MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE SUCOS DE UVA BORDÔ, CONCORD E ISABEL ELABORADOS COM UVAS PRODUZIDAS PELO
SISTEMA ORGÂNICO
DAIANE ANGELA BADALOTTI
Bento Gonçalves 2011
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
DAIANE ANGELA BADALOTTI
COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE SUCOS DE UVA BORDÔ, CONCORD E ISABEL ELABORADOS COM UVAS PRODUZIDAS PELO
SISTEMA ORGÂNICO
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Instituto Federal do Rio Grande do Sul para obtenção do título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia.
Orientadora: Simone Bertazzo Rossato
Bento Gonçalves 2011
DAIANE ANGELA BADALOTTI
COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE SUCOS DE UVA BORDÔ, CONCORD E ISABEL ELABORADOS COM UVAS PRODUZIDAS PELO
SISTEMA ORGÂNICO
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Instituto Federal do Rio Grande do Sul para obtenção do título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia.
Aprovado em_____/_____/________
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________ Profa. Dra. Simone Bertazzo Rossato
Instituto Federal do Rio Grande do Sul - IFRS
____________________________________________________________ Profo. MSc. Juliano Garavaglia
Instituto Federal do Rio Grande do Sul – IFRS
____________________________________________________________ Profo. MSc. Evandro Ficagna
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que sempre esteve presente me iluminando. Ao vinho, a uva, responsáveis pela minha vinda a Bento Gonçalves. A minha família, meus pais Valdir e Clecy, minhas irmãs Franciane e Cristiane, que sempre estiveram ao meu lado em todos os momentos, me apoiando, me incentivando e vibrando a cada conquista.
Ao meu namorado e colega de profissão, Eduardo, pelo amor, carinho e ajuda.
A Embrapa Uva e Vinho, pela oportunidade de realização deste trabalho. Ao meu supervisor de estágio Dr. Alberto Miele, pelos conhecimentos passados e pela orientação prestada durante o estágio. Aos funcionários da Embrapa Uva e Vinho, em especial Gisele, Celso, Irineo e Dr. Gildo, aos colegas estagiários, pelos conhecimentos compartilhados e auxílio durante a realização das análises e atividades ligadas ao estágio. A Tamara, por toda ajuda e atenção dedicadas.
A minha orientadora, professora Simone Bertazzo Rossato, pelo incentivo, ajuda e conhecimentos repassados durante o curso.
Aos professores e colegas da turma 2007/02, por todos os conhecimentos repassados e compartilhados durante esses anos. Aos amigos, em especial, Katia, Marcela, Aline, Natália e Juliana pelos momentos de descontração, risos, trabalhos divididos, pela amizade e compreensão.
RESUMO
O crescente interesse das pessoas por meios que possibilitem uma vida mais saudável tem impulsionado a realização de várias pesquisas na área da saúde, especialmente no que diz respeito à alimentação, satisfazendo esta necessidade. Procura-se, cada vez mais, encontrar nos alimentos substâncias capazes de minimizar os processos oxidativos do organismo. O suco de uva é um dos alimentos que tem atraído a atenção de vários pesquisadores devido a sua composição fenólica, sendo considerado um alimento com potencial antioxidante, podendo evitar ou retardar processos de envelhecimento e distúrbios degenerativos, cardiovasculares, neurológicos e diversos tipos de câncer. Neste trabalho foram analisadas a composição fenólica, a atividade antioxidante e alguns parâmetros físico-químicos de sucos de uva das cultivares Bordô, Concord e Isabel produzidos na Serra Gaúcha, pelo sistema orgânico, na safra 2010. Foram analisados 3 lotes de cada cultivar, sendo possível verificar diferenças significativas entre as cultivares, e entre os lotes da mesma cultivar para boa parte dos parâmetros analisados. Esse fato evidencia a forte influência do “terroir” na composição das uvas e consequentemente de seus derivados, como os sucos e vinhos. Foi observado ainda que a atividade antioxidante apresenta correlação positiva com a maior parte dos compostos analisados, porém esta correlação não é observada para o estilbeno resveratrol. A análise de regressão linear deixa claro que a atividade antioxidante depende dos polifenóis como um todo, destacando-se os taninos e os compostos de cor.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Gradiente de eluição dos solventes... 27
Tabela 2: Quociente Heliopluviométrico de Maturação (QM)1 para as diferentes épocas de maturação. Vindimas 2000-2010. ... 31
Tabela 3: Médias dos lotes analisados para as cultivares Bordô, Concord e Isabel. ... 32
Tabela 4: Médias das duplicatas de cada um dos lotes. ... 33
Tabela 5: Padrões de Identidade e Qualidade do Suco de Uva ... 34
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ACT: Acidez total ACV: Acidez volátil ANT: Antocianinas
AOX: Atividade Antioxidante BRX: ºBrix
BOR: Cultivar de uva Bordô CON: Cultivar de uva Concord DEN: Densidade
FAO: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação IBRAVIN: Instituto Brasileiro do Vinho
ISA: Cultivar de uva Isabel INT: Intensidade de cor
IPT: Índice de Polifenóis Totais
MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento RES: Resveratrol
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 9 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 10 2.1 PRODUTOS ORGÂNICOS ... 10 2.2 VARIEDADES DE UVA... 12 2.2.1 Bordô... 12 2.2.2 Concord ... 13 2.2.3 Isabel ... 14
2.3 SUCO DE UVA E SUA COMPOSIÇÃO ... 14
2.4 SUCO DE UVA E SAÚDE ... 20
2.5 PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE SUCOS DE UVA NO RS ... 21
3 MATERIAIS E MÉTODOS ... 23 3.1 AMOSTRAS... 23 3.2 DENSIDADE ... 23 3.3 º BRIX ... 24 3.4 ACIDEZ TOTAL ... 24 3.5 ACIDEZ VOLÁTIL ... 24 3.6 pH ... 25
3.7 ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS ... 25
3.8 INTENSIDADE DE COR ... 25 3.9 ANTOCIANINAS ... 26 3.10 TANINOS ... 26 3.11 RESVERATROL ... 27 3.12 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE... 28 3.13 ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 28 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 30 4.1 SAFRA 2010 ... 30 4.2 DENSIDADE E °BRIX ... 34 4.3 ACIDEZ TOTAL ... 35
4.4 ACIDEZ VOLÁTIL ... 35
4.5 pH ... 36
4.6 ANTOCIANINAS ... 36
4.7 INTENSIDADE DE COR ... 37
4.8 TANINOS ... 38
4.9 ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS ... 38
4.10 RESVERATROL ... 39 4.11 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE... 40 5 CONCLUSÕES ... 42 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 43 ANEXOS ... 49 ANEXO A ... 49 ANEXO B ... 50 ANEXO C ... 51 ANEXO D ... 52
1 INTRODUÇÃO
Entre as frutas, a uva é a de maior destaque em relação à quantidade de compostos fenólicos, substâncias que apresentam potencial antioxidante, responsáveis por minimizar os processos oxidativos do organismo. A presença destes compostos se estende também para seus derivados, como os vinhos e sucos. Na Serra Gaúcha, a elaboração de suco de uva é uma das várias alternativas para o aproveitamento das uvas americanas e híbridas. A região é a principal produtora do país, sendo que 85% das uvas produzidas são do grupo das americanas, as mais utilizadas no Brasil para a produção de sucos, com destaque para as variedades Concord, Bordô e Isabel.
O suco brasileiro tem caráter singular, apresentando boa aceitação tanto no mercado interno, como no externo. Indicativo desta boa aceitação é o progressivo aumento no consumo e na elaboração do produto. Iniciativas por parte do governo do Estado do RS e de órgãos do setor, bem como publicações comprovando os benefícios do suco para a saúde, também têm incentivado o aumento da produção e consumo.
De acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), atualmente, boa parte das uvas vem sendo utilizadas na elaboração de sucos. Na safra 2010, por exemplo, 49,2% dos quase 480 milhões de quilos de uvas (americanas e híbridas) processados foram destinados à elaboração de suco de uvas e mostos naturais. Os sucos produzidos a partir destas variedades apresentam características sensoriais de excelente qualidade, com boa aceitação por parte dos consumidores.
O suco de uva pode ainda representar uma excelente alternativa para aumento de renda do pequeno produtor, o que já vem acontecendo em alguns municípios da Serra Gaúcha.
Desta forma, o presente estudo buscou avaliar a composição fenólica, a atividade antioxidante e alguns parâmetros físico-químicos de sucos de uva elaborados a partir das cultivares Bordô, Concord e Isabel.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 PRODUTOS ORGÂNICOS
A crescente procura por alimentos que possibilitem uma vida mais saudável tem impulsionado o aumento na produção e comercialização de produtos orgânicos. Tem-se observado crescimento anual de 10 a 20 % na produção mundial de produtos orgânicos. De acordo com dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimento (FAO, 2007) a agricultura orgânica é praticada em 120 países, representando 31 milhões de hectares de plantações certificadas e pastagens. Segundo Dulley (2005) o Brasil ocupa a quinta posição em extensão de área de produção de orgânicos.
Atualmente, as motivações para o consumo de alimentos orgânicos variam em função do país, da cultura e dos produtos que se analisa. No Brasil, a principal motivação para a compra de alimentos orgânicos está ligada à preocupação com a saúde. Uma pesquisa realizada pelo DATACENSO (2002) nos estados do Sul e Sudeste do Brasil mostrou que os principais motivos que levaram ao consumo de alimentos orgânicos foram, em 1° lugar e 2° lugar, faz bem a saúde/saudável, em 3° lugar, sem agrotóxicos, em 4° lugar, mais sabor, e em 5° lugar, natural e qualidade do produto.
A qualidade e o valor nutricional dos produtos orgânicos, se comparados com os produtos convencionais, é um assunto que ainda não apresenta muita clareza devido à falta de estudos nessa área, especialmente epidemiológicos. Existem evidências de que pelo menos para alguns produtos, o cultivo orgânico resulta em melhor sabor do que o equivalente convencional. Porém, isso pode não ser verdadeiro para todos os produtos. Um relatório da FAO concluiu que maçãs do tipo "Golden Delicious", cultivadas organicamente, são mais firmes e receberam melhores notas para sabor de um painel de análise sensorial do que maçãs cultivadas convencionalmente. Esse relatório também destaca outros estudos onde foi possível mostrar que os tomates orgânicos são mais adocicados e que cenouras orgânicas têm melhor sabor. Além disso, demonstra que os produtos orgânicos apresentam maiores níveis de antioxidantes, o que, entretanto, pode resultar em um sabor "amargo" mais acentuado, especialmente nos vegetais folhosos.
De acordo com a lei n° 10.831, de 23 de dezembro de 2003 (MAPA, 2003) considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia não renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente.
Na agricultura orgânica não é permitido o uso de substâncias que coloquem em risco a saúde humana e o meio ambiente. Não são utilizados fertilizantes sintéticos solúveis, agrotóxicos e transgênicos. Para ser considerado orgânico, o produto tem que ser produzido em um ambiente de produção orgânica, onde se utiliza como base do processo produtivo os princípios agroecológicos que contemplam o uso responsável do solo, da água, do ar e dos demais recursos naturais, respeitando as relações sociais e culturais. Para serem comercializados, os produtos orgânicos deverão ser certificados por organismo reconhecido oficialmente, segundo critérios estabelecidos em regulamento. O comércio de produtos orgânicos no Brasil, bem como no mundo, depende da relação de confiança entre produtores e consumidores e dos sistemas de controle de qualidade. As leis brasileiras abriram uma exceção à obrigatoriedade de certificação dos produtos orgânicos para agricultura familiar que hoje pode vender os orgânicos diretamente aos consumidores finais. Para isso os agricultores precisam estar vinculados a uma Organização de Controle Social - OCS. Maiores detalhes sobre produção, transporte e armazenamento podem ser obtidas consultando a instrução normativa conjunta nº 18, de 28 de maio de 2009 e a instrução normativa nº 64, de 18 de dezembro de 2008 (MAPA, 2008). O Brasil, em função de possuir diferentes tipos de solo e clima, uma biodiversidade incrível aliada a uma grande diversidade cultural, é sem dúvida um dos países com maior potencial para o crescimento da produção orgânica
2.2 VARIEDADES DE UVA
O suco de uva pode ser elaborado com qualquer variedade, desde que alcance uma maturação adequada e apresente bom estado sanitário. As cultivares destinadas a elaboração de sucos devem apresentar algumas características, como bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor agradáveis e bem definidos, além de boas condições de maturação e sanidade (RIZZON & MENEGUZZO, 2007). A escolha da cultivar para elaboração do suco deve considerar ainda o gosto dos consumidores, que varia de acordo com a região.
No Brasil o suco de uva é elaborado principalmente com uvas do grupo das americanas/híbridas tintas, com destaque para Bordô, Concord e Isabel (todas da espécie Vitis
Labrusca). Contudo, nos últimos anos tem sido utilizada também a cultivar Niágara Branca para
elaboração do suco de uva branco. Além destas variedades, existem outras também utilizadas, tais como, a BRS Rúbea, BRS Cora e a BRS Violeta, lançadas pela Embrapa Uva e Vinho, e ainda os clones Isabel Precoce e Concord Clone 30 (RIZZON & MENEGUZZO, 2007).
2.2.1 Bordô
A cultivar é originária de Ohio, E.U.A. . De acordo com Giovannini (2008) o nome correto da cultivar é Ivês, porém de acordo com a região onde é cultivada recebe um nome específico. No Paraná, “Terci”, em Minas Gerais, “Folha de Figo” e no Rio Grande do Sul é conhecida como “Bordô”.
Esta cultivar de uva tinta tem importância comercial só em regiões com inverno definido, apresentando grande dificuldade de desenvolvimento em climas tropicais. Assim, a recomendação de cultivo desta cultivar está restrita aos pólos do Sul de Minas Gerais e Norte do Paraná, além dos Estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina (CAMARGO E MAIA, 2005). É uma cultivar rústica, que apresenta boa resistência a doenças fúngicas e boa produtividade (RIZZON & MENEGUZZO, 2007), sendo indicada para cultivos agroecológicos (GIOVANNINI, 2008).
A uva apresenta alta concentração de matéria corante, motivo principal de sua significativa difusão (RIZZON & MENEGUZZO, 2007; CAMARGO E MAIA, 2005). É muito utilizada em cortes, pois permite aumentar a intensidade de cor de sucos e vinhos provenientes de cultivares com coloração deficiente (GIOVANNINI, 2008; RIZZON & MENEGUZZO, 2007). A colheita acontece, na região de Bento Gonçalves, de 15 a 30 de janeiro (RIZZON et al., 1998).
2.2.2 Concord
A cultivar é originária de Massachussets, E.U.A. É conhecida também como “Francesa”, “Bergerac” e “Francesa Preta”, sendo muito difundida nos Estados Unidos, especialmente em Nova Iorque (RIZZON & MENEGUZZO, 2007).
É a uva tinta referência de qualidade para suco pelas suas características de aroma e sabor. É uma cultivar de alta rusticidade, muito cultivada nos Estados do Sul, onde normalmente é plantada em pé-franco e, muitas vezes, dispensando tratamentos com fungicidas. Para a obtenção de boas produções comerciais, entretanto, normalmente são feitas algumas pulverizações. Apresenta dificuldade de adaptação em regiões tropicais, sendo recomendada apenas para regiões onde existe um período de repouso definido. Seu limite de cultivo econômico é o Norte do Paraná. A Concord é relativamente precoce, medianamente vigorosa e bastante produtiva quando bem manejada (CAMARGO & MAIA, 2005). É colhida na região de Bento Gonçalves no período de 25 de janeiro a 5 de fevereiro (RIZZON et al., 1998).
2.2.3 Isabel
É geralmente descrita como uma cultivar da espécie Vitis labrusca, porém é considerada, por alguns autores, como um híbrido natural de V. labrusca com V. vinífera (CAMARGO, 1994).
É originária da Carolina do Sul, E.U.A. sendo a cultivar mais difundida nos vinhedos do Brasil. É
conhecida pelo nome de “Isabella” (internacionalmente), “Frutilla”, ”Brasilera” e “Brasileña” (Uruguai) e “Uva Fragola” na Itália (GIOVANNINI, 2008). É uma cultivar bastante versátil utilizada para todo tipo de produto enológico, consumo in natura, para elaboração de vinhos, suco, vinagre e também para o fabrico de doces e geléias, (GIOVANNINI, 2008; CAMARGO & MAIA, 2005). A colheita na região de Bento Gonçalves acontece entre 20 de fevereiro e 5 de março.
É bastante produtiva e apresenta regular resistência as moléstias fúngicas (GIOVANNINI, 2008). É a cultivar mais plantada no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Desenvolve-se bem nos climas tropicais do Brasil, com resultados positivos comprovados no Noroeste de São Paulo, no Triângulo Mineiro, em Goiás e no Mato Grosso. Resultados mais recentes, ainda não conclusivos, indicam que esta cultivar poderá ser também uma alternativa para a produção de vinho de mesa e suco também no Vale do São Francisco. Normalmente os produtos elaborados com uvas da cultivar Isabel precisam ser cortados com vinho ou suco de cultivares tintureiras para obtenção de produtos com a intensidade de coloração que o mercado exige (CAMARGO & MAIA, 2005).
2.3 SUCO DE UVA E SUA COMPOSIÇÃO
De acordo com o Decreto nº 6871 de 04 de junho de 2009, suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados nos casos especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (MAPA, 2009). Segundo a portaria nº55, de 27 de julho de 2004 o
suco de uva pode ser designado integral ou simples (sem adição de açúcares e na sua concentração natural), concentrado (é o suco parcialmente desidratado, por meio de processo tecnológico adequado, apresentando concentração mínima equivalente a 65º BRIX em sólidos naturais da fruta), desidratado (é o produto sob a forma sólida, obtido pela desidratação do suco de uva, cujo teor de umidade não exceda a 3%), reprocessado ou reconstituído (é o produto obtido pela diluição do concentrado e/ou desidratado até a sua concentração natural). A legislação estabelece ainda, que o suco de uva, quando adicionado de açúcares, traga no rótulo a designação “suco adoçado” (MAPA, 2004).
A composição do suco de uva é semelhante a do fruto, sendo influenciada pela tecnologia de elaboração utilizada, principalmente pelo tempo e temperatura de extração (FRANKEL et al., 1998; RIZZON et al.; 1998). Além da água, principal constituinte, o suco apresenta elevado teor de açúcar, como a glicose e a frutose, em quantidades semelhantes (RIZZON et al., 1998). No suco produzido a partir de uva madura, a concentração de açúcar varia de 150 a 250 g/L (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A acidez do suco deve-se, principalmente, à presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico, que conferem ao suco pH baixo e excelente equilíbrio gustativo (doce/ácido) (RIZZON et al., 1998).. Com relação aos minerais, o suco apresenta elevada quantidade de K, e baixa de Na (RIZZON & MIELE, 1995). Além desses elementos, são encontrados ainda, Ca, Mg e P em concentrações consideráveis, e Fe, Cu, Mn, Zn, Li e Rb em concentrações menores, sendo considerados microelementos (RIZZON & LINK, 2006). Os sais minerais são importantes para a saúde, pois desempenham funções reguladoras no organismo, tais como o metabolismo de enzimas, o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica (FRANCO, 1999).
As vitaminas são substâncias indispensáveis para o desenvolvimento e funcionamento do organismo, no suco de uva encontram-se geralmente vitaminas do complexo B, ácido ascórbico e inositol (RIZZON et al., 1998).
São encontrados, também, compostos fenólicos, responsáveis diretos pela cor, adstringência e estrutura dos sucos (RIZZON et al., 1998). Segundo Ribéreau-Gayon (2002), estes compostos possuem propriedades vitamínicas, bactericidas, antioxidantes e podem proteger os consumidores de doenças cardiovasculares.
Os constituintes fenólicos têm uma grande importância na enologia, devido ao papel que desempenham direta ou indiretamente sobre a qualidade dos produtos obtidos a partir da uva. De
fato, são os responsáveis pela cor e adstringência. Do ponto de vista químico, os compostos fenólicos são caracterizados por apresentar um núcleo benzênico agrupado a um ou vários grupos hidroxila. Sua classificação é baseada na distinção entre compostos flavonóides e não flavonóides. Também são considerados polifenóis os derivados de ésteres, metil ésteres e glicosídios, dentre outros, os quais resultam das substituições da estrutura de base. A reatividade deste tipo de molécula deve-se tanto à presença da função fenol que, pela mobilidade de seu átomo de hidrogênio, apresenta um caráter ácido, como pelo núcleo benzênico, que pode sofrer substituições eletrófilas (FLANZY, 2000).
Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos no reino vegetal, já tendo sido detectados mais de oito mil deles em plantas (PIETTA, 1999). Este grupo de compostos em sua maioria apresenta potente ação antioxidante, necessária para o funcionamento das células vegetais. São encontrados, geralmente, em verduras, chás, algumas bebidas e frutas. Entre as frutas, a uva é uma das maiores fontes de compostos fenólicos (FRANCIS, 2000), sendo que estes estão presentes também em seus derivados, como, por exemplo, em vinhos e sucos. Nas videiras, as áreas de maior acúmulo de polifenóis são a película, sementes (GIOVANNINI, 2008), polpa e engaço (FLANZY, 2000). Estudos demostram que as concentrações destes compostos variam de 1% a 4% no engaço, 1% a 2% na casca e de 5% a 8 % nas sementes ( MARASCHIN, 2003). Essencialmente, a uva contém compostos não flavonóides na polpa e flavonóides na casca, semente e engaço. Desta maneira, a transformação tecnológica adotada condiciona a extração dos polifenóis a partir de diferentes partes do cacho e das reações posteriores destas moléculas. Além da tecnologia adotada na elaboração (tempo de contato com a casca, temperatura...) outros fatores como a maturação, o ponto de colheita, a cultivar, fatores edafoclimáticos, o período e a forma de armazenamento podem influenciar a presença dos compostos fenólicos nos vinhos e sucos (FACCO, 2008).
Um conhecimento profundo das diversas estruturas polifenólicas presentes na uva e dos mecanismos de sua evolução durante o processo de vinificação é uma base indispensável na avaliação do seu papel na enologia e no desenvolvimento dos processos tecnológicos adaptados ao manejo da matéria prima e ao tipo de produto desejado (FLANZY, 2000).
Os compostos não flavonóides compreendem o grupo dos ácidos fenóis, divididos em ácidos benzóicos (C6 – C1) e ácidos cinâmicos, portadores de cadeia lateral insaturada (C6 – C3) e outros derivados fenólicos de grande importância, como os estilbenos (FLANZY, 2000).
Segundo Guerra (2005), os derivados do ácido cinâmico, como, por exemplo, o ácido p-cumárico, o ácido ferúlico e o ácido cafeico, encontram-se geralmente na forma de ésteres do ácido tartárico. São importantes pela facilidade com que são oxidados. Os derivados do ácido benzóico são os ácidos salicílico, vanílico, hidroxibenzóico, gentísico, siríngico, gálico e protocatéquico. Entre os estilbenos, o resveratrol é o mais conhecido, o qual se encontra na casca da uva (GUERRA, 2005) e sua concentração varia em função de fatores diversos, dentre os quais a variedade de uva. Na uva esta fitoalexina é sintetizada na casca como resposta ao stress causado por ataque fúngico (Botrytis cinerea, Plasmopora viticula), dano mecânico ou por irradiação de luz ultravioleta (SAUTTER et al., 2005).
Os compostos flavonóides são caracterizados por um esqueleto base contendo 15 átomos de carbono (C6 – C3 – C6), do tipo 2-fenil benzopirona. Esta grande família é dividida em inúmeras subclasses, as quais se distinguem entre si através do grau de oxidação do seu grupo pirano. Os flavonóides em seu sentido estrito, baseados na estrutura 2-fenil benzopirona, estão principalmente representados na uva pelos flavonóis, enquanto que os flavonóides, em seu sentido amplo, compreendem igualmente as antocianinas e os flavonóis-3. Também são encontrados nas uvas outros grupos, como os diidroflavonóis (flavanonóis) e as flavonas nas folhas da parreira (FLANZY, 2000).
As antocianinas são responsáveis pela cor das uvas tintas e de seus derivados. São pigmentos de diferentes cores, em tons de vermelho, rosa e violeta (GUERRA, 2005). Localizam-se esLocalizam-sencialmente na película da uva e, excepcionalmente, na polpa. Também podem Localizam-ser encontradas nas folhas da videira, geralmente no final do ciclo vegetativo (RIBÉREAU-GAYON
et al., 2002).
Sua estrutura compreende dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado, insaturado e catiônico, o cátion flavilium, que deriva do núcleo 2-fenil-benzopirillium. Distinguem-se da uva e do vinho, de acordo com a substituição do núcleo lateral (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). As antocianinas do gênero Vitis são a cianidina, a malvidina, a petunidina, a delfinidina e a peonidina. A quantidade relativa de antocianinas varia de acordo com a variedade, mas a malvidina é sempre majoritária (GUERRA, 1997).
As antocianinas diferem entre si através dos níveis de hidroxilação e metilação do composto, pela natureza, número e posição das “oses” unidas à molécula, e também pela natureza e número de ácidos, os quais esterificam seus açúcares (FLANZY, 2000).
Tem-se estudado a composição antociânica de diferentes variedades de Vitis vinifera L.. Nestas, o conteúdo global (500 a 3000 mg/kg) e os níveis de cada antocianina variam individualmente com a variedade, o manejo aplicado ao vinhedo e o terroir. Uma das características da espécie é a glicosilação na posição 3 e a presença majoritária do 3-glicosídio de malvidina e de seus derivados acilados. Os principais ácidos que esterificam o açúcar na posição 6 em Vitis vinifera L. são o acético, o p-cumárico e o cafeico. Segundo Baldi et al. (1995), o ácido cafeico tem sido identificado como único esterificante do glicosídio de malvidina e do 3-glicosídio de peonidina. Nas variedades viníferas, só se identificam antocianinas monoglicosídicas e antocianinas monoglicosídicas aciladas, com os ácidos p-cumárico, cafeico e acético (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Já em outras espécies do gênero Vitis (V. riparia, V.
rupestris), são encontradas em quantidades consideráveis antocianinas diglicosídicas
(RIBÉREAU-GAYON, 1959).
A cor das antocianinas varia de acordo com suas estruturas químicas e das condições físico-químicas do meio. A cor e a reatividade das antocianinas são influenciadas pelos açúcares, açúcares acilados, grupo metoxila e hidroxila presentes no meio. A cor geralmente varia do rosa ao azul quando o número de hidroxilas aumenta. O efeito inverso é observado quando ocorre a substituição das hidroxilas pelas metoxilas.
Dependendo do pH, as antocianinas 3-glicosídeo são mais coloridas em relação às 3,5-diglicosídeos ou 5-glicosídeo. Dessa forma, uma mesma antocianina pode ser incolor ou colorida de acordo com o pH do meio, sua concentração e a presença de copigmentos (MAZZA & BROUILLARD, 1987).
Os 3-flavonóides (taninos) são moléculas fenólicas relativamente volumosas, resultantes da polimerização de moléculas elementares de função fenol. Sua configuração espacial está relacionada com sua reatividade. Devem ser suficientemente volumosas para originar combinações estáveis com as proteínas, porém, se aumentarem muito seu volume correm o risco de não poderem aproximar-se dos sítios ativos das proteínas para realizar as combinações. Segundo a natureza das moléculas elementares, os taninos se distinguem em taninos hidrolisáveis ou gálicos e taninos condensados ou catéquicos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002).
Os taninos hidrolisáveis compreendem os galotaninos e os elagitaninos, que depois da hidrólise ácida liberam, respectivamente, ácido gálico e ácido elágico. Os taninos hidrolisáveis não são naturais da uva, são aqueles utilizados comercialmente, cuja adição nos vinhos está
prevista em lei. Os taninos condensados são os naturais das uvas, são polímeros mais ou menos complexos de flavan-3-oles ou catequinas. A (+)-catequina e a (-)-epicatequina são as estruturas base. O aquecimento em meio ácido destes polímeros libera carbocátions fortemente instáveis, que se transformam em produtos de condensação pardos e em cianidina vermelha, daí o nome procianidina (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998).
As propriedades variadas dos taninos, especialmente as gustativas, são explicadas pela diversidade de estruturas existentes, que provêm dos numerosos grupos hidroxila, da posição sobre o núcleo aromático, da estereoquímica dos carbonos assimétricos do ciclo pirano e da quantidade e do tipo de união entre as unidades de base (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002).
Segundo Giovannini (2008), os taninos estão presentes na película, sementes e engaço. Sua formação acompanha a utilização dos açúcares. Os frutos verdes apresentam grandes quantidades de taninos, que sofrem hidrólise durante o amadurecimento e mesmo durante o armazenamento da uva. Na uva madura, os taninos encontram-se basicamente nas sementes e no engaço e tem efeito sobre o sabor. Os taninos influenciam, ainda, a qualidade da cor e seu grau de condensação relaciona-se à qualidade gustativa e à adstringência.
Flavonóides são os pigmentos de coloração amarela, mais ou menos intenso, que apresentam uma estrutura caracterizada por dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado, derivado do núcleo 2-fenil cromanona ou do núcleo 2-fenil cromanona. Os compostos mais comuns são os flavonóis, pigmentos amarelos da película das uvas tinta e branca e, em menor grau, os flavanonóis de cor muito mais pálida (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998). Na uva, essas moléculas estão sob forma heterosídica (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002; GIOVANNINI, 2008). Diferem pela substituição do núcleo lateral (kaempferol, quercentina e miricentina). Os três pigmentos estão presentes nas uvas tintas, porém, nas brancas apenas os dois primeiros (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998).
2.4 SUCO DE UVA E SAÚDE
Os sucos de uva são ricos em flavonóis e vitamina C, sendo, dessa forma, capazes de minimizar os efeitos causados pelas espécies reativas de oxigênio (WANG, 1996). Desempenham importante papel na redução dos riscos de doenças coronárias, inibem a agregação plaquetária, melhoram a função endotelial, induzem a vasodilatação dos vasos arteriais e inibem a oxidação do colesterol LDL (STEIN et al.,1999).
Vários estudos têm comprovado seus benefícios para a saúde. Dani et al. (2008), avaliaram diversos padrões nutricionais e antioxidantes em sucos brancos, rosados e tintos, convencionais e orgânicos, sendo que os tintos, em geral, apresentaram maior conteúdo fenólico com relação aos brancos e rosados, o que também pode ser observado nos orgânicos se comparados aos convencionais.
Foram realizados testes in vitro e in vivo que demonstraram ser o suco uma excelente fonte de antioxidantes (DANI et al., 2007). Nos testes in vitro, os sucos tintos, com destaque para os orgânicos, apresentaram melhores valores, comprovando a correlação positiva existente entre o conteúdo fenólico total, resveratrol e catequinas (DANI et al., 2007). Foi observado nos testes
in vivo, que os sucos brancos se mostram melhores protetores dos danos gerados pelo peróxido de
hidrogênio, contudo, entre os sucos tintos, os orgânicos apresentaram melhores valores quanto à proteção, mostrando a correlação existente com o conteúdo de resveratrol.
O suco de uva é um antioxidante poderoso, seus efeitos foram demonstrados in vitro, onde se observou uma redução do colesterol LDL e melhora do fluxo médio de vasodilatação em pacientes com doença arterial coronariana (STEIN, 1999). Em outro estudo, os flavonóides do suco melhoraram a função endotelial e o fluxo médio de vasodilatação, contudo não alteraram de forma significativa os níveis de lipídeos, sendo observado um aumento nos níveis de colesterol total, diminuição do HDL e aumento do LDL. Foi observado, ainda, que o suco não inibiu a oxidação do LDL, o que, segundo os autores, se deve à menor quantidade de flavonóides devido às condições de armazenamento (ação das polifenoloxidases) (CHOU et al., 2001).
Portanto, ingerir quantidades moderadas de suco de uva tinto diariamente melhora a função endotelial em pacientes com doença vascular aterosclerótica e não tem efeitos adversos sobre o metabolismo lipídico e da glicose. Um estudo realizado por O'Byrne et al. (2002),
comparando a atividade antioxidante in vivo do suco de uva Concord e do α-tocoferol em adultos saudáveis, demonstrou que ambos apresentaram níveis semelhantes com relação à capacidade antioxidante do soro e contra a oxidação do LDL, porém o suco de uva diminuiu mais significativamente a oxidação de proteínas nativas do plasma. Os flavonóides do suco de uva dessa variedade são poderosos antioxidantes que podem proteger contra o estresse oxidativo e reduzir os riscos de danos causados por radicais livres.
Vinson et al. (2001), compararam a eficiência do vinho tinto, do suco de uva e do vinho tinto sem álcool sobre a aterosclerose. As concentrações de polifenóis dos três produtos foram normalizadas a um mesmo valor para o teste com os animais. A comparação dos resultados obtidos demonstrou que o suco de uva foi duas vezes mais eficiente na redução do colesterol do que o vinho tinto e seu equivalente sem álcool, de duas a seis vezes mais eficientes na diminuição do LDL e duas vezes mais que o vinho tinto com relação à inibição da aterosclerose. Verificou-se, ainda, que os efeitos benéficos do vinho tinto e do vinho tinto sem álcool foram praticamente os mesmos, o que demonstra que o etanol não representa benefícios adicionais ao vinho.
De acordo com um estudo realizado no Instituto do Coração, em São Paulo, que compara o efeito do vinho tinto e do suco de uva na formação de placas de gordura na artéria aorta em coelhos, a porcentagem de área ocupada por placas de gordura acumulada na artéria aorta ao final da pesquisa (durante 12 semanas os coelhos foram tratados com uma dieta rica em gordura e divididos em 3 grupos, sendo que além da dieta um grupo recebia água, o outro suco de uva e o outro vinho) foi de 70% no grupo que recebeu água, 47% no que recebeu suco e 38% no que recebeu vinho (SOUZA FILHO, 2005).
2.5 PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE SUCOS DE UVA NO RS
A produção e comercialização do suco de uva têm crescido consideravelmente nos últimos anos. Conforme dados do IBRAVIN, a comercialização de sucos prontos para beber cresceu 20,3% em 2010 se comparada com o ano anterior, 2009. Outro fato importante é o crescimento na comercialização de suco de uva integral/natural, o que demonstra uma
preferência maior por produtos naturais. Esses resultados podem ser melhor observados nos anexos A, B, C e D.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 AMOSTRAS
As amostras de suco são provenientes de uma empresa do município de Garibaldi, na Serra Gaúcha. Os sucos foram elaborados pelo Método Welch, um dos mais utilizados na Serra Gaúcha, utilizando uvas de produtores conveniados cultivadas de acordo com as normas estabelecidas pelo órgão certificador. Foram coletadas 9 garrafas (870 mL) de suco de cada variedade de uva (3 de cada lote). Para cada variedade foram recolhidos três lotes, sendo que cada lote representa vinhedos de um produtor conveniado e vem de localidades diferentes. Cultivar Bordô, lotes 1 (Monte Alegre dos Campos), lote 2 (São Jorge) e lote (3) (São Jorge). Cultivar Concord, lote 1 (Boa Vista do Sul), lote 2 (Garibaldi) e lote 3 (Garibaldi). Cultivar Isabel, lote 1 ( Nova Pádua), lote 2 ( Garibaldi) e lote 3 (Nova Pádua).
As análises físico-químicas dos sucos e a análise do potencial antioxidante foram realizadas nos laboratórios da Embrapa Uva e Vinho, já a análise de resveratrol foi realizada pelo Laboratório de Referência Enológica de Caxias do Sul. Todas as análises foram feitas em duplicatas sendo a média da duplicada considerada como resultado do lote. Foi considerado como resultado final para cada cultivar, a média dos três lotes analisados.
3.2 DENSIDADE
A densidade relativa D 20°C/20°C foi determinada utilizando densímetro digital eletrônico marca Anton Paar, modelo DM45, com módulo SP2, equipado com sistema de refrigeração Haake G e com controle de temperatura Haake G D3, tendo por base a medida através da frequência de oscilação de um tubo capilar em forma de U comparado com a
frequência de oscilação com dois padrões, segundo método descrito pelo Ministério da Agricultura para bebidas não alcoólicas.
3.3 º BRIX
O ºBrix, que representa a porcentagem de sólidos solúveis totais do suco, foi determinado por refratometria. Este método baseia-se no princípio de desvio dos raios luminosos que atravessam meios transparentes de diferentes índices de refração. O método é aplicável somente aos mostos e aos sucos, pois o álcool interfere no índice de refração. Para a determinação do ºBrix foi utilizado um refratômetro tipo Abbe, segundo método descrito pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para bebidas não alcoólicas.
3.4 ACIDEZ TOTAL
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza o suco de uva a pH 7,0 com solução alcalina. Para sua determinação foi utilizada a titulação química, utilizando azul de bromotimol como indicador, segundo método descrito por RIZZON (2010).
3.5 ACIDEZ VOLÁTIL
A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no suco de uva no estado livre ou salificado. Foi determinada por meio da utilização do aparelho Cazenave-Ferre equipado com uma coluna de 40 cm, sendo que o princípio do método é a separação dos ácidos voláteis por arraste pelo vapor d’água (RIZZON, 2010).
3.6 pH
O pH do suco de uva corresponde à concentração de íons de hidrogênio ali dissolvidos. O pH dos sucos de uva brasileiros é variável de 3,0 a 3,4, dependendo de fatores diversos, destacando-se a variedade de uva, a safra e a origem geográfica. A determinação do pH do suco foi realizada por método potenciométrico, por meio da utilização de um pHmetro. Efetua-se a medida da diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados na amostra estudada. Um dos eletrodos tem um potencial que é função do pH da amostra a se analisar; o outro tem um potencial fixo conhecido e corresponde ao eletrodo de referência (RIZZON, 2010).
3.7 ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS
Os polifenóis totais correspondem ao conjunto de todos os compostos fenólicos do vinho. Os vinhos tintos absorvem consideráveis radiações ultravioletas (UV), com comprimentos de onda mínimos de 280-282 nm. Isto é devido, essencialmente, à absorção dos núcleos benzênicos, característicos dos compostos fenólicos. Este princípio será utilizado para a determinação dos polifenóis totais e o resultado será expresso por um índice (I 280 nm). Para a determinação dos polifenóis totais em sucos de uva, foi utilizado este mesmo método, descrito para vinhos, segundo Rizzon (2010).
3.8 INTENSIDADE DE COR
A intensidade de cor do suco de uva foi determinada pela soma das DO 420, DO 520 e DO 620 nm utilizando o mesmo método descrito para vinhos (RIZZON, 2010).
3.9 ANTOCIANINAS
As antocianinas são os principais corantes vermelhos e azuis do reino vegetal. Em meio ácido, como é o caso dos sucos, as antocianinas são vermelhas; porém, em meio alcalino, elas adquirem cor azul ou violeta. São os compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos vinhos tintos jovens. Esses compostos absorvem intensamente radiação na zona do espectro visível, com um máximo a 500-550 nm; no entanto, não é possível determinar sua concentração diretamente no suco por meio de método colorimétrico, em virtude da interferência de outros compostos, especialmente dos taninos. A determinação das antocianinas em sucos baseia-se na diferença de coloração das antocianinas em relação ao pH, visto que a variação da intensidade de cor em dois valores de pH é proporcional ao teor de antocianina (RIZZON, 2010).
3.10 TANINOS
Os taninos são os compostos fenólicos responsáveis pela estrutura dos sucos. São formados pela combinação de vários tipos de substâncias fenólicas e apresentam a propriedade de se combinarem com outros polímeros, como as proteínas e os polissacarídeos. Isto determina o seu poder adstringente e a sua capacidade de inibição enzimática, princípio que constitui a característica das colagens com produtos proteicos. A capacidade de combinação dos taninos com as proteínas, bem como suas propriedades, depende diretamente da natureza da polimerização. A determinação do tanino baseia-se na propriedade das proantocianidinas monômeras ou polimerizadas de originarem antocianinas por aquecimento em meio ácido. Como essa reação apresenta um rendimento relativamente baixo, da ordem de 20%, dependendo da estrutura dos taninos e das condições da reação, é importante seguir cuidadosamente a metodologia. O método baseia-se na transformação das leucoantocianinas em antocianinas por intermédio da hidrólise ácida (RIZZON, 2010).
3.11 RESVERATROL
O resveratrol foi determinado seguindo a metodologia descrita por Jeandet, 1997, adaptada, com injeção direta do suco em HPLC. As condições cromatográficas estão descritas a seguir:
Coluna: Lichrocart Merck C18 (250 mm x 4 mm; 5 mm);
Pré – coluna: Lichrospher 100 RP-18 Merck (4 mm x 4 mm; 5 mm); Detector : fluorescência;
Comprimentos de onda : excitação: 320nm, emissão: 385nm; Solventes: água ultra pura e acetonitrila;
Fluxo de eluição dos solventes: 1mL.min-1; Temperatura da coluna : 25°C;
Gradiente de eluição dos solventes na coluna cromatográfica do HPLC.
Tabela 1: Gradiente de eluição dos solventes.
Tempo (min) Água (%) Acetonitrila (%)
0 90 10
18 15 85
23 15 85
30 5 95
Ao final de 30 minutos, antes da injeção da próxima amostra, segue um período de equilíbrio de 8 minutos com um fluxo composto por 90% de água e 10% de acetonitrila.
A quantificação do componente foi feita por meio de comparação das amostras com o padrão de resveratrol conhecido, preparado em metanol puro.
A curva de calibração do equipamento foi construída utilizando diferentes concentrações de resveratrol (0,42; 0,84; 1,26; 1,68; 2,1; 2,52; 3,36; 4,2; 5,04; 7,56 e 10,08 mg.L-1 ) x áreas dos picos.
3.12 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Para a análise deste parâmetro foi utilizado a metodologia descrita por Brand-Willians et
al. (1995); Bondet et al. (1997); Molineuax (2004) e modificada por Silva et al (2007). A
capacidade antioxidante equivalente em Trolox (6-hidroxi-2,57,8- ácido carboxílico tetrametilcroman-2) para o suco de uva foi medida utilizando o método DPPH, que se baseia na captura do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil) por antioxidantes, produzindo um decréscimo da absorbância a 515 nm. Em síntese a solução de trabalho é preparada adicionando-se 40 ml de etanol mais 10 ml de uma solução estoque de DPPH etanólica (24g/100ml). A absorbância da nova solução é ajustada, quando necessário, com etanol ou com a solução de DPPH para 1,1 a 515 nm. O TROLOX é preparado por meio da diluição de 25 mg de TROLOX com 10 ml de solução de acetona a 75% v/v. A curva padrão é preparada com 20 diferentes concentrações de TROLOX de 378,79 até 26,72 µM. A solução de trabalho DPPH na proporção de 950 µL é adicionada de 50 µL de TROLOX ou da amostra, sendo agitadas delicadamente, permanecendo paradas por 30 minutos a temperatura de 25ºC para posterior leitura em espectrofotômetro. Para o cálculo do resultado foi utilizada análise de regressão por meio do Programa R (versão 2.6.2) e uma equação obtida usando o cálculo da capacidade antioxidante equivalente em Trolox (TEAC), (VENABLES et al., 2004)
3.13 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para avaliação da diferença entre as variedades de uva e entre os lotes, as médias foram comparadas por análise de variância ANOVA one-way e teste de Tukey a 0,05% de
significância, utilizando o programa ASSISTAT 7.6 Beta. As análises de correlação foram realizadas para verificar a relação positiva ou negativa entre variáveis com a atividade antioxidante, utilizando o software Excel.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 SAFRA 2010
Para uma melhor compreensão dos resultados obtidos neste trabalho é importante conhecer um pouco sobre o comportamento do clima na safra 2010, uma vez que este influencia significativamente a qualidade das uvas e consequentemente de seus derivados. De acordo com Mandelli et al. (2010) a precipitação pluviométrica, a radiação solar, a temperatura e a umidade relativa do ar são os elementos meteorológicos que mais influenciam o desenvolvimento, produção e qualidade da uva. Essa influência ocorre em todos os estádios fenológicos da videira, sendo que para cada estádio fenológico a videira necessita de uma quantidade adequada de luz, água e calor para que possa se desenvolver e produzir uvas de qualidade.
Entretanto, deve-se considerar que as condições de solo e relevo, manejo e produtividade dos vinhedos e sistema de condução também influenciam a qualidade das uvas e vinhos (MANDELLI et al., 2010).
As condições meteorológicas, para caracterizar a maturação das uvas para o Rio Grande do Sul, foram estabelecidas por Westphalen (1977), por meio do Quociente Heliopluviométrico de Maturação (QM). Esse índice relaciona a insolação efetiva acumulada com a precipitação pluviométrica do subperíodo de maturação das uvas. O valor do índice superior a 2 foi considerado pelo autor como ideal, o que significa dizer que quanto mais elevado for o QM, melhores serão as condições para a maturação das uvas.
O Quociente Heliopluviométrico de Maturação (QM) na safra 2010 foi um dos piores desde a safra de 2000 (Tabela 2), ficando abaixo do ideal em todas as épocas de maturação observadas, o que sem dúvida influenciou diretamente a composição e qualidade das uvas.
Ainda de acordo com Mandelli et al (2010), as condições meteorológicas da safra 2010 da Serra Gaúcha se caracterizaram, principalmente, pelas chuvas no período de floração-pegamento do fruto (que reduziu a produtividade de algumas cultivares) e pelo período da maturação das uvas (dezembro a março) no qual ocorreu uma maior quantidade de precipitação e baixa
quantidade de horas de brilho solar, comparando-se com a normal climatológica. Para todas as cultivares, sejam elas de maturação precoce, intermediária ou tardia, as condições metereológicas foram desfavoráveis, prejudicando a maturação e qualidade das uvas.
.
Tabela 2: Quociente Heliopluviométrico de Maturação (QM)1 para as diferentes épocas de maturação. Vindimas 2000-2010.
Safra
Quociente Heliopluviométrico de Maturação Época de maturação2
Precoce Intermediária Tardia
2000 1,63 >2,0 1,56 2001 0,88 1,05 >2,0 2002 >2,0 1,44 1,62 2003 1,64 1,09 0,51 2004 1,69 1,25 >2,0 2005 >2,0 >2,0 2 2006 >2,0 >2,0 >2,0 2007 1,8 >2,0 0,8 2008 1,7 >2,0 >2,0 2009 1,3 >2,0 0,96 2010 0,65 1,34 1,68
Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS.
1
QM > 2,0 considerado como ideal.
2
Precoce: 16 de dezembro a 15 de janeiro (Chardonnay, Pinot Noir); Intermediária: 16 de janeiro a 15 de fevereiro (Riesling Itálico, Merlot); Tardia: 16 de fevereiro a 15 de março (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon).
Os resultados dos parâmetros avaliados encontram-se nas tabelas 3 e 4. A Tabela 3 será a base da discussão dos resultados, uma vez que o objetivo maior é verificar a composição fenólica
e a atividade antioxidante das cultivares. Observaram-se diferenças significativas entre as cultivares e até mesmo entre os lotes da mesma cultivar para boa parte dos parâmetros analisados.
Tabela 3: Médias dos lotes analisados para as cultivares Bordô, Concord e Isabel.
Análise Bordô Concord Isabel
°Brix 15,163 a 14,070 b 14,600 ab
Densidade 1,0609 a 1,0575 b 1,0600 ab
Acidez total (meq/L) 136,083 b 164,823 a 134,697 b Acidez total (g% em ácido tartárico) 1,021 b 1,336 a 1,010 b
Acidez volátil (meq/L) 9,176 a 10,631 a 9,297 a
Acidez volátil (g% em ácido acético) 0,055 a 0,064 a 0,056 a
Ph 3,29 b 3,23 b 3,44 a
Antocianinas (mg/L) 936,826 a 224,561 b 80,096 b
Intensidade de cor 2,148 a 1,210 b 0,603 c
Taninos (g/L) 3,676 a 3,045 ab 2,295 b
Índice de polifenóis totais (I280) 88,968 a 53,867 b 36,483 b
Resveratrol (mg/L) 0,75 b 0,44 b 1,80 a
Atividade antioxidante (mM) (Eq. Trolox) 5672,90 a 4498,56 a 2103,34 b As médias seguidas pelas mesmas letras nas linhas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 0,05% de significância.
Alguns dos parâmetros físico-químicos analisados foram confrontados com a legislação, portaria nº55, de 27 de julho de 2004, que trata dos padrões de identidade de qualidade dos sucos de uva, e encontram-se na Tabela 5.
Tabela 4: Médias das duplicatas de cada um dos lotes.
Lotes BRX DEN ACT ACV pH ANT INT IPT TAN RES AOX
BOR1 15,18 ab 1,0612 a 134,005 ab 9,349 a 3,27 b 782,441 b 2,217 a 88,735 b 3,645 b 0,63 c 5662,55 a BOR2 15,43 a 1,0617 a 141,270 a 8,830 a 3,28 b 790,084 b 2,008 b 97,210 a 4,093 a 0,72 b 5852,26 a BOR3 14,88 b 1,0600 b 132,966 b 9,349 a 3,33 a 1234,344 a 2,220 a 80,960 a 3,290 b 0,90 a 5503,89 a CON1 14,07 b 1,0580 b 168,286 a 16,621 a 3,22 ab 107,748 c 1,035 c 57,650 b 2,864 b 0,34 c 3705,89 b CON2 14,27 a 1,0582 c 171,402 a 6,753 b 3,21 b 316,123 a 1,524 a 59,155 a 3,541 a 0,45 b 6111,45 a CON3 13,87 c 1,0563 a 154,781 b 8,518 b 3,26 a 217,726 b 1,071 b 44,795 c 2,729 b 0,52 a 3678,33 b ISA1 14,30 c 1,0592 b 123,617 b 4,155 c 3,44 ab 103,383 a 0,654 a 36,365 b 2,405 a 1,48 c 2037,68 a ISA2 14,55 b 1,0593 b 141,277 a 16,517 a 3,47 a 56,978 c 0,614 b 41,070 a 2,296 a 2,25 a 2284,04 a ISA3 14,95 a 1,0618 a 139,199 a 7,220 b 3,41 b 85,496 b 0,539 c 32,015 c 2,184 a 1,66 b 1988,30 a As médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 0,05% de significância para
cada cultivar.
Tabela 5: Padrões de Identidade e Qualidade do Suco de Uva
Padrões identidade e qualidade suco de uva Máx. Min.
Densidade relativa a 20/20ºC - 1,057
Sólidos solúveis, ºBrix a 20ºC - 14
Relação de sólidos solúveis em ºBrix/acidez total em g% de
ac. tartárico 45,5 15
Sólidos em suspensão % (V/V) 5 -
Álcool etílico, %Vol 0,5 -
Açúcares totais, naturais da uva, g% 20 -
Acidez total, g% em ácido tartárico 0,9 -
Acidez volátil, g% em ácido acético 0,025 -
4.2 DENSIDADE E °BRIX
A densidade está relacionada com o °Brix e por conseqüência com o teor de açúcares dos sucos de uva (RIZZON & MIELE, 1995). Foi observado que para o parâmetro densidade o suco da cultivar Bordô foi o que apresentou valor mais elevado, não diferindo, porém da cultivar Isabel, que por sua vez não difere da cultivar Concord. Os valores obtidos encontram-se dentro do preconizado pela legislação (Tabela 5). O mesmo acontece com o parâmetro °Brix que como citado acima está correlacionado com a densidade. Zanus (1991) estudou o efeito da maturação sobre a composição do mosto e qualidade do suco de uva e encontrou os seguintes resultados: Bordô 13,5, Concord 15,6 e Isabel 15,3. Santana et al. (2008) encontraram valores de 14,21 a 17,3 ºBrix em três diferentes marcas de suco comercializadas nas regiões sudeste e centro-oeste do Brasil. Malacrida & Motta (2006) observaram em seu estudo com amostras comerciais de suco de uva simples valores compreendidos entre 13,9 e 18,5 °Brix.
4.3 ACIDEZ TOTAL
A acidez dos sucos é devido à presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico (RIZZON & LINK, 2006), sendo os dois primeiros os principais, representando mais de 90% da acidez total do mosto, mas também são encontrados os ácidos ascórbico, fosfórico e outros em menor quantidade (GIOVANNINI, 2008). O suco de uva da variedade Concord foi o que apresentou acidez mais elevada diferindo estatisticamente dos outros dois, resultado este não evidenciado por Rizzon & Link (2006), que detectaram valores mais elevados para a cultivar Isabel. Os resultados obtidos estão acima dos valores preconizados pela legislação e também mais elevados do que os resultados encontrados por Rizzon & Link (2006), porém se assemelham aos resultados encontrados por Zanus (1991).
Uma possível explicação para uma acidez assim elevada é deficiência na maturação de uvas, isso porque durante a maturação ocorre uma diminuição na quantidade dos ácidos, principalmente em função da decomposição do ácido málico (GIOVANNINI, 2008).
4.4 ACIDEZ VOLÁTIL
A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no suco de uva no estado livre ou salificado. Neste trabalho não foram verificadas diferenças significativas entre as cultivares para o parâmetro acidez volátil, porém os resultados obtidos encontram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação (Tabela 5), fato este que pode ser explicado pela provável deficiência na sanidade das uvas em função do comportamento do clima na safra 2010, que apresentou pluviosidade excessiva, prejudicando a maturação e sanidade das uvas.
Rizzon & Link (2006) estudaram a composição do suco caseiro e encontraram os seguintes valores 1,7, 2,0 e 2,0 meq/L para as cultivares Bordô, Concord, Isabel, respectivamente, sendo que estes também não diferiram estatisticamente.
4.5 pH
O pH do suco varia de acordo com a safra, a cultivar e a tecnologia de elaboração (RIZZON & MIELE, 1995). Observou-se de acordo com os resultados obtidos que o suco elaborado com a cultivar Isabel apresentou valor mais elevado, diferindo das demais cultivares, resultado semelhante ao encontrado por Zanus (2006), Bordô 3.02, Concord 3,16 e Isabel 3.29, já Rizzon & Link (2006) encontraram os seguintes valores Bordô 3.44, Concord 3,37 e Isabel 3.25. Santana et al. (2008) encontraram valores que variam de 3,18 a 3,5, Rizzon & Miele (1995) encontraram valores compreendidos entre 2,8 e 3,43. Embora o pH não seja um parâmetro exigido pela legislação, ele é de grande importância para a enologia, uma vez que influencia a coloração, a fermentação e a estabilidade dos vinhos e sucos (GIOVANNINI, 2008).
4.6 ANTOCIANINAS
Na análise de antocianinas o maior valor foi detectado no suco da cultivar Bordô, diferindo estatisticamente das demais, que não apresentaram diferenças significativas entre si. A maior concentração de antocianinas se deve as características da cultivar de uva Bordô, que apresenta elevado teor de matéria corante (GIOVANNINI, 2008; CAMARGO, 2003).
Resultado semelhante foi encontrado por Zanus (1991), que verificou valor maior para o suco da cultivar Bordô, em seguida Concord e por último Isabel. Porém, os valores encontrados por este autor, para cada cultivar, se comparados com os encontrados neste trabalho são diferentes, sendo menor para o suco da cultivar Bordô (891 mg/l), e maiores para as cultivares Concord (504 mg/L) e Isabel (427 mg/L). Essas diferenças provavelmente se devem a fatores
ambientais que assim como as características genéticas afetam a coloração da uva. Os principais fatores são a luminosidade, a temperatura, a umidade do solo e a nutrição. Fatores fisiológicos também podem influenciar na pigmentação da uva, como a área foliar, a carga de frutos e a disposição do dossel vegetativo (GIOVANNINI, 2008).
4.7 INTENSIDADE DE COR
As variáveis relacionadas com a cor do suco de uva correspondem à medida da radiação da energia luminosa percebida pela visão. As características cromáticas são definidas pela intensidade de cor e pelo matiz, segundo método adotado pela Organização Internacional da Uva e do Vinho. As características cromáticas, por sua vez, estão relacionadas com a cromaticidade e com a luminosidade. A luminosidade corresponde à transmitância e varia na razão inversa da intensidade corante do suco. A cromaticidade corresponde ao comprimento de onda dominante que caracteriza a tonalidade. O método para a determinação do matiz baseia-se na absorção máxima a 520 nm apresentada pelos sucos novos. Isto é devido a sua composição antociânica, que vai se atenuando no decorrer do processo de envelhecimento. Por outro lado, a absorção a 420 nm, que é mínima nos sucos novos, aumenta com o passar do tempo. Essas variações mostram a evolução da cor dos sucos e constituem a base dos métodos empregados para avaliação da cor. Ademais, os sucos novos, com valores elevados de pH, apresentam absorbância significativa a 620 nm, característica da cor violácea. Além dos constituintes fenólicos, a cor do suco deve-se, também, a diversos fatores físico-químicos, como o pH, o potencial de oxidorredução e o teor de dióxido de enxofre (RIZZON, 2010).
Observou-se para o parâmetro intensidade de cor diferenças significativas entre os sucos das três cultivares, sendo detectado maior valor para a cultivar Bordô, seguida pela Concord e por último Isabel. Este resultado evidencia claramente a influência das características genéticas de cada cultivar. De acordo com Camargo (2003) a cultivar Bordô apresenta elevado teor de matéria corante, sendo muito utilizada em cortes com produtos à base de Concord e Isabel, estas com coloração geralmente pouco pronunciada. Como citado acima os fatores ambientais e
fisiológicos também influenciam na coloração das uvas. Zanus (1991) encontrou resultados semelhantes em seu estudo, valor superior para a cultivar Bordô, seguido pela Concord e Isabel.
4.8 TANINOS
Com relação aos taninos, verificou-se diferença significativa apenas entre o suco das cultivares Bordô e Isabel, e o suco da cultivar Concord não apresentou diferenças com relação aos outros dois. Resultados semelhantes foram encontrados por Zanus (1991), com destaque para a cultivar Concord, que apresentou valor mais elevado 4,5 g/l de tanino.
De acordo com Ribéreau-Gayon (2002) a quantidade de taninos depende da cultivar e principalmente das condições de elaboração.
4.9 ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS
Os resultados obtidos para o índice de polifenóis totais (IPT) mostram que estatisticamente não houve diferenças significativas entre os sucos das cultivares Concord e Isabel, porém a cultivar Bordô, que apresentou-se com maior IPT, diferiu das demais. Os resultados obtidos neste trabalho, Bordô (88,968), Concord (53,866) e Isabel (36,483) se assemelham com os obtidos por Zanus (1991), Bordô (66,1), Concord (45,5) e Isabel (32,83) porém com valores um pouco mais elevados.
Na maior parte dos trabalhos científicos a análise de polifenóis totais é expressa pelo Índice Follin-Ciocalteau, que de acordo com Togores (2003) pode ser comparado com o Índice 280 utilizando o fator de multiplicação 20. Fazendo a conversão encontram-se os seguintes resultados para o presente trabalho Bordô (4,448 g/L), Concord (2,693 g/L) e Isabel (1,824 g/L). Gurak et al. (2008) avaliando alguns parâmetros físico químicos em sucos de uva encontraram um teor de compostos fenólicos entre 1,07 a 2,62 g/L, expresso em ácido gálico. Malacrida & Motta (2005) detectaram teores de compostos fenólicos variando entre 0,3 e 1,3 g/L em sucos de
uva reconstituídos e entre 0,6 e 2,4 g/L,expresso em ácido gálico, nos sucos de uva simples. Os autores utilizaram o método de Follin-Ciocalteau, tendo os resultados calculados através da realização da curva padrão com ácido gálico e expressos em g/L.
Sautter et al. (2005) obtiveram valores de 1,2 a 2,2 g/L, expresso em ácido gálico, analisando sucos de uva integral. Poli et al. (2006) analisaram suco de uva integral elaborado com cultivares de uvas tradicionalmente empregadas pela indústria (Isabel, Bordô, Concord) e com as novas seleções e cultivares desenvolvidas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Uva e Vinho e verificaram maiores valores de polifenóis totais (5,7 g/L) com a cultivar BRS Violeta e Seleção 773 - 321, já as concentrações mais baixas foram encontradas no suco da Seleção 763 - 57 (1,00 g/L).
4.10 RESVERATROL
Para o resveratrol, o resultado mais elevado foi encontrado no suco da cultivar Isabel (1,79 mg/L), que diferiu estatisticamente das demais (Concord 0,43 mg/L e Bordô 0,75mg/L), que por sua vez não diferiram entre si. Ianssen et al.(2003) estudaram o conteúdo de trans-resveratrol em sucos da variedade Isabel e encontram os seguintes valores: safra 2001, 1,92 mg/L e safras 2002 e 2003, 3,67 mg/L. Sautter et al. (2003) determinaram o conteúdo de resveratrol em sucos elaborados com uvas irradiadas e encontraram como melhor média 7,14 mg/L de trans-resveratrol, valor bastante superior se comparado com um suco comercial também avaliado neste estudo, que apresentou 0,41 mg/L de trans-resveratrol.
Os dados sobre a quantidade de resveratrol em sucos são escassos, sendo mais fácil encontrar dados sobre vinhos. De acordo com Ribéreau-Gayon (2002) o resveratrol, que se encontra localizado nas películas, é extraído principalmente na vinificação em tinto e a quantidade varia de 1 a 3 mg/L. Segundo Togores (2003) as concentrações de resveratrol nos vinhos tintos vão até 10 mg/L. Rosier et al. avaliaram a quantidade de resveratrol em vinhos sul americanos (brancos e tintos) e encontraram teores mais elevados para os vinhos tintos. Verificaram ainda que vinhos da mesma cultivar provenientes de lugares diferentes apresentaram diferentes teores de resveratrol. Na cultivar Cabernet Sauvignon foram encontrados os seguintes
valores: Brasil 2,225 ppm; Argentina 1,868 ppm e Chile 1,079. Verificaram diferenças também entre as cultivares, sendo os maiores valores na cultivar Merlot e Pinot Noir no Brasil e Chile e na Argentina os maiores teores foram encontrados nas cultivares Malbec e Merlot.
4.11 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Os resultados encontrados para a atividade antioxidante mostram que suco elaborado com a cultivar Bordô apresenta valor mais elevado para este parâmetro, porém não difere do suco elaborado com a cultivar Concord, e ambos diferem estatisticamente da cultivar Isabel. Por meio da análise de correlação da atividade antioxidante com os diferentes compostos do suco analisados neste trabalho, verificou-se uma correlação positiva com praticamente todos os parâmetros avaliados (Tabela 6), destacando-se os taninos com uma correlação de 0,952. Este resultado mostra claramente a influência dos compostos fenólicos, como um todo, na atividade antioxidante dos sucos de uva.
Uma correlação negativa foi observada para com o resveratrol, resultado inesperado uma vez que a este composto geralmente está associado, em muitos estudos, com a atividade antioxidante. Porém, é importante salientar que a correlação não indica dependência, apenas mostra que uma variável pode ter relação com outra. Se a correlação for positiva, isso quer dizer que à medida que uma variável aumenta a outra também. Já na correlação negativa, se uma variável aumenta a outra diminui. Portanto, a correlação negativa, não significa que o resveratrol não influencia na atividade antioxidante.
Tabela 6: Resultados das análises de correlação (r) .
LOTES ANT INT IPT TAN RES AOX
BOR1 797,456 2,217 88,735 3,645 0,63 5662,55 BOR2 791,481 2,008 97,21 4,093 0,72 5852,26 BOR3 1221,54 2,22 80,96 3,29 0,9 5503,89 CON1 116,128 1,035 57,65 2,864 0,34 3705,89 CON2 329,179 1,524 59,155 3,541 0,45 6111,45 CON3 228,377 1,071 44,795 2,729 0,52 3678,33 ISA1 100,764 0,654 36,365 2,405 1,48 2037,68 ISA2 53,311 0,614 41,07 2,296 2,25 2284,04 ISA3 86,214 0,539 32,015 2,184 1,66 1988,3 r (correlação) 0,761193 0,921191 0,868443 0,951668 -0,71994
5 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, verificou-se que características genéticas de cada cultivar influenciaram de forma muito significativa a composição da uva, como pode ser observado, por exemplo, na cultivar Bordô que apresenta elevado teor de matéria corante.
Sabe-se que a composição das uvas depende de vários fatores, especialmente do “terroir”, ou seja, das características climáticas, do solo e do manejo (influência humana). Esta afirmação pôde ser evidenciada quando se observaram as diferenças encontradas entre os lotes da mesma cultivar de uva, uma vez que estes são provenientes de produtores e locais diferentes.
Com relação à atividade antioxidante verificou-se que existe uma correlação positiva com praticamente todos os parâmetros analisados, o que mostra que a atividade antioxidante não depende apenas de um composto. Entretanto, uma correlação negativa foi encontrada para o estilbeno resveratrol, resultado inesperado, uma vez que se atribui a este elevado poder antioxidante. Este resultado sugere que mais estudos são necessários para elucidar a relação existente entre resveratrol e atividade antioxidante.
