Avaliação Microbiológica de Carne Bovina Moída de Diferentes Estabelecimentos
Comerciais da Cidade de Mineiros, Goiás
Microbiological Evaluation of Minced Meat in Different Commercial
Establishments of Mineiros City, Goiás
DOI:10.34117/bjdv6n5-437
Recebimento dos originais: 13/04/2020 Aceitação para publicação: 21/05/2020
Walkíria da Silva Bernardes
Formação acadêmica: Médica Veterinária Brasil Foods. E-mail:wal.ki.rya18@hotmail.com
Maria Auxiliadora Andrade Formação acadêmica: Professora Istituiçao:Universidade Federal de Goiás
Endereço: Rodovia Goiânia - Nova Veneza, km 8, Campus Samambaia, CEP 74001-970. Goiânia - Goiás - Brasil
E-mail:maa@ufg.br
Gildomar Alves dos Santos Formação acadêmica: Professor Instituição: Centro Universitário de Mineiros,
Endereço: Rua 22 esq. c/ Av. 21, s/n. Setor Aeroporto, CEP: 75833-130. Mineiros, Goiás, Brasil. E-mail:gildomar@unifimes.edu.br
Stanislau Parreira Cardozo
Formação acadêmica: Professor de Veterinária da Secretaria de Estado de Educação do Distrito Federal SBN Quadra 02 Bloco C – Edifício Phenícia – CEP: 70.040-020. Brasília,
Distrito Federal, Brasil. E-mail:drstanislau@gmail.com
RESUMO
O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos no mundo. Com a crescente demanda de exportação, vem a preocupação com a inocuidade da carne comercializada, pois inúmeros patógenos podem ser veiculados por alimentos, desta forma este trabalho teve como objetivo analisar a ocorrência de contaminação de carne bovina por Salmonella sp e outras bactérias da família Enterobacteriacea em carne bovina moída comercializada em açougues do município de Mineiros, Goiás. Foram analisadas 20 amostras adquiridas aleatoriamente em 20 estabelecimentos comerciais do município. Foi realizada a pesquisa bacteriana convencional para detecção de Salmonella sp e outras bactérias indicadoras da qualidade sanitária; ainda a observação de oito critérios de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos. Foram identificadas cinco amostras contaminadas por E. coli; quatro por Pseudomonas, oito por Citrobacter e uma por Salmonella sp. Na verificação das condições higiênico-sanitárias, foi detectado que na maioria dos estabelecimentos os manipuladores não faziam o uso toucas, luvas, avental, bem como o procedimento de lavagem das mãos. Além disso, o uso de uniformes brancos foi verificado em 10 estabelecimentos (50%); as adequações relativas à presença de ambiente refrigerado ou ventilado, limpeza de piso e parede e expositores foram detectadas na maioria dos estabelecimentos. Foi identificada a ocorrência de Salmonella sp., e outras bactérias da família Enterobacteriacea em amostras de carne moida bovina comercializada em Mineiros, Goiás. Diante disso, pode-se inferir que a não aplicação adequada das BPF pode ter contribuído para a ocorrência de contaminação nas amostras.
Palavras-chave: Bactérias. Carne bovina. Contaminação. Salmonella sp.
ABSTRACT
Brazil has the largest commercial cattle herd in the world. With the growing export demand, comes concern about the harmlessness of commercialized meat, as numerous pathogens are transmitted by food, this study aimed to analyze the occurrence of beef contamination by Salmonella sp and other bacteria of the Enterobacteriacea family in minced beef sold in butchers at Mineiros City, Goiás. Twenty randomly acquired samples were analyzed from 20 commercial establishments in the municipality. The samples were submitted to conventional bacterial research for detection of Salmonella sp and other bacteria indicators of sanitary quality. In addition, eight criteria recommended by Good Manufacturing Practices in establishments were observed. The results of microbiological analysis revealed that five samples were contaminated by E. coli; four samples by Pseudomonas sp., eight by Citrobacter sp., and one sample was contaminated by Salmonella sp. In the verification of hygienic-sanitary conditions, it was detected that in most establishments, the manipulators did not use caps, gloves, apron, as well as the hand washing procedure. In addition, the use of white uniforms was verified in 10 establishments (50%); the adequacies related to the presence of refrigerated or ventilated environment; floor, wall, and exhibitors cleaning; were detected in most establishments. It was identified the occurrence of Salmonella sp., and other bacteria of the Enterobacteriacea family, in samples of minced beef meat sold in Mineiros, Goiás. Therefore, it can be inferred that the non-proper application of GMP may have contributed to the occurrence of contamination in the samples.
1 INTRODUÇÃO
A produção e processamento de carne no Brasil ocorre em larga escala. Somente em 2019, as exportações totais de carne do Brasil foram superiores a 1,85 milhões de toneladas superando a receita de U$ 7,57 bilhões. Os principais mercados importadores são a China, Hong Kong, Egito, Chile, Emirados Árabes e Rússia que somam 67,4% do total exportado (ABRAFRIGO, 2020).
O Brasil abriga cerca de 213,5 milhões de cabeças de gado exploráveis comercialmente (BRASIL, 2018), dispostas em aproximadamente 150 milhões de hectares de pastagem plantada ou natural representando uma densidade de 1,42 cabeça/ha (BRASIL, 2020).
Diante destes dados, surge uma preocupação relacionada com as potencialidades de contaminação da carne bovina durante qualquer uma das diversas etapas de abate de animais e do processamento de carne por microrganismos como a Salmonella sp. Escherichia coli e outras bactérias da família Enterobacteriaceae, exigindo monitoramento e controle constantes (DAMER et al., 2014).
Estas enterobactérias têm o potencial de se multiplicar tanto no ambiente quanto no produto, salvo se houver condições sanitárias adequadas. São patógenos que podem promover infecções intestinais e extraintestinais (BAYLIS et al., 2016).
No contexto do controle de contaminação em indústrias alimentícias com base na identificação dos perigos e de seus pontos de controle, tem se considerado a esfola, evisceração, lavagem antes do congelamento, manuseio de cortes e produtos cárneos além da contaminação cruzada em várias etapas assim como entre utensílios, equipamentos e produtos alimentícios (POINTON et al., 2012).
Considerando o risco potencial de Salmonella sp., para humanos, sua contaminação durante o processamento de carne bovina (MENGISTU et al., 2017), deve ser monitorada, a fim de permitir a identificação dos pontos exatos de contaminação pela maioria dos sorotipos patogênicos (MACHADO et al., 2018).
As salmonelas patogênicas ingeridas nos alimentos sobrevivem à passagem pela barreira do ácido gástrico e invadem a mucosa do intestino delgado e grosso, produzindo toxinas. A invasão de células epiteliais estimula a liberação de citocinas pró-inflamatórias que induzem uma reação inflamatória. A resposta inflamatória aguda pode causar diarreia e levar à ulceração e destruição da mucosa (AZEVEDO, 2017).
Deste modo, baseando-se na importância de Salmonella sp. e demais bactérias da família Enterobacteriacea que podem contaminar o produto em diversas fases do processamento, este estudo
teve como objetivo analisar a ocorrência de contaminação por Salmonella sp., e outras bactérias da mesma família em carne moída bovina comercializada em açougues do município de Mineiros, Goiás.
2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 COLETA DAS AMOSTRAS
As amostras de carne bovina moída foram colhidas no município de Mineiros (Goiás, Brasil), em 20 estabelecimentos comerciais que foram selecionados de forma aleatória. Cada amostra foi composta de 100g de carne bovina moída que após a coleta foram acondicionadas em caixa isotérmica com gelo reciclável e destinadas, no mesmo dia da coleta, ao Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário de Mineiros- UNIFIMES Unidade II – Faz. Experimental Luís Eduardo de Oliveira Salles
2.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Foi realizada a pesquisa para Enterobactérias com direcionamento para Salmonella sp., conforme descrito por Brasil (2011), sendo realizado o pré-enriquecimento utilizando 25 gramas de cada amostra, transferida para saco estéril de homogeneização e acrescentando 225 ml de água peptonada tamponada a 0,1 % (APT).
Após homogeneização as amostras foram incubadas a 37 ºC por 24 horas. Em seguida, foi feito enriquecimento seletivo, transferindo-se 1,0 ml de APT para um tubo contendo 9 mL de caldo Selenito Cistina (SC) e 1 mL para um tubo contendo 9 ml de caldo Rapaport Vassiliadis (RV), os tubos foram incubados a 37 ºC por 24 horas. Decorrido o período, o conteúdo dos tubos com RV e CS, foram semeados em placas contendo Ágar Verde Brilhante (VB) e Ágar XLT4 por estrias de esgotamento e incubados a 37 ºC por 24 horas. De cada amostra testada nos meios sólidos foram selecionadas 5 colônias características ou não para Salmonella sp., e inoculadas em ágar TSI (tríplice açúcar ferro), seguida por bateria de bioquímica contendo os testes de ureia, malonato, vermelho de metila, SIM (teste para presença de H2S, indol e motilidade), Citrato de Simons e Lisina.
2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS
Foram observados oito critérios preconizados pelas Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2004), sendo eles o uso de touca, de luvas, de uniforme de cor branca, de avental, de higienização das mãos e de presença de ambiente refrigerado ou ventilado, além de limpeza de piso, parede e expositores.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se nas amostras de carne moída testadas, que cinco apresentaram presença de E. coli, quatro amostras tiveram presença de Pseudomonas, oito de Citrobacter e uma amostra teve presença de Salmonella sp. Houve ainda uma amostra positiva para Pseudomonas sp., e Citrobacter sp.
Alguns estudos realizados em açougues e frigoríficos brasileiros têm mostrado a presença da contaminação de produtos cárneos, como Ferreira (2014), que ao avaliar a temperatura de armazenamento e realizar a análise microbiológica de carne bovina moída, hambúrguer e mortadela, comercializadas em supermercados de uma cidade do estado de Rondônia, detectou que todos os produtos eram comercializados sob temperaturas acima do permitido na legislação e a presença de Salmonella sp. não foi detectada nas amostras.
No presente estudo, a presença de Salmonella sp. em amostras de carne moída permite que se faça a inferência de que alguns açougues de Mineiros podem não apresentar medidas higiênico-sanitárias adequadas, o que favorece a contaminação do produto.
Embora a ocorrência de Salmonella na carne bovina pareça ser relativamente baixa, ainda continua a representar um risco significativo de infecção aos seres humanos, particularmente entre pessoas que consomem carne bovina sem a devida cocção ou na elaboração de pratos à base do produto cru.
Outros estudos que avaliaram o número de microrganismos necessário para causar a doença indicam que doses relativamente baixas de bactérias 36 UFC são suficientes para causar doenças em humanos. Esta dose infectante seria qualificada como “baixa” comparativamente aos demais patógenos de origem alimentar (TEUNIS et al., 2010).
Diante disso, a presença de Enterobactérias, conforme definido por Brasil (2001), em amostras de carne moída provenientes de açougues de Mineiros evidencia a possibilidade de haver riscos de infecção em seres humanos não apenas por Samonella sp. mas por uma diversidade maior.
No Check-list realizado para verificação das condições higiênico-sanitárias, foi detectado que na maioria dos estabelecimentos os manipuladores de carne não faziam uso toucas, luvas, avental, bem como o procedimento de lavagem das mãos. O uso de uniformes brancos foi verificado em 10/20 estabelecimentos (50%); as adequações relativas à presença de ambiente refrigerado ou ventilado, limpeza de piso e parede e expositores foram detectadas na maioria dos estabelecimentos (Figura 01).
Figura 01 – Resultados da observação de oito requisitos de Boas Práticas de Fabricação em 20 estabelecimentos que comercializam carne moída em Mineiros-GO.
Fonte: O autor (2019)
A não implementação dos requisitos de boas práticas de manipulação, conforme foi observado como a não higienização das mãos, na maioria dos estabelecimentos em Mineiros-GO, pode ter favorecido a contaminação bacteriana nos produtos amostrados. Isto foi confirmado devido ao isolamento de uma diversidade de Enterobactérias e principalmente de Salmonella sp. nas amostras de carne moída.
Bonesi e Santana (2008) consideraram que fontes de contaminação e as medidas mitigadoras podem ser observadas e aplicadas ao longo da cadeia produtiva da carne bovina, como na produção primária; no transporte de animais para o matadouro; nas operações de abate; no processamento; na distribuição; e na manipulação final pelo consumidor; no entanto, a literatura sobre a contaminação de carne bovina e possíveis medidas de controle ainda é escassa devido à complexidade da cadeia de seu processamento.
A contaminação da carne por patógenos pode ocorrer, portanto, em qualquer estágio da cadeia de processamento da carne. Além disso, a prevenção ou o controle das contaminações pode ser realizado em diferentes etapas em que a contaminação efetivamente ocorreu (SHINOHARA et al., 2008).
No presente estudo, os manipuladores da maior parte dos açougues de Mineiros não usavam itens que poderiam mitigar a contaminação da carne moída, tais como toucas, luvas, avental, bem como não
5 3 3 10 7 15 16 15 15 17 17 10 13 5 4 5
Uso de touca Uso de luvas Lavagem das mãos Uso de uniforme (cor branca) Uso de avental Ambiente refrigerado ou ventilado Piso e paredes limpos Expositores limpos Sim Não
realizavam o procedimento de higienização das mãos. Assim, é possível atribuir que a contaminação observada nas amostras pode ter sido influenciada por falhas na aplicação das boas práticas de manipulação de sobre maneira as de higiene, o que requer maior controle higiênico-sanitário por parte dos manipuladores assim como uma melhoria no sistema de fiscalização por parte do poder público com o foco de se reduzir e evitar a contaminação microbiana da carne.
Assume-se que o nível de contaminação microbiana da carne em sua fase final (destinada ao consumidor) é em função de contaminações adquiridas durante os diferentes estágios de preparação da carne. Portanto, a redução da ocorrência de doenças veiculadas por alimentos, como a salmonelose em humanos atribuíveis à carne bovina requer medidas de controle integradas (EFSA, 2014), que envolvam todos os intervenientes na cadeia do processamento da carne, desde a produção primária até sua chegada ao consumidor final (SHINOHARA et al., 2008).
No Brasil, um estudo com 14 amostras de carne bovina moída adquirida aleatoriamente em supermercados de uma cidade do Rio Grande do Sul mostrou que todas as 14 amostras (100%) estavam contaminadas com coliformes totais e termotolerantes, já a presença de Salmonella sp. ocorreu em 14,28% das amostras (DAMER et al., 2014).
Em uma avaliação da qualidade microbiológica de 60 amostras de bifes de carne bovina obtidas de supermercados, frigoríficos e casas de carne de oito cidades do Rio Grande do Norte, foi detectada presença de Salmonella sp. em 8,3% das amostras e coliformes totais e termotolerantes variando de < 2,48 a > 5,04 log10NMP/g, indicando que havia associação da contaminação com as operações de abate, processamento e embalagem (SOARES et al., 2015).
Através dos métodos empregados na condução deste estudo, foi possível observar que mesmo com a aplicação de parte dos requisitos de boas práticas manipulação em açougues, foram identificadas contaminações bacterianas por enterobactérias. Das 20 amostras de carne moída coletadas neste estudo, cinco foram positivas para E. coli, oito de Citrobacter e uma amostra teve presença de Salmonella sp.
Estas observações permitem inferir que os açougues do município necessitam melhorar os critérios higiênico-sanitários, com o fim de reduzir o índice de contaminação microbiana da carne. Fato este é que dos 20 estabelecimentos de Mineiros participantes desta pesquisa, foi verificado que a maioria dos manipuladores de carne não faziam uso de itens necessários para a manutenção das condições higiênico-sanitárias, tais como toucas, luvas, avental, além do procedimento de lavagem das mãos.
Diante disso, pode se afirmar que as adequações de higiene são imprescindíveis, cabendo aos responsáveis pelos estabelecimentos comerciais, bem como os manipuladores, adotarem tais medidas, uma vez que, a presença de bactérias como Salmonella sp., pode trazer riscos à saúde do consumidor.
4 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos pelo presente estudo indicam que houve contaminação por Salmonella sp e outras bactérias da familia Enterobacteriacea, em carne bovina moída comercializada em diferentes estabelecimentos na cidade de Mineiros, Goiás, e que há falhas na aplicação dos requisitos de boas práticas de manipulação, que podem comprometer a qualidade sanitária dos produtos avaliados. É necessário o desenvolvimento de mais estudos sobre a qualidade sanitária de produtos de origem animal comercializados no município.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Centro Universitário de Mineiros, à Universidade Federal de Goiás pelo apoio recebido para a execução desta pesquisa.
REFERÊNCIAS
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