ANÁLISE TECNICISTA DO ESTUDO DE MOVIMENTOS NA PRODUTIVIDADE E NO RENDIMENTO OPERACIONAL DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

ANÁLISE TECNICISTA DO ESTUDO DE

MOVIMENTOS NA PRODUTIVIDADE E

NO RENDIMENTO OPERACIONAL DO

SETOR DE PANIFICAÇÃO

No mercado presente, a busca por novos ideais competitivos por parte das organizações se torna constante, no intuito de garantir novos clientes e a fidelização dos já existentes. Nesse sentido, o aumento da gama de consumidores para o sucessso da corporação em si deve ocorrer em paralelo com as melhorias significativas dos processos vigentes, de forma a dar suporte as necessidades e a demanda exigida. No caso de uma panificadora, em particular, os principais requisitos para seu desenvolvimento concernem à otimização do processamento de pães e semelhantes, como do atendimento dos funcionários para com seus clientes. Desta forma, este artigo tem por objetivo fazer uma análise do procedimento de panificação, com base no estudo de movimentos, em uma empresa localizada no município de Campina Grande- PB, no intuito de propor melhorias para a produtividade e o rendimento operacional dos trabalhadores. Para tanto, foram coletados dados por meio de entrevistas, questionários e medições estruturais no ambiente. De posse destas informações foi possível elaborar o layout, os gráficos de fluxo de processo e, através destes, fazer a análise a respeito das melhorias com foco na redução de custos e na movimentação. As propostas relatadas foram apresentadas tendo relevância satisfatória para o benefício do trabalho e para a produção em sua integridade.

Palavras-chaves: Layout; gráficos de fluxo de processo; redução de custos.

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1. Introdução

Mediante a análise de desenvolvimento do mercado vigente, onde os clientes das organizações exigem cada vez mais comprometimento dos fabricantes no que tange a melhoria na qualidade, flexibilidade e, em paralelo com a redução dos custos, as empresas buscam, continuamente, melhorar seus processos e gerar valores substanciais com o intuito de atender as necessidades e exigências da demanda consumidora.

Como diz Carmo, Silva e Fernandes (2006), a qualidade, produtividade e competitividade nos mercados internos e externos, além dos interesses dos consumidores apresentam-se como principais parâmetros para o processo de mudança organizacional nas empresas.

Partindo para o contexto das empresas de panificação, Rugai e Paula (2007) afirmam que as constantes mudanças sofridas neste ambiente empresarial ocorrem devido a alterações no paradigma atual de comercializar apenas produtos básicos ao cotidiano das pessoas (leite, pães e frios), além da acirrada concorrência, que possibilitou alterações significativas no mix de produtos, quanto nas formas de atendimento e relações com seus compradores.

Dessa forma, buscar aplicar os fundamentos da abordagem técnica no ambiente de trabalho das panificadoras tornou-se peça chave na tentativa de buscar maiores vantagens competitivas. Nesse sentido, a aplicação do estudo de movimentos pode garantir benefícios quantificáveis e em curto prazo tanto para os interesses organizacionais quanto para a satisfação de seus trabalhadores.

Portanto, este artigo trata da aplicação das técnicas da autoanálise do trabalho proposta pelos princípios do estudo de movimentos, em uma empresa do setor de panificação localizada na cidade de Campina Grande - PB e, com isso, possibilitar melhorias nos processos da produção, nas atividades executadas pelos trabalhadores, na interação entre eles e seus equipamentos, gerando aumento na produtividade e, consequentemente, redução gradativa dos custos operacionais por meio de um estudo de caso.

Para uma empresa do segmento de panificação, a interação técnica no ambiente de trabalho traz a seguinte problemática: os problemas referentes aos processos produtivos e ao rendimento do trabalhador no seu posto de trabalho, em se tratando de uma padaria, são significativos a ponto de garantir relevância na aplicação do estudo de movimentos?

2. Fundamentação Teórica

2.1 Estudo de movimentos: projeto científico do trabalho

Desde a sua origem, o estudo de movimentos, proposto e edificado por Frederick W. Taylor em conjunto a contribuição científica do casal Gilbreth, apresenta-se como peça fundamental para o estudo de reconhecimento do trabalho em sua integra, desde o início ao fim das ações praticadas.

Com base em seu objetivo real, que, de acordo com Barnes (1977) é definir o sistema de trabalho, com ênfase na determinação do método ideal ou o método que mais se aproxime do ideal e que poderá ser usado na prática a um menor tempo possível, seu foco é na definição dos problemas organizacionais que interfiram substancialmente no andamento dos processos, para então encontrarmos a solução preferida.

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máquinas que uma pessoa pode operar, o número de homens necessários ao funcionamento de um grupo, além de auxíliar no balanceamento de linhas de montagem e de trabalho. (XAVIER e SENA, 2001)

Buscar o método de trabalho adequado a cada posto requer uma definição sucinta do problema, destacando os fatores que restrigem os operários de exercerem plenamente suas tarefas. É evidente que inúmeras alternativas de melhoria serão apresentadas e, para isto, faz-se necessário relacioná-las à missão ou aos interesfaz-ses da organização (menores custo de investimento, maior produção, entrada e saída mais rápida de inputs e outputs, melhor qualidade e menores perdas nos processos). (BARNES, 1977)

Nesse sentido, obter o detalhamento do processo em um sistema produtivo, afim de otimizar os métodos de trabalho utilizados, são possíveis mediante recursos que identificam as áreas de trabalho e permitem reconhecer os elementos constituintes das diversas operações de fabricação ou prestação de serviços. Tais recursos compreendem os gráficos de fluxo de processo (fluxogramas, mapofluxogramas) (TUJI JUNIOR et al, 2002)

A fim de representar as ações executadas e os diversos passos ou eventos que ocorrem durante um procedimento específico, foram propostos uma simbologia composta de cinco figuras pela ASME (American Society of the Mechanical Engineering) que traduzem os efeitos relativos aos processos de operação, transporte, armazenagem, inspeção e espera (CORREA e ALMEIDA, 2002). São eles:

FIGURA 1 – Simbolos utilizados no gráfico de fluxo de processo. Fonte: Adaptado de Correa e Almeida, 2002 Já o mapofluxograma representa uma visão espacial de todas as etapas do processo de fabricação, pois utiliza o arranjo físico como suporte a análise da movimentação, das operações e, com isso, dos possíveis entraves que dificultam o andamento dos recursos transformadores no ambiente interno.

Nesse sentido, é com base na utilização de tais recursos que torna-se possível avaliar os impactos das ações dos funcionários e, assim, possibilitar melhorias nos processos e na utilização de seus recursos produtivos.

2.2 Arranjo Físico: visualização espacial do ambiente de trabalho

O arranjo físico é a forma como as máquinas, equipamentos e setores estão dispostos na empresa. Ele determina como os recursos em processo de transformação irão fluir por todo o processo produtivo e tem influência direta nas distâncias do trajeto dos materiais, pessoas e equipamentos, no conforto dos funcionários que exercem as atividades na organização e dos clientes que visitam a empresa, podendo ocasionar ganho ou perda na quantidade de mercadorias vendidas.

De acordo com Correa e Correa (2005), pode-se inferir que um bom projeto de arranjo físico visa eliminar atividades que não agregem valor e promover requisitos que gerem apoio ao uso

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eficiente de mão de obra, de forma a reduzir a movimentação desnecessároio, como também os tempos de ciclo dentro das operações praticadas.

Todo e qualquer tipo de modificações feita no arranjo físico pode comprometer ou exaltar o processo de uma empresa, alavancando desempenhos competitivos, portanto é de suma importância a elaboração de um arranjo físico adequado de acordo com o tipo, variedade/ volume de produtos. Segundo Slack (2002, p.201), “É a característica de volume-variedade [dos materiais] que dita o tipo de processo”.

Cada arranjo físico relaciona-se com determinado tipo de processo de manufatura com que a empresa irá ou está trabalhando. Os processos mais comuns são os de processo de projeto (baixo volume, alta variedade, discretos, customizados), processo em lotes ou bateladas: (variedade de produtos e volumes de produção médios, produção de lotes nos mesmo equipamentos e seqüenciamento de operações), produção em massa (alto volume, baixa variedade, operações repetitivas e previsíveis), processo contínuo (alto contato, alta customização e alto uso de pessoas). (PASQUALINI et al, 2009)

Na literatura são abordados como principais arranjos físicos os seguintes: por processo, por produto, celular e posicional.

O layout por processo tem os recursos de transformação de mesma natureza reunidos por conveniência de operação ou pela natureza da operação, em locais ou seção. De acordo com Correa e Correa (2005, p.277), a lógica desse tipo de arranjo físico é a de agrupar recursos com função ou processo similar. É caracterizado por alta flexibilidade, filas de clientes, e estoques de ciclo. O fluxo é complexo (ex: Supermercados, fábricas metalúrgicas, loja de departamentos, entre outros).

No arranjo físico posicional o bem produzido fica fixo, já os recursos transformadores, em movimento. É usado geralmente quando a produção é pequena e o custo para movimentação do produto é muito alto, e por o produto ser muito grande ou delicado à movimentação (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2002). Caracteriza-se por ter flexibilidade de MIX, alta variedade de tarefas, de mão-de-obra (ex: Construção em geral, produção de aeronaves e navios).

O arranjo celular é orientado por uma divisão dentro do layout, onde recursos de transformação de natureza similares são reunidos em uma célula (GAITHER, 2002). Pode dar um bom equilíbrio entre custo e flexibilidade para operações com variedade relativamente alta (ex: áreas de alta exigência tecnológica em metalúrgica, bancos).

No arranjo físico por produto ou em linha, os recursos produtivos transformadores ou de transformação são localizados linearmente, de acordo com a melhor conveniência do recurso que está sendo transformado (SLACK, CHAMBERS E JOHNSTON, 2002). O fluxo é previsível e as linhas devem ser balanceadas. Possui como características produtos de alto volume e baixo custo unitário, trabalho repetitivo, dá oportunidades para especialização de equipamentos (ex: Montadora de automóveis, self-service).

Algumas organizações apresentam mais de um tipo de arranjo físico disposto em sua área interna, estes são os chamados layouts híbridos, que procuram de certa forma, aliar características de dois ou mais arranjos básicos, com o intuito de obter maiores rendimentos operacionais.

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A empresa estudada nesse artigo encontra-se no setor de panificação, localizada na cidade de Campina Grande, Paraíba, situada num ambiente onde nao há nem um tipo de concorrencia aparente. Devido à empresa contar com uma vasta gama de produtos produzidos (bolo, pizza, pães integrais, salgados variados e biscoitos) foi escolhido a fabricação de pão do tipo francês ou pão de sal para o referente caso. A escolha da empresa se justifica pelo fato de apresentar um processo de manufatura com problemas específicos, além de seu layout favorecer na observação das variáveis que integram o sistema produtivo. Para a obtenção dos dados, foi necessário fazer visitas ao local para facilitar o desenvolvimento dos gráficos de fluxo, e a partir destes, diagnosticar os entraves da produção, mediante uma abordagem qualitativa. A metodologia adotada para realização deste trabalho foi o “estudo de caso”, modelo proposto por Tachizawa e Mendes (2001).

O trabalho também se constituiu da aplicação de um questionário aos gerentes da organização, onde se pôde obter informações relevantes sobre o planejamento e a gestão dos recursos empresariais. Houve também entrevistas com os funcionários integrantes, além da realização de um levantamento de dados sobre o tema a partir da pesquisa exploratória da literatura com o compromisso de confrontar resultados obtidos.

4. Análise e interpretação dos dados 4.1 Descrição do processo de trabalho

Para o entendimento e a compreensão do funcionamento dos postos de trabalho em sua integra, é importante que todo o processo de produção dos pães seja visualizado e relatado como parte essencial para o melhoramento de eventuais problemas no contexto produtivo. Neste caso, na figura abaixo, temos a descrição de toda a produção dos produtos (é importante frisar que a maioria dos produtos produzidos, não apenas o pão do tipo “francês” segue a mesma linha e etapa de procedimentos).

6 FIGURA 2 – Descrição da produção de panificados. Fonte: Produzido pelos autores

4.2 Estudos de movimentos: análise técnica do arranjo físico e do fluxo de processo no ambiente organizacional

Verificando a lógica dos processos na empresa de panificação em estudo, tem-se que as ações são executadas mediante a fabricação de lotes e, portanto, indicando que o layout da produção é organizado por processos. Nesse caso, os recursos de transformação de mesma natureza são reunidos por conveniência da operação, ou por sua natureza, em locais ou seções.

Como relatado anteriormente, o sistema produtivo é dividido em três processos distintos: homogeneização de insumos; divisão e modelagem do produto; fermentação e aplicação de fornos. Para todas as etapas de produção envolvidas, no que tange a produção de pães do tipo

francês e semelhantes, utilizam sete (7) máquinas das onze (11) presentes no ambiente.

Porém, das onze máquinas dispostas a dar suporte ao andamento correto da produção, três (3) delas apresentam-se inutilizadas (forno à gás, cortadeira e batedeira complementar).

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Portanto, do ponto de vista organizacional, a utilização do maquinário envolvido na produção de tais produtos representam, aproximadamente, 87,5% do maquinário efetivamente utilizável.

Ainda nessa ocasião, o arranjo é definido de forma a trazer fluência na produção de tais produtos, já que os mesmos também representam cerca de setenta por cento (70%) da demanda exigida por seus compradores. Abaixo, temos a maneira de como o arranjo físico encontra-se disposto atualmente:

FIGURA 3 – Arranjo físico atual. Fonte: Produzido pelos autores

Pela figura 2 e, de acordo com a análise de movimentação dos profissionais para o exercício do trabalho, vê-se que a utilização do equipamento masseira ocorre para a geração de qualquer linha ou família de produtos apresentados pela organização. Logo, há indícios de sobrecarga na sua utilização, o que provoca tempo de espera significativo para a execução das tarefas que dependem do seu processamento.

É importante ressaltar que tal fato acontece devido a não utilização do equipamento batedeira que, por não apresentar manutenção corretiva necessária, encontra-se em desuso.

De acordo com Soares et al (2011), o arranjo deve ser projetado de forma a promover equidade com a descrição dos processos em sua integra, ou seja, garantir conformidade com as ações executadas pela prática das tarefas. Logo, também é necessário análisar de maneira gráfica a descrição das etapas operacionais promovidas durante a fabricação do produto acabado. Abaixo, temos o mapeamento do fluxo produtivo:

8 FIGURA 4 – Mapeamento do fluxo produtivo da produção dos pães tipo francês e semelhantes. Fonte:

Produzido pelos autores

Com base no mapeamento de fluxo, pode-se diagnosticar que, de todas as etapas da produção, 40,74% delas representam as atividades de transporte e movimentação de materiais. Nessa situação, além da forma como o arranjo físico encontra-se disposto, há a existência de tráfego inadequado entre etapas consecutivas, o que, inúmeras vezes impede a mão-de-obra de exercer suas funções.

Também, nota-se que, mesmo cada produto partindo de um roteiro definido, onde os materiais a serem transformados realizam um trajeto planejado previamente, a empresa apresenta intensa movimentação de insumos, pessoas e equipamentos móveis.

Como retrata Slack et al (2002), a falha no arranjo produtivo processual é representado pelo alto custo de movimentação envolvido, como também geração de estoques intermediários, incidência de setups e baixa integração de pessoal.

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Para possibilitar a compreensão da movimentação durante as atividades de concepção dos produtos comercializados pela empresa, o mapofluxograma (figura 4 – em anexo) demonstra o trânsito e circulação dos funcionários para a realização dos processos produtivos para a obtenção de pão do tipo francês e semelhantes:

FIGURA 5 - Mapofluxograma atual da produção de panificados. Fonte: Produzido pelos autores

Portanto, é visto que mudanças na movimentação e transporte são necessárias com o intuito de reajustar o local de trabalho dos funcionários, otimizar a produtividade com a possível redução no tempos de ciclo da produção e, consequetemente, valorizar as operações mais revelantes no contexto das práticas executadas.

5. Propostas de melhorias técnicas no ambiente de trabalho: foco no arranjo Físico e fluxo do processo

Visando o melhoramento dos aspectos relacionados ao arranjo físico, inicialmente foram analisados problemas como perda por deslocamento, fluxo cruzado e desperdício de materiais, gerando a utilização indevida do espaço devido a falhas no projeto do espaço destinado a produção da panificadora.

Como proposta de solução aos entraves vigentes, foi realizada no AutoCAD a elaboração de um layout melhorado, com o propósito de reorganizar a linha de pães. Nele, as variáveis observadas e que necessitam de mudança imediata derivam dos princípios da movimentação de pessoas, materiais e informações, já que é ela a principal problemática do caso estudado. Abaixo seguem o arranjo físico melhorado e suas respectivas alterações no layout:

10 FIGURA 6 – Arranjo físico proposto. Fonte: Produzido pelos autores

No layout proposto, há a evidência de que os processos de panificação poderão ser ordenados com base num arranjo físico celular, pois possibilitará uma interação entre flexibilidade do

layout por processo com a capacidade produtiva do arranjo físico por produto. É importante

salientar que gerar células independentes poderá garantir maiores controles e confiabilidade sobre as ações.

Ponderando a utilização de equipamentos em comum às duas células, primeiramente, pode-se afirmar que tal ordenação não promoverá falhas no andamento produtivo de cada célula separadamente, já que seus tempos em operação são pequenos além da lógica de produção de cada grupo de máquinas agirem distintamente. A disposição de tais móveis e equipamentos de forma central também proporcionará um melhoramento no fluxo pertinente aos processos. Porém, como Corrêa e Corrêa (2005) afirmam que os arranjos físicos celulares requerem duplicação de máquinas para o alcance da independência total entre as ações praticadas, o layout melhorado, tendo como base os preceitos relatados anteriormente, pode ser aprimorado mediante o investimento na compra adicional das seguintes máquinas: balança de pesagem, pallet de matéria-prima e mesa para apoio (mesa 05).

Já que a organização trabalha com um mix de produtos variados, o projeto das estações de trabalho deve ser tal que permita que as operações sejam independentes. Para isso é necessário que haja maquinário suficiente para atender as tarefas praticadas. Nesse sentido, a presença de dois fornos próximos uns dos outros pode afetar consideravelmente o andamento da fabricação de cada família produtiva. Portanto, pode-se deslocar um dos fornos de forma a reduzir a movimentação, além de fortalecer a geração das duas células projetadas.

Em relação a masseira e o cilindro o deslocamento de ambos para próximo à mesa de pesagem, permitirá reduzir às distâncias percorridas pelos funcionários e, consequentemente, diminuir os custos com movimentação de insumos.

Com o intuito de melhorar a produtividade e o desempenho do trabalhador nas atividades de corte e modelagem das massas, a mesa 02 deverá se localizar no ponto central da célula 01, além de permanecer próxima à divisora e a modeladora. No caso da mesa 01, deverá haver

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deslocamento da mesma para próximo do forno 01, com a finalidade de auxiliar no processo de retirada do produto acabado. Isso acarretará em menores riscos acidentais ao trabalhador, como também propiciará a adequação ergonômica no exercício da tarefa em questão.

No que tange a utilização das batedeiras, dispostas anteriormente próximas ao balcão, devem ser retiradas e adequadas em paralelo à mesa 03, com o intuito de obedecer a lógica de produção executada pelo operador 03.

O forno a gás, que é inutilizável, deve ser retirado da área de produção, de forma a promover aumento do campo operacional.

Mediante a tais alterações e, havendo a necessidade de analisar qualitativamente os ganhos com a redução da movimentação com a aplicação do arranjo físico proposto, abaixo é apresentado o mapofluxograma do processo, onde é descrito o passo-a-passo de todo o trajeto na célula de fabricação de pães do tipo francês e semelhantes em destaque:

FIGURA 7 - Mapofluxograma melhorado da produção de panificados. Fonte: Produzido pelos autores Com a criação do mapofluxograma melhorado, pode-se elaborar o gráfico de fluxo de processo (fluxograma) com as referidas mudanças significativas nas distâncias percorridas (as dimensões foram coletadas mediante o uso do software AutoCAD). Abaixo, temos a figura que indica os benefícios da proposta sugerida para a organização devido a redução da movimentação:

12 FIGURA 8 – Mapeamento do fluxo produtivo melhorado da produção dos pães tipo francês e semelhantes.

Fonte: Produzido pelos autores

Com a mudança, a diminuição no percurso percorrido total pelo profissional será de 23,10 metros (Deslocamento inicial = 37.7 metros; deslocamento final = 14.60 metros)

Portanto, com as alterações sugeridas poderão ser visualizadas, a curto prazo, ganhos na produtividade dos operários, já que tais agentes terão a capacidade de agirem em segmentos específicos e, com isso, reduzir a ociosidade ou o tempo de espera durante a utilização ou preparação dos equipamentos.

6. Conclusões

Tendo como foco primordial do estudo a modificação do arranjo físico para o benefício dos movimentos destinados ao trabalho, com base na produção de pães do tipo francês e semelhantes, pode-se confirmar que a alteração no arranjo da célula 2, mesmo que não tendo estabelecido, qualitativamente, o impacto das mudanças sugeridas, acarretará em benefícios

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visíveis ao posto de trabalho, já que a proximidade dos equipamentos para a realização das tarefas garantirá diminuição considerável na movimentação dos agentes de fabricação inseridos.

Ao se analisar as alterações provocadas pelo layout proposto, a redução substancial na movimentação (cerca de 61, 27% em relação a situação atual) gerará acréscimos além das abordagens relativas ao trabalhador (rendimento, produtividade, motivação e moral), ou seja, requisitos estratégicos e financeiros também sofrerão impacto positivo sob a ótica do estudo de movimentos.

Como a situação do processo produtivo vigente apresenta falhas que impedem o fluxo e o andamento correto das unidades fabris, o estudo de movimentos, em se tratando deste caso específico, possui relevância diagnosticável no que diz respeito ao melhoramento gradativo do ambiente organizacional.

Para a panificadora em particular, a modificação da estrutura física só será possível à medida que os gestores diminuírem consideravelmente seus graus de resiliência as transformações sugeridas, tendo como justificativa compensatória o aumento nos resultados finais alcançados. Portanto, é notória a importância de se adequar o trabalho e seus recursos às atividades dos funcionários, tendo como peça fundamental a disposição correta de seus equipamentos para o benefício interno aos processos como de toda a conjuntura organizacional.

7. Referências

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