AtIONO GAPP
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
ELABORAÇÃO E ANALISE po CONCENTRADO PROTeICO DE SARDINHA-BANDEIRA, Opisitonema oglinum (LE SUE.LiR), DA COSTA DO ESTADO DO
CEARA (BRASIL)
João Eudes Moreira da Silva
Dissertação apresentadaao - Departamento
de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigencies para a obtenção do título de Engenheiro de 'icWea,
CEARA — BRASIL Dezembro de 1976
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
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S58e Silva, João Eudes Moreira da.
Elaboração e análise do concentrado protéico de Sardinha bandeira, Opisitonema oglinum (Le Sueur), da costa do estado do Ceará (Brasil) / João Eudes Moreira da Silva. – 1990.
16 f. : il.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1990.
Orientação: Profa. Maria Lúcia Nunes.
1. Sardinha bandeira - Concentrado protéico. I. Título.
CDD 639.2
1976.
suiDE)RAils-dR
Prof. Colab. Maria Ltlicia Nunes
Comiss5o Examinadora
Prof. Colab. Maria Ltlicia Nunes
Aux. Ens. Francisco José Siqueira Telles
Aux. Ens. Masayoshi Ogawa
VISTO:
Prof. Assist.Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Prof. Adj. Maria Ivone Mota Alves
Agradecimentos
Ao Laboratório de Cigncias do Mar, na pes-soa do
Dr.
Jader Onofre de Moraes sem o qual este tra-balho no poderia ser realizado.Ao
Or.
Antonio Adauto Fonteles Filho pela valiosa colaboraggo.Nossa homenagem de gratidgo se dirige tam-bém, aos técnicos e funciongrios do setor de tecnolo-gia do Laboratório de Ciencias do Mar.
0 exito alcançado neste trabalho se deve fundamentalmente a segura orientação da Dra. Maria Lu cia Nunes, a ela o nosso especial agradecimento.
DEDICO ESTE TRABALHO:
- Aos meus pais, irmos e a Galera que sem pre estiveram ao meu lado incentivando-me carinhosamen te.
-
A
Dra. Lucia Nunes, com a qual pude sem-pre contar durante a realizag.go deste trabalho.- Aos meus colegas: Paulo Roberto Studart Gomes, Ivo Alencar de Freitas. Ricardo Cunha Lima e José Ximenes de Mesquita, pela amizade que sempre me dispensaram.
ELABORAÇÃO E ANALISE DO CONCENTRADO PROTICO DE SARDI-NHA-BANDEIRA. Ophisthonema oglinum (Le Sueur) DA Ci)STA
DO ESTADO DO CEARA (BRASIL)
Jogo Eudes Moreira da Silva
INTRODUÇÃO
Como é sabido entre as substencias incorpora das ao organismo destacam-se tres grupos principais,a saber; lipideos, carbohidratos e protiifna. Os lipi- deos e os carbohidratos so portadores de energia,com poucas excegaes, podem ser sintetizados a partir de hidrocarbonetos de diferentes orfgens, enquanto as substencias prot6icas fornecem materiais plesticos e de complementag5o ao organismo em crescimento, alem de serem essenciais a sintese de hormOnios, enzimas e anticorpos. Tem portanto as protelnas um grande signi ficado em sua tarefa química e fisiolégica, como base estrutural de todas as células, por meio de sua parti cipag5o na composig5o de enzimas e hormenios os quais so reguladores das fungOes celulares, cuja maioria a
presenta natureza complexa (Yokozimo, 1972).
Um dos mais graves problemas que afeta gran- de parte da populaggo mundial a subnutrigeo em pro- temas de elevado valor biolOgico.
O elevado valor biológico das proteinas do pescado jg foi cientificamente comprovado e para a mai orla das espécies no 5 inferior a da carne vermelha , alem disto as proteínas do pescado possuem outra carac teristica de grande importgncia na alimentaggo em espe dial quando acompanha alimentos de origem vegetal. Es-sa caracterlstica e o seu elevado valor de suplementa-çgo que resulta do excedente de seus aminogcidos, prin cipalmente usina. Sabe-se que a quantidade de aminog-cidos presentes na alimentaggo e que determina o va-lor das protelnas individualmente que a comp6e. Logo a valor nutritivo de uma alimentaggo constituída princi- palmente, por proteínas vegetais que so deficientes em certos aminoecidos, principalmente a usina, pode ser largamente aumentada pela adiço de aditivos pro- teicos de origem animal.
Se levarmos em consideração que nos passes em desenvolvimento o consumo digrio de proternas de 58gr, sendo de 90gr nos parses desenvolvidos., 6-tt-d di- ferença se torna bem maior, se considerarmos, que em termos de proteínas de origem animal cujo consumo de apenas 9gr, nos parses em desenvolvimento contra 44 gr nos países desenvolvidos. Isto significa dizer que nos parses em desenvolvimento a deficiancia proteica e tan to em quantidade como em qualidade, sendo esta defici-
encia mais qualitativa do que quantitativa. Por esta razgo qualquer suplemento proteico capaz de aumentar o valor biológico das protelnas vegetais ali consumi - das pode ser considerado como uma importante contri - buiggo como mais adequado do ponto de vista nutritivo para a soluço dos problemas mencionados. (Sanamuja 1969).
Frente a este panorama a FAO, a UNICEF e OMS, tern considerado que o emprego do Concentrado Pro-teico do Pescado (CPP) pode ser aproveitado para uma o portuna soluço do problema. Este produto no deve ser considerado, fundamentalmente, um substituto do alimen to de origem vegetal e sim como um aditivo que em vir-tude do seu alto valor de suplementaggo 6" capaz de me- lhorar qualitativa e ainda quantitativamente o valor das proteínas vegetais.
O objetivo deste trabalho foi elaborar um concentrado proteico utilizando a sardinha bandeira 0- _ phisthonema oglinum (Le Sueur), de modo a aproveitar um recurso pesqueiro regional, implicando assim em uma nova fonte de lucro para as indUstrias pesqueiras, e também em uma maior disponibilidade de proteínas para ser incorporada a alimentaggo humana.
MATERIAL E M.5_TO00
Para a obteng5o do Concentrado Proteico de Pescado (CPP), trabalhamos com sardinha bandeira
Opis-thntnaffra oglinum (Le Sueur), capturada em frente de For taleza (Ceare-Brasil), sem nenhuma distinção de tama-nho ou sexo.
Em laboratOrio foram preparadas 5 (cinco) a mostras da CPP, utilizando-se o metodo quimico. Para cada amostra utilizou-se SOOgr de mataria prima, tritu rando-se em moinho e adicionando-se lcool isopropili-co na proporgeo de 21 (51isopropili-cool/materia prima), para a extraggo simultenea de 5gua e Oleo. Ap5s 4 horas de i-merso o material foi centrifugado a 3.000 rpm por 20 minutos. 0 produto centrifugado foi novamente imerso em 51cool isopropilico na mesma proporgeo, porem com a gitagão durante 4 horas para a extrageo final. Em se-guida o material sofreu secagem em estufa a 800C e tri turageo em moinho "Willey Mill" passando as particu- las em peneira de lmm. A estocagem foi feita em sacos pl5sticos e temperatura ambiente.
0 51cool utilizado para a extrag5o da égua e gordura foi recuperado e utilizado em nova imer -
so do material cru. 0 1cool remanescente no produto - 04 -
e removido no memento da secagem. 0 fluxograma do pro-cesso esta apresentado na figura 1.
Da materia prima e do produto elaborado fo-ram determinados os componentes químicos: proteínas pelo metodo Kjeldahl (6,25 como fator de corregao);gor dura - por extraggo de Soxhlet, usando-se éter etílico com solvente, umidade - por dessecaggo em estufa a 105oC e cinza - por inceneraggo a 575°C. Todas as ana lises foram realizadas segundo a A.O.A.C,1965 ( Tabela
I).
Quanto ao índice bacteriol6gico do produto, foi realizada a contagem total.
Para efeito comparativo com o concentrado proteico elaborado apresentamos a tabela II que mostra as especificagOes que deve cumprir a farinha do pesca-do para consumo humano.
0 rendimento foi calculado por diferença de peso entre a mataria prima e o produto elaborado.
Os dados referentes ao índice bacteriolcigi- co e ao rendimento do produto obtido também se encon - tram na tabela I.
RESULTADOS E DISCUSSAO
Para o concentrado protgico elaborado a par tir de sardinha bandeira Ophisthonema oglinum(Le Sueur)
obtivemos um rendimento medio de 12,6% (tabela 1).Joy ner e Spinelli (1974) trabalhando com mexilh6es encon- traram rendimentos de 13,5%, enquanto Holder et al (1967) observaram rendimentos de 15% para o CPP
obti-do a partir de merluza.
A composig5o quimica do concentrado protei-co de sardinha bandeira apresentou os seguintes valo - res médios: 7632% para proteínas, 5,14% para umidade , 19.7%para cinzas e 0,8% para gordura. Quanto ao índice bacteriolOgico foi encontrado o valor de 400 coloni- as/grama (tabela I). Estes resultados quando compara - dos com os dados publicados pela FAO-UNICEF (tabela IM permitem incluir o concentrado proteico da sardinha bandeira dentro das especificagOes de concentrado pro-teico para consumo humano. Entretanto o teor de gordu- ra encontrado no produto obtido ultrapassou o limi- te fixado pela FAO -UNICEF. Porem, este valor torna - se compatível quando comparado com o teor de 0,8% en-contrado pelo Instituto de Pesquisas da Marinha(1976) Considerando-se os caracteres -Físicos e or-ganolepticos todos apresentaram Indices satisfatOrios;
no obstante o produto ter apresentado uma maior granu lometria, co1ora0"o um pouco mais esrura, odor e sabor ligeiramente perceptíveis, quando comparado com o pro-
duto elaborado em escala industrial pelo Instituto de 15esquisas acima referido.
As diferenças encontradas, quer nos caracte res físicos e organolepticos, quer no teor de gordura, podem ser ainda reduzidas mediante a utilizagao de e-quipamentos mais eficientes e/ou aumentando-se o niime-ro de extragOes.
CONCLUSOES
1. 0 rendimento medio obtido para o concen-trado proteico de sardinha bandeira foi de 12,6%.
2. As analises da composigeo química do pro duto obtido revelaram s seguintes valores: proteínas 76,2%; umidade 5,14%; gordura 0,8% e cinza 17,90%
3. Quanto aos caracteres físicos e organo - lepticos considerou-se bom ao compara-lo com um produ-to elaborado em escala industrial.
4. 0 índice bacteriolOgico do produto final foi de 400 cDlonias/grama, situando-se muito abaixo do
permitido.
5. A qualidade do produto pode ainda ser me lhorada mediante a utilizagao de equipamentos especia-lizados e um maior niimero de extragOes.
SUMMARY
The objective of this paper is obtain a pro -teic concentrate from the whole of the Ataltic thread herring.
0pisthonema__EA1n4L_
(Le Sueur). This is a regional resource of low commercial value, and this new form of processing may bring a new source of in-come for the small fishing industries, and protein to be supplied to the human feeding.The obtained product presented the following results.
1. The average output in proteic concentrate from the Atlantic thread-herring was 12,6%.
2. The analysis et the chemical composition of the elaborated product showed the following avara-ge values: protein: 76,2%; moisture: 5,14%, fat. 0,8% and ash: 19,7%.
3. In regard to the physical and organolep - tic features„they have been considered good, in com-parison to those elaborated in an industrial basis.
4. The bacteriological index of the :final product was 400 calories per gram, rather below the allowed level.
5. The product quality may yet be improved through the use . 0-f special equipment and larger number of fat extractions.
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• MAT.PRIMA FARINHA 76,62 5,14 TROTEINA ,UMIDADE 18,65 77,41 75,38-77,33 4,55 - 5,51 16,91 - 19,24 74,89 - 80,13 12,6 RENDI--MENTO. 11,20 - 14,0 TABELA I
COMPOSIQA0 QUIMICA E RENDIMENTO DA MATCRIA PRIMA E DO
CONCENTRADO PROTCICO OE SARDINHA BANDEIRA Opisthonema o-glinum (Le Sueur). (Referentes a 5 amostragens).
MATE:RIA PRIMA FARINHA
0,8 !GORDURA 0,48 - 0,88 0,7 - 0,10 0,61 !CINZA ÍNDICE BACTERIO LlGIC0.- 3,22 - 6,82 17,32-17,77 300 - 500 colonias/gr 4,65 17,90 400 colo nias/gr7 ESPECIFI .CAÇÕES VARIAQAD VALORES MOIOS (%) MeDIA
TABELA II
ESPECIFICAÇÕES QUE DEVEM CUMPRIR A FARINHA DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO, DE ACORDO COM A FAO/UNICEF(1957)
ESPECIFICAVIES VALORES (%) PROTE1NA 70 UMIDADE ...--• <8,0 GORDURA "..1(A,4 CINZA ....0"" DOICE BACTERIO LÓGICO 2.000 colonies/grama
- 12 -
CENTRIFUGAÇÃO
NOVA IMERSAO EM AL -
.COOL ISOPROPILICO COM AGITAQA0 POR 4 HORAS
EM_BALAGEM
SECAGEM EM ESTUFA A 80oC.
MOAGEM E PENEIRAMEN-TO
MATÉRIA PRIMA TRITURAÇÃO
IMERSÃO EM ALCOOL I- SOPROP/LICO POR 04 HORAS.
Fig. I - Fluxograma do Processo para Obteng5o de Concentrado Proteico de Pescado.
