Instalações e Equipamentos

Instalações e Equipamentos

Segurança Alimentar na Restauração

Instalações e Equipamentos - Módulo 9

Revisão: David Gago

Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito

Entidade Promotora:

Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº 114

8005-137 Faro

“Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu”

“Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social” Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

Índice

Cap. 1 - Planeamento em Restauração

1.1. Planeamento e design 5

1.1.1. Fluxo de trabalho 6

1.1.2. Interacção entre as diferentes áreas 7

1.1.3. Separação das áreas sujas e limpas 7

1.1.4. Economia do movimento 7

Cap. 2 - Requisitos Mínimos

2.1. Instalações alimentares 8

2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos 8

2.1.2. Portas e janelas 10

2.1.3. Iluminação 10

2.1.4. Exaustores 10

2.1.5. Instalações sanitárias e vestiários 11

2.1.6. Zona de recolha e separação de lixos 12

2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico 12

2.2. Equipamentos 13

Cap. 3 - Considerações finais

Notas

Glossário

Bibliografia

Palavras-chave:

Cap. 1 - Planeamento em Restauração

O planeamento e manutenção das infra-estruturas e instalações alimenta-res são uma das grandes preocupações das entidades reguladoras em hi- giene e segurança alimentar na restauração.

Para além de cumprir com a lei, a gestão eficaz das instalações alimenta- res pode aumentar a eficiência operacional, a moral do pessoal contrata- do, o valor do estabelecimento e ainda reduzir custos energéticos. É por- tanto de grande interesse para o gerente, ou pessoa responsável, prestar especial atenção às diferentes áreas, instalações, serviços e equipamen- tos. Os dois pilares principais são o planeamento e a manutenção das ins- talações e equipamentos.

1.1. Planeamento e design

Um planeamento eficaz das instalações e equipamentos, pode melhorar a higiene e segurança alimentar de um estabelecimento ao:

1 - Reduzir o risco de contaminação cruzada;

2 - Reduzir a probabilidade de ocorrência de pragas e infestações; 3 - Aumentar a eficiência do equipamento para a manutenção a quente e armazenamento a frio dos géneros alimentícios.

O planeamento envolve muitas vezes um compromisso entre o espaço disponível e o design ideal.

Existem quatro princípios que devem ser tidos em consideração no pla- neamento higiénico da operação de manipulação de alimentos:

1 - Fluxo de trabalho (sistema de “marcha em frente”); 2 - Interacção entre as diferentes áreas de trabalho; 3 - Separação física das áreas sujas e limpas; 4 - Economia do movimento.

Planeamento ou Layout

Significa o posicionamen-to, no espaço, das áreas de serviço e suas depen-dências, em relação umas às outras. As interliga-ções, barreiras físicas e a disposição das áreas de trabalho em si também devem ser planeadas.

1.1.1. Fluxo de trabalho

O princípio condutor é permitir um fluxo de trabalho linear ou contínuo. Ou seja, por outras palavras, as matérias-primas cruas devem passar, i- dealmente, através de uma linha directa a partir da área de recepção para o armazenamento, daí para a preparação, confecção, empratamento e fi- nalmente distribuição ao cliente.

Não deverão existir pontos de retrocesso ou quaisquer cruzamentos com outros produtos, especialmente os produtos alimentares de alto risco. Num sistema linear como este o risco de existirem contaminações cru- zadas é menor, porque os alimentos crus estão separados dos confeccio-nados, no espaço e no tempo. A este sistema ou fluxo linear chama-se “sistema de marcha-em-frente” (Figura 1).

Figura 1- Esquema de uma planta com Sistema de Marcha em Frente.

No entanto, na prática, em determinados estabelecimentos o espaço disponível não é, nem o suficiente, nem o mais adequado para uma dis- tribuição linear das diferentes áreas. Poderão existir várias interacções e

Design

Em termos de instalações no sector da restauração, significa o desenho deta-lhado dos locais, estrutu-ras e serviços, tendo em conta a ergonomia, a fun-ção, os acabamentos, e os posicionamentos de tu-bagens e materiais.

Marcha-em-frente

Circuito que os alimentos devem seguir, de uma zo-na mais suja para uma mais limpa, para que os alimentos crus não se cru-zem com os prontos a ser-vir.

cruzamento de circuitos que podem ser perigosos em termos de segurança alimentar. O seu impacto no fluxo de trabalho e na higiene alimentar deve, portanto, ser considerado cuidadosamente durante o planeamento, de modo a minimizar os problemas existentes.

1.1.2. Interacção entre as diferentes áreas

A interacção entre as diferentes áreas de trabalho vem no seguimento do sistema de marcha em frente, tendo em consideração o nível necessário de interacção entre as diferentes zonas. De acordo com a legislação, as cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicação rá- pida com as salas de refeições, com trajectos breves ou, se não se situa- rem no mesmo piso, disporem de ligação directa por monta-pratos com capacidade adequada. Quando exista copa, a cozinha deve ser contígua a esta.

1.1.3. Separação das áreas sujas e limpas

As operações de manipulação de alimentos podem ser analisadas em termos de áreas ou circuitos sujos e circuitos limpos.

Os processos que ocorrerem nestas áreas devem necessariamente ser se- parados por meio de barreiras físicas. Um bom planeamento tem em con- sideração este aspecto, de modo a evitar o cruzamento entre circuitos e o risco de contaminação cruzada. As áreas sujas e limpas podem mesmo ser diferenciadas por um código de cores.

O planeamento deverá contemplar os circuitos dos produtos, pessoas, desperdícios e as diversas fases de tratamento a que os alimentos irão ser submetidos. A compreensão de todos os circuitos - sujos e limpos - é um factor chave para a rentabilidade e aproveitamento do estabelecimento e segurança dos consumidores.

O objectivo do planeamento deve ser então:

Separar no espaço as áreas sujas e limpas, e sempre que possível u- sando a marcha-em-frente;

Separar estas áreas por meio de barreiras físicas;

Equacionar e tentar minimizar ao máximo, o movimento do pessoal e matérias-primas das áreas sujas para as limpas;

Encorajar o pessoal a lavar as mãos cuidadosamente, sempre que pas- sem de uma área suja para uma limpa.

1.1.4. Economia do movimento

A deslocação de pessoal e matérias-primas entre as áreas sujas e limpas pode ser reduzido ao máximo ao planear-se e calendarizar-se os pro- cessos de preparação dos alimentos. O arranjo espacial e temporal das várias operações deverá ser organizado de modo a manter o fluxo de tra- Áreas sujas

Qualquer área onde as pessoas, equipamentos e alimentos possam ser con- taminados. Estas áreas po-dem ser casas de banho, armazéns, copa de sujos, zonas de preparação, etc.

Áreas limpas

Qualquer área onde os a- limentos cozinhados e pron-tos a servir sejam manipu-lados ou armazenados. Exemplos destas áreas são a zona de empratamento e de confecção de saladas.

balho ideal e atingindo assim a economia de movimento (isto é, “e- conomizar” movimentos e deslocações desnecessárias).

Ou seja, o pessoal não deve ser obrigado a retrocessos desnecessários entre áreas de trabalho, e particularmente entre áreas sujas e limpas. O

layout higiénico, fluxo de trabalho e desenho de processos deve ser ex-

plicado ao pessoal através de sessões de formação interna e esclareci-mento.

Os trabalhadores podem ser encorajados a lavar as mãos ao passar entre as diferentes áreas, pela colocação de lavatórios especificamente para o efeito. Dísticos informativos plastificados podem ser afixados nas paredes acima dos lavatórios. Frases tipo devem ser do género: “Lave as suas mãos antes de passar deste ponto”. Os lavatórios de mãos, devidamente equipados com sabão desinfectante, escova de unhas e toalhetes, devem ser instalados entre os vestiários e as áreas de trabalho de modo a que os trabalhadores possam lavar as mãos depois de trocarem as suas roupas pelo fardamento de trabalho.

Cap. 2

- Requisitos Mínimos

2.1. Instalações alimentares

Segundo a legislação portuguesa, as instalações alimentares quer pela sua concepção, quer pela sua disposição relativa, construção e dimensões devem permitir:

Uma limpeza e desinfecção adequadas;

A prevenção da acumulação de sujidade, do contacto com materiais tó- xicos, da queda de partículas nos alimentos e da formação de conden- sação e de bolores indesejáveis nas superfícies;

As boas práticas de higiene, incluindo a prevenção da contaminação cruzada durante as diversas operações de manuseamento dos géneros alimentícios, dos equipamentos, dos materiais, ingredientes e matérias-primas, da água, dos sistemas de ventilação, do pessoal e de fontes ex- ternas de contaminação;

Criar sempre, que necessário, e para assegurar a segurança alimentar, condições de temperaturas adequadas para o processamento e armaze-namento higiénicos dos produtos.

2.1.1. Pavimentos, paredes e tectos

O pavimento das instalações alimentares deve ser, de um modo geral seguro, resistente, impermeável e de fácil limpeza. Deve ser mantido sempre em bom estado de conservação e limpeza, ser construído com materiais adequados, nomeadamente materiais não absorventes, imper-meáveis, anti-derrapantes, laváveis e não tóxicos, de forma a permitir o escoamento adequado das superfícies. O material deve ser capaz de su-

portar a passagem de carrinhos de mão, pessoas e a força exercida pelo equipamento. O facto de ser anti-derrapante permite ainda evitar aci- dentes de trabalho, como quedas.

Os pavimentos para serem adequadamente limpos, devem ter uma ligeira inclinação ou declive em direcção às caleiras (para escoar a água) que devem ser protegidas com grelhas amovíveis, de modo a facilitar o escoamento de água e outros líquidos, e a sua própria limpeza. As caleiras devem ser colocadas preferencialmente afastadas das paredes, junto aos locais onde se lavam alimentos ou utensílios (Figura 2).

Caleira Grelha de escoamento

Figura 2 - Caleiras e grelhas de escoamento no pavimento.

As paredes, por sua vez, devem ser construídas com materiais impermeá-veis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, e devem também ser lisas até uma altura adequada às operações de limpeza. A união das paredes com o pavimento deve ser através de cantos arredondados, de forma a não constituir um local de acumulação de sujidade e difícil limpeza (Figura 3).

Figura 3 - Cantos arredondados nas junções.

As áreas que são desinfectadas com maior frequência, tais como as salas de preparação de alimentos, devem ser revestidas por azulejos facilmente laváveis.

Tal como o pavimento, os tectos devem ter cantos arredondados nas jun- ções com as paredes para ajudar na limpeza. Os tectos devem ser lisos,

construídos em material lavável, impermeável e de fácil limpeza. Dever- -se-á impedir o desenvolvimento de bolores utilizando uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz. Deverão ser resistentes ao calor, vapor e gordura. Os tectos falsos não são normalmente recomendados porque o espaço acima é um bom refúgio para agentes infestantes. 2.1.2. Portas e janelas

As portas devem ser superfícies lisas e não absorventes, de fácil limpeza e impermeáveis. A madeira é proibida, uma vez que se trata de um ma- terial poroso e que dificulta a limpeza. As portas são uma fonte poten- cial de contaminação de alimentos, pelo contacto com as mãos dos traba- lhadores que as utilizam, e portanto as operações de limpeza e desinfec- ção devem ser efectuadas também nos manípulos e maçanetas.

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade, e devem estar equipadas, com redes mosquitei-ras facilmente amovíveis para facilitar uma limpeza correcta, e de forma a assegurar a salubridade dos alimentos (Figura 4).

Figura 4 - Janela com rede mosquiteira amovível.

2.1.3. Iluminação

A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja su- ficiente para permitir a realização de actividades de um modo higiénico. As lâmpadas deverão ser protegidas, para assegurarmos a protecção dos alimentos de contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços pro- duzidos devido ao rebentamento de fusíveis. A protecção das lâmpadas deverá ainda ser de forma adequada de modo a evitar a acumulação de poeiras e não dificultar a sua limpeza.

2.1.4. Exaustores

A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da ventilação do estabelecimento. Estes sistemas deverão ser sempre de material incombustível, para além de terem necessariamente que possuir

uma potência suficiente para a extracção de fumos e cheiros da cozinha, conduzindo-os ao exterior, sempre na parte mais elevada do edifício. Os exaustores deverão ainda ser periodicamente limpos, pois são propícios à acumulação de gorduras e podem ser particularmente perigosos nomea-damente na ocorrência de incêndios (Figura 5).

Figura 5 - Sistema de extracção de fumos e exaustor.

2.1.5. Instalações sanitárias e vestiários

Ainda segundo a legislação portuguesa, as empresas alimentares do sec- tor da restauração e afins, devem possuir instalações adequadas para mu- dança de roupa do pessoal, nomeadamente vestiários com cacifos onde o trabalhador possa guardar os seus objectos pessoais, que podem cons- tituir uma fonte de contaminação para os alimentos.

Deverão existir também instalações sanitárias para o pessoal de serviço, distintas das dos clientes. Os lavatórios de mãos também devem estar em número suficiente, devidamente equipados, de preferência com torneiras não manuais, sabonete líquido, toalhetes de papel, escova de unhas e balde do lixo movido a pedal. O mesmo é aplicável para os sanitários que devem ser instalados para uso dos utentes do estabelecimento.

Lembre-se que…

As instalações sanitárias não devem comunicar directamente com as áreas de manipulação dos alimentos.

2.1.6. Zona de recolha e separação de lixos

Os resíduos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde sejam manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitável para a execução do trabalho. Idealmente deverá existir um local próprio refrigerado, para armazenamento dos resíduos. Estes locais de- vem ser concebidos e localizados de modo a permitir a marcha-em-frente, as boas condições de limpeza, e impedir o acesso de animais e a con- taminação dos alimentos, da água potável, dos equipamentos e insta- lações. Os resíduos devem ser depositados em contentores, que possam ser fechados, de material adequado, mantidos em boas condições e per- mitir a fácil limpeza e desinfecção. Devem ser tomadas medidas ade- quadas para a separação dos resíduos (orgânicos, plásticos, metal, vidro e papel ou cartão) em contentores próprios, e para a sua remoção. 2.1.7. Cozinhas, copas e zonas de fabrico

As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a contínua renovação do ar, bem como exaustores para a extac- ção de fumos e cheiros.

As cozinhas devem dispor de arejamento e iluminação suficientes, e ser equipadas com lavatórios para lavagem das mãos, sempre que possível junto à entrada, devidamente localizados e sinalizados, equipados com água fria e quente, sabão líquido desinfectante, escova de unhas e dis- positivos para secagem higiénica (toalhetes descartáveis).

Sempre que possível, devem existir lavatórios separados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos simi- lares.

Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável. Especialmente as superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser cons- truídas em materiais lisos, laváveis e não tóxicos, nunca de madeira. Quando exista copa, a cozinha deve ser contígua a esta, e permitir uma comunicação rápida com a sala de refeições.

Zona de Fabrico

Local destinado ao fabri-co, preparação e embala-gem de produtos de pas- telaria, padaria e gelados.

Cozinha

Considera-se cozinha, a zona destinada à confec-ção e preparaconfec-ção de re-feições.

2.2. Equipamentos

Os estabelecimentos de restauração e de bebidas, devem possuir o equi- pamento, o mobiliário e os utensílios necessários ao tipo e às característi-cas do serviço que se destinam a prestar.

Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos, devem ser fabricados com materiais adequados, e serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de con- servação, de forma a reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação dos alimentos. Devem ainda permitir uma limpeza perfeita quer dos ma- teriais e equipamentos, quer da área circundante.

As câmaras de refrigeração e de conservação de congelados devem ser em número suficiente para permitir o armazenamento de géneros ali- mentícios, com diferentes características e exigências, em termos de tem- peratura. Todas as câmaras devem estar munidas de termómetros, que permitam uma leitura fácil e fiável, ou de um dispositivo de registo cons- tante das temperaturas.

As instalações frigoríficas devem ainda estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor.

Todos os demais utensílios e equipamentos devem ser de material não po- roso, lisos, resistentes e de fácil limpeza. O material aconselhado é nor- malmente o aço inox, resistente à corrosão.

Copa

Considera-se copa suja a zona destinada à lavagem de louças e utensílios e copa limpa a zona desti-nada ao empratamento e distribuição do serviço.

Cap. 3 - Considerações Finais

A manutenção, a limpeza e o controlo de pragas são também aspectos importantes na gestão, planeamento e eficácia das operações na unidade. A manutenção deve ser planeada, e planear significa programar ins- pecções, trabalhos rotineiros de reparação, monitorização de equipamen-tos, evidenciar registos e documentação.

Estas operações envolvem um cuidado especial e não deveram ser efec- tuadas durante as horas de laboração da cozinha, ou seja, durante a preparação e confecção de géneros alimentícios, para prevenir o risco de ocorrência de contaminações, particularmente a contaminação física pela queda de objectos nos alimentos, e química devido à utilização de óleos e outras substâncias.

Glossário

Amovível: possível de remover com facilidade.

Corrosão: processo que conduz à criação de ferrugem nos materiais.

Impermeável: que possui características de impermeabilidade, ou seja não deixa passar água. Material poroso: que pelas suas características permite a passagem de água, e outras substâncias, tornando-se podre com o passar do tempo (putrescível).

Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar, e confere credi- bilidade e confiança ao consumidor.

Bibliografia

ARESP, (2002). Higiene e Segurança Alimentar - Código de Boas Práticas. Associação da Restauração e Similares de Portugal.

Araújo, M. (1997). Segurança Alimentar. MERIBÉRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa.

DuPage County Health Department (2001). Food service Design and Construction Manual. Environmental Health Services, DuPage County, Illinois, USA.

Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, (2003). Servicios de Comida.

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos. Buenos

Aires, Argentina.

UNIHSNOR (1999). Código de Boas Práticas para a Restauração. UNIHSNOR - União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Porto.