1 TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
INTRODUÇÃO:
Duas características são marcantes na pecuária de leite nacional. A heterogeneidade dos sistemas de produção é muito grande e ocorre em todas as Unidades da Federação.
Justamente considerando esta heterogeneidade, a Instrução Normativa nº 51/2002, alterada recentemente pela Instrução Normativa nº 62/2011, estabeleceu diferentes prazos para atendimento aos requisitos microbiológicos e de Contagem de Células Somáticas, conforme a região produtiva, para que os produtores de leite consigam ajustar, dentro dos prazos previstos, o método de manejo, as tecnologias e os equipamentos, de forma a atender a legislação.
Minas Gerais é o Estado brasileiro que concentra a maior parte da produção do país e também o maior número de vacas ordenhadas. Em seguida, as produções de maior expressão são do Rio Grande do Sul, Paraná e Goiás. Em termos de produtividade, os melhores resultados foram obtidos pelos três Estados do Sul: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e o Paraná.
Pesquisas demonstraram um aumento de 3% no consumo per capita de leite.
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), por meio da IN 51/2002 estipulou novos padrões de limites de contaminação do leite, definiu novos requisitos mínimos de produção, de identidade e de qualidade dos diferentes tipos de leite previstos, estipulando prazos para que o setor produtivo conseguisse se adaptar aos novos padrões, conforme a região de produção, aprovando o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade para o seguinte:
Leite tipo A;
Leite tipo B;
Leite tipo C;
Leite Pasteurizado;
Leite Cru Refrigerado;
Coleta do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
A IN 62/2011 suprimiu os regulamentos referentes aos leites tipo B e C além de aprovar:
- complemento ao controle sanitário de brucelose e tuberculose,
- obrigatoriedade da realização de análise para pesquisa de resíduos de inibidores e antibióticos no leite,
- descreveu novos parâmetros para Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS)
- inseriu a obrigatoriedade da pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano a cada recebimento de leite na indústria.
LEITE – DEFINIÇÃO:
RIISPOA IN 62/2011
Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
LEITE RECONSTITUÍDO é o produto da dissolução em água, do leite em pó ou não, de gordura láctea, ate atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização
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"GADO LEITEIRO": todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
É PROIBIDO !!!
Ministrar alimentos que possam prejudicar a fêmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição, substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreção láctea, com prejuízo da saúde do animal
O aproveitamento de leite de vaca, de cabra, da ovelha e de outras espécies só é permitido quando:
1 - as fêmeas estejam sãs e em bom estado de nutrição;
2 - não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral;
3 - não reajam à prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reação positiva às provas do diagnóstico da brucelose.
Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenação do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo.
O leite proveniente de animais com surto de doenças infecto-contagiosas não pode ser aproveitado para consumo humano. Apenas para alimentação animal após fervura.
São obrigatórias as provas biológicas para diagnósticos de TUBERCULOSE e BRUCELOSE, praticadas tantas vezes quantas necessárias nos estabelecimentos que produzem leite tipo "A".
OUTRAS DEFINICÕES – IN 62/2011
LEITE TIPO A: leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as prescrições contidas em Regulamento Técnico.
Leite de Retenção: o produto da ordenha, a partir do 30º dia antes da parição”.
Colostro: o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.
PROIBIDO: o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.
LEITE CRU REFRIGERADO: produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e mantido a 7ºC na propriedade rural/tanque comunitário e a 10ºC no estabelecimento processador, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
Tanque de refrigeração por expansão direta: o leite deve ser refrigerado até temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha.
Tanque de refrigeração por imersão: leite deve ser refrigerado até temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha.
LEITE PASTEURIZADO: leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria- prima e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
Deve ser classificado quanto ao teor de gordura como:
INTEGRAL (mín 3,0%),
SEMIDESNATADO (0,6 a 2,9%)
3 DESNATADO (Max 0,5%)
GRANJA LEITEIRA: é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO A GRANEL: consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE Os percentuais de participação dos compostos do leite variam conforme:
- espécie lactante, - raça,
- período de lactação, - alimentação, - saúde do animal, - idade,
- clima,
- espaço entre as ordenhas, etc.
Quanto maior o % de EST (Extrato Seco Total) ou ST (Sólidos Totais) maior o rendimento dessa matéria-prima na elaboração de produtos lácteos.
ÁGUA
Componente em maior quantidade no leite Dispersante dos demais componentes
LACTOSE
Carboidrato (açúcar) do leite: D-glicose + D-galactose
Tem função energética na alimentação humana pela sua oxidação à glicose Substrato para multiplicação bacteriana
Participação na absorção intestinal de alguns minerais (cálcio)
Importante nos processos de acidificação e/ou fermentação lática (produção de iogurtes e queijos)
GORDURAS
Constituinte que mais sofre variações em razão de alimentação, raça, estação do ano e período de lactação
Age como meio de transporte para as vitaminas A / D / E / K Principal constituinte da MANTEIGA
Importante constituinte dos QUEIJOS
PROTEÍNAS
CASEÍNA: É a proteína mais representativa no leite (80%)
É insolúvel, por isso se apresenta em forma de coloide no leite Coagula pelo coalho animal (coagulantes)
Possui alta digestibilidade (97%) Essencial na fabricação de QUEIJOS ALBUMINAS (16%)
GLOBULINAS (4%) - Representam 20% da proteínas
- São solúveis e chamadas de proteínas do soro - Coagulam pelo calor (60ºC)
4 Fatores que afetam a estabilidade térmica do leite:
ENZIMAS
LIPASES: hidrólise da gordura, inativada pela pasteurização
CATALASE: presente no colostro e em úberes enfermos, destruída a 75ºC/60s FOSFATASE ALCALINA: termolábil, destruída a 70º - 75ºC (pasteurização) PEROXIDASE: destruída a 85ºC (leite UHT)
Estes dois funcionam como indicadores do tratamento térmico empregado no leite Exemplos:
1) Leite cru com presença de peroxidase e fosfatase?
NORMAL. O leite não foi aquecido.
2) Leite cru com resultado negativo para fosfatase?
ERRADO. Se a fosfatase deu negativo é pq o leite foi aquecido.
3) Leite pasteurizado com presença de fosfatase?
ERRADO. O tratamento térmico foi insuficiente.
4) Leite pasteurizado sem peroxidase?
ERRADO. O leite foi superaquecido.
MICELAS DE CASEÍNA
FOSFATO DE CÁLCIO CASEÍNA
ESTABILIDADE TÉRMICA DO
LEITE
pH
contagem bacteriana Temperatura
Excesso de cálcio Adição de etanol
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VITAMINAS
O leite (humano e bovino) contém todas as vitaminas conhecidas. Porém, embora existam em variedade a quantidade das mesmas é bastante reduzida. O tratamento térmico destrói parte das vitaminas.
LIPOSSOLÚVEIS: A, D, K, E
HIDROSSOLÚVEIS: B1 (tiamina), B2, B6, B12 (colabamina), niacina, Vit. C.
SAIS MINERAIS
Ocorrem solubilizados ou agregados às proteínas.
Cloro Fósforo Potássio Sódio
Cálcio Magnésio Ferro Alumínio
Bromo Zinco Manganês
*A associação desses sais com as proteínas do leite é um fator determinante para a estabilidade das caseínas frente a diferentes agentes desnaturantes.
PADRÕES DE QUALIDADE DO LEITE TEMPERATURA MÁXIMA DE CONSERVAÇÃO (IN 62/2011) 7ºC: Propriedade Rural ou Tanque Comunitário
10ºC: Estabelecimento Processador
ACIDEZ
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
ACIDEZ TITULÁVEL: PRECISÃO
NaOH + Fenolftaleína COR
Acidez Suspeita de úbere doente
Adição de água ou neutralizantes alcalinos
ALIZAROL: ROTINA
Alizarina + álcool 72ºGL COAGULAÇÃO + ⁄ OU COR
Obs: álcool 72ºGL (coagula) Álcool 68ºGL (não coagula)
Recomenda-se 4ºC
LACTOSE ÁCIDO
LÁTICO
REDUÇÃO DO PH
ACIDIFICAÇÃO DO LEITE MO
Agente alcalino Indicador
Indicador de PH
Ocorre por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino quando se promove desestabilização das micelas
pelo álcool.
6 Leite ácido (> 20ºD)
Colostro Leite mamítico
O teste do ALIZAROL dá resultados alterados quando:
Elevada acidez do leite;
Índice de mastite do rebanho elevado;
Vacas próximas da secagem ou recém-paridas;
Desequilíbrio salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato).
O leite que coagula nessa prova NÃO RESISTE AO CALOR, portanto, NÃO PODE SER MISTURADO AOS DEMAIS. Dessa forma, o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos (pasteurização/UHT) utilizados pelas indústrias, sendo portanto uma importante característica a ser controlada.
PH
Outra forma de se avaliar a presença de ácidos ou substâncias alcalinizantes no leite.
Leites provenientes de animais com infecções no úbere (mamite) apresentam Ph alcalino, podendo atingir 7,5.
DENSIDADE
O leite é mais denso do que a água. Portanto ao adicionar água ao leite a sua densidade tende a se aproximar de 1.
A densidade ajuda justamente na pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade.
Adição de água: abaixamento da densidade.
Desnate prévio: aumento da densidade, pois a gordura é o componente de menor densidade no leite (0,93). Se for retirada, a tendência da densidade é aumentar.
GORDURA
A técnica para determinação da gordura no leite baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial.
Fundamento: separação da gordura do leite através de centrifugação após digestão do material proteico
A determinação da gordura pode ser feita por aparelhos específicos (digitais) ou através do butirômetro de GERBER.
Tem menor estabilidade da proteína, portanto, coagulam
mais rápido
7 Importância da determinação:
Pagamento do produtor;
Padronização do teor de gordura no leite;
Padronização da gordura em creme de leite;
Relação gordura/sólidos totais (ST): leite em pó;
Padronização do teor de gordura em vários tipos de queijos;
Ajuda na seleção de rebanhos leiteiros;
Integridade do leite na investigação de fraudes;
Prever rendimentos industriais.
ÍNDICE CRIOSCÓPICO (CRIOSCOPIA)
- 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC a -0,531ºC)
Corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água.
TESTE PRECISO PARA DETECTAR FRAUDES POR ADIÇÃO DE ÁGUA AO LEITE.
A adição de água faz com que o leite congele mais rapidamente, ficando com um ponto de congelamento mais próximo da água (0,0ºC).
SÓLIDOS TOTAIS (ST) OU EXTRATO SECO TOTAL (EST) Mínimo 11,4%.
A determinação pode ser feita por fórmula matemática (conhecendo a densidade e gordura), através do DISCO DE ACKERMAN.
Indispensável para derivados do leite, cuja base para fabricação depende dos sólidos totais (ou seja, os componentes sólidos do leite).
PESQUISA DE ANTIBIÓTICOS
CONSERVANTES
Detecção de substâncias presentes ILEGALMENTE no leite com a finalidade de conservá-lo por períodos mais longos.
Testes específicos para detecção de formaldeídos, água oxigenada, bicarbonato de sódio, ácido bórico, entre outros.
8 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)
Indica a carga de contaminação bacteriana no leite e é expressa em UFC/mL.
Contagem do número de colônias presentes em uma amostra de leite;
Depende da carga microbiana inicial no leite e da taxa de multiplicação bacteriana;
Teste exato: apresenta numericamente a contaminação bacteriana presente no leite.
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)
A CCS é considerada um instrumento para avaliação da saúde da glândula mamária de vacas individuais e do rebanho. A avaliação periódica da CCS do leite coletado no tanque de expansão de uma propriedade permite determinar a incidência média de mastite naquele rebanho.
PADRÕES PARA O LEITE
NORMAL RIISPOA IN 51/2002 IN 62/2011
Gordura Mín 3% Mín 3%
Acidez em graus Dornic 15º a 20º 14º a 18º
Densidade a 15ºC 1028 a 1033 1028 a 1034
Lactose Mín 4,3
ESD (Extrato Seco
Desengordurado Mín 8,5% Mín 8,4%
Índice crioscópico máximo 0,530 H a -0,550H (-0,512ºC a -0,531ºC)
Proteína Total Mín 2,9
É proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada para fins de análise.
TANQUES COMUNITÁRIOS
Somente é permitido utilizar coletivamente os tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), se forem do tipo expansão direta. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário.
COLETA DE AMOSTRAS
Nos tanques de refrigeração individuais
Nos tanques comunitários e amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitários, as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura de refrigeração de até 7ºC até o envio ao laboratório.
9 TRANSPORTE DO LEITE CRU
À exceção do leite tipo A, que é produzido, beneficiado e envasado na própria Granja Leiteira a etapa seguinte à ordenha é o transporte do leite para beneficiamento logo após a sua refrigeração que deve ser feita na própria propriedade após a ordenha.
Admite-se o transporte do leite em latões ou carros (isotérmicos em circuito fechado) e em temperatura ambiente, desde que:
- O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria- prima;
- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixados pela IN 62/2011;
- O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h após a conclusão da ordenha;
- O estabelecimento industrial que receber leite em latões deverá realizar todas as análises exigidas para leite de conjunto de produtores, por latão.
O funcionário responsável pela coleta (que pode ser o próprio motorista) deve receber treinamento adequado. É ele que faz a coleta por produtor devendo rejeitar o leite que não atender às exigências.
O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 24h
BENEFICIAMENTO DO LEITE
Logo ao ser recebido na plataforma de recepção, o leite deve ser submetido a algumas análises preliminares antes da liberação para seguir no fluxo da linha de produção.
1. RECEPÇÃO DO LEITE NA PLATAFORMA
Coleta de amostras diretamente no caminhão (POR COMPARTIMENTO) e realização de análises rápidas. São observados também outros aspectos relacionados às características de cor, odor e textura, e principalmente a TEMPERATURA na recepção (7º a 10ºC).
2. BOMBEAMENTO/FILTRAÇÃO
Descarregamento do caminhão. O leite é bombeado para os tanques de recebimento, passando pela etapa de FILTRAÇÃO, considerada um Ponto Crítico de Controle Físico (PCCF), devido à possibilidade da presença de partículas físicas no leite que devem ser retidas nesta etapa.
Primária: retém as impurezas visíveis;
Secundária: retém as impurezas menores, invisíveis a olho nu (uso de malha muito fina).
3. REFRIGERAÇÃO
Objetiva conservar o leite (a temperaturas próximas a 4ºC) até o tratamento térmico para se evitar a multiplicação bacteriana, o aumento da acidez e promover uma expressiva redução na atividade enzimática do leite.
4. PRÉ-AQUECIMENTO/TERMIZAÇÃO
Etapa responsável pela redução da carga microbiana, além de facilitar a homogeneização.
10 5. PADRONIZAÇÃO
Etapa responsável por regular o teor de gordura no leite, de acordo com o pretendido.
6. HOMOGENEIZAÇÃO
Consiste na quebra dos glóbulos de gordura do leite através da aplicação de temperatura e pressão, promovendo também uma desnaturação das aglutininas. Com este efeito tem-se as seguintes vantagens:
Impede a formação da nata no leite pasteurizado;
Torna o leite mais branco –melhor aspecto;
Melhora a palatabilidade e digestibilidade;
Melhora a qualidade do queijo e iogurte;
Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de sobrenadantes de gordura (nata);
Melhora a consistência e o sabor.
CLARIFICAÇÃO: Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
7. TRATAMENTO TÉRMICO
Tem como objetivo principal eliminar a carga microbiana presente no leite.
A) PASTEURIZAÇÃO (PCCB)
Emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:
LENTA LTLT(low temperature long time): 62ºC a 65ºC por 30 minutos.
RÁPIDA HTST(high temperature short time): 72ºC a 75ºC por 15 a 20 segundos (pasteurizador de placas)
Os microrganismos que podem sobreviver à pasteurização são principalmente os termodúricos. Entre eles, encontram-se as bactérias esporuladas e as bactérias termófilas não esporuladas. Embora a pasteurização seja eficiente em eliminar os microrganismos patogênicos, não é suficiente para exterminar as bactérias termorresistentes.
B) ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)
130ºCa 150ºC por 2 a 4 segundos mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Ocorre eliminação de todas as formas vegetativas das bactérias, podendo eventualmente alguma forma esporulada sobreviver.