CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA DE NOVILHAS DE
DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS TERMINADAS EM
CONFINAMENTO
André Mantegazza Camargo 1
Victor Cruz Rodrigues 2
Jorge Carlos Dias de Sousa 2
Mirton José Frota Morenz 2
Kely Cristina Bastos Teixeira Ramos 3
Otávio Cabral Neto 4
RESUMO
Foram avaliadas as características da carcaça de novilhas ½ Guzerá x ¼ Simental x ¼ Nelore (SIM) e ½ Guzerá x ¼ Limousin x ¼ Nelore (LIM) terminadas em confinamento. Para a espessura de gordura de cobertura no músculo Longissimus dorsi (EGCLD), o SIM apresentou valores superiores (P<0,05) ao LIM (5,75 vs 4,38 mm). Os rendimentos de músculo (67,47 vs 66,36%), carcaça quente (55,43 vs 53,16%) e carcaça fria (54,95 vs 52,43%) foram maiores (P<0,05) no SIM em relação ao LIM. Maiores rendimentos do corte costilhar (P<0,05) foram verificados nas novilhas do LIM (13,49 vs 12,18%). A correlação foi significativa (P<0,05) e positiva entre a área de Longissimus
dorsi e rendimento de gordura (0,50), EGCLD e rendimentos de carcaça quente (0,71) e
fria (0,71) e EGCBF e rendimentos de gordura (0,52), carcaça quente (0,56) e fria (0,54). Nestas condições experimentais, novilhas ½ Guzerá x ¼ Simental x ¼, Nelore apresentam carcaça de melhor qualidade, observada pelo rendimento de músculo, carcaça quente e fria, grau de acabamento da carcaça e proporções adequadas dos cortes comerciais da carcaça. As medidas obtidas através de ultra-som apresentam correlações significativas com características importantes da carcaça como os rendimentos de carcaça quente e fria.
Termos para indexação: Correlações, cruzamentos, fêmeas.
1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Codó – andremc@ifma.edu.br; 2Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro;
3Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, Campus Parintins; 4Faculdade de Ciências Agroambientais.
ZOO
CARCASS CHARACTERISTICS OF HEIFERS FROM
DIFFERENT GENETIC GROUPS FINISHED IN FEEDLOT
ABSTRACTCarcass characteristics of ½ Guzerá x ¼ Simmental x ¼ Nellore (SIM) and ½ Guzerá x ¼ Limousin x ¼ Nellore (LIM) heifers finished in feedlot were evaluated. To the fat thickness in the Longissimus dorsi muscle (LDFT), the SIM presented higher values (P<0,05) to LIM (5,75 vs 4,38 mm). Muscle (67,47 vs 66,36%), hot carcass (55,43 vs 53,16%) and cold carcass (54,95 vs 52,43%) was greater (P<0,05) in the SIM in relation to LIM. Greatest rib yields (P<0,05) was found in the LIM heifers (13,49 vs 12,18%). There was significant (P<0,05) and positive correlation between loin eye area and fat yield (0,50), LDFT and hot (0,71) and cold (0,71) carcass yield and BFFT and fat (0,52), hot (0,56) and cold (0,54) carcass yields. In these experimental conditions, ½ Guzerá x ¼ Simmental x ¼ Nellore present better quality carcasses, observed by the muscle, hot and cold carcass yields, better level of fat thickness and right proportions of carcass commercial cuts. The measures obtained with ultrasound present significant correlations with important carcass characteristics as the hot and cold carcass yields.
INTRODUÇÃO
Para atender as exigências do mercado globalizado, a pecuária de corte nacional necessita de técnicas e alternativas que proporcionem a maior eficiência econômica e produtiva dos sistemas de produção, permitindo a manutenção da competitividade e sustentabilidade destes sistemas.
Dentre as formas de se proporcionar a melhoria na eficiência dos sistemas de produção, destacam-se o uso de cruzamentos e confinamentos. A produção de novilhas para o abate objetiva o incremento da renda do produtor e do capital de giro, assim como o fornecimento de animais de qualidade comparável à dos animais usualmente abatidos (machos castrados).
A utilização de cruzamento traz comprovados benefícios ao sistema de produção. De acordo com Perotto et al. (2000), o cruzamento de raças Bos taurus taurus e Bos indicus taurus promove o aumento de peso e melhoria da qualidade das carcaças produzidas na progênie. Koger (1980) descreve que o cruzamento entre raças zebuínas e européias tem por objetivo aliar a rusticidade do Zebu às características qualitativas da carne do europeu, além de explorar os efeitos da heterose originária da grande distância genética existente entre estes animais.
A prática da terminação de bovinos em sistema de confinamento é uma alternativa segura quando se deseja atingir determinados índices produtivos, por permitir melhor controle da dieta e monitoramento da resposta animal (Costa et al., 2002a). Segundo Maldonado et al. (2007) esta prática é realizada, principalmente, nos meses de seca, quando ocorrem restrições quantitativas e qualitativas de forragem nos pastos.
A maioria dos estudos que compara distintos grupos genéticos avalia as características da carcaça e da carne de bovinos machos. Considerando que boa parte dos animais conduzidos ao abate no Brasil são fêmeas, existe escassez de trabalhos avaliando o perfil produtivo desta categoria animal.
O estudo objetivou avaliar as características de carcaça de novilhas “½ Guzerá x ¼ Simental x ¼ Nelore” e “½ Guzerá x ¼ Limousin x ¼ Nelore” terminadas em confinamento.
MATERIAL E MÉTODOS
A criação e terminação dos animais foram realizadas na Fazenda Alvorada, situada na cidade de Pirajuí, estado de São Paulo no período de abril a agosto de 2005.
½ Guzerá x ¼ Limousin x ¼ Nelore (LIM), divididas em 2 grupos experimentais de 8 animais cada, provenientes do mesmo rebanho, mantidas sob as mesmas condições de manejo e alimentação e terminadas em confinamento. Os animais passaram por um período de adaptação de 10 dias e, posteriormente, foram confinados em baias coletivas.
Os animais apresentaram, no início do período experimental, maturidade fisiológica de dois dentes, aproximadamente 24 meses de idade segundo Luchiari Filho (2000) e pesos médios de 379,33 ± 13,65 para SIM e 378,00 ± 11,53 kg para LIM.
Os animais foram abatidos com pesos pré-estabelecidos de 450 kg. No entanto, na ocasião do abate, os pesos reais registrados foram da ordem de 446,00 ± 10,07 kg e 441,00 ± 10,54 kg para as novilhas do SIM e LIM, respectivamente.
A alimentação foi oferecida ad libitum durante todo o período experimental, enquanto que o fornecimento ocorreu duas vezes ao dia (8:00 e 16:00 horas). A dieta apresentou 12,5% de proteína bruta (PB) e 73,5% de nutrientes digestíveis totais (NDT) na matéria seca. O volumoso foi constituído por silagem de milheto, o concentrado a base de sorgo, caroço de algodão, calcário calcítico e melaço (Tabela 1) e o sal mineral foi oferecido em cocho separado.
Tabela 1. Composição da dieta.
Ingredientes % da Matéria Seca
Silagem de Milheto 66,98 Sorgo grão 22,79 Caroço de algodão 9,23 Calcário Calcítico 0,32 Melaço 0,68 Total 100,00
Antes do embarque para o abatedouro, os animais foram submetidos a jejum de sólidos de 18 horas, pesados na fazenda (peso de abate) e transportados até frigorífico comercial onde foram abatidos seguindo-se o fluxo normal do estabelecimento. Após o abate, as carcaças foram identificadas, divididas com serra elétrica ao longo da coluna vertebral e resfriadas por um período de 24 horas a uma temperatura de 1°C.
Antes do abate, as carcaças foram avaliadas, in vivo, pela técnica da ultra-sonografia. Mediu-se a área do olho do lombo (AOL), que compreende o corte do contra filé (músculo Longissimus dorsi) e a espessura de gordura de cobertura no músculo
Longissimus dorsi (EGCLD). Ambas as medidas foram tomadas entre a 12a e 13a costelas.
espessura de gordura é mais uniforme.
Outra medida avaliada por ultra-sonografia foi a espessura de gordura no músculo Bíceps femoris (EGCBF). A EGCBF foi obtida a partir da leitura da gordura do encontro dos músculos gluteus medius e gluteus accessorius, que compreende a “picanha” de modo a estabelecer se a distribuição da gordura de cobertura está homogênea em toda carcaça quando comparada com a leitura feita no Longissimus dorsi (EGCLD).
O aparelho utilizado foi o Aloka 500V, equipado com um transdutor de 3,5 MHz de 17,2 cm, com capacidade para fornecimento das medidas imediatamente (modo real-time). As aferições foram feitas apenas uma vez, no dia do embarque dos animais para o frigorífico.
Após o resfriamento das carcaças, seguindo a metodologia descrita por Oliveira (2000), foram obtidos os valores de rendimento da carcaça quente e fria e seus cortes comerciais:
Para determinação da composição física da carcaça em músculo (M), gordura (G) e osso (O) foi extraída uma peça do músculo Longissimus dorsi, correspondendo a 10-11-12ª costelas, segundo a metodologia proposta por Hankins & Howe (1946) e adaptada por Muller (1973) onde: músculo = 15,56+0,81(M); gordura = 3,06+0,82(G) e osso = 4,30+0,61(O).
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos e 8 repetições por tratamento. As médias foram avaliadas pelo teste t de Student a 5% de probabilidade sendo que estas e as correlações de Pearson foram analisadas estatisticamente com o auxílio computacional do programa SAEG 9.0 (UFV, 2000).
O modelo estatístico utilizado foi: Yij = µ + ti + E(i)j
em que Yij = valor da repetição do grupo genético i na repetição j; µ = média geral da característica; ti = efeito do grupo genético i (1-GG1 kg, 2-GG2 kg); E(i)j = erro da parcela que recebeu o grupo genético i na repetição j.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não houve diferença significativa (P>0,05) para as médias de área do olho de lombo (P=0,7416) e espessura de gordura de cobertura no músculo Bíceps femoris (P=0,2377) para os grupos experimentais avaliados (Tabela 2).
Tabela 2. Médias e respectivos erros padrão para as variáveis medidas através
de ultra-sonografia em função dos grupos experimentais.
Características Grupo Genético P1
SIM LIM
AOL (cm2)2 66,73 ± 1,80 65,88 ± 1,78 0,7416
EGCLD (mm)3 5,75 ± 0,31 4,38 ± 0,32 0,0086
EGCBF (mm)4 4,75 ± 0,31 4,13 ± 0,40 0,2377
1Probabilidade; 2Área do olho de lombo; 3Espessura de Gordura de Cobertura no músculo Longíssimus dorsi; 4Espessura de Gordura no músculo Biceps femoris
Segundo Arboitte et al. (2004a), a área do músculo Longissimus dorsi (ALD) ou AOL é a medida mais utilizada na avaliação do desenvolvimento muscular da carcaça. Para Luchiari Filho (2000), existe uma correlação positiva entre a AOL e a porção comestível. Assim, à medida que aumenta a AOL, aumenta a porção comestível da carcaça e vice-versa.
Para a espessura de gordura de cobertura no músculo Longissimus dorsi, os maiores valores (P=0,0086) forma observados para as novilhas do SIM (5,75 mm vs 4,38 mm). Levando em conta que os animais foram abatidos com peso e idade semelhantes, pode-se deduzir que a inclusão do genótipo Simental no sistema de cruzamento fez com que a deposição de gordura subcutânea fosse mais acentuada.
A espessura de gordura subcutânea tem sido utilizada, por muitos anos, como uma medida de acabamento externo e medida indireta de musculosidade da carcaça, em função da correlação negativa existente entre ambas (Luchiari Filho, 2000). Todas as correlações obtidas entre a espessura de gordura e a porcentagem de cortes comerciais desossados, ou parcialmente desossados, são negativas.
Devido a essa importância, o nível de espessura de gordura subcutânea ou espessura de gordura de cobertura é monitorado rigorosamente pelos frigoríficos. O mínimo exigido é de 3,0 mm e, segundo Costa et al. (2002b), o limite de espessura de gordura de cobertura desejado pelos frigoríficos brasileiros, para que não ocorra perda pelo corte do excesso, é próximo de 6,0 mm.
Este fato indica que os animais do SIM apresentam cobertura de gordura subcutânea mais apropriada para o fornecimento de carcaças para o mercado nacional e internacional. No entanto, não se descarta a qualidade das carcaças das fêmeas do LIM, haja vista que estas também apresentam cobertura de gordura dentro dos padrões exigidos pelos frigoríficos nacionais. Segundo Muller (1980), a gordura de cobertura, quando não está em excesso, contribui positivamente na proporção comestível de uma
carcaça, pois além de protegê-la da desidratação, evita o escurecimento da parte externa dos músculos.
Os valores médios de rendimento de carcaça e dos cortes comerciais são apresentados na Tabela 3. Foi verificado efeito (P<0,05) do grupamento genético sobre o rendimento de carcaça quente (P=0,0042), rendimento de carcaça fria (P=0,0034) e corte costilhar (P=0,0007).
Tabela 3. Médias e respectivos erros padrão para os rendimentos de carcaça e
dos cortes comerciais em função dos grupos experimentais.
Características Grupo Genético P1
SIM LIM Rendimento de Carcaça Quente (%) 55,43 ± 0,59 53,16 ± 0,31 0,0042 Rendimento de Carcaça Fria (%) 54,95 ± 0,64 52,43 ± 0,31 0,0034 Rendimento do Corte Serrote (%) 50,91 ± 0,37 50,55 ± 0,26 0,4387 Rendimento do Corte Costilhar (%) 12,18 ± 0,25 13,49 ± 0,18 0,0007 Rendimento do Corte Dianteiro (%) 36,90 ± 0,44 35,96 ± 0,18 0,0784 1Probabilidade
Os rendimentos de carcaça quente e fria foram maiores para o SIM, com valores médios respectivos de 55,43% vs 53,16% e 54,95% vs 52,43%.
Nos últimos anos, o rendimento de carcaça se tornou muito importante no sistema de produção de carne, uma vez que a comercialização, que era baseada no peso vivo, passou a ser, quase que exclusivamente, com base no peso da carcaça quente (MENEZES, 2004). No entanto, apesar desta notada importância, Gesualdi Júnior et al. (2006) destacou que o rendimento de carcaça deve ser utilizado em conjunto com outros parâmetros de fácil medição nos frigoríficos, como o rendimento dos cortes comerciais, pois o valor do rendimento de carcaça é influenciado por inúmeros fatores que podem fornecer resultados que não representam o valor real do rendimento da carcaça.
Resultados semelhantes ao encontrados no presente estudo foram relatados por Restle et al. (2003), Gesualdi Júnior et al. (2006) e Climaco et al. (2007). Contudo, vários estudos não demonstraram efeito (P>0,05) do grupo genético sobre estas características (RESTLE et al., 2001; Ferreira et al., 2006; Suguisawa et al., 2006).
Para o rendimento dos cortes comerciais em função dos grupos genéticos, houve diferença apenas para a variável rendimento do corte costilhar (P=0,0007), onde os maiores valores foram observados para o LIM (13,49% vs 12,18%).
Gesualdi Júnior et al. (2006) observaram diferença (P<0,05) para o rendimento do corte costilhar e semelhança (P>0,05) entre as médias do corte dianteiro, corroborando com os resultados obtidos no presente trabalho. Influência do grupo genético também foi encontrada para o rendimento do corte serrote ou traseiro especial que é o de maior valor comercial na carcaça. No entanto, diversos estudos demonstram não existir efeito do grupo genético sobre os rendimentos dos cortes (Restle et al., 2003; Ferreira et al., 2006; Climaco et al., 2007).
Segundo Menezes et al. (2005) não houve efeito do grupo genético sobre o rendimento do corte costilhar, sendo que houve diferença (P<0,05) para as variáveis rendimentos do traseiro especial e do dianteiro, assim como nos resultados apresentados por Suguisawa et al. (2006) que observaram variação no rendimento da primeira característica nos diferentes grupamentos genéticos estudados.
O estudo das características da carcaça é importante quando o objetivo é avaliar a qualidade do produto final de um sistema, pois variáveis como os rendimentos de carcaça e dos cortes comerciais, assim como o peso da carcaça, são medidas de interesse dos frigoríficos na avaliação da qualidade do produto adquirido e nos custos necessários para sua operacionalização, uma vez que carcaças com pesos heterogêneos demandam mão-de-obra e tempo para processamentos similares (Costa et al., 2002a).
Dentre os cortes que compõem a carcaça é interessante a obtenção de altos rendimentos do traseiro especial ou do corte serrote, haja vista o seu maior valor comercial. Devido à importância econômica destes cortes, sempre que possível, a proporção dos mesmos em relação ao peso da carcaça deve ser determinada (Muller, 1980).
De acordo com Luchiari Filho (2000), uma carcaça deve apresentar mais de 48% de corte serrote ou traseiro especial, menos de 39% de dianteiro com cinco costelas e menos de 13% de costilhar ou ponta de agulha. Na tabela 3, são apresentados valores para os animais do SIM, que se enquadram nestas proporções, demonstrando que estes atendem a estas especificações.
Houve diferença para o rendimento de músculo (P=0,0465). Entretanto, as demais características não foram influenciadas pelo fator grupo genético (Tabela 4).
Tabela 4. Médias e respectivos erros padrão para as variáveis de composição
física da carcaça em função dos grupos experimentais.
Características Grupo Genético P1
SIM LIM Rendimento de Músculo (%) 67,47 ± 0,46 66,36 ± 0,22 0,0465 Rendimento de Osso (%) 21,01 ± 0,41 21,63 ± 0,51 0,3639 Rendimento de Gordura (%) 10,05 ± 0,15 10,35 ± 0,73 0,6957 Relação músculo:osso 3,23 ± 0,09 3,08 ± 0,07 0,2419 Relação músculo+gordura:osso 3,70 ± 0,11 3,57 ± 0,11 0,3912 Relação músculo:gordura 6,73 ± 0,09 6,70 ± 0,59 0,9676 1Probabilidade
De acordo com Brondani et al. (2006), os frigoríficos mostram preferência por carcaças com alta participação de músculo, fato que pode ser devido ao peso individual dos cortes no momento da desossa e ao fato da maior facilidade de comercialização e distribuição destes aos mercados varejistas. Em relação à porcentagem de gordura, Gesualdi Júnior et al. (2006) destacaram que as carcaças com maior proporção de gordura têm seu custo de produção elevado. Segundo os autores, em termos econômicos, o produtor normalmente é prejudicado no momento da retirada da gordura em excesso realizada no frigorífico, visto que este material é comercializado, posteriormente, sem remuneração ao produtor.
Destacando a importância da musculatura bem desenvolvida na carcaça, Berg e Butterfield (1976) descreveram que, para uma carcaça ser considerada de boa qualidade deve haver quantidade máxima de músculo, mínima de ossos, e adequada de gordura, com variações em função do mercado consumidor. Complementando estas informações, Arboitte et al. (2004b) reportaram que, dos tecidos que compõem a carcaça, o músculo é o que apresenta maior importância comercial por ser o mais desejado pelo consumidor, além de representar relevante importância nutricional, em razão de sua adequada proporção de aminoácidos essenciais, lipídios, vitaminas e sais minerais.
As novilhas do SIM apresentaram maiores valores de rendimento de músculo em relação ao LIM (67,47% vs 66,36%). Restle et al. (2003) avaliaram as características de carcaça de vacas de descarte de diferentes genótipos Charolês x Nelore, e verificaram influência (P<0,05) do grupo genético para as variáveis porcentagem de músculo (PM), porcentagem de osso (PO) e porcentagem de gordura (PG), relação músculo+gordura:osso e relação músculo:osso. Gesualdi Júnior et al. (2006) e Suguisawa et al. (2006) também
relataram diferenças (P<0,05) para as variáveis porcentagens de músculo e de gordura em função dos diferentes grupos genéticos avaliados.
No entanto, Restle et al. (2001), estudando as características de carcaça de novilhas da raça Charolês e do genótipo “¾ Charolês x ¼ Nelore”, não encontraram diferença (P>0,05) para as variáveis PM, PO, relação músculo:osso e relação músculo+gordura:osso. Pizzuti et al. (2007), ao avaliarem a composição física da carcaça de novilhos da raça Aberdeen Angus e Red Angus, manejados em confinamento, também não observaram diferença (P>0,05) para estas variáveis.
Para a AOL, houve correlação positiva com o rendimento de gordura (0,50) e negativa com o rendimento de ossos (-0,54) (Tabela 5). Em discordância com os resultados apresentados neste estudo, Suguisawa et al. (2006) reportaram correlação significativa e positiva da AOL, medida por meio de ultra-sonografia, com a percentagem de músculo (0,30) e negativa com a percentagem de tecido adiposo (-0,21). Porém, corroborando com os dados reportados, encontraram correlação significativa e negativa desta variável com as percentagens de tecido ósseo (-0,30) e correlação não significativa com a percentagem do corte traseiro.
Tabela 5. Correlações simples de Pearson entre as variáveis obtidas por
ultra-sonografia e as características da carcaça de interesse econômico.
Características Variável
AOL3 EGCLD4 EGCBF5
Rendimento da carcaça quente (%) r1 0,25 0,71* 0,56* P2 0,1746 0,0010 0,0117 Rendimento da carcaça fria (%) r 0,20 0,71* 0,54* P 0,2321 0,0010 0,0146 Rendimento do corte serrote (%) r 0,08 0,03 -0,21 P 0,3887 0,4603 0,2224 Rendimento de músculo (%) r 0,20 0,24 0,25 P 0,2345 0,1824 0,1786 Rendimento de Ossos (%) r -0,54* -0,38 -0,59* P 0,0153 0,0739 0,0086 Rendimento de Gordura (%) r 0,50* 0,27 0,52* P 0,0235 0,1584 0,0203
1Coeficiente de correlação; 2Probabilidade; 3Área do olho de lombo; 4Espessura de Gordura de Cobertura no
músculo Longíssimus dorsi; 5Espessura de Gordura de Cobertura no músculo Bíceps Femoris; * Correlações
As correlações foram positivas entre espessura de gordura de cobertura medida no músculo Longissimus dorsi (EGCLD) e os rendimentos de carcaça quente (0,71) e fria (0,71), indicando que à medida que se aumenta o grau de acabamento dos animais, ocorre aumento no rendimento de carcaça dos mesmos. Porém, vale ressaltar que, como já foi descrito anteriormente, níveis de espessura de gordura subcutânea acima de 6,0 milímetros não são desejáveis.
A espessura de gordura de cobertura medida no músculo Bíceps femoris (EGCBF) apresentou coeficientes de correlação positivos para os rendimentos de carcaça quente (0,56) e fria (0,54) assim como para o rendimento de gordura (0,52). No entanto, houve correlação negativa entre a variável e o rendimento de ossos (-0,59). Suguisawa et al. (2006) apresentaram resultados contrários ao presente trabalho para as correlações da EGCLD com a porcentagem de músculo (-0,38) e do corte traseiro (-0,49). No entanto, houve semelhança para os valores encontrados entre as correlações da EGC com as percentagens tecido adiposo (0,49) e ósseo (-0,27).
CONCLUSÕES
Novilhas do genótipo “½ Guzerá x ¼ Simental x ¼ Nelore” apresentam carcaça de melhor qualidade em relação às fêmeas “ ½ Guzerá x ¼ Limousin x ¼ Nelore”.
As medidas obtidas por meio da ultra-sonografia apresentam correlações significativas com importantes características da carcaça de interesse comercial.
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