Caracterização físico-química e microbiológica do umari (Poraqueiba Sericea) / Physical-chemical and microbiological characterization of umari (Poraqueiba Sericea)

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761

Caracterização físico-química e microbiológica do umari (Poraqueiba Sericea)

Physical-chemical and microbiological characterization of umari

(Poraqueiba Sericea)

DOI:10.34117/bjdv6n6-566

Recebimento dos originais:08/05/2020 Aceitação para publicação:24/06/2020

Amanda Albuquerque Gouvêa Ramos

Graduada em Tecnologia em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: amandaramos_3@hotmail.com

Camila Gomes da Luz

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: bialuz1@hotmail.com

Fernanda Ferreira Borges

Graduanda em Tecnologia em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: feborgesfla@gmail.com

Pâmela Cristina Rodrigues da Costa

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: rodriguespamela417@gmail.com

Yasmim Oliveira De Sena Rodrigues

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: yasmimsenna20@gmail.com

Yara Barroso Ramos

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: yara.b.ramos@gmail.com

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Ynara da Costa Fonseca

Endereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626 - Marco, Belém - PA, Brasil 66095-015 E-mail: ynaracf12@gmail.com

RESUMO

O Umarí é uma fruta muito apreciada, sendo normalmente utilizado na dieta diária, diretamente como fruto, podendo-se ser bastante consumida sem causar efeitos hepáticos prejudiciais, apresenta poucos dados na literatura sobre sua composição química. O objetivo deste estudo foi

realizar a caracterização físico-química e microbiológica do fruto umari, visando o conhecimento de suas propriedades para possíveis usos na aplicação de tecnologia para produzir novos produtos, além de concluir se o fruto está em condições microbiológicas satisfatórias. Foram coletados 31 frutos de Umari, previamente selecionados no município de Colares, localizado no estado do Pará- Brasil, no período de janeiro a março/2018, foi realizado análises físicas, químicas e microbiológicas dos frutos que revelaram os resultados como valores médios de peso, comprimento e diâmetro de 54,21 ± 12,51; 6,53 ± 0,74; 3,75 ± 0,32, respectivamente. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que os frutos se apresentavam aptos para o consumo humano de acordo com a legislação vigente no Brasil. Os valores encontrados foram para acidez total titulável 0,26%± 0,10; Brix 13,330_{B ± 0,57; umidade 2,19% ± 0,54. Conclui-se que estes}

primeiros resultados da caracterização realizada no fruto podem contribuir com estudos que serão realizados posteriormente, mostrando que o fruto possui potencial para ser utilizado como matéria-prima para produtos ou preparações culinárias.

Palavras-chave: Umari, Colares, Caracterização. ABSTRACT

Umarí is a highly prized fruit, normally used in the daily diet, directly as a fruit, and can be widely consumed without causing harmful liver effects, has little data in the literature about its chemical composition. The objective of this study was to carry out the physical-chemical and microbiological characterization of the umari fruit, aiming at the knowledge of its properties for possible uses in the application of technology to produce new products, in addition to concluding if the fruit is in satisfactory microbiological conditions. 31 Umari fruits were collected, previously selected in the municipality of Colares, located in the state of Pará- Brazil, from January to March / 2018, physical, chemical and microbiological analyzes of the fruits were performed, which revealed the results as average weight values , length and diameter of 54.21 ± 12.51; 6.53 ± 0.74; 3.75 ± 0.32, respectively. The results of the microbiological analyzes indicated that the fruits were suitable for human consumption according to the legislation in force in Brazil. The values found were for total titratable acidity 0.26% ± 0.10; Brix 13.330B ± 0.57; humidity 2.19% ± 0.54. It is concluded that these first results of the characterization performed on the fruit can contribute to studies that will be carried out later, showing that the fruit has the potential to be used as raw material for products or culinary preparations.

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1 INTRODUÇÃO

Desde os tempos mais remotos, a caracterização de frutos in natura, sejam estes exóticos ou não, vem despertando o interesse da comunidade científica, pelo simples fato de se conhecer toda a potencialidade nutricional que os mesmos podem oferecer (MATTIETTO et al., 2009).

Na Amazônia Brasileira encontra-se expressiva diversidade de espécies frutíferas, relativamente bem conhecidas no que concerne aos aspectos botânicos, porém pouco estudadas no que se refere às características agronômicas e agroindustriais (MULLER, CARVALHO, 2005). Entretanto, nas duas últimas décadas, a busca pela diversificação de sabores ou de produtos que se enquadram no grupo de alimentos funcionais tem impelido o cultivo de frutas que hoje são desconhecidas do grande público (CARVALHO, 2012).

Um dos componentes da biodiversidade amazônica são as frutas nativas, com grande aceitação para consumo in natura ou dos seus variados produtos. Utilizar-se dessas espécies tanto em condições de ocorrência natural como cultivadas, em benefício das comunidades locais e regionais é tão importante quanto o desenvolvimento do seu cultivo em bases sustentáveis, com agregação de valores, originando a geração de empregos, de renda, de serviços e de outras facilidades de cunho social, econômico e ambiental (SOUZA, SILVA, 2008).

Muito antes dos primeiros colonizadores adentrarem as terras brasileiras algumas frutas amazônicas eram mais importantes do que são atualmente. Nessa situação particular encontram-se o abiu (Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk.), o biribá (Rollinia mucosa (Jacq.) Baill.), o cubiu (Solano sessiliflorum Dunal.), a pupunha (Bactris gasipaes Kunth), o umari amarelo (Poraqueiba paraensis Ducke), e o umari preto (Poraqueiba sericea Tul.). Atesta-se a importância dessas frutas em passado remoto pelo fato de serem culturas pré-colombianas e de algumas populações se encontrarem completamente domesticadas, quando os primeiros colonizadores europeus chegaram ao Brasil, no século 16 (DUCKE, 1946; CLEMENT, 1999). O Umari (Poraqueiba sericea) da família das icacináceas é uma fruta nativa da Amazônia de odor e sabor forte. Sua safra se dá entre os meses de dezembro a março, possui mesocarpo duro lenhoso, oval, com uma semente grande (FALCÃO E LIARES, 1980). Os frutos do umari são oleosos e adocicados, sendo apreciados por populações rurais especialmente em época extrema de seca. Possuem uma forma oval com a presença da amêndoa, inserida no interior do fruto, também comestível na forma de farinha rica em

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761 nutrientes sendo a base para a produção de um mingau recomendado para consumo em períodos de seca (SANTOS et al., 2016).

O estudo direto levou a verificar que o Umarí é uma fruta muito apreciada, é normalmente utilizado na dieta diária, diretamente como fruto, podendo-se comer em abundância sem causar efeitos hepáticos prejudiciais. Ele também é usado para espalhar o pão como substituto da manteiga ou da margarina, como ingrediente na preparação da farinha de mandioca (farinha) e nos alimentos fritos, principalmente bananas. Sua semente, rica em amido, é consumida ralada e seca como alimento. Da mesma forma, um suco medicinal também é extraído da semente. As folhas secas são usadas na medicina popular em infusão para curar a disenteria. A árvore é geralmente usada como um ornamento, sua madeira é usada em carpintaria, construção e como combustível doméstico. Cada árvore produz 250-350 frutos, que são colhidos quando o fruto ou a árvore caem no chão em sua maturidade botânico

e armazenado de 3 a 4 dias para serem vendidos para consumo (NANCY, 1997).

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 COLETA DE DADOS

Foram coletados 31 frutos de Umari, previamente selecionados no município de Colares, localizado no estado do Pará- Brasil, no período de janeiro a março/2018, no qual corresponde ao período em que os frutos estão maduros. Seu transporte foi realizado em sacos plásticos de polietileno para o laboratório de alimentos do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT) da Universidade do Estado do Pará (UEPA), no qual as análises foram realizadas.

As frutas passaram por processo de sanitização, ao qual foram deixadas imersas em um recipiente com água e três gotas de hipoclorito, por cerca de três minutos, posteriormente foram lavadas em água corrente e foram acondicionadas em outras sacolas plásticas de polietileno e armazenadas em refrigeração de 4°C.

2.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA

As análises físicas foram realizadas individualmente com as frutas, antes de serem descascadas, e incluem as variáveis: comprimento, diâmetro do fruto inteiro, efetuado por meio de um paquímetro, o peso dos frutos, que inclui: epicarpo (casca), mesocarpo (polpa) e endocarpo (semente), foram aferidos em uma balança analítica.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761 2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA

o As análises químicas foram realizadas segundo a metodologia descrita no AOAC (1997). o Umidade: determinada por perda de peso em estufa a 105°C;

o Sólidos solúveis: determinada por meio de refratômetros;

o Proteína bruta: determinada pelo método de Kjeldahl, a qual determina o valor do nitrogênio total. A sua conversão em proteína foi feita multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25;

o Lipídeos: determinada por extração com hexano, pelo método de Soxhlet;

2.4 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

As análises realizadas nos frutos ocorreram de acordo com o que preconiza a RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001, no qual enquadra o fruto na classificação “frutas, produtos de frutas e similares- frescas in natura preparado, (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. ” No qual, são indicadas as análises de Coliformes a 45ºC/g e Salmonella sp/25g para o mesmo que foram realizadas de acordo com a metodologia de Silva et al 2010.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DO UMARI

Os resultados analíticos obtidos em relação à caracterização física do Umari estão expressos na tabela 1.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761 Tabela 1- Características físicas do Umari (Peso, comprimento e diâmetro)

Tabela 1- Caracterização física do Umari

Umari Peso (g) Comprimento (cm) Diâmetro (mm) 1 76,60 7,5 4,2 2 44,58 6,0 3,3 3 49,73 6,4 4,0 4 60,85 6,7 4,3 5 85,64 8,0 4,5 6 54,53 7,0 4,0 7 69,63 7,6 4,0 8 40,10 6,1 3,1 9 63,31 6,7 4,1 10 37,10 6,0 3,3 11 58,41 6,8 3,8 12 51,55 6,5 3,9 13 46,57 6,1 3,6 14 56,48 6,4 3,9 15 62,31 6,7 3,9 16 73,91 8,0 4,2 17 55,18 6,5 3,9 18 34,77 5,4 3,3 19 53,28 6,6 3,8 20 59,75 7,0 3,8 21 66,26 7,6 3,8 22 61,29 6,5 3,9 23 43,83 6,0 3,5 24 67,33 7,3 4,0 25 43,16 6,1 3,5 26 49,54 5,8 3,8 27 42,93 5,7 3,5

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761 28 38,06 4,8 3,3 29 45,19 5,9 3,5 30 45,84 6,2 3,6 31 42,79 6,7 3,9 Média ± desvio padrão 54,21 ± 12,51 6,53 ± 0,74 3,75 ± 0,32

Segundo, Aguiar et al, (1980) em estudos realizados constataram que o peso médio do Umari e de 98,9g sendo analisados 5 frutos, nas análises realizadas o peso médio foi de 54,21 ± 12,51g sendo analisados 31 frutos, a discrepância entre os valores encontrados se dá pela diferença do número de frutos analisados e seus pesos. Em estudos realizados por Sanches et al. (2006), os frutos do Umari possuem formato oval, medindo de 3 a 4 cm de comprimento por 2 a 3 cm de diâmetro, valores próximos aos encontrados, os quais são de 6,53 ± 0,74 cm e 3,75 ± 0,32 cm de comprimento e diâmetro respectivamente.

3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Os resultados analíticos obtidos em relação à caracterização físico-química do Umari estão expressos na tabela 2.

Tabela 2- Características físico-químicas do Umari

Análises Umari

Acidez total titulável (%) 0,26 ± 0,10

Sólidos solúveis (brix°) 13,33 ± 0,57

Proteína bruta (%) 2,19 ± 0,54

Umidade (%) 61,63 ± 0,80

Média de três repetições ± desvio padrão

Devido a existência de poucas pesquisas referentes ao fruto em questão torna-se difícil realizar as devidas comparações com a literatura. Contudo em estudos realizados por Coral (2007) o valor de proteínas e 45%, valor bastante discrepante com o obtido nas análises de 2,19% o qual se encontra muito abaixo do adequado para as necessidades diárias da mesma. Segundo Huamán et al. (2001) a fruta possui umidade de 55,8%, o valor obtido nas análises

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.40744-40752 jun. 2020. ISSN 2525-8761 foi de 61,63%, este aumento possa ter sido causado pelo seu longo período de armazenamento de 1 mês.

3.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Após as análises, foi observado que os frutos apresentaram resultados satisfatórias com relação a presença e quantidade dos microrganismos obrigatórios. Sendo que, para Salmonella spp , foi revelada a ausência do microrganismo em 25g da amostra. E apara coliformes, a amostra apresentou uma quantidade menor que 3 NMP por grama da amostra.

4 CONCLUSÕES

Conclui-se que o teor de proteína e umidade encontrados foram discrepantes com relação a literatura encontrada devido ao tempo de armazenamento muito grande da fruta do Umari. Diante dos resultados obtidos, pode-se avaliar que o fruto se enquadra nos requisitos básicos microbiológicos para estar apto ao consumo. Contudo, a caracterização realizada no fruto pode contribuir com mais estudos que serão realizados, mostrando que o fruto possui potencial para servir de matéria-prima para produtos ou preparações culinárias.

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