CURSILLO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS REALIZADO EN MAGDALENA, PERU*t
SR. JOSE CEBRIAN U.
Educador de Sal& Púl>lica de la Cnidad de Salud de Magdalena, Lima, Perú
Los manipuladores de alimentos (mozos y cocineros), por ignorar cómo se transmiten algunas enfermedades, pueden contribuir, sin darse cuenta, a la contaminación de los alimentos de consumo popular, y crear, en consecuencia, problemas de salud pública. Por esto es necesario dar a estas personas ciertas nociones de higiene.
Convencidos de esto y, además, teniendo en cuenta que en Magdalena hay numerosos restaurantes, fondas y cafés, los funcionarios de salud pública, a iniciativa del ingeniero sanitario de la Unidad de Salud del citado distrito, destacaron la importancia de dar un cursillo para manipuladores de alimentos.
Para llevarlo a cabo se elaboró un plan de tiabajo, en el que se tuvieron en cuenta estos propósitos :
1. Evitar en lo posible la diseminación de agentes infecciosos por alimentos contami- nados.
2. Dar a los manipuladores de alimentos nociones elementales sobre los gérmenes más comunes, sobre su transmisión por diferentes medios, en especial los alimentos, y el papel que, bien como transmisores o como reservorios, desempeñan ciertos roedores e insectos, tales como, entre los segundos, las moscas, las cucarachas, etc. 3. Manipular los alimentos y utensilios de modo que el manipulador no actúe de trasmisor involuntario de enfermedades.
* Manuscrito reeiho en marzo de 1982. t Magdalena es un distrito de Lima, Perú, y la Unidad de Salud del mismo nombre abarca, además, los distritos de Puehlo Lihre y San Miguel. En dicha Unidad, que presta servicios a unos 144.198 habitantes, se realizó el cursillo, materia de este trabajo, con la destacada participación del Ingeniero Sanitario Sr. Oscar Baluarte y del Dr. Armando Petrozzi, que era el jefe de dicha institu- ción.
4. Hacer que estos trabajadores adquieran hábitos higiénicos y evitar así la contami- nación de los alimentos.
Además, se consideraron objetivos in- directos como :
1. Contribuir al mejoramiento de los locales donde se expenden y consumen alimentos.
2. Facilitar la inspección sanitaria de los mismos.
3. Estimular el trabajo en equipo del personal de la Unidad de Salud.
También se tuvo en cuenta en dichos planes el papel que, en el desenvolvimiento del cursillo, incumbiría a cada uno del personal técnico de la Unidad.
FASES DEL PKOGIZAMA
Para saber el número de mozos y cocineros de Magdalena, se hizo un empadronamiento, el cual permitió también conocer la cantidad y la categoría de los restaurantes. Se supo, así, que en este distrito había siete restau- rantes de primera categoría, con 105 mozos y cocineros, 22 de segunda y 17 de tercera, cada una con 107 de estos trabajadores.
Posteriormente, los inspectores sanitarios, mediante fichas especiales, obtuvieron datos sobre los manipuladores de alimentos, tales como domicilio, edad, grado de instrucción, previa ocupación, antigüedad en el trabajo, horario de servicio, aspecto personal, etc.
En lo tocante a instrucción, se llegó a saber que de un total de 229, 19 tenían instrucción secundaria; 45, primaria; 130, primaria incompleta, y 35 eran analfabetos.
Aparte de dichos datos, los inspectores averiguaron también la opinión de los pro-
pietarios de restaurantes, mozos y cocineros sobre el cursillo.
Para la conveniente selección de los manipuladores de alimentos que debían seguir el cursillo, se pensó primero en los que tenían más deficiencias de orden higiénico y, al mismo tiempo, interés por superarse. Sin embargo, en la práctica, este criterio no se aplicó íntegramente, pues los empleados de los restaurantes de la última categoría, a pesar de la urgente necesidad de un cursillo de esta clase-dadas las ostensibles deficiencias higiénicas de su trabajo-no fueron seleccionados por las pocas facilidades ofrecidas al efecto por sus patronos, en su mayoría japoneses.
En cambio, fueron seleccionados mani- puladores de los establecimientos de primera categoría porque los gerentes de éstos acogie- ron con marcado entusiasmo el cursillo. En la búsqueda de alumnos no se recurrió a métodos coercitivos, sino a la voluntaria y personal determinación de cada uno de ellos. Reunión de propietarios, mozos y cocineros de
restaurantes
Para que el cursillo tuviese resultados satisfactorios, era indispensable una amplia cooperación de los propietarios de los res- taurantes y de los propios manipuladores de alimentos. Con este objeto se convocó a una reunión a los primeros, en la cual el ingeniero sanitario de la Unidad les informó de la naturaleza del cursillo, de su propósito, los temas que serían tratados en él y de sus beneficios tanto para los alumnos como para los citados propietarios.
En esta reunión se reveló el enorme interés de los dueños de establecimientos en el cursillo, y el apoyo que éstos le prestarían. Ellos mismos sugirieron el horario de las reuniones. Solicitaron, asimismo, que en el programa figurasen asuntos sobre el alco- holismo, por haber entre los mozos algunos con marcada inclinación a él. Opinaron que, terminado el cursillo, se debía otorgar a los alumnos, a modo de estímulo, un certificado de asistencia. Ofrecieron facilidades a sus
empleados para que funcionarios de la Unidad de Salud les explicaran, en su propio lugar de trabajo, la conveniencia de su par- ticipación en .el cursillo. l?inalmente, ex- presaron que debía solicitarse el apoyo municipal para presionar, en cierta forma, a los alumnos a seguir el cursillo.
Las anteriores sugerencias fueron puestas en práctica, a excepción de la última, que se desechó, pues la intervención municipal, por su carácter coactivo, es opuesta a los prin- cipios educativos.
Después hubo reuniones parecidas con los mozos y los cocineros. Los inspectores sanitarios explicaron en ellas los detalles del cursillo y su importancia, y lograron que 80 de los expresados trabajadores se inscribiesen en él.
PLAN
Los asuntos tratados en el cursillo no fueron escogidos por una sola persona, sino más bien por los funcionarios de la Unidad de Salud y los propietarios; se tuvieron en cuenta, sobre todo, las necesidades de los propios manipuladores. Así, fueron aprobados para su discusión estos capítulos : 1) Nociones generales sobre las enfermedades transmisibles; 2) principios básicos del saneamiento de restaurantes; 3) relaciones humanas.
Se detallaron, asimismo, los temas par- ticulares que se tratarían, como parte de los citados capítulos, en las distintas reuniones del cursillo.
METoDos EDUCATIVOS
Los trabajadores de salud pública en- cargados de exponer los temas, debían adoptar métodos apropiados a la prepara- ción y capacidad de los alumnos para que, ante todo, é&os pusiesen en práctica lo aprendido.
Dichos funcionarios escogieron, con tal propósito, en varias reuniones, los métodos y el material intuitivo más aconsejables.
116 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
alumnos participasen en la discusión de los temas tratados; que se escenificasen ciertos aspectos, y otros recursos educativos, de acuerdo con la naturaleza de los variados temas.
El personal técnico seleccionó también las películas que debfan ser proyectadas en algunas reuniones y participó en la elabora- ción de láminas, afiches, cartillas y demás materiales docentes.
EXPLORACION DE CONOCIMIENTOS
Dado que lo ensefiado debía subordinarse a la capacidad y a la preparación de los alumnos, se requería explorar éstas en relación con los temas del programa. Para esta exploración previa al cursillo, se hizo uso de un cuestionario especial. Mediante 41 se indagó qué enfermedades eran conoci- das de los manipuladores; cuáles son, según ellos, los momentos más apropiados para lavarse las manos; qué idea tenían de los microbios; por qué son peligrosas las ratas, las cucarachas y las moscas; si consideraban los alimentos como vehículos del contagio de ciertas enfermedades; si para enfriarla es necesario “soplar” la comida; si cogen el pan directamente con las manos; etc.
Este estudio dio a conocer a los técnicos las múltiples y erradas nociones de los mani- puladores. Por ejemplo, se vio que, para éstos, “los microbios son unos globos pequeños”, “la tos es una enfermedad peli- grosa , ” ‘Lpara que las moscas no se posen en los alimentos, basta usar matamoscas e insecticidas”, etc.
Este conocimiento de las nociones previas de los manipuladores permitió la dosificación realista de la enseñanza del cursillo, o sea, enseñar lo que más necesitaban y no lo que yal dominaban en grado suficiente.
REUNIONES EDUCATIVAS
Los manipuladores inscritos, por ser numerosos (80 en total) se dividieron en dos grupos iguales que asistieron a clases en días alternos. Así pues, cada clase se repitió en días consecutivos.
Pvimera reunión
El médico laboratorista explicó el tema “Nociones sobre los microbios”, y se refirió a su tamaño, forma, medios en que viven y cómo se reproducen. La observación directa de los microbios bajo el microscopio despertó el interés de los alumnos por el tema.
Al final de la clase se repartieron folletos, especialmente escritos para beneficio de los asistentes.
Xegunda reunión
Se titulaba la segunda lección “El portador sano. Enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos o bebidas contaminados”, y estuvo a cargo del médico jefe de la Unidad. Tocó aspectos como: condición del in- dividuo después de procesos infecciosos; la eliminación de gérmenes por los portadores, los peligros que éstos implican; el papel de los alimentos contaminados en la propaga- ción de las enfermedades; formas de trans- misión de éstas.
Para ilustrar el tema se proyectó la película “La tifoidea”.
Tuvieron mucha participación los alum- nos, quienes hicieron diversas preguntas y comentarios sobre los puntos tratados.
Tercera reunión
El médico laboratorista de la Cnidad, en su segunda clase, se ocupó de “Las enferme- dades infecciosas transmitidas por contacto directo”, entre ellas las eruptivas, las venéreas y la tuberculosis.
Precedida de un comentario, se proyectó a modo de ilustración la pelfcula “Cómo vencer la sffilis”, y se repartió entre los alumnos el folleto titulado “Evite la sffilis”. Guada reunión
proliferación, cómo transmiten enfermedades y de la manera de evitar su contacto con los alimentos.
La película “Insectos que transmiten enfermedades”, sirvió de ilustración del tema.
Quinta reunión
El tema de esta reunión, a cargo también del ingeniero sanitario, fue “Los roedores”, y se trató de las características, hábitos, proliferación, lugares donde anidan y del control de estos animales.
También se trató de la pulga de la ratas, sus características, ciclo vital, enfermedades que trasmite y métodos de control. En esta reunión se exhibió, precedida de un breve comentario, la película “El problema de las ratas”.
Sexta reunión
El manejo higiénico de los alimentos se presentó mediante un sociodrama de dos escenas. En la primera, aparece un mozo de restaurante atendiendo a unos clientes y se destacan diversos aspectos de servicio antihigiénico (coger el pan y las monedas directamente con las manos; toser delante del cliente; secarse el sudor de la frente con las manos, etc.)
En la segunda escena, se representó a UD mozo atendiendo a los mismos clientes, esta vez de modo higiénico.
Después de la escenificación, un inspector sanitario dirigió la discusión y promovió un animado debate, en el cual intervinieron los alumnos.
SéptinLa reunión
El ingeniero sanitario trató de la “Pro- tección y conservación de los alimentos. Lavado, desengrase y desinfección de los utensilios” y tocó los siguientes puntos: protección de los alimentos contra los in- sectos; cuidados que hay que tener con las hortalizas; los roedores y la contaminación ambiental; influencia de la temperatura sobre las bacterias; detergentes y desin-
fectantes, sus características y su acción en la limpieza. A continuación, los alumnos observaron los desinfectantes más usados en la limpieza de los utensilios.
Octava reunión
El tema “Aseo personal” lo trató un inspector sanitario, quien mostró en forma práctica cómo se lavan las manos y se asean las uñas. Destacó la importancia del aseo - personal para conservar la salud y la buena presencia; la contaminación de las manos y en particular de las uñas, cabello, vestuario, etc., y cómo limpiarlos; el jabón y su papel en la higiene, y, finalmente, en qué momentos deben los manipuladores de alimentos lavarse las manos.
Terminada la explicación, los alumnos recibieron un folleto sobre el mismo asunto. Novena reunión
Un médico especializado en la materia versó sobre el “alcoholismo”. Se refirió a los síntomas, evolución y grados de esta enfermedad.
También trató, como parte de su clase,
FIG. 1 .-Representación gráfica de los resultadas del cursillo para manipuladores de alimentas.
PORCENT*,I DE LESPUESIAS
RESPUESTAS
,, <<Ix*
+*>' 3 , NO RELACIONAGAS CON LA PREGUNTA
PREGUNTAS NO CONTESTADAS
118 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
de la necesidad de acudir al médico ante los primeros síntomas del alcoholismo. Terminada la explicación, se repartió entre los asistentes un folleto referente al tema. D éc2ma reunión
“La importancia del trato amable al público” se representó en tres escenas a cargo de inspectores sanitarios y de enfermeras de salud pública. En la primera escena se mostró a un mozo descortés y malcriado atendiendo a unos comensales. En la segunda escena, el propietario del restaurante cambia ideas con la cajera sobre la necesidad de despedir al mozo y de tomar a otro, capaz y competente. En la tercera, aparece un mozo seleccionado, entre otros, atendiendo a unos clientes, correcta y ama- blemente. Terminada la escenificación, el educador sanitario promovió una animada discusión para examinar las causas del disgusto de los clientes, así como las de su satisfacción y agrado. Al final de la reunión, los alumnos hicieron recomendaciones sobre cómo atender al público.
RESULTADOS
<Hemos mejorado realmente la prepara- ción de los alumnos? Esta pregunta se plante6 al final del cursillo. Y para responderla, se hizo una evaluación de los datos de una y otra encuesta-ambas basadas en el mismo cuestionario-, la cual mostró ostensibles progresos de los alumnos. Las respuestas erróneas-frecuentes en la exploración inicial-cedieron su puesto a las acertadas. Estos cambios se aprecian mejor en cifras.
En la primera exploración las respuestas correctas llegaron al 22% del total de las preguntas hechas. En la segunda encuesta, los aciertos subieron al 64 % . Las respuestas regulares ascendieron del 10 al 1.5%. Las erróneas, en cambio, bajaron del 29 al 3 %. Las respuestas que no guardaron relacicín con las preguntas, también descendieron del 15 al 8%, y las preguntas no contestadas, del 24 al 10%.
,.
Tras la evaluación final, se sacaron las siguientes conclusiones :
1) Los alumnos comprendieron mejor los temas cuya exposición se ajusto más a ciertos principios educativos. En cambio los pocos temas expuestos con arreglo al patrón de la conferencia tradicional fueron asimilados en menor grado.
2) La evaluacion mostró sólo en parte la utilidad del cursillo e indicó los cambios de los conceptos de los manipuladores. Sin embargo, no reveló lo esencial de este pro- grama: el mejoramiento de las prácticas y hábitos de los alumnos. Esto sólo puede saberse mediante la observación directa del traba.jo diario realizado por los manipula- dores de alimentos en el lugar de trabajo. Esta observación podrá hacerse durante la inspecckín sanitaria a cargo del personal de la Sección de Saneamiento Ambiental.
3) El elevado porcentaje de preguntas no, contestadas y de respuestas sin relación con lo preguntado mostró, de otro lado, que el cuestionario de las encuestas estaba mal formulado .
7 de ABRIL
DIA MUNDIAL
DE LA SALUD
Tema para 1963:
