AULA Deterioração microbiana de alimentos 2017.2

Deterioração microbiana de

alimentos

Introdução

• Os alimentos degradados são aqueles que têm

sabor ou odor desagradáveis;

• Essa degradação é resultado da multiplicação

indesejável de MO

produtores de compostos

voláteis, durante seu

metabolismo, os quais o

olfato e o paladar podem

detectar.

O tipo de deterioração depende:

• tipo de alimento

• microrganismo envolvido

(bactérias entéricas

raramente deterioram frutos)

• número de microrganismos presentes

► Ranço:

Alimentos ricos em gordura

Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias

Quebra das gorduras

ácidos graxos

glicerol

► Putrefação:

Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)

Bactérias proteolíticas

Proteínas

putrescina, cadaverina, H

2

S, NH

3

Principais processos de deterioração de alimentos

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite

Bactérias do ácido lático

Lactose

ácido lático + outros ácidos

Os termos degradados e não degradados são

subjetivos

FATORES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Alterações causadas pelo crescimento de

microrganismos

• Ação de enzimas naturalmente presentes nos

alimentos

• Ação de agentes físicos - reações puramente

químicas indesejáveis

• Danos causados por ação mecânica, roedores

e insetos

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Sanidade

• Vida de prateira

• A degradação pode ocorrer devido a diversos

fatores:

– Danos causados por insetos;

– Danos físicos devido da batidas, pressão,

congelamento, secagem e radiação;

– Atividade enzimática;

– Alterações químicas não induzidas;

– Atividade microbiana.

• Para alimentos frescos, as principais

alterações na qualidade podem ocorrer

devido a:

– Multiplicação e metabolismo bacteriano,

resultando em possíveis alterações do pH e

formação de compostos tóxicos, odores

desagradáveis, formação de gases e camadas

limosas;

– Oxidação de lipídeos e pigmentos contidos em

alimentos gordurosos, resultando em liberação de

sabor indesejável e formação de compostos com

efeitos biológicos adversos ou que favoreçam a

descoloração.

• A deterioração não deve somente a

multiplicação de microrganismos, mas

também à produção de metabólitos!!!

• Uma grande variedade de MO pode estar

inicialmente presente nos alimentos e

desenvolver-se caso as condições sejam

favoráveis.

• Tendo em vista a suscetibilidade à

deterioração, os alimentos são classificados

como:

– Não perecíveis;

– Semiperecíveis;

– Perecíveis.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

Aeromonas

Compreendem espécies anaeróbias, facultativas,

gram-negativas.

São

encontradas

em

muitos

produtos,

principalmente nos refrigerados.

São determinantes na deterioração de carnes,

pescados e ovos.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

Micrococcus

As espécies deste gênero são cocos, gram-negativos

e produzem colônias pigmentadas (rosa, laranja) ou

não.

São amplamente distribuídos na natureza, sendo

encontrados na pele do homem, pelos de animais,

solo, água e em muitos alimentos.

Algumas espécies são psicrotróficas e estão

associadas à deterioração de produtos de laticínios

e de carnes processadas.

Têm capacidade de se multiplicar em concentrações

de 5% de NaCl.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

Juntamente com o gênero Lactobacillus,

constituem as bactérias láticas. Possuem

células esféricas ou ovoides, não móveis,

gram-positivas, sendo anaeróbios facultativos.

O habitat desses microrganismos é variado.

Eles podem ser encontrados na mucosa bucal,

trato intestinal, leite, derivados, superfície de

vegetais e outros locais.

• Leuconostoc

Leuconostoc

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Esta família é importante para:

• Laticínios: espécies de Streptococcus e/ou

Leuconostoc são utilizadas na produção de leites

fermentados, queijos e manteigas.

• Deterioração de alimentos e bebidas: tais como

cerveja e vinho e (especialmente espécies de

Pediococcus); carnes e derivados (provocam

acidificação, esverdeamento e viscosidade); leite

(azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga,

azedamento).

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Produção de vegetais fermentados: tais como picles,

azeitonas e chucrutes.

• Indicação de contaminação fecal: a contagem de

Streptococcus fecais é utilizada para indicar a

contaminação de água e alimentos por material

fecal. Por serem mais resistentes às condições

adversas que os coliformes, são empregados em

padrões para produtos processados, especialmente

os congelados. Os Streptococcus fecais

compreendem as seguintes espécies:

S. faecalis, S.faecium, S. bovis e S. equinos.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

Sarcina

• Compreende espécies em cocos,

gram-positivos, imóveis.

• São anaeróbios obrigatóriose produzem

pigmento amarelo. São mesófilas e crescem

em ampla faixa de pH.

• São importantes na deterioração de alimentos

à temperatura elevada.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Lactobacillus

• São bastonetes, gram-positivos, podendo ser

móveis ou imóveis. Possuem metabolismo

fermentativo, podendo ser homolático (no

processo fermentativo tem como produto final

apenas ácido lático) ou heterolático (tem como

produto final ácido lático e outros produtos da

fermentação). São importantes na produção de

leites fermentados, queijos, produção de ácido

lático, produção de vegetais fermentados e

deterioração de alimentos e bebidas.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Halobacterium e Halococcus

• Gram-negativos, aeróbios. Vivem em ambientes

que contêm alta concentração de cloreto de

sódio, tais como salinas, lagos salgados, materiais

salgados, sendo, portanto, halofílicos.

• São responsáveis pelo chamado “vermelhidão do

charque”, pois suas células possuem pigmentos

vermelhos do tipo carotenoides.

• Produzem limosidade e odor extremamente

desagradável.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Alcalígenes

• São bastonetes, gram-negativos, aeróbios,

psicrotróficos e pouco proteolíticos.

• Vivem no trato intestinal do homem e

animais, águas frescas e produtos de

laticínios.

• São importantes na deterioração do leite, aves

e outros alimentos.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Acinetobacter e Moraxella

• São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, que

vivem principalmente no solo e na água.

• Podem provocar problemas na deterioração

de alimentos conservados pelo frio,

especialmente carnes e pescados não

processados, dos quais são importantes

deterioradores.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,

Serratia, Proteus, Erwinia

• Constituem a família Enterobacteriaceae, que se

caracteriza por possuir como representantes

bactérias em bastonete, gram-negativas,

facultativas, móveis e que reduzem NO

2

a NO

3

.

• Vivem no trato intestinal do homem e de animais,

mas certas espécies podem ser encontradas

vivendo saprofiticamente em plantas ou mesmo

sendo patógenos em vegetais.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• De importância, destacam-se, nessa família:

– Como indicadores de contaminação fecal: Escherichia,

Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. – Como deterioradores:

• Proteus: deterioradores de produtos refrigerados de

origem animal (ovos, carnes, pescados e aves).

• Serratia: produz pigmentos rosa e vermelho, insolúveis em

água. Está envolvida na deterioração de pães, carnes, ovos

e pescados.

• Erwinia: de importância na deterioração de vegetais (frutas

e hortaliças). Algumas espécies produzem pigmentos

amarelos, insolúveis em água e de natureza carotenoide.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Pseudomonas

• São bastonetes gram-negativos, aeróbios,

móveis. Muitas espécies são psicrófilas e dotadas

de atividade lipolítica e proteolítica. Vivem

especialmente no solo e na água salgada e doce.

• De um modo geral, são importantes na

deterioração de pescados, carnes e derivados,

aves, leite e derivados, provocando problemas

tais como limosidade superficial e odores

desagradáveis devido à atividade proteolítica e

lipolítica.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Acetobacter

• Espécies deste gênero compõem o grupo das

bactérias acéticas, pois produzem ácido acético a

partir do etanol. São bastonetes, gram-negativos,

aeróbios.

• São importantes na produção de vinagre, estando

também implicadas na deterioração de bebidas e

vinagre, formando películas ou turvações.

Acetobacter aceti é uma espécie bastante usada

na produção de vinagre.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Flavobacterium

• São bacilos imóveis, produtores de pigmentos

carotenoides, amarelos ou vermelhos,

dependendo da temperatura e do substrato.

• Crescem melhor à temperatura abaixo de 30 ºC,

estando envolvidos na deterioração de vegetais

frescos e congelados, pescados, carnes e

derivados.

Microrganismos Deteriorantes

-Bactérias

• Serratia

• São bacilos imóveis. As espécies importantes

em alimentos são S. marcescens, produtores

de pigmentos carotenoides vermelhos, e

S. liquefaciens, que causam deterioração de

vegetais e carnes refrigeradas.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Alternaria

• Produzem hifas septadas e se reproduzem

assexuadamente. É o bolor mais comum na

deterioração de tomates, pimentões, maçã e

frutas cítricas, causando o escurecimento dos

tecidos.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Aureobasidium

• Produz manchas pretas em camarões e carne,

sendo comum em frutas e hortaliças.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Byssochlamys

• Possuem reprodução sexuada e assexuada. As

espécies B.fulva e B. nivea possuem esporos

sexuais de elevada resistência térmica e capazes

de se multiplicar e pH baixo e sob baixa tensão de

oxigênio, sendo ainda capazes de produzir

enzimas pectinolíticas de intensa atividade. Por

estas características são deterioradores de sucos

de frutas e conservas de frutas. Estas alterações

podem vir acompanhadas de produção de gás

com estufamento da lata.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Cladosporium, Fusarium, Geotrichum,

Monília

• São comuns como deterioradores de

frutas e hortaliças.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Mucor

• Multiplica-se por brotamento ou através de

micélios. São deterioradores de vegetais e frutas

e muitas espécies são utilizadas na produção de

queijos e alimentos fermentados orientais.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Penicillium

• Possuem espécies que são utilizadas na

produção de queijos. É muito comum como

deterioradores de pães, bolos, queijos outros

produtos.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Aspergillus

• Produzem hifas septadas e se reproduzem

assexuadamente. Possuem mais de 100 espécies

das quais umas são utilizadas na produção de

alimentos, outras são deterioradoras e, ainda,

encontram-se espécies produtoras de

micotoxinas. Aspergillus Niger é um tipo muito

comum em cascas de cebola, que aparecem

como uma poeira preta.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Botrytis

• Produzem hifas septadas. B. cinerea é a

espécie mais comum em alimentos e é

importante devido à podridão cinza que

provoca em maçãs, peras, morangos, uvas e

frutas cítricas.

Microrganismos Deteriorantes

-Fungos

• Leveduras

• As leveduras têm, na sua maioria, grande tolerância a

alimentos com baixa atividade de água, podendo crescer

em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal.

Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes,

sucos, produtos lácteos, maionese e vinho. Algumas

leveduras, a exemplo da Saccharomyces, são bastante

utilizadas na tecnologia de alimentos para produção de

pães, álcool e bebidas alcoólicas.

• Os gêneros mais frequentes em alimentos são: Pichia,

Sacharomyces, Zygosacharomyces, Rhodotorula,

Torulospora, Trichosporon.

Deterioração de leites e derivados

• Leite

– Fatores intrínsecos: alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes - excelente meio de cultura para microrganismos. Flora intrínseca: 10² a 104_UFC/mL

• Substâncias inibitórias para os microrganismos presentes no

rapidamente por

leite recém-ordenhado são inativadas

lactoperoxidase e aglutininas.

• A qualidade dos derivados do leite dependerá das condições

microbiológicas da matéria-prima.

A deterioração ocorre em geral por MO

psicrotróficos , os quais produzem lipases e

proteases que são termoestáveis.

Deterioração de leites e derivados

• Sabores e odores estranhos: são delicados e facilmente

alteráveis, decorrentes da multiplicação de microrganismos

que resistiram à pasteurização ou que contaminaram o

produto após o processamento térmico.

– Sabor e odor ácidos: fermentação lática ou butírica – Sabor amargo: presença de peptídeos devido à proteólise –

Pseudomonas, Aeromonas, Serratia e Bacillus spp. – Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite –

Pseudomonas , Flavobactérias e Alcaligenes spp. – Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite cozido:

provocado por cepas de Lactobacillus lactis – Odor

• de estábulo: Enterobacter • de batata: Pseudomonas mucidolens • de peixe: Aeromonas hydrophila

Deterioração de leites e derivados

• Alterações na cor

– Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea

– Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium

–

Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus

reseus, além de algumas leveduras que podem

produzir colônias vermelhar ao crescer.

Deterioração de leites e derivados

• Rancidez

– Bactérias Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus,

Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras

produzem enzimas lipolíticas que

• Oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos

• Hidrolisam as gorduras a ácidos graxos e glicerol

– Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor

característicos da rancificação.

Deterioração de leites e derivados

• Alterações na viscosidade

– Na superfície do leite: Alcaligenes viscolatis

– Em todo o líquido: Enterobacter spp, Klepsiela,

Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.

• Produção de gás

– Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do

gênero Bacillus.

• A pasteurização a 72°C por 15 segundos é realizada para

matar as bactérias patógenas, tais como Mycobacterium

tuberculosis, Salmonella spp. e Brucella spp.

MO termodúricos sobrevivem à Pasteurização, incluindo:

Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis,

Micrococcus luteus e Microbacterium lacticum.

Carnes e derivados

• Fatores que favorecem a deterioração da

carne:

– Excelente meio de cultura,

– condições de abate e de estresse durante o abate,

– a atmosfera que envolve os produtos,

– a temperatura.

Carnes e derivados

ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:

• Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível vão determinar qual microrganismo irá crescer.

• Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos). Os pigmentos presentes na carne são constituídos de hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento do músculo).

– Reações dos hemepigmentos:

• Mioglobina (vermelho púrpura) à oxigenação à oximioglobina (vermelho vivo) • Oximioglobina à oxidação à metamioglobina (marrom)

• Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses produtos forem

produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração verde, marrom ou cinza aparecerá após a exposição ao ar.

Carnes e derivados

ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:

• Rancificação: Na maioria dos casos é causada por microrganismos, devido à lipólise.

– Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores. – Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos também para os

microrganismos, por isso à medida que a rancificação se desenvolve, o número de microrganismos tende a diminuir.

• Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne • Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração

da carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico.

• O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa e pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.

Carnes e derivados

ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE:

• Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne. As principais alterações são:

– Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico, acético) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.

– Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.

Carnes e derivados

CARNES CURADAS:

• O sucesso da cura depende da carga microbiana da peça de carne e de não apresentar deterioração anterior.

• A manipulação inadequada e o armazenamento prolongado levam à deterioração da carne curada.

• Os principais efeitos microbiológicos nas carnes curadas são a formação do limo superficial e o emboloramento. As carnes curadas apresentam a umidade necessária ao crescimento microbiano, que é a mesma para manter um bom aspecto.

• O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de embalagens a vácuo retardam o crescimento de bolores.

Deterioração de pescados e frutos do mar

• Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais

susceptíveis

à deterioração,

devido a Aa elevada,

composição

química,

teor

de gorduras

insaturadas

próximo da

facilmente oxidáveis e, principalmente, pH

normalidade.

• Deterioração dos pescado pode ocorrer:

– através da autólise: ação dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos tecidos, que favorecem a disseminação dos microrganismos contaminantes, amolecimento e desintegração da carne, – oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado, – atividade bacteriana: aceleram as alterações do pescado

durante o seu armazenamento, – ou combinação dos 03 processos.

Deterioração de pescados e frutos do mar

• Na carne do peixe a deterioração ocorre mais

rapidamente do

cárneos devido

que em outros produtos

não só à autólise, como

também ao pH próximo à normalidade, o que

favorece o desenvolvimento microbiano.

Deterioração de pescados e frutos do mar

• A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat,

sendo um dos principais fatores de seleção a temperatura,

que raramente ultrapassa os 20°C ao longo do ano.

• Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento

de uma microbiota psicrotrófica do que a uma estritamente

mesófila.

Deterioração de pescados e frutos

do mar

• A composição química do pescado influencia o desenvolvimento microbiano. Verifica-se, neste alimento, o desenvolvimento de microrganismo capazes de utilizar substâncias nitrogenadas, proteicasou não.

• As maiores alterações químicas decorrentes da deterioração dos pescados são:

– produção de bases nitrogenadas voláteis e amônia, decorrente da

desaminação oxidativa dos compostos não proteicos (ureia e creatina). – Outros compostos voláteis também importantes na deterioração dos pescados

mas produzidos em menores quantidades são: metil, etilmercaptanas, dimetil-sulfeto, H2S, diacetil, acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e etanol. • Esgotados os substratos nitrogenados não proteicos, as bactérias passam a

atuar sobre as proteínas ocasionando alterações mais profundas, como o amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor nauseante.

Deterioração de pescados e frutos do mar

Moraxella, • Microbiota natural do pescado: Pseudomonas,

Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.

• O pescado salgado é deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus, ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium, causadores de alterações na cor.

• A microbiota dos crustáceos reflete a qualidade da água em que estavam e da água de lavagem, as condições higiênicas de manipulação, etc. Os microrganismos presentes na microbiota são os mesmos encontrados em peixes, como Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras, predominantes na deterioração desses alimentos.

Deterioração de pescados e frutos do mar

• A microbiota dos moluscos também varia com a qualidade

da água em que se encontravam, da água de lavagem e

outros fatores.

• Os gêneros bacterianos isolados de ostras deterioradas são:

Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella,

Escherichia, Enetrobacter, Flavobacterium, entre outros.

• Conforme o processo deteriorativo avança, há o

predomínio dos gêneros Pseudomonas e

Acinetobacter-Moraxella, com enterococos, lactobacilos e leveduras

dominando os últimos estágio da deterioração.

Deterioração dos frangos

• As bactérias são as principais causadoras da deterioração das aves,

sendo o conteúdo intestinal a fonte primária da contaminação. • A maioria das bactérias cresce na superfície (pele, parte interna da

cavidade do corpo e qualquer superfície cortada) e os produtos da decomposição vão difundindo-se vagarosamente para o interior da carne.

• Em frango eviscerado, mantido a 10°C ou abaixo, a deterioração ocorre, principalmente, por Pseudomonas.

• Acima de 10 graus tem-se o crescimento de Alcaligenes spp e Flavobacterium spp.

Deterioração dos ovos

• A maioria dos ovos é estéril na parte interna.

• As cascas podem ser contaminadas por:

– Matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho, – Água de lavagem dos ovos,

– Manipulação inadequada, – Embalagem utilizada.

• O tipo de microrganismo que contamina a casca é variado:

– Microbiota normal – Gram-positivo

– Ovo deteriorado – Gram-negativo

Deterioração dos ovos

de proteção contra a invasão

• Mecanismos

microbiana:

– Barreiras mecânicas: casca, cutícula e membranas

internas.

– Barreiras químicas: albumina (pH alto e baixa

disponibilidade

de

compostos

nitrogenados),

ligação das proteínas com a riboflavina, e da

avidina com a biotina, tornam esses compostos

indisponíveis para os microrganismos.

Deterioração dos ovos

Deterioração dos ovos

• Como verificar sinais de deterioração dos

• ovos:

– Aparência geral

– Presença de rachaduras

– Vazamentos

– Perda do frescor ou do brilho

– Manchas de sujeira no exterior

– Sangue coagulado

Deterioração dos ovos

Deterioração dos ovos

Deterioração dos ovos

• Alterações na cor:

– Pseudomonas fluorescens: aparecimento de pontos verdes

na clara, fica fluorescente (quando observado sob luz

ultravioleta) em estado adiantado de deterioração.

– Pseudomonas,

Acinetobacter,

Alcaligenes

e

certos

coliformes alteram a cor da gema com pontos coloridos.

Em estágio mais avançado há desintegração da gema.

– Proteus spp, Pseudomonas e Aeromonas estão envolvidos

com o desenvolvimento de pontos negros que evoluem

para o

escurecimento da gema

e sua posterior

desintegração.

Deterioração dos ovos

• Alterações no odor:

– Ausencia de odor característico: Pseudomonas fluorescens

– Odor pouco detectável

– Odor

frutado,

altamente

ofensivo:

Pseudomonas,

Alcaligenes, Acinetobacter

– Odor pútrido com evidente produção de H

2

S e

desenvolvimento de pressão devido à produção de gás.

Deterioração dos ovos

• Normalmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana que fúngica. • Cabeça de alfinete: é o emboloramento no estágio inicial, porque é

pequeno e compacto, aparecendo no interior da casca. A cor depende da espécie do fungo.

• Atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica superficial. O resultado final é a podridão fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo atráves dos seus poros ou ranhuras.

• Pode ocorrer também a geleificação da clara e o surgimento de manchas coloridas produzidas por Sporotrichium (vermelha) e Cladosporium (negra).

• Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor, Thamnidium, Botrytis,

Alternaria e outros fungos estão relacionados com a deterioração dos

ovos.

Deterioração de alimentos

enlatados ou envasados

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• Alimentos enlatados ou envasados não deveriam

sofre deterioração microbiana, pois são submetidos

ao processamento térmico.

• Causas para a deterioração:

– Deterioração pré-processamento;

– Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas

costuras (vazamento);

– Resfriamento inadequado;

– Subprocessamento.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• Os

alimentos

envasados,

termicamente

processados, são classificados de acordo com o

pH:

– Alimentos de baixa acidez: pH acima de 4,5

– Alimentos ácidos: pH na faixa de 4,0 a 4,5

– Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0

OBS: a escolha do valor de 4,5 para a divisão entre os

alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada em relação ao crescimento e produção de toxinas por algumas cepas de

Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ PODEM SER DETERIORADOS POR: • Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não

produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. As principais fontes de contaminação são os equipamentos e as matérias-primas, como açúcar, amido e solo.

• Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2e H2. O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo. As fontes de contaminação são as mesmas do grupo anterior.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• Deteriorantes sulfídricos: visíveis na lata,

não causam mas o H2S é absorvido pelo produto, alterações

produzido

causando o escurecimento e o desenvolvimento do odor de “ovo podre”. A contaminação microrganismos por indica esses um subprocessamento bastante grosseiro. • Bactérias

esporos:

mesófilas formadoras de

produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata, que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente podre.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• OBS: Devido à sua importância em saúde pública, Clostridium

botulinum é considerado como integrante desse grupo. O

tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C.

botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos

outros microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de

processos mais severos com o intuito de destruir os esporos

mais termorresistentes deste grupo.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

ALIMENTOS ÁCIDOS PODEM SER DETERIORADOS POR:

• Bactérias termófilas: a lata apresenta-se normal e a alteração no vácuo é pouca. O produto apresenta-se com alterações no aroma e no pH.

• Anaeróbios butíricos: provocam a deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a dilatação da lata, que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor butírico.

• Bactérias não formadoras de esporos: principalmente as bactérias láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor ácido.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

PRODUTOS DE ALTA ACIDEZ

picles e outros produtos

• Incluem o chucrute,

fermentados.

• Geralmente são deteriorados por bolores e leveduras

e/ou bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e

Leuconostoc.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• O estufamento de uma lata pode ser de

origem:

– Microbiana – produção de CO

2

+ H

2

– Química – produção de H

2

• A análise da quantidade e qualidade de gases

em uma lata estufada ajuda a identificar a

natureza da alteração do alimento.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

DIAGNÓSTICO DA APARÊNCIA DA LATA

• Normal: apresenta extremidades planas ou levemente côncavas • Alterada (com produção de gás no seu interior):

– Flipper: lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se convexa quando a lateral da lata é pressionada o a temperatura do produto é elevada.

– Springer: observada na lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas côncavas quando pressionadas. Caso apenas umas das extremidades esteja convexa, quando pressionada a outra extremidade da lata distenderá.

– Soft swell: apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas.

– Hard swell: as extremidades das latas encontram-se dilatadas, não sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás presente.

Deterioração de alimentos enlatados

ou envasados

• Essas alterações da lata ocorrem em sequência, podendo

auxiliar na determinação do tipo de deterioração.

• Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas

frequentemente as alterações do tipo soft swell e hard

swell são.

• Outros defeitos que podem ser notados em latas são

pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e

costuras laterais defeituosas.

DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE

ORIGEM VEGETAL

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• Doenças de mercado: 20% de toda a colheita é perdida.

• Causas:

– Microbiológica

– Manipulação e acondicionamento inadequado – Sazonalidade

– Rede de armazenamento insuficiente.

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• Composição média dos vegetais: Água: 88%, Carboidratos:

8,6%, Proteínas: 1,9%, Lipídios: 0,3%, Vitaminas, ácidos

nucleicos e outros constituintes: menos do que 1%.

favorece

o

crescimento

dos

• Essa

composição

microrganismos.

• Além disso, os vegetais apresentam alta Aa, baixa acidez e

potencial de oxi-redução relativamente alto.

Deterioração de produtos de origem

vegetal

• A podridão mole é o tipo de

deterioração mais comum nos

vegetais. A pectina hidrolisada

provoca o amolecimento, odor

desagradável e aparência úmida.

É

provocada

por

Erwinia

carotovora

, Pseudomonas spp,

Clostridium e Bacillus.

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• Os fungos são mais importantes que as bactérias na

deterioração dos alimentos de origem vegetal.

• Botrytis causa a podridão fúngica em pelo menos 26

tipos de vegetais.

• A invasão fúngica pode ser pré-colheita:

– Botrytis causa a podridão cinza na flor do morango;

– Collectotrichum é responsável pela antracnose nas frutas

cítricas, mangas, abacates e papaias;

– Gloesporium provoca a podridão da maçã e antracnose de

bananas.

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• A maioria das deteriorações ocorre

pós-colheita, quando os

• fungos invadem os produtos danificados.

– Deterioração fúngica de vegetais: áreas de amolecimento – Podridão fúngica de frutas secas: áreas marrons ou creme, devido ao

crescimento do micélio.

– Alguns fungos apresentam área infectada seca, dura e descolorida.

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• A via de entrada dos micróbios deteriorantes nos vegetais determinam o tipo de deterioração e a probabilidade de sua ocorrência.

• Os danos causados por meios mecânicos, fitopatógenos e manuseio inadequado favorecem a entrada.

• A parte do vegetal que é utilizada como alimento também é importante. As partes subterrâneas e os vegetais rasteiros estão em contato direto com o solo e se contaminam com os micróbios aí presentes, por exemplo. A maioria dos frutos sofre danos por insetos e pássaros.

Deterioração de produtos de

origem vegetal

• As características da deterioração dependem do tipo de produto atacado e dos microrganismos envolvidos no processo.

• Se o alimento for mole e sumarento, a deterioração será mole e paposa, podendo resultar no extravasamento do suco. • Em outros, a deterioração tem aparência

seca e áreas descoloridas.

• O micélio pode ser visível, apresentando pontos coloridos, ou estar sob a superfície, quando então aparecem apenas pontos deteriorados.