PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃES DE
FORMA A PARTIR DE INGREDIENTES FUNCIONAIS:
FARINHA DE SOJA E FIBRA ALIMENTAR
Annunziata Cunto de VASCONCELOS* Dorasílvia Ferreira PONTES** Deborah dos Santos GARRUTI*** Antonio de Pádua Valença da SILVA**** Alim. Nutr., Araraquara
v.17, n.1, p.43-49, jan./mar. 2006 ISSN 0103-4235
RESUMO: A soja e seus produtos possuem compostos fenólicos, as isoflavonas, as quais auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Alimentos com alto teor de fibras, como aveia, também contribuem e beneficiam a saúde dos indivíduos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de panificação com características funcionais e avaliar sua aceitabilidade junto ao consumidor. Foram elaboradas quatro formulações de pão de forma: uma formulação padrão e três formulações em que a farinha de trigo foi parcialmente substituída por farinha de soja (5%, 10% e 15%), todas com a adição de 6% de fibra alimentar (farelo de aveia). Foram avaliadas características físicas, físico-químicas e químicas dos pães. A análise sensorial constou de testes de aceitação global, aceitação por atributos (sabor, aparência e textura) e intenção de compra. Os pães com adição de farinha de soja e farelo de aveia apresentaram maior teor de proteínas e fibras em relação ao padrão. Todas as amostras apresentaram boa aceitabilidade, com valores médios na região de aceitação da escala hedônica, porém a aceitação do sabor e aparência diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de soja. Não houve diferença significativa na aceitação da textura. Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição do produto.
PALAVRAS-CHAVE: Panificação; alimentos funcio-nais; isoflavonas; aveia; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
A evolução da ciência de alimentos apresenta um novo perfil ao uso de novas tecnologias. Utilizam-se mais ingredientes em relação aos que eram consumidos na anti-guidade e hoje esses componentes de nossa alimentação voltaram à mesa com efeitos e características funcionais antes não descobertos.7
A procura constante por alimentos de boa qualidade que forneçam, além da energia necessária para as funções
do organismo, benefícios à saúde tem repercutido na evolução de pesquisas, na tentativa de amenizar as conseqüências que patologias como doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e diabetes causam ao indivíduo. 8
Alimentos funcionais são, por definição, qualquer alimento ou ingrediente de alimentação, que proporcione algum benefício para a saúde, além da função de participação no metabolismo primário. A soja contém substâncias como isoflavonas, fibras e esteróis que possuem propriedades funcionais. As isoflavonas (especialmente genisteína e daidzeína) apresentam uma estrutura química semelhante a do estrógeno humano, também chamado de fitoestrógeno, que é uma classe de substâncias encontrada em plantas, frutos, vegetais e grãos.4 Essas substâncias estão sendo consideradas a mais nova descoberta para prevenção de doenças degenerativas como câncer, osteoporose, diabetes e doenças cardiovasculares; também contribuem para diminuição dos sintomas da menopausa, que são as ondas de calor. 3
A aveia é também considerada um alimento com características funcionais que, além de ser um bom nutriente, contribui para o melhoramento do sistema digestivo por promover a limpeza intestinal e por ser rica em fibras solúveis que, adicionalmente, ajudam a reduzir os níveis de colesterol e auxiliam na eliminação de gordura ingerida. 3 O trigo não é apenas o cereal mais importante para a tecnologia de panificação quando se transforma em farinha com suas características químicas e físicas, especialmente àquelas relacionadas as suas proteínas (glúten). As fortificadas com ferro e ácido fólico, assumem grande impor-tância sob o ponto de vista nutricional. 5 Dessa forma a farinha de trigo também poderá ser enriquecida com in-gredientes funcionais como a farinha de soja e farelo de aveia na elaboração de pães para melhorar a saúde do consumidor ou mesmo prevenir doenças.
O pão é um alimento mundialmente consumido, de valor energético elevado e de constituintes nutricionais bastante significativos para a alimentação e nutrição de um indivíduo, atendendo suas necessidades energéticas. No Brasil, o pão
passou de um complemento para uma refeição propriamente dita devido aos costumes da grande massa da população de baixa renda, tornando-se elemento principal, por ser constituído de nutrientes básicos, fornecedores de energia, como os carboidratos, complementados por outros como lipídios e proteínas, podendo tornar-se cada vez mais rico, de acordo com a adição de substâncias nutritivas ou durante o seu processamento.
O presente trabalho tem como finalidade o processamento de pães de forma com adição de farinha de soja e fibra alimentar (farelo de aveia), visando a obtenção de um produto com propriedades funcionais de boa aceitabilidade e que possa trazer benefícios à saúde dos indivíduos.
Tabela 1 - Formulação básica dos pães.
Tabela 2 - Formulações desenvolvidas para elaboração de pães de forma.
MATERIAL E MÉTODOS Processamento dos pães
Foi utilizada uma farinha de trigo especial, comercial, tipo panificação (com ferro e ácido fólico). A farinha de soja integral e tostada, o farelo de aveia e os outros ingredientes como sal, açúcar, fermento biológico, gordura vegetal hidrogenada e melhorador de massa foram obtidos no mercado local.
Foram desenvolvidas quatro formulações, partindo-se de uma formulação padrão do pão de forma,6 apresentada na Tabela 1. A formulação básica para pão de forma foi modificada inicialmente retirando-se dois ingredientes (ovo e leite). A Tabela 2 apresenta as formulações desenvolvidas
Formulação F0 padrão F5 5% farinha soja F10 10% farinha soja F15 15% farinha soja Farinha de trigo (g) 1000 950 900 850 Farinha de Soja (g) - 50 100 150 Água (ml) 500 590 650 660 Açúcar refinado (g) 50 50 50 50 Gordura Hidrog.(g) 30 30 30 30 Fermento biológico (g) 30 30 30 30 Farinha de aveia (g) - 60 60 60 Sal Refinado (g) 20 20 20 20 Melhorador (g) 3,2 3,2 3,2 3,2 Ingredientes Quantidade Farinha de trigo (g) 1000 Água (ml) 500 Açúcar refinado (g) 50
Gordura vegetal hidrogenada (g) 30
Sal refinado (g) 20
Fermento biológico (g) 30 Melhorador (g) 3,3
para elaboração de pães de forma com substituição parcial de 5% (F5), 10% (F10) e 15% (F15) de farinha de soja e adição de 6% de farelo de aveia. Os pães foram processados conforme descrito na Figura 1.
Análise da qualidade dos pães
A qualidade dos pães de forma foi avaliada por medidas físico-químicas e pela análise das características internas e externas.
As características internas e externas foram avaliadas segundo método descrito por El Dash. 6
O valor energético (Kcal/Kj) foi calculado utilizando os seguintes fatores de conversão2 : carboidratos x 4Kcal/g, proteína x 4Kcal/g, gordura x 9Kcal/g.
As análises físico-químicas foram determinadas conforme as seguintes metodologias:
a) Teor de Proteína: método de micro-Kjeldahl n. 46-11 da
c)Teor de Lipídios: método n° 30-25 da American Association of Cereal Chemists, 1 utilizando o extrator de Soxhlet.
d) Teor de Carboidratos: calculado pela diferença 100-(Proteínas + lipídios + cinzas + umidade).
e) Umidade: método n° 44-15 da American Association of Cereal Chemists.1
f) pH: método n° 2-52 da American Association of Cereal Chemists. 1
g)Teor de glúten: método nº 38-10 de acordo com o American Associaton de Cereal Chemists. 1
Análise sensorial
A aceitabilidade dos pães foi avaliada de acordo com metodologia descrita por Meilgaard et al.,10 com uma equipe composta por 40 consumidores não treinados (50% sexo masculino e 50% sexo feminino) com 62,5% pertencentes a faixa etária entre 20 e 30 anos, 27,5% entre 31 e 40 anos e 10% na faixa acima de 40 anos, os quais foram recrutados dentre bolsistas e funcionários da EMBRAPA Agroindustrial Tropical, Fortaleza - Ceará.
Neste estudo foram avaliadas a aceitação global e a aceitação dos atributos aparência, sabor e textura, empregando-se escala hedônica de nove pontos, estruturada verbal.11 Na mesma ficha foi incluída uma escala para avaliar a atitude do consumidor numa situação hipotética de compra do produto. Foi também solicitado aos consumidores que indicassem o que "mais gostou" e o que "menos gostou" em cada uma das amostras.
Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da EMBRAPA Agroindustrial Tropical, em cabines individuais sob luz branca utilizando um plano experimental de blocos completos balanceados, onde cada provador recebeu quatro amostras no total, sendo essas amostras codificadas com três dígitos, escolhidos ao acaso.
Inicialmente cada provador recebeu duas amostras codificadas, as quais foram servidas em pratos descartáveis, com um copo de água mineral à temperatura ambiente para ser utilizado pelo provador entre as amostras. Logo em seguida o provador recebeu as amostras restantes. A posição das quatro amostras foi balanceada de acordo com Macfie et al.9 para evitar erros psicológicos.
Os resultados dos testes de aceitação foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias, utilizando nível de significância de 5% (p 0,05), com auxílio do programa estatístico SAS, versão 8.2. Em relação à intenção de compra os resultados foram tabulados na forma de freqüência.
FIGURA 1 - Fluxograma do processamento dos pães de forma. PESAGEM MISTURA DESCANSO DIVISÃO E PESAGEM BOLEAMENTO DESCANSO MODELAGEM FERMENTAÇÃO(32°C, 2h:10min) COZIMENTO (200ºC, 45 min) RESFRIAMENTO CORTE E EMBALAGEM
quatro formulações encontra-se na Tabela 4.
Os pães de forma apresentaram umidade entre 31,26% a 36,61%; proteínas entre 14,50% a 24,06%; lipídios entre 8,70% a 13,76% e carboidratos entre 58,57% a 73,66%. Observou-se um aumento nos valores referentes à umidade, o que pode ser justificado devido à quantidade de água que foi adicionada à medida que se elevava o percentual de farinha de soja nas formulações, como tam-bém em função da quantidade de fibras pela sua capacida-de em absorver água.
O percentual de cinzas foi aumentado a cada formulação, devido aos teores significativos existentes na farinha de soja, como também na farinha de trigo especial (ferro e ácido fólico). O valor protéico dos pães apresentou um aumento significativo a cada adição dos percentuais de farinha de soja, como também do farelo de aveia. O maior percentual observado foi na formulação com 15% de farinha de soja. As gorduras totais apresentaram valores entre 1 e 2g, mostrando que não houve aumento significativo em relação a esse nutriente.
Tabela 3 - Composição centesimal das quatro formulações de pão de forma.
Tabela 4 - Valor energético das quatro formulações de pão de forma.
da farinha de soja, principalmente nos percentuais 10% e 15%, ou seja, um crescente escurecimento.
Houve um aumento na coloração da crosta dos pães que foram adicionados de farinha de soja, pois os aminoácidos das proteínas reagem com os açúcares formando uma coloração escura.6 Observou-se que a espessura da crosta tornou-se progressivamente mais grossa, dura e compacta. Ao nível de 5% as características da crosta se apresentaram quase invariáveis; notou-se pouca mudança em relação ao padrão. Em geral, as características externas dos pães com adição de farinha de soja sofreram modificações de volume, o que mostra um comprometimento dessas características, principalmente com a adição de 10% e 15%. Na Tabela 5 são apresentados os valores médios do teste de aceitação atribuídos a cada amostra, para cada atri-buto avaliado. Foi observada redução significativa (p 0,05) na aceitação das formulações F10 e F15 em relação a F0 na avaliação global, mas não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações F0 e F5.
Não houve diferença significativa (p 0,05) entre as formulações F0 e F5 para o atributo aparência, como também entre as formulações F10 e F15, mas houve redução significativa (p > 0,05) da aceitabilidade da aparência das formulações F10 e F15 em relação à formulação F0 . No que tange às características internas e externas
do pão, observou-se que a formulação padrão apresentou miolo branco, uniforme, sem estrias, manchas e macio. A cor do miolo foi modificada à medida que houve a adição
Formulação Composição fisico-química F0 padrão F5 5% farinha soja F10 10% farinha soja F15 15% farinha soja Umidade (%) 31,26 32,90 34,86 36,61 Proteína (%) 14,50 17,22 20,90 24,06 Lipídios (%) 8,70 9,88 11,15 13,76 Carboidratos (%) 73,66 69,66 64,25 58,57 Fibra alimentar (%) - 5,70 5,83 5,96 Cinzas (%) 3,40 3,39 3,91 4,22
Formulação Valor energético
Kcal (/Kj) /100g
F0 431 (1821)
F5 436 (1843)
F10 441 (1860)
Para o atributo sabor foi observada diferença significa-tiva (p >0,05) entre cada uma das formulações e a formulação padrão F0, porém não houve diferença significativa (p>0,05) entre F10 e F15, as quais foram menos aceitas que as demais. Foi observado que não houve diferença significativa (p >0,05) na aceitação do atributo textura entre as quatro formulações.
Foi também calculada a freqüência das respostas dos provadores nos termos de agrado (mais gostei) e desagrado (menos gostei), e os resultados foram expressos em forma de histogramas (Figuras 2 e 3). Um maior número de consumidores (14) respondeu que o que mais gostou na F0 foi a aparência, seguido do sabor (12) (Figura 2). Nessa
amostra a textura foi pouco citada, porém nas formulações com adição de farinha de soja a textura foi o atributo mais apreciado, apesar dos valores hedônicos para textura não terem apresentado diferença significativa entre as amostras. Foram registrados também (Figura 3) os termos de desagrado (menos gostei) dos provadores em relação às quatro formulações. Observou-se que a freqüência das res-postas "menos gostei do sabor" aumentou à medida que se incorporou mais farinha de soja às formulações.
A Figura 4 apresenta a intenção dos compradores em relação às amostras avaliadas. Na formulação F0, 23 provadores responderam que certamente comprariam o
16 12 18 7 9 6 14 13 7 6 2 0 0 0 3 0 0 0 2 0 0 0 3 0 0 0 4 12 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 N ú m e ro d e p ro v a d o re s Textura Sabor Aparência Leveza Maciez Cor Tudo
Tabela 5 - Média dos atributos sensoriais avaliados nas quatro formulações de pão de forma.
Formulação Atributos F0 padrão F5 5% farinha soja F10 10% farinha soja F15 15% farinha soja Aceitação global 7,92a 7,32a 6,47b 6,50b Aparência 8,20a 7,75ab 7,20bc 7,12c Sabor 7,97a 7,75b 6,25c 6,15c Textura 7,62a 7,60a 7,57a 7,15a
6 1 5 10 12 1 3 2 1 0 0 0 3 0 0 0 1 2 3 4 0 1 0 1 0 0 1 1 5 5 19 7
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0%
5%
10%
15%
Percentuais de farinha de soja na formulação do pão N ú m e ro d e p ro v a d o re s Textura Sabor Aparência Úmido Borda rígida Cor branca Cheiro Aroma 13 4 5 12 19 14 4 9 13 1 3 7 7 0 2 7 23 13 11 0 5 10 15 20 25 0% 5% 10% 15%
Percentual de farinha de soja na formulação do pão N ú m e ro d e p ro v a d o re s Certamente comprariam (nota 5) Provavelmente comprariam (nota 4) Talvez comprassem, talvez não comprassem
Provavelmente não comprariam
Certamente não comprariam
FIGURA 4 - Avaliação de intenção de compra dos pães. FIGURA 3 - Avaliação da aceitação dos pães - "menos gostei".
produto e 12 que provavelmente comprariam. Em relação à formulação F15 , 13 provadores, certamente comprariam e em número igual de provadores, provavelmente compraria o produto. No entanto 11 provadores responderam que talvez comprassem, talvez não comprassem.
Na formulação F10, a distribuição das respostas ficou ao redor da categoria 4 (certamente compraria), e a categoria "certamente não compraria" foi citada pela primeira vez. Na formulação F15 aumentou o número de respostas das categorias "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "certamente não compraria", indicando uma menor aceitação do produto.
CONCLUSÕES
Nas condições em que foi desenvolvido este estudo, concluiu-se que:
A adição do farelo de aveia e da farinha de soja elevou o teor de fibras no produto final, sendo um indicativo para sua classificação como fonte alimentar com "alto teor de fibras" e ou "alimento funcional".
A adição de 5% de farinha de soja na formulação provocou uma diminuição na aceitação do sabor do pão de forma e a partir da adição de 10%, diminuição de aceitação por causa da aparência.
A adição de 10% e 15% de farinha de soja na formulação do pão de forma provocou uma redução significativa na aceitação global do produto, porém ainda se manteve na região entre os atributos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente".
Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pelos produtos com adição de farinha de soja e farelo de aveia, não tendo sido observada, portanto, rejeição para nenhuma formulação.
VASCONCELOS, A . C.; PONTES, D.F.; GARRUTI, D.S.; SILVA, A.P.V. Processing and acceptability of bread with functional ingredients: soybean flour and alimentary fiber. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.1, p.43-49, jan./mar. 2006
ABSTRACT: The soybean and its products have phenolic
compounds, isoflavones, which can help individuals to prevent of chronic-degenerative diseases. Foods with high fiber content, like oat, also benefit human health. The objective of this work was to develop a bakery product with functional characteristics and evaluate its acceptability. Four bread formulations were processed, one standard and the other three with the wheat flour partially replaced by soybean flour (5%, 10% and 15%). All formulations were added by 6% alimentary fiber (oat bran). Physical, chemical and
showed higher protein and fiber contents than the standard formulation. All samples showed good acceptability, with the scores reaching the acceptance region of the hedonic scale, but appearance and flavor acceptance decreased with increasing soybean flour percentage. Texture acceptance showed no significant variation. Purchase intent results suggest that consumers have interest in buying the new products.
KEYWORDS: Bakeries; functional food; isoflavones; oat
bran; sensory analysis.
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