PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE MANGAS
“PARVIN”CONSERVADOS EM DIFERENTES EMBALAGENS*
Juliana Rodrigues DONADON** José Fernando DURIGAN** Bianca Sarzi de SOUZA** Maria Aparecida LIMA**
RESUMO: Mangas “Parvin” amadurecidas, foram lava-das, higienizalava-das, refrigeradas e descascadas. A polpa foi cortada em cubos e embalada em copos e sacos plásticos de PEBD, e em bandejas de PET. O processamento foi feito a 10ºC e o armazenamento a 3ºC, quando eram avaliadas quanto ao aroma, aparên-cia, coloração, sólidos solúveis totais (SST), acidez to-tal titulável (ATT) e ácido ascórbico (AA). Determi-nou-se também a concentração de O2 e CO2 na
atmos-fera das embalagens, a respiração e a contagem microbiológica. Todas as embalagens conservaram o aroma da fruta fresca, enquanto que para a manuten-ção da aparência, os copos foram os mais eficientes (11 dias). A coloração evoluiu de amarelo escuro para ama-relo alaranjado durante o período de armazenamento. As alterações nos teores de SST, ATT e AA foram pouco expressivas. A respiração dos pedaços recém-preparados foi de 67,97 mLCO2.kg-1.h-1. A atmosfera
in-terna das embalagens apresentou redução na porcen-tagem de O2 e estabilizou-se em 15-18% e a
porcenta-gem de CO2 aumentou até 5,2%, estabilizando-se em
1,5-5,0%. A contagem microbiana foi baixa, com valores de 4,0.101 UFC/g para mesófilos, < 3,0/g para coliformes
totais e ausência de fecais, durante 14 dias. A vida útil dos produtos variou de 8 a 11 dias.
PALAVRAS-CHAVE: Mangifera indica; embalagem; pré-cortado; manga 'Parvin'; produto minimamente pro-cessado.
possui polpa firme, praticamente sem fibras, amarela, sucosa, moderadamente doce e com bom sabor9.
O consumo da fruta in natura e do suco de manga tem se expandido no mercado interno, justificando o cresci-mento de sua produção, que é dos maiores dentre as frutífe-ras1.
Apesar da forte tendência mundial de consumo de produtos naturais a partir dos anos oitenta, o tempo dispo-nível para seu preparo é pequeno. Como resultado, a deman-da de frutas frescas, prontas para comer, e de hortaliças, prontas para cozinhar, tem aumentado19, principalmente na
forma de produtos minimamente processados (PMP). Segun-do a Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA) os PMP são frutas ou hortaliças modi-ficadas fisicamente, mas que mantém o estado fresco8. As
operações envolvidas no preparo destes produtos são: lim-peza, lavagem, descaroçamento, fatiamento, picamento e de-coração7.
Segundo Watada et al23, os PMP são altamente
pere-cíveis. Fatores como a temperatura e a umidade relativa du-rante o armazenamento, a presença de microrganismos e o tipo de embalagem utilizada, têm grande influência sobre a manutenção da qualidade destes produtos e devem ser ade-quados a cada tipo de produto processado10.
O desenvolvimento de microrganismos em produtos minimamente processados é controlado, principalmente, efe-tuando uma boa desinfecção e o controle da temperatura22.
Segundo Cantwell7, o controle da temperatura é crítico na
redução do efeito das injúrias pelo preparo, as quais são indutoras de aceleração do metabolismo ativo.
A modificação da atmosfera, conseguida com o em-prego de embalagens adequadas, é um método bastante efi-ciente para aumentar a vida útil de vegetais minimamente processados, e vem sendo considerada como item impor-tante na conservação destes produtos24. A embalagem
tam-bém deve substituir a casca do fruto, a qual foi retirada du-rante o processamento, protegendo o PMP contra a perda de água e o ataque de microrganismos, entre outros fato-res10.
Este trabalho objetivou obter produtos minimamente processados de mangas “Parvin” e avaliar alguns
tratamen-* Trabalho realizado com auxílio financeiro do PIBIC/CNPq (Processo no 112848/1999-0).
Introdução
No Brasil, a cultura da mangueira passou a ter signi-ficativa representação econômica após a entrada das varie-dades comerciais provenientes dos EUA, que se destacam pela coloração, ausência de fibra, rendimento em polpa e resistência da casca ao transporte17. Dentre estas
varieda-des as mais cultivadas são a “Haden”, a “Tommy Atkins”, a “Keitt”, a “Van Dyke”, a “Parvin” e a “Winter”18. A “Parvin”
tos para a manutenção da qualidade e aumento da vida útil.
Material e métodos 1. Material
Foram utilizadas mangas da variedade “Parvin”, pro-duzidas no município de Ribeirão Preto, SP e colhidas no ponto de maturação "de vez", apresentando ombros cheios e casca lisa, com brilho e cor verde amarelada.
1.1. Obtenção dos produtos minimamente processados As mangas foram cuidadosamente transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas do Depar-tamento de Tecnologia da UNESP, Jaboticabal - SP. Procu-rando uniformizar os frutos quanto ao ponto de maturação6,
estes foram mantidos em ambiente com 0,1% de acetileno e 21-23ºC, por 3 dias. Em seguida, foram limpos usando es-ponja e solução de detergente neutro (20mL.10L-1) e
enxagüados abundantemente com água limpa, antes de se-rem imersos em solução de hipoclorito de sódio a 200 mg. L-1,
por 5 minutos, e deixados escorrer por 3 minutos, sob condi-ções de ambiente. Os frutos foram mantidos por uma noite em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com hipoclorito de sódio a 200 mg. L-1. Após o resfriamento,
os frutos eram descascados e a polpa, depois de separada do caroço, era cortada em pedaços semelhantes a cubos, com 25-30 mm de lado e peso de aproximadamente 20 gra-mas. Selecionou-se polpa com cor nos graus 3 e 4, conforme a escala proposta pela GTZ13 , onde 3 = amarelo e 4 =
amare-lo-laranja11.
O descascamento e o corte foram realizados a 10ºC e sob condições higiênicas. As mesas, as facas de aço inox, assim como os contentores plásticos foram previamente higienizados com solução de hipoclorito a 200 mg. L-1 . Os
operadores foram protegidos com aventais plásticos e lu-vas de borracha previamente desinfetadas, assim como usa-vam máscaras e gorros apropriados e protegeram o ambi-ente com pedilúvio, contendo hipoclorito de sódio a 200 mg. L-1.
Antes de serem embalados, os pedaços eram enxagüados com solução de hipoclorito a 20 mg. L-1 e
escor-ridos por 2-3 minutos. O material processado foi embalado em copos plásticos (250 mL) de polietileno de baixa densida-de (PEBD) com tampa (250 mL ), Dixie® mod.7; em sacos plásticos de PEDB, tipo ziploc, com 0,030 mm de espessura e capacidade para 500g; e em bandejas de polietileno tereftatado (PET), Neoform® mod. N- 90. Os produtos emba-lados foram armazenados a 3ºC, durante 15 dias.
2. Métodos
Foram determinados o peso médio das mangas e o rendimento em polpa, casca e caroço.
Amostras de produto minimamente processado de
cada embalagem estudada foram avaliadas aos 0, 2, 5, 8, 11 e 14 dias, em 3 repetições, quanto ao aroma e aparência, utili-zando-se escala cuja atribuição de notas, por 05 avaliadores não treinados, era dada adotando-se os seguintes valores: 1 = bom, 2 = médio, 3 = ruim, para o aroma16 e 1 = ótimo, 2 =
bom, 3 = regular, 4 = ruim, 5 = péssimo, para a aparência; e quanto à coloração, usando-se reflectômetro Minolta CR 200b. Foram também avaliados, nos mesmos períodos, os conteúdos de sólidos solúveis totais4, de acidez total
titulável14 e de ácido ascórbico20. As avaliações
microbiológicas (contagem de coliformes fecais e totais, no/
g, e de mesófilos totais, UFC/g)3, 15 foram realizadas no início
e após 14 dias de armazenamento. A respiração só foi avali-ada no produto recém-elaborado, com a determinação da quantidade de CO2 produzida pelos pedaços, durante 1 hora,
em ambiente hermeticamente fechado. Os conteúdos de O2 e
CO2 no interior das embalagens foram determinados no
pro-duto recém-elaborado e após 2, 4 e 24 horas e diariamente até o 14º dia de armazenamento. As concentrações de O2 e CO2
foram avaliadas empregando amostras de 0,3 mL dos gases do interior das embalagens ou do ambiente da respiração, retiradas com microseringa Hamilton dotada de válvula de contenção de gases, que foram injetadas em cromatógrafo gasoso Finnigan 9001, que trabalha com um sistema que integra uma coluna Porapack-N (3,3mm; 3,15m), com peneira molecular 5A (3,3mm; 1,25m), metanadores e detectores de condutividade térmica (150ºC), e de ionização de chama (150ºC), e tendo como gás de arraste o nitrogênio (30 mL.min-1).
O sistema opera com as colunas a 55ºC e está acoplado a um sistema de computação com o "software" Borwin 2.2, o qual permite a integração dos picos obtidos e o cálculo das con-centrações de O2 e CO2 em relação a uma mistura padrão
(10,00% O2, 0,100% CO2, White Martins).
Os resultados obtidos foram analisados estatistica-mente utilizando-se o programa computacional "ESTAT" da FCAV/UNESP. Utilizou-se o esquema fatorial 3x6, tendo como fatores as embalagens e o tempos de armazenamento. Os delineamentos foram inteiramente casualizados e com 3 re-petições.
Resultados e discussão
As mangas utilizadas neste experimento apresenta-ram peso médio de 525,31 gapresenta-ramas, com rendimento em casca, caroço e polpa de 23,3%, 8,8% e 67,1%, respectivamente. Do total de polpa, 41,6% pode ser utilizado para a produção do produto fresh-cut e 25,5% poderia ser usado para a produ-ção de nectar.
Todas as embalagens conservaram o aroma das man-gas “Parvin” (nota 1 = bom) pelo período de pelo menos 11 dias, enquanto que para a manutenção da aparência, os copos foram os mais eficientes (nota 2 = bom, até 11 dias) e os sacos plásticos os menos eficientes (nota 2 = bom, até 8 dias) (Tabela 1). Estes resultados são melhores que aqueles obtidos por Rattanapanone & Watada21, em que cubos de
mangas “Tommy Atkins” conservaram boa aparência e aro-ma característico por apenas 5 dias, a 5ºC.
Copos plásticos Sacos plásticos Bandejas de PET Tempo
(dias) Aparência Aroma Aparência Aroma Aparência Aroma
0 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 8 1 1 1 1 2 1 11 2 1 3 1 2 1 14 3 1 3 3 3 2
Tabela 1 - Evolução do aroma e da aparência em produtos minimamente processados de mangas “Parvin”, embalados em diferentes contentores e armazenados a 3ºC.
Quanto à coloração, expressa pelo ângulo Hue ou de cor, cromaticidade (Croma) e luminosidade (L) houve uma evolução gradativa de amarelo escuro para amarelo alaranjado no decorrer do tempo de armazenamento. Os va-lores de L diminuíram com o tempo de armazenamento (Tabe-la 2), o que também foi descrito por Rattanapanone & Watada21 , para cubos de mangas “Tommy Atkins”. Os
valo-res do ângulo Hue e da cromaticidade também apvalo-resentaram essa tendência, embora as variações do ângulo Hue fossem não significativas. As alterações mencionadas foram mais marcantes para os cubos envasados nas bandejas PET, que apresentaram os menores valores de L e Croma em relação às outras embalagens, que não diferiram entre si (Tabela 2). Gonzalez-Aguilar et al.12 também observaram redução no
escurecimento de PMP de manga, armazenado a 10ºC, quan-do atmosfera modificada e agentes antioxidantes foram utili-zados.
As alterações nos teores de sólidos solúveis totais (SST) foram pequenas e não significativas, enquanto que a
acidez total titulável (ATT) aumentou nos 8 dias iniciais e foi reduzida nos últimos dias de armazenamento (11-14 dias). Os teores de ácido ascórbico (AA) apresentaram pequenas alterações em função do tempo. Os PMP de mangas "Parvin" embalados em copos e sacos plásticos não diferiram quanto aos teores de SST, ATT e AA. Já os PMP embalados em bandejas PET apresentaram menores conteúdos de ATT e AA em relação às outras embalagens (Tabela 2). As varia-ções nos teores de SST estão de acordo com as descritas por Blanchard et al5, que propuseram que os açúcares
po-dem estar sendo metabolizados pela respiração na mesma taxa em que são produzidos pela hidrólise das reservas. Rattanapanone & Watada21 também observaram que os
te-ores de SST em mangas “Tommy Atkins” minimamente pro-cessadas não foram afetados pela temperatura, composição da atmosfera ou tempo de armazenamento. Não foi detecta-do a redução nos teores de acidez total titulável e de ácidetecta-do ascórbico observado por Allong et al2, durante o
armazenamento de PMP de mangas “Julie” e “Graham”.
Tabela 2 - Conteúdo de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico (AA) e evolução da coloração em produtos minimamente processados de mangas “Parvin”, quando embalados em diferentes contentores e armazenados a 3ºC.
SST ATT AA Coloração
Embalagem
(ºBrix) (g.100g-1) (mg.100g-1) L Hue Croma
Copo plástico 16,11a 0,265a 7,77a 61,82a 79,95a 59,52a
Saco plástico 16,14a 0,245a 7,61ab 59,58ab 80,51a 58,45ab
Bandeja PET 16,56a 0,214b 7,14b 58,14b 82,31a 55,83b
Teste F 3,44* 8,62** 5,28** 7,19** 0,70 NS 4,26 *
dms (5%) 0,46 0,03 0,49 2,39 5,08 3,19
Tempo (dia)
0 15,89a 0,221bc 7,58ab 62,96a 83,90a 63,55a
2 16,22a 0,265ab 7,44ab 60,34ab 81,33a 59,47ab
5 16,39a 0,253abc 6,92b 60,78ab 81,14a 58,97ab
8 16,22a 0,274a 8,05a 61,46a 82,06a 58,82ab
11 16,22a 0,234abc 7,61ab 56,89b 81,67a 54,44bc
14 16,67a 0,201c 7,43ab 56,64b 75,44a 52,35c
Teste F 1,80 NS 5,11** 3,30* 6,80** 1,90 NS 9,33**
dms (5%) 0,8071 0,05 0,85 4,15 8,85 5,55
Emb. x Tempo 1,71 NS 0,75 NS 3,18** 1,33 NS 0,56 NS 0,44NS
CV % 3,50 15,32 8,00 4,89 7,60 6,66
Médias seguidas pela mesma letra, em colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. M
A respiração dos pedaços recém-preparados foi de
67,97mL CO2.kg-1.h-1. Na Figura 1 estão apresentadas as
concentrações de O2 e CO2 nas embalagens. A atmosfera
interna dos copos plásticos apresentou redução inicial na porcentagem de O2 e, posteriormente, estabilizou-se em
17-18%, até o 14o dia de armazenamento. A porcentagem de CO 2
aumentou no início do período de armazenamento, reduzin-do em seguida, até se estabilizar entre 2,0 - 2,5%. Nos produ-tos embalados em sacos plásticos, o conteúdo de O2 no
interior desta embalagem também se reduziu no início do período para depois aumentar e se estabilizar em aproxima-damente 14-17 %, enquanto que o de CO2 aumentou até 5,0%,
para depois diminuir e se estabilizar em 4-5%. Quando arma-zenados em bandejas de PET, a porcentagem de O2 dos
pro-dutos também se reduziu inicialmente e estabilizou-se em
Tabela 3 - Contagem microbiana nos pedaços de manga “Parvin”, embalados em diferentes contentores e armazenados a 3ºC.
Tempo Coliformes (no/g) Mesófilos
(dia) Tratamento Total Fecal (UFC/g)
0 Copos plásticos ‹ 3,0 — 1,0. 10 14 Copos plásticos ‹ 3,0 — 4,0. 10 0 Sacos plásticos ‹ 3,0 — 1,0. 10 14 Sacos plásticos ‹ 3,0 — 4,0. 10 0 Bandejas PET ‹ 3,0 — 1,0. 10 14 Bandejas PET ‹ 3,0 — 1,0. 10
17-19% enquanto que a de CO2 aumentou bastante (5,16%)
nas 24 horas iniciais, para depois declinar e se estabilizar em torno de 1,5% (Figura 1).
Durante o período de armazenamento observou-se, nas três embalagens testadas, que a contagem de microrganismos mesófilicos totais foi pequena (1.10 UFC/ g) , com p equ eno aumento d uran te o p erío do de armazenamento (4.101 UFC/g). A contagem de coliformes
totais também foi pequena (<3,0/g) e não foram detecta-dos coliformes fecais (Tabela 3), indicando a boa quali-dade microbiológica dos produtos minimamente procsados de manga “Parvin”. Os resultados encontrados es-tão dentro do valor 103 UFC/g permitido pela resolução
RDC ANVISA/MS no 12 de 02/01/2001 publicada no
Diá-rio Oficial da União, Seção 1, em 10/01/2001.
FIGURA 1 - Conteúdos de oxigênio e de gás carbônico no interior dos contentores contendo produto minimamente processado de mangas “Parvin”, armazenados a 3ºC. 2 2 2 2 2 2
Conclusões
Os resultados permitem concluir que os cuidados na colheita, no manuseio e no processamento, assim como as medidas higiênicas adotadas, as temperaturas de pre-paro (10ºC) e armazenamento (3ºC) mostraram-se neces-sários e adequados para a produção e a conservação de produto minimamente processado de manga “Parvin”. Sob as condições estudadas, os copos de PEBD e as bande-jas de PET apresentaram desempenho superior, podendo ser indicados para o armazenamento de manga "Parvin" minimamente processada por um período de até 11 dias.
DONADON, J.R.; DURIGAN, J.F.; SARZI, B.; LIMA, M.A. Minimally processed products of “Parvin” mangoes conserved in different packages. Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.1, p. 87-92, 2003.
ABSTRACT: Ripe “Parvin” mangoes were washed, sanitized, cooled and peeled. The pulp was diced and stored in LDPE plastic cups or bags or in PET trays. The processing was done at 10ºC and storage at 3ºC, when the aroma, appearance, color, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA) and ascorbic acid (AA) were determined. Also the concentration of O2 and CO2 in the packages
atmosphere, respiration and microbiological counts were determined. All packages conserved the aroma of the fresh fruit, but the cups were more efficient (11 days) for the maintenance of the appearance. The coloration evolved from dark yellow to yellow orange. The changes in the contents of TSS, TTA and AA were little expressive. Respiration of the just-prepared chunks was 67.97 mL CO2.kg-1.h-1. The
internal atmosphere in packages presented a reduction of O2 percentage and stabilized at 15-18%
and the CO2 percentage increased to 5.2% and
stabilized at 1.5-5.0 %. The microbial count was low, with values of 4.0x10 CFU/g for mesophylics, <3.0/g for total coliforms and absence of fecal coliforms, during 14 days. The shelf life of the products varied from 8 to 11 days.
KEYWORDS: Mangifera indica; packaging; pre-cut; "Parvin" mangoes; minimally processed product.
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