GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN ) COMPARAÇÃO ENTRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTAS DIETÉTICAS E CONVENCIONAIS

COMPARAÇÃO ENTRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTAS DIETÉTICAS E CONVENCIONAIS

Mariana Borges de Lima da Silva1*, Dione Chaves de Macedo1, Lucas Arantes Pereira1, Juliana Cabral da Silva1

RESUMO: No presente trabalho, avaliou-se a aceitação sensorial de compotas dietéticas e convencionais dos sabores: goiaba e laranja. Utilizou-se ficha resposta com escala hedônica estruturada de 9 pontos e os atributos avaliados foram: aparência, cor, sabor e textura. A compota dietética sabor goiaba teve aceitação similar a compota de goiaba convencional, enquanto a compota de laranja dietética teve aceitação sensorial inferior a compota de laranja convencional para todos os atributos avaliados.

Palavras-chave: compota, aceitação sensorial, produtos dietéticos, goiaba, laranja.

COMPARISON BETWEEN THE SENSORY ACCEPTANCE OF DIETARY AND CONVENTIONAL JAMS

ABSTRACT: In the present study evaluated the sensory acceptance of conventional and dietary jams of guava and orange flavors. An answer sheet was used with hedonic scale of 9 points and the attributes evaluated were appearance, color, flavor and texture. The acceptance of dietary and conventional guava jam was similar, while dietary orange jam had lower acceptance than conventional orange jam for all attributes evaluated.

Keywords: jam; sensory acceptance, dietary products, guava, orange.

___________________________________________________________________________________________________ 1 _{Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Triângulo Mineiro (IFTM) – Campus Uberaba. Rua João Batista} Ribeiro, 4000, Mercês, Uberaba (MG). CEP: 38064-790. *E-mail: mariana@iftm.edu.br. Autor para correspondência.

INTRODUÇÃO

Segundo a legislação brasileira vigente, “doce de fruta em calda” é definido como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem cascas, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a tratamento térmico adequado. A densidade da calda em graus Brix deve estar entre 30 e 65º. A compota (ou fruta em calda) difere do “doce de fruta em calda” por ser obtido de frutas submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar e cuja densidade em graus Brix deve estar entre 14 e 40º (CNNPA, 1978).

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e uma das alternativas viáveis para o aproveitamento econômico desta produção é a industrialização na forma de geléias e compotas (MOTA, 2006).

Problemas de saúde como obesidade, diabetes, hipertensão ou mesmo preocupações com a estética corporal têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico, utilizando adoçantes em sua formulação. Porém, os consumidores buscam prazer ao saborear os alimentos dietéticos, não desejando adquirir produtos com sabor inadequado (GRANADA et al., 2005).

O desenvolvimento de produtos de reduzido valor calórico com alto valor nutricional, e características sensoriais iguais ou superiores aos alimentos processados tradicionalmente constitui um desafio para indústria de alimentos, devendo-se levar em conta a introdução de novas técnicas e matérias-primas, já que a textura, a palatabilidade e o sabor são propriedades de importância crítica ao desenvolvimento desses novos produtos (VENTURA, 2004).

Existe uma grande variedade de produtos para fins especiais, sendo aqueles destinados a dietas de redução de açúcares um dos mais expressivos. Assim, as indústrias têm o desafio de desenvolver processamentos em condições amenas de

operação, tempo e temperatura, provocando menores alterações sensoriais e nutricionais (VENTURA, 2004).

O uso de adoçantes artificiais, ou alimentos que os contenham, permite escolhas alternativas para pacientes com Diabete Mellitus, aumentando a variedade dos alimentos, a tolerância no planejamento das refeições e, em alguns casos, melhorar a aceitação psicológica destes pacientes (CASTRO & FRANCO, 2002).

Os testes afetivos têm por objetivo conhecer a opinião pessoal de um determinado grupo de consumidores, em relação a um ou mais produtos. Essa opinião pode ser dada com relação ao produto de forma global, ou com relação a apenas algumas características específicas do produto. Testes afetivos têm sido muito utilizados por fabricantes ou prestadores de serviços, e constituem-se em uma ferramenta fundamental e valiosa no desenvolvimento, otimização e garantia da qualidade dos produtos (TOLEDO, 2004).

O objetivo do presente trabalho foi comparar a aceitação sensorial de compotas dietéticas e convencionais dos sabores laranja e goiaba.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram avaliadas amostras comerciais de compotas convencionais e dietéticas, provenientes de uma mesma marca, dos sabores goiaba e laranja. As compotas convencionais continham sacarose na formulação, enquanto as compotas dietéticas foram elaboradas com uma mistura de sucralose e sorbitol.

As amostras de compotas convencionais e dietéticas foram apresentadas aos consumidores, de forma monádica, em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos, servidas de forma monádica e apresentadas em cabines individuais. Junto a cada amostra servida, o consumidor recebeu um copo de água em temperatura ambiente para enxaguar a boca entre as avaliações.

O teste de aceitação sensorial contou com a presença de 57 provadores, servidores e alunos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba, com idade entre 17 e 48 anos, que receberam uma ficha resposta contendo uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (abrangendo de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”) para avaliar seu julgamento em relação a aceitação das compotas convencionais e dietéticas. Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, sabor e textura. Os

resultados obtidos no teste de aceitação foram analisados por teste t de student, a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa computacional SISVAR, desenvolvido por Ferreira (2000).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As Figuras de 1 a 4 apresentam as notas médias para os atributos avaliados na aceitação sensorial das compotas convencionais e dietéticas.

APARÊNCIA

Frutas

N

o

ta

s

m

é

d

ia

s

Figura 1 – Notas médias para o atributo aparência das compotas convencionais e dietéticas.

COR

5

6

7

8

Goiaba

Laranja

Frutas

N

o

ta

s

M

é

d

ia

s

Figura 2 – Notas médias para o atributo cor das compotas convencionais e dietéticas. a a a b a a a b

SABOR

5

6

7

8

Goiaba

Laranja

Frutas

N

o

ta

s

m

é

d

ia

s

Figura 3 – Notas médias para o atributo sabor das compotas convencionais e dietéticas.

TEXTURA

5

6

7

8

Goiaba

Laranja

Frutas

N

o

ta

s

m

é

d

ia

s

Figura 4 – Notas médias para o atributo textura das compotas convencionais e dietéticas. De acordo com os resultados

apresentados na Figura 1, para o atributo aparência não houve diferença na aceitação sensorial para as amostras de compota de goiaba convencional e dietética e houve diferença significativa na aceitação sensorial das compotas de laranja convencional e dietética, sendo a amostra convencional mais bem aceita, pelo teste t (p<0,05).

Valores médios inferiores para o atributo aparência foram encontrados por Godoy et al. (2005) que avaliaram compotas elaboradas com diferentes albedos cítricos e edulcorantes.

A amostra de compota de laranja convencional foi a mais aceita para o atributo cor e não houve diferença significativa na aceitação sensorial deste atributo para as a a a b a a a b

compotas de goiaba avaliadas (p<0,05), conforme Figura 2.

Em relação ao atributo sabor, não houve diferença na aceitação sensorial para as compotas de goiaba convencional e dietética e a compota de laranja convencional foi mais bem aceita para este atributo (p<0,05), de acordo com a Figura 3.

Mendonça (2001) encontrou valores superiores para o atributo sabor ao do presente estudo ao avaliar compotas de pêssego com reduzido teor calórico pela substituição parcial de açúcar por edulcorantes. Valores similares para este atributo foram encontrados por Folegatti et al. (2003) em estudo sobre o aproveitamento de umbu na elaboração de compotas.

Por meio da análise dos resultados apresentados na Figura 4, não houve diferença na aceitação sensorial das compotas de goiaba avaliadas para o atributo textura e a compota de laranja dietética foi menos aceita que a convencional para este atributo (p<0,05).

Os valores médios encontrados para o atributo textura são similares aos encontrados por Prati et al. (2002) que avaliaram diferentes formulações no processamento de compotas de carambola de teor calórico reduzido.

Macedo (2005) realizou a comparação entre a aceitação sensorial de formulações convencionais e dietéticas dos seguintes alimentos: bolos, pães, sorvetes e doces e constatou que a aceitação sensorial dos produtos dietéticos foi similar ou inferior aos produtos convencionais.

CONCLUSÃO

Para todos os atributos avaliados, não houve diferença significativa quando feita a comparação da aceitação sensorial entre compotas de goiaba convencional e dietética. A compota de laranja convencional foi mais aceita para todos os atributos avaliados, quando comparada a compota dietética de laranja.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a DOCES SÃO LOURENÇO pelo envio das amostras.

REFERÊNCIAS

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<www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifi ca/regutec.htm. Acesso em: 07 de fev. 2008. FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In:

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GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de Geléias light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25 p. 629-635, 2005.

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para indivíduos diabéticos. 2005. 79p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica – Rio de Janeiro.

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