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Curso
Gastronomia
Carga horária: 55hs
Conteúdo Programático:
Introdução
Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha A Cozinha Profissional
Hierarquia da Cozinha Profissional Higiene
Técnicas Culinárias Bases da Cozinha
Ervas e Agentes Aromáticos Molhos
Ovos
Grãos e Cereais Legumes
Massas
Carne Bovina Carne Suína Outras Carnes Aves
Peixes e Frutos do Mar
Bibliografia/Links Recomendados
Introdução
A Cozinha
Por este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias.
O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil.
Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade.
Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.
Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores.
Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíamnos e eram suficientes para exercer a profissão.
Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projeção.
O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer à alta sociedade.
Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrônomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias considerada a de maior reputação.
No entanto existem outras, como as que contribuem para a cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa.
Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos que existem.
Gastronomia
A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e
nomo (lei). Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”.
O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a primeira definição de gastronomia.
Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz:
“... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia governa a vida inteira do homem”
. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p.
57-58).
Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.
A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição.
MISE EN PLACE
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes que serão utilizados, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e
informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.
Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha
Equipamentos de preparação
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais
utilizados na cozinha moderna são:
Moedor de carne
Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte.
Triturador – Cutter
Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos.
Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas.
Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo.
Cortador de frios
Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar
afiadas. Limpar após o uso.
Descascador de batatas
Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova.
Cortador de legumes
Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso.
Batedeira
Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente.
Serra mecânica
Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso.
Liquidificador
Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade.
Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação.
Espremedor de frutas
Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.
Balanças
Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas.
Precauções gerais
• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques;
• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso;
Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;
• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das
máquinas durante o uso.
Equipamentos de Cocção
Princípios Gerais de Funcionamento
São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente.
O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras:
1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc.
Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção
É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza- se no centro da área de trabalho e composto das seguintes partes:
Fogão Central
É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho.
Banho – Maria
Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás.
Grelhas e Chapas
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos.
Raspar para a limpeza depois de cada uso.
Fritadeiras
Preparam alimentos fritos em banho de óleo.
Forno
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente.
Caldeirão
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado.
Salamandra
Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis.
Precauções
• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás;
• Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles;
• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica;
• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom
estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de
segurança.
Equipamentos de refrigeração
São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais:
1. O compressor ligado a um eletromotor 2. O condensador
3. As serpentinas
O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas.
Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo.
Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são:
Câmaras Frias
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas.
Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.
Geladeiras
Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário.
Refrigeradores – Balcão
São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço.
Refrigeradores – Mesa
Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos.
Móveis de Cozinha
São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são:
Mesas de trabalho
Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.
Prateleiras
Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc.
Balcões
Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons.
Carros-Estantes
São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para
transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias.
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.
Recipientes de Cozinha para Cocção
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são:
Caçarolas
Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo.
Caldeirões
Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.
Frigideiras
De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas.
Assadeiras
Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações.
UTENSÍLIOS DE USO GERAL
Copos e colheres de medidas;
Balança;
Termômetro;
Tesoura de cozinha;
Descascador de legumes;
Tábuas de cortes;
Pegadores;
Concha;
Escumadeira;
Ralador;
Pinça;
Boleador;
Espátula de silicone;
Espátula de confeitaria;
Bicos e saco de confeitar;
Fouet;
Pincel;
Mandolin;
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
A faca do Chef
A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento.
A Cozinha Profissional
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho.
A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda.
Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre
aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha:
* Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo.
É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional.
* Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe.
O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários.
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor.
MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE
COZINHA
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação.
Precauções
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente.
Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança.
As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente
sobre uma tábua ou topo de madeira,(Pólietileno). Devem es tar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso.
Durante o trabalho, convém fazer uso do “fuzil”, para manter o fio da faca em condições de bom corte.
Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante,
em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, par a assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar se mpre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio utilizador a proceder à lavagem e desinfecção dos mesmos.
Inventários físicos
É costume efectuar-
se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc., destinados à cozinha.
Trata-se de fato, do registo por escrito do número de
apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim, poder
saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o
que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação
ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo, etc..
Classificação e Organização da Cozinha Profissional
A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou moderna (Hierarquia e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas.
Cozinha de Pequeno Porte
Cozinha de Médio Porte
Cozinha de Grande Porte
Hierarquia da Cozinha Profissional
Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro.
Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o estado de ordem num centro de trabalho onde se encontra m, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na
cozinha, são os profissionais que
compõem a brigada, ocupando os postos existentes na mes ma. Devem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de
entreajuda e compreensão, respeitando
sempre as normas de higiene, assim corno os horários que
lhes são
estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsa
bilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as
suas diretrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos
necessários para a sua formação profissional, duma forma
evolutiva e consciente.
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha.
A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
Outras funções do chef de cozinha:
• Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha;
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.
1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe
É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha.
Funções principais de Sub-chefe:
- Substituir o “chef”, na sua ausência.
- Dar assistência ao “chef” de cozinha.
- Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
- Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.
- Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados.
- Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.
- Responsável pelo controle das produções das praças.
Chefe Garde-Manger
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes,
charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensílios e
ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos.
Funções principais de um Chefe Gard-Manger
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que necessitem para o seu processo de conservação.
- Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
- Preparar ingredientes para recheios.
- Montar saladas, sanduíches, canapés e similares.
- Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios.
- Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.
Chefe Rotisseur
É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.
Funções principais de um Chefe Rotisseur:
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
- Assar massas no forno.
- Guisar e brasear alimentos.
- Montar e apresentar pratos quentes
Chefe Entremetier
Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces.
Funções principais de um Chefe Entremetier - Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Preparar purês de legumes.
- Cozinhar ovos e suas produções básicas.
- Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.
Chefe Saucier
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.
Funções principais de um Chefe Saucier:
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Guisar e brasear alimentos.
- Preparar fundos e caldos.
- Cozinhar molhos básicos e derivados - Preparar molhos emulsionados
- Montar e apresentar pratos quentes
Chefe Patissier
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro.
Funções principais de um Chefe Patissier - Supervisionar e treinar sua equipe.
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria.
- Modelar, montar e rechear massas.
- Assar massas.
- Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
- Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
- Preparar doces.
- Preparar massa de sorvetes.
- Montar mesa de buffet de sobremesas - Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
- Elaborar e criar receitas doces
Padeiro – Masseiro
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria.
Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.
Principais funções de um Padeiro:
- Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.
- Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
- Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas.
- Assar as produções de massas.
Açougueiro – Boucher
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Principais funções do Boucher:
- Controlar e conservar todas as carnes.
- Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves.
Ajudante de Cozinha
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos
cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples
na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.
Aboyeur
Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Tournant
Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias, folgas semanais e doenças.
Copeiro – Lancheiro
É o cozinheiro da copa central de um hotel.
Principais funções do Copeiro:
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da copa.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar frios e charcutarias.
- Preparar conservas de legumes e carnes.
- Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
- Fritar alimentos.
- Preparar sanduíches e aperitivos.
- Preparar molhos emulsionados.
- Cozinhar ovos e derivados.
- Montar pequenas saladas e sobremesas.
- Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.
Peão de Cozinha – Stuart
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios
internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.
Higiene
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas atividades dentro da cozinha sempre respeitando horário e as seguintes normas:
• Tomar banho diariamente;
• Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef;
• Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Usar o uniforme completo;
• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc;
• Não é permitido o uso de maquiagem;
• Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógios, anéis, aliança, piercing).
Além dessas recomendações, é preciso evitar:
• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;
• Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produções;
• Experimentar alimentos com as mãos, somente com colher descartável;
• Tocar o corpo;
• Enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro.
Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o
cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante.
Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã.
Todas as pessoas que têm contato com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as infecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos:
• Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômitos;
• Anginas, tosse ou corrimento nasal;
• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
• Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas.
NORMAS DE HIGIENE
As principais normas de higiene para o pessoal que trabalh a na cozinha são:
- Higiene do corpo - banho ou ducha - Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas - Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados - Lavagem das mãos.
As mãos são uma importante fonte de contaminação para o s alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem esmalte.
Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções.
Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene.
A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.
Hábitos de Higiene
Vestuário:
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda/avental de proteção limpo e deve manter- se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.
O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.
- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogênicos e contribuir para a contaminação dos alimentos.
CUIDADOS A TER COM AS MÃOS
Recomenda-se o uso de sabonetes anti-sépticos e cremes
amaciadores. As escoriações ou cortes de pouca importância
devem ser tratados e protegidos com curativos impermeáveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mãos
• Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa
• Depois de usar as instalações sanitárias
• Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;
• Sempre que considere necessário.
• Depois de utilizar os sanitários.
DURANTE O SERVIÇO:
Hábitos que se deve
evitarquando manipula alimentos:
• Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
• Mexer no cabelo
• Roer as unhas
• Fumar
• Comer
• Mascar chicletes
• Meter as mãos nos bolsos
• Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos.
• Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos em seguida.
• Provar o que está sendo cozinhado com os dedos. Para
isso utilizar uma colher ou provete, que em seguida será lavada.
Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiênico deficiente, lavar as mãos imediatamente.
COMO SE DEVE LAVAR AS MÃOS 1. Molhar as mãos;
2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;
3. Escovar as unhas com escova própria;
4. Passar por água corrente para retirar o sabão;
5. Desinfectar com solução desinfectante própria para mãos;
6. Secar, de preferência com toalhas de papel ou secador.
As pessoas que estão em contato com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho.
Técnicas Culinárias
Métodos de Cocção
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná- los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas:
Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante
Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente
Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
Calor seco
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os métodos clássicos são:
Assar ao forno
É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos.
Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha
d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com
gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as
seguintes características:
O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos.
Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência:
Assar na chapa ou grelha
Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado.
Gratinar
É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
Saltear
É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente.
Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados
no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar
molhos. O método utilizado para a formação do molho é chamado
de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela
para soltar todos os resíduos da fritura.
Fritar
É o método que consiste em imergir o alimento em gordura
quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento.
Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
- Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca.
- Empanar a dorê
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
- Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja).
- Empanar a inglesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco.
Abafar
Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC).
Refogar
Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC).
Poêler
Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura
moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento.
Calor úmido
O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar.
Branquear
Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras.
Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.
À vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.
Calor misto
O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
Estufar
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.
Brasear
Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar,
com pouco líquido e cozimento lento.
Guisar
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.
TIPOS DE CORTES
Bases da Cozinha
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
- Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.
- Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.
- Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix,
bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
- Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações
- Bases de Cozinha
- Ligações
- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.
- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da
permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de
espessamento 100%.
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo
brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando,
poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistência levemente aveludada com
coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência desejada.
- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou frias
(maionese molho frio e holandês molho quente).
- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.
- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.
- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos.
Utilizado em molhos e embutidos.
- Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo
adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois
acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada.
Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.
- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.
Aromáticos
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento –
polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou
vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola,
pimenta em grãos, etc.
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar
molhos claros e fundos.
Outras combinações de ervas aromáticas:
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira- se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas.
Fundos
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.
Embelezadores e Melhoradores
- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc..
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga,
iogurte, requeijão, etc..
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.
Ervas e Agentes Aromáticos
ERVAS
São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando formam um fundo de aroma especial, mas indistinguível – quanto podem ser o toque final de um prato.
Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito cuidado.
Quando falamos em ervas, não há regras. O importante é ter bom senso e provar cada uma delas, observe suas características e crie suas próprias combinações.
As ervas mais utilizadas na cozinha são:
- Coentro, hortelã, sálvia, salsinha, alecrim, tomilho, orégano fresco, manjericão, manjericão roxo, louro e etc.
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo
com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por último
devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas
e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e
realçar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é
um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos usá-
la com muita criatividade para não se obter uma decoração
comum.
As ervas aromáticas
No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia.
A cozinha atual possui um grande número de aromáticos. Estão entre os mais utilizados: a canela, o cravo da Índia, louro, a mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros.
Entre os aromáticos mais empregados para perfumar os pre parativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o rábano, a mangerona, a salva, etc.
Certas plantas aromáticas, são utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estragão, o cerefólio, a salsa, etc.
Utilizam-se também os perfumes extraídos da casca da laranja e do limão.
A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o chá, o chocolate e o café.
Citamos também, o alho, a cebola a as raízes aromáticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do que aromáticos.
Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos
salgados encontram-se no quadro abaixo.
Ervas e especiarias para produções culinárias doces
As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor.
Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo.
AGENTES AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e
especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante
observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que
o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar.
As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’
épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após
terem liberado o sabor desejado à produção.
Molhos
Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores
provas de talento de um profissional. Molhos não são uma
solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.
História
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias.
Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
- Sabor;
- Umidade;
- Riqueza (proteína, sais, etc.);
- Apelo visual atraente.
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
Classificação dos molhos
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da
metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os
molhos compostos são as principais categorias. Há também os
molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos Mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.
Os 5 molhos mãe são:
- Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);
- Velouté (fundo claro + roux amarelo);
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
- Tomate (tomate + roux/opcional) - Holandês (manteiga + gemas).
Béchamel
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
Molhos derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel, adicione:
- Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão;
- Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga;
- Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga
- Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga;
- Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
- Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga Velouté na hora de servir.
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao
paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de
qualidade:
- Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
- Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
- Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
- A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
- O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.
Derivados do Velouté
Para cada litro de velouté, adicione:
- Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe;
- Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim;
- Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.
Molho Espanhol
É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage com o purê de tomate.
Derivados do Espanhol
O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos.
Para cada litro de espanhol, adicione:
- Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de
échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida;
- Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de
échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado;
- Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.
Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé.
Molho de Tomate (Débora ou italiano)
