Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761
Caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie
elaborados com farinha de berinjela (solanum melongena l.) E quiabo
(abelmoschus esculentus l. Moench).
Physico-chemical and sensory characterization of cookie type cookies made
with eggplant flour (solanum melongena l.) And okra (abelmoschus
esculentus l. Moench).
DOI:10.34117/bjdv6n3-335
Recebimento dos originais: 23/02/2020 Aceitação para publicação: 23/03/2020
Thayse Wilma Nogueira de Oliveira;
Residência em Nutrição Clínica pelo Hospital dos Servidores do Estado de Pernambuco, vinculado à Universidade Federal de Pernambuco.
Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: thaysewilma@yahoo.com.br
Andressa Nathanna Castro Damasceno;
Mestranda em Ciências e Saúde pela Universidade Federal do Piauí. Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: andressacastro_12@hotmail.com
Victor Alves de Oliveira;
Nutricionista, mestre em Ciências e Saúde, doutorando em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí. Docente do Departamento de Nutrição.
Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: victor_oliveira_alves@hotmail.com
Charles Emanuel de Oliveira Silva;
Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: charles.oliveirasilva@hotmail.com
Nara Vanessa dos Santos Barros;
Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí. Docente do Departamento de Nutrição.
Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: nara.vanessa@hotmail.com
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Márcia Maria Leal de Medeiros
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Docente do curso de Gastronomia
Instituto Federal de Educação, ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE
Av. engenheiro Vitoriano Soares Barbosa, sn- Bairro Sanharão - Baturité-CE, Brasil. E-mail: mmlealmed@gmail.com
Idila Maria da Silva Araújo;
Doutora em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco. Embrapa Agroindústria Tropical
Rua Doutora Sara Mesquita, 2270, Pici, Fortaleza-CE, Brasil. E-mail: idila.araujo@embrapa.br
Stella Regina Arcanjo Medeiros.
Doutora em Biotecnologia pela Rede Nordeste de Biotecnologia – RENORBIO. Docente do Departamento de Nutrição
Universidade Federal do Piauí
Rua Cicero Duarte, 905, Junco, Picos-PI, Brasil. E-mail: stellaarcanjo@ufpi.edu.br
RESUMO
A berinjela e o quiabo são vegetais amplamente conhecidos por seu valor nutricional e terapêutico. Na busca por alimentos com atividades funcionais, tem-se estudado a aplicação de farinhas vegetais no desenvolvimento de produtos, como biscoitos, no intuito de atrelar valor nutricional e sensorial. Diante disto, objetivou-se desenvolver e avaliar biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (Solanum melongena L.) e quiabo (Abelmoschus
esculentus L. Moench). Tratou-se de uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal do
Piauí, iniciando com preparo das farinhas através da desidratação e trituração dos vegetais. A partir de uma formulação padrão, parte da farinha de trigo integral foi substituída por farinhas de berinjela e quiabo. Foram desenvolvidas quatro formulações de biscoito: padrão (BP), com apenas farinha de trigo integral; BB, com 25% de farinha de berinjela; BQ, com 25% de farinha de quiabo e; BBD, com 25% do blend de farinhas de berinjela e quiabo. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta e carboidratos), aceitabilidade sensorial global e dos atributos cor, sabor, aroma e textura e, intenção de compra A análise estatística foi realizada no Software STATISTICA v.7.0. As farinhas elaboradas apresentaram bom rendimento e diferiram entre si na composição química. Quanto aos biscoitos, todos diferiram (p0,05) quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. Na análise sensorial, a amostra de biscoito padrão foi a que obteve maior aceitação em todos os atributos, seguido dos biscoitos de berinjela e blend (p>0,05).O BQ diferiu do padrão em todas as caracteristicas, estando as médias entre “gostei ligeiramente” a “desgostei ligeiramente”, resultado refletido na baixa intenção de compra indicada na pesquisa. Portanto, apesar das farinhas proporcionarem maior teor de nutrientes aos produtos, também forneceram características sensoriais de baixa aceitação, sendo necessário novos estudos para melhor adaptar sua formulação.
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ABSTRACT
Eggplant and okra are vegetables widely known for their nutritional and therapeutic value. In the search for foods with functional activities, the application of vegetable flours in the development of products, such as cookies, has been studied in order to combine nutritional and sensory value. In view of this, the objective was to develop and evaluate cookie type cookies made with eggplant flour (Solanum melongena L.) and okra (Abelmoschus esculentus L. Moench). It was a research developed at the Federal University of Piauí, starting with the preparation of flour through dehydration and grinding of vegetables. From a standard formulation, part of the whole wheat flour was replaced by eggplant and okra flours. Four biscuit formulations were developed: standard (BP), with only whole wheat flour; BB, with 25% eggplant flour; HRC, with 25% okra flour and; BBD, with 25% of the blend of eggplant and okra flours. Cookies were evaluated for physical-chemical characteristics (moisture, ashes, proteins, lipids, crude fiber and carbohydrates), global sensory acceptability and attributes of color, flavor, aroma and texture, and purchase intention. The statistical analysis was performed in the Software STATISTICA v.7.0. The prepared flours showed good yield and differed in chemical composition. As for cookies, all differed (p0.05) in terms of moisture, ash, protein and carbohydrates. In the sensory analysis, the standard biscuit sample was the one that obtained the highest acceptance in all attributes, followed by eggplant and blend biscuits (p> 0.05). HR differed from the standard in all characteristics, with averages between “ slightly liked ”to“ slightly disliked ”, a result reflected in the low purchase intention indicated in the survey. Therefore, despite the fact that flours provide a higher nutrient content to products, they also provide sensory characteristics of low acceptance, requiring further studies to better adapt their formulation.
Keywords: Sensory analysis, nutrition, physical chemistry.
1 INTRODUÇÃO
A berinjela (Solanummelongena L.) é um vegetal pertencente à família das solanáceas, assim como tomate, batata, pimenta, pimentão e jiló (OLIVEIRA et al., 2011; QUEIROZ et al., 2013). É largamente utilizada em todo país, especialmente São Paulo e Minas Gerais, e seu consumo está ligado às suas propriedades nutricionais e medicinais, pois é uma importante fonte de vitaminas (A, B e C) e minerais, especialmente magnésio, potássio e enxofre. Possui elevado teor de fibras totais (44,12% da base seca), sendo pouco mais da metade deste conteúdo representado pela fibra alimentar solúvel, podendo exercer alterações benéficas sobre o organismo, principalmente contribuindo na melhora da glicemia e do perfil lipídico (CARVALHO e LINO, 2014; CHIELLE eGRIEBELER, 2013; TSUDA et al., 2014; ZAMARIOLA et al., 2014).
Outro vegetal que têm sido utilizado também visando esses benefícios é o quiabo. O Abelmoschus esculentus L. Moench pertence à família Malvaceae, e contém boa quantidade de vitaminas A, C e do complexo B, além de ser rico em sais minerais, como cálcio, ferro,
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 fósforo e cobre (PASCOAL, SANTOS e VERDE, 2011). De acordo com Alam e Khan (2007), o quiabo possui uma considerável quantidade de fibras, principalmente α-celulose (67,5%), hemicelulose (15,4%), lignina (7,1%,) e pectina (3,4%,), que estariam relacionados às suas propriedades bioativas, apresentando amplo uso como planta medicinal (AMIM, 2011; SEYFRIED, 2014).
O papel da ingestão das fibras alimentares tornou-se bastante estudado nos últimos anos, e seus resultados têm demonstrado benefícios em relação à manutenção da saúde e prevenção de doenças (BERNAUD e RODRIGUES, 2013; HAUNER et al., 2012; HUR e REICKS, 2012; MIRA, GRAF e CÂNDIDO, 2009). O seu consumo adequado na dieta é essencial, sendo responsável por auxiliar na redução do risco de certas patologias crônicas como, as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer do cólon, entre outras, por isso são consideradas um alimento funcional (ANDERSON, et al., 2009; NASCIMENTO et al., 2013; SHILS et al., 2009).
Os alimentos funcionais estão hoje entre os grandes avanços conseguidos pelo homem no intuito de promover e proporcionar saúde com qualidade de vida. O enriquecimento de alimentos e a elaboração de novos itens alimentícios é uma alternativa que vem sendo desenvolvida com este intuito (LIRA et al., 2013). Uma opção de aplicabilidade das fibras alimentares seria seu uso como ingrediente em produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos, na forma de farinhas (MIRANDA et al., 2013).
Muitos estudos já foram realizados substituindo a farinha de trigo por farinhas alternativas, sendo estas de vegetais, de frutos regionais ou mesmo as farinhas integrais, com o objetivo de oferecer ao consumidor produtos diferenciados do ponto de vista tecnológico e nutricional. A utilização desses diferentes tipos de farinhas vem, aos poucos, sendo empregada nas indústrias como uma maneira de inovar e agregar valor a produtos (OLIVEIRA e MARINHO, 2010; MEDEIROS et al., 2012; MOURA e MOURA, 2014).
Devido ao tempo de vida de prateleira e à aceitabilidade pela população, os biscoitos são amplamente aceitos e podem ter as características nutricionais e sensoriais melhoradas através da incorporação de alimentos funcionais. Também podem atuar como melhoradores da aceitabilidade de alguns alimentos como a berinjela e o quiabo, que em forma de farinha podem enriquecer os biscoitos, atribuindo-lhes funcionalidade (BAPTISTA et al., 2012; BICK, FOGAÇA e STORCK, 2014; HIROSE et al., 2010; PEREIRA et al, 2011).
O interesse pela berinjela e o quiabo é devido ao seu valor nutricional bastante relevante, principalmente quanto ao teor de fibras. Este nutriente tende a permanecer em quantidades
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 consideráveis em suas farinhas, tornando de fácil aplicação em produtos como os biscoitos. Desta forma, acredita-se que os biscoitos elaborados com essas farinhas obtenham também suas propriedades nutricionais, além de agregar novas características sensoriais.
Diante do exposto, este estudo teve por objetivo realizar a caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (Solanummelongena L.) e quiabo (Abelmoschusesculentus L. Moench).
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 PRODUÇÃO DAS FARINHAS
Para a obtenção das farinhas, adaptou-se a metodologia descrita por Ferreira et al. (2012). As berinjelas (Solanum melongena L.) e quiabos (Abelmoschus esculentus L. Moench) foram adquiridos em feiras livres da cidade de Picos – Piauí, em adequado estado de maturação. Aproximadamente 15,7 Kg de quiabo e 16,0 Kg de berinjela, foram levados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (Picos – PI), onde realizou-se a pesagem, limpeza, higienização (solução clorada a 2% por 10 minutos) e seleção dos mesmos. Em seguida, foram submetidos ao processo de branqueamento em água a 60°C por 5 minutos e resfriados em água à 2°C durante 5 minutos. Transcorrido esse tempo, os vegetais foram cortados em fatias finas de até 2mm, espalhadas separadas em bandejas com telas de “nylon” e levadas ao desidratador de alimentos “Pratic Dryer”, à 65°C por 12 horas. Os vegetais secos foram submetidos à trituração em processador e, em seguida, peneirados em malha de 1mm. As farinhas foram acondicionadas em embalagens metalizadas, e mantidas à temperatura ambiente até utilização. O rendimento final das farinhas foi calculado de acordo com a equação: R (%) = (Peso líquido/Peso bruto) x 100.
2.2 PREPARO DOS BISCOITOS
Os biscoitos foram preparados no laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFPI, por adaptação do método 10 – 50D, descrito pela AACC (1995) a partir da formulação do “sugar-snap cookie” e Pereira et al. (2001), gerando a formulação padrão (BP) (Tabela 01). A partir desta, foram preparadas mais três formulações, alterando-se somente a quantidade de farinha, sendo uma contendo farinha de berinjela (BB), outra farinha de quiabo (BQ) e, a terceira contendo um blend das duas farinhas (BBD).
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Tabela 01: Formulações dos biscoitos tipo cookie elaborados com as farinhas de berinjela e quiabo.
Ingredientes (%) Formulações¹
BP BB BQ BBD
Farinha de trigo integral 45 20 20 20
Farinha de berinjela - 25 - 12,5 Farinha de Quiabo - - 25 12,5 Aveia 5 5 5 5 Adoçante Esteviosídeo 0,15 0,15 0,15 0,15 Chocolate em pó diet 11,85 11,85 11,85 11,85 Fermento químico 2 2 2 2 Margarina light 18 18 18 18 Clara de ovo 10 10 10 10 Leite 8 8 8 8
FONTE:adaptado da AACC (1995); Pereira et al. (2001).
¹BP: Biscoito padrão; BB: Biscoito de berinjela; BQ: Biscoito de Quiabo; BBD: Biscoito do blend de farinha
O processo de produção dos biscoitos se iniciou com a pesagem dos ingredientes e de sua mistura manual, até a obtenção de uma massa consistente e homogênea. Em seguida, as massas foram laminadas e cortadas em pedaços uniformes de aproximadamente 5g, moldados manualmente, e levadas ao forno por 30 minutos a 180°C, para assar. Após assados, os biscoitos foram resfriados a temperatura ambiente (25°C), acondicionados em papel alumínio, identificados e armazenados em temperatura ambiente até sua utilização.
Composição centesimal e valor calórico
A metodologia utilizada para as análises de umidade, lipídeos, cinzas e proteínas foi a descrita pela Association of Official Analytical Chemists – AOAC (2000). Os carboidratos foram calculados por diferença, a partir dos resultados obtidos nas análises e o valor calórico dos produtos foi calculado multiplicando-se os carboidratos, proteínas e lipídeos pelos seus fatores de conversão, respectivamente, 4kcal/g, 4kcal/g e 9kcal/g, seguido pela soma dos resultados (FAO, 2003). Os Polifenóis totais extraíveis foram determinados espectrofotometricamente através da metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997), com resultados expressos em mg de ácido gálico por 100g de farinha.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 2.3 ANÁLISE SENSORIAL
Para o teste sensorial dos biscoitos foram selecionados 100 julgadores, não treinados, estudantes da Universidade Federal do Piauí, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 44 anos. Estes concordaram em participar da pesquisa através da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), em duas vias, fornecido no recrutamento. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal do Piauí sob nº49053915.9.0000.5214.
Inicialmente, as amostras foram servidas em cabines individuais, em condições controladas de iluminação, em lenços de papel codificados com números aleatórios de três dígitos. Para limpeza do palato entre a avaliação das amostras, foi fornecida água mineral sem gás. No teste de aceitação os provadores foram instruídos à atribuir um valor de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) aos produtos em análise, expressando o quanto desgostou ou gostou dos atributos de aroma, sabor, textura, cor e impressão global. Os mesmos também julgaram sua intenção de compra acerca dos biscoitos, atribuindo notas de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria), caso os produtos em estudo estivessem no mercado (FEILI et al. 2013; AHMAD et al., 2015).
2.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados coletados nas análises de caracterização nutricional e sensorial foram submetidos ao cálculo da média e desvio-padrão, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para verificar diferença significativa entre os tratamentos a 5% de significância. Para isto, utilizou-se o STATISTICA Software versão 7.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 FARINHAS
3.1.1 Rendimento e Composição Química
As farinhas de berinjela e quiabo apresentaram rendimento de, respectivamente, 7,57% e 9,57%. Esses vegetais possuem considerável quantidade de água quando in natura o que justifica o baixo rendimento em farinhas. Este resultado é superior ao encontrado por Mauro, Silva e Freitas (2010) que obteve nas farinhas de talos de couve e espinafre respectivamente, 5,4% e 3,8% de rendimento. Com relação a composição centesimal, na Tabela 02 encontram-se os resultados obtidos na análiencontram-se físico-química das farinhas.
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Tabela 02: Composição química das farinhas de berinjela e quiabo.
Componentes Amostras FB FQ Umidade (g/100 g) 11,39±0,14b 13,38±0,11a Cinzas (g/100 g) 1,24±0,05b 7,58±0,12a Proteínas (g/100 g) 1,10±0,18b 13,38±0,11a Lipídeos (g/100 g) 1,57±0,33b 2,07±0,09a
Fibra Alimentar Total (g/100 g) Carboidratos (g/100 g)1 0,45a 84,25a 11,41b 52,18b Valor Calórico (Kcal)2 357,33 326,51 Polifenóis (mg 100 g-1) 278,05a 202,32b
¹Calculado por diferença;
²Cálculo a partir do coeficientes de Atwater (WATT; MERRILL, 1963): 9 (lipídios), 4 (proteínas e carboidratos).
As médias seguidas pela mesma letra, numa mesma linha, não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade;
FB: Farinha de berinjela; FQ: Farinha de Quiabo.
Ao comparar os resultados das análises físico-químicas das duas farinhas, constatou-se que ambas diferem estatisticamente entre si quanto aos teores de água, cinzas, proteínas, fibras e lipídeos. A farinha de quiabo (FQ) apresentou um percentual maior de umidade,próximo do percentual de 12,9% encontrado por Posseti e Lima Dutra (2011) em farinha de berinjela, do que o desta pesquisa. A variação no teor de umidade das farinhas pode ocorrer por diversos fatores como o processo e tempo de secagem do produto e a temperatura empregada (CRISTO et al., 2015). Quanto ao conteúdo mineral, a farinha de quiabo mais uma vez se destacou sobre as demais amostra, demonstrando um significativo conteúdo mineral, como descrito por Gemede et al. (2015).
Quanto aos teores de proteína e lipídeos, em ambos os parâmetros, a farinha de quiabo apresentou maior quantidade em relação à farinha de berinjela. Ao avaliar a composição química de farinhas elaboradas com as sementes de quiabo, Manal et al. (2015) obtiveram teores elevados tanto de lipídeos (19,12%) quanto de proteínas (23,87%), evidenciando que as sementes contribuem significativamente com os resultados encontrados para quiabo. Este
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 vegetal apresenta conteúdo proteico de qualidade, especialmente no conteúdo de aminoácidos essenciais, além disso suas sementes são ricas em ácidos graxos insaturados, como o ácido linoleico (GEMEDE et al.,2015). Em relação à farinha de berinjela, Soares et al. (2012) avaliaram a mesma e encontraram um percentual de 0,45% de proteínas e 4,10% de lipídeos, diferente do obtido nesta pesquisa.
Os carboidratos e fibras integram a composição centesimal, expondo resultados significativamente diferentes entre as duas farinhas. Outros estudos como o de Ogungbenle e Omosola (2015) e Olaniyan e Omoleyomi (2013) apontaram quantidades variáveis de fibra no fruto do quiabo tendo, respectivamente, 8,85% e 20,25% em base seca. Este último aponta que as sementes contribuem significativamente com o aumento deste teor, quantificando 26,4% de fibra bruta em farinha das sementes de quiabo.
Quanto à farinha de berinjela, o teor em fibras desta pesquisa diverge com o de Perez e Germani (2004) que obtiveram 44,12% de fibra neste mesmo produto, porém difere dos 13,5% encontrado por San José et al. (2013). Alimentos de origem vegetal são as únicas fontes de fibra alimentar pois são os principais constituintes da parede celular vegetal e seu consumo está ligadoà diminuição dos riscos de muitas doenças como constipação, diabetes, doenças cardiovasculares, diverticulite e obesidade (KACZMARCZYK et al., 2012).
Em relação aos polifenóisa farinha de berinjela se destaca sobre a de quiabo, obtendo uma concentração mais elevada. Machado et al. (2013) determinaram o conteúdo de compostos fenólicos em berinjelasfrescas e submetidas a tratamento térmico e constatou que o fruto fresco apresentou menor concentração deste composto (85,08mg/100g) do que o tratado a 75º/10min (116,93mg/100g). De acordo com este mesmo autor, o aumento da temperatura auxilia na extração dospigmentos e também na sua transferência da casca paraa polpa, o que pode ter ocorrido nesta pesquisa ao processar as farinhas. Quanto ao quiabo, Adetuyi e Ibrahim (2014) obtiveram 185mg/100g de compostos fenólicos em sementes de quiabo, resultado próximo ao encontrado nesta pesquisa.
3.2 BISCOITOS
3.2.1 Rendimento e composição centesimal
Os biscoitos elaborados a partir das farinhas de berinjela e quiabo, obtiveram rendimentos de 65,33% e 75,33%, respectivamente. Os biscoitos das formulações contendo o blend de farinhas e o biscoito da formulação padrão, apresentaram valores próximos aos demais, 72,67% e 73,33%.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 A composição química de cada biscoito encontra-se descrito na Tabela 03.
Tabela 03: Composição nutricional dos biscoitos elaborados a partir das farinhas de berinjela e quiabo.
Componentes Formulações1,2
BB BQ BBD BP¹
Umidade (%) 4,78±0,12c 17,28±0,08a 16,53±0,16b 8,19±0,02
Cinzas (%) 2,79±0,01c 4,31±0,02a 3,57±0,04b 4,25±0,25
Proteínas (%) 4,56±0,18c 7,08±0,11b 13,04±0,38a 11,10±0,21
Lipídeos (%) 9,13±0,09a 8,96±0,38a 9,38±0,24a 14,81±0,27
Carboidratos (%)3 78,74±0,27a 62,37±0,30b 57,48±0,59c 73,74±0,19
Valor Calórico4 415,37 Kcal 358,44 Kcal 366,5 Kcal 472,65Kcal
¹Biscoito Padrão BP (Biscoito padrão desenvolvido apenas com farinha de trigo integral); BB (biscoito com substituição parcial da
farinha de trigo integral por 25% de farinha de berinjela); BQ (biscoito com substituição parcial da farinha de trigo integral por 25% de
farinha de quiabo); BBQ (biscoito com substituição parcial da farinha de trigo integral por 25% de blend de farinhas de berinjela e quiabo).
²Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente
entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
³Calculado por diferença.
4Cálculo a partir dos coeficientes de Atwater (WATT; MERRILL, 1963):9 (lipídios), 4 (proteínas e carboidratos).
Os biscoitos experimentais avaliados estatisticamente, diferiram entre si nos teores de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos, indicando o quanto as farinhas influenciaram na composição química. Somente na quantidade de lipídeos as amostras não diferiram. Os teores de cinzas, proteínas e lipídeos refletem ao de seus precursores com influência dos ingredientes adicionados em sua preparação. Os biscoitos contendo farinha de quiabo obtiveram maior teor de água em decorrência da mucilagem presente na farinha, o que deixou o biscoito menos seco quando comparado ao de berinjela.
Finco et al. (2011) apontaram valores mais elevados de umidade e proteínas em biscoitos elaborado com adição de farinha de berinjela. Em relação ao biscoito da farinha de quiabo, não há estudos que demonstrem sua aplicação tecnológica em produtos alimentícios, no entanto a mesma possui potencial de pesquisa.
Os valores calóricos das amostras de biscoitos se mostraram elevadas, principalmente no biscoito de berinjela e o padrão. Estes valores possivelmente são reflexos dos elevados valores calóricos de suas farinhas precursoras, ou seja, a farinha de berinjela e o trigo. Estes dados são
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 equiparados aos de Carneiro et al. (2012) ao prepararem biscoitos contendo pó de açaí, obtendo uma média de 429Kcal.
3.3 ANÁLISE SENSORIAL
A etapa de caracterização do perfil dos consumidores que participaram deste estudo, identificou que 77% dos mesmos são do sexo feminino e 23% do masculino, com idades, em sua maioria, entre 18 a 24 anos e ensino superior incompleto. Os mesmos indicaram que consomem biscoitos semanalmente e que o motivo que os levam a ingerir este produto está em sua praticidade. Este resultado corrobora com o de Mauro, Silva e Freitas (2010) ao avaliar em cookies ricos em fibra alimentar.
Em relação a ingestão de berinjela e quiabo, cerca de 92,40% e 79,74% dos provadores, respectivamente, afirmaram não consumir regularmente estes vegetais, alegando falta de acesso ou “não gostar” dos mesmos. A aceitação dos biscoitos quanto aos atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global estão descritas na Tabela 04, juntamente com o índice de aceitabilidade.
Tabela 04: Média e desvio padrão das notas obtidas no teste de aceitação dos biscoitos seguido do Índice de Aceitabilidade. Atributos BB BQ Formulações1, 2 BBD BP DMS* * Cor 6.76±1,72a b 6,06±2,17 b 6,56±1,89ab 7,10±1,67 a 0.7677 9 Sabor 5,72±1,96a b 4,77±2,28 c 5,67±2,03b 6,53±1,79 a 0.8296 7 Aroma 6,16±1,88a b 5,87±2,17 b 6,34±1,82ab 6,81±1,75 a 0.7837 0 Textura 6,14± 1,75b 5,29±1,98 c 5,77±1,95bc 7,10±1,53 a 0.7431 5 Impressã o Global 6,15± 1,93ab 5,22±2,10 c 5,92±1,87bc 6,82±1,72 a 0.7833 8
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 ¹Biscoito Padrão BP (Biscoito padrão desenvolvido apenas com farinha de trigo integral); BB (biscoito com substituição parcial da
farinha de trigo integral por 25% de farinha de berinjela); BQ (biscoito com substituição parcial da farinha de trigo integral por 25% de
farinha de quiabo); BBQ (biscoito com substituição parcial da farinha de trigo integral por 25% de blend de farinhas de berinjela e quiabo).
²Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
**Diferença Mínima Significativa
Dentre as formulações de biscoitos avaliadas, a padrão (BP) foi a que obteve uma maior aceitação em todos os atributos quando comparadas as médias das demais amostras, apresentando notas em torno de “gostei moderadamente”. Equiparado ao padrão, estão os biscoitos de berinjela (BB) nos atributos de cor, sabor, aroma e impressão global pois não diferiram estatisticamente entre si nestes quesitos (p>0,05). Com relação ao biscoito de quiabo (BQ), o mesmo diferiu do padrão em todas as caracteristicas avaliadas (p<0,05), estando as médias entre “gostei ligeiramente” a “desgostei ligeiramente”. Já o biscoito do blend de farinhas (BBD), se assemelhou ao padrão apenas no atributos de cor e aroma,os demais atributos se aproximaram aos biscoitos BB e BQ.
Nos atributos de cor e aroma, apenas a amostra BQ apresentou diferença da padrão, fato relacionado a coloração esverdeada inicial da farinha que se destacou no produto final e ao seu aroma, não havendo o mesmo problema com as demais amostras. Carneiro et al. (2012) também obtiveram nota baixa nesse aspecto, ao adicionar 8% de pó de açaí em cookies. Em relação ao sabor, mais uma vez a amostra BQ foi a que obteve diferença entre as demais, muito provavelmente devido ao seu sabor caracteristico mais marcante quando comparado ao de berinjela e o blend. A substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de biscoitos por outros tipos de farinhas pôde resultar em melhora no sabor como observado por Bick e colaboradores (2014) ao utilizarem farinha de quinoa ou proporcione um sabor menos aceitável, como achado por Clerici et al. (2013) ao utilizar farinha desengordurada de gergelim. Quanto a textura todas as formulações experimentais diferiam da padrão, demonstrando que as farinhas não apresentam boas caracteristicas tecnológicas para substituir a farinha de trigo. Os biscoitos contendo farinha de quiabo podem ter tido sua textura alterada devido à presença da mucilagem desidratada, o que proporcionou um aspecto indesejado frente ao provador. Mariani et al. (2015) evidenciaram baixa aceitação quanto a textura de seus biscoitos elaborados com subptodutos do arroz e atribuiu este resultado as caracteristicas tecnológicas das fibras e seus efeitos sobre outros componentes do alimento. Soares Júnior et al (2009)
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761 destacam a necessidade de adequar um maior nível de fibras com a menor mudança possível nas caracteristicas sensoriais, principalmente a textura de produtos alternativos, podendo tornar o produto mais aceitável.
A aceitação global de todas as formulações variou de “nem gostei, nem desgostei” apresentada pelo BQ, a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicada nas demais amostras. Como foi citado, apenas o BB se assemelhou ao padrão, demonstrando que pode ser utilizado na substituição da farinha de trigo na elaboração de biscoitos, sem alterar consideravelmente suas caracteristicas, fato não observado com a farinha de quiabo. Este resultado é similar ao de Bassinello et al. (2011), porém difere do estudo de Brasil et al. (2014) que obtiveram impressão global de pão de forma adicionado de farinha de berinjela diferente estatisticamente da formulação padrão, indicando baixa aceitação.
Apesar disto, apenas no atributo cor do biscoito de berinjela e do blend, e aroma deste último, foram obtidos Índices de Aceitabilidade maiores que 70% entre as formulações experimentais. Para que um produto seja considerado bem aceito em se tratando de suas propriedades sensoriais, ele deve apresentar Índice de Aceitabilidade de no mínimo 70%, fato observado em todos os atributos apenas na formulação padrão (FERREIRA et al., 2012). Bertagnolli et al. (2014) ao avaliar a aceitabilidade de cookies elaborados com a farinha da casca da goiaba, obteve resultados abaixo dos 70% para as formulações contendo 50 e 70% da farinha.
No que se refere a intenção de compra dos provadores a respeito das amostras (Figura 01), o biscoito padrão (BP) recebeu melhores notas e foi o mais bem aceito, 32,9% e 35,4% dos provadores nesta ordem, atribuíram notas 1 e 2 (certamente e provavelmente comprariam o produto). Já o biscoito de quiabo (BQ) teve uma aceitação negativa em relação aos outros, 22,78% dos provadores mostraram que certamente e provavelmente não comprariam o biscoito, e somente 5% concederam nota 1(certamente comprariam). Esse resultado negativo pode estar relacionado ao sabor forte do quiabo, que ficou bastante notável no biscoito. O biscoito de berinjela (BQ) teve resultados parecidos com o biscoito do blend de farinhas (BBD) na maioria dos requisitos, recebendo notas 1(certamente compraria) de 10,13% e 11,39% dos participantes respectivamente. Mariani et al. (2015) também constataram baixa intenção de compra para biscoitos elaborados com farelo de arroz e soja.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p.14259-14277 mar.. 2020. ISSN 2525-8761
Figura 01: Percentual de respostas obtidos na intenção de compra.
4 CONCLUSÃO
As farinhas e biscoitos elaborados a partir da berinjela (Solanum melongena L.) e do quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moenche), apresentaram quantidades significativas de minerais, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras, sendo os subprodutos do quiabo os que apresentaram melhor composição nutricional. Os resultados obtidos acerca dos biscoitos permitem concluir que, apesar das farinhas proporcionarem maior teor de nutrientes aos biscoitos, também forneceram características sensoriais de baixa aceitação, provavelmente em função do alto percentual de provadores não consumir regularmente a beringela e o quiabo por falta de acesso ou “não gostar” dos mesmos, principalmente a formulação utilizando farinha de quiabo. Este fato indica uma provável rejeição caso o produto seja lançado ao mercado, mesmo apresentando atividade funcional importante, necessitando de adaptações em sua formulação para melhorar a sua aceitação. Dos biscoitos testados, apenas o contendo farinha de berinjela apresentou resultados próximos ao padrão, demonstrando melhor aceitação com relação aos demais.
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0 5 10 15 20 25 30 35 40 Certamente não Compraria Provavelmente não Compraria Tenho Dúvidas se Compraria ou não Provavelmente Compraria Certamente Compraria % d e P ro vad o re s
Intenção de Compra
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