Caderno de Prova
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU
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Avaliação Escrita
www.ifrj.edu.br
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Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal.2
Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE PROVA. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno.3
O desenvolvimento da Redação só será considerado se transcrito a caneta de tinta azul ou preta para o CADERNO DE REDAÇÃO.4
Será permitido ao candidato proceder à consulta de seu material no período entre o sorteio do tema e o início da prova. Iniciada a prova,5
Evite rasuras no CADERNO DE REDAÇÃO, não sendo permitido o uso de corretivo.6
Para realizar esta prova, voc7
A correção da prova será feita segundo os seguintes critérios: coerência, clareza, capacidade de síntese e conhecimentos técnicos.8
Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos.9
Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE PROVA e o CADERNO DE REDAÇÃO.esferográfica
ê dispõe de 3 (três) horas e só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início.
NÃO será permitido nenhum tipo de consulta.
Instruções
Atenção!
Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal.
Você está recebendo um CADERNO DE PROVA e um CADERNO DE REDAÇÃO.
O CADERNO DE PROVA consta de 4 (quatro) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho.
O CADERNO DE REDAÇÃO consta de 1 (uma) página numerada.
Tema 01
Será realizado o sorteio de um único número de tema, de 1 a 3, que corresponderá a um tema específico para cada projeto de pesquisa associado a uma das linhas de pesquisa. O candidato, então, deverá escrever, no espaço determinado no Caderno de Respostas, o nome do projeto de pesquisa associado escolhido e desenvolverá uma Redação, de 30 (trinta) a 40 (quarenta) linhas, conforme o tema sorteado para o projeto de pesquisa que escolheu.
Consumidores
Fornecedores de serviços Produtores de agentes de limpeza e sanitiza ção Produtores de equipamentos Produtores de materiais de embalagens Produtores de pesticidas, fertilizantes e drogas veterin árias Cadeia produtiva de alimentos para a produção de ingredientes e aditivos Operadores de transporte e armazenagem Agricultura destinada a alimentação animal Produtores de alimentos para animais Produtores primários de alimentos para consumo humano
Fabricantes de alimentos para consumo humano
Fabricantes secundários de alimentos para consumo humano
Atacadistas
Varejistas, operadores de serviços de alimentação e catering
Autoridades estatutárias e regulamentares
Figura 1 - Exemplo da comunicação na cadeia produtiva de alimentos (Adap. ABNT NBR ISO 22000:2006.)
Linha de Pesquisa 1 - Segurança Alimentar e Meio Ambiente
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Projeto de Pesquisa Associado: Segurança Alimentar
Assim, baseando-se nos fatores de segurança alimentar que precisam ser aplicados a toda cadeia alimentar, discorra sobre como um agricultor, um produtor de ração, uma empresa de transporte e um atacadista interferem na segurança de um produto alimentício.
Tema 02
[...] Uma vez que o plano APPCC é a forma internacionalmente aceita de garantir a segurança alimentar, pode-se argumentar que a análise do produto final não é mais necessária. Contudo, os distribuidores de alimentos continuam insistindo em critérios microbiológicos para os alimentos.
FORSYTHE, 2002.
[...] A organização da cadeia produtiva de alimentos deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e a sua relação com lotes de matérias-primas, processamento e registros de liberação.
Adap. ABNT NBR ISO 22000:2006. Discorra sobre como os critérios microbiológicos que constam da legislação e da literatura publicada deverão ser utilizados no gerenciamento da cadeia produtiva de alimentos.
Tema 03
O plano APPCC deve ser documentado e deve incluir as seguintes informações para cada ponto crítico de controle (PCC) identificado:
a) perigo(s) à segurança de alimentos a serem controlados no PCC b) medida(s) de controle
c) limite(s) crítico(s)
d) procedimento(s) de monitoramento
e) correções e ações corretivas a serem tomadas se os limites críticos forem excedidos f) responsabilidades e autoridades
g) registro(s) de monitoramento (ABNT NBR ISO 22000:2006.)
Elabore a planilha resumida de um plano APPCC relativo a um processo escolhido, conforme a sequência de etapas indicadas para a construção do fluxograma e faça a descrição resumida de cada etapa da planilha.
Recepção Processo Térmico
Embalagem Armazenamento
Transporte
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Projeto de Pesquisa Associado: Contaminantes da cadeira alimentar e gerenciamento de
resíduos e efluentes
Tema 01
Para expandir a Química Verde sob os conceitos da Ecologia Industrial, deve-se adotar uma análise sistêmica tanto dos produtos, como dos processos. Muitas das ferramentas desenvolvidas para avaliação de manufaturas e produtos podem ser adaptadas para qualquer tipo de indústria. Entre essas ferramentas, podemos citar avaliação de ciclo de vida (ACV)... e projeto para o meio ambiente...
GIANNETTI & ALMEIDA, 2006.
Discorra sobre a ACV, abordando: conceito/objetivo; os principais estágios do ciclo de vida de um produto; a classificação das etapas para a realização de uma ACV; aplicações (fabricante e setor público) e limitações com seus respectivos procedimentos de controle.
Tema 02
Disserte sobre tratamento de esgotos, abordando: definição/objetivos; partes constituintes dos sistemas de esgotos sanitários; o esgoto sanitário e o meio ambiente e processos gerais de tratamento dos esgotos.
O Rio de Janeiro sofreu em 2010 uma enchente de dimensões inimagináveis; vários mortos e desabrigados e, lamentavelmente, um fato inusitado, uma comunidade em Niterói, no Morro do Bumba, que foi construída sobre um lixão, desmoronou causando mais mortes e sofrimento. O poder público teve e tem responsabilidade direta sobre as consequências da enchente no Bumba, visto que permitiu e incentivou a ocupação daquele espaço. A disposição e o tratamento do lixo podem ser feitos de várias maneiras. Lamentavelmente, uma delas e ainda muito comum são os “lixões”. Além dos problemas estéticos, sociais e de saúde pública, propicia a poluição do solo, das águas e do ar.
Outras vezes, essa prática atinge o paroxismo, quando, apesar de todos os inconvenientes anteriores, é utilizada para recompor encostas e aterrar áreas íngremes, com riscos de provocar futuros deslizamentos de taludes, que destroem edificações e vidas. As alternativas tecnicamente adequadas mais comuns para a disposição e o tratamento do lixo são o aterro sanitário, a compostagem e a incineração.
BRAGA et al., 2005. Dessa forma, defina os resíduos sólidos segundo a NBR 10004:2004 da ABNT e descreva, explique e apresente vantagens e desvantagens das três alternativas citadas.
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Projeto de Pesquisa Associado: Tecnologia e desenvolvimento de produtos para
indústria de alimentos
Linha de Pesquisa 2 - Tecnologia, Biotecnologia e Inovação na Cadeia Produtiva de
Alimentos
Tema 01
Conhecer a composição química dos alimentos, bem como o comportamento dos componentes de um alimento durante o armazenamento, o processamento, na cocção e mesmo na boca ou durante a digestão são pressupostos para o estudo da ciência e tecnologia dos alimentos. Dentre esses componentes, encontram-se os macronutrientes subdivididos em grupos dos carboidratos, das proteínas e dos lipídios.
Descreva as estruturas moleculares de cada macronutriente e as principais modificações ocorridas ao longo do processamento e/ou armazenamento.
Tema 02
Disserte sobre a ação das enzimas na alteração da composição dos alimentos e no processamento. Cite dois exemplos para cada tipo de ação.
Tema 03
Escolha um produto alimentício industrializado e descreva duas ou mais modificações no processo típico de obtenção desse produto e as principais diferenças esperadas no produto acabado. Justifique as modificações sugeridas com base nas características do produto novo/modificado.
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Projeto de Pesquisa Associado: Biotecnologia de alimentos
Tema 01
Tema 02
Tema 03
Escolha um produto alimentício obtido por processo fermentativo e descreva as operações que devem apresentar maior impacto na segurança e na qualidade do produto acabado.
Você irá produzir um emulsificante para uso na indústria de alimentos através de um bioprocesso com enzima imobilizada. Indique uma letra para a enzima e um número para as propriedades cinéticas apropriadas para essa aplicação. Justifique suas escolhas com base na reação catalisada, nas propriedades químicas e funcionais dos produtos formados e na eficiência do processo. Indique uma matéria prima a ser usada como substrato para a enzima. A) Fosfolipase B) Lipase C) Fosfodiesterase D) Poligalacturonase 1) K = 5,0 e V = 0,5M m 2) K = 0,5 e V = 1,0M m 3) K = 0,1 e V = 0,5M m 4) K = 1,0 e V = 0,1M m 5) K = 0,1 e V = 5,0M m
Você irá produzir um aroma para uso na indústria de alimentos através de um bioprocesso com enzima imobilizada. Indique uma letra para a enzima e um número para as propriedades cinéticas apropriadas para essa aplicação. Justifique suas escolhas com base na reação catalisada, nas propriedades químicas e funcionais dos produtos formados e na eficiência do processo. Indique uma matéria prima a ser usada como substrato para a enzima escolhida. A) Polifenol-oxidase B) Fosfodiesterase C) Lecitina-colesterol-acil-transferase D) Lipase 1) K = 5,0 e V = 0,5M m 2) K = 0,5 e V = 1,0M m 3) K = 0,1 e V = 0,5M m 4) K = 1,0 e V = 0,1M m 5) K = 0,1 e V = 5,0M m
