Alterações no pâncreas... 24
2.2.9 - Alterações na estrutura e na função do fígado e vias biliares... 24
2.2.10 - Diminuição da sensibilidade à sede... 24
2.2.11 - Efeitos secundários dos fármacos... 25
2.3. Pirâmide Alimentar... 26
2.4. Perfil da População Idosa no Brasil... 30
2.5. Formação dos Hábitos Alimentares... 34
2.5.1 - Mudanças com a industrialização: o padrão alimentar... 35
2.5.2 - A publicidade e a ideologia do consumo... 36
2.5.3 - O fast-food como ícone da modernidade... 37
2.5.4 - A globalização alimentar... 37
2.5.5 - O sedentarismo e o hábito de se comer demais... 38
2.5.6 - Algumas evidências na mudança alimentar do brasileiro... 38
2.6. Avaliação Nutricional e Antropométrica... 40
2.6.1 - Métodos Convencionais... 40
1. INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, o número de pessoas com 60 anos ou mais tem aumentado bastante nos países da América Latina, principalmente em Cuba, Argentina, Uruguai, Chile e Brasil. Em 1997, os idosos representavam 8,7% da população brasileira. Pode-se dizer que o número de idosos no Brasil, já é um dos maiores do mundo, cerca de 13,5 milhões de pessoas. A região Sudeste é a que apresenta a maior concentração, 9,6% da população. E o Rio de Janeiro é o estado com o maior percentual, 11,2%, seguido pela Paraíba com 10,6%. A menor concentração de idosos ocorre na região Norte, onde apenas 5,8% da população têm mais de 60 anos. E o Distrito Federal apresenta o menor percentual, 4,8%. (IBGE, 2000)
O aumento da expectativa de vida e da população de idosos em todos os países e especialmente nos países em desenvolvimento, aonde esse fato vem ocorrendo de forma abrupta e bastante acentuada, têm motivado o interesse dos profissionais ligados à saúde pelas pessoas de idade mais avançada (DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998).
O grupo que mais cresce na população brasileira é a faixa etária acima de 60 anos, representa uma importante força política, social e econômica, e com isso tem chamado a atenção de profissionais de diversas áreas e também do governo (RAMOS et al., 1987).
De acordo com dados do IBGE, entre 1980 e 1996, o crescimento demográfico da população idosa foi 2,5 vezes superior à média. Atualmente, há 8,4 milhões de pessoas com mais de 65 anos, 75% mais do que em 1980. A expectativa de vida em 1994, é de 66,7 anos, na média (63,5 anos para os homens e 70,1 anos para as mulheres). Em 1960, o Brasil ocupava o 16º lugar entre os países com maior população geriátrica, em 2025 a expectativa é de que será o sexto.
Grande parte das doenças que atingem os homens, e evidentemente os idosos, tem o estilo de vida como fator de grande importância, bastando lembrar o hábito de fumar e a sua relação com as doenças cardiovasculares e o derrame cerebral. Hábitos alimentares e de atividade física são outros fatores importantes. A alimentação muito rica em gordura animal, excesso de açúcar e sal, por exemplo, são situações geradoras de problemas de saúde, já bem conhecidos. A vida sedentária é considerada um importante fator negativo sobre a saúde. Além destes, outros fatores estão influenciando a qualidade de vida do idoso, tais como, medicamentos, irradiações, agrotóxicos, aditivos alimentares, etc. (ALBUQUERQUE et al., 1999).
O envelhecimento é um processo normal que começa na concepção e termina na morte (KRAUSE, 1998). Tal processo coincide com uma redução progressiva dos tecidos ativos do organismo, aumento e redistribuição da proporção de gordura corporal e modificação das funções metabólicas (SMICIKLAS-WRIGHT, 1991; NAJAS et al., 1994).
A dieta não pode reverter, mas pode retardar o processo fisiológico de envelhecimento através dos antioxidantes. Não existe uma alimentação padronizada própria para todos os gerontes, porém a má nutrição acelera o desgaste dos diversos órgãos, além de permitir o aparecimento de doenças (FAINTUCH & CURIATI, 1986; FRANCES, 1995; SIQUEIRA et al., 1997).
“Uma boa alimentação por toda a vida é um fator claro na determinação da qualidade de vida que uma pessoa pode esperar anos mais tarde” (KRAUSE, 1998).
Dentre as principais causas de morte, predominam as enfermidades cardiovasculares, câncer, pneumonia e diabetes mellitus. As enfermidades crônicas mais freqüentes são artrose, hipertensão e cardiopatias. A existência simultânea de várias enfermidades crônicas, ou seja, a co-morbidade, aumenta com a idade e é maior nas mulheres que nos homens (SMICIKLAS-WRIGHT, 1991).
Os fatores de risco para o estado nutricional do idoso na sociedade estão agrupados pela sua área de abrangência, de forma que possibilitem a identificação da magnitude do problema. Os principais fatores de risco são: ingestão inadequada de alimentos, pobreza, saúde oral diminuída e fatores psicossociais como depressão, solidão e isolamento (FRANK & SOARES, 2002).
A presença de doenças crônico-degenerativas, recentes hospitalizações, traumas e infecções recorrentes predispõem o idoso a risco nutricional. A imposição de uma dieta muitas vezes traz uma reação de negação, a partir do momento em que percebem a velhice e a ela atrelada a doença, uma proximidade da morte. Portanto, todas as ações praticadas em torno da alimentação, como selecionar os alimentos; preparar os alimentos; seguir ou não a orientação de uma dieta; a relação afetiva e cognitiva com o alimento; o significado simbólico da “comida” enquanto reflexo do modo de pensar sentir e interagir no interior das relações sociais são exemplos que caracterizam o comportamento alimentar na terceira idade (FRANK & SOARES, 2002).
Vários programas têm surgido, tais como, Clubes da Melhor Idade, uma busca na contribuição da solução desta problemática, e com o objetivo de apoiar, orientar e estimular as pessoas a viverem seu envelhecimento com o máximo de saúde e bem-estar possíveis.
O “Programa Clube da Melhor Idade” objetiva proporcionar melhoria da qualidade de vida, para brasileiros com mais de 50 anos, vem sendo desenvolvido desde 1984, em centros de convivência e de integração social, sem fins lucrativos, onde são incentivadas atividades culturais, recreativas e desportivas, dentro de uma programação de cursos, seminários, encontros, congressos e feiras específicas. Tais centros, estão interligados à Associação Nacional de Clubes da Melhor Idade, através de registro na Empresa Brasileira de Turismo – EMBRATUR. Inicialmente denominados “Clubes da Terceira Idade”, dez anos depois “Maior Idade” e, a partir de 1997, “Melhor Idade”, o programa congrega cerca de 170 mil associados, em 22 Estados brasileiros ( ALBUQUERQUE et al., 1999 ).
desenvolvimento de programas para planejamento nutricional e de assistência social voltados não só para os participantes de Clubes da Melhor Idade, mas, também para todo indivíduo acima de 50 anos.
Este trabalho tem por objetivo delinear o padrão nutricional e alimentar de integrantes de grupos da melhor idade para que exista a possibilidade de se desenvolver um planejamento de alimentação funcional, utilizando análise sensorial e preferências alimentares, voltados para os problemas clínico-patológicos, sócio-econômicos e culturais gerados pelo avanço da idade nos indivíduos acima de 50 anos através da avaliação do padrão alimentar e do estado nutricional, condições gerais de saúde e da qualidade de vida.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1– Nutrição e Envelhecimento
nutrição do idoso. Muitas dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas reduções na capacidade funcional, desde a sensibilidade para os gostos primários até os processos metabólicos do organismo (AMERINE et al., 1965; MITCHELL et al., 1978; WATKIN, 1982; WENCK et al., 1983).
Associado às alterações decorrentes do envelhecimento, é freqüente o uso de múltiplos medicamentos que influenciam na ingestão de alimentos, na digestão, na absorção e na utilização de diversos nutrientes, o que pode comprometer o estado de saúde e a necessidade nutricional do indivíduo idoso (MARUCCI, 1993; NAJAS et al.
1994).
A elevada prevalência de desvio nutricional na população idosa vem sendo demonstrada por meio de diferentes estudos, em vários países, onde, a desnutrição, o sobrepeso e a obesidade predominam sobre os indivíduos eutróficos. Esses resultados são decorrentes das condições peculiares em que os idosos se encontram, seja no ambiente familiar, vivendo sozinho, ou em residência de Terceira Idade, agravadas pelas condições socioeconômicas, pelas alterações fisiológicas inerentes à idade e pela progressiva incapacidade para realizar sozinho as suas atividades cotidianas. Nesse contexto, os efeitos da alimentação inadequada, tanto por excesso como por déficit de nutrientes, têm expressiva representação, o que reflete num quadro latente de má nutrição em maior ou menor grau (CAMPOS, 1996).
2.2 - Fatores que afetam o consumo de nutrientes nos idosos
Os idosos apresentam condições peculiares que condicionam o seu estado nutricional. Alguns desses condicionantes são devidos às alterações fisiológicas próprias do envelhecimento, enquanto outros são influenciados pelas enfermidades presentes e por fatores relacionados com a situação socioeconômica e familiar (NOGUÉS, 1995).
2.2.1 - Fatores socioeconômicos
No Brasil, uma das características marcantes da população idosa é o baixo poder aquisitivo, situação que é agravada em razão da exclusão dos idosos do mercado de trabalho (VERAS, 1994).
A solidão familiar e social predispõe o idoso à falta de ilusão e preocupação consigo, fazendo com que se alimente de forma inadequada em quantidade e qualidade. Nesses casos, há tendência ao desestímulo para comprar e preparar alimentos variados e nutritivos (ARHONTAKI, 1990; MORIGUTI et al., 1998).
De acordo com MORALES-RODRIGUEZ et al. (1989), a má nutrição do idoso pode também ser decorrente de sua progressiva incapacidade de realizar sozinho as atividades cotidianas. A coordenação motora, geralmente, é comprometida e tende a piorar com as doenças neurológicas, o que pode levá-lo a evitar alimentos que possam causar dificuldades de manipulação durante a refeição, o que contribui para a inadequação alimentar (MORIGUTI et al., 1998). Nessas circunstâncias, a aquisição de alimentos e a preparação das refeições podem tornar tarefas muito difíceis (PODRABSKY, 1995).
A situação de isolamento vivido pelo idoso brasileiro é ainda potencializada pela sua posição econômica, que, nos últimos anos, tem contribuído para o aumento da desnutrição (COITINHO et al., 1991).
2.2.2 - Alterações fisiológicas
Na velhice ocorrem mudanças progressivas no organismo, o que conduz a efetivas reduções nas funções fisiológicas (WATKIN, 1982; WENCK et al., 1983; QUINTERO-MOLINA, 1993).
As mudanças fisiológicas que interferem no estado nutricional são: diminuição do metabolismo basal, redistribuição da massa corporal, alterações no funcionamento digestivo, alterações na percepção sensorial e diminuição da sensibilidade à sede. Com exceção das duas primeiras, todas as outras podem interferir, diretamente, no consumo alimentar (QUINTERO-MOLINA, 1993; NOGUÉS, 1995).
Conforme RUSSEL (1992), é importante compreender os efeitos da idade no trato gastrintestinal, pois as mudanças podem afetar a necessidade nutricional da população idosa, bem como a sua dose de necessidade de medicamentos.
Na maioria dos casos, o funcionamento gastrintestinal mantém-se relativamente íntegro, porque há grande capacidade funcional no intestino, no pâncreas e no fígado. As mudanças clinicamente relevantes neste sistema, em humanos, incluem decréscimo no limiar do gosto; atrofia da mucosa gástrica, conseqüentemente menor produção de ácido clorídrico, diminuição do fator intrínseco e menor absorção da vitamina B12; e decréscimo no tamanho do fígado (RUSSEL, 1992; NOGUÉS, 1995).
2.2.4 - Alterações na percepção sensorial
As alterações sensoriais podem estar associadas ao decréscimo do apetite nas pessoas idosas (ROLLS, 1992).
Essas mudanças abrangem declínio e eventual perda da acuidade visual, audição, olfato e sensação de gustação (RIVLIN, 1981; CHERNOFF, 1987; PODRABSKY, 1995). Estas alterações são parciais e afetam o comportamento alimentar do idoso, conforme COOPER citado por ARHONTAKI (1990).
Dentre todas as mudanças sensoriais, o olfato e a gustação interferem mais diretamente na ingestão de alimentos (CHERNOFF, 1987; JURDI-HALDEMAN, 1988; NOGUÉS, 1995), e de acordo com MORIGUTI (1998), a visão prejudicada também a influencia negativamente. O apetite no idoso é influenciado, principalmente, pela palatabilidade dos alimentos (ROLLS, 1992).
Na terceira idade, um dos fatores mais relevantes na diminuição do consumo alimentar é a redução da sensibilidade por gostos primários doce, amargo, ácido e salgado (ROLLS, 1992; NOGUÉS, 1995; SHUMAN, 1998). O gosto tem sua base anatômica no número de gemas gustativas das papilas linguais. Nos jovens, este número corresponde a mais de 250 para cada papila, enquanto as pessoas acima de 70 anos têm menos de 100 (NOGUÉS, 1995), o que vem acrescentar a colocação de RUSSEL (1992) sobre o decréscimo do limiar de detecção e identificação do “flavor” em conseqüência do envelhecimento. Significa que o idoso necessita de maior concentração do sabor atribuído ao alimento, em comparação com adultos jovens.
às alterações decorrentes na geriatria (RUSSEL, 1992). Segundo RUSSEL, a forma como o alimento é identificado pelo idoso está sob a influência de diversos fatores bastante comuns na geriatria, como utilização de medicamentos, estado nutricional, higiene oral, estado do sistema nervoso central e hábito de fumar.
2.2.5 - Alterações na capacidade mastigatória
A mastigação é importante para uma boa nutrição no idoso (NAGAO, 1992). Esse fator interfere no comportamento inicial do processo digestivo, favorecendo sua adequação tanto no aspecto enzimático como no mecânico (NOGUÉS, 1995; HAYFLICK, 1996).
O edentulismo, falta de dentes, não é conseqüência natural do envelhecimento, e que os dentes naturais, quando bem tratados, podem permanecer em funcionamento por toda a vida (DUNKERSON, 1998).
A perda de apetite em idosos tem sido geralmente, relacionada com ausência de elementos dentários e com o uso de próteses, de acordo com CARLSSON citado por CORMACK (1998). As pessoas que usam dentaduras mastigam 75 a 85% menos eficientemente que aquelas com dentes naturais, o que leva à diminuição do consumo de carnes, frutas e vegetais frescos, razão porque idosos com próteses totais tendem a consumir alimentos macios, facilmente mastigáveis, pobres em fibras, vitaminas e minerais, fato que pode ocasionar consumo inadequado de energia, ferro e vitaminas (SHUMAN, 1998).
2.2.6 - Alterações na composição e no fluxo salivar e na mucosa oral
As células das glândulas salivares se reduzem em número nas pessoas idosas (SCOTT, 1977a, b), embora não tenha ainda sido demonstrada nenhuma ligação entre o envelhecimento e a redução da secreção salivar espontânea ou estimulada (HEFT & BAUM, 1984; BAUM, 1989). Segundo HAYFLICK (1996), o fluxo da saliva e de seus componentes permanece estável durante todo o processo de envelhecimento.
poucas células salivares que sobrarem em uma idade mais avançada sejam mais eficientes em suas funções.
Muitas medicações têm o poder de afetar a função da glândula salivar e tornar- -se mais intenso o ressecamento bucal, segundo LEWIS et al. citado por CORMACK (1998). O consumo médio de medicamentos por idosos é em torno de 1,7 tipos diferentes, e o fluxo salivar diminui em relação direta com o aumento no número de medicações, com efeitos potencialmente hipossalivatórios. A maior parte dessas drogas está associada a efeitos de inibição do fluxo salivar, resultando num potencial aumento da suscetibilidade a cárie dental (CORMACK, 1998).
NOGUÉS (1995), enfatiza a elevada incidência de cáries, principalmente as de superfícies radiculares, e de doenças periodontais no idoso, em razão da precariedade da higiene bucal, do alto acúmulo de carboidratos fermentáveis e das alterações salivares que condicionam uma espessa capa de mucina, potencializando essas doenças. Há dificuldade em realizar a higiene bucal por causa da perda gradual de movimentos coordenados (DUNKERSON, 1997).
2.2.7 - Alterações na estrutura e função do estômago e intestino
A atrofia da mucosa gástrica no idoso resulta na menor produção de ácido clorídrico e na diminuição na secreção do fator intrínseco, provocando menor absorção da vitamina B12, com conseqüente instalação da anemia perniciosa. Esse tipo de anemia ocorre somente quando o idoso apresenta grave atrofia da mucosa gástrica. O estômago com gastrite leve ou moderada continua a secretar fator intrínseco suficiente para prevenir a má absorção da vitamina B12, pelo mecanismo normal (SUTER et al., 1991; RUSSELL 1992; NOGUÉS, 1995).
meio ácido. Com relação ao cálcio, as evidências recentes mostram que apenas a ingestão isolada deste apresenta limitada biodisponibilidade na falta da acidez gástrica (RUSSELL, 1992).
Estima-se que 80% das pessoas acima de 60 anos que tenham leve gastrite apresentem anticorpos ao Hélicobacter pylori no seu sangue, em comparação com 50% daqueles que não têm a doença (FAISAL et al., 1990).
O envelhecimento afeta o esvaziamento gástrico de uma refeição, tornando-o mais lento. Modificações intestinais também são observadas no indivíduo idoso, ocorrendo certo grau de atrofia na mucosa e no revestimento muscular que resulta na deficiência de absorção de nutrientes e favorece a instalação de diverticulose, em virtude da menor motilidade no intestino grosso e cólon (GEOKAS & HAVERBACK, 1969; NOGUÉS, 1995; PODRABSKY, 1995).
Essas alterações na motilidade também contribuem para o aparecimento da constipação, que é freqüente na geriatria. No entanto, esse quadro de constipação no idoso pode ainda estar relacionado com a baixa ingestão de líquidos e de fibras, com o menor número de refeições por dia, com a depressão e com a inatividade, de acordo com SULLIVAN & WALLS citados por SHUMAN (1998).
A diminuição da absorção de cálcio no intestino, com a idade em ambos os sexos, devido, provavelmente, às alterações nos vários processos de transporte (SHUMAN,1998).
O crescimento bacteriano excessivo no intestino pode também ocorrer, como resultado da diminuição da secreção ácida. Interferindo na disponibilidade biológica dos nutrientes e pode resultar na menor ação dos sais biliares, na má absorção da gordura e na diarréia (PODRABSKY, 1995).
2.2.8 - Alterações no pâncreas
Em pessoas idosas, parece que o pâncreas é capaz de funcionar bem, sem condições de estresse, no entanto, sob estimulação repetida com secretina ou colecistocinina, a secreção pancreática da referida população cai significativamente (GULLO et al., 1986).
Com o envelhecimento, o fígado é submetido a algumas alterações anatômicas e funcionais. As alterações anatômicas compreendem diminuição do peso do fígado e do número de hepatócitos e aumento de tecido fibroso. Conseqüentemente, em nível citoplasmático têm-se registrado mudanças que interferem na biotransformação dos fármacos, da síntese protéica, do metabolismo lipoprotéico e da secreção da bile, como também na redução da tolerância a outros agentes normalmente excretados por esse órgão (GEOKAS & HAVERBACK, 1969; NOGUÉS, 1995).
2.2.10 - Diminuição da sensibilidade à sede
No idoso a desidratação torna-se freqüente podendo desencadear outras doenças como enfermidades infecciosas e cerebrovasculares, que, neste último caso, muitas vezes, apresenta-se como um quadro de delirium (NOGUÉS, 1995; MORIGUTI et al., 1998).
Deve-se considerar que a ingestão de líquidos depende dos fatores ambientais, psicológicos e fisiológicos, e que a capacidade de concentração renal diminui com a idade (NOGUÉS, 1995; CORMACK, 1998; MORIGUTI et al., 1998).
A alteração na sensação de sede é atribuída à disfunção cerebral e, ou, à diminuição da sensibilidade dos osmorreceptores. No entanto, a menor ingestão de líquidos pode ainda ser decorrente de alguma debilidade física, pois, neste caso, existe certa dependência de outras pessoas. Este quadro de hipodipsia é agravado pela administração de diuréticos e de laxativos, muito freqüente nos idosos. Pouco consumo de água pelos idosos associada ao uso freqüente de diuréticos e laxantes, leva à desidratação (NOGUÉS, 1995; CORMACK, 1998; MORIGUTI et al., 1998)
2.2.11 - Efeitos secundários dos fármacos
Os efeitos metabólicos e digestivos adversos, que alguns medicamentos de uso habitual em geriatria produzem, devem ser considerados na análise da ingestão de alimentos (LARRALDE, 1994; NOGUÉS, 1995; OLIVEIRA, 1999). Os mais freqüentes são:
- Diuréticos e laxantes: ocasionam desidratação e depleção de eletrólitos como magnésio, potássio e zinco;
- Antibióticos: alteram a absorção intestinal por destruição da flora. Provocam má absorção de carboidratos, vitamina B12, cálcio, ferro, magnésio e cobre e inibem a síntese protéica;
- Glicocorticóides: predispõem à gastrite, osteoporose (interferem na absorção do cálcio) e hiperglicemia, e
- Analgésicos: favorecem as gastrites e úlceras.
2.3 – Pirâmide Alimentar
ATWATER foi pioneiro na investigação nutricional e o primeiro a desenvolver vários dos componentes necessários para a elaboração de guias alimentares. Em 1894, foi publicas tabelas de composição de alimentos e padrões dietéticos para a população norte-americana, dando início às bases científicas para estabelecer relações entre a composição dos alimentos, consumo e saúde dos indivíduos. O conteúdo destes também foi modificado devido às novas concepções sobre alimentos, como por exemplo, o consumo de gorduras e açúcares que é variável, conforme a população à qual se destina o guia (WELSH et al., 1992a).
Está se procurado uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para uma melhor compreensão por parte da população, ou seja, fazer com que haja o consumo de vários alimentos e em quantidade suficiente para que juntos componham uma dieta adequada nutricionalmente (WELSH et al., 1992b).
Nos Estados Unidos, após pesquisa para verificar qual forma gráfica era mais aceita pela população, observou-se que a distribuição dos alimentos em forma de “roda” não surtia os resultados esperados, pois inicialmente mostrava os alimentos divididos conforme função e com a mesma área, possibilitando diferentes interpretações. Além disto, trata-se de uma representação ultrapassada porque, segundo os entrevistados, as informações já eram conhecidas (WELSH et al., 1992b).
ACHTERBERG et al. (1994) descrevem que a Pirâmide Alimentar é um instrumento de orientação nutricional utilizado por profissionais com objetivo de promover mudanças de hábitos alimentares visando à saúde global do indivíduo e a prevenção de doenças. Neste trabalho aborda-se como colocar em prática os princípios da Pirâmide Alimentar, que é uma representação gráfica facilitadora para a visualização dos alimentos assim como a sua escolha nas refeições do dia (WELSH et al., 1992b).
A Pirâmide Alimentar norte-americana (WELSH et al., 1992b) é baseada em sete pontos principais:
• Ingestão de uma dieta variada em alimentos; • Manutenção do “peso ideal”;
• Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol;
•Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos; • Açúcar com moderação;
• Sal e sódio com moderação,
• Bebidas alcoólicas com moderação.
Para o desenvolvimento de guias alimentares deve haver um processo de pesquisa contendo: o diagnóstico da situação nutricional e dados epidemiológicos que fundamentem as dietas, os objetivos, as metas nutricionais e um banco de dados contendo a composição dos alimentos escolhidos. Os guias alimentares devem:
• Promover e manter a saúde global do indivíduo com orientações direcionadas para prevenção ou tratamento de qualquer doença;
• Ser baseados em pesquisas atualizadas; • Ter uma visão global da dieta;
• Ser úteis para o público alvo;
• Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada população;
• Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo a idade, o sexo e a atividade física;
• Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades nutricionais do indivíduo (WELSH et al., 1992b).
recomendava, ao invés da “roda de alimentos”, a representação dos alimentos fosse em grupos. Na época foi um avanço a adoção dos seis grupos para programas de orientação nutricional:
1) leites, queijos, coalhada, iogurtes; 2) carnes, ovos, leguminosas;
3) hortaliças;
4) cereais e feculentos; 5) frutas;
6) açúcares e gorduras, dando uma maior flexibilidade para o momento da orientação nutricional.
Os guias devem ser representados por grupos de alimentos, e são baseados na variedade de informações incluindo a relação existente entre os alimentos e a saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar adequado à população os objetivos propostos podem ser alcançados (SPILLER, 1993).
A partir da pirâmide alimentar norte-americana e conforme dietas-padrão estabelecidas, foi desenvolvida uma nova pirâmide, com distribuição e caracterização dos alimentos nela contidos voltada para os idosos.
FIGURA 2. Adaptação da Pirâmide para o Adulto, considerada válida após abril de 2005 ( Fonte: USDA – Departamento de Agricultura dos EUA ).
A pirâmide proposta para idosos foi dividida então, cinco níveis: - 1º nível: água e líquidos;
- 2º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes; - 3º nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas;
- 4º nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo das carnes e ovos e grupo das leguminosas,
.
FIGURA 3. Pirâmide Alimentar Modificada Para Idoso
2.4 – Perfil da População Idosa no Brasil
A Organização das Nações Unidas (ONU) divide os idosos em três categorias: os pré-idosos (entre 55 e 64 anos); os idosos jovens (entre 65 e 79 anos - ou entre 60 e 69 para quem vive na Ásia e na região do Pacífico); e os idosos de idade avançada (com mais de 75 ou 80 anos). Estes, com mais de 80 anos, são e vão continuar sendo, na sua maior parte, do sexo feminino.
O que afeta em geral a situação econômica das pessoas idosas é a perda de contato com a força de trabalho, a obsolescência de suas atividades, a desvalorização de seus vencimentos e pensões e a pobreza generalizada da sociedade, no mundo. Porém são mais afetadas ainda as mulheres, porque vivem mais tempo, em geral com menos recursos e menos títulos.(IBGE,2000)
Preocupadas, portanto, com a pressão que o enorme grupo de idosos vai fazer sobre os fundos de pensões e serviços de saúde, muitas nações industrializadas passam a reformular os sistemas de seguridade social, aumentando a idade mínima de aposentadoria, elevando as contribuições dos trabalhadores à Previdência e introduzindo o financiamento do setor privado. Austrália e Inglaterra, por exemplo, irão aumentar a idade mínima de aposentadoria das mulheres para 65 anos em 2013 e 2020, respectivamente. Em 2009, o governo da Alemanha vai recorrer ao mesmo procedimento em relação a todos os aposentados.(IBGE, 2000)
Esta preocupação dos governos só confirma o fato de que a população no mundo está ficando cada vez mais velha, mas também, o que é positivo, mais saudável. A Organização Mundial de Saúde (OMS) prevê que, lá pelo ano 2025, pela primeira vez na história, teremos mais idosos do que crianças no planeta. Como principal motivo dessa elevação da expectativa média de vida, temos: o avanço da medicina e a melhora na qualidade de vida. De qualquer forma, as desigualdades econômicas e sociais entre os países industrializados e em desenvolvimento, bem como o desnível social de cada nação, influem diretamente nas condições de saúde da população.(IBGE,2000)
A principal causa de mortalidade em países pobres ou em desenvolvimento são as doenças infecciosas. Já nos países ricos, predominam os males degenerativos, como doenças circulatórias e câncer. (IBGE,2000)
Em julho deste ano, o IBGE lançou a publicação "Perfil dos idosos responsáveis
pelos domicílios no Brasil - 2000", com informações sobre a população de 60 anos ou
mais de idade, que não pára de crescer. Comparando os Censos, podemos observar isto de perto: em 1996, eram 16 idosos para cada 100 crianças; em 2000, eram quase 30 idosos para 100 crianças.
IDOSOS RESPONSÁVEIS PELOS DOMICÍLIOS
Total 8.964.850
Distribuição por sexo 62,4% homens
37,6% mulheres
Média de idade 69 anos
Escolaridade média 3,4 anos de estudo
Acompanhe os principais indicadores trazidos pela publicação:
QUADRO 1: Idosos
Responsáveis pelos
Domicílios – 2000 ( fonte:
IBGE )
QUADRO 2: O Idoso em 2000 ( Fonte: IBGE )
Observe que, mesmo que a maior parte dos idosos (55%) seja composta do sexo feminino, os idosos responsáveis por domicílios são em sua maioria (62,4%) homens.(IBGE,2000)
As mulheres brasileiras vivem, em média, oito anos a mais que os homens. Por isto, muitas idosas responsáveis pelos domicílios (93%) vivem sem o cônjuge, mesmo que ainda morem com filhos ou outros parentes. (IBGE,2000)
A maioria dos idosos brasileiros, responsáveis ou não por domicílio, vive nas grandes cidades: 81% deles estão nas áreas urbanas. As capitais com a maior proporção de idosos são Rio de Janeiro (12,8%) e Porto Alegre (11,8%). (IBGE,2000)
O IDOSO EM 2000
População idosa total 14.536.029 Distribuição por sexo 54,9% homens
Um grande problema para o idoso hoje é sua adaptação às exigências do mundo moderno. Isto se deve, em parte, à deficiência educacional desta geração, de uma época em que freqüentar escola era um privilégio de poucos. Por isto, o alto índice de analfabetismo, que atinge 5,1 milhões de idosos no país. Na Região Nordeste se concentram as maiores proporções: eram 56,1% em 2000. (IBGE,2000)
Para se ter uma idéia, a média de anos de estudos dos idosos da cidade de Niterói (no Rio de Janeiro) é de 8,2. No Piauí, nos municípios de Barra de Alcântara e de Novo Santo Antônio, os idosos têm uma média de 0,2 anos de estudo.(IBGE,2000)
Existe ainda o analfabetismo funcional, que corresponde aos indivíduos que têm menos de 4 anos de estudo. Os números do Censo mostram que 59,4% dos idosos responsáveis pelos domicílios são analfabetos funcionais.(IBGE,2000)
Ainda assim, o crescimento da alfabetização foi de 16,1% em relação a 1991. Acompanhe o gráfico abaixo para comparar a situação educacional dos idosos responsáveis pelos domicílios no Brasil nos dois últimos Censos:
A renda média dos idosos responsáveis pelos domicílios subiu de R$403,00 para R$657,00 entre os Censos de 1991 e 2000, o que representa um aumento de 63%. A principal fonte de renda é a aposentadoria, em ambos os sexos.
As desigualdades de renda entre diferentes camadas da população idosa chamam atenção. Comparando-se:
• Rendimento médio dos idosos do sexo masculino: R$752,00
• Rendimento médio dos idosos do sexo feminino: R$500,00
• Rendimento médio nas zonas rurais: R$297,00
• Rendimento médio nas zonas urbanas: R$739,00
• Rendimento médio na Região Nordeste R$386,00
Gráfico 2:
2.5. Formação dos hábitos alimentares
Em 1945, MEAD e GUTHE definiram os hábitos alimentares como “o estudo dos meios pelos quais os indivíduos, ou grupos de indivíduos, respondendo a pressões sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam porções do conjunto de alimentos disponíveis”.(GARINE,1995 )
A comida é uma forma de comunicação, na qual o indivíduo vai explicitar inclusive sua visão de mundo, ou seja, “comer é revelar-se”.(COIMBRA,1985)
Ellen Messer lembra que os gostos são transmitidos como parte de uma cozinha cultural.
É crescente a percepção de que existe uma grande diferença entre comer, um ato social, e nutrir-se uma atividade biológica. Isso tem desencadeado a produção de inúmeros trabalhos na área de nutrição que compreendam as mais diferentes áreas do conhecimento. Ora, essa visão transdisciplinar é fundamental a qualquer pesquisa que pretenda verificar os hábitos alimentares de uma população. Como coloca Jesús Contreras, identificar que se come pão, por exemplo, não representa uma informação com real significado. É necessário (dada a diversificação do produto na naturalidade) especificar se é pão francês, pão integral, pão doce, etc...
2.5.1 - Mudanças com a industrialização: o padrão alimentar
Claude Fischler, defende que os sistemas alimentares evoluem e, às vezes, de forma imprevisível. Entretanto isso não se dá sem uma aparente resistência pautada na inércia e na recusa. A tendência dos imigrantes em conservar seus hábitos alimentares é amplamente retratada nos estudos etnográficos.
Por outro lado, a urbanização, a tecnologia e o comércio tiveram um impulso nunca dantes verificado. Produtos como o açúcar, o café e o chocolate conheceram um público cada vez maior. Fischler lembra, entretanto, que estas mudanças são mínimas se comparadas às que se vive no período contemporâneo mais recente. Estas apresentam um tal grau de aceleração que, às vezes, em poucos meses pode-se verificar alterações nos comportamentos.
em desenvolvimento, ocorreram há bem menos tempo. Em contrapartida, nestes países elas foram significativamente mais rápidas. (MONTEIRO,1995)
A tendência das sociedades desenvolvidas de comer muito além do que seria necessário para as necessidades do organismo, induz a pensar que a sabedoria alimentar, característica das sociedades tradicionais, não tem conseguido acompanhar o desenvolvimento da sociedade moderna. Para Claude Fischler, a cultura moderna tem reduzido a capacidade do ser humano em perceber qual alimentação ser-lheia mais adequada. Jesús Contreras acredita que as razões para esta cacofonia alimentar estão assentadas na crise cultural vivida pelas sociedades mais desenvolvidas. Percebe-se uma crescente “desestruturação dos sistemas normativos e dos controles sociais que regiam, tradicionalmente, as práticas e as representações alimentares”.
A indústria de alimentos foi, em grande parte, responsável pela mudança radical que se operou na alimentação dos norte-americano nos últimos oitenta anos. ( LAPPÊ,1985)
2.5.2 - A publicidade e a ideologia do consumo
“As preferências alimentares na sociedade moderna estão cada vez mais influenciadas pela publicidade”.(CONTRERAS, 1995) É interessante assinalar que o significado dos alimentos vai ser elaborado principalmente no ato da sua transformação e do seu consumo. No que concerne à sua produção poucos significados serão incorporados.
A indústria tem sido eficaz nesta função, qual seja, a de outorgar símbolos a tudo que produz. Muitas vezes o que tem valor simbólico pode trazer prejuízos: é gostoso mas não tem valor nutricional.(CONTRERAS, 1995)
A comida é percebida como uma forma de obter status social. O alimento em nossa sociedade é uma mercadoria, e como tal, é explorada pela mídia. Percebe-se que os jovens apresentam uma tendência maior a incorporar novos hábitos alimentares. (CONTRERAS,1995)
Em populações migrantes, os estudos são unânimes em afirmar que a socialização dos jovens, principalmente nas escolas e nas reuniões sociais, permite que eles, antes do restante da família, alterem seus hábitos em favor do novo meio social.(FISHLER,1993)
Mesmo em sociedades mais homogêneas, o poder de influência dos adolescentes é muito grande. Pode-se dizer que, a partir dos anos 70, essa influência ficou ainda maior. Isso veio a contribuir para a proliferação dos restaurantes com aspecto mais juvenil, os fast-food.
2.5.3 - O fast-food como ícone da modernidade
Para Jesús Contreras, “o snack não somente responde a uma necessidade nova, mas dá a essa necessidade uma certa expressão teatral, converte aos que os freqüentam em ‘homens modernos’, em ‘executivos’ com poder e controle sobre a extrema rapidez da vida moderna”. O que se objetiva não é mais a confraternização, mas a economia de tempo. No momento em que as refeições são destituídas desta função de reunir e solidificar laços afetivos alguns autores se perguntam sobre conseqüências dessa nova “evolução”.(GARINE, 1995)
2.5.4 - A globalização alimentar
Para BURKHARD, 1984 parece certo que o Brasil está sofrendo a influência da conservação dos alimentos, das latarias, e da industrialização, nivelando-o à situação mundial, na qual o nível de uniformidade e perda de qualidade é crescente. Claude Fischler lembra que da mesma forma que o hambúrguer invade os mercados mundiais, as lojas de croissant também progrediram nos Estados Unidos, país em que a pizza tem a preferência da maioria dos jovens.
pode confundir o observador, parecendo ser essa difusão do fast-food uma típica ação imperialista. Porém este processo pode ser melhor compreendido se for relacionado à modernidade. “Mesmo que a América apresente certas particularidades culturais e culinárias altamente específicas e as propague através de seu comércio e de sua indústria, o mundo desenvolvido se americaniza menos do que se moderniza e se transforma mais do que se acultura”.
2.5.5 - O sedentarismo e o hábito de se comer demais
A tendência a comer demais é típica das sociedades industriais. No passado o indivíduo “comia para viver”. Hoje, o consumismo induz as sociedades a “viver para comer”. Mas não apenas o consumo se modificou com a industrialização crescente. Nas sociedades urbanas as facilidades de transporte, o trabalho mecanizado e também sedentário fez com que os organismos gastassem cada vez menos energia, tornando as necessidades calóricas menores.( CHONCHOL,1985 )
2.5.6 - Algumas evidências na mudança alimentar do brasileiro
Com a velocidade da informação ao nível global, percebe-se que a expectativa de consumo de um habitante do Terceiro Mundo está cada vez mais próxima do que é consumido nos países desenvolvidos. É hoje um fenômeno recorrente no Terceiro Mundo a tendência a imitar os países consumistas mais desenvolvidos no desejo de adquirir bens industriais e conforto como carros, televisores e outros objetos, fato que leva às vezes ao sacrifício de gastos essenciais para o financiamento de gastos secundários.( CHONCHOL, 1985 )
No Brasil, assim como na maioria dos países não desenvolvidos, as pesquisas sobre o consumo alimentar são escassas. Na década de 70 foi realizado o Estudo Nacional da Despesa Familiar. O ENDEF, primeiro inquérito no território nacional, verificou que, guardadas algumas particularidades regionais, o hábito alimentar do brasileiro era muito semelhante de Norte ao Sul do país. Este estudo pôs por terra alguns
socioeconômicos. O problema residia na quantidade dos produtos consumidos, que eram menores nos extratos com menor capacidade de consumo. A cesta básica naquele momento era composta por poucos produtos e, na sua maioria, não industrializados.
Além deste estudo, ao nível nacional, temos mais duas Pesquisas de Orçamento Familiar (POFs). A primeira, realizada entre 1961 e 1963, e a segunda entre 1987 e 1988. MONDINI e MONTEIRO, analisando os dados destas três pesquisas chegaram a importantes conclusões a respeito do padrão alimentar da população urbana nas últimas três décadas. Pode-se dizer que mudanças significativas ocorreram na composição do cardápio do brasileiro. Acompanhando mudanças que ocorreram não apenas nos países desenvolvidos mas, recentemente, até em outros países em desenvolvimento, o Brasil apresenta a tendência de “reduzir o consumo de cereais e tubérculos, de substituir carboidratos por lipídios e de trocar proteínas vegetais por proteínas animais”.
Em 1996, o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, o INAN, em conjunto com universidades brasileiras, decidiu realizar uma ampla pesquisa sobre o consumo alimentar brasileiro, o “Estudo Multicêntrico sobre Consumo de Alimentos”.
O novo padrão alimentar do brasileiro traz uma conseqüência bastante desagradável. Observa-se que a obesidade está se tornando um importante problema de saúde publica. Entre os anos de 1974 a 1988 o aumento da prevalência da obesidade em adultos que vivem em grandes áreas urbanas foi em torno de 50% a 70%. ( MONTEIRO, 1995)
Percebe-se que desde os anos 70 o sistema industrial de alimentos se impõem como regime alimentar cada vez mais predominante no Brasil. Para WILKINSON, as mudanças no sentido da industrialização, verificadas no Brasil, têm sido pior para os pobres. O alimento é cada vez mais um artigo de luxo numa lógica em que a sofisticação é a idéia basilar.
Segundo George Martine, os defensores do atual modelo de modernização agrícola brasileiro trabalhariam com a expectativa de que a população urbana adquirisse novos hábitos alimentares e aprendesse a consumir os produtos industrializados gerados pelas cadeias do complexo industrial.
última POF (Pesquisa de orçamentos familiares), revelam que o pão francês consome 7,2% de todo o dinheiro gasto pelas famílias brasileiras com alimentação em casa.
2.6 – Avaliação Nutricional e Antropométrico
Os objetivos da avaliação do estado nutricional são:
a) identificar os pacientes com risco aumentado de apresentar complicações associadas ao estado nutricional (CAN), para que possam receber terapia nutricional adequada (DEHOOG, 1998);
b) monitorizar a eficácia da intervenção dietoterápica (BAXTER et al,2000). Esta avaliação pode ser feita através de métodos convencionais e não-convencionais (BAXTER et al,2000). São métodos convencionais aqueles tradicionalmente usados, por sua consolidada utilização tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. Têm como características principais:
a) praticidade; b) custo aceitável;
c) refletem com certa precisão o estado nutricional do indivíduo (BAXTER et al,2000). Os métodos não-convencionais são aqueles que apresentam limitações no seu uso, como equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para sua execução, entre outras, que impossibilitam seu uso de forma rotineira.
Geralmente são métodos mais sensíveis, utilizados como referência em pesquisas (BAXTER et al,2000).
2.6.1 - Métodos Convencionais
diversos índices prognósticos (CHARNEY,1995); Impedância bioelétrica (WAITZBERG,1995).
História Clínica
Em toda prática clínica, obter a anamnese tem um papel fundamental. Do ponto de vista nutricional, aspectos relevantes são:
Perda de peso: trata-se, provavelmente, da variável mais freqüentemente avaliada (SMITH, 1991).
Perda de peso acima de 10% é significativa. Outro fator que deve ser investigado é a maneira como a perda ocorreu, se contínua ou com recuperações, avaliando a situação nas duas últimas semanas; Alterações do padrão alimentar: devem ser avaliadas quanto à duração (em semanas) e o tipo (quantitativa e qualitativa) (SILVA,2000). Neste caso, procura-se detectar a presença de disfagia ou alterações do estado mental (DEHOOG,1998); Presença de sintomas gastrintestinais: anorexia, náusea, vômitos e diarréia (pelo menos três evacuações líquidas por dia) são considerados importantes quando estão presentes de forma contínua por mais de 15 dias (SILVA,2000);
Avaliação da capacidade funcional: está relacionada com alterações de atividades físicas habituais do paciente, podendo obrigá-lo desde a interrupção das atividades cotidianas até grau extremo de inatividade, onde o paciente permanece acamado a maior parte do tempo (SILVA,2000);
Demanda metabólica: procura-se investigar situações que causam aumento de requerimentos nutricionais, como infecções, trauma, queimaduras, fraturas, sepsis, gravidez, lactação (ALBERT,1992);
Antecedentes médicos: cirurgias prévias com localização de ressecções intestinais, doenças crônicas e suas complicações (DEHOOG,1998; ALBERT,1992);
Uso de medicamentos: pode afetar o estado nutricional de várias formas: a) diminuindo o apetite: furosemida, hidroclotiazida, digitálicos etc.; b) alterando ou diminuindo o paladar: AAS, anfetaminas etc.;
c) aumentando o apetite: anti-histamínicos, drogas psicotrópicas, corticosteróides (HAKEN, 1998);
História social: nela há aspectos importantes a serem investigados, pois podem influenciar a compreensão sobre a doença e incluem fatores de risco que podem afetar a aderência ao tratamento:
a) ocupação; b) escolaridade;
c) condições de habitação; d) nível socioecômico;
e) uso de substâncias, como álcool, tabaco, drogas ilícitas e cafeína (DEHOOG,1998);
História dietética: refere-se a uma revisão dos padrões usuais de ingestão de alimentos utilizando técnicas especiais, sendo a mais conhecida o recordatório alimentar de 24 horas (método qualitativo que investiga tudo o que o paciente ingeriu nas últimas 24 horas) (DEHOOG, 1998).
EXAME FÍSICO
O exame físico direcionado para detectar deficiências nutricionais deve ser minucioso, com o objetivo de identificar sinais de carências específicas de nutrientes. A inspeção geral proporciona muitas informações úteis, como:
a) sinais de depleção nutricional: perda de tecido subcutâneo na face, tríceps, coxas e cintura;
b) perda de massa muscular nos músculos quadríceps e deltóide, lembrando que repouso prolongado leva a atrofia muscular;
c) presença de edema em membros inferiores, região sacral e ascite; d) coloração de mucosas: palidez da anemia (DEHOOG, 1998; ALBERT, 1992). Cabe lembrar que Detsky e cols. (DETSKY, 1987) propuseram um modelo de questionário-padrão que investigava aspectos da história clínica e de exame físico, denominado Avaliação Subjetiva Global (ASG). A ASG permite a classificação em três categorias:
A = Bem nutrido;
B = Moderadamente (ou suspeito de ser) desnutrido; e C = Gravemente desnutrido.
atender a situações clínicas diversas, como as de pacientes com nefropatia, neoplasia, hepatopatia, HIV positivos e geriátricos (SILVA,2000).
ANTROPOMETRIA
A antropometria é uma técnica desenvolvida por antropologistas no final do século XIX, usando medidas simples para quantificar diferenças na forma humana, porém a era moderna da antropometria nutricional se iniciou durante a primeira guerra mundial com a preocupação com a eficiência física dos soldados (SHILS,1994).
Antropometria é o método não-invasivo de baixo custo e universalmente aplicável, disponível para avaliar o tamanho, proporções e composição do corpo humano (WHO,1995).
A idade deve ser estabelecida, pois tanto as medidas recomendadas quanto os padrões de referência são considerados com base na mesma. Outro fator que deve ser considerado é o gênero, pois existem diferenças expressivas entre o tamanho de homens e mulheres (WHO,1995). A antropometria permite a obtenção de muitas informações, porém peso, altura, suas combinações e pregas cutâneas são os métodos antropométricos mais utilizados em estudos epidemiológicos (WILLETT,1998).
Altura
A altura representa o maior indicador do tamanho corporal geral e do comprimento dos ossos. Adultos são geralmente medidos em pé. Quando a estatura não pode ser medida por dificuldade de permanecer em pé ou problemas sérios de coluna, no adulto jovem a envergadura dos braços é equivalente à altura. Outra possibilidade é a utilização da medida altura do joelho. A altura é então estimada utilizando fórmulas (LOHMAN,1988): homem (cm) = 64,19 – (0,04 x idade) + (0,02 x altura do joelho em cm); mulher (cm) = 84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm).
Peso
corpo, e mudanças no peso refletem alterações no equilíbrio entre ingestão e consumo de nutrientes (WAITZBERG,2000).
Três considerações sobre o peso são importantes:
Porcentagem de alteração de peso (%AP): é estabelecido comparado o peso usual (PU), que é aquele que o indivíduo usualmente apresenta quando está saudável, com o peso atual (PA), medido no momento da avaliação, utilizando a fórmula (SILVA,2000): %AP = (PA – PH)/PH x 100;
Peso ideal (PI): é padrão de referência para faixa etária e gênero, sendo o americano obtido através do National Health and Nutrition Examination Survey
(NHANES I 1971–1974; NHANES II 1976–1980) realizados pelo National Center of Health Statistics, NCHS.
A OMS preconizou utilizar as Tabelas de Crescimento do NCHS (GIBSON,1993). ANJOS,1992 critica a utilização de tabelas de peso ideal, considerando a grande variação da estatura média das populações adultas do mundo;
Porcentagem do peso corporal ideal (PCI%): é calculado através da fórmula: PA/PI x 100. ALBERT & CALLAWAY consideraram 80% do PCI% como altamente indicativo de desnutrição; já STARLINGS & HARK consideraram PCI% abaixo de 70% como desnutrição grave e acima de 120% como obesidade; WAITZBERG considerou redução moderada entre 61 a 80% e grave £ 60%.
Combinações peso e altura
Peso e altura representam as variáveis antropométricas mais comumente disponíveis em estudos epidemiológicos. As suas combinações medem peso corporal corrigido pela altura, porém não conseguem distinguir adiposidade de massa muscular e edema (WILLETT,1998). Por isto, no adulto temos as seguintes combinações:
Peso-altura: para determinar se o peso de um adulto é apropriado para a altura, precisa ser comparado com padrões de referência. Os mais comuns são as tabelas do
Metropolitan Life Insurance, que distribuem o peso ideal pela altura, considerando o gênero e a compleição (GILBSON,1993);
(GIBSON,1993), porém outros autores (WAITZBERG,2000) chamam atenção para três limitações do IMC:
1) relação com a proporcionalidade do corpo, pessoas com as pernas curtas para a sua altura terão IMC aumentado;
2) relação com a massa livre de gordura, especialmente em homens, pois atletas e indivíduos musculosos podem ter IMC na faixa da obesidade;
3) relação com a estatura, que, apesar de baixa, pode ser significativa, especialmente em menores de 15 anos (GIBOSN,1993). Em 1995, um Comitê de Especialistas da OMS modificou os pontos de corte do IMC (KELLY,2000) para emagrecimento (WHO,1995) e, em 1998, para obesidade (WHO,1998), preconizando sua utilização tanto para diagnóstico de desnutrição quanto de obesidade, sendo os seguintes:
• magreza grau III (grave): IMC < 16,0;
• magreza grau II (moderada): 16,0 ² IMC ² 16,99;
• magreza grau I (leve): 17,0 ² IMC ²18,49;
• faixa normal: 18,5 ² IMC ² 24,99;
• pré-obesidade (aumentado): 25,0 ² IMC ² 29,99;
• obesidade grau I (moderado): 30,00 ² IMC ² 34,99;
• obesidade grau II (grave): 35,0 ² IMC ² 39,99;
• obesidade grau III (muito grave): IMC ³ 40,00.
ANJOS sugeriu, ainda, que, apesar de o IMC não indicar a composição corporal, a facilidade de sua mensuração e sua relação com morbi-mortalidade parecem ser motivos suficientes para sua utilização como indicador do estado nutricional em estudos epidemiológicos em associação ou não com outras medidas antropométricas. A curva de morbi-mortalidade tem sido identificada como um “U”, assimétrico, com o menor risco na parte horizontal com IMC de 20 a 30 kg/m2. Os dois extremos do IMC estão associados com maior risco de morbimortalidade, porém de causas de morte diferentes. O IMC baixo está associado com morte por tuberculose, câncer pulmonar e doença pulmonar obstrutiva crônica, sendo que o IMC = 12 kg/m2 é considerado limite mínimo para sobrevivência humana. O IMC alto, com morte por doenças cardiovasculares, diabetes e, para homens, câncer de cólon.
