Serviço de Mesa II

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DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de

Restaurante-Bar

Módulo 6

Serviços de Mesa II

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DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar

[Módulo 6] Serviços de Mesa II

Turma: 10ºN

Manual do módulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

À semelhança do módulo anterior, neste módulo, os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Inglesa Indireto, à Americana e à Russa, bem como as ocasiões em que cada um deve ser aplicado.

Os alunos deverão, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada serviço.

Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes:

Identificar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, suas vantagens e desvantagens;

Executar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, de acordo com as regras específicas de cada serviço.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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Tal como já foi mencionado no módulo anterior, entende-se por serviço de mesa todo o serviço efectuado pelo empregado de mesa no momento de servir a refeição ao(s) seu(s) clientes. Esta tarefa pode ser efectuada de diversas formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado servi-lo com recurso a talher de serviço, o empregado utilizar carrinhos de apoio, ou até mesmo a refeição vir já empratada, entre outras.

O tipo de serviço a aplicar em cada situação é muito importante, uma vez que pode colocar em causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vários factores, tais como: a formalidade da ocasião, o espaço disponível, o pessoal disponível, entre outros.

Os franceses possuem, tal como já estudou anteriormente, tradição secular no que diz respeito à etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no serviço de mesa à francesa, que é o mais formal e elegante serviço de mesa que o mundo até hoje conhece. Contudo, ao longo do tempo, foram surgindo outros tipos de serviços, mas todos eles usam como referência o primeiro mencionado.

Dos serviços de mesa são então importantes distinguir: 1 – Serviço de mesa à francesa

2 – Serviço de mesa à inglesa directo 3 – Serviço de mesa à inglesa indirecto 4 – Serviço de mesa à russa

5 – Serviço de mesa à americana

Neste módulo, iremos estudar o serviço de mesa à inglesa indireto, o serviço à russa e o serviço à americana.

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I. Serviço de mesa à inglesa indireto

Este serviço é reconhecido pela sua elegância, sendo praticada nos bons restaurantes e considerado um serviço de qualidade por excelência.

Duma forma geral, distingue-se dos demais serviços pelo facto de que o empratamento é efectuado num carro ou mesa de apoio, em frente ao cliente, sendo o prato servido já montado. Assim, é também muitas vezes chamado de serviço guéridon.

Assim, tal como no serviço à inglesa directo, e uma vez que o prato já é servido ao cliente pronto, exige muito cuidado na montagem do mesmo, devendo o empregado seguir as regras existentes e nunca colocar quantidades excessivas de comida para que o prato fique agradável e apetitoso.

Exemplo de Execução

O empregado coloca os pratos necessários para servir a iguaria no carro de serviço, no lado direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias);

O empregado segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião pelo lado esquerdo;

Após aprovação do anfitrião, coloca a iguaria no carro de serviço, no lado esquerdo (em caso de iguarias quentes deve utilizar placas térmicas/rechaud;

O carro de serviço deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível por parte dos clientes, em especial anfitrião e convidado principal;

Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas anteriormente e de frente para a mesa;

O empregado utilizará o talher de serviço, mas desta vez com a colher a sopa na mão direita e o garfo a carne na mão esquerda;

Sempre que seja possível o empregado de mesa deve despinhar o peixe (exemplos peixe em postas/medalhões; linguados, peixes grandes inteiros) ou desossar as carnes (Carré, Porterhouse steak, Entrecôte Double...), tendo de executar essa operação com rapidez para as iguarias não arrefecerem.

Após o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente pela direita com a mão direita.

As iguarias são colocadas nos pratos à vista dos clientes, sem contudo existir o perigo de sujar o cliente com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer, nos outros tipos de serviço.

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É importante que o trabalhador nunca vire as costas ao cliente durante o serviço e deve sempre trabalhar com as duas mãos quando utiliza o talher de serviço.

Vantagens e Desvantagens

As vantagens e desvantagens deste tipo de serviço são as descritas na tabela a seguir apresentada:

Vantagens J Desvantagens L

-Prato bem decorado -Menor risco de acidentes -Não se incomoda o cliente -Serviço requintado e elegante -Serviço rápido

-Distribuição equitativa -Economia

-Mais prestigio para o estabelecimento e para o técnico

-Dispendioso (aquisição de equipamentos) -Ocupa muito espaço

-Necessária formação do técnico

-Mais moroso que o serviço de mesa à inglesa direto

-O cliente não se serve (não se sentindo tão à vontade)

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II. Serviço de mesa à russa

Este serviço deve a sua origem aos imperadores russos, também conhecidos por czares. Foi introduzido na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de cozinha e

maitres d’hotel que trabalhavam nessas cortes. Nesta difusão, pousou primeiro em Paris e, por

esse motivo, esquecida a sua origem, é erroneamente chamado de serviço à francesa muitas vezes.

Consistem em apresentar ao cliente peças inteiras colocadas em carros de quentes ou em travessas bem decoradas, sendo estas peças de seguida trinchadas e colocadas novamente na travessa, dando-lhes a forma inicial e em seguida procede-se tal como para o serviço à francesa. Neste ponto, as opiniões de alguns autores diferem, referindo alguns que a iguaria é empratada e servida tal como no serviço à inglesa indireto.

Assim, é muitas vezes considerado um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro dos temperos que espalha e pelo seu exotismo.

É de salientar que atualmente este tipo de serviço encontra-se em desuso, pois pela sua morosidade, é já desatualizado aos tempos modernos.

Exemplo de Execução:

As etapas de execução de um serviço à russa são então as seguintes:

1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto, o empregado de mesa deverá levantá-lo;

2- Transportar a travessa juntamente com os partos aquecidos (provenientes da estufa) a qual, antes de ser pousada na mesa/carro de apoio, deve ser apresentada ao cliente que encomendou o serviço, pelo lado esquerdo, para que este confira o pedido;

3- Após a travessa ter sido aceite, coloca-se no carro/mesa de apoio, ficando a travessa no lado esquerdo e os pratos vazio no lado direito relativamente ao empregado de mesa;

4- Trinchar a peça inteira;

5- Voltar a colocar a peça já trinchada na travessa, conferindo-lhe a forma inicial;

6- Pegar na travessa, aproximar-se da mesa e servir os clientes segundo um serviço à francesa ou à inglesa;

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-Tem vista, podendo tornar-se grandioso -Menor risco de acidentes

-Serviço requintado e elegante

-Mais prestigio para o estabelecimento e para o técnico

-Dispendioso (aquisição de equipamentos) -Ocupa muito espaço

-Necessária formação do técnico -Muito moroso

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III. Serviço de mesa à americana

O serviço de mesa à americana é também vulgarmente chamado de serviço empratado. Começou a ser executado aquando do aparecimento do snack-bar e do coffee-shop, tendo alguns hotéis tirado proveito.

A iguaria vem já no prato que vai ser colocado no cliente, sendo o próprio cozinheiro quem faz o empratamento.

É o serviço mais simples de todos para o empregado de mesa e o mais utilizado atualmente. Pode diferenciar um determinado estabelecimento pois, por exemplo, um chefe de renome internacional fará a sua apresentação de acordo com os conhecimentos que possui, ficando o prato muito diferente daquele que estamos acostumados a ver. O que chama a atenção neste tipo de serviço é a apresentação dos alimentos dispostos no prato que tendem a obedecer a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar não somente aos olhos como também ao paladar do cliente. Logo, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois o seu trabalho vai direto das suas mãos para o cliente.

Nos anos 80 era considerado um serviço simples demais para ser usado em bons estabelecimentos, mas hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, desde os mais sofisticados até aos mais populares, principalmente nos das grandes cidades.

Para ser bem feito exige do empregado de mesa muita classe, destreza, técnica profissional e uma certa dose de arte de representação para poder fazer o serviço de mesa destacar-se. Existem dois tipos de serviço à americana: o simplificado e o sofisticado, sendo que o que os distingue é que no segundo caso é utilizada uma cloche para cobrir o prato até que este seja colocado em frente ao cliente.

Exemplo de Execução

** Serviço à americana simplificado

As etapas de execução de um serviço à americana simplificado são então as seguintes:

2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha;

3- Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até ao aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião ou sistema do estabelecimento;

4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mão direita, pedir licença e colocar os pratos à sua frente;

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** Serviço à americana sofisticado

As etapas de execução de um serviço à americana sofisticado são então as seguintes:

2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha;

3- Colocar os pratos cobertos com a cloche na bandeja e transportá-los até ao aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião ou sistema do estabelecimento;

4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mão direita, pedir licença e colocar os pratos com a cloche à sua frente;

5- Tirar as cloches simultaneamente, virando-as de imediato para cima, para que não escorra liquido na mesa e/ou pratos;

6- Desejar “bom apetite”, pedir licença e retirar-se.

Notas importantes:

* Para o serviço sofisticado ser eficiente, em mesas de mais de 2 clientes, o empregado de mesa precisa de ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos e levantar as

cloches simultaneamente, como manda a técnica de servir esta modalidade.

* Uma vez que os pratos vêm cobertos deve-se ter cuidado para não trocar os pedidos se estes forem diferentes.

* Deve-se colocar sempre o logótipo do prato voltado para o cliente.

* Para evitar acidentes, o empregado deve circular sempre em frente e não recuar, seja qual for o serviço a efetuar.

* Na colocação ou retirar do prato do cliente, também é permitido fazê-lo com a mão esquerda, desde que o empregado o faça pelo lado esquerdo do cliente.

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-Rápido e elegante -Fácil de executar

-Possibilita a criatividade no empratamento ao cozinheiro

-Distribuição equitativa -Economia

-Prato bem decorado -Menor risco de acidentes

-Não exige pessoal muito qualificado para servir à mesa

-Muito básico para o empregado de mesa (não evolui)

-Prejudicial no campo profissional do empregado de mesa

-Pouco motivador

Bibliografia

Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de

restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008 .

Pacheco, A., Manual do Serviço de Garçon, SENAC, 2005.

Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007. Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005.