ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.2, p. 295-300, abr./jun. 2009
IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA SABOR CAJÁ (S
PONDIAS
LUTEA
L.): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO
SENSORIAL ENTRE INDIVÍDUOS DE 11 A 16 ANOS
Kátia Cristina BORGES* Adja Cristina Lira de MEDEIROS** Roberta Targino Pinto CORREIA***
* Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN – 59072-970 – Natal – RN – Brasil.
** Bolsista Iniciação Cientifi ca – UFRN – 59072-970 – Natal – RN – Brasil.
*** Departamento de Engenharia Química – UFRN – 59072-970 – Natal – RN – Brasil. E-mail: roberta@eq.ufrn.br. RESUMO:
O presente estudo teve como objetivo carac-terizar físico-quimica e sensorialmente o iogurte batido elaborado com leite bubalino acrescido de calda de cajá e compará-lo com o tradicional iogurte bovino. Foram ela-borados dois grupos experimentais: IB (iogurte elaborado com leite de búfala) e IV (iogurte elaborado com leite de vaca), os quais receberam calda de cajá na proporção 15% (p/p). Os dois grupos de iogurtes foram analisados quan-to ao pH, acidez (ºDornic), sólidos quan-totais, cinzas, proteína, gordura, açúcares redutores e redutores totais (%). O painel sensorial composto por 90 alunos com idades entre 11 e 16 anos de uma escola pública avaliou os atributos aparência, aroma, consistência e sabor utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que houve diferença estatística (p<0,05) entre os grupos IB e IV, sobretudo para o teor de sólidos totais (23,86 e 15,68% IB e IV, respecti-vamente) e proteína (5,50 e 4,77% IB e IV, respectivamen-te). O iogurte bubalino apresentou escore sensorial supe-rior (p<0,05) em todos os atributos sensoriais analisados. Conclui-se, dessa forma, que o iogurte bubalino apresenta diferenças marcantes do ponto de vista físico-químico e sensorial em relação ao iogurte bovino.
PALAVRAS-CHAVE:
Leite de búfala; iogurte; sensorial;
composição.
INTRODUÇÃO
A criação de búfalos para a produção de leite é mui-to desenvolvida nos países tais como Índia e Itália. Apesar de estar concentrada em países asiáticos em desenvolvi-mento, nos quais o setor agropecuário se caracteriza pela pequena escala de produção e fi nalidade de subsistência, a bubalinocultura é considerada uma atividade em expansão, não somente no Brasil, mas em todo o mundo. 20
O leite bubalino apresenta elevado valor nutri-cional, tanto pela qualidade como pela quantidade de seus constituintes químicos, podendo ser consumido tan-to na forma in natura quantan-to na produção de derivados
lácteos. 12, 13, 19 Segundo os dados consolidados até 2006 da
Food and Agriculture Organization,17 a produção mundial
de leite de búfala apresentou considerável aumento, pas-sando de 67 milhões de toneladas em 2000 para 77 milhões em 2005. Esse crescimento expressivo na produção de leite, acompanhado por excelentes índices de reprodução e capacidade de adaptação do búfalo nas diversas condi-ções edafo-climáticas, são expressões da potencialidade da cultura.14,37
A popularidade do iogurte está relacionada cada vez mais com o modo de vida da população, a qual inclui o iogurte em sua dieta por ser prático e de fácil consumo, além da imagem positiva de alimento saudável, nutritivo e saboroso. 3,32 A maioria dos produtos lácteos disponíveis
atualmente é produzida a partir do leite bovino e utilizam sabores derivados de frutas do clima temperado, morango, ameixa ou pêssego. Todavia, o Brasil oferece uma gama de frutas com sabores e aromas diferenciados, as quais podem ser uma alternativa de adição na fabricação do iogurte bati-do, após o adequado processamento tecnológico. Dentre as frutas com potencial de aproveitamento está o cajá (Spon-dias lutea L.), fruta nativa do semi-árido nordestino com excelentes características relacionadas ao sabor, aroma e aparência.
Nesse estudo analisou-se a aceitação sensorial e as características físico-químicas do iogurte elaborado com leite de búfala com adição de calda de cajá, comparando-o com o tradicional iogurte bovino. Visa assim, determinar a composição de ambos os produtos e suas aceitações sen-soriais entre indivíduos entre 11 e 16 anos, além de avaliar a possibilidade de aproveitamento da calda de cajá como saborizante do iogurte.
MATERIAL E MÉTODOS Matéria-Prima
O leite da espécie bubalina utilizado no experimento foi procedente de fêmeas da raça Murrah obtido através da
ordenha mecânica em condições higiênicas adequadas. O leite bovino tipo A foi adquirido no mercado local, assim como as polpas de cajá.
Elaboração da Calda de Cajá e Iogurtes
A calda de cajá foi preparada na proporção de 100g de polpa da fruta, 200g de açúcar e 100 mL de água. A mistu-ra foi levada a fogo médio a 70ºC até atingir ponto de fi o.
Os iogurtes foram preparados de maneira similar, conforme descrito a seguir, diferindo apenas no tipo de leite utilizado, constituindo dessa maneira dois grupos ex-perimentais: IB (iogurte elaborado com leite de búfala) e IV (iogurte elaborado com leite de vaca). Inicialmente os leites foram submetidos a tratamento térmico utilizando-se o binômio tempo-temperatura de 90ºC /15 minutos. 4 Em
seguida, o leite foi resfriado rapidamente por imersão em banho de gelo até temperatura de 45ºC. O inóculo foi pre-parado a partir da homogeneização asséptica de cultura lác-tica SACCO Lyofast Y 4.50 B (5UC), descrita pelo fabri-cante como cultura láctea termofílica liofi lizada composta por linhagens Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, a um litro de leite UHT desnatado. Os leites foram inoculados na proporção de 1,5 mL de inóculo as-sim preparado para cada 500 ml de leite. Os frascos foram submetidos à incubação em câmara de germinação a 45ºC durante 270 minutos para o leite de búfala e 300 minutos para leite de vaca. O tempo de incubação para cada tipo de leite foi determinado a partir de estudos prévios que omaram como ponto fi nal da fermentação o tempo neces-sário para alcançar pH 4,6. Após a incubação, os iogurtes foram resfriados gradativamente e mantidos refrigerados a 7ºC por 16 horas. Decorrido esse tempo, a coalhada foi cuidadosamente quebrada com auxílio de uma espátula e batida durante 15 segundos em liquidifi cador. A adição da calda aconteceu na proporção de 15% (p/p), sendo 7,5% (p/p) à coalhada e 7,5% (p/p) na forma de camada infe-rior, de modo a não ultrapassar o limite estabelecido pela legislação (proporção máxima de ingredientes opcionais não lácteos 30% p/p). 6 Os iogurtes foram distribuídos em
frascos de polietileno de 1 litro e armazenados na câmara de refrigeração à temperatura de 7ºC.
Análises Físico-Químicas
Os leites foram caracterizados quanto ao pH, acidez e teor de sólidos totais. As amostras de iogurte, além dessas já mencionadas, também foram submetidas aos teores de água, proteína, gordura, açúcares redutores (AR), e açúca-res redutoaçúca-res totais (ART). A atividade de água (AW), pH e teor de sólidos solúveis totais (SST) da calda também foram determinados. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFRN entre um a três dias após a elaboração dos iogurtes.
As determinações de pH, teor de sólidos solúveis e cinzas foram realizadas conforme as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.21 A acidez foi avaliada através de
ti-tulação por solução de N/9 de hidróxido de sódio (NaOH),
utilizando-se como indicador solução alcoólica de fenolf-taleína a 1%, enquanto o teor de sólidos totais foi determi-nado por gravimetria.27 O teor de proteína foi determinado
pelo método de Kjeldahl, utilizando-se fator de conversão 6,38.21 O teor de gordura foi determinado pelo método de
Gerber, o qual se baseia na separação e quantifi cação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico.27 Açúcares redutores (AR) e
redutores totais (ART) foram dosados pelo método modifi -cado do ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS).10
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada na Escola Estadual Professor Manoel Villaça, Natal-RN, com 90 alunos de fai-xa etária entre 11 e 16 anos. Foi utilizada Escala Hedônica de nove pontos, ancorada nos extremos 1 (desgostei muitís-simo) e 9 (gostei muitísmuitís-simo). Os alunos foram orientados previamente quanto à avaliação dos atributos aparência, odor, consistência e sabor dos dois grupos experimentais: IB (iogurte elaborado com leite de búfala) e IV (iogurte ela-borado com leite de vaca), além de terem sido orientados para não trocarem opiniões na hora dos testes e realizá-los com o máximo de atenção.
Cerca de 15g de cada amostra foram colocadas em recipientes descartáveis de 50 mL, codifi cados com núme-ros de três dígitos, tampados, devidamente higienizados e transportados em caixa térmica com gelo, com o propósito de manter a temperatura das amostras entre 7 e 10ºC. As amostras foram avaliadas sensorialmente entre dois a cinco dias após seu preparo, sendo os resultados avaliados atra-vés do escore médio fi nal. Calculou-se o índice de aceitabi-lidade (IA) para cada um dos atributos avaliados de acordo com Teixeira33 (Equação 1):
IA (%) = Y x 100/Z Equação 1 Onde:
Y = nota média obtida para o produto; Z = nota máxima dada ao produto. Análise Estatística
O experimento incluiu a elaboração de quatro bate-ladas de iogurte, a partir dos quais foram tomadas amostras para análises realizadas em triplicata. Foram calculados a média e o desvio padrão dos resultados. A diferença esta-tística entre os grupos (IB) e (IV) foi determinada utilizan-do-se o teste t para amostras independentes com nível de confi ança de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização do Leite
A Tabela 1 apresenta os resultados referentes aos va-lores médios e desvio padrão das análises físico-químicas dos leites utilizados na produção dos iogurtes.
Tabela 1 – Valores das análises físico-químicas dos leites bubalino e bovino.
Análise Leite bovino Leite bubalino
pH 6,64ª ± 0,01 6,65ª ± 0,01 Sólidos totais (%) 10,3ª ± 0,09 16,7 b ± 0,09
a, b. Diferentes sobrescritos em uma mesma linha indicam dife-rença signifi cativa (p<0,05).
Os valores de pH obtidos encontram-se dentro da faixa considerada ótima (6,4 a 6,8) para elaboração de io-gurtes.15Apesar da inexistência de uma legislação federal
especifi ca para o leite bubalino, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) do Estado de São Paulo, implantou uma resolução a qual determina entre outras coisas, que o pH do leite de búfala deve estar entre 6,4 e 6,9.30
O teor médio de sólidos totais do leite bubalino (16,7%) apresentou-se mais elevado (p<0,05) que os va-lores obtidos para o leite bovino (10,3%), semelhante ao encontrado anteriormente por Valle,38 Furtado18 e
Fede-racite.14 Coelho et al.9 afi rmam que a determinação dos
sólidos totais é importante para indústria láctea, já que esses valores afetam diretamente o rendimento de produ-tos como queijos e iogurtes. No caso específi co do iogur-te, esse parâmetro pode infl uenciar de maneira decisiva a fi rmeza do coágulo e consequentemente a aparência e aceitação do produto fi nal. 35,41
Caracterização da Calda de Cajá
No presente estudo, o pH da calda foi de 3,06 0,13. O pH é importante para manutenção do produto e este não deve ser inferior a 3,0 com o propósito de evitar a sinérese.16 A atividade de água foi de 0,64 0,01 e teor
de sólidos solúveis de 74º Brix. Ainda segundo Ferreira,
16 a fruta em xarope ou outra forma pode ser
apresenta-da em variaapresenta-das concentrações, no entanto deve ter um mínimo de 65-66ºBrix, para ser utilizada como adição em derivados lácteos. Para Khader, 22 as caldas de frutas
devem ter consistência viscosa e teor de sólidos solúveis superior a 68,5%.
Caracterização dos Iogurtes
Os resultados das análises dos iogurtes produzidos com leite bubalino e bovino com calda de cajá estão dis-postos na Tabela 2. Observou-se variação entre as carac-terísticas físico-químicas dos iogurtes bubalino e bovino (p<0,05) em praticamente todos os itens, o que de certa maneira é esperado, devido a diferenças importantes entre os dois tipos de leite.1,40
Os resultados encontrados para o pH foram simila-res aos recomendados por Aquarone et al.2 cujos valores
recomendados estão entre 4,5 a 4,6. Segundo Kurmann23
valores inferiores a 4,5 podem provocar rejeição por parte dos consumidores devido a seu sabor ácido, além de favo-recer a contração do coágulo e, conseqüente dessoramento.
Para Brandão, 5 valores de pH acima de 4,6 favorecem a
separação do soro, tendo em vista que o gel não foi sufi -cientemente formado.
Tabela 2 – Caracterização físico-química dos iogurtes ela-borados com leite bubalino e bovino.
Análises Iogurte bubalino Iogurte bovino
pH 4,56a ±0,03 4,66b ±0,01 Acidez (ºD) 98,4b ±0,60 94,7a ±0,60 Sólidos totais (%) 23,86b ±0,07 15,6a ±0,40 Proteína (%) 5,50b ±0,24 4,77a ±0,09 Cinzas (%) 0,71±0,10b 0,25±0,10a Gordura (%) 5,33b ± 0,57 3,10a ± 0,00 AR* (%) 9,47b ±0,10 7,27a ± 0,06 ART** (%) 11,89b ±0,10 9,43a ±0,30
a, b. Diferentes sobrescritos em uma mesma linha indicam dife-rença signifi cativa (p<0,05).
Não existe, atualmente, uma legislação federal espe-cífi ca para o iogurte elaborado com leite de búfala. Nesse estudo, foram considerados os parâmetros gerais estabele-cidos pelos Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, 6 de acordo com o qual, a acidez de ambos os
iogurtes está dentro dos limites legais de 0,6 a 1,5% de áci-do láctico. Souza31 considera normal a faixa de acidez entre
0,7% (70ºD) e 0,9% (90ºD), entretanto valores compreen-didos entre 0,7% (70ºD) e 1,25% (125ºD) também são co-muns. Para Brandão, 5 o iogurte deve apresentar acidez
en-tre 0,9 (90ºD) a 1,0% (100ºD) após sua produção, ao passo que Tamine & Robinson,32 consideram ideal o iogurte que
apresenta acidez em torno de 0,70% (70ºD) - 0,72% (72ºD) de ácido lático. É fundamental que se tenha um controle rigoroso para não ocorrer separações de fases, acidifi cação elevada, infl uenciada pelo tempo de fermentação e altera-ções nas características sensoriais as quais poderão tornar o produto indesejável.
Como pode ser observado na Tabela 2, o iogurte bubalino apresentou maior teor de sólidos totais (p≤0,05) devido, provavelmente, aos maiores teores de gordura e proteína da matéria-prima. 40 Inclusive, essas diferenças
repercutem sobre o perfi l de acidifi cação de cada tipo de leite, tendo em vista que a diferente composição pode levar a capacidades tamponantes distintas, o que, por sua vez, afetam a taxa e tempo necessário para se alcançar determi-nado patamar de acidifi cação. 16, 29, 35No presente trabalho,
o tempo necessário para o leite de búfala alcançar pH 4,6 foi de 270 minutos, enquanto que para o leite de vaca foi de 300 minutos. Essa diferença pode ser explicada devido a menor capacidade tamponante do leite bubalino utilizado no estudo, em comparação ao leite de vaca. Essa mesma tendência é apontada por Salaun et al., 29a qual é contestada
pelo trabalho de Ahmad et al.1 No entanto, esses autores 1, 29são unânimes quando afi rmam que essas mudanças estão
ligadas a diferenças quanto a mineralização e hidratação das caseínas presentes em cada tipo de leite. Outro fator
interferente poderia ser o tratamento térmico dado ao leite, o qual teria levaria as proteínas do soro a tornarem-se mais sensíveis à ação do cálcio, facilitando a coagulação. 4
Variações no padrão de comportamento de acidifi ca-ção entre estudos distintos podem ser ocasionadas por va-riações entre raças, conforme mostrado anteriormente para leite de cabra. 26 Esses achados sugerem que o processo de
acidifi cação, já bastante estabelecido para leite de vaca, não pode ser diretamente extrapolado para outros tipos de lei-te, sem que sejam consideradas as particularidades de cada sistema.
O teor de cinzas obtido nas análises do iogurte feito com o leite de búfala foi superior ao observado para leite de vaca. Esse parâmetro não é contemplado pela legislação brasileira vigente 6 e é profundamente infl uenciado pela
matéria-prima, podendo ser conseqüência do elevado teor de cinzas do leite bubalino. 39
O maior teor de gordura originou um produto mais cremoso e consistente quando comparado com o produzido com leite bovino. A gordura estabiliza a contração do gel protéico, previne a separação do soro no produto fi nal e afeta a percepção sensorial do produto, que apresenta tex-tura mais macia e cremosa. 7, 36 Para Ordonez et al., 25 a
gordura não afeta a consistência do coágulo, mas a textu-ra do iogurte com gordutextu-ra é melhor. Segundo Tamine & Robinson, 32 durante o processo de elaboração de iogurtes,
há um aumento do teor de aminoácidos livres e peptídeos, uma vez que as proteínas também exercem papel impor-tante na formação do coágulo, de forma que a consistência e a viscosidade do produto é diretamente proporcional à concentração das mesmas.
Dentre os constituintes do leite bubalino, a gordura e a proteína assumem maior relevância por serem responsá-veis por características físicas importantes tais como estru-tura, cor e sabor do leite, além de serem os componentes de maior valor econômico para os laticínios. 8 Esses valores de
proteína e gordura diferenciados no leite de búfala possibi-litam maior rendimento industrial para os seus derivados.34
Vale ressaltar que o teor de proteína do iogurte elaborado com leite bubalino e bovino atendem ao estabelecido pelo Padrão de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados,
6 que apesar de não ser específi co para leite de búfala, e
sim para leites fermentados em geral, foi tomado no pre-sente estudo como referência legal para ambos os iogurtes analisados. O teor de gordura também é coerente com essa resolução, 6 a qual estabelece para iogurtes integrais uma
faixa de 3,0 a 5,9%.
Os açúcares redutores e açúcares redutores totais do iogurte produzido com leite de búfala são superiores aos encontrados no iogurte bovino (p<0,05). Esse achado pode ser explicado devido à maior concentração de lactose no leite bubalino. 24
Análise Sensorial
Os resultados da análise sensorial estão dispostos na Tabela 3. Os dois grupos experimentais apresentaram
diferenças sensoriais signifi cativas (p<0,05) nos valores de todos os atributos analisados, mostrando a elevada aceita-ção do iogurte elaborado com o leite de búfala.
Conforme é observado na Tabela 3, o iogurte elabo-rado com leite bubalino obteve índices de aceitação (IA) superiores a 70% para os atributos considerados. De acor-do com Teixeira et al.,33 para que um produto seja aceito
sensorialmente o IA deve ser igual ou superior a 70%, ou seja, o iogurte bubalino foi aprovado em todos os atributos considerados no presente estudo.
Tabela 3 – Escore médio e índice de aceitação sensorial de iogurte elaborado com leite de búfala e leite de vaca.
Atributos
Escore médio Índice de aceitação (%) Iogurte bubalino Iogurte bovino Iogurte bubalino Iogurte bovino Aparência 7,24b 6,38a 80,49b 70,86a Aroma 7,10b 6,49a 78,89b 72,10a Consistência 7,32b 5,87a 81,36b 65,19a Sabor 7,51b 6,33a 83,46b 70,37a
a,b. Diferentes sobrescritos em uma mesma linha indicam dife-rença signifi cativa (p<0,05).
Em estudo prévio, Rocha et al.,28 também
observa-ram elevados escores sensoriais para iogurte bubalino sabor mangaba, cagaita e araticum entre crianças de 9 a 10 anos.
Alguns fatores parecem ter sido importantes para a elevada aceitação do iogurte bubalino. O maior teor de sóli-dos do leite bubalino parece ter infl uenciado a consistência e aparência do produto, tendo efeito marcante na fi rmeza do iogurte. 35 O maior teor de gordura parece ter
repercuti-do também em maior cremosidade e sabor no iogurte buba-lino, o que pode explicar os escores inferiores obtidos pelo iogurte tradicional bovino, ocasionando os menores índices de aceitação observados. Tamine & Robinson32fazem uma
interessante colocação sobre a infl uência do teor de sólidos totais sobre a aparência de iogurtes. Os autores afi rmam que a maioria dos iogurtes comerciais possuem sólidos to-tais entre 14 e 15% e que iogurtes com percentual de só-lidos próximos a 30%, referenciados com o termo “super iogurtes”, apresentar-se-iam como iogurte concentrados, diferenciando-se então do iogurte regular.
Outro fator que pode ter infl uenciado a decisão dos provadores foi o nível de acidez do iogurte bubalino, supe-rior ao encontrado para leite bovino (p<0,05). Esse atributo associado às demais características sensoriais do produto podem ter afetado positivamente a avaliação do sabor do produto.
Os elevados índices de aceitação do atributo sabor também apontam para a potencialidade do uso de calda de cajá. Além disso, os índices de aceitação superiores a 70% para os dois tipos de iogurte nos atributos odor e aparência, reforçam a importância e adequação da calda de cajá como saborizante do iogurte.
O iogurte produzido a partir de leite bubalino apre-sentou-se como um derivado lácteo de elevada aceitação sensorial e com características bem diferenciadas quando comparado ao iogurte bovino, opinião também comparti-lhada por Cunha Neto. 11 Essa aceitação positiva do iogurte
bubalino no presente estudo e em estudo prévio conduzi-do por Rocha et al.,28 apontam a importância de estudos
complementares acerca do valor nutricional do iogurte de búfala, o qual poderia ser melhor explorado e difundido no país. Alternativamente, poderia vir a ser um adequado item para a merenda escolar no Brasil, respeitando, é claro, a aceitação e hábitos culturais de cada região do país.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste estudo permitem con-cluir que as duas formulações testadas apresentaram ca-racterísticas físico-químicas e aceitação sensorial dife-renciadas; já esperada pela composição da matéria-prima diferenciada.
Além disso, foi observado que os valores estatistica-mente superiores (p<0,05) de parâmetros físico-químicos como sólidos totais (23,86%) e proteína (5,50%) no iogurte elaborado com leite bubalino, repercutiram de forma po-sitiva para o atributo consistência. No quesito sensorial, o iogurte produzido com leite bubalino e calda de cajá atingiu escores sensoriais mais elevados que os apresentados pelo iogurte bovino, especialmente, no que diz respeito à con-sistência e ao sabor.
Sendo assim, os elevados valores de aceitação para todos os atributos permitem inferir que a calda de cajá é um potencial saborizante para iogurte.
BORGES, K. C.; MEDEIROS, A. C. L.; CORREIA, R. T. P. Buffalo’s milk yogurt fl avored with cajá (Spondias lutea L.) syrup: physical-chemical and sensory acceptance between 11 to 16 year-old individuals. Alim. Nutr.,
Araraquara, v. 20, n. 2, p. 295-300, abr./jun. 2009. ABSTRACT:
This work has the objective of characterizing bubaline yoghurt with the addition of cajá syrup, with emphasis on the physical chemical and sensorial aspects of bubaline yoghurt compared to traditional bovine yoghurt. The fruit syrup was added in the proportion of 15% (w/w), with half of it added to the yoghurt and half added as an inferior layer. pH, titratable acidity, total solids, ash, protein, fat, reducing sugars were determined for yoghurt samples, while pH, titratable acidity and water activity were analyzed in syrup samples. The total and reducing sugars were determined following a modifi ed 3,5-DNS method. Sensorial panel consisted of 11 to16 year-old-students from a public school located in Natal, RN, Brazil, which analyzed the attributes appearance, odor, consistence and fl avor by using a 9-point hedonic scale. Statistical differences (p<0.05) were observed, mainly for total solids
(23.86% and 15.68% for bubaline and bovine yoghurt, respectively) and protein (5.50% and 4.77% for bubaline and bovine yoghurt, respectively). Bubaline yoghurt had higher sensorial scores (p<0.05) for all tested attributes. It is concluded that bubaline yoghurt has important differences related to sensorial acceptance and physical chemical attributes.
KEYWORDS:
Buffalo’s milk; yoghurt; sensorial
analysis; composition.
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