Controle sanitário de pescado enlatado realizado em sardinha em óleo comestível

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CTAINCIAS AGRÁRIAS DEPATAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA.

CONTROLE SANITÁRIO DE PESCADO ENLATADO REALIZADO EM SARDINHA EM ÓLEO COMESTÍVEL

Maria Clebia Paulino de Sousa

Dissertagao apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesaa do Centro de Ciências Agr6irias da Universidade Fede-ral do Ceará, como parte das exigências

para a obtengao do titulo de Engenheiro de Pesca

FORTALEZA - CEARA DEZEM3R0/1981

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S697c Sousa, Maria Clebia Paulino de.

Controle sanitário de pescado enlatado realizado em sardinha em óleo comestível / Maria Clebia Paulino de Sousa. – 2019.

26 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2019.

Orientação: Prof. Gustavo H. dos Fernandes Vieira.

1. Pescado enlatado - Controle santinário. 2. Sardinha (Peixe) - Produção. I. Título. CDD 639.2

1981.

1981. Maria Clébia Paulino de.

GUSTAVO H. DOS FERNANDES VIEIRA Professor assistente

— Orientpllor

COMISSO EXANTNADORA

RZGINE IET,T7,1A S. DOS F. VIEIRA Professora assistente

DORASILVA PONTES LIMA Professora assistente

VISTO

JOSË HAIM-LIMO BASTOS Professor assistente — Chefe do Departamento

de Engenharia de Pesca

FRANCISCA PINF7IRO JOVENTINO Profra. assistente

Maria Clébia Paulin° de Sousa

I. DURODUÇAC.

As conservas de pescados enlatados e esterilizados te's.m comn objetivo, a obtenoao de um produto processado, de modo que possa ser consumido sem riscos de saLe mesmo após um longo período de armazenamento. Tm cano princípio a ma tivagao de enzimas e bactérias pelo calor, evitando, dessa/ forma, a sua ação deteriorativa ( Kai, 1980 )

Segundo Landgraf ( 1968 ), os primeiros produtos pesqueiros enlatadbs foram obtidos nos Estados Unidos da A merica do Norte em 1820, sendo as latas esterilizadas em agua fervente. A partir de 1844 ja houve a comercializaggn/ de alguns produtos como ostras, salmZes e caranguejos enla-tados. Entretanto o primeiro produto realmente seguro foi

obtido por Shriver somente em 1874, quando utilizou um auto clave pela primeira vez.

De acordo cam o estudo de Eence-Morales ( 1976 ) a indistria brasileira de conservas de pescados esta capaci tada a produzir cerca de um bilhão de latas por ano. Do to tal de conservas produzidas nos illtimes anos, cerca de

_95%

-corresponde a sardinha enlatada_ e, desse total, a sardinha/

em oleo participa en cerca de

75%.

A conquista e manatengao do mercado externo, assim como a expansão do mercado interno, requerem, contudo, a corregao de defeitos, ou melhor ainda, o estabelecimento de normas de controle de qualidade que possibilitem a uniformi

02

zação qualitativa da sardinha enlatada brasileira ( Beraquet et

all, 1975 ).

Para evitar a presença de microorganismos em produ tos enlatados usa-se o processo de esterilização, que na mai aria dos casos 4 obtida por tratamento térmico após a coloca

cão do produto nas latas e recravagão. Esta esterilização de ve ser conduzida de forilia a permitir a comercialização do en latado, sem o perigo de ocorrer deterioração, causada por mi croorganismos. Por outro lado o tratamento térmico nao deve ser excessivo a ponto de causar profundas alteragOes no sa bar e perda substancial do valor nutritivo do produto.

Nas industrias alimentícias considera-se a esterili zagão-- satisfatória quando a probabilidade de haver bactérias vivas, capazes de desenvolverem-se e causar deterioração do produto durante a comercialização, 4 de 1/1.000 latas. Então a intensidade de tratamento térmico depende da natureza qul mica do produto e das condigOes de armazenamento e distribui

cão ( Yokoya, 1960 ).

A esterilização 4 utilizada não somente para exter-minar as bactérias, ell particular aquelas consideradas noci-vas, mas tavabém para conferir um sabor, apar6ncia e estrata-ra adequadas aos produtos enlatados. C uso de tempeestrata-ratuestrata-ras e levadas ou durante muito tempo pode provocar uma diminuição/ na qualidade do produto, produzir um amolecimento exagerado 9 da carne, afetar a apar6ncia por enegrecimento e modificar gosto por produzir sabores de queimado.

As industrias de conservas regularam a utilização de azeites para cobertura, segundo a disponibilidade e gosto do consumidor ( Bertullo,.

1975 ).

TJJ) Brasil os Oleos mais utilizados são os de algo dão e soja, devido haver grande produção nacional destes pro dutos, o clue o torna menos oneroso.

Para se usar 61e0s em conservas temos que tomar cer-tos cuidados para evitar problemas com os producer-tos a serem en latados.

14. caracterização de diversos óleos e gorduras se ba-seia na deternlnagão de suas propriedades fIslcas, físico-quf micas ou químicas. So raros os lipídeos que possuem reag3es caracterlsticas específicas e, mesmo nestes caso, a sil,Lples reação não garanto a pureza destes lipIdeos. 114, portanto necessidade do estabelecimento de uma série de índices OU.

constantes que, tomados do conjunto, servem para caracterizar o produto em causa.

A deterioragão das gorduras .e Oleos procede da auto-oxidação dos componentes inSaturados. Esta reação provavelmen te consiste na adição de moléculas de axig6nio nas duplas li-gagFies dos ácidos insaturados,d com a produção de peróxidos 16. beis, os quais então posteriormente, isomerizan-se ou deco:a - poem-se espontaneamente, ou reagem com .guia para formar

, serie complexa de produtos tais como aldeldos, acetonas e aci dos do pesos moleculares mais baixos ( Jacobs, 1958 ).

A FAO, segundo Beraquet et all ( 1975 ), publicou. to_ trabalho que congrega as normas de qualidade de diversos

países para produtos de pescado, inclusive daqueles do tipo "sardinhas em conservas". Essas normas referem-se genericamen te denominagão do produto, especificando relagOes mínimas entre o peso do pescado e o peso líquido, quantidade de

emulsionada no Oleo e a avaliagão organoleptica para julcamen to dos caracteres do odor, aparência, sabor e textura. A apa-rencia geralmente o item mais importante, incluindo não so

o aspecto do produto, como também as características da emba-lagem, interna e externamente.

Como mencionamos acima os ei,cidos insaturados são ca-pazes de adicionar oxigénio nas duplas ligag3es e formar os

peraxidos. Esses reagem multo bem e permitem a estiLLagao por iodometria. Os glicerldeos insaturados de um 61eo ou gordura tem habilidade para absorver com precisgo quantidades de io do, especialmente quando na presença de Cloreto de iodo ou Erometo do iodo, formando assim um composto insaturado. A

quantidade de iodo absorvida a medida de insaturaggo do o leo ou da gordura. 0 valor do iodo 4 geralmente expresso co mo o numero de gramas de iodo absorvido por 100g de 61eo( Ja

cobs, 1958 ).

A qualidade do produto e considerada COED um fator importante para seu êxito ou fracasso no mercado, especial - mente quando se destina exportagao, onde terá que competir com produtos seletos de diversos países do mundo.

A finalidnile Tasica do controle sanit6,rio 4 avaliar a qualidade do produto e sugerir normas técnicas para impe - dir ou reduzir ao minim° a proliferagao dos microorganismos/ patog6nicos ou indicadores.

O presente trabalho refere-se a um estudo prelimj - nar sobre o controle de qualidade de sardinha em conserva, en focando desde os as-oectos de verificagao de pesos e volumes dos conte'Llos at aqueles relacionados as qualidades intrin secas do produto.

II. MATERIAL E MgTODC.

O material utilizado neste trabaiho foi conserva de sardinha em Leo comestível, adquirido no mercado de Fortale za, no período de outubro a novembro de 19814

• conservas adquiridas compreederam tre's marcas di ferentes e codificadas COMO A, B e C.

Para cada marca foram amostradas dez lotes, sendo / cada loto constituido de duas latas.

Todas as conservas foram mantidas em estufas L. tem peratura de 3700 por sete dias, antes do inicio das anali - ses. Ao serem retiradas da estufa as latas eram conduzidas/ camara asseptica e, apOs assepsia da tampa, eram abertas, higienicamente,e em seguida submetidas Ls diversas anali - ses.

Apos verificar o peso liquido registrado na conser va, o conteildo da lata foi entornado numa peneira, sondo em seguida obtido o peso e o volume do Oleo, pes-e---s volume da agua, peso da parte no comestível ( escamas ) e peso da parte comestível, q corresponde a par- pare be solida.

A drenagem para separar a prgao liquida da sOlida, foi feita em peneira de maihe fina ( 2mm ), durante cinco minutos. 0 liquido filtrado foi centrifugado em centrífuga, LCentrifuga Refrigerada Modelo PR-J ) por dez minutos a 3.000 rpm, originando-se duas fases: uma aquosa, na parte inferior, e uma oleosa, na parte superior do tubo de centri fuga.

0 peso liquido da lata foi obtido por dife al.ga de peso entre a lata cheia e

vazia.

As analises organol4ipticas for efetuadas na par te sOlida ( carne ) e no Oleo, constituindo-se da colora - 9a0 do Oleo, odor e sabor da carne, textura da carne e pre-sença de agua.

As analises químicas foram realizadas no Oleo e se

constituiram do Valor de Perexido, índice de Iodo, Rancidez e Acidez.

0 Valor de Per6xido foi determinado pelo método Io domkrico, mediante 5g da amostra de Oleo homogeneizado cam 50m1 de Acido7acetico-cloroformio ( 3:2 - v/v ), 1 ml de so

lugao saturada de iodeto de potasio e uma posterior titula-go da Mistura cam soluço titulada 0,11'I de tiossulfato de

06

sOdio, sendo usado COMO indicador a solução de a,:ddo a 1%. Os resultados foram expressos em miliequivalentes por 1000g da amostra,

0 Indice de iodo foi determinado pelo método de Hubl. 0 método compreende a homogeneizaçao da amostra em

clorofOrmio e tina quantidade precisa de solução de iodo.

Poe duas horas de repouso no escuro e a adição de 100m1 de 6..gua destilada e da solugHo de iodeto de potssio a 15%, ti tula-se o excesso de iodo com soluço 0,1N de tiossulfato / de sadio, usando-se como indicador a soluço a 1% de amido. 0 branco 6 idé'ntico ao problema sem, entretanto, conter a amostra.. A diferença entre os na5,meros em ml de tiossulfato/ de sadio, equivalente a quantidade de iodo absorvido pelo

Oleo, sendo o valor expresso em

A acidez foi determinada mediante a homogeneização da amostra ( Oleo ) com uyaa mistura eter-alcool etílico ( 2:1 ), previamente neutralizada,: e titulada cam solagão0,1N de hidraido de s6dio, usando-se a fenolftaleina como indi-cador, tendo seu valor expresso em To/g._

A rancidez foi feita pela reagão de Kreiss e se ha ceia na reação entre os lipideos e a fluoroz7lucina em meio fortemente Elcido„. 0 resultado foi expresso como positivo(+) ou negativo(-), indicando a presença au ausencia de ranci - dez, respectivamente.

As análises referentes ao Valor de Per6xido, fndi-ce de iodo, fndice de Acidez, são encontrados em Adolfo Lu tz ( _).

Na carne foram feitas anises bacteriol6gicas, on

de foram tomadas assepticamente, lOg da carne e adicionados emerlemeyer contendo 90m1 de tampão fosfato 0,IM e pH 7,2 e homogeneizados por três minutos. Eim seguida foi feita ou tra diluigão de 10-2 com o mesmo tampão..

A contagem total foi efatuada nas diluig6es 10-1 e lo -2, em meio de Gaseinpepton-Glucose-Fleisdh-Extrakt- Agar ( TE ). A determinagao de anaeróbios foi realizada nas laeS

mas diluigOes, sendo o tioglicolato ( Anaerobier-Agar- Nadh Brewer ) o meio de cultura uso. Os resultados so expres-sos em minero de bactérias por grama da amostra.

As placas foram incubadas em estufa a 3700, por 24 a 48 horas, sendo posteriormente computados os resultados.

Os resultados dos exames organolépticos, com se po de ver na Tabela V, foram expressos em conceitos que varia-ram de Bom a Ruim, resultados estes, obtidos da classifica-go feita na Tabela IV, que refere-se aos critérios utiliza dos no procedimento das análises organolepticas realizadas/ nas sardinhas. Estes critérios fora n baseados naqueles reco mendados por Rodrigues Ribeiro ( 1963 ), adaptadas as nos - sas condig6es de trabalho.

III. RESULTADOS E DISCUSS-AC.

Nas Tabelas 17 II e III so mostrados vérios dados

relativos ao controle físico das conservas. Observa-se que hél, relativamente, uma grande diferença entre o peso regis-trado na lata e o peso líquido obtido em laboratório. No lo te A, 50% das latas apresentaram um peso inferior ao

regis-trado e, nos lotes B e C 30%. Foi constatado somente um ca so em que coincidiu o peso registrado e o peso obtido em la boratório.

A amplitude de variagao entre o peso registrado na lata e o peso obtido em laboratório foi de -4,1 a 7,4% pa Ta o lote A, -0,8 a 11,5% para o lote B e, para o lote C es ta diferença variou nos valores de -0,5 a 6,3%.

08

Os valores em pprcentagem referem-se as latas que se afastarap do valor expresso no rOtulo ( 135g ), sendo que o sinal (+) indica porcentagens acima deste valor e, o sinal (-), abaixo.

Em todos os lotes houve uma grande variação na rela-' •

çao entre o peso drenado ( somente a parte solida ) e o peso liquido total. Segundo Tornes ( 1971 ) o peso sOlido da con serva deve situar-se em torno de 80% do peso liquido total y

sendo os 20% restantes representados pelo liquido de cobertu ra ( Oleo ) e outros sOlidos dissolvidos na parte liquida da

conserva.

Para o lote 0, 70% das latas examinadas estavam

den-tro deste padrão, enquanto para os lotes A e B somente 40% pertencem a este padrão.

Beraquet ( 1975 ) analisando 65 latas de conservas /

nacionais e 25 estrangeiras, encontrou que 54,8 das naciona-is e 72% das estrangeiras seriam classificadas dentro do pa drao acima citado.

A grande variação do contelido de líquidos e sOlidos tanto percentualmente quanto em valores absolutos, demonstra uma falta de uniformidade no processamento das conservas em estudo. 0 volume do Cleo variou do valor m4nimo de 10m1 para o valor RigXiMel de 30m1 no lote A., enquanto nos lotes B e C as variag3es foram de 10 a 35 e de 10 a 38m1, respectivamen-te.

Os valores de água variaram de 4,7 a 15,571; 2,4 a 16,0 ml e de 2,2 a 25,4 ml para os lotes A, B e C,

respecti-vamente. A quantidade de água emulsionada no Oleo est. :?ela-cionada com o pre-cozimento, no qual a matéria prima perde á gua. A presença de grande quantidade de Agua demonstra uma defici6ncia no processo de pre-cozimento.

por "sardinha em Oleo" as sardinhas em conservas nas quais se tenham adicionados no menos que 15m1 do Oleo, por 100g do pescado, calculado como produto acabado. 0 produto pode ser classificado COMO deT'qualidade /") ou "primeira qualidade",se a quantidade de água do produto final for menor que 10m1 por 100g do pescado. Se a quantidade for inferior a 5m1 pop 100g podem empregar definig6es COMO 7'qualidade de luxo", "qualida-de extra" e outras.

Considerando o critério utilizado para a classifica-ggo "qualidade I", ObSerVaMOS que no lote A 50% dentro deste padrgo, 20% no lote B e 10% no lote C4 sendo classificados na qualidade de luxo", 20% das amostras do lote A4 50% do lote B e 70% do lote C.

A presença de escamas nas conservas, além de demons-trar tua faiha no processamento, representa uma perda para o

consumidor.

Fos tres lotes examinados, os conteudos mais eleva - dos de escama ocorreram nas amostras d6 lote Bp variando de

0,6 a 6,1% em relação ao peso drenado, vindo a seguir, pela ordem, as amostras do lote Ai _entre 1 a 4,9% ep finalmente, as amostras do lote C cujos teores de escama variaram de 09 4 a 2,8%.

A_Tabela IV refere-se aos critérios utilizados para o procedimento das análises organolépticas realizadas nas sar dinhas. Estes critérios fora:m baseados naqueles preconizados/ por Rodrigues Ribeiro ( 1963 )1 adaptados as nossas condig6es de trabaIho.

A avaliaggo dos caracteres organolepticos 4 0 método utilizado para o julgamento do valor comercial de uma conser-va. Entretanto, com o objetivo de eliminar ou diminuir a im portancia da subjetividade do julgapento sensorial na avalia-go da qualidade dos produtos, tem sido tentado o emprego de

10

pargmetros objetivos com, pH, determinag6es por cromatogra- fla a gs e de sulpstgmcias redutoras vol6.teis ( Beraquet ₉ 1975 ):

Na Tabela V esto relacionados os resultados das a nLises organolepticas realizadas nas amostras dos três lo tea de sardinaa.

Quanto a textura da carne, as amostras dos lotes A e B apresentaram uma textura considerada "mole" e, por conse guinte, de qualidade inferior, atingindo um índice de 80%.As amostras do lote C apresentaram, na sua maioria, uma textura firme, sendo sua qualidade, para este aspecto, considerada / excelente. Somente 20% apresentaram uma qualidade inferior e os 20% restantes apresentaram-se COED regulares.

Quanto a cor da carne, as amostras do lote A apre sentaram-se COED de mais baixa qualidade, sendo 30% conside-radas ruins, 40% de qualidade inferior, 10% de qualidade re

guiar e 10% de qualidade superior.

Para este ariterio as amostras do lote C foram as que apresentaram melhores qualidades, sendo 70% de qualidade excelente e 30% de qualidade regular.

As amostras dos tre's lotes tiveram um camportaoento similar quanto ao. aspecto do Oleo, sendo 50% das amostras de bom aspecto, 40% de aspecto inferior e 10% considerados rega laxes.

Considerando a classificação preconizada por Rodri-gues Ribeiro ( 1963 ), observa-se que no lote A7 70% situa - se na qualidade "Corrente" e 30% na qualidade "28 Escolha". Para o lote B7 50% situa-se na qualidade "Corrente", 2 na qualidade "28 Escoiha", 10% na qualidade "Bom Corrente",

ao%

na qualidade "Fino" e . No lote C7 as amostras segundo os dados, classif1caram,-se em "Bom Cor - rente" 40%, "Fino" 40%, "Extra" 10% e somente 10% situaram -

de marca C, foram as consideradas de melhor qualidade.

A classificagao ou qualidade "Corrente n fei a que predominou, estando de acordo com os dados obtides por Bera quet (

1975 ).

0 exame microbiolOgico das amostras revelou que o processo de esterilização foi eficiente, posto que a conta-gem total de organismos aer6bicos e anaerObicos, na maioria das amostras, foi nula e muito baixa em algumas ( Tabela VI Em vista disso, pode-se considerar que a recravagao das la tas e a lavagem ap6s a esterilização, foram satisfatOrias. Segundo Kai ( 1980 ), caso no haja uma boa recravagao, 1'16 possibilidarle de pequena quantidade de 6gual durante o res-friamento, ser succionada para dentro da lata.

Os dados químicos referentes ao oleo, so apresen-tados na Tabela VII.

Os valores de iodo situam-se entre 101,5 ml/g, li mite inferior, a 151 ml/g, limite superior, para todas as amostras estudadas. Comparando os dados apresentados na Ta bela VII, retirados de Hermam Schimidt (

1973 ),

com os -f-a

dices de iodo obtidos nas amostras, podemos admitir que Oleo usado nas conservas pode ser oriundo do milho, da soja ou do algodao, cam mais possibilidade para os dois primei ros, pelo proprio índice de iodo apresentado COMO tambem pe la maior disponibilidade de materia prima no Brasil. A va - riagao deste índice nos 3 lotes

4

relativamente grande, bem como entre as amestras de um mesmo lote. Isto sugere que as indlistrias de conservas de pescalio utilizam mais de um tipo de oleo na elaboragao das conservas de sardinhas.

0 valor de peraidos y ou indices de perOxidos,sen do uma reação que determina o inicio da rancificação do 61e

12

o, 4

fenOmeno que decorre de oxidação dos lipldeos, Dom a in

tervengão de diversos fatores, destacando-se luz, umidade 9 temperatura. 0 processo de rancificagão ocorre de dois tipos de deterioração quimicas: deterioração hidrolítica e deteria ração axidativa ( Ogwa, 1971 ).

0 índice de peraido, então associado com o grau de rancidez do Oleo an gordura, não deve ultrapassar, segunda Schimidt ( 1973 )1 a 5 meq/Kg da amostra, iniciando-se umP, rancidez organoleptica entre 10-20 meq/Kg.

Os valores de :peraidos apresentados na Tabela VII, estão todos acima de 20 meq/Kg., com exceção da amostra?, lo

abw-A6+4 14 L0-62, a a Gc3tk, te B9 o que demonstra uma oxidação do oleo.

Entretanto, Dugan Jr. ( 1955 ) considera como limi-te superior permitido o o valor de 20 meq/Kg, para gorduras animais e 100 meq/kg para Leos vegetais e gorduras hidroge-nadas.

Os Indices mais elevados de peraidos ocorrem no lo te CI os quais variaram de 17,9 a 75 meq/Kg, vindo em segui-da o lote 4 cam valores variando de 9,9 a 72,6 meq/kg e lote B9 com valores entre 19,7 a 71,6 meq/Kg da amostra.

A acidez, que

4

definida COED o nIlmera de mg de hi draido de potássio necess6.rio para neutralizar um grama de

gordura ou Oleo, apresentou-se relativamente alta na maioria das amostras ( Tabela VII ). 0 índice de acidez apresentou - se mais elevado nas amostras do lote Cs variando entre a

mJ sol. IT%, em seguia no lote A cam o m4nimo de Ae ti taY

N%, finalmento, o lote B apresentou me nores valores e manor variação com valores entre 5Z a

ml sol.

Segundo decreto lei 11-2 52.509 de 28.09.1970 de São Paulo, o limite superior de acidez aceit6vel

4

de 1,5 ml de

acidez livre em solução nailital por cento. Comparando-se este e

do lota A tgm a acidez acima deste padrão estabelecido,

70%

no lote B e 90% no lote C.

Os Oleos e gorduras contem mais ou menos ácidos / graxos de acordo com as condig6es de manufatura, idade e esto cage-ma Os glicerideos são hidrolizados por enzimas, ar e, Dos sivelmente, bactérias. 0 aumento de ácidos graxos livres, geralmente acompanhado por um odor de rancidez9 embora o odor por si sO não seja devido a rancidez,

Do presente trabalho foram retiradas as seguintes / conclusiies:

1 Praticamente todas as amostras apresentaram o peso obtido em laboratOtio diferente daquele registrado no rotulo das latas.

2 - Os pesos do material drenado do liquido varia - ran nos três lotes e dentro do mesmo

lote.

3 —

Em todas as amostras foi constatada a presença de escamas, cuja quantidade variou entre as amostras.

4 —

Na maioria dos lotes analisados, A e B9 -consta-tou,se que houve um excesso de cocção, pela consistencia do

produto mole e facilmente despedaçgxel.

5 —

Entre os produtos analisados, o de marca C9 foi

o de melhor qualidade, seguindo-se das marcas B e

A.

6 - Quanto a esterilização do Pescado Enlatado ana-lisado, foi bastante eficiente, pelo fato de -11^6,o haver

prati-camente microorganismos presentes.

7 — -

Pela variação do indice de Iodo, constatou —se que as industrias de conservas Utilizam diferentes tipos de

14

Oleo

para. cobertura.

8 Estas provas químicas deram resultados com valo res dentro de um limite satisfatOrio, de uma vez que a rand -dez deu negativa, indicando que o produto no estava em miei o de deterioração.

9 - Todas as amostras mostraram elevados tndices de acidez.

V. sumAnio

0 presente trabalho apresenta resultados de um estu do sobre pescado enlatpfio, sendo o mesmo realizado em Sardi - nhas em óleo comestível, compradas no mercado de Fortalezano período de outubro a novembro de 1981.

0 estudo foi realizado no LABOMAR, Laboratório de Ciências do Mar, com base em 10 amostras de 2 latas para cada tipo, que foi codificado de A, B e C, constando de 60 latas o

total da experiiiwnto .

Era cada .amostra foram realizados os seguintes exa

me s:

Exames físicos que constou de peso bruto, peso 11 quido, peso e volume do Oleo, peso e volume da 4.gaa e peso da parte drenada, onde verificamos que em quase todas as amos - tras o peso obtido em laboratOrio diferiu daquele registrado no rOtulo das latas, bem CO= houve grande variagão no peso e volume da agua e do ole., tanto entre as mesmas marcas COMO

em marcas diferentes.

Testes organolepticos que constaram de: aspecto do Oleo, cor e textura da carne e presença d'6,gua, onde todos es ses resultados foram dados conceitos que constou de Bom, Regu

lar, Inferior e Ruim,

As análises quinicas foram realizados no Oleo e se constituíram deg Valor do Peraido, fndice do Iodo, Rancidez,

' ' '

indice de Acidea. Quanto ao exame bacteriologic°, foram reali zadas anZaisos para contagem total e para contagem de anaer6-biose

Todas as 1 tas antas das ancaises foram colocadas / em estufa a 3700 por

7

dias, e quando retiradas foram devida-mente limpas no local de abertura da lata, sendo todo o traba lho realizado em cíimara ass6ptica.

Todos os dados foram registrados e devidalTiente tabe lados para melhor entendimento, e melhor comparaeo entre as diferentes marcas, assim como camparagoes a serem feitas com constantes e resultados dados por outros autores.

Os resultados das anE'llises químicas, indico de Iodo indico de per6xido, mostraram que ha una grande variaeo des-tes Indices nos tr5s lotes, bem como as amostras de um mesmo/ lote. Isto sugere oue as industrias Imam diferentes tipos de 6leo para elaborar as conservas do sardinha.

Cam os resultados da Rancidez dando todos (-) nega-tivos, indica que o Leo usado nas conservas ostava em 6time estado, uno demonstrando inicio do qualguar deterioragao.

Quanto aos -indices de Acidez, estes foram relativa-mente altos c-Jmparados com os valores estabelecidos pelo de

ereto-lei 1\T.9- 52.509 de 23.09.1970.

Os resultados bacteriol6gicos, foram praticamente / negativos, demonstrando una recravagao eficiente nas industri as.

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SolamTnT9 H.F.H.-Hebbel Cienciay los Alimentos pag. 167.

TALA I .

Dados liSDCOS referentes a conserva de sardinha (Lote A) (7). Oleo comestível.

Peso Bruto .. Peso .11íquido na lata (g) Peso Líquido em lab_o_ ratOrio (g) Diferen ga - (%) Peso drena do. - SOlidos (%) ! Peso do Liqui-, Oleo do- (.3) (%) Volume do Oleo ("all ) Volume da k7;ua (m1) Peso das "ca _mas - (g) Escama peso drena-do. (%) 181,4 135,0 135,4 0,3 00 0 90 659 6 3111 32,5 30,0 9,7 4,4 4,9 \ 189,0 13510 141t8 510 1079 5 759 8 22,4 21,3 22,0 10.9 5 2,4 29 2 .102,2 135,0 134,5 -0,4 94,1 69,9 28,4 26,3 30,0 11,9 2,2 2 9 3 178,4 . 135,0 129,4 -4,1 96,6 749 6 24,0 23,9 27,0 7,4 1,5 1,5 176,7 135,0 141,1 4,5 109,4 77,5 20,4 19,3 20,0 995 2,9 2,6 180,9 1 135,0 133,9 -0,8 119,2 89,0 99 0 09 5 109 0 4,7 19 5 19 2 1919 4 135 9 0 14591 7,4 124,3 85,6 13,2 11,7 16,0 7,5 1,6 1,3 101,4 135,0 134,7 -0,2 111,4 02,7 15,0 14,9 10,0 5,4 3,0 2,6 177,0 135,0 1309 4 -3,4 99,6 76,3 22,0 24,5 28,0 5,3 1,0 1,0 1709 2 135,0 135,0 0,0 109,3 80,9 17,7 8,4 10,0 1595 1,0 1,6

Dados físi cos referentes conserva de sardinha(Lote 1.o) em (Sleo comestível. Peso Bruto (g) Peso LiquidsLiquid la (g) .Peso o

7,,Tt=

(g) Dife-

re(2"

Peso drenado

(g)

S Lido

(')

Liquido (c ) Peso .do oleo (g) Volume -do oleo (ml) Volume da , agua (Till) Peso das escamas (g) Es cama Peso Drenado (g) 1939 0 135,0 1509 6 11,5 129,6 86,0 89 6 109 6 15 9 0 2,4 8,0 6,1 :196;3

135,0

148,6 10,7 114,7 779 1 201 2 24,6 28,0

5,5

3,8

3,3

188,1

135,0

142,9 5,3 1139 9 79,7 17,0 21,6 25,0 2,3 ,., 6 4,0 .10411 135,0 132,3 -2,0 108,

6

82,0 17,1 6,7 10,0 16,0 1,0 0,9 186,4 135,0 138,5 2,6 119,7 86,4 12,9 14,9 19,0

3,1

0,0

0,6

133,3 135,0 133,8 -0,8 92,9 69,4 29,5 28,9 30,0 10,7 1,3 19 4 194,7 135,0 149,2

10,5

122,1 81,8 15,4 20,3 25,0 2,7 4,1 3,3 102,8

135,0

139,7 3,4 99,9 71,5 24,1

28,5

32,0 5,2 6,1 69 1 109,4 1359 0 143,0 5,9 1129 8 78 18,4 20,2 22,0 6,1 3,9 3,4

180,6

135,0 132,7

-1,7

90,3 68,0 30,1

26,7

35,0

13,3 2,4 2,6

TABELA III

Dados físicos referentes

conservas

de sardirha(Lote C) em Oleo

comestível.

Peso

Bruto

(a)

,

Peso

,

Liquido na lata

(g)

Peso

Liquid* em labo ratOri7;

(g)

Dife- renga Peso drenado

1

. SOlidos

(cA)

Liquido

(%)

!

Poso e. 0111

(g)

Volume do 6 (. 7 ml Volume da , ce ( 27 Peso das escamas (g) Escamas Peso Drenado (h)

103,0

135,0 136,0

0,7

114,2

83,9

139 7

16,4

209 0

2 9 3

3,16

2,7

191,5

135,0 143,6

6,3

128,6

899 5

99 9

8,5

12,0

5 9 8

0,6

09 5

191,5

135,0 142 9 6

5,6

1209 9

84,7

13,6

169 4

19,0

39 1

2,2

1,8

1399 9

135 9 0 142,6

5,6

1239 0

86,2

12 9 9

10,2

10,0

89 2

1,2

0,9

175,6

135,0 125,6

-6,9

969 3

76,6

22,5

24,1

30,0

4,2

1,0

1,0

183,8

135,0 137,1

1,5

88,9

64,8

339 3

20,3

22,0

25,4

2,5

2,8

1879 5

135,0 140,4

49 0

119,5

85,1

149 3

18,0

20,0

2,2

0,7

0,6

182,5

135 9 0 133,1

-1,4

90.1

67,6

32,.0

32,2

387 0

10,4

0,4

0,4

183,9

135 9 0 134,3

-0,5

1169 0

8673

13,1

13,0

18,0

4,7

0,7

0,6

184,4

135,0 138,5

2 9 6

115,0

83,0

14,8

17,6

21,0

3,0

2,9

29 5

.1

Características usadas para insioeggo da sardinha em conservas de Oleo comestível.

Conceito Valor Aspecto _do

Oleo _, Cor da carne , Textura da carne Presença de , agua BOM REGULAR IN.BERIOR RUIM 0 - 1 2 - 3 4 - 5 6 Límpido Levemente turvo Turvo - Branca f Creme, ro sea ou 07 marelada Escura Acinzentada Firme Ligeiramen te mole - Mole Muito mole , Sem agua I Vestígios Pequena quantidade Quantidade ApreciLrel

TABELA V

Dados relativos aos exames físicos e organolOpticos efetuados nas conservas de sardinha em Oleo comestivel.

Aspecto do Oleo i Cor da carne Textura da, carne Presença de E.Ftgua Média dos valores Amestra , _, C A B C A B C A B C A B C 1 0 0 4 2 0 0 4 4 0 6 2 2 ₃

1

1 2 0 4 4 4 2 0 4 4 0 6 4 4 3 3 2 3 4 0 0 0 2 0 4 0 0 6 2 4 3 1 1 4 0 4 2 6 6 2 4 0 0 6 6 6 _{4 4} 2 5 2 ₄ 0 6 4 0 4 4 4 G 2 6 4 3 2 6 ₄ 0 4 6 2 2 4 4 4 4 G 6 4 3 4 7 0 0 4 4 2 0 4 4 0 6 2 2 ₃ 2 0 8 4 0 0 4 2 0 0 4 0 4 6 6 3 3 1 9 4 4 0 2 0 2 4 4 2 4 6 4 3 3 2 10 0 2 0 4 6 0 0 4 2 6 6 2 3 ₄ 1

Resultados da an6lise bacteriolOgica de sardinha enlatada..

LOTE A LOTE B

, - LOTE C

AerObios AnaerObios AerObios AnaerObios AerObios. AnaerObios

10-1 10-2 10-1 10-2 10-1 10-2 10-1 -2. 0 0 1 10 -11 -2 10-1 10-2 - 2 - - 2 - - - - 1 1 - 1 1 - - - - 1 - - - 1 - - - - - 6 - - -

₃

-

- 2 - - - 1 - - - - - - - - 1 - - - - - - - _ - - _ _ - - 1 _ 1 1 - - 1 - - - 2 - -

TABELA VII

Dados

q.6imi

Cos oriundos das

am5lises

efetuadas no 61e o das sardinhas em conserva.

Amostra

LOTE A, LOTE B LOTE C

fndice 'Valor de TV.q° d perOxid (Meci/Kg Acidez ml sol lq. (%) Ranci dez

fndi

ce de iodo (m1 Val_{or ,} . e per . o (Me Acidez

ml

sol. N (

Rrci

uez fndi ce de iodo

(mim

Valor ,-,, -- , • _roxid meci/Kg Acidez ml sol

ii

Rancidez

1

151,6

25,8

69 3

-

111,0

49,7 49,7 - 68,4 50,3 3,0 -- 2 124,7 72,

6 14,8

-

131,3

61,6 4,7 - 120,7 17,9

16,0

3

126,8

41,7

1,6

130,6 71,6

1,6

- 110,6

7595

2

,6

-

4 l359 9,9 1,6 - 1409 4 35,3 19 4 -.

0,1

61,6 6,5

5

143,4

41,7

1,0

-

1309 9 35,0 19 2 1499 5 _{63,7 , 1,8} - 6 134,9 38,7 2,6 -

1389 4 32,

7 1,6 - 1339 4 5 6, 8 1,6 7 119,2 36,8 1,0 - 155,

6

33,8 1,

2

- 1159 7

289 8

l0

-

0

0

559 1

41,4

2,0

-

11,53 51,3

1,6

_-

459 5 27,6

1,0

-

9 479

6

57,2

4,7 - 125,4 19,7

1,6

-

. ,

23,

6

7

6,0

-

10

101,5

23,8 3,7 - 122,8 39,7 39 7 - 1263

33,6

4,3

Constante de alguns Oleos comestiveis • ARROZ Oniza sati -- MILHO Zea Mays BABAT Orbygnya SOJA va ._... mFmtiana fndice do Iodo 99-108 109-133 10-18 117-141 _ ATIGOD110 Gossypium 1TEND OM Arachis COCO. Cocos nuci Sp. laipasa fera fndice do Iodo 99-113 84-102 7-10