ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CHURRASQUINHO DA
FEIRA DE ARTESANATO DE BELO HORIZONTE – MG
J.C.B.C.L. de Almeida
1, A. O. de Jesus
2, A. D. C. Pereira
3, E. G. Liberato
4, F. M. Delvivo
51- Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde – Centro Universitário Una – CEP: 30180-100 – Belo Horizonte – MG – Brasil, Telefone: 3135089108 – e-mail: (juliaccalomeni@gmail.com)
2- Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde – Centro Universitário Una – CEP: 30180-100 – Belo Horizonte – MG – Brasil, Telefone: 3135089108 – e-mail: (ni_u_2006@hotmail.com)
3- Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde – Centro Universitário Una – CEP: 30180-100 – Belo Horizonte – MG – Brasil, Telefone: 3135089108 – e-mail: (alessandra_pereiracosta@yahoo.com.br)
4- Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde – Centro Universitário Una – CEP: 30180-100 – Belo Horizonte – MG – Brasil, Telefone: 3135089108 – e-mail: (eric.liberato@prof.una.br)
5- Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde – Centro Universitário Una – CEP: 30180-100 – Belo Horizonte – MG – Brasil, Telefone: 3135089108 – e-mail: (fernandadelvivo@prof.una.br)
RESUMO – A comercialização de alimentos preparados por vendedores ambulantes tem aumentado no Brasil, podendo colaborar com a incidência de Doenças Veiculadas por Alimentos. Diante do exposto, pretende-se com este trabalho analisar a qualidade microbiológica quanto à presença de micro-organismos patogênicos, destacando-se Sthaphylococcus aureus, Salmonella sp e coliformes à 45°C, da carne pronta para o consumo comercializada na forma de churrasquinho por ambulantes da Feira de Artesanato de Belo Horizonte, MG. Para efeito de análise, foram escolhidas de forma aleatória, 06 barraquinhas, nas quais foi coletada uma amostra em duplicata, totalizando 12 amostras. Foi observado que todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação sanitária vigente, indicando uma boa qualidade higiênico sanitária das barraquinhas.
ABSTRACT – The marketing of food prepared by street vendors has increased in Brazil and could collaborate with the incidence of DVAS. Given the above, the aim of this study was to analyze the microbiological quality for the presence of pathogenic micro-organisms, standing out Staphylococcus aureus, Salmonella and coliforms at 45 ° C, the meat ready for consumption marketed in the form of barbecue by street Fair of Belo Horizonte Crafts, MG. For purposes of analysis, they were selected randomly 06 stalls, in which a sample was collected in duplicate, totaling 12 samples. It was observed that all samples were in compliance with the microbiological standards established by the current health legislation, indicating good health hygienic quality of stalls.
PALAVRAS-CHAVE: Microbiologia de alimentos. Alimentos. Carne. Higiene. Indicadores de contaminação.
KEYWORDS: Food microbiology. Food. Meat. Hygiene. Pollution Indicators.
1. INTRODUÇÃO
A globalização dos alimentos vem trazendo, a cada dia, maiores benefícios para a população. A partir da segunda metade do século XX, o Brasil passou por um intenso processo de transformação e
desenvolvimento industrial, melhorando a disponibilidade e uma maior variedade e acessibilidade dos alimentos disponíveis para consumo com custo mais acessível, permitindo atender à demanda de variados consumidores e mudando seu padrão alimentar (Leal, 2010). É sabido que há um grande consumo de “comida de rua” em feiras ou “food trucks”, e essa atividade inclui-se no ramo de trabalho informal, aumentando a oferta de trabalho e garantindo renda a grupos socialmente excluídos, além de melhorar a qualidade de vida e movimentar o comércio (Monteiro, 2015).
O mundo moderno requer cada vez mais um imediatismo e agilidade, e consequentemente a necessidade de se fazer uma alimentação rápida e com baixo custo. Neste contexto, o comércio de alimentos em ambientes públicos pode representar fator de risco, sendo tema de grande importância para a saúde pública (Santos et al, 2012). Apesar de haver uma preocupação e conscientização por parte dos consumidores quanto ao processamento, armazenamento, exposição e manipulação do alimento, nem sempre é avaliada a qualidade do estabelecimento que o produz e do próprio alimento consumido.
Em 1999, foi implantado no Brasil o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por alimentos (VE-DTA), que tem como objetivo reduzir a incidência de DVA (Doenças veiculadas por alimentos) no Brasil (Brasil, 2005). Um dos principais atributos da qualidade de um alimento é sua condição higiênico-sanitária, reflexo dos processos produtivos empregados, o que contribui para o controle de contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos causadores de enfermidades (Monteiro, 2015).
A carne é um alimento de amplo consumo, de excelente qualidade nutricional, mas devido ao seu elevado valor biológico e alta atividade de água, serve como substrato para micro-organismos, sendo necessários cuidados na manipulação e conservação, para não comprometer a qualidade do produto final (Simões, 2011). O cozimento exerce importante função na destruição ou redução da carga bacteriana, porém não dispensa os cuidados na manipulação (Costa, 2014). Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo analisar a carne comercializada na forma de churrasquinho por ambulantes da Feira de Artesanato de Belo Horizonte e verificar a presença de micro-organismos patogênicos, destacando-se Sthaphylococcus aureus, Salmonella sp e Coliformes à 45°C.
O Sthaphylococcus aureus é um micro-organismo Gram-positivo produtor de várias enterotoxinas, que tem sido frequentemente envolvido em surtos de Doenças Veiculadas por alimentos (DVA), representando 19,71% das intoxicações de origem alimentar (Brasil, 2014). Este micro-organismo está muito associado à manipulação inadequada dos alimentos e é comumente encontrado na pele e mucosas do trato respiratório dos seres de humanos (Giolo et al, 2014). A Salmonella sp representa o agente patogênico de aproximadamente 39,39% gastroenterites de origem alimentar, sendo as carnes de aves, ovos e produtos cárneos os principais alimentos transmissores ao homem (BRASIL, 2014). O grupo Coliformes à 45°C é composto por bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, indicadores de contaminação do alimento com material de origem fecal e, dessa forma, alerta sobre a eventual presença de enteropatógenos (Silva, Lira e Souza, 2014).
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas amostras de churrasquinho de carne de frango e bovina, prontas para consumo na feira de artesanato de Belo Horizonte - MG, em abril de 2015, na qualidade de consumidor. Foram escolhidas de forma aleatória 06 barraquinhas nas quais foi coletada uma amostra em duplicata com no mínimo 100 gramas cada, totalizando 12 amostras, sendo seis de carne bovina e seis de carne de frango. Estas foram armazenadas em sacos estéreis e identificadas da seguinte forma: barraquinha A1 e A2, B1 e B2, C1 e C2, D1 e D2, E1 e E2, F1 e F2, nome do alimento, temperatura aferida no momento da coleta, data e horário. O alimento foi acondicionado em caixas de isopor, contendo gelo reciclável, e as amostras foram transportadas para o Laboratório de Análise Microbiológica do Centro Universitário UNA, para que as análises fossem executadas. Foram
realizadas as pesquisas dos seguintes micro-organismos: Coliformes à 45°C, Sthaphylococcus aureus coagulase positiva e Salmonella sp.
Inicialmente foram realizadas as diluições das amostras. Para tal, foram pesadas 25g da amostra e diluída para 225 mL de água peptonada à 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. Posteriormente, pipetou-se 1 mL da diluição 10-1 em 9mL de água peptonada à 0,1%, obtendo-se a diluição 10-2. E assim sucessivamente, até a diluição 10-3.
A pesquisa de Coliformes à 45°C foi realizada pelo método dos tubos múltiplos. Alíquotas de 1 mL de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos, contendo9mL de caldo LST, com tubo de Duhran invertido. Os tubos foram incubados a 37°C por 48 horas. A partir dos tubos com leitura positiva (tubos que apresentam turvação e formação de gás visível no tubo de Durham), foram realizados os testes com caldo verde brilhante. E para confirmação de Coliformes à 45°C, inoculou-se, de cada tubo positivo, uma alçada para tubos contendo 9mL de caldo Escherichia coli (EC) com tubo de Durham invertido. Os tubos foram incubados a 45,5°C por 24 horas. Foram considerados como positivos os tubos que apresentaram turvação e produção de gás visível no tubo de Durham.
Para a pesquisa de Sthaphylococcus aureus coagulase positiva, foram inoculados em duplicata 0,1mL de cada diluição em ÁgarBaird Parker realizando-se diluições de10-1 a10-3, utilizando o método de espalhamento em superfície. Em seguida, as placas foram incubadas invertidas à 37°C por 48 horas. Foram consideradas as colônias negras com bordas regulares, apresentando halo de hidrólise. Para a confirmação de Sthaphylococcus aureus coagulase positiva foram selecionadas cinco colônias típicas e atípicas de cada placa para o teste da coagulase, que consiste na comprovação da capacidade de coagular o plasma pela ação da enzima coagulase.
E para a investigação de Salmonella sp, foi realizado o processo de pré-enriquecimento da amostra, adicionando-se 25g desta em 225 mL de água peptonada. A amostra foi homogeneizada e incubada à 37°C por 24 horas. A partir do pré-enriquecimento, foram inoculados 1 ml de cada diluição para tubos contendo 10 mL de caldo Tetrationato (TT) e caldo Rappaport Vassiliansis (RV), em seguida os tubos foram incubados à 35°C por 24 horas. A partir dos caldos seletivos de enriquecimento, foram inoculadas uma alçada de cada tubo em placas de Agar Xilose Lisina-Desoxicolato (Agar XLD) e Agar Hektoen (HE). As placas foram incubadas invertidas à 37°C por 48 horas. Colônias típicas foram inoculadas em tubos contendo Agar Tríplice Açúcar Ferro (TSI). Os tubos foram incubados à 37°C por 24 horas. Foram considerados positivos os tubos em que houve viragem do indicador vermelho de fenol para vermelho com produção de gás. Todas as análises descritas seguiram metodologia recomendada pela Instrução Normativa n 62 (Brasil, 2003). Os resultados obtidos foram comparados aos valores preconizados pela RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001)
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises microbiológicas de amostras de espetinho de frango e carne bovina quanto a presença de Sthaphylococcus aureus, Coliformes à 45° e Salmonela sp foram:
Coliformes à 45°, < 3,0 NMP/g, Sthaphylococcus aureus, < 1,0X10² e ausência de Salmonela sp.
Segundo os padrões exigidos pela Resolução - RDC nº 12 (Brasil, 2001), pratos prontos para o consumo a base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos devem apresentar concentração máxima de 2 x 10 NMP/g de Coliformes à 45°C; 1,0x10³ UFC/g de Sthaphylococcus aureus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp em 25g de amostra. Os churrasquinhos analisados neste estudo, obtidos de feira de artesanato, se enquadram neste grupo de alimentos.
O atendimento aos padrões microbiológicos observados nas seis barracas pode-se dever ao cumprimento de normas higiênicas durante a fase de transporte e manipulação da carne. De acordo com os comerciantes, a carne crua é transportada ainda congelada para a feira em caixa de isopor, tendo em vista a temperatura ideal de -18°C. Nessas barracas, onde as amostras foram coletadas, havia
termômetros para conferência da temperatura, porém não havia registros de uso dos mesmos. Observou-se que os manipuladores higienizavam, sempre que necessário, as mãos e mantinham as unhas cortadas. Conforme declararam, o tempo gasto para cocção dos espetinhos é em média 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja a temperatura mínima de 74°C e torne seguro para consumo.
Esse resultado foi semelhante ao de Silva, Lira e Souza (2014), no qual foram avaliadas carnes assadas comercializadas em Anápolis GO, coletando-se 11 amostras em 11 pontos diferentes. Nesse estudo não foi identificado a presença de Sthaphylococcus aureus e Salmonella sp. A qualidade microbiológica mostrou-se satisfatória em 90,9% das amostras. Dado que pode ser comparado ao do presente estudo, pois este apresenta 100% de qualidade satisfatória para 12 amostras analisadas. Farias, Pereira e Figueiredo (2011), em pesquisa realizada em uma unidade de alimentação hospitalar no município de São Miguel Guamá, Pará, avaliaram a qualidade higiênico sanitária de refeições, constatando-se que a carne assada não apresentava contaminação por Sthaphylococcus aureus,
Salmonella sp e Coliformes à 45°C, e por esse motivo encontrava-se adequada para o consumo.
Em outro estudo feito por Tavares e Serafini (2003) verificando-se a qualidade de hambúrgueres de carne bovina prontos para consumo, comercializados em sanduicherias tipo “trailers” em Goiânia- GO, coletando-se 100 amostras, foram encontrados Coliformes à 45°C (1%),
Sthaphylococcus coagulase positiva (1%), e não evidenciado a presença de Salmonella sp, mostrando
que 99% das amostras estavam em condições sanitárias satisfatórias. De Mesquita et al, (2006) avaliaram a qualidade microbiológica de carne assada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), coletando, aleatoriamente, 30 amostras de coxa e sobrecoxa de frango assadas durante o período de distribuição das refeições. Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes.
Em contrapartida, pesquisa realizada em estudos feitos por Salazar et al, (2015) foi evidenciado a qualidade higiênico-sanitária insatisfatória em amostras de pastel de carne frito. Nessas coletas foram avaliadas 10 amostras em 5estabelecimentos comerciais diferentes. Dessas 10 amostras, 50% apresentaram alguma contaminação. O micro-organismo Salmonella sp foi positivo em duas amostras, para o Sthaphylococcus aureus, 4 amostras apresentaram positivas, sendo que 3 estavam acima do limite aceitável e uma dentro do limite aceitável, e para os Coliformes à 45°C. Os resultados obtidos por estes autores evidenciam que são necessárias melhorias nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos pesquisados. Oliveira et al (2011) coletaram 104 amostras de carne assada prontas para consumo em 21 Unidades de Alimentação e Nutrição em Duque de Caxias – RJ, sendo coletadas diretamente do local onde eram servidas as refeições. Como resultado observaram que 16 (15,38%) apresentaram contaminação por Coliformes à 45°C acima do limite, não foi encontrada a presença de Salmonella sp e quanto ao Sthaphylococcus aureus, 6 (5,76%) amostras apresentaram fora do limite estabelecido pela legislação em vigor.
Em um estudo feito por Midlej et al, (2014), objetivando avaliação microbiológica de recheio de salgados de frango em uma fábrica de Brasília- DF, foram coletadas amostras durante um dia e selecionadas amostras do recheio, 30 minutos depois do início da exposição em temperatura ambiente (amostra 01); após a fermentação da massa (amostra 02); depois de assado (amostra 03), sendo que em cada coleta de recheio foram colhidos 200 gramas de cada amostra. O resultado foi positivo para o grupo de Coliformes à 45°C com 460 NMP/g na amostra 1, e 1.110 NMP/g na amostra 2.A amostra 1, de análise de contagem para Sthaphylococcus sp, obteve resultado estimado em 65.000 UFC/g e na amostra 2, encontraram-se 790 UFC/g de Sthaphylococcus sp. Ambas as amostras tiveram Colônias típicas da bactéria Sthaphylococcus aureus, indicando perigo potencial à saúde.
De acordo com o código de postura do município de Belo Horizonte, regido pela lei nº 8616 de 14 de julho de 2003, (Brasil, 2003) as feiras livres deverão ser inspecionadas, frequentemente, por agentes da vigilância sanitária, uma vez que essa medida contribui para orientar os feirantes sobre as
boas práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos. Essas orientações constituem-se por um trabalho educativo direcionado às pessoas que comercializam produtos alimentícios.
As barraquinhas de alimentos avaliadas no presente estudo possuíam cadastramento na vigilância sanitária, que dispõe de uma caderneta onde são feitas observações e notificações por escrito. Os fiscais orientam os feirantes sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, desde a aquisição, transporte, armazenamento, higienização e descarte dos produtos. Alguns cuidados estão sendo exigidos, como por exemplo, o uso de avental e touca, higienização das mãos, cobertura das barracas para que os produtos não fiquem expostos indevidamente, armazenamento correto e temperatura adequada (principalmente de produtos perecíveis).
Os resultados obtidos nas análises do presente estudo podem ser atribuídos às boas práticas de manipulação e/ ou ao processo de cocção correta do alimento.
4. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de espetinho de carne (frango e bovina) comercializados na feira de artesanato de Belo Horizonte MG, demonstraram ausência de micro-organismo patogênicos Salmonella sp, Sthaphylococcus aureus e Coliformes à
45°C. Isso se deve ao fato de os estabelecimentos comerciais apresentarem condições
higiênico-sanitárias adequadas, cocção e temperatura de conservação recomendada pela ANVISA. Essas boas práticas adotadas pelos manipuladores de alimentos da feira contribuem para redução dos riscos de Doenças Veiculadas por Alimentos na população. Concluindo-se que, o produto está apto para a comercialização e consumo, tendo uma influência positiva para a cidade e população consumidora local.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil. Ministério da Saúde (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos (Resolução, R. D. C. nº 12, de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República
Federativa do Brasil.
Brasil. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (DISPOA) (2003). Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de
2003). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Brasil (2003). Código de postura do município de Belo Horizonte (Lei nº 8616, de 14 de julho de 2003). Diário Oficial do Município de Belo Horizonte.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância em Saúde (2014). Boletim eletrônico
epidemiológico. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 2000 –
2013.
Costa, L. C (2014). Avaliação higiênico sanitário e físico química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão. Repositório de Outras Coleções Abertas. Paraná, p. 10.
de Mesquita, M. O., Daniel, A. P., Saccol, A. L. D. F., Milani, L. I., & Fries, L. L. (2006). Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição1. Ciênc.
Tecnol. Aliment, 26(1), 198-203.
Farias, J. K. R., Pereira, M. M. S., & Figueiredo, E. L. (2011). Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar, do município de São Miguel
Giolo, N. L., Teixeira, I. S. C., Silva, S. I. L., Gonçalves, M. G., de Almeida, I. A. Z. C., & Peresi, J. T. M. Staphylococcus aureus como agente causal de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 73(1), 6-1.
Leal, D. (2010). Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e
Nutricional, 17(1), 123-32.
MidleJ, L. C., Souza, D. K. F., Silva, M. C., Oliveira, A. M., & Lima, S. (2014). Análise microbiológica de salgados de uma fábrica em Brasília, Distrito Federal-doi: 105102/ucs. v12i1. 2453. Universitas: Ciências da Saúde, 12(1), 1-6.
Monteiro, M. A. M (2015). Caracterização do Comércio Ambulante de Alimentos em Belo Horizonte-MG. Demetra: Food, Nutrition & Health/Alimentação, Nutrição & Saúde, 10(1).
Oliveira, C. S. V. de, Peixoto, A. C. S., Ristow, A. M., Paiva, E. De S., Pinheiro, M. S. (2011) Avaliação da qualidade bacteriológica de carne assada servida em UAN do município de Duque de Caxias –RJ. Revista Higiene Alimentar, 194/195 (5).
SALAZAR, L. N., Ficanha, A. M., Brusco, I., Fogliarini, C. B., Dalepiane, V. (2015). Estudo da contaminação microbiológica em amostras de pastéis de estabelecimentos comerciais em um município do noroeste do RS. Revista Higiene Alimentar, 242/243 (29).
Santos, V. A. D., Santos, M. P., Matos, V. D. S. R., Lôbo, L. N., Freitas, F., & Silva, I. D. M. M. D. (2012). Perfil dos consumidores de alimentos de rua. Rev. baiana saúde pública, 36(3).
Silva, L. A. D., Lira, C. B., & de Souza, K. M. C. (2014). Comércio ambulante: qualidade microbiológica de carne assada e conhecimento sobre as boas práticas de manipulação. Revista de
Patologia Tropical/Journal of Tropical Pathology, 43(3), 255-264.
Simões, A. C. (2011). Análise higiênico-sanitária de produtos cárneos comercializados na cidade de
Botucatu. Botucatu. Repositório Institucional UNESP.
Tavares, T. D. M. e Serafini, Á. B. (2003). Avaliação microbiológica de hambúrgueres de carne bovina comercializados em sanduicherias tipo trailers em Goiânia (GO). Rev. patol. trop, 32(1), 45-52.
