Durante a produção de um determinado alimento, foi descoberta uma grande quantidade de óleo cujo prazo de validade havia vencido. Tendo em vista o ocorrido, é CORRETO afirmar:
a) A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo. b) Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes.
c) Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa. d) Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se afirmar que ele não estava oxidado.
QUESTÃO 2
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
b) Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.
d) O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
QUESTÃO 3
Sobre a participação de enzimas na tecnologia de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) A renina é utilizada na produção do queijo.
b) Pode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.
c) A polifenoloxidase tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídeos.
d) Em alguns casos, a adição de α-amilase durante a fabricação de pães melhora a qualidade do produto final.
QUESTÃO 4
Considerando os fatores que afetam a estabilidade de um alimento, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) A contaminação de um alimento por um determinado microrganismo independe do valor de pH do mesmo.
b) A limpeza e a assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e dos utensílios é indispensável para a conservação do produto.
c) A eliminação do oxigênio molecular não é suficiente para garantir a ausência de alguns tipos de bactérias.
d) É possível destruir os microrganismos que crescem em um determinado meio através de processos como o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
QUESTÃO 5
Sobre os processos de conservação de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: a) O congelamento destrói todas as bactérias presentes no alimento.
b) O crescimento de bactérias patogênicas é evidenciado em temperaturas na faixa entre 10
o
C e 37oC.
c) O tratamento térmico, além de ser utilizado para destruir as bactérias patogênicas, pode ser utilizado para inativar enzimas.
d) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, bem como os processos químicos de escurecimento e oxidação de lipídeos.
QUESTÃO 6
Sobre o processo de rigor mortis, é CORRETO afirmar:
15a) É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal. b) Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.
c) É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio. d) Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.
QUESTÃO 7
b) Durante a produção de alguns tipos de pães, é desejável a utilização de água gelada. c) A crocância do pão é resultante de um processo denominado retrogradação.
d) Na formulação do pão francês, a quantidade de água adicionada independe do tipo de farinha utilizada.
QUESTÃO 8
De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar: a) Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto.
b) Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais.
c) Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos.
d) A goma xantana tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH.
QUESTÃO 9
O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é importante para o Engenheiro de Alimentos, tendo em vista o desenvolvimento de alguns produtos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande importância em frutos.
b) O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido amplamente recomendado, em função do seu papel como redutor do colesterol.
c) O alimento é definido como funcional quando produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.
d) A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada à diminuição de alguns tipos de câncer.
QUESTÃO 10
A utilização de matérias-primas originadas de plantas geneticamente modificadas é uma realidade na indústria de alimentos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) O uso de todos os tipos de alimentos transgênicos já foi liberado no Brasil.
b) A Engenharia Genética pode modificar alguns vegetais, para melhorar suas características tecnológicas.
c) Alimentos são considerados transgênicos a partir do momento em que seu DNA foi modificado pela introdução de genes de outras espécies.
d) Batatas com melhor tolerância ao armazenamento sob refrigeração e com menor tendência ao brotamento poderiam ser obtidas através de modificações genéticas.
QUESTÃO 11
Todas as situações abaixo evitam a contaminação de alimentos, EXCETO: a) Mapeamento das áreas onde inseticidas foram aplicados.
b) Existência de programa de manutenção preventiva na fábrica. c) Instalação na fábrica de janelas e clarabóias do tipo que não abram.
d) Recepção de matéria prima em recipientes sujos é aceitável, desde que a embalagem esteja bem vedada.
QUESTÃO 12
Abaixo estão representados alguns gráficos de controle para avaliação do peso de um produto alimentício durante uma das etapas do seu processo de fabricação.
Sabendo-se que os limites superior e inferior são 108 g e 104 g, respectivamente, e que a linha média é 106 g, a alternativa que demonstra uma situação de processo sob controle é:
QUESTÃO 13
Em relação ao programa APPCC, é CORRETO afirmar:
a) A implantação do programa garante a qualidade do produto alimentício.
b) A implantação de programas preventivos pode evitar que uma etapa do processo se torne um PCC. c) O programa avalia os riscos de contaminação do produto apenas nas etapas de fabricação.
QUESTÃO 14
Considerando os aspectos de gestão ambiental, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: a) O conceito dos 3Rs está relacionado com a minimização da geração de resíduos.
b) O princípio da Produção Limpa está associado ao tratamento do resíduo após sua geração.
c) Nas etapas de gerenciamento de resíduos sólidos dentro da indústria alimentícia, é importante estar atento aos riscos que estes oferecem em relação à contaminação de insumos, instalações, processo e produto acabado.
d) Uma prática que poderia ser implantada dentro da indústria alimentícia, de acordo com os princípios de “Desenvolvimento Sustentável”, seria a otimização do processo de limpeza, com o objetivo de reduzir o consumo de água.
QUESTÃO 15
Com relação ao tratamento de resíduos líquidos, é CORRETO afirmar:
a) Quando se faz uma análise em uma amostra de água residuária de um laticínio, geralmente os valores de DQO são menores que os valores de DBO.
b) Não existe diferença entre as unidades de tratamento de resíduos líquidos de indústrias alimentícias, visto que esses resíduos são,geralmente, compostos orgânicos.
c) A análise de DBO é uma medida indireta da matéria orgânica presente em uma água residuária. d) Os lodos originados dos sistemas de tratamento de efluentes de uma indústria alimentícia são constituídos de terra e resíduos alimentares.
QUESTÃO 16
Suponha que você seja o responsável pela elaboração de um estudo de impactos ambientais de uma determinada indústria alimentícia. Dentre as alternativas abaixo, o que você NÃO levaria em consideração?
a) O número de funcionários da fábrica.
b) As condições socioeconômicas da região vizinha à fábrica. c) A composição dos produtos utilizados na limpeza da fábrica.
Sobre os organismos geneticamente modificados, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: a) Produtos alimentícios que contenham ingredientes transgênicos devem possuir alegação no rótulo. b) Uma planta transgênica só pode ter recebido os genes de interesse de uma planta de espécie idêntica.
c) No Brasil, os OGMs só podem ser liberados para comercialização, se previamente analisados pela CNTBio.
d) Uma das vantagens dos transgênicos é a possibilidade de se produzirem novas variedades de alimentos com características nutricionais específicas.
QUESTÃO 18
Em relação aos alimentos transgênicos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Os procedimentos para verificação de equivalência substancial permitem verificar possíveis alterações nos valores nutricionais do transgênico em relação ao seu similar convencional.
b) O aparecimento de espécies tolerantes a herbicidas pode ser um risco decorrente do cultivo de transgênicos.
c) Perda da diversidade genética na agricultura é apontada por alguns como um dos problemas do cultivo de transgênicos.
d) A rotulagem de alimentos transgênicos no Brasil ainda não é obrigatória.
QUESTÃO 19
Sobre as questões de meio ambiente, é CORRETO afirmar:
a) O biogás é um gás inflamável produzido por microrganismos quando matérias orgânicas são fermentadas em sistemas aeróbicos.
b) O transporte dos resíduos sólidos gerados por uma indústria alimentícia é de inteira responsabilidade da empresa transportadora.
c) A biorremediação é uma alternativa para as áreas contaminadas ou degradadas pela deposição de resíduos sólidos.
d) O selo verde deve ser colocado no rótulo de produtos transgênicos para distingui-los dos convencionais.
QUESTÃO 20
Em relação aos aditivos alimentares, é CORRETO afirmar:
a) Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso desperdício para a empresa.
b) Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é considerado um alimento funcional. c) Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos.
d) Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do pH do alimento.
1. C 2. B 3. C 4. A 5. A 6. C 7. D 8 .D 9. B 10. A 11. D 12. A 13. B 14. B 15. C 16. A 17. B 18. D 19. C 20. D
