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ATUAÇÃO DE RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM AÇOUGUES DO SETOR SUPERMERCADISTA DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA (RS)1
BRASIL, Carla Cristina Bauermann2; GRESSLER, Camila Costa2; PELEGRINI, Susana Berleze de2; MOURA, Deise Silva de4; MEDEIROS, Laissa Benites3; HECKTHEUER, Luisa Helena Rychecki2
1 Trabalho de Pesquisa - UFSM
2 Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria
3 Acadêmica de Nutrição do Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, Rio Grande do Sul, Brasil. 4 Nutricionista pós graduada em Nutrição Clínica e Gestão de Segurança dos Alimentos
E-mail: carlacristina@brturbo.com.br; camilagnutri@yahoo.com.br; susapel@hotmail.com;
deisinhamoura@hotmail.com; laissa_medeiros_1@hotmail.com; luihrh@hotmail.com
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi verificar a atuação de responsáveis técnicos (RT) em açougues do setor supermercadista de Santa Maria/RS. Durante os meses de janeiro a maio de 2011, foram avaliados 23 açougues do segmento, onde foram aplicados uma lista de verificação específica para o setor supermercadista, baseada em legislações vigentes. Dos 23 açougues visitados, 21,74% (n=5) não possuíam RT; em 26,08% (n=6) o profissional designado para responder ao questionário, relatou não saber se havia ou não RT encarregado; e em 52,17% (n=12) dos estabelecimentos foi informado existir RT, porém apenas cinco profissionais informaram o número de registro dos mesmos no Conselho Regional de Medicina Veterinária (CRMV). Conclui-se que é de suma importância a presença permanente do responsável técnico nos estabelecimentos industrializadores e produtores de alimentos de forma a gerenciar as atividades dos manipuladores e primar pela qualidade dos alimentos, no entando isso não foi obervado no presente estudo.
Palavras-chave: qualidade dos alimentos, higiene dos alimentos, responsabilidade técnica. 1. INTRODUÇÃO
A alimentação com produtos de origem animal oferece substratos necessários para a obtenção de uma vida saudável. Porém, esta saúde só é proporcionada com alimentos de boa qualidade higiênico-sanitária, sendo que estes devem possuir as boas práticas de
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fabricação (BPF) durante todo o seu processo produtivo (RÊGO; PIRES, MEDINA, 1999; FILHO, 2002).
Segundo Soto et al. (2006) os supermercados estão cada vez mais presentes no dia a dia da população, compreendendo um tipo de estabelecimento complexo no qual coexistem diversos gêneros alimentícios, distribuídos em setores como padaria, confeitaria, açougue, fiambreria, alimentos não perecíveis e produtos prontos para o consumo, desempenhando um papel muito importante tanto na distribuição, como na comercialização de alimentos perecíveis.
Observa-se, paralelamente ao crescimento do setor supermercadista, o aumento da ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) que são caracterizadas principalmente pela falta de higiene na manipulação dos alimentos, uso incorreto do binômio tempo-temperatura, más condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos (SILVA JUNIOR, 2008).
A segurança dos alimentos é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de contaminantes que causam perigo à saúde do consumidor. Em razão desta complexidade, a questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha e aquisição das matérias-primas até o estoque, preparo, manipulação e exposição ao consumidor (SOLIS, 1999; FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Sabe-se que a correta manipulação dos alimentos objetiva controlar a presença de agentes patogênicos nos alimentos através do controle de contaminação, crescimento e sobrevivência dos mesmos (BOTELHO; RIVIELLO, 2007).
A carne por suas características intrínsecas, como composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, é um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Estes poderão ser patogênicos, colocando em risco a saúde do consumidor ou deteriorando o alimento, diminuindo, desta forma, a qualidade e o período de conservação (FRITZEN et al., 2006).
Segundo Maltauro (2004), cabe ao responsável técnico, gerenciar todas as etapas que envolvem a produção segura de alimentos e prestar informações aos funcionários responsáveis pela sua manipulação, de modo a assegurar a qualidade das refeições servidas.
Smith (1994) afirma que, a capacitação dos responsáveis técnicos é um aspecto de suma importância a ser considerada para o desenvolvimento das boas práticas de fabricação em estabelecimentos que comercializam alimentos.
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Segundo Mortimore (2000), para que o alimento seja considerado seguro, há a necessidade de que as pessoas envolvidas no planejamento das boas práticas de fabricação, bem como na operacionalização dos processos apresentem competência. Sendo assim, a avaliação de competências, seleção, capacitação e educação dos manipuladores e dos responsáveis técnicos são critérios para a garantia do fornecimento de alimentos seguros.
Dessa forma, a supervisão constante do responsável técnico deve promover um maior senso de responsabilidade dos manipuladores de alimentos em relação a manipulação higiênica dos alimentos, pois estariam sob supervisão constante e também acarretaria um maior aprendizado desses manipuladores.
O objetivo deste trabalho foi verificar a atuação de responsáveis técnicos em açougues do setor supermercadista do município de Santa Maria (RS).
3. METODOLOGIA
No período de janeiro a maio de 2011, foram avaliados 23 açougues do setor supermercadista da cidade de Santa Maria (RS).
Para coletar as informações necessárias foi aplicada uma lista de verificação específica para o setor supermercadista baseada em legislações vigentes (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004; RIO GRANDE DO SUL, 2009).
As opções de resposta para o preenchimento da lista de verificação incluíram ‘’Conforme’’ (C), ‘’não conforme’’ (NC) e ‘’não se aplica’’ (NA), quando o item é considerado não pertinente ao local pesquisado.
Os dados foram coletados por observação in loco utilizando a lista de verificação elaborada e foram preenchidos por um profissional técnico e capacitado na área de qualidade dos alimentos.
Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa foi emitido aos gestores e manipuladores de alimentos dos estabelecimentos, e somente aqueles com autorização foram incluídos no estudo conforme a Resolução n.°196/96 que prescreve a ética na pesquisa com seres humanos (BRASIL, 1996).
A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e aprovada conforme processo número 0030.0.243.000-11.
4 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Dos vinte e três açougues visitados do setor supermercadista, 21,74% (n=5) não possuíam responsável técnico (RT); em 26,08% (n=6) dos estabelecimentos o profissional designado para responder ao questionário, relatou não saber se havia ou não RT encarregado; e em 52,17% (n=12) dos estabelecimentos foi informado existir responsável técnico, porém apenas cinco informaram o número de registro dos mesmos no Conselho Regional de Medicina Veterinária, sendo que no momento das visitas, não foi observada em nenhuma das empresas visitadas a presença do responsável técnico.
Deschamps et al. (2003) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de cozinhas industriais constataram que os responsáveis técnicos somente prestavam assessoria aos estabelecimentos, não estando diariamente presentes nas atividades desenvolvidas nesse setor.
Akutsu et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar as boas práticas de fabricação de alimentos em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando formulário publicado pala Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os resultados demonstraram que mais de 50% dos estabelecimentos estudados não apresentavam manual de BPF e responsável técnico e as condições de manuseio dos alimentos foram consideradas desfavoráveis. Esses resultados são similares aos encontrados por Baltazar et al. (2006) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de 50 estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Os referidos autores constataram que, 42% dos estabelecimentos não possuía manual de BPF e responsável técnico.
5. CONCLUSÃO
Conclui-se que é de suma importância para o atendimento das boas práticas de fabricação a presença permanente do responsável técnico nos estabelecimentos industrializadores e produtores de alimentos, de forma a gerenciar as atividades dos manipuladores e primar pela qualidade dos alimentos. No entanto, essa prática não foi observada durante a realização do presente estudo, o que pode colocar em risco a saúde do consumidor. Sendo assim, torna-se necessária uma fiscalização mais rígida neste quesito para que se produzam alimentos com qualidade satisfatória.
5 REFERÊNCIAS
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BOTELHO, K. C.; RIVIELLO, L. M. Incidência de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em alimentos preparados em creche do município de Santo André, SP. 60f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso). Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Curso de Biomedicina, Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo, 2007.
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______.______. Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 21 out. 2002.
______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,15 set.,2004. Seção 1, p.101-162.
______. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria S.V.S nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 30 jul. 1997.
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