_PLANEJAMENTO de cardapios

(1)

PLANEJAMENTO

DE CARDÁPIOS

EM GASTRONOMIA

P R O F ª . R O S A N A M A R T I N S C A R N E I R O P R O F ª . R O S A N A M A R T I N S C A R N E I R O

(2)

ABORDAGEM

TERMOS BÁSICOS

(3)

ABORDAGEM

TERMOS BÁSICOS

(4)

PER CAPITA



 Fatores Determinantes:Fatores Determinantes:

  PesoPeso   IdadeIdade   AlturaAltura   AtividadeAtividade 

 Estado FisiológicoEstado Fisiológico 

 Hábitos AlimentaresHábitos Alimentares

(ORNELLAS, 2008) (ORNELLAS, 2008)



É a quantidade de alimentos cru e limpo necessários para

atender a um comensal numa refeição.

(5)

PORÇÃO

Vegetais servidos crus:

Per capita e Porções são iguais

.



Quantidade de alimento pronto para o consumo

por pessoa.



Considerar as mudanças físico-químicas que o

alimento sofre.

(6)

INDICADORES NO PREPARO DE

ALIMENTOS

(7)

PESO BRUTO

É a massa do alimento íntegro,

expressa em gramas ou Kg.

PB = PL + D

PL = PESO LÍQUIDO

PB = PESO BRUTO

D = DESPERDÍCIO

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2008

(8)



Corresponde a massa do

alimento em g ou Kg, após

serem deduzidas suas partes

inaproveitáveis.

PESO LÍQUIDO

PL = PB - D

PL = PESO LÍQUIDO

PB = PESO BRUTO

D = DESPERDÍCIO

(9)

DESPERDÍCIO

São as partes inaproveitáveis dos alimentos,

tais como cascas, sementes e aparas.

D = PB

–

PL

PL = PESO LÍQUIDO

PB = PESO BRUTO

D = DESPERDÍCIO

PL = PB - D

(10)

FATOR DE CORREÇÃO

OU

INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL

Fatores Intervenientes:



Estado físico do alimento



Tipo de equipamento



Qualidade da mão-de-obra



Estado psicológico do

manipulador



É uma constante para cada tipo de alimento, sendo

necessário para corrigir as perdas que o mesmo sofre

durante o processamento ou preparo.

IPC ou FC = PB

PL

PL = PESO LÍQUIDO

PB = PESO BRUTO

FC = FATOR DE COCÇÃO

(11)

PER CAPITA DE PREPARAÇÕES

ALIMENTÍCIAS REGIONAIS

(12)

LEITE

 PAPA: Volume total: 250 mL Massa: 6 a 8% Açúcar: 10% Leite: 82 a 84% 

ACHOCOLATADO:

Volume total: 170 mL

Leite: 92%

Achocolatado: 8%



CAFÉ COM LEITE:

Volume total: 170 mL

Café: 8%

Leite: 82%

Açúcar: 10%

MINGAU

Volume total: 250 mL

Massa: 3%

Açúcar: 10%

Leite: 87%

(13)

LEITE

VITAMINA DE MAMÃO

Volume total: 250 mL

Fruta: 40%

Leite: 50%

Açúcar: 10%



VITAMINA DE MELÃO

Volume total: 250 mL

Fruta: 50%

Leite: 40%

Açúcar: 10%



VITAMINA DE

ABACATE/BANANA

Volume total: 250 mL

Fruta: 30%

Leite: 60%

Açúcar: 10%

(14)

FRUTAS

SALADA DE FRUTA:  Volume total: 130 ou 160 g/mL  Mamão: 38% (50g)  Abacaxi: 23% (30g) ou Laranja: 23% (30g)  Banana nanica: 23% (30g)  Maçã nacional: 10% (14g)  Açúcar: 6% (8g)  Suco de laranja: 30 mL

(15)

HORTALIÇAS

Salada crua = 80 g a 100g

Salada cozida = 100 a 150g

Purê: Volume Total = 150 g

Leite = 30% (45 mL)

Batatas = 70% (105 g)

Sopa de vegetais: Volume Total = 300 g

Água = 100 Ml

Macarrão = 30 g

Carne = 70 g

(16)

CARNES

Preparação com caldos e bolinhos: 80 g Preparações secas, bifes e assados: 100 g

(17)

CEREAIS



Arroz: 80 a 130 g



Baião de dois: Arroz = 100 g

Feijão = 30 g



Maria Isabel: Arroz = 100 g

Carne = 100 g



Arroz à grega: Arroz = 100 g

Complementos = 100 g



Macarronada: Macarrão = 80 g

Carne = 80 g



Cuscuz: Fubá = 50 g

(18)

LEGUMINOSAS

FEIJÃO COZIDO:



Feijão: 50g



Vegetais: 50g



FEIJÃO TROPEIRO:



Feijão

_–

Per capita normal: 35 a 50 g.



Feijão tropeiro: Acrescentar de 20 a

(19)

OUTROS PER CAPITAS

Hortaliças para picadinhos:

30% sobre o peso da carne.

Temperos verdes:

10% sobre o peso da carne.

Temperos secos:

1% sobre o peso da carne.

Sal:

1% (preparação secas) e

(20)

OUTROS PER CAPITAS

Maionese para salada: 6%

Margarina (para pão): 6 g

Óleo: 20 a 30 mL/dia

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

Universidade Federal do Piauí Departamento de Nutrição

Curso de Nutrição

Disciplina: Gastronomia e Nutrição Professora: FICHA T CNICA DE PREPARAÇ O

TEMA DA AULA:

Preparação: Porções: 1

Ingredientes Quantidade Total Observações

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

1. Em uma sauteuse torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada.

2. Esperar esfriar, misturar todos os ingredientes e moer até obter um pó bem fino. 3. Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.

(34)

(35)

(36)

OS DIFERENTES PADRÕES DE

CARDÁPIOS

(37)

CONCEITOS DE CARDÁPIO



É definido como lista de preparações culinárias que

compõe uma refeição ou lista de preparações que

compõem todas as refeições de um dia ou período

determinado.



Maneira gráfica de representar o que é servido em

(38)

(39)

(40)

REGRAS E FATORES QUE DETERMINAM UM

CARDÁPIO



Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo

de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo,

faixa etária, ...



Conhecimento da concorrência



Tempo de preparo

x

mão de obra

x

equipamentos



Tempo disponível



Custos



Padrão de cardápio e técnica de serviço



Sazonalidade

(41)

Banquete

: encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e serviços.

Welcome Coffee

: pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.

Happy Hour

: Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa música.

Chá da tarde

: encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.

(42)

Café Colonial

: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e

bebidas quente e frias.

Room service

: Serviço de andares, composto por um cardápio específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

Coffee Shop

: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos.

(43)

Coffee Break: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place .

Coquetel:

Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes,

bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão.

Assim como no

Coffee Break

, não há

mise en place

variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.

(44)

•

Brunch

:

Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de

breakfast

+

lunch

, ou seja inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc.

Além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcoólicas.

(45)

Restaurantes

:

Dentro do setor, pode-se

encontrar desde um único

restaurante até vários,

inclusive temáticos e com

serviços diversos.

(46)

O CARDÁPIO NOS RESTAURANTES

COMERCIAIS E INSTITUCIONAIS

À LA CARTE:



Sugestão do Chef / Sugestão do

dia



Entradas (quentes e frias)



Pratos principais +

acompanhamentos

OU



Pratos principais



Acompanhamentos (incluindo ou

não as massas)



Massas



Sobremesas

(47)

(48)



Menu degustação

:



Composto

por,

geralmente, 3 pratos de

cada

serviço

servido

empratado e em pequenas

porções.



Utiliza-se para que os

clientes

conheçam

as

preparações servidas, ou

ainda

para

variar

o

(49)

(50)



Buffet por Kg

:



Segue

basicamente

a

mesma estrutura do À La

Carte, porém apresenta-se

sob a forma de buffet. Varia

bastante em relação às

preparações

(mais

sofisticadas

ou

mais

simples).



Cuidar também com a

forma de arrumação das

preparações!!!!

(51)



Fast food

::



Como o nome já diz,

caracteriza-se por refeições

rápidas que podem variar

desde saladas e sopas,

passando pelos famosos

sanduíches e frituras, até

“pratos executivos” e “pratos executivos” e

sobremesas.



O grande diferencial deste

tipo de restaurante é a

rapidez no atendimento!!!!

(52)

O CARDÁPIO E SUAS DIVERSAS

VERSÕES

(53)

Light

: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo,: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra algumas modificações.

sofra algumas modificações.

Regional

: preparação servida em determinada região.: preparação servida em determinada região.

Ex: Peixe pedra com cuxá no Maranhão Ex: Peixe pedra com cuxá no Maranhão

Tapioca no Nordeste Tapioca no Nordeste

Churrasco no Rio Grande do Sul Churrasco no Rio Grande do Sul

Diet

: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar..., não importando o específico, por exemplo, glúten, açúcar..., não importando o número de

número de calorias calorias e sim a e sim a restrição dietétirestrição dietética da subsca da substância emtância em questão.

(54)

Típicos

: lista de várias preparações que caracterizam uma determinada região.

Ex: Cozinha Alemã Culinária Mineira

Cozinha dos tropeiros

Festa

tema

: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemoração de uma data especial.

Ex: Cardápio especial de aniversário de contrato com a empresa

Festa junina Dia das mães

Inauguração da empresa

Sazonal

: vinculado às estações do ano.

(55)

Infantil

: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações adaptadas a este público.

(56)

Cruzeiros marítimos

: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.

Catering

: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.

Religiosos

: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e derivados,

principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.

(57)

Macrobióticos

: preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).

(58)

OCASIÕES FESTIVAS

REFEIÇÕES:

(VAZ, 2002)

Carnes e Peixes:

200 g por pessoas

Massas:



150 g por pessoa, se for acompanhamento



250 g por pessoa, se for prato principal



Churrasco:

400 g por pessoa



Salada:

120 g por pessoa

(59)

OCASIÕES FESTIVAS

COQUETEL

 Salgadinho (coquetel):

10 a 15 unidades por pessoa.

 Salgadinho (aperitivo):

5 unidades por pessoa.

 Docinhos:

5 unidades por pessoa.

 Bolo:

100 g por pessoa

(60)

Cálculo de canapés e salgadinhos

Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h

25-50

06

08

12

14

16 50-100

05

07

11

13

15 100-200

04

06

09

11

14 200-300

03

06

09

11

13

(61)

BEBIDAS

Vinho (jantar): ½ garrafa por pessoa.

Champagne: 14 garrafas para 50 pessoas.

Refrigerante: 12 garrafas de 1,5 L para 50

pessoas.

Cerveja: 2 garrafas por pessoa.

Água: 1 garrafa de litro para 4 pessoas.

Whisky: 1 garrafa para 10 a 15 pessoas.

(62)

Profissional

Quantidade por pessoa

Coordenador

1/100

Maître

1/100

Garçon/Copeira

1/30

Chefe de cozinha

1/400

Cozinheiro

1/100

Auxiliar de cozinha

1/100

Steward

1/100

Barman

1/80

(63)

ENOGASTRONOMIA



É a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição,

acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma

refeição mais alegre.



Serviço que engloba a combinação de comidas às

bebidas. Como regra geral, devemos lembrar que:



A maior intensidade de sabores dos pratos deve

corresponder a uma maior intensidade de sabores nos

vinhos!!!

(64)

FONTE: CÉLIO ALZER DA ABS/RJ

Vinhos Pratos

Branco secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho e peixes com molhos delicados.

Brancos secos e aromáticos (suavignon blanc, moscato e malvasia)

Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, queijo de cabra fresco e frutas.

Brancos suaves, doces e licorosos Queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe Suzete, bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas.

Espumante extra-brut ou brut Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras.

Porto simples Queijo tipo roquefort

Rosés Frios e crustáceos

Tintos leves e frutados (pinot noir, cabernet franc, valpolicella e

bardolino)

Massas com molho vermelho, queijos tipo gruyére, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau e presunto cru.

Tinto encorpado Caça (perdiz, galinha d´angola e javali), pato, leitão assado, costeleta de cordeiro, escargot, rabada, presunto tipo

(65)

REFERÊNCIAS

 BERNARDES, S. M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo:

Atheneu, 2001.

 DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.  JANEIRO, J. A. Guia técnico de hotelaria. Portugal: Cetop, 1997.  MAGNÉE, H. M. Manual do self service. São Paulo: Varela, 1996.

 MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo:

TQC, 1997.

 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São

Paulo: Livraria Atheneu. 2003.

 SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª

edição, São Paulo: Roca, 86p., 2008.

 VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial – Manual