ANGOLA Livro de Receitas Bimby - Tradição e
F
usão - Voll
L
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T
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i
co de Gastronomia
Angolana
Outubro
2012
©
l
nterdita
a reprodução
de textos
e imagens
po
r
quaisquer
meios.
Consu
lt
o
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A
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b
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Em
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L
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I
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B
N: 978-989
-
97
9
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0
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o
expresso
perfeito em
•
Delta
•
•
o
café dos cafés
Editorial
(1"~,,~o;\oMiA~ CMH-
M
~A
"i,,~
É a cultura do quotidiano,
decidida
e feita
por nós,
todos os dias das nossas vidas.
Feita por
pessoas
de
Cabinda ao Cunene,
com
diferentes
ingredientes
e de diferentes
modos,
mas
com
a unidade
e
identidade
de um só povo, de um só país, Angola.
Dada
a dimensão
do território,
a enorme
variedade
endémica
de
ingredientes
disponíveis,
e
uma
fusão
de culturas
extraordinária,
propomo-nos
editar este
trabalho
em
três volumes.
Aqui está
o
primeiro,
Tradição
e
Fusãol
Contámos
com as "mais
velhas",
queridas
musas
inspiradoras,
contadoras
de histórias
e segredos
que
pertencem
à nossa memória
colectiva.
Com o
jovem Chef
Helt Araújo,
que nos
fez
ir
mais à frente
e estar na vanguarda,
com o Capítulo
Tradicional
Gourmet, e com o seu precioso
contributo
técnico,
ao
longo
de todo o livro.
Com
as queridas
Clientes,
Agentes
e
Amigas
do
:
Clube
Bimby
Angola,
que
apoiaram
o projecto
desde
a
primeira
hora,
que
integraram
a
nossa
equipa
de
"laboratório",
da
pura alquimia
que é a culinária.
Com o testemunho
enriquecedor
da
nossa
Nutricionista
Evalina
Candumba.
E, finalmente
com Oscar
Ribas, que
se
perpetua entre nós, através
do seu
legado
literário.
Para manter as tradições,
começamos
nas
Técnicas
Básicas por mostrar
como
substituir
o almofariz,
o pilão e o
muxarico,
pela lâmina
mágica
da
nossa
Birnbyl
Percorremos
a cozinha
do
quotidiano,
agora muito
mais
rápida,
inovadora
e
saudável,
mantendo
i n tactos
os sa
bo res
da terra,
e aca ba
mos
com
o
Guia do
Clube
Bimby
Angola,
num convite
ao
lazer,
à
harmonia
e
à
gastronomia
com
assinatura.
Editámos
este
livro
para
si
.
Divertimo-nos,
reaprendemos
e recriámos
saberes
e sabores,
num
livro de afectos.
Agora
ouse,
desafie-se
e crie as
suas receitas de autor
.
Seja a Chef da sua cozinha,
supere-se e surpreenda
a
família
e amigos
com a
sua Bimby, todos os dias:
Formei-me
em Nutricionismo,
em
Londres,
onde
vivi durante
um
longo
período.
Angolana,
mãe de dois
filhos
e com
um
grande
interesse,
por um lado
pela tradição,
e por outro
pela
modernidade,
sempre
me mantive
facada
na cultura
alimentar
globalizada.
Ao longo
da minha
vivência
em países
multiculturais
tive
a
oportunidade
de observar
o consumo
de uma grande variedade
gastronómica,
inegavelmente
sempre
adaptada
às condições
locais, seja pelos produtos
endémicos
utilizados,
na simplificação
dos processos
culinários
e na adaptação
aos valores
actuais
relacionados
com as preocupações
da
preservação
da saúde e
do
bem-estar
físico.
Como nutricionista
procuro,
nas minhas recomendações,
garantir
não somente
a segurança
dos alimentos
como a preservação
do
seu valor
nutricional
e o benefício
para a saúde,
aconselhando
sempre
o consumo
de
quatro
alimentos
de
cores
diferentes
em
cada
refeição,
assegurando
o consumo
diversificado
de
nutrientes.
Como Angolana,
reconhecendo
que a base da nossa
unidade
gastronómica
nacional
assenta
no consumo
generalizado
do
funje,
seja de milho,
de bombó
ou misto,
procuro
incentivar
a
culinária
tradicional
Angolana,
esperando
poder contribuir
para
o
reforço
da cultura
gastronómica
nacional,
mas considerando
que todo o alimento
que entra
para a nossa boca
não é neutro,
sempre
vou alertando
que - comer, é
um
acto social
ligado aos
hábitos,
usos e costumes
de
todos os seres humanos,
enquanto
que - alimentar-se,
é um acto nutricional
.
O que
mais
me fascina
na Bimby
é, sem
dúvida,
a sua a
praticabilidade,
além
da
sustentabilidade
que
oferece,
nutricionalmente
falando
Saliento
a
importância
da utilização
da
Varoma,
que garante
a
qualidade
dos alimentos,
em termos
da
inalterabilidade
de todos
os seus nutrientes
e da preservação
de todos os paladares,
com
uma enorme economia
de tempo.
A minha recomendação
técnica às
utilizadoras
da alta tecnologia
deste
robot
de cozinha
extraordinário,
fundamenta-se
na minha
Teoria
de Consumo
Alimentar
dos 3 Quês
Ou seja,
procurem
sempre,
antes
de escolherem
a vossa
refeição,
as respostas
adequadas,
em cada momento,
às seguintes
questões
basilares
para uma boa nutrição
- O Que
Comer>,
Quando? e
Quanto?
Nutricionista
Evalina Candumba
C
hef Helt Araújo
Ao longo
da
minha
experiência
profissional,
desde
o restaurante
EI Bulli
em
Barcelona,
ao Hotel
Ritz
em
Lisboa,
passando
pelo
Coconuts,
Che (Complexo
Hoteleiro da Endiama)
e o
Hotel
Loanda em Angola,
até
ao meu actual
projecto
Guapa
Catering,
a Bimby
tem
feito parte da minha equipa como elemento
essencial
ao
meu sucesso.
A Bimby
proporciona
uma
experiência
culinária
e
gastronómica
absolutamente
nova,
pensada
para
quem gosta de cozinhar,
para quem
não gosta,
ou para
quem não tem tempo
a perder.
E, acima
de tudo,
para
quem valoriza
uma alimentação
equilibrada
e saudável
com qualidade.
Prezando
os
valores
familiares
em
torno da cozinha,
usando
o poder
da descontracção,
companheirismo
e segurança,
a Bimby
pode
fazer
de
cada um
de nós um grande chef.
Pessoalmente,
gosto
de uma cozinha
simples,
baseada
em aromas
mediterrânicos.
Objectiva
em termos
de
sabor, com pequenos
toques
de mistério
que despertem
os cinco sentidos.
E
considero
- desde
sempre
- a
cozinha angolana
rica e com bastante
potencial
para ser
explorada, divulgada
e apreciada
por
todo o mundo.
Por tudo isto, constitui
para mim um enorme
prazer dar
o meu contributo
ao primeiro
livro da Bimby em Angola.
Com este livro
pretendemos
trazer
os nossos
sabores
de
Angola ao mundo
Bimby,
reunidos
num
manual
de
utilização
prático,
com receitas
de produtos
da nossa
terra. Apresentamos
receitas
fáceis
para
o dia-a-dia
e outras
um pouco
mais
elaboradas
para
um jantar
especial
.
Todas
pensadas
para
simplificar,
adaptar
e
inovar a gastronomia
angolana.
Resta-me desejar
um bom
apetite
nesta
aventura
da
Bimby por sabores de Angola'
Ingredientes
1400 g água
1000 g dendém
Ingredients
1400 9 water
1000 9 dendém
Moamba de Dendém
57
Min
Preparação
1
Coloque no copo 500 g de água, o dendém e coza
20 Min/Varoma/Vel~
Caso
o dendém ainda não esteja devidamente
cozido programe
mais uns
minutos
à
mesma temperatura
e
velocidade.
Deite fora
a água
que sobrar da
cozedura.
2
Mantenha
no copo metade do dendém e descaroce-o
10 Seg/Vel4
Reserve e repita
a mesma operação
para a
outra metade.
3
Junte as
duas
partes
no
copo,
adicione
900 g
de água e programe
7 Min/l00o/VeI2.
4
Coloque tudo num passador de rede fina e mexa com
a
ajuda
da espátula
para coar
o líquido e a
polpa do
dendém.
Deite
o
extracto
de dendém obtido
sobre as fibras,
cascas
e
caroços e volte a
mexer com
a espátula.
Repita esta
operação
as vezes
necessárias
até
que as
fibras,
cascas e
caroços
fiquem
limpos
da polpa do fruto, de
forma a obter
a
maior
quantidade
possível do extracto
do
dendém.
5
Coloque o
extracto
no copo e programe
30
Min/Varoma/Vel~.Retire
o copo
medida para
que o molho possa reduzir
e engrossar.
Caso pretenda
uma
textura
mais densa
programe
mais
alguns minutos
à
mesma
temperatura
e velocidade.
Dica Nutricional
Os pratos confeccionados com este ingrediente são saudáveis. A polpa do fruto é livre de colesterol, a sua confecção não é submetida a altas temperaturas, sendo mais fácil ser sintetizada pelo organismo. A moamba de dendém érica em Vitamina A e C Favorece a estabilidade celular, neurológica, a visão e o sistema irnunitário.
P
repar
a
t
io
n
1
P/ace in the bOW/500 9 ofwater, the dendém and cook 20 Min/
varemo
/
Speed~.lfthe
dendém is not
proper/y cooked, program a [ew more minutes at the same temperature and speed. Discard the tettover
cooking water.
2
Keep in the bow/ ha/f ofthe dendém and pit it 10 Sec/
Speed
4.Set aside and repeat the same operation for
the other half.
3
join the two parties in the bow/, add 900 9 ofwater and set
7Min/
100
Sl/Speedz.
4
Put everything in a fine mesh co/ander and mix it with the spatu/a to strain the /iquid and the dendém pu/p.
Pour the obtained dendém extract on the fibers, pee/s and pits and mix again with the spatu/a. Repeat as
often as necessary unti/ the fibers, pee/s and pits stay clean offruit pulp, in order to obtain the greatest
possib/e amount ofthe dendém extract.
5
Put the extract into the bow/ and program 30 Min/
Varoma/
Speed-l-, Remove the measuring cup allowing
the sauce to reduce and tickening. Ifyou want a denser texture, cook over a few minutes at the same
temperature and speed.
Moamba de Jinguba
~
....
Ingredientes
Preparação
500 g jinguba
torrada
si
pele
~
lM
i
n
Triture
a jinguba
1 Min/Vel9
para obter uma pasta de consistência
muito
mole
.
2
Com a espátula
faça descer a pasta que ficou agarrada
às paredes e tampa
do
c
opo
para aproveitar
toda a quantidade
produzida
de rnoarnba.
Conserve
no fr
i
o
.
Ingredients
Preparation
1
Grind the jinguba
1Mi
n/ Speed 9 for a soit consistency paste.
2
Loose with the spatu/a the [otder that was c
/
inging to the bow
/
walls and cover, in order to seize the who/e
quantity ofthe moamba produced. Keep in the cold.
500
9 pee/ed roasted jinguba
Kitaba Ingredients
Kitaba
Preparation (p. 13)
1
P/ace ali ingredients into the bow/ and grind
10Sec
/
Speed 9.
500
9 'moamba de jinguba'
2
or
3c
aombo jindungo
2Spread the obtained pu/p in a board and reduce the thickness to obtain a homogeneous thin /ayer, about
3mm thick.
Salt
3
After dry
i
ng, cut into smallsquares
that can be kept in the freezer and be served very chill and thin
as astarter dish
.
Kitaba de Jinguba
~lOSeg
Ingredientes
Preparação
500 g moamba de jinguba
1
Junte todos os ingredientes
no copo e triture
10 Seg/Vel9
2 ou 3 jindungos
caombo
2
Espalhe a pasta obtida
numa tábua e reduza a espessura
de forma
a obter
uma
fina
camada
homogénea,
com cerca de 3 mm de espessura.
Sal q.b.
3
Depois de secar, corte em pequenos
quadrados
que pode conservar
no
congelador
e
servir bem finos como
aperitivo.
Dica Nutricional
A jinguba é uma das fontes vegetais com maior quantidade de proteína, com alto valor energético, e ácido linoleico que diminui oLDL.O óleo de amendoim contém altos índices de gordura monoinsaturada e tem ainda Vitamina E, Potássio eOmega 6.
Ingredientes
Preparação
45 Min
Kizaca
2 d
e
n
t
e
s
de
a
lho
1
Coloque no copo o alho, a cebola partida
ao meio
,
as folhas de mand
i
oc
a,
o
jindungo
e programe
6/7
vezes
Turbo
seguido de
10
Seg/VellO
.
Repita a op
e
r
açã
o
se necessário.
550 g água
A fcálcoio.lha dCoaza a fomandlhioca é ra da maica em fndioca seibra, vitmpre destapada,amina A, C, B2, amsemio conoácpidoos, sais mmedida, pinara que o áciderais, extremo ciaamentenídrico se volatilize.rica em ferro, e Deixe arrefecer antes de consumir.1
c
e
bola média
400 g folhas de mandioca
2
Adicione
a água, a moamba
e programe
45 Min/l00o/Ç)/Vell
.
1 jindungo
caombo
Dica Nutricional
45 g moamba
de dendém
ou de jinguba
Ingredients
Preparation
2c/oves of gar/ic 1 Placeinto the bowlthegarlic, the onion halved, cassava leaves, caombo and chop 6/7 times Turbo foltowed
by10Sec/Speed 10. Repeat as many times as necessary.
1medium onion
2 Add the water, moamba and set 45Min/ 100º/~/ Speed1.
1709 cassava leaves
1caambo jindungo
550 9 water
45 9 moamba af dendém or jinguba
Kissângua
de
Ananás
Ingredientes
Preparação
2a3dias
C
as
c
a
d
e
1
a
na
n
á
s
1
L
ave muito
bem a
s
c
a
scas do ananás com uma esco
v
inha.
2,5
L
água
2
Coloque as casca
s e
a água num recipiente
fechado
,
à sombra, durante
três
a
qu
a
tro
dias.
3
Coe com um p
assa
do
r e
congele a k
i
ssângu
a
e
m cu
v
etes
.
Util
i
ze
para conf
e
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çã
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e
gelados
,
so
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ete
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,
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umos
,
para aromat
i
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um copo de água fresca li
s
a
o
u com gá
s,
e porque n
ã
o pa
r
a e
x
perimentar
uma Caipiss
â
ngua?'
Dica Nutricional
o
ananás é uma fruta de baixo valor energético, conhecido como "a fruta que emagrece" devido à enzima bromelaína que favorece a digestão e àfibra. Rico em vitaminas A, B, C eE, folato, tia mina, ferro e magnésio.Ingredients
Preparation
1pineapple peel 1 Wash the pineapple peel with a brush.
2,5 L water 2 Place thepeels and water in ac/osed container and keep it in theshade for three to four days.
3 Pourina finemeshcolander and freeze in ice cuvettes. Useit for making icecream,juices, ta {lavour a cup of plain coolwateror spark/ing water,and whynot to trya Caipissângua?!
Coconut Chutney In
g
r
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C
o
co
nu
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ney
P
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rati
o
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260 9 coconut mi
l
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1L
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e coco
nu
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cool,
ad
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a
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ngre
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s inta the bawl and set
30Sec
/
Speed 9
·
Ingredientes
para o Leite de Coco
500 g miolo de coco
800 g água quen
t
e
Ingredientes
para o Chutney de Coco
260 g leite de coco
2 mãos cheias de folhas
e raízes
de coentros
frescos
140 g iogurte
natural
4
malaguetas
de
jindungo
Sumo
de
112limão
1 c
.
chá de açúcar
1 c
.
chá de sal
Coconut Milk Ingredients
500 9 coco
n
ut ke
rn
e
l
800 9 hot water
Leite de Coco
e Chutney de Coco
~
6Min
~
30Seg
Preparação
do Leite de Coco
1
C
ol
o
que o coco no copo e trit
u
re
10 Seg/VeI8
.
2
C
u
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u
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do
co
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ág
u
a q
u
en
t
e
e coza
5 Min/l00o/Vell
.
3
Volte a tr
i
turar
1 Min/Vel9
Se pretende
r
que o leite de coco fique sem a textura
do
fruto,
coe por um passado
r
de rede f
i
na com um pano, espremendo
e retirando
o
líquido
para um recip
i
ente.
Preparação
do Chutney de Coco
1
Deixe arrefecer
o leite de coco,
adicione
todos
os
ingredientes
no copo
e triture
30 Seg/Vel9
2
Coloque num frasco e deixe arrefecer
fora do frigorífico
para permitir
que os aromas
se misturem
O chutney
tem a validade
de um mês, guardado
no frigorífico
Dica Nutricional
o
coco constitui uma dieta energética, fibrosa, muito rica em potássio, contém ainda sódio, fósforo, cloro e ácido fólico (nos coentros), vitamina do complexo B, associada àprobabilidade de reduzir defeitos congénitos e riscos de cardiopatias. O coco é um alimento adequado contra a aterosclerose, para o sistema nervoso, cérebro e pulmões, além de ser um bom alimento para diabéticos.C
o
c
onu
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Mi
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P
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1
Plac
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coc
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10Se
c/ S
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eed 8.
2
C
o
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redded coconut wit
h h
o
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water a
nd
cook
5Min/ 100º/ Speed 1.
3
R
e-
q
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1Mi
n
/ Speed 9. If yo
u
wan
t
t
h
e coconut mi
l
k to run out the texture of the
fruit,strain through
afine
m
es
h
colander.
140 9 plain yogurt
2 handfuls of leaves and roots offresh coriander
2C
h
ill outside the refrigerator to allow the aromas to be mixed. Chutney has one month of shelf life when
stored in the refrigerator.
4jindungos
juice of
}l,
lemon
1 sugar teaspoon
1 salt teaspoon
s
~
2Min
~
1L
Sumo de Papaia com Hortelã
Ingredientes
Preparação
1
Coloqu
e o açúcar no co
p
o e pulverize
10 Seg/Ve
l
9
150 g açúcar
300 g pa
p
a
ia desca
s
cada
2
Adicione
a p
a
pa
ia, a
ho
r
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2 M
i
n/Vel9
10 folhas
d
e hor
tel
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si
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3
j
un
te
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g
u
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ur
e
30 Seg/Vel3
4
D
eite n
um
jarro e dec
or
e co
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u
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raminho
de hor
t
elã.
11imão descascado
s
i
p
a
r
t
e
b
ranca
e
si
ca roços
700 g água
f
resc
a
~
2Min
~
1L
Néctar de Morango
Ingredientes
Preparação
1
50 g açúcar baunilhado
1
P
ulveri
z
e
o açúcar
10 Seg/Vel9
2
Adi
cion
e
os
mor
a
n
go
s,
o
l
im
ão e
prog
rame
2 Min
/
Vel9
400 g mo
r
angos
3
jun
te
a
á
gua
30 Seg/VeI3.
1
1i
mão descascado
s
i
parte branca
e
s
i
ca roços
500 g água fresca
@2Min
1
,5
L
Néctar Pôr-do-Sol
Ingredientes
Preparação
1
P
ulverize
o açúcar
10 Seg/Vel9
120 g
a
çúcar
2
C
o
l
o
que
no co
p
o os restantes
ingre
d
ientes
e programe
2 Min/Vel9
2 cenouras
grandes
3
j
u
nte
a
água
30 Seg/VeI3.
200 g manga descascada
2
1
aranjas
descascadas
s
i
parte branca
e
s
i
ca roços
.
•
11imão descascado
si
p
ar
t
e b
ran
ca
e
s
i
ca roços
1 pitada
gengibre
fresco ralado
1000 g água f
r
es
c
a
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-_:;..n
Sumo de Coco e Ananás
@
'
7
Mi
1,
2 L
n
Ingredientes
Preparação
200 g miolo de coco
1
Coloque
no copo o coco
,
o ananás, 500 g de água
e
coz
a
15 Min/100o/VeI2.
200 g ananás descascado
2
J
unte o açúcar e triture
2 Min/Vel9
1000 g água fresca
3
Acrescente
a restante
água e programe
30 Seg/VeI3.
120 g açúcar
4
C
oe com um passador
de rede fina, deite num Jarro e sirva bem fre
s
c
o.
Dica
Aproveite as sobras coadas do coco e do ananás cozidos, junte igual quantidade de açúcar, 2 cravinhos e programe 30 Min/Varoma/Vel2. Use esta compota sublime em tostas ou como recheio de bolos.
Néctar Anti-Aging de Loengo
~5Min
'~l
L
Ingredientes
Preparação
400 g loengo
1
Descaroce
o loengo
2 Min/~/VeI4
No
s
último
s
30
s
e
g
undo
s
d
es
p
e
j
e 200 g de
água pelo bocal da tampa.
Quando
terminar
o tempo
,
coe a polp
a com um passad
o
r
150 g açúcar
2
Junte o açúcar à polpa de loengo obtida
e program
e
3 Min/VeI10.
800 g água fresca
3
Mi
s
t
ure
a restante
água
30 Seg/Vel3
Batido de Banana com Leite Moça
@
lMin
0,5
L
Ingredientes
Preparação
350 g banana descascada
ou congelada
em pedaços pequenos
1
Coloque todo
s
os ingredientes
no copo e program
e
1 Min/Vel9
Dica
300 g leite magro
Experimente esta receita com qualquer fruta da época.
Pode também aromatizar este batido, Já no jarro, com 20 g de vinho do Porto.
150 g
L
eite Moça
1 iogurte
natural
si
açúcar
6 pedras de gelo
• •
••
b!bl~il!I5I
S
.
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I(!!J·1iil".
•
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j{i!]1:i:iE·1~·[b·IIm~·~·~·
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. .
..
Ingredientes
3 cacussos secos demolhados
1
c
e
bola pequena
2 dente
s
de alho
1
5 f
olh
as
d
e
manjericão
fresco
1
ji
n
d
u
n
go
c
ao
mbo
p
e
qu
e
no
200 g que
i
jo
Philadelph
ia
1
2
5 g iogur
t
e
n
a
tur
a
l
es
p
esso
S
a
l q
.b.
l,..nrnA;nnt~3
soaked dried cocussos
1small onion
2
claves of garlic
15
fresh basilleaves
1
small caombo jindungo
200
9 Philadelphia cream cheese
125
9 thick natural
yoghurt
Salt
Patê de Cacusso
com Manjericão
20 Se
g
Preparação
1
Escalde os cacussos, retire a pele e as espinhas
Reserve.
2
Coloque
no copo a cebola, o alho, o manjericão,
o jindungo
e pique
5-6 Seg/VeI6.
Baixe o que ficou nas paredes do copo com ajuda da espátula
e repita a operaç
ã
o
mais alguns segundos
se necessário.
Junte o pei
x
e reser
v
ado
,
o queijo, o io
g
urte,
s
al
a g
osto e m
i
sture
15 Seg/Vel4
4
S
i
r
v
a e
m
ta
ç
a de
v
idro deco
r
ada
com m
a
njer
i
c
ã
o
fresco
•
Blanch the cacusso ond remove skin and spines
.
Set aside
.
2
Place the onion, gorlic, basil
and caombo into the bowl and chop
5-6 Sec/Speed
6.Scrap down the sides
af
the
bowl
and program a
few more seconds if necessary
.
3
Add the reserved fish, cheese, yogurt,
salt
to
tas te and mix
15Sec/ Speed
4.
Ingredientes
2 abacates
maduros
descascados
e d esca roça d os
1
tomat
e
maduro
si
pele e
si
sementes
1
ch
a
l
ota
pequena
1de
nt
e de al
ho
8 folhas
de
c
o
en
t
r
os
30 g vinho do
Po
r
to
40 g ki
t
aba
(
T
éc
n
i
c
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Básicas
p
ág
13
)
S
a
l
e
j
i
n
du
n
go
q
.
b
.
2
ripe avocados, peeled and pitted
1
ripe tomato, w/o skin and w/o seeds
509 shallot
1
clove
ot
garlic
8 coriander leaves
30 9 Oporto wine
40
9 kitaba (Basic Techniques p.
13)Salt and jindungo
Dip de Abacate com
Perfume de Kitaba
1
M
in
Preparação
Deite todos os ingredientes
no copo e triture
16 Seg/VeI6. Se necessário
r
e
pita
a
operação,
fazendo
descer os ingredientes
que ficaram
agarrados
à parede do copo
com ajuda da espátula
Coloque a borboleta
e programe
40 Seg/Vel4
Sir
v
a de i
m
ed
i
ato
,
d
e
corado
com o
s ca
ul
es
do
s
co
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ntr
os
fina
m
e
n
te
c
o
rt
ad
os.
P
repa
-
ar'
-
vi
Place ali ingredients into the bowl and grind 16 Sec/
Speed 6. Scrape down the sides and lid ot tne bowl
and repeat a [ew more seconds if necessary.
2
Place the butterf/y and program
40Sec/ Speed 4.
Ingredientes
3
00
g
Pr
es
un
to
de
B
a
rran
cos
DOP
Barrancarnes
Casa
d
o
P
orco
P
reto
1/4pimento
verme
l
ho
lj4pimento
amarelo
114pimento
laranja
200 g repolho
100 g cenoura
1
maçã verde
1cebola pequena
Azeite e sal qb
150 g mandioca
frita em cubin
h
os
10 folhas de endívia
112romã
4!
~a
.
do
PORCO
PRETO
Vila de Barranco. PORTUCALSa ada Fresca com
Presunto de Porco Preto
15 Seg
6 Pax
Preparação
C
o
rt
e
o p
res
unto
e
m tira
s e os
pimento
s
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e
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p
e
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s
.
Res
e
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e.
Pi
que se
p
a
r
a
d
ame
nt
e
o repol
ho
,
a
cenou
ra,
a maçã e a ce
bo
la
2-3 Seg/Vel4
Junte os
i
ngredientes
numa sa
l
adei
r
a
a
mp
la, à
m
ed
i
da que vai
p
ica
n
do.
Ad
i
c
i
one
o presunto
e tempere
com um fio de azeite e sal a gosto.
Decore com a mandioca
frita, as folhas de endívia e as sementes
de romã.
Dica
Na falta da mandioca poderá substituí-Ia por croutons. Oazeite também poderá ser substituído por maionese ou outro dressing a gosto.
Ingredientes
2 beringe
l
as
grandes
150 g cebo
l
a
1
cenoura
1dente
de alho
30 g azeite
doce
200 g miolo
de camarão
300
g
molho
béchamel
(Livro
Receitas
Essenciais
pág.
22)
Sal e pimenta
cayenna q.b.
Queijo ralado qb
Ingredients
2large eggplants 1509 onions 1carrot 1clove of garlic 30 9 olive oil 200 9 peeled shrimp 300 9 béchamel sauce(Essential Recipes Book page 22.)
Salt and cayenne pepper
Grated cheese
Beringelas Recheadas
com Camarão
~
18Min
~
4Pax
Preparação
1
C
orte as beringelas
ao meio, retire e reserve a parte interior.
Disponha
as
beringelas
na Varoma.
Coloque no copo a cebola, a cenoura, a polpa da beringela,
o alho,
o
azeite
e pique
5 Seg/Vel5
Com a espátula
baixe os ingredientes
agarrados
às paredes
do
copo,
tempere
com
sa
l
e pimenta
a gosto,
coloque a Varoma sobre o copo
e
programe
15 Min/Varoma/VeI1.
3
Junte o miolo de camarão e programe
3 Min/100o/Ç)/Vel
~.
Recheie as beringelas
com este preparado,
tendo o cuidado
de
escorrer
o líquido à
parte se necessário.
Cubra com o molho béchamel
e
polvilhe
com queijo ralado.
:J
Leve ao forno pré-aquecido
a
100°, durante
cerca
de 15
minutos
para gratinar
.
Preparation
1 Cut theeggplants in half, remove and setaside the eggplant core. Arrange the eggplant in Varoma.
2 Placethe onion, carrats, squash eggplant, garlic and olive oil into the bowl and chop 5
Sec/
Speed 5. Scrapedown thebowl with the spatula, season with salt and pepper to tas te, place the Varama and pragram 15 Min/ Varoma/ Speed1.3 Add the peeled shrimp and set
3
Min/ 100º/~/ Vel~.Fill the eggplants with this preparation, draining the liquid if necessary. Cover with the béchamel sauce and sprinkle with grated cheese.
Ingredientes
para a Massa
250 g farinha
250 g água
30 g margarina
Sal q.b.
Óleo q.b.
Ingredientes
para o Recheio
100 g farinha
1
11
2
caldo de marisco
50 g margarina
Sal e pimenta
q.b.
Noz moscada
q.b.
250 g
miolo
de carangue
j
o
1 mão cheia
de salsa
picada
1 ovo p/panar
Pão ralado q.b.
p/panar
Óleo q.b.
p/fritar
Ingredientes
8/10 caranguejos
500 g leite
Rissóis de Caranguejo
do Namibe
~
18Min
~
25Unid
Preparação
da Massa
1
P
ese
a
farinha
e
reserve.
2
D
e
i
te
no copo
a água, a margarina,
o sa
l
e
programe
5 Min/100o/Vell
.
3
Adic
i
one
a
farinha
de
uma só vez e
programe
20 Seg/Vel4
Junte um fio de óleo
pelo bocal
e mexa
5Seg/Vel4
Deixe arrefecer
em
local fresco e reserve.
Preparação
do Reche
i
o
1
Faça o fumet
conforme
indicado
em baixo.
Junte a farinha,
o caldo de marisco, a
margarina,
o sal, a pimenta,
a noz moscada
e programe
6 Min/90o/VeI4
.
2
Introduza
o miolo de caranguejo
e programe
2 Min/90o/Ç)/Vel~
Adicione a
salsa picada com a espátula
e deixe arrefecer
3
E
stenda
a massa em superfície
salpicada
com farinha,
recheie e feche os
rissóis.
Passe por ovo e pão
ralado e frite em boa quantidade
de óleo bem quente.
Fumet de Caranguejo
Preparação
1
L
impe e arranje
os caranguejos,
incluindo
o corpo, as patas e bocas.
Reserve para
utilização
no
recheio dos rissóis.
2
Coloque
no copo os corpos
l
impos,
o
leite e programe
5 Min/100o/VeI3
112.3
Coe
e utilize
de
imediato
ou congele em
cuvetes.
Utilize
sempre
que
necessário
como ca
l
do de caranguejo.
Ingredientes
1000 g v
i
eiras
si
co
n
cha
Sal q.b.
Sumo de
112limão
10 g pimenta
preta e
m
grão
1
50 g to
m
a
t
e
m
ad
u
ro
200 g cebo
l
a
2 dentes de alho
100 g pi
m
ento
ve
rm
e
lh
o
100 g
p
i
m
ento
ama
r
elo
40 g óleo de palma
200 g leite de coco
100 g água
1 ca
l
do de mar
i
sco
1 ramo de coentros
Moqueca de Vieiras
~
31
M
i
n
~
6
p
ax
Prepa
r
ação
1
Limpe
e
tempere
as vieir
as
com s
a
l
, s
umo d
e
limão e
g
rão
s
de pimenta
pr
e
ta.
Coloque no cesto e reserve.
2
C
olo
qu
e
t
o
do
s os
l
eg
um
es
n
o copo e
piqu
e
5 Seg/Vel7
Ad
icione
o ól
e
o de
p
a
l
ma e
refogue
6 Min/100o/Vell
.
3
Adici
o
n
e
o
l
e
it
e
d
e co
c
o, a ág
ua
e
p
rog
ram
e
10 Min/Varoma/VeI2
.
4
I
ntrodu
z
a
o ce
st
o com a
s
vieiras no copo e cozinhe m
a
i
s
15 Min/l00o/VeI2
.
ADEGA MAY0R
ALENTEJO - PORTUGALOS VINHOS
SONHAM-SE
E DEPOIS
DESENHAM-SE.
ADEGAMI\Y0R
"Na Adega Mayor crescem vinhas que sonham
na paisagem
vinhos de caráter fresco e personalidade
marcante
.
Foi nesta
planície
alentejana
que o Arq?
Siza
Vieira
desenhou
o traço
inconfundível
desta Adega. Assim se
desenha
a paisagem,
assim se sonham
os vinhos
que
fazem desta uma Adega Mayor."
•
Vencedor do XXI Concurso
I
"
Os Melho
r
es Vinhos do Alentejo
"
Colhe
i
ta de 2011
A
GRUPONABEIRO
CONHEÇA A ADEGA MAYOR
Ingredientes
1 ramo grande de salsa
1
L
água
400 g postas peixe grosso
Sal q.b.
100 g l
u
las às ro
d
elas
z lombos de lagosta
2 tomates
s
i
pele e
s
i
sementes
2 cenouras
2 ce
b
olas
m
édi
a
s
2 dentes de alho
100 g miolo de caranguejo
60 g aze
i
te
300 g fumet
de cama
r
ão
f
eito com
l
ei
t
e
(Livro Receitas
E
ssenciais
p
á
g.
84)
2 c
.
sopa de farinha
Maizena
10 gambas descasca das
2 c
.
chá de cari
l
e
m
pó
4 c
.
sopa de maionese
6 fatias de pão
f
rito
_
••...
----
--_
..•.
---,-
~
Caldo Rico de Marisco
~
53Min
~
8pax
Preparação
P
i
q
ue a salsa
5 Seg/VelS
Reserve.
2
C
o
l
oque a água
n
o
c
opo, dis
p
on
h
a
o peixe
t
e
m
pe
r
a
d
o
com sal na Va
r
o
m
a, as lulas
e os lombos
d
e lagos
t
a
n
o ta
b
u
l
e
i
ro
e coza
20 Min/Varoma/Vell
.
R
eserve tudo,
incluindo
a água da cozedura.
3
Pi
que o tomate,
as cenouras,
as cebo
l
as, os alhos e o mio
l
o de caranguejo
20Seg/Ve18
.
4
Adi
cione
o
a
zeite, metade da salsa pi
c
ada e
r
efog
u
e
10 Min/Varoma/Vel2
.
5
J
unte o fume
t
,
300 g da água reservada e deixe apurar
12 Min/Varoma/Vel2
.
6
E
m 200 g do caldo de cozer o
p
eixe
,
já f
r
io, junte a farinha
e misture
muito
bem.
C
oloque no copo e prog
r
ame
40 Seg/Vel9
7
Adi
c
i
o
n
e
as
l
u
l
as, a
l
agosta, as gam
b
as
e
prog
ra
me
10 Min/Varoma
1'P/Vel1r
8
Numa taça desfaça o pó de caril na maionese
e barre o pão frito com este
preparado
Disponha
o peixe
,
as lulas, a lagosta e as garnbas sobre as fatias de pão
e despeje o caldo por cima.
P
olvilhe
com a restante
salsa picada.
Ingredientes
5
00
g peixe s
eco demolh
a
do
2 carcaças
du
ras ou eq
ui
va
l
e
n
te
200 g
l
eite
4 ovos
2 m
ã
os cheias de salsa
2 cebolas
grandes
2 dentes
de alho
50 g azeite
Margarina
p
/
u
n
tar
F
arinha
p
/
untar
Pudim de Peixe Seco
~
lOM
in
~
6pa
x
Preparação
1
Pré
-a
queç
a
o for
n
o a
1
8
0
02
Prep
a
r
e o pe
i
xe seco,
r
etira
n
do
a
p
e
l
e e esp
i
n
h
as
.
E
sca
l
de-o, desfaça-o
às lasc
as
e
reserve.
3
Pa
r
t
a as carcaças aos
p
edaços e demolhe
no leite. Reserve.
4
C
oloque a bo
r
boleta
e com o copo bem
s
eco bat
a
4 claras em castelo
4 Min/Vel4
.
Retire para uma taça e me
x
a de vez em quando
com um garfo para n
ã
o b
aixa
r
em.
5
Sem lavar o copo coloque
a salsa, as cebolas
,
o
s a
lhos, o azeite e p
i
qu
e
5 Seg/Ve
l
S
.
6
J
un
t
e o pei
x
e seco e refogue
6 Min/Varoma/Vell
.
7
E
scorra muito
bem o pão
,
junte ao refogado
com 4 gemas desfeitas
e me
x
a
10 Seg/Vel4
C
aso não
t
enha ainda uma mi
s
tu
r
a
homogénea,
repita a opera
ç
ão
.
D
e
i
te aos poucos este p
r
eparado
para a t
a
ça onde estão as claras e misture
s
u
avemente
com u
m
ga
r
fo.
8
C
olo
qu
e o preparado
num
a fo
r
ma
p
reviamente
untada
com margarina
e farinha e
le
ve ao
f
orno a 18
0
0ce
r
ca
d
e 3
5 min
u
t
os.
9
Termin
e
r
ega
nd
o
c
o
m u
m
molho a se
u gosto, f
i
ca
n
do
p
a
rticul
armente
bem o
M
ol
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Ho
l
a
n
d
ês
(
Li
v
ro R
ecei
t
as
E
sse
n
c
i
ais
p
ág. 22)
Dica
Ingredientes
4 garoupinhas
ou
4 postas de garoupa
6 dentes de alho
1 folha
de louro
Sumo de limão q.b.
1000
g
água
100 g azeite
1
raminho
de salsa
3
cebolas grandes
2 ou 3
c
.
chá
de
vinagre
1 c
.
chá de colorau
doce
1 c
.
café de colorau
picante
Sal e pimenta
q.b.
Garoupinha ao Vapor
com Molho de Escabeche
~
41Min
~
4Pax
Preparação
1
Tempere
o peixe
com
3
dentes
de alho,
louro, sumo de
limão e sal e
deixe tomar
gosto
durante
3
horas.
2
Coloque a água no copo,
disponha
o peixe na Varoma e coza
25 Min/Varoma/VeI2.
Reserve 200 g de água da cozedura.
3
Coloque
no copo o azeite,
os alhos,
a salsa e pique
5 Seg/VeI6. Corte as
cebolas em
rodelas finas e junte
no copo. Refogue
8 Min/Varoma/Ç')/Vel~
4
Na água reservada
desfaça o vinagre,
o colorau,
o sal e a pimenta.
Adicione
ao
refogado
e acabe de apurar o molho
de escabeche
8 Min/l00o/Vell.
5
Disponha
o peixe numa
travessa,
cubra com
o molho e decore com
salsa e quartos
de limão. Acompanhe
com batata
cozida ou assada a murro
~
....
Ingredientes
8
00 g lombos
limpos de peixe ga
l
o
4
dent
es
de alh
o
Sal q
.
b
.
Su
m
o de
t l
i
r
n
ã
o
100
0
g
á
g
u
a
1rami
nh
o
d
e salsa
2 cebolas
50 g azeite
3 g
e
mas
1
c
.
sobremesa
de
f
arinha
M
a
izen
a
ou
1 c
.
sopa de farinha
de trigo
P
i
m
en
t
a
cay
enn
a
m
oí
da n
a
hora q.b
.
Peixe Galo de Fricassé
4
4 M
in
4
P
ax
Preparação
1
T
e
m
pere os
l
ombos de
p
e
i
xe com 2 dentes de al
h
o,
s
a
l
e metade
do
s
umo de
l
im
ão
.
Co
l
o
qu
e a ág
u
a
n
o co
p
o,
di
spo
nh
a
o p
e
i
xe na Varoma e coza
25 Min/Varoma/VeI2.
R
es
er
v
e o
s
lombos e a água da cozedura
.
2
P
i
que a
sals
a
6 Seg/Vel5
R
ese
r
ve.
3
Coloque
no copo as cebolas
,
o
r
e
s
tante
a
lho
,
o a
z
eite e pique
5 Seg/Vel7
D
e
se
g
uida
refogue
10 Min/Varoma/VeI2
.
4
De
s
faça 3 gem
a
s numa tigel
a
,
a
dicione
a farinha
e
junte
aos
pouc
os
80
g
d
a ág
u
a
r
e
se
r
v
ada
,
o r
es
tante
su
m
o de limão m
exe
ndo
s
emp
re.
R
es
er
ve.
5
C
o
loque
8
00
g
d
a ág
ua da co
ze
du
r
a
d
o
p
e
i
xe
n
o co
p
o e
pr
ograme
9 Min/l00o/Vell
para
l
e
v
anta
r
fe
r
vu
r
a
Nos último
s
doi
s
mi
n
u
t
os
adicion
e
e
m fio
o
pr
e
p
a
r
a
d
o
no
ponto 4, pelo boca
l
da tampa do copo com a B
i
mb
y
em funcionamento
,
par
a
f
aze
r
o
molho
d
e fricassé.
Fusilli com Atum
e Cogumelos Porcini
~31Min
~6
P
ax
Ingredientes
Preparação
2
00 g tomate
m
ad
u
ro
1
E
s
c
al
d
e o
t
o
m
a
t
e
e
r
etire a pele.
50 g cogume
l
os
P
orcin
i
2
C
oloq
u
e no co
p
o o tom
a
te,
os cogu
m
e
l
os
Porcin
i
, as cenour
a
s, as cebolas, os alho
s
,
os coentros
e p
i
que
6 Seg/Vel5
2
c
enouras
pequenas
2 cebolas médias
3
J
unte no copo os pimen
t
os
cor
t
ados
às tiras, o aze
i
te e refogue
6
Min/Varoma/Ç)/Vel~.
J
un
te a ág
u
a e p
ro
g
r
a
m
e
10
Min/Varoma
.
Q/Ve~
.
2 dent
e
s de alho
1 raminho
de coent
r
os
4
Adicione
os cogumelos
laminados
,
a massa, os tempero
s
e coza
12
Min/l00o/Ç)/Vel~
112
pimen
t
o
ve
rmelh
o
5
Adicion
e
o
a
tum e
s
corrid
o
e
u
m
fio d
e
n
at
a
s
p
a
r
a
t
o
rn
ar
o
molh
o c
r
emoso,
rectifi
qu
e
os
t
emperos
e deixe
a
p
u
rar
3 Min
/100o/Ç)/Vel~
112pime
n
to
amarelo
Dica
112
pimento
verde
30 g azei
t
e doce
Experimente esta receita com frutos domar,aproveitamentos defrango ou enchidos, que deverá introduzir no refogado previamente picados. Pode confeccionar esta receita com qualquer tipo de massa obtendo excelente resultado com massas gourmet artesanais.
900 g
á
gua
300 g cogumelos
l
amina
d
os
250 g massa tipo
F
us
il
li
2 l
at
a
s de atum
Natas qb
Sa
l
e ji
n
dungo
q
.
b.
Ingredientes
800 g peixe grosso
(garoupa
ou corvina
negra)
200 g peixe seco
4 dentes
de
alho
Sumo de 11imão
Sal qb
1 cebola grande
2 tomates
grandes
25 g
óleo
vegeta I
1500
g água
400 g batata
doce c/
casca
400
g
mandioca
200 g
farinha
de pau
Ingredients
8009 coarse fish (grauper ar craacker)
2009 dried fish 4 claves of garlic iuice af1lemon Salt 1large onion 2large tomatoes 259 vegetable ail 15009 water
4009 sweet potato w/skin
4009 cassava
2009 'farinha de pau'
Muzongué
à
moda
da Tia Vitória do Sumbe
~
52Min
~
8pax
Preparação
1
Co
l
o
q
ue no copo o a
l
ho, o sumo do limão, o sa
l
e
p
ique
5 Seg/Vel5
Corte o peixe
e
m
postas e tempere-o
3
h
oras antes com este preparado
para tomar
gosto.
2
Co
l
oque no copo a cebola e os tomates
cortados
ao meio e p
r
ograme
6 Seg/Vel7
Ad
i
c
i
one
o óleo e refogue
6 Min/l00o/VeI2
.
3
Adicione
a água e progra
m
e
6 Min/Varoma/Vell
verificando
que levanta
fervura.
4
Coloque no copo o cesto com o peixe seco e
algumas
das postas do peixe fresco,
d
i
sponha
as restantes
postas na Varoma e programe
20 Min/Varoma/VeI2.
R
eserve.
5
Coloque na Varoma a batata
doce, disponha
na bandeja a mandioca
descascada
e
partida
com um de pouco sal e coza ao vapor
20 Min/Varoma/VeI2.
6
Disponha
o peixe numa terrina
e cubra com o caldo. A batata
doce e a mandioca
podem ser servidas em separado
o
u
cortadas
e dispostas
j
untamente
com o peixe.
Sirva acompanhando
com farinha
de pau,
se preferir
previamente
passada na
frigideira
com um pouco do caldo até secar
Dica
Se pretender um caldo mais consistente, para o engrossar coloque no copo 60 g de mandioca jácozida, um pouco de caldo eprograme 5 Seg/Ve17 Adicione o restante caldo eprograme 2 Mln/l00o/VeI2.
Preparation
1 Place garlic, lemon juice and salt into the bowl and chop 5 Sec/ Speed 5.Cut the fish into slices and season
it
3
haursbeiore
cooking.2 Place onion and tomataes cut in half into the bowl and set
6
Sec/ Speed7.
Add the oil and sauté 6 Min/ 100º/Speed 2.3 Add the water and set 6 Min/ varomo/ Speed 1to boi/.
4 Place in the bowl the basket with dried fish and some fresh fish, arrange the remaining fish in Varoma and
cook 20Min/ varoma/ Speed 2.Set aside.
5 Place sweet potatoes in Varama, peeled cassava in Varama tray with a little bit af salt and cook 20Min/
varemo
/
Speed 2.6 Dispose fish in a bawl and cover with the brath. Sweet potata and cassava can be served separately or cut
and arranged tagether with the fish. Serve the Muzongué with 'farinha de pau', slightly fried with a Iittlebit
