ELABORAÇÃO DE VINHO. Eng. Agr. Itacir Barbieri

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ELABORAÇÃO DE

VINHO

Eng. Agr. Itacir Barbieri

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VARIEDADES DE UVAS

Concord:

Bergerac,

Francesa

Preta

Bordô (Ives): Folha de Figo, Terci

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LIMPEZA

GERAL DOS

VASILHAME

S E DO

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•_Seletiva_{, descartando uva podre, verde e impurezas} • _{Se possível realizar nas horas mais frescas do dia}

Pesagem

Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura)

Desengace e esmagamento • _{Evitar quebra de sementes}

PARA O PÉ DE CUBA

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EMPREGO DO METABISSOLFITO DE POTÁSSIO

AÇÃO SELETIVA SOBRE OS FERMENTOS (LEVEDURAS)

AÇÃO ANTIOXIDANTE AÇÃO CLARIFICANTE

REGULADORA DA TEMPERATURA AÇÃO CONSERVADORA

DOSES- 8 A 10 GRAMAS NO ESMAGAMENTO 8 A 10 GRAMAS NO FIM DA FERMENTAÇÃO

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PREPARO DO PÉ-DE-CUBA= FERMENTO

•Colher 5 a 10% da uva, 2 a 3 dias antes da

colheita da safra;

•Usar 14 gramas de metabissulfito/ 100 litros de

mosto

•Adicionar leveduras 20 gramas/ 100 litros de

mosto

PREPARO DAS LEVEDURAS

•Usar 20 gramas/100 litros de mosto

•Diluir em 10 vezes seu volume em água à 35°C

•Adicionar 2% de açúcar

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LEVEDURA SACCHAROMYCES SP FERMENTO

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LEVEDURAS

saccharomyces

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I II III IV V VI

[X]

t lag

log

I - fase lag ou fase de adaptação

II - fase de aceleração do crescimento

III - fase log ou de crescimento exponencial/RAPIDO COLOCAÇÃO DO AÇÚCAR

IV - fase de desaceleração do crescimento V - fase estacionária

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Fermentos ou pé de cuba

Vantagens dos fermentos

* A fermentação inicia-se muito mais rapidamente; * Os vinhos serão mais aromáticos e mais sãos; * Menos probabilidade de fermentações amuadas; * Melhor rendimento alcoólico e

* Conservação do futuro vinho sem excesso de sulfuroso.

Quais fermentos atuam nos vinhos

Kloechera Apiculata, Saccharomyces Ellipsoideus,

Saccharomyces Oviformis, Saccharomyces Chevalieri, Saccharomices Ludwigii, S. Acidificiens

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NA COLHEITA

ADIÇÃO DO METABISSULFITO DE POTASSIO

• 8 a 12 gramas/100 litros de mosto (ou 130 kg de uva) •

• ADIÇÃO DO PÉ-DE-CUBA

• 2 a 3 HORAS APÓS O ESMAGAMENTO

Fermentação com a casca e sementes (2 a 5 dias)

• Temperatura inicial 20°C e depois entre 25 e 28°C

• Fazer remonta 3 a 4 vezes por dia

• + - 60% do volume

• Correção de 50% do açúcar

Descuba (separação da parte sólida)

• 2 a 5 dias após o esmagamento

•

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DESENGACE

RETIRADA DOS CACHOS

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DESENGACE

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REMONTAGEM

MANTER A TEMPERATURA

BAIXA

EVITAR RESSECAMENTO

DA CASCA

3 VEZES AO DIA

COM CALMA

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Temperatura

Calor

:

muito importante nas práticas da vinificação,

por quanto:

De 20 a 25°C - são ótimas as fermentações De 25 a 30°C - as fermentações são normais Acima de 35°C - são fermentações perigosas

Devera sublinhar-se que as

baixas temperaturas

favorecem a concentração dos aromas, ao contrário das

altas

temperaturas

, que: além de poderem paralisar o

trabalho das leveduras, facilitam o desprendimento tanto

dos aromas, como do álcool que se vai formando.

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FERMENTAÇÃO TOMULTUOSA 2 A 5 DIAS

Fazer remonta 3 a 4 vezes por dia + - 60% do volume

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DESCUBA ( SEPARAÇÃO DO MOSTO DO BAGAÇO)

14 A 20 HORAS APÓS COLOCAÇÃO DO FERMENTO(PÉ-DE-CUBA) COLOCAÇÃO DE AÇUCAR

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CORREÇÃO DO AÇÚCAR P R O D U Ç Ã O D E A L C O O L TEMPO/DIAS 1ºTRAVASO-14 A 21 DIAS

2º TRAVASO-30 DIAS APÓS O PRIMEIRO

3ºTRAVASO-30 A 60 DIAS APÓS O SEGUNDO COM COLOCAÇÃO DE METABISSOLFITO DE POTÁSSIO

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Açúcar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para atingir

°Babo a 20°C Álcool provável

(°Babo x 0,6) 10,5°GL 11,0°GL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2,8 17 10,2 0,6 1,6 18 10,8 - 0,4 19 11,4 - -20 12,0 -

-Utilização do açúcar para a correção do grau

alcoólico na elaboração de vinhos

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UVA QUENTE EXCESSO DE SULFATO OU CAL EXCESSO DE TEMPERATURA NA FERMENTAÇÃO

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HIGIENE DA CANTINA/PORÕES

ORGANIZAÇÃO DO PORÃO

LIMPEZA DOS PORÕES

CONSERVAÇÃO DAS PIPAS LAVAGEM DE PIPAS

MOFOS

PARAFINAÇÃO

USO DO ENXOFRE/CONSERVAÇÃO DAS PIPAS UTILIZAÇÃO DA BENTONITE

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ATESTOS

FEITO APÓS O SEGUNDO TRAVASO

A CADA 15 DIAS, PARA

MANTER A PIPA SEMPRE CHEIA.

FAZER OS ATESTOS ATÉ O

ENGARRAFAMENTO DO VINHO,

COM VINHO DE BOA QUALIDADE.

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CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO

DESENVOLVIMENTO DE

MICRORGANISMOS CAUSADORES DAS

DOENÇAS DO VINHO

:

- Falta de higiene

- Uva atacada por podridão

- Elaboração do vinho sem dióxido de enxofre - Utilização de recipientes inadequados

- Temperatura elevada - Acidez baixa

- Teor alcoólico baixo

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FITA COM ENXOFRE

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PIPA PARAFINADA

PASTA PARA VEDAÇÃO DE PIPAS INGREDIENTES

500 gramas de parafina 300 gramas de banha

200 gramas de cera de abelha 140 gramas de breu

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PARAFINAÇÃO DE

PIPAS

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