INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO SUDESTE DE MINAS GERAIS – CÂMPUS RIO POMBA
Daiana de Souza Fernandes
Daniela Cristina Faria Vieira
Luíz Fellipe de Castro Artuso
Desenvolvimento e caracterização de pasta
de soja condimentada
Rio Pomba
2013
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Daiana de Souza Fernandes
Daniela Cristina Faria Vieira
Luíz Fellipe de Castro Artuso
Desenvolvimento e caracterização de pasta
de soja condimentada
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – câmpus Rio Pomba, como requisito parcial para a conclusão do Curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Cleuber Antonio de Sá Silva
Rio Pomba
2013
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Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca ____ – IFET/RP Bibliotecária: ____________ – nº_______
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FOLHA DE APROVAÇÃO
FERNANDES, Daiana de Souza; VIEIRA, Daniela Cristina Faria; ARTUSO, Luíz Fellipe de Castro. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado como requisito parcial à conclusão do curso Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – câmpus Rio Pomba, realizada no 2° semestre de 2013.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________________
(Orientador) Prof. Cleuber Antonio de Sá Silva, DSc. (IFSudesteMG)
___________________________________________________
(Membro) Prof. Maurício Henriques Louzada Silva, DSc. (IFSudesteMG)
__________________________________________________
(Membro) Prof. Waléria Cristina de Arruda Furtado, DSc. (IFSudesteMG)
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por me dar forças todos os dias e não me deixar desanimar de alcançar meus objetivos.
A minha mãe Adriana que sempre acreditou em mim e ao meu padrasto Wallace por sempre apoiar meus sonhos.
Aos meus companheiros de TCC, Daniela e Luiz, pela amizade, apoio e compreensão .
Ao nosso orientador professor Cleuber pela paciência, amizade e pelos conhecimentos transmitidos.
Aos professores co-orientedores Maurício e Waléria, pelo auxilio. Aos meus amigos, pela compreensão, apoio, carinho e paciência. .
A todos os professores e funcionários do IFSudeste MG pela amizade e companheirismo que nos proporcionou facilidade em adquirir os conhecimentos transmitidos por eles.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sudeste Minas – Câmpus Rio Pomba pela oportunidade e apoio.
A todas as pessoas que de alguma forma estiveram ao meu lado durante esses quatro anos e fizeram possível a realização deste sonho.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, por ser a luz dos meus caminhos, pois sem ele as jornadas seriam certamente duras.
Aos meus pais, pelo o apoio e amizade, que possibilitaram a minha formação moral e profissional.
Aos meus companheiros de TCC, Daiana e Luiz, pela amizade, apoio e compreensão .
Ao professor Cleuber Antonio de Sá Silva pelo apoio, paciência e companheirismo;
Aos professores Mauricio e Waléria e funcionários do setor de Agroindústria do IF-Sudeste MG, Campus Rio Pomba, pela ajuda durante a elaboração do trabalho.
Ao IF Sudeste MG Campus Rio Pomba pela oportunidade de realização desse trabalho.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por ter me guiado e concedido forças todos os dias para eu não desistir dos meus objetivos.
Aos meus pais e irmão, pelo apoio, confiança, educação e amor incondicional depositados em mim ao longo desses anos.
À equipe, Daniela Cristina Faria Vieira e Daiana de Souza Fernandes, pela amizade e companheirismo durante a execução do trabalho.
Ao professor orientador Cleuber Antonio de Sá Silva, pela paciência, amizade, apoio, disponibilidade e todos os ensinamentos ao longo desta caminhada. Aos professores co-orientedores Maurício Henriques Louzada Silva e Waléria Cristina de Arruda Furtado pelo auxílio e colaboração.
A todos os demais professores e funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, pelos ensinamentos, apoio, disponibilidade e confiança em mim depositados.
Aos meus amigos que sempre estiveram presentes, pela amizade, confiança, compreensão e todos os momentos felizes.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste Minas Gerais - câmpus Rio Pomba, pela oportunidade e apoio.
A todas as pessoas que durante esses quatro anos contribuíram para a realização deste sonho, torceram pelo meu sucesso e me proporcionaram momentos inesquecíveis.
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RESUMO
FERNANDES, Daiana de Souza; VIEIRA, Daniela Cristina Faria; ARTUSO, Luiz Fellipe de Castro. Desenvolvimento e caracterização de pasta de soja
condimentada. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado como requisito
parcial à conclusão do curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba, Rio Pomba, 2012.
O consumo da soja in natura ou mesmo processada na forma de derivados, tem despertado um grande interesse da população e principalmente dos pesquisadores. Não só por ser considerada uma fonte importante de nutrientes a baixo custo, mas também por ser um alimento funcional e pela sua capacidade de diminuir o risco de doenças crônico-degenerativas. Outra tendência de mercado é a soja como alternativa de substituição de produtos lácteos para atender um público que busque alimentos saudáveis e de origem vegetal e que tenha intolerância à lactose. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma pasta de soja condimentada, que apresente boa aceitação e contribua para o aumento no consumo de alimentos a base de soja. O experimento foi realizado em duas etapas: inicialmente foram desenvolvidas três formulações de pasta de soja condimentada e submetidas ao teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. Na segunda etapa, a formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada com três repetições quanto ao teor de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas, bem como sua estabilidade microbiológica durante 16 dias nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes, contagem padrão em placa, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., em duplicata. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita. Os valores encontrados para as análises físico-químicas variaram de 37,79 a 40,62% para umidade, 10,30 a 12,41% para lipídeos, 11,93 a 12,26% para proteínas e 6,35 a 7,41% para teor de cinzas. Verificou-se que as análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., estão dentro do estabelecido para pasta de soja fermentada (missô) e similar, segundo a Resolução RDC nº 12, de 2 de
9 janeiro de 2001. Na contagem de fungos filamentosos e leveduras, foi observado um aumento entre o tempo zero e o tempo 15 dias de armazenamento. Portanto, a pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento não contendo base láctea, pois apresentou uma boa aceitação sensorial entre os provadores.
Palavras chave: Alimento funcional, Soja, Tofu.
ABSTRACT
FERNANDES, Daiana de Souza; VIEIRA, Daniela Cristina Faria; ARTUSO, Luiz Fellipe de Castro. Desenvolvimento e caracterização de pasta de soja
condimentada. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado como requisito
parcial à conclusão do curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba, Rio Pomba, 2012.
The consumption of fresh soy or even processed as derived, has aroused great interest of the population and especially the researchers. Not only to be considered as an important and inexpensive source of nutrients, but also to be a functional food and its ability to decrease the risk of degenerative chronic diseases. Another market trend is soy as an alternative for replacement milk products to attend a public that seek healthy foods of vegetable origin and who have lactose intolerance. Thus, the present study aimed to develop a spiced soy paste, that present good acceptance and contributes to increase in consumption of soy-based foods. The experiment was conducted in two stages: initially were developed three formulations of spiced soy paste and subjected to sensory acceptance test with 50 untrained panelists. In the second step, the formulation that showed better acceptance was evaluated with three repetitions for moisture content, protein, lipid and ashes as well as its microbiological stability during 16 days in times 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. Were performed analyses for total and fecal coliforms, standard plate count, molds and yeasts, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp., in duplicate. Was found significant difference (p<0,05) for the attributes taste, flavor, texture and global impression in the formulation B of spiced soy paste, being the most accepted. The values found for the physicochemical analyses ranged from 37,79 to
10 40,62% for moisture content, 10,30 to 12,41% for lipids, 11,93 to 12,26% for proteins and 6,35 to 7,41% for ashes content. It was found that the microbiological analysis of fecal coliform, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella sp., are within established for fermented soy paste (miso) and similar, according to RDC No. 12, dated January 2, 2001. On the count of molds and yeasts, an increase was observed between time zero and 15 days of storage. Thus, the spiced soy paste is a good option for foods that not containing dairy base, because it showed a good sensory acceptance among panelists.
11 SUMÁRIO AGRADECIMENTOS ... 5 RESUMO... 8 ABSTRACT ... 9 1. INTRODUÇÃO ... 13 2. REVISÃO DE LITERATURA ... 14
2.1 Importância econômica da soja ... 14
2.2 A soja como alimento funcional ... 16
2.3 Produtos de soja ... 17
2.3.1 Extrato hidrossolúvel ... 18
2.3.2 Subproduto da soja okara ... 19
2.3.3 Bebidas de soja ... 20
2.3.4 Produção de tofu ... 21
2.3.5 Pasta de soja fermentada missô ... 22
2.4 Desenvolvimento de novos produtos ... 23
3. MATERIAL E MÉTODOS ... 25
3.1 Preparo da pasta de soja condimentada ... 25
3.2 Fluxograma de produção ... 26 3.3 Ingredientes ... 27 3.4 Rendimento ... 27 3.5 Análise sensorial ... 28 3.6 Análises físico-químicas ... 28 3.7 Análises microbiológicas ... 28 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 28 4.1 Análise Sensorial ... 28 4.2 Análises físico-químicas ... 30 4.2.1 Umidade ... 30
12 4.2.2 Cinzas ... 31 4.2.3 Lipídios ... 31 4.2.4 Proteínas ... 31 4.3 Análises Microbiológicas ... 31 5. CONCLUSÃO ... 37 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 38
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1. INTRODUÇÃO
Atualmente, o setor de alimentos vem investindo de maneira crescente no desenvolvimento de uma classe especial de produtos denominados de alimentos funcionais que vem sendo amplamente estudada em decorrência de seus vários efeitos benéficos à saúde. A soja é um alimento de consumo universal e constitui-se em um produto de grande importância no que se refere a alimentos funcionais. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária atualizou em julho de 2008 a lista de produtos com alegações funcionais e/ou de saúde, sendo a soja incluída nesta categoria (BRASIL, 2008). Com relação ao conceito de alimento funcional, a soja abre perspectivas às indústrias alimentícias para o desenvolvimento de diversas formulações alimentares.
O mercado mundial de alimentos funcionais, sobretudo nos países desenvolvidos, mostrou um expressivo crescimento na década de 90. Este mercado é formado por indivíduos com um bom nível educacional, conscientes da importância de uma dieta saudável e preocupado em consumir alimentos que tragam benefícios a saúde.
De acordo com Lajolo (2002), as perspectivas da América Latina como produtor e consumidor em potencial de alimentos funcionais dependerão do nível de informação e renda da população, credibilidade dos produtos, investimentos em pesquisas e práticas regulatórias. O consumo da soja in natura ou mesmo processada na forma de derivados tem despertado um grande interesse da população e, principalmente, dos pesquisadores, não só por ser considerada uma fonte importante de nutrientes de baixo custo, mas particularmente pela sua capacidade de diminuir o risco de doenças crônico-degenerativas.
No Ocidente, o baixo consumo da soja está relacionado ao sabor, ao odor e aos hábitos alimentares. O sabor descrito como amargo, adstringente e rançoso, resultante da ação da lipoxigenase, é o principal fator limitante do consumo da soja. Segundo Behrens et al. (2001), os benefícios da soja são um ponto importante para a promoção destes alimentos junto ao seu mercado-alvo.
Considerando o que o mercado já oferece em termos de produtos a base de soja ao consumidor, e que grande parte da população brasileira
14 desconhece tanto a qualidade nutricional da soja, quanto seus benefícios à saúde, além de não gostar de seu sabor natural, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de pasta a base de soja condimentada. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar uma pasta de soja condimentada que apresente boa aceitação e contribua para o aumento no consumo de produtos a base de soja.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Importância econômica da soja
A soja, já conhecida há três milênios a.C, é uma leguminosa originária da Manchúria, no sudoeste asiático (CONCEIÇÃO, 1986). Apesar de estar atualmente difundida por todos os continentes, é predominante na América e na Ásia. Na Ásia chega a ser consumida diretamente, sem sofrer processo algum de transformação, como ocorre na China, na Coréia e no Japão. A nível internacional, a demanda por soja aumentou significativamente depois da Segunda Guerra Mundial com a necessidade crescente de proteína para o consumo humano (CONCEIÇÃO, 1986).
A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produção internacional de óleo. Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial (SOUZA, 2000). Segundo a USDA - Departamento de Agricultura dos Estudos Unidos - (2012), os EUA, Brasil e Argentina foram responsáveis por 80,79% da produção mundial de soja em grãos na safra 2011/2012.
O ciclo da safra de 2010/11 o Brasil superou o recorde internacional. O recorde anterior era dos EUA, de 2.958 kg/ha, em 2009/10, tendo o Brasil alcançado o valor de 3.115 kg/ha (ROCHER, 2011). Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por instituições como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (A SOJA, 2004), responsável pela adaptação desta leguminosa em muitas regiões do País (CHIARELLO, 2002). Sua importância econômica e nutricional é devida ao elevado teor de lipídios e proteínas (LIU, 1999), responsáveis por cerca de 60% do peso seco da soja, sendo o restante composto por carboidratos
15 (aproximadamente 35%) e cinzas (cerca de 5%). A umidade representa em média 13% dos grãos, que em base úmida contêm aproximadamente 35% de proteínas, 17% de lipídios, 31% de carboidratos e 4,4% de cinzas (LIU, 1999). Cerca de 8% do grão da soja correspondem à película externa, 90% aos cotilédones e 2% ao eixo do hipocótilo. O cotilédone contém a maior proporção de proteínas e lipídios da soja, enquanto que a película externa contém os menores teores destes componentes.
A soja pertence à família leguminosae, a subfamília papilonoidae e ao gênero Glycine, L (LIU, 1997). Morfologicamente, os grãos maduros consistem de três partes: o tegumento (casca) do grão, o embrião e uma ou mais estruturas de armazenamento. Porém, o grão da soja, como na maioria das outras leguminosas, é essencialmente destituído de endosperma, consistindo em um tegumento e um embrião bastante desenvolvido. Este último é constituído de dois cotilédones, que funcionam como estruturas de reserva. A semente é marcada com o hilo que varia da forma linear à oval. A casca protege o embrião de fungos e infecções bacterianas, antes e depois do plantio. Além dos cotilédones, o embrião apresenta três outras partes: radícula, hipocótilo e epicótilo. A radícula e o hipocótilo, juntos, são conhecidos como eixo embrionário ou gérmen. Estes se localizam abaixo da casca do grão, no fim do hilo (Figura 1). Estas partes podem ser observadas se o tegumento do grão é removido, mas é difícil de distinguir um do outro sem o auxílio de um microscópio. A terceira parte, o epicótilo, é muito pequena e está comprimida entre o par de cotilédones (LIU, 1997).
Figura 1- Estrutura da semente de soja. Fonte: adaptado por Silva (2007).
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2.2 A soja como alimento funcional
O Food and Drug Administration (FDA) aprovou em 1999, a alegação de que o consumo diário de 25 g de proteína de soja, como parte de uma dieta pobre em gorduras saturadas, pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares; não incluía nenhum papel significativo das isoflavonas da soja nos efeitos sobre o colesterol. NaLista de alegações de propriedade funcional aprovada na pagina da Anvisa (2008), cita que o consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Em 2006, a American Heart Association (AHA) decidiu reavaliar a evidência com base nos estudos que se desenvolveram, desde 2000, sobre proteína de soja e isoflavonas (SACKS et al., 2006).
A aprovação do FDA em 1999 deu grande impulso ao consumo dos alimentos de soja e também à pesquisa científica sobre soja na alimentação em todo o mundo. Desde o ano de 1994 é realizado o Simpósio Internacional do Papel da Soja na Promoção da Saúde, Tratamento e Prevenção de Doenças Crônicas (International Symposium on the Role of Soy in Health Promotion and Chronic Disease Prevention and Treatment), cuja oitava edição ocorreu em 2008, em Tókio. O relatório sobre o simpósio comentou que, em 2007, baseando-se no parecer da AHA, o FDA anunciou a reavaliação da evidência que suportava a alegação de saúde da proteína de soja; descreveu também as numerosas pesquisas sobre proteínas de soja e isoflavonas apresentadas na ocasião e concluiu que seus possíveis efeitos benéficos à saúde permanecem sendo investigados (MESSINA et al., 2009). Sendo que os produtos derivados da soja são fontes de isoflavonas, antioxidantes e outros componentes que trazem benefícios à saúde. O conteúdo de fibras da soja, além de auxiliar na redução de colesterol e triglicerídeos, possui atividade mecânica na formação do bolo fecal, propriedade esta relacionada a sua porção insolúvel (SOUZA, 2000 ).
A proteína de soja apresenta um bom perfil de aminoácidos, sendo considerados limitantes apenas os sulfurados como a cisteína, cistina e metionina (FRANCO, 1996). Além disso, a soja é fonte de fibras solúveis (DE ANGELIS, 1999), magnésio, fósforo, cobre e zinco, além das vitaminas K, E, tiamina riboflavina e ácido fólico (USDA, 2003). As fibras insolúveis da soja não
17 são digeridas no trato gastrointestinal humano e atuam normalizando a mobilidade intestinal, o que previne diverticulite e constipação. As fibras solúveis são efetivas no controle do diabetes tipo II (pacientes não insulino-dependentes) e na redução dos níveis sangüíneos de LDL-colesterol (CHANG, 2001).
A soja possui isoflavonas e outros flavonóides (WANG e MURPHY, 1994), compostos com forte atividade antioxidante, capazes de atuar na prevenção de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis como o câncer (RODRIGUES, 2003; WANG et al., 2006). Estudos têm revelado que os compostos fenólicos, geralmente agliconas e algumas isoflavonas, encontrados em alimentos contendo soja como o missô, natô (ESAKI et al., 1994) e tempê (MURAKAMI et al., 1984) possuem atividade antioxidante.
Existe uma tendência atual de consumo de produtos mais saudáveis e que não contenham base láctea. Este é devido à nova rotina mundial onde as mulheres estão no mercado de trabalho e a maioria das refeições são realizadas fora de casa, este novo hábito alimentar inclui um novo grupo de consumidores como os vegetarianos que buscam alimentos de origem vegetal. Além destes grupos específicos existem os intolerantes a carboidratos como a lactose. Segundo Pereira Filho e Furlan (2004) a intolerância à lactose é uma afecção da mucosa intestinal que a incapacita a digerir a lactose devido à deficiência de uma enzima denominada lactase (β-D-Galactosidase).
2.3 Produtos de soja
O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ocidental (WANG e MURPHY, 1994; LAJOLO, 2002).
No Brasil, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à exportação, e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos (WANG e MURPHY, 1994; LAJOLO, 2002; GOÉS-FAVONI, et al., 2004). Todavia, nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido à divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.
18 Assim sendo, sugere-se que a soja e seus derivados sejam incluídos na alimentação, principalmente pelo fato de ser mais uma fonte protéica de alto valor biológico, além dos diversos nutrientes que contém. Além disso, contribuirá para a diversificação da alimentação e para a saúde de um modo geral. No entanto, este grão ainda não faz parte do hábito alimentar do brasileiro, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas para o preparo da soja in natura e às restrições com relação ao seu sabor característico (BENASSI, 2006).
Produtos como o tofu, o extrato hidrossolúvel de soja, o iogurte à base de soja, a “carne” de soja, o missô, o isolado protéico e a farinha de soja são alimentos que fazem parte da dieta japonesa e de outros países orientais.
A principal limitação no desenvolvimento de produtos à base de soja é seu sabor adstringente devido à ação enzimática sobre os ácidos graxos polinsaturados (BEHRENS et al., 2004). O Conselho Unido da Soja dos Estados Unidos, reportou que o gosto é a primeira razão para 18% dos consumidores, de 1000 entrevistados, excluírem da sua dieta regular produtos oriundos de soja. Uma imagem negativa do sabor adstringente é o primeiro fator de rejeição pelas mulheres (RAH et al., 2004).
2.3.1 Extrato hidrossolúvel
O extrato aquoso de soja é um produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de grãos de soja. Os grãos lavados e macerados são moídos e aquecidos para, então, passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso de seu subproduto, o okara (O’TOOLE, 1999). Acredita-se que o extrato aquoso de soja tenha sido elaborado pela primeira vez na China durante o segundo século depois de Cristo (JACKSON, 2001). Desde então, este extrato aquoso tem sido consumido na China diariamente.
A composição química média do extrato aquoso de soja, de maneira geral, possui aproximadamente de 8% a 10% de sólidos totais, dependendo da extração e do equipamento utilizado. Destes sólidos, 3,6% correspondem às proteínas, 2,0%, à fração lipídica, 2,9%, a carboidratos e 0,5%, a cinzas. No Brasil, apesar do grande potencial do extrato hidrossolúvel de soja, este ainda obtém baixa aceitação, basicamente devido ao sabor e aroma desagradáveis ao paladar dos consumidores brasileiros (BEHRENS et al., 2004).
19
2.3.2 Subproduto da soja okara
Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande importância como, por exemplo, o okara. Esse subproduto é proveniente da produção do extrato hidrossolúvel de soja em que os grãos de soja são lavados, macerados e aquecidos. Em seguida são moídos e aquecidos novamente para então passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso do okara. A partir do resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja, esta massa é submetida à secagem em estufa com circulação forçada de ar, por aproximadamente oito horas a 60ºC. Quando se produz o extrato hidrossolúvel de soja cerca de 3% a 5% da matéria seca é extraída, ou seja, a maior parte dos nutrientes permanece no resíduo de soja que é o “okara” (PERUSSELLO, 2013; RIBEIRO E MIGUEL, 2010).
De acordo com Bowles e Demiate (2006), cerca de 1,1kg de “okara” fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1kg de grãos de soja mais quantidade padrão de água, para obtenção do extrato aquoso. Da desidratação de 1kg deste subproduto, são obtidos aproximadamente 250 g de okara seco (farinha). Um dos melhores métodos para preservar a integridade do okara é a secagem, pois diminui sua atividade de água. Segundo Perussello (2013), essa secagem facilita sua utilização na alimentação humana e também pode minimizar a contaminação nas indústrias e no meio ambiente. Uma das grandes vantagens do okara é que sua farinha não possui glúten e que praticamente não altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda é um componente enriquecedor para melhorar as características nutricionais dos produtos processados (REBEIRO e MIGUEL, 2010).
No que diz respeito à composição do subproduto okara, pesquisas demonstram sua elevada qualidade nutricional e possíveis aplicações, visando melhorias em produtos alimentícios. Em sua pesquisa, Wang e Cavins (1989) encontraram cerca de 20% de proteínas e 11% de lipídios em okara., relataram a composição centesimal média encontrada em okara de três cultivares de soja dos EUA. Todavia, apesar dos componentes nutritivos e funcionais do subproduto do extrato aquoso de soja, okara, do potencial para aplicação em produtos alimentícios, seu uso é mais comum na fabricação de rações para animais (PARK, 2001).
20 O okara é incorporado em alimentos como hambúrgueres e produtos de panificação (BOWLES e DAMIATE, 2006). A suplementação de produtos alimentícios com okara foi relatada em 2002, por Waliszewski et al. (2002). Os autores realizaram uma avaliação química e sensorial de okara, incluindo um perfil da composição em aminoácidos, e foram incorporadas porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% deste subproduto em Tortillas. Os autores demonstraram que concentrações de até 10% de okara podem ser adicionadas às Tortillas, alcançando níveis satisfatórios de aceitação. Além de alcançar efeitos satisfatórios quanto à sua aceitação, o enriquecimento das Tortillas resultou num importante aumento na concentração de aminoácidos como lisina, triptofano, treonina e isoleucina (WANG e CAVINS, 1989). Genta et al. publicaram em 2002, um artigo sobre a produção e aceitação de um doce de soja, elaborado a partir do subproduto okara. Na formulação A foram usados 18,3% de okara e 27,4% de amendoim: na B, 27,4% e 18,3%, respectivamente; e na formulação C, 36,6% e 9,1%. Foram determinadas a aceitação e a preferência entre as amostras. Sendo que as amostras contendo concentrações menores de okara apresentaram maior grau de aceitação (BOWLES e DAMIATE, 2006).
2.3.3 Bebidas de soja
O consumo de bebidas e alimentos não contendo base láctea é uma tendência mundial crescente (VERBEKE, 2005). Com o crescimento do vegetarianismo e da alimentação saudável, há uma demanda constante por produtos livres de base láctea, que inclusive podem ser utilizados por segmentos da população que desejam produtos com menor teor de calorias, colesterol e com funcionalidade (GRANATO, 2009). Frutas e hortaliças são ricas em componentes funcionais como minerais essenciais, vitaminas e fitoquímicos como os flavonóides, além de possuírem grande aceitabilidade sensorial por parte das pessoas. Segunto Granato (2009), hortaliças, frutas e cereais são bases com potencial para desenvolvimento de novos produtos funcionais. Portanto, emulsões consumidas contendo sucos de fruta têm sido sugeridas como meios adequados para incorporação de compostos químicos com ação prebiótica e também microorganismos probióticos, pois eles já estarão em um produto com propriedades nutricionais benéficas e são
21 consumidos frequentemente por uma grande parte da população (TUORILA e CARDELLO, 2002).
Produtos à base de soja combinados com sucos de frutas são uma maneira conveniente para incluir a proteína de soja na dieta básica (POTTER et al., 2007), além de ser alternativa para os consumidores portadores da intolerância parcial ou total à lactose presentes em leites e derivados. Segundo estudos sobre o mercado de bebidas de Nova York, a venda de bebidas e sobremesas formuladas com soja, nos Estados Unidos, dobrou desde o ano 2000, tornando esses produtos uma importante categoria no mercado, acumulando vendas maiores de US$ 100 milhões anualmente (GRANATO, 2009).
No Brasil, o consumo de produtos à base de soja cresceu gradualmente nos últimos anos, com venda de 51 milhões de quilos em 2002 para 110,5 milhões em 2005. Este aumento no consumo de produtos à base de soja prontos para consumo deve-se à demanda do consumidor por produtos saudáveis e práticos, às novas tecnologias de produção que permitem obter produtos com melhores características sensoriais e à oferta constante de produtos com sabores diferenciados (ABIA, 2013). Com relação às sobremesas e pastas a base de soja adicionada de frutas, aromas e condimentos, no Brasil não há muita variedade no mercado, sendo que seria uma boa opção para inclusão da soja na dieta convencional do brasileiro (GRANATO, 2009).
2.3.4 Produção de tofu
No Oriente, a produção de tofu tem sido considerada uma arte, pois sem um mínimo de experiência não se consegue obter um produto de boa qualidade. Mesmo com o conhecimento atual sobre a química de proteínas, é difícil produzir tofu com consistente qualidade e rendimento, uma vez que são muitos os fatores envolvidos (LIU, 1999). Sabe-se que há uma interação complexa entre vários componentes, que podem afetar o rendimento e qualidade do tofu (LIM et al., 1990; YUAN e CHANG, 2007). Assim, embora não seja uma tecnologia nova e pouco se tenha alterado no processamento do tofu por mais de 2000 anos, produzir tofu com excelente qualidade tecnológica e sensorial continua sendo um desafio (HOU et al., 1997; LIU et al., 2004).
22 O tofu é um produto de soja não fermentado, nutritivo, de fácil digestão e baixo custo. Sua boa aceitação na dieta ocidental se deve, em grande parte, á tendência atual de reduzir a ingestão de produtos de origem animal e de gordura saturada (EVANS et al., 1997; HOU et al., 1997).
O processamento do tofu pode variar conforme o fabricante, mas as etapas básicas são: maceração dos grãos; trituração com água; filtração; adição de um ou mais coagulantes ao extrato de soja; seguendo-se o aquecimento, para facilitar a coagulação (CUI, 2004). A dessoragem do coágulo é opcional, feita quando se deseja obter uma textura mais firme (PRABHAKARAN et al., 2006). O corte do coágulo também é uma etapa opcional no processamento de tofu; o rompimento da rede tridimensional do coágulo por um meio físico propicia a saída de água retida por capilaridade em seus poros (BENASSI, 2011).
O rendimento do processo é muito importante do ponto de vista econômico. É expresso como a relação entre a massa de tofu produzida e a massa inicial de grãos. Na literatura, são encontrados resultados que variam desde 169g tofu/100g grãos (LU et al., 1980) até 552g/100g grãos (CAI et al., 1997). Valores intermediários foram observados por vários autores, como Lim et al. (1990), Hou et al. (1997), Min et al. (2005). A grande diversidade de resultados se deve às diferentes condições utilizadas em cada experimento, seja em termos das cultivares de soja como dos parâmetros de processamento. Trabalhando com cultivares brasileiras, Ciabotti (2004) obteve rendimento de 275g tofu/100g grãos (BRS 133) e 287g tofu/100g grãos (BRS 213), enquanto Rosset (2007) obteve 217g tofu/100g grãos (BRS 267).
2.3.5 Pasta de soja fermentada missô
Missô é o nome japonês dado aos produtos pastosos obtidos por fermentação de cereais, soja e sal, com fungos, leveduras e bactérias. Produtos similares são feitos e consumidos em outras partes do Oriente. Cada nação tem seu próprio nome para os diversos tipos de produtos com algumas variações (SUNAO 2001). Originalmente, o miso ou missô era conhecido como misho no Japão, mas também conhecido como chiang ou jiang na China, jang na Coréia, taucho na Indonésia, e taotsi nas Filipinas (REGITANO-D’ARCE 2006). Literalmente, todos significam “pasta de soja”.
23 O miso é um produto rico em óleo e proteínas e altamente digestível. Em geral, sua composição apresenta 2,7 a 11,7% de gordura, 14,7 a 28,9% de proteínas, e 5,2 a 22,8% de carboidratos, valores que variam de acordo com o tipo de processamento (ROSA et al., 2009). De acordo com Sunao (2001), tem a consistência de manteiga de amendoim e sua coloração varia de amarelo claro ao marrom avermelhado. Possui um aroma agradável e semelhante ao do molho de soja, sendo tipicamente salgado, embora o grau de salinidade possa variar (5,4 a 12,5%) e alguns até apresentar um sabor adocicado. Há vários tipos de miso, diferindo em cor, tipo de cereal, as relações de soja para o cereal e o conteúdo de sal. O miso é normalmente usado como agente flavorizante no cozimento, ou ainda, como condimento em sopas, saladas ou consumidos com tofu. De acordo com a matéria-prima, o miso pode ser classificado em três tipos: miso de arroz (arroz, soja e sal), miso de cevada (cevada, soja e sal) e miso de soja (soja e sal) (SUNAO, 2001). Miso de arroz e de cevada são também classificados em doce, medianamente salgado, dependendo da quantidade de sal e arroz ou cevada utilizada. O miso é também classificado de acordo com a cor, por exemplo, branca, amarelo clara e vermelha, e pelo local de produção (Miso Sendai, Shinshu, Sado, Saikyo e Hattcho). De maneira geral, quanto mais escuro for o produto, mais forte será o sabor. O tipo mais popular é o miso de arroz (aproximadamente 80% da produção do Japão) (ROSA et al., 2009).
O processo de produção do miso de arroz, geralmente, consiste no cozimento da soja, preparação do koji, mistura de soja cozida com koji de arroz e sal, fermentação e amadurecimento em um tanque, nova mistura, pasteurização e, finalmente, o empacotamento (SUNAO, 2001).
2.4 Desenvolvimento de novos produtos
Atualmente o mercado esta em constante mudança, pois a relação entre consumidor e suas necessidades influenciam as ações das empresas, estas estão em constante mudança para atender os consumidores cada vez mais exigentes (ANTINOSSI, 2007).
Motta (2001) afirma que uma das grandes tendências do mundo nos dias atuais é a atração pelas novidades, o que faz a mudança e a inovação ser uma rotina cada vez mais intensa na sociedade moderna, pois as mudanças
24 em diversas áreas despertam desejos de usufruir riquezas, mas, sobretudo a possibilidade de melhoria na qualidade de vida por parte do consumidor, o que torna cada vez mais fácil atender as necessidades e as expectativas dos clientes.
A inovação tem sido uma grande preocupação nas organizações uma vez que nos últimos anos, observa-se uma competição acirrada, um desafio de sobrevivência, que vem forçando as organizações a inovar os seus produtos e serviços e, com a ajuda do planejamento estratégico, atingir os seus objetivos assegurando os negócios no futuro, trazendo para a organização benefícios e vantagens de mercado (ANTINOSSI, 2007).
Hart (1993) prega a existência de uma forte relação entre as empresas com tendência à inovação e prosperidade no mercado. Apesar disso, não há consenso quanto ao grau de inovação do projeto e do produto e seu sucesso (GARCIA e CALANTONE, 2002). Para Cooper e Kleinschmidt (1995) os produtos altamente inovadores e os de baixo grau de inovação são mais bem sucedidos que produtos de inovação moderada.
O desenvolvimento de um novo produto é um processo pelo qual uma organização transforma as informações de oportunidade de mercado e de possibilidades técnicas em informações para a fabricação de um produto comercial.
Segundo Mizzuta (2000), novos produtos são essenciais para a manutenção da competitividade e para a obtenção de resultados positivos por parte das empresas e essa importância é responsável por um grande número de lançamentos, exigindo dos administradores intenso envolvimento nas diversas fases do desenvolvimento. Assim, este processo vai além do projeto do produto e do processo, englobando relações com outros setores da empresa como a produção, o marketing e a logística, e com o ambiente externo à empresa, por exemplo, o mercado. O desenvolvimento de um produto alimentício é um processo complexo e de natureza multidisciplinar que exige uma estreita relação entre a administração da empresa, a equipe de pesquisa e desenvolvimento e os setores de marketing, produção, compras, controle de qualidade e vendas, consumidores e fornecedores, para se obter o sucesso desejado. Para conduzir a interação entre essas partes, existe a criação de projetos que orientam o desenvolvimento de produtos. Eles fazem parte do
25 cotidiano de quem desenvolve produtos, pois cada produto necessita de um planejamento e desenvolvimento próprios (WILLE et al., 2004). Além disso, a orientação para o mercado tem sido apontada como fator crítico de sucesso do desenvolvimento de novos produtos (COOPER e KLEINSCHIMIDT, 1995)
3. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – câmpus Rio Pomba (IFSUDESTE MG – câmpus Rio Pomba). A produção da pasta de soja condimentada, as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos Laboratórios do Departamento Acadêmico de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFSUDESTE MG – câmpus Rio Pomba.
O experimento foi realizado em duas etapas: na primeira etapa foram desenvolvidas três formulações de pasta de soja com aplicação do teste de aceitação sensorial e intenção de compra com 50 provadores não treinados (MINIM, 2006).
Na segunda etapa, a formulação da pasta que apresentou melhor aceitação, foi avaliada com três repetições quanto a sua estabilidade microbiológica durante 16 dias de armazenamento nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias, sendo realizadas as análises de coliformes totais (35ºC) e termotolerantes (45ºC), contagem padrão em placa, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., em duplicata.
A pasta foi avaliada também quanto ao teor de cinzas, proteínas, lipídios e umidade, sendo as análises realizadas em triplicata. Os resultados obtidos das três repetições foram expressos pela média e seu desvio padrão.
Para comparação dos dados obtidos pela análise sensorial, foi empregado o teste estatístico com o programa Sisvar versão 5.3.
3.1 Preparo da pasta de soja condimentada
Os grãos de soja foram lavados em água corrente e selecionados, foram imersos em recipiente com água filtrada e deixados de molho por uma noite (8 a 10 horas), a temperatura ambiente. No dia seguinte, os grãos hidratados foram retirados da água e lavados em água corrente, por três vezes. Ocorreu a
26 desintegração com água filtrada no liquidificador por aproximadamente 3 minutos, na proporção de 1 de soja para 1 de água.
A massa obtida da desintegração foi transferida para uma panela com água aquecida, na proporção adequada para a formulação, e submetida ao cozimento até fervura logo após foi filtrada em um tecido próprio. O resíduo obtido da filtração (okara) foi pesado para determinação de rendimento.
Para a coagulação, foi adicionado ao extrato de soja, aquecido, sulfato de magnésio diluído em água aquecida, na proporção de 30g para 1kg de grão. A coagulação ocorreu após 30 minutos.
A massa obtida da coagulação foi prensada em tecido apropriado, para retirada do líquido residual. Este líquido foi medido em cada processo de prensagem para o cálculo de rendimento.
A massa foi pesada e realizada a relação percentual de cada condimento utilizado e a proporção de óleo logo após a massa foi homogeneizada em um liquidificador por aproximadamente 5 minutos.
A pasta foi acondicionada em embalagem plástica de poliestireno de 100g em temperatura de 5 0C por 16 dias.
3.2 Fluxograma de produção
Seleção e lavagem dos grãos Maceração
Desintegração Cozimento
Filtragem
Coagulação do extrato de soja Prensagem
Pesagem e adição dos condimentos Homogeneização
Acondicionamento
Okara
Liquido residual
27
3.3 Ingredientes
Os ingredientes utilizados na elaboração das três formulações da pasta de soja foram: soja em grão, óleo de soja, sal, sulfato de magnésio, orégano, salsa, cebolinha, pimenta calabresa, alho e ervas finas. Todos os componentes foram adquiridos no comércio local. As quantidades de ingredientes utilizados estão dispostos na Tabela 1.
Tabela 1- Quantidade de ingredientes em peso utilizados nas três formulações
para o preparo da pasta de soja condimentada.
Ingredientes Formulação A Formulação B Formulação C
Peso Peso Peso
Massa obtida 665 g 665 g 665 g Óleo 122 mL 122 mL 122 mL Sal 7,3 g 7,3 g 7,3 g Alho - 5,0 g 1,0 g Salsa - 2,5 g - Cebolinha - 2,5 g 5,0 g Ervas finas 5,0 g - - Orégano - - 5,0 g Pimenta - - 1,0 g Sulfato de magnésio 30g 30g 30g
Nota: (-) não foi utilizado na formulação.
3.4 Rendimento
A massa obtida de cada repetição foi relacionada com a massa inicial de grãos de soja. Sendo que neste experimento foi utilizado 500g de grãos para cada repetição.
Para o cálculo do rendimento da pasta condimentada foram realizadas varias pesagem da massa de soja obtida, do resíduo sólido okara e do resíduo liquido nas diferentes repetições da formulação B. Sendo que as porcentagens foram 61,37% (613,78g) e 66% (660g) da massa de soja obtida e do resíduo sólido okara respectivamente. Já para o resíduo liquido o valor médio foi 2,23L. O tamanho dos grãos de soja pode interferir no rendimento do tofu. Cui et al. (2004) também comentaram que os grãos maiores e esféricos geralmente
28 apresentam relação superfície/volume mais favorável à extração dos sólidos solúveis que os pequenos, uma vez que isto reduz a proporção de cascas; por isto, os grãos maiores tendem a aumentar o rendimento do tofu.
3.5 Análise sensorial
As três diferentes pastas de soja produzidas foram avaliadas no tempo zero, em ordem aleatória, por teste de Aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos hedônicos, onde: 9 - gostou extremamente e 1 - desgostou extremamente. Foi realizada também a intenção de compra através de escala FACT de 5 pontos, variando de 1 para certamente não compraria a 5 para certamente compraria. As amostras, codificadas com números de três algarismos aleatórios, foram apresentadas aos julgadores, que avaliaram os atributos sabor, textura, aroma, cor e impressão global, bem como sua intenção de compra (MINIM,2006).
3.6 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas de resíduo mineral (cinzas), umidade, lipídios e proteínas, foram desenvolvidas de acordo com as metodologias descritas por Zenebon, et al. (2008).
3.7 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas de contagem padrão em placa, coliformes totais (35ºC) e termotolerantes (45ºC), fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp., foram realizadas nos tempos (0, 3, 6, 12 e 15 dias de armazenamento) de acordo com os Métodos Analíticos Oficiais da Instrução Normativa n0 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003a).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise Sensorial
Não foi percebida pelos provadores diferença significativa para o atributo cor nas diferentes formulações. Sendo que o escore médio variou de 8,0 a 8,3,
29 estando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito” (Tabela 2).
Foi Constatada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B da pasta de soja condimentada, constatou-se que esta formulação teve a melhor aceitação, o escore médio da impressão global foi de 8,36 ficando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito”. Para o atributo sabor o escore médio foi de 8,51 ficando entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei muito”.
As formulações A e C não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global.
Os produtos de soja tem o apelo comercial de serem produtos saudáveis e naturais, suas propriedades sensoriais como textura, sabor e aroma influenciam em sua aceitação. Segundo LIM et al. (1990), as propriedades de textura do tofu têm importante papel na qualidade e na aceitação pelo consumidor.
Tabela 2. Valores médios das notas hedônicas de atributos sensoriais das
pastas de soja.
Formulações
Aceitação
Aroma Sabor Textura Imp. Global Cor A 7,8979 a 7,6734 a 7,9591 a 7,9221 a 8,0811 a
B 8,2448 b 8,5102 b 8,3265 b 8,3610 b 8,3221 a
C 7,8163 a 7,6530 a 7,7551 a 7,9000 a 8,1200 a
Nota: Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (Tukey, p≤0,05).
Percebeu-se que para a análise de intenção de compra as amostras A e B não diferiram estatisticamente (p>0,05) estando entre os termos certamente compraria e provavelmente compraria. Já as amostras B e C não deferiram significativamente (p>0,05) entre elas, sendo que a amostra A diferiu-se da amostra C a nível de 5% de significância (Tabela 3).
Constatou-se que a amostra B teve a melhor aceitação sensorial, sendo que a mesma não diferenciou-se entre as demais para a intenção de compra.Verificamos assim que todas as amostra tem um potencial de compra.
30 Os resultados da intenção de compra para as formulações de pasta de soja são apresentados na tabela 3.
Tabela 3. Valores médios das notas de intenção de
compra das formulações de pasta de soja.
Formulações Intenção de compra A 3,96 a
B 4,26 a b
C 4,47 b
Nota: Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (Tukey, p≤0,05).
Percebeu-se que para a análise de intenção de compra as amostras A e B não diferiram estatisticamente (p>0,05) estando entre os termos certamente compraria e provavelmente compraria. Já as amostras B e C não deferiram significativamente (p>0,05) entre elas, sendo que a amostra A diferiu-se da amostra C a nível de 5% de significância.
4.2 Análises físico-químicas
A tabela 4 apresenta os percentuais de umidade, cinza, lipídios e proteína nas diferentes repetições da formulação B, encontrados nas análises efetuadas.
Tabela 4. Valores médios de umidade, cinzas, lipídios e proteína da amostra de
pasta de soja condimentada e respectivos desvios padrões (DP).
Umidade Cinzas Lipídios Proteína Média 38,93 Média 6,85 Média 11,00 Média 12,11 4.2.1 Umidade
Verificou-se que a analise de umidade apresentou um valor médio de 38,93% de umidade, este valor foi inferior ao encontrado em estudos realizados
31 por Yamaguishi e Trindade (2007), com pasta de soja fermentada “missô” onde encontraram valores médios de 52,31%.
Esta variação nos valores do teor de umidade pode ser devida ao processo de prensagem, uma vez que foi feito de forma manual.
4.2.2 Cinzas
As amostras analisadas apresentaram valores médios de cinzas 6,85 %. Os valores encontrados foram similares aos dados do estudo realizado por Benassi (2011), com a seleção de cultivares de soja para a produção de tofu, os valores encontrados variaram de 5,46 a 6,60.
4.2.3 Lipídios
As amostras analisadas apresentaram valores médios de lipídios 11,0 %. Em estudo realizado por Benassi (2011), o conteúdo de lipídios, variaram de 23 e 30 g/100g, apresentou-se superior aos valores encontrado neste estudo.
Em estudo realizado por Yamaguishi e Trindade (2007), a pasta de soja fermentada apresentou no tempo 3 dias de fermentação 1,0% de lipídios.
Sendo que os valores encontrados neste trabalho foram diferentes dos demais estudos, provavelmente pelas condições de processamento da pasta de soja.
4.2.4 Proteínas
O conteúdo de proteína dos tofus é relatado por POYSA et al. (2006) e ROSSET (2007), com variações que vão desde 4,5 g proteína /100 g tofu (ROSSET, 2007) a 12,2 g /100 g (LIM et al., 1990).
O valore médio encontrado foi 12,11% de proteína sendo superiores ao encontrado por Yamaguishi e Trindade (2007), estudando a pasta de soja fermentada que foi de 8,39%.
4.3 Análises Microbiológicas
As tabelas 5, 6 e 7 apresentam os resultados obtidos para as análises microbiológicas da pasta de soja condimentada em cada tempo de armazenamento e nas três repetições.
32
Tabela 5 – Valores médios das amostras da repetição 1 para contagem
microbiológica (Coliformes 35 e 45oC, Staphylococcus coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, contagem padrão em placas e Salmonella sp.) da pasta de soja condimentada durante 16 dias armazenamento. Tempo (R1) Análises T0 T3 T6 T9 T12 T15 Coliformes 35oC (NMP/g) 3 7 7 7 7 9 Coliformes 45oC (NMP/g) <3 <3 <3 <3 <3 <3 S. coagulase (+) (UFC/g) <1 <1 <1 <1 <1 <1 Fungos e leveduras (UFC/g) 4,0x10 1 5,0x101 1,4x103 3,7x102 1,0x103 5,1x104 Contagem padrão (UFC/g) Conf. 2,7x10 3 3,6x103 2,8x104 7,7x104 8,5x104
Salmonella sp aus. aus. aus. aus. aus. aus.
(R1)= repetição 1; aus. = ausência em 25g; Tx = tempo em dias; Conf.= confluência; NMP =
33
Tabela 6 – Valores médios das amostras da repetição 2 para contagem
microbiológica (Coliformes 35 e 45oC, Staphylococcus coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, contagem padrão em placas e Salmonella sp.) da pasta de soja condimentada durante 16 dias armazenamento. Tempo (R2) Análises T0 T3 T6 T9 T12 T15 Coliformes 35oC (NMP/g) 3 3 7 7 7 7 Coliformes 45oC (NMP/g) <3 <3 <3 <3 <3 <3 S. coagulase (+) (UFC/g) <1 <1 <1 <1 <1 <1 Fungos e leveduras (UFC/g) 2,0x10 2 6,0x101 1,4x103 3,7x102 9,6x102 2,1x103 Contagem padrão (UFC/g) 3,0x10 1 4,8x104 5,5x104 1,2x104 1,2x104 5,5x105
Salmonella sp aus. aus. aus. aus. aus. aus.
(R2)= repetição 2; aus. = ausência em 25g; Tx = tempo em dias; NMP = Número Mais Provável;
34
Tabela 7 – Valores médios das amostras da repetição 3 para contagem
microbiológica (Coliformes 35 e 45oC, Staphylococcus coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, contagem padrão em placas e Salmonella sp.) da pasta de soja condimentada durante 16 dias armazenamento. Tempo (R3) Análises T0 T3 T6 T9 T12 T15 Coliformes 35oC (NMP/g) 9 6 7 7 7 7 Coliformes 45oC (NMP/g) <3 <3 <3 <3 <3 <3 S. coagulase (+) (UFC/g) <1 <1 <1 <1 <1 <1 Fungos e leveduras (UFC/g) 2,0x10 1 2,3x101 1,4x102 3,7x102 2,7x103 4,3x103 Contagem padrão (UFC/g) 1,5x10 2 2,4x102 2,2x103 2,6x103 1,2x104 2,3x104
Salmonella sp aus. aus. aus. aus. aus. aus.
(R3)= repetição 3; aus. = ausência em 25g; Tx = tempo em dias; NMP = Número Mais Provável;
UFC = Unidade Formadora de Colônia
Para coliformes totais (35ºC) durante a vida de prateleira do produto não houve um grande crescimento, se mantendo praticamente constante do tempo zero dias ao tempo quinze dias, sendo que a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, não estabelece valores para coliformes totais.
Constatou-se que os valores de coliformes termotolerantes (45ºC) estão dentro dos estabelecidos para pasta de soja fermentada (missô) e similares, segundo a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 que estabelece uma tolerância de até 100NMP/g. Em estudo realizado por Yamaguishi e Trindade (2007), a pasta de soja fermentada apresentou resultado para coliformes 45oC <1,0x101 UFC/g estando estes valores dentro do permitido pela legislação. Houve um aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras
durante o armazenamento. A repetição 1 apresentou aumento de três ciclos log entre tempo zero e o tempo 15 dias de armazenamento, na repetição 2 e 3 houve um aumento médio de 2 ciclos log no mesmo período de tempo. A
35 análise de bolores e leveduras não é exigida pela legislação, portanto não pode ser comparadas a nenhum padrão, porém, a sua presença pode ser um indicativo do armazenamento inadequado dos grãos.
Constatou-se que durante a vida de prateleira do produto a contagem padrão em placa teve um aumento de 2 ciclos log do tempo zero para o tempo de 15 dias de armazenamento. Lin e Porto (2012), encontraram em 53% das amostras de queijo tofu, contagem de bactérias mesófilas >106 UFC/g e nas 47% restantes foi encontrado valores na ordem de 103 e 106 UFC/g.
Na análise de Salmonella sp., a pasta de soja condimentada estava dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece ausência de Salmonella sp. em 25g do produto. Szabo et al (1989), avaliaram 153 amostras de tofu e produtos afins, compreendendo 346 unidades amostrais coletadas a partir de 14 fabricantes em todo o Canadá, onde realizaram análises de coliformes, Salmonella sp., Yersinia, Staphylococcus aureus, e psicrófilos, obtendo contagens de S. aureus menores que 2,5x102 UFC/g, ausência de Salmonella sp, e para coliformes, os níveis excederam a ordem de 103 por g em mais de 35% das amostras.
Para análise de Staphylococcus coagulase positiva os valores encontrados ficaram abaixo do permitido pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece uma contagem máxima para Staphylococcus coagulase positiva na ordem de 102 UFC/g.
Yamaguishi e Trindade (2007) apresentou resultados similares ao encontrado neste estudo e constatou que seu produto estava dentro dos padrões estabelecidos. Numa avaliação higiênico-sanitária de tofu, Monteiro et al. (1996) detectaram S.aureus em 100% das amostras, sendo que 20% das amostras estavam fora do limite estabelecido pela legislação. Lin e Porto (2012), encontraram Staphylococcus coagulase positiva em 6 amostras de um total de 30 amostras, e todas dentro dos limites da legislação (BRASIL, 2001).
Segundo Liu (1999), após a colheita, os grãos de soja precisam ter sua umidade reduzida abaixo de 14%, de modo a preservar a qualidade, prevenir a germinação e evitar o desenvolvimento de microrganismos.
O uso de conservantes é uma opção para diminuir as contagens de microrganismos em tofu, Shin et al. (2010) avaliaram amostras de tofu tratadas com isotiocianatos extraídos de rábano silvestre, que foram estocadas sob
36 refrigeração por até 10 dias. A efetividade da adição de 200ppm de isotiocianato ficou comprovada tanto pelo controle do crescimento microbiano e menor diminuição do pH durante a estocagem como pelas características sensoriais (cor, sabor, aroma e mastigabilidade) dos produtos tratados, consideradas melhores que as do controle.
37
5. CONCLUSÃO
A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento não contendo base láctea, pois obteve uma boa aceitação sensorial e intenção de compra entre os provadores. Por ser um produto não adicionado de conservantes, apresentou vida de prateleira satisfatória, 15 dias, em comparação ao tofu que é apenas 5 dias. Este produto vem para atender a necessidade de um mercado consumidor que busca por alimentos saudáveis, saborosos, com alegação funcional, sem conservante e corantes e também sem base láctea.
38
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