Caracterização do araçá amarelo e comportamento da fruta
frente ao processo de secagem
C.R.Vanin
2, T. B. Santos
4, A. Wagner Jr.
5, I. B. Tonial
3, L. Lucchetta
11- Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Francisco Beltrão – CEP: 85601-970 – Francisco Beltrão – PR – Brasil, Telefone: 55 (46) 3520-2600 – e-mail: (lucchetta@utfpr.edu.br)
2- idem ao 1. 3 - idem ao 1. 4 - idem ao 1.
5- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos.
RESUMO - O Brasil possui grande diversidade de frutas nativas comestíveis, as quais nem sempre são amplamente consumidas, por serem comercializadas apenas em determinadas regiões, devido a sua dificuldade de conservação no pós-colheita. Dentre essas frutas, encontra-se o araçá amarelo. No intuito de favorecer o consumo e uso dessa fruta ao público consumidor nas diversas regiões do país, o presente estudo objetivou caracterizar o araçá amarelo Ya-cy na sua forma fresca e após sua submissão ao processo de secagem. Foi avaliado suas características químicas, físico-químicas e de compostos bioativos em diferentes estádios da fruta (verde, madura e formas desidratadas). O araçá maduro demonstrou maior conservação dos compostos bioativos presentes, em comparação a fruta verde, frente ao processo de secagem.
ABSTRACT – Brazil has a great diversity of native fruits, which are not always widely consumed. Frequently the fruits are commercialized only in certain regions because of their conservation difficulty in post-harvest. Among such fruit is yellow guava, interesting source of nutrients. In order to promote the consumption and use of this fruit to the consumer in the various regions of the country, this study aimed to characterize the yellow guava, cv. Ya-cy, in its fresh form and after its submission to the drying process. We evaluated their chemical, physico-chemical and bioactive compounds in various stages of fruit (imature, mature and dehydrated forms). Ripe guava showed greater retention of bioactive compounds, as compared to imature fruit, after the drying process.
PALAVRAS-CHAVE: araçá amarelo, compostos bioativos, secagem KEYWORDS: yellow guava, biactive compounds, drying.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil apresenta grande diversidade de frutas nativas. Porém, poucas são exploradas para fins comerciais, seja na forma fresca ou como produtos derivados. A perecibilidade das frutas é um dos fatores que limitam a utilização destes alimentos, sabidamente fontes de nutrientes naturais de suma importância ao funcionamento e manutenção do organismo humano, auxiliando na prevenção de doenças crônico-degenerativas, como câncer, doenças cardiovasculares, diabetes e doenças neurodegenerativas. Os antioxidantes naturais contidos em frutas e hortaliças têm despertado o interesse da comunidade científica visto a indicação de alguns estudos que sugerem a associação entre o frequente consumo desses alimentos e a baixa incidência de doenças como o câncer, mal de Alzheimer e alguns tipos de catarata (Oliveira et al., 2011). Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutas, fazendo destas uma fonte natural de antioxidantes. Dentre essas frutas, tem-se o araçá amarelo, fruta nativa, com occorência em várias regiões brasileiras,
rica em fibras e vitamina C, de boa atividade antioxidante e alto teor de fenólicos, além de altas taxas de proteína e carboidratos. O araçá é consumido basicamente na forma fresca, sendo o acesso a esse fruta um tanto quanto restrito, uma vez que a colheita é de fevereiro a maio. Além disso, o araçá é altamente perecível, com duração de 1 (um) a 2 (dois) dias quando mantido a temperatura ambiente. O beneficiamento da fruta, por meio da fabricação de geleias, compotas, doces, farinhas e outros produtos alimentícios, poderia agregar valor econômico ao mesmo, fazendo com que ele se torne uma alternativa interessante como fonte de renda aos produtores. A fim de propiciar um melhor aproveitamento e maior oferta da fruta durante um período maior de tempo, faz-se uso de processos tecnológicos como a secagem, que permitem disponiblizá-lo em qualquer região, a qualquer tempo, na forma de produtos obtidos por meio da fruta. Nesse contexto, objetivou-se, nesse trabalho, avaliar o comportamento dos compostos contidos no araçá amarelo, em seus estádios de maturação “verde” e maduro, após a submissão do mesmo ao processo de secagem.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)- Câmpus Francisco Beltrão, com frutas de araçá amarelo (Psidium cattleyanum cultivar Ya-cy) obtidas de pomar experimental da UTFPR - Câmpus de Dois Vizinhos. As frutas foram coletadas e posteriormente selecionadas quanto ao seu estádio de maturação e defeitos. Obtiveram-se dois grupos de frutas baseados em diferentes estádios de maturação: frutas verdes e frutas maduras. Ambos os grupos foram utilizados para realização das avaliações de caracterização, utilizando-se as frutas inteiras. As frutas foram higienizadas em solução de hipoclorito. Posteriormente, parte das frutas foram destinadas ao processo de secagem, sendo outra parte armazenada a -18ºC para posterior realização das análises.
As frutas de araçá foram secas em estufa com circulação forçada de ar, até que alcançassem um teor de umidade abaixo de 25%. Isso ocorreu com a submissão das frutas a uma temperatura de 70°C por um período de oito a nove horas. Assim, as frutas foram cortadas em quatro partes, a fim de proporcionar uma secagem mais uniforme. Visando sua posterior aplicação em alimentos, as frutas foram trituradas em multiprocessador e tamisados (mesh 8), a fim de obter-se uma farinha de araçá homogênea em relação a granulometria.
Para fins de realização das análises de compostos bioativos, procedeu-se a obtenção de extratos alcoólicos das amostras (VIEIRA et al., 2011 com adaptações). Os precipitados e os extratos foram congelados para posterior realização das análises.
Procedeu-se a análise de características do araçá amarelo: umidade, cinzas, acidez total (IAL, 2008), proteínas (TEDESCO et al., 1995) e lipídios (BLIGH E DYER, 1959) foram realizadas a fim de caracterizar a fruta, sendo esta também avaliada quanto aos compostos bioativos. Para tanto, foram realizadas as análises dos compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau (SINGLETON et al., 1999), atividade antioxidante via DPPH expressa em EC50 (RUFINO et al., 2007) e FRAP
(RUFINO et al., 2006). Também foram determinados flavonóides totais (ZHISHEN et al., 1999). Essas análises foram realizadas no Complexo de Laboratórios da UTFPR - Câmpus Francisco Beltrão. As análises foram realizadas nas frutas verde e madura frescas e também com as frutas em sua forma desidratada, em ambos estádios de maturação.
Os dados obtidos para as análises de umidade, cinzas, acidez, proteínas, lipídeos, atividade antioxidante (EC50 e FRAP) foram submetidos ao teste de normalidade, análise de variância (ANOVA) e ao Teste de Tukey através do software Statistica 7.0. Já as análises de flavonoides e compostos fenólicos foram analisadas com o auxílio de dois diferentes programas estatísticos: o software Genes (CRUZ, 2006), que foi utilizado para verificar a normalidade dos dados obtidos (Teste de Lilliefors) e o software Sanest (ZONTA e MACHADO, 1987), que padronizou os dados
considerados não normais (pela equação
x
1
) e aplicou-se teste de Duncan a 5 % de significância (p<0,05). Todas as análises foram realizadas em triplicata.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização da fruta
Os resultados obtidos na caracterização realizada neste trabalho estão contidos na Tabela 1. Tabela 1 - Composição física, química, bioquímica e nutricional do araçá amarelo Ya-cy cultivado na região Sudoeste do Paraná.
* g ácido cítrico 100g-1. Médias ± desvios padrão das amostras de fruta inteiro em triplicata (base úmida). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença conforme Teste de Tukey (p ≤ 0,05). Fonte: Vanin, 2015.
De maneira geral, não houve diferença significativa entre os parâmetros avaliados nos diferentes estádios de maturação das frutas (verde e madura). A redução de umidade do araçá desidratado foi de mais de 80%, o que conferiu a fruta obtida após a aplicação do processo de secagem a possibilidade de ser utilizada para compor a formulação de alimentos. Essa redução contribuiu para o incremento na concentração dos demais componentes da fruta.
Quando desidratada, as frutas concentraram os conteúdos de cinzas, lipídios e proteínas. A acidez titulável é representada pelos ácidos majoritários presentes nas frutas e seu estádio de maturação, que podem, assim, expressar variações no índice de acidez. Percebe-se também que, com a concentração dos compostos na fruta desidratada, há, consequentemente, um aumento no fornecimento de energia.
3.2 Determinação dos compostos bioativos do araçá amarelo
O araçá amarelo no estádio verde (fresca) apresentou maior conteúdo desses compostos quando comparado a fruta madura, comportamento já descrito por Dantas et al. (2013) ao analisarem o teor de flavonoides em araçá amarelo. Os teores de compostos fenólicos contidos no araçá em diferentes estádios de maturação são semelhantes, observando-se uma tendência a maiores quantidades na fruta verde em relação a madura, ainda que não de maneira significativa (Tabela 2). Houve ainda interação significativa entre o estádio de maturação e o tratamento de secagem da fruta para o teor de flavonoides e compostos fenólicos (Tabela 2). O processo de secagem proporcionou incremento significativo nos teores de flavonóides e compostos fenólicos, tanto na fruta verde quanto na fruta madura. Os tratamentos com alta temperatura promovem a concentração, mas ao mesmo tempo resultam em algumas perdas. Neste caso, as frutas maduras tiveram um maior incremento proporcional aos índices de fruta fresca. Cabe ressaltar que se utilizou teste de Duncan para análise estatística desses grupos de compostos pelo fato dos mesmos não terem apresentado distribuição normal de dados, sendo esse um teste considerado mais rigoroso e exigente.
Análise Araçá verde Araçá maduro Araçá desidratado
Umidade (g 100g-1) 80,30 ± 0,52 b 81,33 ± 0,57 b 15,19 ± 0,46 a Cinzas (g 100g-1) 1,15 ± 0,03 b 1,10 ± 0,10 b 4,69 ± 0,29 a Proteínas (g 100g-1) 3,31 ± 0,58 b 2,42 ± 0,88 b 5,47 ± 0,22 a Lipídeos (g 100g-1) 1,09 ± 0,11 b 0,71 ± 0,20 b 1,57 ± 0,20 a Acidez titulável* 0,91 ± 0,09 b 0,93 ± 0,03 b 1,94 ± 0,12 a
Tabela 2 - Teor de flavonóides e fenólicos totais contidos no araçá amarelo cultivar Ya-cy.
Médias + desvio padrão. Letras maiúsculas distintas na mesma linha e letras minúsculas distintas na mesma coluna indicam diferença segundo Teste de Duncan ao nível de significância de 5%. CV = Coeficiente de variação dado para a interação entre estádio e tratamentos. CE = catequina equivalente. AGE = ácido gálico equivalente
O decréscimo ocorrido com o avanço no estádio de maturação pode ser atribuído as inúmeras alterações químicas e enzimáticas de determinados fenóis durante o processo de amadurecimento das frutas. No caso dos compostos fenólicos, esses geralmente diminuem em frutas climatérias, como tomates, bananas, mangas e goiabas, durante o seu amadurecimento (Cabia et al., 2011). A fruta verde incrementa em 32,7% seu teor de fenóis totais, enquanto a fruta madura obtém um aumento de quase 52%, indicando que seja este o estádio em que a fruta deve ser desidratada. Esse comportamento pode ser explicado pelo fato de que, com a evolução do processo de maturação, dá-se a polimerização das moléculas fenólicas, sendo que os compostos fenólicos de baixo peso molecular, como os flavonóides, predominam nas frutas jovens (CHITARRA, 2005). Neri-Numa et al. (2012) obtiveram valor próximos ao obtido neste trabalho. O processo de secagem provocou o aumento nos níveis de fenólicos totais contidos na fruta, comportamento que pode ser explicado pelas transformações ocorridas nesses compostos durante a aplicação da temperatura. Segundo Cataneo et al. (2008), após a submissão de frutas ao tratamento térmico, dá-se a conversão de compostos fenólicos insolúveis em solúveis, sem que haja rompimento das ligações covalentes dos mesmos. Além disso, os compostos fenólicos parcialmente oxidados durante o processo apresentam uma maior atividade antioxidante em relação à sua forma não oxidada (NORA, 2012).
A capacidade antioxidante do araçá, nesse estudo mostraram um incremento, acompanhando o
comportamento observado para os compostos fenólicos e flavonóides. Na avaliação pelo método de DPPH pelo EC50, onde valores menores indicam maior atividade antioxidante, pode-se observar que asfrutas verdes e maduras frescas não diferem estatisticamente entre si em relação à sua AA, apesar da fruta verde conter um maior potencial (Tabela 4). Essa tendência fica mais evidente na fruta madura, que teve um incremento de 31,48% após ser submetida à secagem, enquanto que a fruta verde aumentou em 11,31% sua AA.
Tabela 3 – Atividade antioxidante do araçá amarelo determinada pelas metodologias DPPH e FRAP
Médias de triplicatas ± desvio padrão. Letras maiúsculas distintas na mesma linha (em cada metodologia individualmente) e letras minúsculas distintas na mesma coluna indicam diferença segundo Teste de Tukey ao nível de significância de 5%.
Flavonóides (mg CE/g fruta) Fenólicos totais (mg AGE 100g
-1
fruta inteiro)
Tratamento Estádio de maturação Estádio de maturação
Verde Maduro Verde Maduro
Fruta fresca 18,69 ± 0,36 Ab 13,28 ± 0,33 Ba 172,82 ± 2,28 Ab 154,20 ± 1,55 Ab Fruta desidratada 35,04 ± 1,50 Aa 37,70 ± 2,83 Ac 229,25 ± 10,98 Aa 233,28 ± 14,72 Aa
C.V. (%): 2,82
EC50 (g fruta/g DPPH) FRAP (µM sulfato ferroso/g fruta)
Tratamento Estádio de maturação
Verde Maduro Verde Maduro
Fresca 3093 ± 211 Aab 3589 ± 571 Aab 84,27 ± 5,11 Ab 63 ± 5,76 Bb Desidratada 2743 ± 266 Aa 2459 ± 430 Aa 99,24 ± 4,15 Aa 99,72 ± 7,26 Aa
Já a atividade antioxidante determinada pelo método FRAP demonstrou que há diferença entre os estádios de maturação das frutas em relação à sua AA (Tabela 4). A fruta verde, em sua forma fresca apresentou capacidade antioxidante 33,76% maior do que a fruta madura, confirmando a tendência demonstrada pela metodologia EC50. As frutas do estádio maduro apresentaram um aumento
de 58,28% quando comparadas a fruta fresca no mesmo estádio de maturação. Já a fruta verde apresentou um incremento de 17,76% em sua AA quando desidratada.
O processo de secagem de alimentos normalmente provoca perdas de nutrientes e outros compostos. Mesmo com perdas, estudos mostram aumento na AA e no teor de compostos fenólicos de alimentos processados (LIM e MURTIJAYA, 2007). Durante o processo, além da maior AA proporcionada pela oxidação parcial dos polifenóis, a reação de Maillard ocorrida durante a secagem a 70 ºC leva à formação de melanoidinas, que podem exercer AA (NORA, 2012).
As metodologias utilizadas para determinação de atividade antioxidante evidenciam que o araçá maduro é mais estável no processo de secagem, preservando a concentração dos compostos bioativos, sendo capaz de incrementar sua AA de forma mais eficaz que a fruta verde.
O comportamento apresentado pelo araçá amarelo nesse estudo indica uma correlação positiva entre o teor de compostos fenólicos e AA, mesmo após o processo de secagem. Esse comportamento também foi observado por Fetter et al. (2010) em trabalho com araçás.
4. CONCLUSÕES
O araçá amarelo Ya-cy fresco não diferiu a composição centesimal nos diferentes estádios de maturação observados, sendo mais concentrados quando o mesmo foi desidratado. Apesar da fruta em seu estádio verde apresentar inicialmente maiores teores de compostos fenólicos totais e flavonóides, o araçá maduro demonstrou maior conservação dos compostos bioativos presentes, em comparação a fruta verde, frente ao processo de secagem.
O araçá amarelo, cultivar Ya-cy, representa uma interessante alternativa para o desenvolvimento de novos produtos que o contenham em sua formulação, conferindo aos mesmos parte do seu teor nutricional, além do sabor característico da fruta.
5. AGRADECIMENTOS
UTFPR, Fundação Araucária do Paraná e CNPq.
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