UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA `LYE PESCA
AMOLECIMENTO DA CARAPAÇA DO CARANGUEJO
ARATU nonifveic
crucintatn,
PARA ELABORAÇÃO DE
UM PRODUTO PRONTO PARA CONSUMO
r•I A Kirinr, A 1-11-KI A -TA AI r, 1h I f r,t r- ("xi Rir-irl A r ni-UNILOOL,/1 MEIN1/11 PALDIINRJ I_JC LJLIVCIJ,k
Monografia apresentada ao Departamento U. Engenharia- de IDesca do Centro de Agrarlas da Universidade Federal do Ceara, como parte das
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exigências paid ubtdi iydu uu iiiuiu de
Engenheiro de Pesca.
FORTALEZA - CEARA-BRASIL SETEMBRO 2002
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
O47a Oliveira, Francisca Renata Albino de.
Amolecimento da carapaça do caranguejo aratu Goniopsis cruentata, para elaboração de um produto pronto para consumo / Francisca Renata Albino de Oliveira. – 2002.
30 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2002.
Orientação: Prof. Dr. Masayoshi Ogawa.
1. Engenharia de Pesca. 2. Caranguejos. I. Título.
COMISSÃO EXAMiNADORA:
11
2/
Prof. Ph. 'U. Masayoshi Ogawa (Orientador/Presidente)
c,27-e-7,0 706
Prof. Dr. Everardo Lima Maia
Profa M. Sc. Artamizia Maria Nogueira Montezuma
Prof. Dr. Moisés Almeida de Oliveira
Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Prof. M. Sc. Maria Selma Ribeiro Viana Coordenadora do C.Lirso de Engenharia de Pesca
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me permitir, segundo a sua vontade, alcançar mais esta vitória em meio a tantas outras concedidas.
Aos meus pais Raimundo e Francisca, pelo amor e cuidado que sempre dedicaram em todos os momentos da minha vida.
As minhas irmãs e irmãos: Re-nilda, Renato, Rogéria, Rosiane e Ricardo, pelo apoio e carinho que me dedicaram durante todo esse tempo que passei longe de casa.
Ao meu cunhado Alexandre Régis -pela ajuda e apoio a me atrit)uidos uuiíiie grande parte do meu curso.
Ao meu namorado João Maria, por todo amor dedicado, companheirismo nas horas mais dificeis, e incentivo para a realização desse trabalho. EU TE AMO!
Ao meu orientador, Prof. Ph.D. Masayoshi Ogawa, que me orientou durante este trabalho, tirando minhas dúvidas e me dando grande auxílio durante toda a execução da monografia.
Ao professor Everardo Lima Maia, pela ajuda atribufda durante toda execução desse trabalho.
A professora Artamizia Montezuma pela participação como membro da banca examinadora, contribuindo para a realização deste trabalho.
A professora Helena Becker, do Laboratório de Química Ambiental por ceder seu laboratório para a realização de grande parte desse trabalho e pela sua valiosa ajuda na execução do mesmo.
iv
A Norma que tanto colaborou na execução de grande parte desse trabalho, tendo sido indispensável no born andamento do mesmo.
Ao Engenheiro de Alimentos, Francisco de Sá Cavalcante Neto, pela grande ajuda que me foi atribufda durante toda a execução desse trabalho.
Ao Químico Industrial Israel César Viana, por sua grande colaboração para que esse trabalho fosse realizado.
Aos professores do Departamento de Engenharia de Pesca, pela contribuição em mini Id formação cientifica.
Aos funcionários do Departamento de Engenharia de Pesca Francisca Leni Gois (Secretária da Coordenação do curso de Engenharia de Pesca) e Edilson Alves da Silva (Secretário do DEP) pelo apoio e ajuda que me foram atribuídas durante todo o curso.
A todos aos meus amigos do curso de Engenharia de Pesca e em especial á: Alexandra, Irlanda, Ricardo, Rodrigo, Donaldson, Andes, Cintia e Luciana pelo companheirismo durante todos esses anos que passamos juntos.
As minhas amigas da Residência Universitária (REU), pelas horas de distrações que passamos juntas tentando amenizar a saudade que sentíamos de nossas famílias.
A todos parentes e amigos que não foram citados mas que contribuíram muitas vezes sem perceber, e foram mais importantes que imaginam.
vi
SUMÁRIO Página
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS vii
RESUMO
1 .INTRODUÇÃO
2. REVISÃO DE LITERATURA 2
2.1 - Aspectos Gerais Sobre o Caranguejo Aratu 2 2.2 - Aspectos gerais sobre o cáfcio
2.3 - Necessidades de cálcio na dieta humana 4
2.4 - Absorção de cálcio 4
2.5 - Metabolismo do cálcio 5
3. MATERIAL E MÉTODOS 6
3.1- Obtenção das amostras 6
3.2- Preparação das amostras para análise 6 3.3- Tratamento de amolecimento das amostras 6 3.4- Avaliação do tratamento de amolecimento da carapaça por escala sensorial
3.5- Quantificação do teor de cálcio
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 8
4.1- Ex-tração de cálcio da carapaça do caranguejo
5. CONCLUSÕES 17
6.RECOMENDAÇÕES 18
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 19
LISTA DE TABELAS
Página' TABELA 1 Necessidades diárias de cálcio pelos seres humanos 5
vii
TAB E LA 2
TABELA 3
TABELA
Concentração da solução aquosa de acido acético usado para amolecimento da carapaça do caranguejo Aratu
Relação dos tratamentos para amolecimento das carapaças do caranguejo aratu com tipo de cocção,
temperatura, tempo e grau de amolecimento 11
Dados percentuais sobre o tamanho e a extração de
cálcio dos caranguejos utilizados nos experimentos 16 9
LISTA DE FIGURAS
Página
FIGURA 1 influencia do tamanho do caranguejo na concentração
de cálcio no liquido de cocção cálcio 13
FIGURA 2 Influência da temperatura e tempo de cocção sobre
extração de cálcio das carapaças 14
FIGURA 3 Efeito do tempo e concentração de acido acético na extração do cálcio, nas temperatura de 80°C, 100' e
120°C 15
RESUMO
O presente trabalho teve corno objetivo principal o amaciamento da carapaça do caranguejo aratu Goniopsis cruentata, permitindo a elaboração de urn -produto pronto para o consumo humano de- uma forma integral. As amostras foram cozidas ern urna solução aquosa de ácido acético, ern concentração variando de 0 % zti 4,50% e submetidos ti cocção ern banho maria ou autoclave, nos tempos de 15, 30, 45 e 60 min. A avaliação da textura no caranguejo inteiro cozido e o conteúdo de cálcio presente no liquido de cocção foram os parâmetros utilizados para acompanhar o processo de amolecimento do aratu. Em relação ao grau de amolecimento foi elaborada urna escala arbitrária, na qual o valor "0" significava dureza natural; "1" para dureza intermediária e "2" para amolecimento total da carapaça. Obteve-se aos 80°C nos períodos de tempo testados um aumento gradativo do amolecimento da carapaça. ik medida que aumentava a concentração de ácido acético, esse mesmo comportamento ia sendo observado também nas temperaturas de 100 e 120°C. Quanto aos resultados da concentração de cálcio no liquido de cocção, observou-se nos tratamentos com temperaturas de 80, 100 e 120°C., num tempo de cozimento de 15 min., em várias concentrações de ácido acético o tamanho do caranguejo teve influência com relação ti extração de cálcio, ou seja, quanto maior o caranguejo menor a liberação de cálcio. Esse mesmo comportamento foi seguido nos outros tratamentos com os tempos de 30, 45 e 60 min.
AMOLECIMENTO DA CARAPAÇA DO CARANGUEJO ARATU Goniopsis
Cruentata, PARA ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO PRONTO PARA
CONSUMO.
Francisca Renata Albino de Oliveira 1. INTRODUÇÃO
Recentemente, pesquisadores têm demonstrado interesse especial no estudo do amaciamento de ossos de peixes por se tratar de uma fonte potencial de cálcio. A incidência de fraturas devido à osteoporose esta aumentando e a deficiência do consumo de cálcio tem se tornado para a sociedade uma condição de predisposição a fraturas. Pequenos peixes que podem ser consumidos inteiros inclusive com ossos são uma importante fonte dietética de cálcio (SHIMOSAKA, 1999).
A carapaça dos crustáceos, em geral, é outra excelente fonte do referido
mineral. No entanto, para ser consumida, precisa passar por um tratamento de amolecimento.
O aratu, Goniopsis cruentata, é um caranguejo de pequeno porte largamente distribuído desde o Golfo do México, Antilhas até o Brasil. Sua carapaça apresenta, na parte anterior, uma coloração amarelo-dourada, passando a vermelho com manchas brancas ou amareladas na parte posterior e os olhos localizam-se em hastes avermelhadas nos cantos frontais da carapaça. Esta espécie ocorre em área lamacenta de ambiente estuarino, como mangue. Quando a maré baixa ele pode, geralmente, ser encontrado no interior do solo pantanoso. Embora seja presumivelmente carnívoro, pode alimentar-se de matéria vegetal. Não obstante, são importantes membros da cadeia alimentar de zonas de mangues e rios, locais onde são comumente encontrados (LIONFISH, 2002).
Ocorre no estado do Ceará corn abundância, entretanto, apresenta baixo valor econômico. Seu consumo em Fortaleza é abastecido pelos mangues dos rios Cocó e Ceará. É comercializado principalmente vivo e pouco se conhece sobre sua maneira de consumo.
No sul do Japão, este tipo de crustáceo é comercializado como produto típico artesanal da região e muito apreciado na forma condimentado-desidratado, sendo consumido inteiro com carapaça. Produtos desse tipo
podem ser desenvolvidos corn o aratu, tendo em vista a boa aceitação dos caranguejos no paladar dos brasileiros.
Diante do exposto, a adequação de um tratamento que permita o amaciamento da carapaça do caranguejo aratu a fim de ser processado (condimentado-desidratado e condimentado-frito) e consumido inteiro, viabilizaria a utilização desse recurso aquático também como fonte natural de cálcio, a um baixo custo, para consumo humano.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Aspectos Gerais sobre o Amolecimento de Pescado.
Estudos sobre amolecimento de ossos de peixes (cavala) utilizando tratamento térmico foram realizados por ISHIKAWA et al. (1990) com o intuito de viabilizar o uso destes como fonte de cálcio na dieta humana. Para reduzir a perda de componentes solúveis dos ossos, foi investigado o aquecimento por vapor superaquecido. Tendo em vista que a desidratação do tecido pode ocorrer durante a cocção por vapor superaquecido, a taxa de amolecimento das espinhas e a perda de umidade no músculo cozido foram determinadas para amostras cozidas a temperaturas de 120 ou 130°C sob pressões absolutas da ordem de 1,2 a 2,7 kgf/cm2 . A taxa de amolecimento aparente dependeu da pressão do vapor superaquecido, e não da temperatura do vapor. A perda de umidade por cocção foi baixa, 2,5 a 7,9%.
ARGANOSA & MARRITOTT. (1989) investigaram os efeitos dos ácidos acético, cítrico e lático sobre o colágeno em carnes bovines. As amostras foram analisadas em relação à solubilidade do colágeno, conteúdo total de colágeno, textura (força de corte), extratibilidade de proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, estabilidade térmica e cor. Os resultados mostraram que o tratamento com ácidos reduziu a estabilidade térmica do colágeno.
ISHIKAWA et al. (1989) investigaram a taxa de amolecimento de ossos
de peixe em função da concentração das soluções de ácidos acéticos utilizadas (0 % à 3,0%) e do tratamento térmico (80°C - 140°C).
OHNUMA et aL (1992) em estudo sobre o amolecimento de cartilagem de salmão curado em ácido, observaram que a partir de 72 h houve perda de fibras de colágeno, tornando-se a partir dai uma estrutura frágil.
2.2. Aspectos gerais sobre o cálcio
O cálcio está presente no organismo em quantidade maiores do que qualquer outro elemento mineral. O corpo de um adulto macho, pesando 70kg, contém aproximadamente 1200mg de cálcio. Cerca de 99% do cálcio do organismo está no esqueleto, onde ele corresponde aos depósitos de fosfato
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de cálcio impregnados em uma matriz fibrosa e mole. A pequena quantidade de cálcio que não esta nas estruturas do esqueleto esta nos fluidos do organismo, onde ele se encontra ionizado em parte. Na verdade, essa pequena quantidade de cálcio ionizado nos fluidos do corpo, é de grande importância na coagulação do sangue, na manutenção da excitabilidade normal do coração, músculos e nervos, e nos aspectos diferenciais da permeabilidade de membranas (HARPER etal., 1982).
A matriz do osso, na qual o cálcio esta depositado, tem uma estrutura peculiar, essencial para a calcificação normal. O constituinte inorgânico principal do osso corresponde a uma forma cristalina de fosfato de cálcio, que se assemelha muito com a hidroxiapatita mineral; alem disso, todavia, o osso contém uma quantidade substancial de fosfato de cálcio amorfo, não cristalino Parece que esse material amorfo é o predominante na fase inicial da vida, sendo substituído, durante o desenvolvimento, pela apatita cristalina. Embora possa parecer que os depósitos minerais no osso são mais ou menos permanentes, esse material, da mesma forma que qualquer outro constituinte dos tecidos, está, na realidade, em uma condição dinâmica, sendo formado e reabsorvido constantemente mais rapidamente durante a fase inicial da vida e, mais lentamente, durante a vida adulta. Calcula-se que nos adultos machos, cerca de 700mg de cálcio entram e deixa os ossos cada dia (HARPER et al., 1982).
2.3. Necessidades de cálcio na dieta humana
As necessidades de ingestão diária de cálcio pelos seres humanos é uma função da idade, do sexo e da fase reprodutiva da mulher, como mostrado na Tabela 1.
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TABELA I — Necessidades diárias de cálcio pelos seres humanos.
Fase de Vida Wade (anos) Peso (kg) Cálcio (mg/dia)
I arfPntPe n n ___ n ç A -4Afl 0,5 — 1,0 9 540 Changes 1,0 — 3,0 13 800 4,0 — 6,0 20 800 7,0-10,0 30 800 Homens 11,0 — 14,0 44 1200 15,0 — 18,0 61 1200 19,0 — 22,0 67 800 23,0 — 50,0 70 800 >51 70 800 Mulheres 11,0 — 14,0 44 1200 15,0 — 18,0 54 1200 19,0 — 22,0 58 800 23,0 — 50,0 58 800 >51 58 800 Gestantes 1200 Lactantes 1200
Fonte: National Academy of Sciences — USA (1974)
O exoesqueleto (carapaça) do caranguejo aratu pode ser uma fonte potencial de cálcio para consumo humano. No entanto, para se tornar própria para ser ingerida, necessita passar por um tratamento de amolecimento. cálcio é importante para manutenção de um esqueleto ósseo sadio, ajudando a corrigir problemas de osteoporose, evitando o enfraquecimento dos tecidos ósseos (osteomalacia), minimizado as dores resultantes da contração muscular e prevenindo a deformação óssea e qual pode conduzir o raquitismo (SETOR PESQUEIRO, 2001).
2.4. Absorção de cálcio
O Ca 2+ é absorvido por um processo de transporte ativo que ocorre principalmente na parte superior do intestino delgado. O processo é regulado pelo 1,25-diidroxicolecalciferol, um metabálito da vitamina D que é produzido no rim em resposta a concentrações baixas de Ca2+. Assim, a absorção do Ca2+ é ajustada às necessidades do organismo. A absorção é facilitada pela
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vitamina D, lactose e proteínas. Em uma dieta hiperprotéica, cerca de 15% do cálcio dietético é absorvido, comparado com 5% que se absorve em uma dieta baixa em proteínas. Quanto mais alcalino o conteúdo intestinal menos solúveis os sais de cálcio. Um aumento na flora acidófila (por exemplo, pelo lactobacilo) é recomendado para reduzir o pH, o que favorecera a absorção de cálcio (HARPER etal., 1982).
A absorção de cálcio é inibida por inúmeros fatores dietético que ocasionam as formações de sais insolúveis de cálcio no intestino, incluindo o fitato (por exemplo, grão de cereais), oxalatos (por exemplo, espinafre) e fosfatos. Quando a absorção de gorduras é comprometida, ha um aumento na quantidade dos ácidos graxos livres, as quais reagem com o cálcio para formar sabões insolúveis de cálcio (HARPER etal., 1982).
2.5. Metabolismo do cálcio
As células do sangue contêm muito pouco cálcio. A maior parte do cálcio sanguíneo, portanto, esta no plasma, onde ele existe em três frações: ionizado (chamado cálcio difusível), ligado à proteína (não difusivel) e uma pequena quantidade sob a forma de complexo, provavelmente como citrato. Todas essas formas de cálcio sérico estão equilibradas entre si (HARPER et al.,
1982).
O nível normal de cálcio no soro sanguíneo é mantido constante ao redor de 10 mg/ 100 mL. A regulação desse nível de cálcio é feita pela ação do hormônio produzido pelas glândulas paratireciide, o paratormônio (PTH), pela tireiócle, e por um derivado da vitamina D3,
A absorção intestinal do cálcio se da por um processo de transporte ativo que requer energia metabólica. Alguns componentes da dieta facilitam a absorção de cálcio como certos aminoácidos e compostos orgânicos. Outros, como os ácidos fitico e oxalic°, formam complexos insolúveis com o
dificultando a sua absorção.
Fato descoberto recentemente é que a medida que aumenta a proteína da dieta há um aumento bastante grande da excreção de cálcio na urina, embora a absorção não seja significativamente aumentada. Verificou-se em estudos metabólicos com humanos que ingestão diária de 142g de proteínas
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resultou em balanço negativo de cálcio mesmo com uma ingestão de 1400 mg de cálcio/dia. Com a ingestão de 95g de proteína houve balanço normal de cálcio ao nível de ingestão de 1400 mg diárias, porém o balanço voltou a ser negativo quando a ingestão de cálcio foi de 500 mg/dia.
A atual recomendação de cálcio foi de 500 mg diárias para todas as idades e estados fisiológicos poderá ser insuficiente em face da possibilidade de um aumento de excreção urinária em função de um elevado teor de proteína na dieta e, também, de possíveis interferkias com a absorção normal do cálcio (SGARBIERI ,1987).
3. MATERIAL E MÉTODOS 3.1. Obtenção das amostras
O caranguejo para a realização da pesquisa foi adquirido do mangue do município de Caucaia (CE) e conduzidos vivos para o Laboratório de Recursos Aquático (LARAq) do Departamento de Engenharia de Pesca da Universidade Federal do Ceará. No total foram utilizados 168 aratus, sem distinção de sexo, tamanho e peso.
3.2- Preparação das amostras para análise
Os animais foram mantidos vivos e soltos em tanques de amianto de 1000 litros, com fornecimento de ração e lavagem diária do tanque.
Quando requeridos para tratamento, os caranguejos foram mortos através de uma perfuração entre os olhos com um utensílio metálico pontiagudo.
3.3- Tratamento de amolecimento das amostras
Para investigar o amolecimento da carapaça foram utilizadas várias concentrações da solução de ácido acético para imersão do aratu inteiro. As concentrações variaram de 0,00% a 4,50% de ácido acético, em água destilada (Tabela 2). Utilizou-se 200 ml de cada solução, quantidade suficiente para imersão completa dos caranguejos dentro de recipientes de vidro. Em seguida, foram submetidos a dois tipos de cocção: banho maria e autoclave em diferentes tempos e temperaturas de cozimento.
Em seguida, os caranguejos foram cozidos dentro de vidros em banho maria com regulador automático ajustado para as temperaturas de 80°C e 100°C e a 120°C em autoclave com pressão de vapor de 1,2 kgf/cm2. Os tempos foram de 15, 30, 45 e 60 min. para cada temperatura.
Q
TABELA 2 — Concentração da solução aquosa de ácido acético usado para
amolecimento da carapaça do caranguejo Aratu. Concentração Abdo acético (%) Tratamento (T) 0 TA ou controle. 0,75 TB 1,50 TC 2,25 TD 3,00 TE 3,75 TF 4,50 TG
3.4 — Avaliação do Tratamento de Amolecimento da Carapaça por Escala Sensorial.
Após a cocção e resfriamento natural a temperatura ambiente, as amostras foram submetidas à pressão com os dedos (tato) para avaliar o grau de amolecimento da carapaça e apêndices (patas e quelas).
Para converter a avaliação sensorial subjetiva em objetiva, o grau de amolecimento das carapaças foi transformado numa escala numérica arbitraria, cujas características são as seguintes: "0 para dureza natural, "1"para dureza intermediária e "2" amolecimento total da carapaça.
3.5- Quantificação do teor de cálcio
A concentração de cálcio foi medida pela intensidade da radiação luminosa na amostra, em um fotômetro de chama CARY/ VARIN, modelo ANALYSER 900/910, usando ar comprimido e gas liquefeito de petróleo na câmara de mistura e queimação e filtro de interferência de luz. Para tanto, utilizou-se os líquidos finais dos processos de cocção, onde os compostos solúveis de calcio estavam presentes. Alíquotas de 10 mL foram mantidas sob
11
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados objetivos sobre a dureza das carapaças dos caranguejos estão descritos na Tabela 3
TABELA 3 - Relação dos tratamentos para amolecimento da carapaça do
caranguejo aratu com tipo de cocção, temperatura, tempo e grau de amolecimento.
Tipo Temperatur Tempo Amolecimento da carapaça
a de cocção (°C) (min) TA TB TC TD TE TF TG Banho 80 15 0 1 1 1 2 2 2 30 0 1 1 1 2 2 2 Maria 45 0 1 1 2 2 2 2 60 0 1 1 2 2 2 2 100 15 0 1 1 2 2 2 2 30 0 1 1 2 2 2 2 45 0 1 1 2 2 2 2 60 0 1 1 2 2 2 2 Autoclave 120 15 1 1 2 2 2 2 2 30 1 1 2 2 2 2 2 45 1 1 2 2 2 2 2 60 1 2 2 2 2 2 2
Comparando os resultados do grau de amolecimento das carapaças dos caranguejos aratu, observou-se que na temperatura de 80°C, em qualquer período de tempo, à medida que aumentou a concentração de ácido acético, provocou o amolecimento gradual do corpo do animal. Para todos os tempos do tratamento controle (TA), os resultados indicaram "0" ou seja dureza natural. Os dados também mostram que o amolecimento máximo foi atingido a partir dos 45 min. na concentração de 2,25% (TD), para todos os tempos a partir da concentração de 3,00%.
Na temperatura de 100°C, os resultados revelaram que a dureza natural manteve-se sem alteração, em todos os tempos, no tratamento controle (TA). Somente atingiu o amolecimento máximo a partir do tratamento com ácido a 2,25% (TD), independente do tempo de cozimento.
12
Os dados na Tabela 3 mostram que o aumento da temperatura em banho rnaria praticamente não influenciou no amolecimento das carapaças. Comparando-se a influência da temperatura de 80 e 100°C, com o tempo, nota-se que o amolecimento maxima foi estabelecido na concentração a partir de 2,25% (TD), à 80°C/45min e à 100°C, independente do tempo.
Neste tipo de processamento. os aspectos econômicos e de preferência do consumidor poderão ser fatores decisivos para escolha do tempo e concentração do acido.
Para as amostras submetidas ao tratamento térmico em autoclave de 120°C, observou-se que o nível "0' de dureza não aparece em nenhum tempo e concentração. Nesse caso o grau de dureza "1", ou seja dureza intermediaria ficou observado em todos os controles permanecendo assim até a concentração de 0,75% (TB), quando a cocção foi feita ate por ate 45 min.
De acordo com os fatores que influenciam o amolecimento das carapaças a temperatura de autoclavagem é um fator importante, pois ao observarmos a tabela 3, notamos que o calor utilizado (120°C) foi suficiente para conferir um amolecimento intermediário, mesmo sem o uso do acido acético. Fazendo-se um cozimento acidificado (0,75%), nessa temperatura, pode-se obter o produto com um amolecimento desejável para o consumo, ou seja com um grau de dureza 2.
Como esse caranguejo sera posteriormente preparado para consumo integral, a concentração do acido acético mais recomendado seria abaixo de 3,00%, tanto para cozimento em banho maria como em autoclave, ou seja menor que a concentração do vinagre, para que não comprometa o sabor do produto final.
4,1- Extração de cálcio da carapaça do caranguejo
Observa-se na Figura 1 a influencia do tamanho do caranguejo na extração de cálcio da carapaça, tratados com diferentes concentrações de ácido acético e temperaturas, no tempo de cozimento de 15 min. Nesta figura, ml refere-se ao caranguejo de menor peso, enquanto m2 trata-se de um caranguejo de maior peso. A legenda Cal e Ca2 referem-se, a proporção de cálcio nos respectivos líquidos de cocções dos caranguejos 1 e 2. Observa-se
1 2 3 4
Concentração de Acido acético (A)
1.1 M2
100°C 80°C
MI Cal
13
claramente, na FIGURA 1A, que quanto menor o caranguejo, maior a extração de cálcio. Possivelmente, isto se deve ao processo de muda, que ocorre com mais freqüência em caranguejos jovens, enquanto nos adultos, a muda sendo mais demorada, o cálcio poderá estar mais firmemente preso ao exoesqueleto. Todavia, com o aumento de temperatura de cocção, o efeito da muda é menos pronunciado, talvez porque em temperaturas mais elevadas, ocorra uma maior extração de cálcio, como evidenciado na FIGURA 1C.
Idêntico comportamento foi seguido nos tratamentos com outras temperaturas.
Concentração de Acid° acético (°/0)
0 1 2 3 4
Concentração de Adido acético (%)
FIGURA 1 — Influência do tamanho do caranguejo na concentração de cálcio no liquido de cocção.
Legendas Ca2
25 - 2 alacell de ácidap..64,--o (%) -a- 1" -0-T=VCC .g 15- -8 10- 25 '
Goe...trato" de 'Said° aceico (%)
25 gi -8 *10 ri - T-107. TIMOtQuit 15min. 30min t00°C 60min C 45i 20°C 1111 80°C 14
Na FIGURA 2 observa-se a influência da temperature, do tempo de cocção e da concentração de ácido acético sobre a extração de cálcio da carapaça de aratu. Verifica-se que existe uma tendência à estabilização da concentração de cálcio, com o aumento do tempo, visto principalmente na FIGURA 2D. Observa-se também que á temperature de 120 °C extrai maior quantidade de cálcio, embora algumas exceções tenham ocorrido nos tempos, de 15 minutos (FIGURA 2A) e 45 minutos (FIGURA 20), provavelmente devido ao efeito do tamanho do caranguejo, discutido anteriormente.
2 0 1 2 3 4
Carerimpo de tcidaa (%) C.trir'e00 aDtb)(%)
FIGURA 2 — Influência da temperatura e tempo de cocção sobre extração de cálcio da carapaça.
Legenda
A
0
5
A influência do tempo e concentração de ácido acético na remoção de cálcio da carapaça dos caranguejos é mostrado na FIGURA 3, nas temperaturas de 80°C (FIGURA 3A), 100°C (FIGURA 3B) e 120°C (FIGURA 3C). Novamente percebe-se aqui a influência do peso dos caranguejos nos processos investigados, indicada pela maior teor de cálcio em 45 min., dc que
Tecre, rrel,Te -a-1,Fata t" -A- Ter-T.4r,1:0'C 25 • 1 2 3 4
Concentração cecideace1-1.,ico (%) Concentz :d;ie, de eedo adetco (%)
25 2D- 0 IS- 1e , .-
,-
„, --- 7 ---,,,
15seria esperado no tempo de 60 min. (FIGURA 3A). Da mesma, na temperatura de 100°C, houve uma inversão no teor de cálcio no tempo de 15 min., que foi superior aos demais tempos. Novamente o tamanho do caranguejo seja responsável por esta discrepância. Todavia, na temperatura foi de 120°C, estas diferenças não foram mais verificadas, o que confirma que nesta temperatura outros efeitos, como muda e peso, são fatores menos relevantes. Verifica-se também, na FIGURA 3C, que as concentrações de cálcio tendem a convergir para valores entre 15 a 20% indicando uma tendência de equilíbrio, independente do tempo de cocção.
Co centração de dcido zacetca (%)
FIGURA 3 — Efeito do tempo e concentração de acido acético na extração de cálcio, nas temperaturas de 80°, 1000 e 120°C.
30rran. sbnun. 6Ornin. Legenda
16
A Tabela 4 mostra o efeito do tamanho médio dos caranguejos e da temperatura de 80, 100 e 120°C, sobre a concentração média de cálcio extraído na carapaça de aratu. Verifica-se que a variação de temperatura de 80 a 120°C, em qualquer faixa de peso, praticamente não teve influência na extração de cálcio.
TABELA 4 - Dados percentuais sobre o tamanho e a extração de cálcio dos
caranguejos utilizados nos experimentos. Temperatura
(°C)
Peso (g) e teor de cálcio (%)
1 Faixa de peso dos caranguejos (g)
16 - 20 21 - 25 26-34 80 Media ± dp* 18,68 ± 1,67 22,55 ± 0,72 27,54 ±1,97 %Ca ± dp 10,47± 6,64 10,41 ± 6,87 11,41 ± 8,20 100 Media ± dp 18,89± 1,56 22,22± 4,63 31,28± 2,35 %Ca ± dp 7,78 ± 4,37 11,06 ± 2,19 19,97 ± 12,32 120 Media ± dp 18,55 ± 1,52 24,20 ± 1,49 31,88± 4,50 %Ca ± dp 9,24 ±6,55 9,93± 5,61 10,97 ± 4,52 * dp = desvio padrão.
5. CONCLUSÕES
• O fator predominante no processo de amolecimento das carapaças foram as concentrações elevadas de acido acético, seguida da elevação de temperatura.
• De acordo com observações feitas constatou-se que os parâmetros mínimos mais adequados para amolecimento seria de 80°C por 45 min. na concentração de 2725% (TD) de acido acético.
6- RECOMENDAÇÕES
• Mesmo obtendo resultado satisfatório de amolecimento em 45 min. com ague destilada (controle) à 120°C, seria indicado apenas se fosse em escala comercial, visto que aumenta seus custos devido o uso da autoclave.
• O tamanho do caranguejo influencia grandemente nas condições de extração de cálcio da carapaça do caranguejo. Em trabalhos futuros sugere-se que cada batelada sejamfo feitas com espécies de tamanhos mais uniformes possíveis.
• Como esses caranguejos servirão posteriormente para elaboração de um produto pronto para consumo integral, sugere-se que a concentração do ácido acético seja menor do que a do vinagre (3,00%), para não comprometer muito o sabor final do produto.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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National Research Council — National Academy of Sciences — USA. Recommended Dietary Allowances, Food and Nutrition Board, 8ed., 1974, Washigton.
ISHIKAVVA, M.; KATO, M.; MIHORI, T.; WATANABE, H.: SAKAI, Y. Effect of vapor pressure on the rate of softening of fish bone by super-heated steam cooking. Nippon Suisan Gakkaishi. v.11, n.10, p.1687-1691.1990.
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7- ANEXOS
Foto 1- Caranguejo Aratu Goniopsis cruentata
Foto 3 - Vista geral do tanque de manutenção dos caranguejos Aratu.
Foto 4 - Imersão dos caranguejos em solução de ácido acético
Foto 5 - Cocção dos caranguejos em banho Maria
Foto 6 - A mostras da solução de ácido acético após cocção
Foto 7- Digestão da matéria orgânica presente na solução de Cozimento.
Foto 8 — Amostras preparadas para fazer leitura de cálcio no fotômetro de chamas.
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