QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS
AVALIADOS PELO LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE ALIMENTOS
E ÁGUAS DA FACULDADE DE FARMÁCIA / UFJF
Microbiological quality of milk products rated by laboratory analysis of food and water
from the Faculty of Pharmacy / UFJF
Jerusa Botelho1*
Lílian de Paula Pereira Araújo1
João Pablo Fortes Pereira1
Lia Barbosa Taveira1
Marco Antônio Moreira Furtado² Miriam Aparecida de Oliveira Pinto²
SUMÁR IO
O leite e seus derivados são alimentos de elevado valor nutricional, indispensáveis à alimentação do homem, fornecendo nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de sua saúde, como os carboidratos, proteínas, lípides e sais minerais. Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos desejáveis, deteriorantes e patogênicos. A qualidade do produto final pode apresentar-se comprometida se o leite não for obtido de maneira higiênica ou quando não forem adotadas Boas Práticas de Fabricação. O controle de qualidade de alimentos é exigência legal e um fator essencial para a promoção e proteção da saúde pública, reduzindo os índices de toxi-inf ecções e garantindo maior aceitabilidade e competitividade dos produtos no mercado. O presente trabalho analisou, entre janeiro de 2005 a março de 2010, 471 amostras de produtos lácteos no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas, atendendo à demanda espontânea de 37 empresas. Os r es ultado s da s a nális es f or am c onf r ontad os com a s r es pec tiv as le gisla çõe s em v ig or. Observou-se uma elevada proporção de amostras em desacordo. Do total de amostras, 105 (22,4%) se encontravam em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes. O iogurte (42,0%) e o queijo tipo Reino (40,0%) foram os produtos lácteos que mais tiveram amostras em desacordo. Recomenda-se a adoção de Boas Práticas de Fabricação, monitoramento da qualidade e de sistema de garantia da qualidade para diminuir custos de produção e garantir a inocuidade dos produtos comercializados.
Termos para Indexação: Qualidade dos Alimentos; Controle de Qualidade; Laticínios.
1 I NT RO DU ÇÃ O
O leite e seus derivados são alimentos de ele-vado valor nutricional, indispensáveis à alimentação do homem, fornecendo macro e micro nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e ma-nutenção de sua saúde, como os carboidratos, proteí-nas, lípides e sais minerais. Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos
desejáveis, deteriorantes e patogênicos (PORTUGAL, 2003). Estes podem levar ao desenvolvimento de doenças, sejam pelas próprias células viáveis ou por suas toxinas, afetando a saúde humana (CUNHA NETO, SILVA e STAMFORD, 2002).
Um leite de qualidade deve apresentar sabor agradável, ausência de agentes patogênicos e con-taminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
* Autora para correspondência: jerusavrb@yahoo.com.br.
1 Acadêmicos do curso de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora. lilianpaulajf@hotmail.com; joaopablo_fp@yahoo.com.br.
2 Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia da Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Juiz
de Fora. Endereço: Campus Universitário Juiz de Fora MG CEP: 36036-330. marcoantoniofurtado@yahoo. com.br; miriamaop@yahoo.com.br.
Pes q uisa s r ea lizad as s obr e a micr ob iota do leite e seus derivados mostram que esta apre-se nta gra nde d iv er sif icaç ão, depe nden do, p ortan to da s es péc ies ba cter ia nas e car g a mic ro -biana pr esentes na matéria- prima, fato este re-lacionado com as condições higiênico-sanitárias da ordenha, conservação do leite, tipo de pr o-c es s a me nt o, tem po e t emp e r atu r a do ar ma z e-n a me e-nto e qu al id a de mic r ob io ló gi c a da á g u a (LEUTHIER, 2002). A qualidade microbiológica d o p ro d u to f in al p o de a p r es e n ta r s e c o mp ro -metida se o leite não for obtido de maneira hi-giênica ou quando a fabricação de produtos lác-teos não é ac ompanhada de boas práticas sufi-cientes para evitar contaminação (PINTO, 2004). P o r ta n t o , a q u a l id a d e d o l e it e d e s t i n a d o a o co ns umo h umano tem sido alvo de cons tantes e s tu d os , te n d o e m v is ta a imp o r tâ n c ia n u tr i-cional, econômica, social e de saúde pública no c onte xto do agr o neg óc io b ra sil eir o e inte rn a-c iona l ( PO RTU G A L, 2 003 ) .
O con tr ole de qu alidade , de alime ntos é exigência legal e um fator essencial para a pro-moção da saúde pública, reduzindo os índices de toxi-infecções e garantindo maior aceitabilidade e c o m p e t i ti v i d a d e d o s p r o d u to s n o me r c a d o ( R O DR IG U ES, 2 0 03 ). Entr e tan to , os mic r o e pequenos laticínios têm dificuldades de implan-ta r um la b o r a tó r io d e c o nt r o le d e q ua li d a de , atender à legislação e garantir a inocuidade de seus produtos (ARA ÚJO, 2009).
O o b je ti vo de s te tr a b al h o f o i a v a li ar a qualidade microbiológica dos produtos analisados no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas en tr e jane ir o de 2 005 e maio de 20 10, pro ve-nientes da livre demanda dos produtores, consu-midores e, ou, órgãos de fiscalização municipal ou estadual.
2 MATERIAL E MÉTODOS
No período entre janeiro de 2005 a mar-ço de 20 10 f ora m a nalisa das 471 a mo str as d e p r o d u to s l á ct e o s n o L a b o r a tó r io de A n á li s e s d e Al ime nt os e Á g u as , ate n de n do à d e man d a espontânea de 37 empresas, limitada pela capa-cidade de atendimento do laboratório e existin-do demanda repr imida. O núme ro de a mos tras por produto está apresentado na Tabela 1. Foram efetuadas as análises de contagem global de mi-crorganismos aeróbios mesófilos (CG), colifor-mes a 30ºC ( C TO) , c olifo rme s a 4 5ºC (C TE), es taf ilo coco s c oagulas e po sitiv a ( ECP) e f un-gos f ilamentosos e levedur as (F/L) s egundo os métodos de análise of iciais da Secretaria de De-fesa Agropecuária do Ministério da Agricultura ( B R A SI L, 1 993 ) .
Nas amostr as dos queijos e de requ eijão
f o r a m r ea li z a da s a s an á lis es d e c ol if o r me s a 30ºC, colif ormes a 45ºC e estafilococos coagu-lase positiva. Nos queijos cottage e ricota além do s e nsa ios c ita dos f oi re aliza da a aná lis e de fungos filamentosos e leveduras. Os r esultados das amostras de queijo f or am comparados com os v alore s es tabe le cido s pela Po rtar ia nº 146/ 96 e os de r equeijão com os valo res e stabele -cidos pela Portaria n° 359/97 (B RA SIL, 1996; B R A SI L, 19 97 a) .
Realizou-se a contagem global de micror-ganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC nas amostras de leite de cabra e de leite pasteurizado. O s res ultados d o leite pasteurizado foram confrontados com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51/02 (BR ASIL, 2002) e os de leite de cabra pasteu-rizado com os da Instrução Normativa nº 37/00 (BR ASIL, 2000).
As amostras de doce de leite foram subme-t i d a s à a n á l i s e d e e s subme-t a f i l o c o c o s c o a g u l a s e positiva e fungos filamentosos e leveduras, sendo o s v a l o r e s e n c o n t r a d o s c o m p a r a d o s c o m o s va lor es e s ta be lec idos p ela Por tar ia n° 35 4/9 7 (BRA SIL, 1997b). Pesquisaram-se coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC e estafilococos coagu-lase positiva em amostras de manteiga; e foram feitas contagem global de microrganismos aeró-bios mes ófilos, colifor mes a 30º, co lifor mes a 45º e estafilococos coagulase positiva em amos-tr a s de cr e me de le ite. O s re s ulta d os o btid o s para a manteiga e creme de leite foram compa-rados com os estabelecidos pela Portaria n° 146/ 96 (B RA SIL, 1996) .
R ealiz aram-s e contagem global de micr-o r g an i s mmicr-o s a e r ób i micr-os me s ó f il micr-os , c micr-o lif micr-o r me s a 30ºC e colif ormes a 45ºC na amostra de bebida lácte a, sendo as amostras de iog urte a cres cida da análise de fungos filamentosos e leveduras e o s va l o r e s o b t id o s f o r a m c o m p ar a d o s c o m a Portaria n° 71/04 (BRASIL, 2004). As amostras de coalhada f oram avaliadas quanto ao número de coliformes a 30ºC , coliformes a 45ºC, esta-filococos coagulase pos itiva e fungos filamen-tosos e leveduras. Os resultados foram confron-tados c om os padrões estabelecidos pela legis-lação ( BR ASI L, 2004).
3 RESULTADOS E D ISCUSSÃO
Na Tabela 1 está apresentada a distribui-ção das amostras de produtos e ensaios micro-bi oló gic o s. Fo r am a v alia da s 4 71 a mos tr a s de p r o d u t o s l á c t e o s r e s u l ta n d o e m u m to ta l d e 1436 análises microbiológicas. O queijo Minas frescal representou a maior parte das amostras, 13 5 ( 28,6% ), s egu id o pe lo le ite pas teu riz ad o, 1 2 1 ( 2 5 , 7 % ) .
Tabela 1 Distribuição de produtos e número
de análises microbiológicas realizadas por produto no LAAA de janeiro de 2005 a março de 2010.
Produto Número de Número de
lá cteo a mos tr as microbiológicasanálises
Bebida láctea 1 3 Creme de leite 4 2 0 Coalhada 3 1 3 Doce de leite 2 5 6 1 Iogurte 1 9 5 7 Leite Pasteurizado 1 21 3 6 0 Leite de cabra 9 2 6 Manteiga 3 4 1 23 Queijo cottage 6 2 2
Queijo Minas frescal 1 35 4 1 3
Queijo Minas padrão 1 7 5 1
Queijo mussarela 8 2 2
Queijo prato 2 2 6 6
Queijo processado 4 8
Queijo tipo Reino 5 1 5
Queijo parmesão 1 0 3 0
Queijo provolone 1 3
Requeijão 2 1 6 3
Ricota 2 6 8 0
Total 4 71 14 36
Na Tabela 2 está especificada a quantidade de análises microbiológicas realizadas nas amos-tras. A análise de colif or mes a 45ºC foi a mais freqüente (n = 445), seguida pelas análises de coli-formes a 30ºC (n = 424) e estafilococos coagulase positiva (n = 317).
Tabela 2 Ensa ios microbiológicos r ealizados
nos produtos lácteos no LAAA entre janeiro de 2005 e março de 2010.
Ensaios Quantidade
Contagem global 1 4 0
Coliformes a 30ºC 4 2 4
Coliformes a 45ºC 4 4 5
Estafilococos coagulase positiva 3 1 7 Fungos filamentosos e leveduras 1 1 0
Total 1 4 3 6
Das 471 amostras de produtos lácteos, 98 ( 2 0 ,8 % ) e n co n tr a m- s e e m d e s a c o r d o co m os padrões microbiológicos exigidos pela legislação. De acordo com a Tabela 3, a totalidade das amos-tras de coalhada, bebida láctea, queijo cottage, mu ss a re la e pr ov olo ne a na lis ad as e sta va m d e acordo com os padrões vigentes. O iogurte (42,1%) e o queijo tipo Reino (40,0%) foram os produtos
Tabela 3 Avaliaçã o da conformidade dos produtos analisados no LAAA entre jane iro de 2005 e
março de 2010 com a legislação vigente e porcentagem das amostras que não estão conformes de acordo com o ensaio.
C on f orme N ã o Porcentagem das amostras
Pr od uto n
( % ) c on f or me( % ) que não estão conformes deacordo com o ensaio*
Bebida láctea 1 100,0 0
-Creme de leite 4 75,0 2 5,0 25% CG
Coalhada 3 100,0 0
-Doce de leite 2 5 76,0 2 4,0 4% F/L e 24% ECP
Iogurte 1 9 57,9 42,1 21% CTO; 10,52% CTE e 42,10% F/L
Leite Pasteurizado 1 2 1 78,7 21,3 6,61% CG; 22,31% CTO e 5,78% CTE
Leite de cabra 9 88,9 1 1,1 11,12% CG e 11,12% CTO
Manteiga 3 4 61,8 38,2 38,23% CTO; 29,41% CTE e 11,76% ECP
Queijo cottage 6 100,0 0
-Queijo Minas frescal 1 35 75,6 2 4,4 22,96% CTO; 5,18% CTE; 0,74% F/L e 17,77% ECP Queijo Minas padrão 1 7 8 2,4 17,6 5,88% CTO; 5,88% CTE e 17,64% ECP
Queijo mussarela 8 100,0 0
-Queijo prato 2 2 86,4 1 3,6 4,54% CTO; 13,63% CTE e 9,10% ECP
Queijo processado 4 75,0 25,0 25% CTO e 25% CTE
Queijo tipo Reino 5 6 0,0 40,0 40% CTE
Queijo parmesão 1 0 90,0 1 0,0 10% CTO
Queijo provolone 1 100,0 0
-Requeijão 2 1 85,7 14,3 9,52% CTO; 14,28% CTE e 9,52% ECP
Ricota 2 6 80,8 19,2 19,23% F/L e 7,70% ECP
Total 4 7 1 - -
-* Onde: CG: Contagem global; CTO: Coliformes a 30ºC; CTE: Coliformes a 45ºC; F/L: Fungos filamentosos e leveduras e ECP: Estafilococos coagulase positiva.
lácteos que mais tiveram amostras em desacordo com a legislação. Das amostras de iogurte que não estavam conformes 21% apresentaram coliformes a 30ºC, 10,52% coliformes a 45°C e 42,10% fun-gos filamentosos e leveduras. Todas as amostras em desacordo de queijo tipo Reino apresentaram coliformes a 45ºC. Resultados semelhantes foram encontrados por Moreira et al. (1999) ao realizar a análise microbiológica e físico-química de iogur-tes comercializados em Lavras (MG), onde 33,3% d a s a mo s tr a s a p r e s e nt a v am n ív ei s d e f un g o s filamentosos e leveduras superiores ao permitido pela legislação.
Na Figura 1 é mostrada a distribuição dos en-saios microbiológicos em desacordo com a legis-lação. Observou-se que das 1436 análises realizadas, 185 estavam em desacordo. Das análises não con-formes, os coliformes a 30ºC foram os mais fre-quentes 82 (44,32%), seguidos pelos estafilococos coagulase positiva 43 (23,24%). Questão relevante observada foi que a maioria das inconformidades encontradas em relação aos coliformes a 30ºC e es taf iloco cos c oa gulas e po sitiva pr e sen tes em amostras de queijos Minas frescal. Sabe-se que du-rante o preparo deste tipo de queijo, a massa é muito manipulada, estando sujeita a elevados níveis de contaminação. Além deste fator é um queijo com alto teor de umidade, apresentando também, alta atividade de água, propiciando maior desen-volvimento de microrganismos.
Figura 1 Distribuição dos resultados dos
en-saios microbiológicos em desacordo com a legislação obtidos em amos-tras de pr odutos lácteos analisadas pelo LAAA de janeiro de 2005 a mar-ço de 2010.
Monteiro & Badaró (2007) avaliando a qua-lidade microbiológica de queijos Minas frescal comercializados encontrou a presença de colifor-mes totais em 100,0% das amostras e de S. aureus em 93,3% das amostras analisadas. Este resultado denuncia a necessidade das indústrias serem mais rigorosas quanto à adoção das Boas Práticas de
Fabricação, uma vez que os coliformes a 30ºC e os es tafilococos coagulase positiva estão asso-ciados à pasteurização ineficiente, manipulação sem higiene, armazenamento inadequado à tem-peratura acima de 8°C, recontaminação pós-pro-c es s a me nto e pós-pro-c on tam ina ç ão d a ma tér ia - pr im a sem pas teurização.
O leite pasteurizado apresentou relevantes inconformidades. Das 121 amostras analis adas, 27 estavam em desacordo em relação à contagem de coliformes a 30ºC, 8 em relação a contagem global de microrganismos aeróbios mesófilos e 7 em relaç ão a colif ormes a 45ºC . Mac ie l et al. (2006) avaliando amostras de leite pasteurizado comercializadas em João Pessoa, verificaram co-liformes a 30ºC em números que excediam o limite estabelecido pela legislação em vigor em 66,6 % das amostras.
A inocuidade alimentar é um tema muito discutido atualmente, pois o consumidor tem se mostrado mais exigente quanto à qualidade dos pr od utos alime ntício s. O pr od uto além de s er n utr i tiv o d ev e e st a r is e n to de co n tam in aç õ es (GUIMARÃES JÚNIOR, 2003).
4 C O N C L U SÕ E S
O Laboratório de Análises de Alimentos e Águas possibilita às micro e pequenas empresas da região o a tendimen to à legislação qu anto à realização de análises laboratoriais. Observou-se uma elevada proporção de amostras em desacordo com a legislação vigente. Recomenda-se a adoção de boas pr áticas de f abrica ção, monitor amento da qualidade e de sistema de garantia de qualidade pa ra diminu ir c ustos de prod ução e g aran tir a inocuidade dos produtos comercializados.
SU MA RY
Th e milk an d d air y f o ods h av e h igh in nutr itional value, essential to human nutrition, providing nutrients for growth, development and maintenance of their health, such as carbohydrates, proteins, lipids and minerals. Thus are excellent c ultu re med ia f o r micr oor g an isms d es ira ble , spoilage and pathogens. The quality of the final product may present compromised if the milk is not obtained in a hygienic manner or when they are not adopted Good Manufacturing Practices. Quality control of food is a legal requirement and a n es s en tial f a cto r f o r th e pr o motion an d protection of public health by reducing levels of toxi-infections and providing greater acceptability and competitiveness of the products on the market. This study examined between January 2005 and March 2010, 471 samples of milk products in the Analysis of Food and Water, given the growing
d e ma nd f o r 3 7 i nd u s t r ia l e s ta b li s h me nt s . Th e analysis results were compared with their respective legislation in force. There was a high proportion of samples in disagreement. Of the total sample, 1 05 ( 22 . 4% ) w e r e in di s a gr e e me n t w it h t h e mi c r ob i al s ta n da r d s . T he yo g u r t ( 4 2. 0 %) a nd Reino cheese (40.0%) were the dairy products th a t m os t s a mp le s w e r e i n di s ag r e e me nt . I t is recommended the adoption of Good Manufacturing Practices, quality monitoring and quality assurance system to reduce production costs and ensure the safety of marketed products.
I nd e x Te r m s : F oo d Q u a lit y; Q u al it y
Control; Dairy Products.
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