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Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças Instituto Adolfo Lutz. Cynthia Sena da Silva

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Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz

Cynthia Sena da Silva

Salmonella spp. EM ESPECIARIAS E TEMPEROS: DESAFIOS E MEDIDAS DE PREVENÇÃO

Ribeirão Preto

2020 Curso de Especialização

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Cynthia Sena da Silva

Salmonella spp. EM ESPECIARIAS E TEMPEROS: DESAFIOS E MEDIDAS DE PREVENÇÃO

Trabalho de conclusão de curso de especialização apresentado ao Instituto Adolfo Lutz- Unidade do Centro de Formação de Recursos Humanos para o SUS/SP-Doutor Antônio Guilherme de Souza como requisito parcial para obtenção do titulo de Especialista em Vigilância Laboratorial em Saúde Pública

Orientador: Ma. Eliane Pereira da Silva

Ribeirão Preto 2020

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Silva, Cynthia Sena da

Salmonella spp. em especiarias e temperos: desafios e medidas de prevenção/ Cynthia Sena da Silva– Ribeirão Preto, 2020.

39 f. il

Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização-Vigilância Laboratorial em Saúde Pública)-Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, CEFOR/SUS-SP, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2020.

Área de concentração: Vigilância Sanitária em Laboratório de Saúde Pública

Orientação: Profa. Mestra. Eliane Pereira da Silva

1 Salmonella spp.; 2 Especiarias; 3 Surtos; 4 Doenças Transmitidas por Alimentos

SES/CEFOR/IAL- 123/2020

FICHA CATALOGRÁFICA

Preparada pelo Centro de Documentação – Coordenadoria de Controle de Doenças/SES-SP

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Dedico este trabalho aos meus avós, Perpétua, João e Elba, que sentirei eternas saudades. Aos meus pais, Hellen e Silas, e as minhas cachorras, Stacye e Nina, as quais amo muito.

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus por todas as oportunidades concedidas, por ter colocado as pessoas certas em minha vida, me guardar em todos os momentos dessa caminhada, e por me dar a chance de acordar todos os dias, respirar e dizer obrigada por mais um dia.

Agradeço aos meus pais, Hellen e Silas, pois sem eles eu não estaria aqui. São eles que sempre estiveram ao meu lado, enxugando minhas lágrimas (de alegria e tristeza), me levando inúmeras vezes ao PS por conta de enxaquecas, e me dizendo que tudo dará certo! Amo vocês.

Aos meus tios, Janaina, Liliane e Rodrigo, que sempre me apoiaram e me incentivaram a continuar meus estudos, e comemoraram comigo cada conquista. E a minha priminha Duda que é a minha alegria. Como eu amo vocês!

A minha amiga Ana Carolina que desde a pré-escola esta comigo, me apoiando, dizendo verdades (mesmo que eu não queira ouvir, rs), me incentivando, estando comigo lado a lado em toda a minha caminhada até aqui e dando um “jeitinho” de sempre estar presente. Te amo amiga. Não posso deixar de agradecer a Cláudia (sua mãe) e a Ana Cláudia (sua irmã), que também estiveram ao meu lado e celebrando cada conquista comigo. Vocês são uma família pra mim!

Aos meus amigos Rafa, Binho, Bezerra (Amanda), Tekila (Tamires), que foram os presentes que a faculdade me deu. Que saudade eu tenho, amo vocês!

A minha amiga Jana (escorpiana e adora um burguer king como eu), que foi o presente que o Instituto Adolfo Lutz (IAL) me deu, esteve comigo nessa empreitada toda e espero que seja pra toda vida! Ah, não poderia deixar de agradecer a Rita (vizinha), que sem ela eu não teria conhecido o IAL. Obrigada por tudo e pelas caronas! Rs.

Agradeço a Eliane e a Alzira que me acolheram no laboratório de microbiologia e que tiveram muita paciência para me ensinar! Muito obrigada pelas conversas, risadas e pelos conhecimentos passados.

Aos outros colegas que o IAL me concedeu, Soraya, Sonia, Silvia, Marina, Lílian, Daia, Irene, Line, Lousane, Edilene, Bete.

Não posso deixar de agradecer aos meus avós que são as estrelas mais brilhantes do céu, sem vocês eu não estaria aqui.

Por fim, eu agradeço a mim mesma, por ter continuado até o fim, não desistindo e conseguido chegar até aqui! Te amo.

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“Há um ano atrás, você não sabia de hoje. Você não sabia como faria para chegar até aqui, e você chegou. Continue acreditando. Continue confiando. Tudo que você esta fazendo não é em vão.” Mari Guimarães

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R E S U M O

As especiarias e temperos tem sido alvo de uma bactéria patogênica, a Salmonella spp., reconhecida por causar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em todas as regiões do Brasil e ao redor do mundo. O risco que esta bactéria representa a saúde aliado ao aumento do consumo de especiarias e temperos – que nem sempre são processados utilizando-se de Boas Práticas de Fabricação – na última década, levou a realização da presente revisão bibliográfica. O objetivo deste trabalho foi o levantamento dos estudos que pesquisaram a presença de salmonela em especiarias e temperos, bem como dos surtos relacionados. Foram discutidas as implicações tanto na indústria quanto na saúde pública, os principais desafios e as possíveis formas de reduzir ou eliminar a salmonela das especiarias e temperos. Foi concluído que os casos de salmonelose associados ao consumo de especiarias reiteram a importância das práticas higiênico-sanitárias durante a colheita, o processamento, a distribuição de alimentos e de ingredientes alimentares. Além disso, a formação e treinamento de bons profissionais de saúde, bem como o trabalho em parceria entre laboratórios, vigilâncias e serviços de fiscalização podem contribuir significativamente na investigação e prevenção de casos de salmonelose envolvendo especiarias e temperos, bem como de tantos outros alimentos alvo da salmonela.

Palavras-chave: Salmonella spp., especiarias, surtos, doenças transmitidas por alimentos.

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ABSTRACT

The spices and seasonings have been a target of a pathogenic bacterium, Salmonella spp. Recognized by causing outbreaks of diseases transmitted by food in all regions of Brazil and around the world. The risk that the bacteria representes to health allied to increase the consumption of spices and seasonings - which are not always processed using good manufacturing practices - in the last decade, it led to the current achievement of the bibliography review. The objective of this work was to survey the studies that researched the presence of salmonella in spices and seasonings, as well as related outbreaks. The implications were discussed for both industry and public health, main challenges and possible ways to reduce or eliminate salmonella from spices and seasonings. It has been concluded that cases of spice-related salmonellosis reiterate the importance of hygienic-sanitary practices during harvesting, processing, distribution of food and food ingredients. In addition, the education and training of good health professionals, as well as working in partnership between laboratories, surveillance and surveillance services can contribute significantly to the investigation and prevention of salmonellosis cases involving spices and seasonings, as well as many other salmonella targeted foods.

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO... 12 2. OBJETIVOS... 14 3. REFERENCIALTEÓRICO... 14 3.1 Salmonella spp. ... 14 3.2 Especiarias e temperos ...………... 17

3.3 A Salmonella spp. nas especiarias e temperos: um desafio...…...………... 19

3.4 Medidas de controle e perspectivas futuras ... 21

4. METODOLOGIA ... 23

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 24

5.1 Dados Epidemiológicos... 24

5.2 Medidas de prevenção e controle... 28

6. CONCLUSÃO ... 32

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Sintomas causados pela Salmonella spp. e informes... 16

Figura 2 – Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTA Brasil, 2009 a 2018... 16

Figura 3 – Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018 ... 19

Figura 4 Radura: símbolo internacional utilizado em produtos irradiados... 29

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Surtos de DTA relacionados ao consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares – SINAN (2000 a 2018)... 26

Tabela 2 Surtos de salmonela associados a especiarias e temperos,

ocorridos entre 2002 e 2017, e publicados em artigos internacionais... 27

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LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

ACMSF – Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food ASTA – American Spice Trade Association

aw – Atividade de água

BPF – Boas Práticas de Fabricação

CDC – Centers for Disease Control and Prevention C2H4O – Óxido de etileno

COVISA – Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo

CO2 – Dióxido de carbono

CVS – Centro de Vigilância Sanitária

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos EUA – Estados Unidos

FAO – Food and Agriculture Organization FDA – Food and Drug Administration

FSMA – Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos GMA – Grocery Manufacturers Association

IAL – Instituto Adolfo Lutz kGy – kilogray

log – logaritmos

MeV – Mega elétron-volt MPa– Mega Pascal MS – Ministério da Saúde

OMS – Organização Mundial da Saúde

PP – Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos SES – Secretaria de Estado da Saúde

SINAN – Sistema de Informações e Agravos de Notificação SRAC – The Science and Regulatory Affairs Council

UFC – Unidade formadora de colônias

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1. INTRODUÇÃO

Hoje em dia é muito importante ter um alimento de boa qualidade. Para isso, compete às indústrias de alimentos uma boa gestão da qualidade e uma implementação deste programa com excelência. Cabe a cada organização reconhecer que este quesito é indispensável ao longo de toda a cadeia produtiva, desde a aquisição da matéria-prima até o produto final (COLLETO, 2012).

Além disso, o consumidor está cada vez mais exigente em relação à qualidade dos alimentos devido principalmente ao aumento do acesso a informações relativas a análises físico-químicas, microscópicas e microbiológicas expostas na mídia. Deste modo, as pessoas tendem a avaliar os produtos de forma mais criteriosa antes da compra, tendo em conta características tais como: dimensão, cor, durabilidade, design, composição e funções que desempenha (MARINS, TANCREDI, GEMAL, 2014).

Segundo Ferreira (2011) a qualidade dos produtos alimentícios está intimamente relacionada à presença ou ausência de programas que garantam a segurança alimentar, a qual pode impactar positivamente ou negativamente na saúde da população. Este receio não é somente em âmbito nacional, mas também mundial, uma vez que muitos agentes de natureza biológica, física e/ou química veiculados pelos alimentos podem causar doenças nos seres humanos e nos animais, gerando prejuízo à saúde pública.

Apesar dos esforços para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, ainda é muito comum encontrar produtos que não foram submetidos às Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo manipulados em condições higiênico-sanitárias precárias. Estes alimentos, por sua vez, podem ser veiculadores de microrganismos causadores de infecções ou toxinfecções alimentares (FERREIRA, 2011).

Um dos microrganismos que pode causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é a bactéria Salmonella spp., ela é o principal agente global de doenças de origem alimentar atingindo todas as faixas etárias, sendo portanto um patógeno que desafia o setor da saúde (SILVA et al. 2017).

A Salmonella spp., gênero da família Enterobacteriaceae, possui várias espécies e subespécies que podem causar doença nos seres humanos. Os sintomas geralmente são: febre, dor de cabeça, mal estar, dor abdominal, diarreia,

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náusea e vômito. Em casos que envolvem crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos os sintomas podem ser mais intensos (DOMINGOS, BRUNELLI, BALDOTTO, 2015).

Essa bactéria tem como principal habitat o trato gastrointestinal de humanos e animais, se propagando pela rota fecal-oral. A veiculação ocorre pela água, insetos e alimentos (carnes, leite não pasteurizado e ovos, por exemplo). A doença causada pela ingestão de alimentos contaminados é chamada de salmonelose, que é para a saúde pública uma das principais zoonoses (SHINOHARA et al. 2008; SILVA, et al. 2017).

Algo que vem chamando a atenção é a salmonela sendo encontrada em produtos com baixa atividade de água, como é o caso das especiarias e temperos. Estes são usados diariamente no preparo dos alimentos caseiros que consumimos e no processamento de alimentos pela indústria com o objetivo de melhorar suas características sensoriais, tais como: sabor, aroma e coloração (DEL RÉ, JORGE, 2012).

O uso destes produtos em programas de gastronomia tem despertado o interesse da população brasileira para o seu consumo, tanto que o Centro de Vigilância Sanitária (CVS) e o Instituto Adolfo Lutz (IAL), da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde (SES), em conjunto com os 27 Grupos Regionais de Vigilância Sanitária (GVS), laboratórios regionais do IAL e a Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo (COVISA), incluíram no Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos (PP) do ano de 2019 as especiarias, tais como: orégano, cúrcuma, pimenta do reino e páprica (CVS, 2019).

Portanto, levando em consideração o risco que a salmonela representa para a saúde pública, bem como a necessidade do monitoramento da qualidade sanitária das especiarias e temperos expostos no comércio, da aplicação da legislação sanitária, da conscientização da população, da aplicação de medidas preventivas, e do Plano Estadual de Saúde que tem como objetivo controlar o risco sanitário relacionado ao consumo de produtos de interesse da saúde, no presente trabalho foi feito um levantamento de dados sobre a presença de salmonela em especiarias e temperos, tanto no Brasil quanto no exterior.

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2. OBJETIVOS

O presente estudo teve como objetivo a realização de uma revisão bibliográfica sobre a presença de Salmonella spp. em especiarias e temperos a fim de discutir as suas implicações no âmbito da saúde pública, além de apontar os principais desafios e medidas de prevenção e controle deste patógeno no produto alimentício em questão.

3. REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 Salmonella spp.

Segundo o Ministério da Saúde (2011), a Salmonella spp. é um gênero de bactéria pertencente a família Enterobacteriaceae. Sua denominação foi dada em homenagem ao cientista americano Daniel Salmon, o primeiro microbiologista veterinário a conseguir isolar o microrganismo Salmonella enterica sorovar Choleraesuis de suínos. Esse reconhecimento vem desde a década de 1900, ou seja, há mais de um século.

Este microrganismo é definido morfologicamente como bastonetes Gram-negativos curtos, com largura de 0,7 a 1,5 μm e comprimento de 2,0 a 5,0 μm. Sua estrutura é rica de fímbrias, flagelos peritríquios que conferem mobilidade (com exceção da S. Pullorum e S. Gallinarum que são imóveis), lipopolissacarídeos para ajudar na adesão ao epitélio do trato intestinal; e algumas proteínas de membrana (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

As propriedades de crescimento da salmonela podem variar, sendo a temperatura ótima para multiplicação de 37°C, atividade de água (aw) em torno de

0,93 e um pH ideal de 7. Em temperaturas elevadas (por exemplo, a 60°C por mais de 20 minutos) a bactéria é destruída devido à desnaturação de proteínas. Porém, quando submetida ao processo de congelamento é capaz de sobreviver apesar do estresse causado pelas baixas temperaturas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

As espécies de Salmonella spp. podem ser classificadas de acordo com sua sorotipagem, a qual é fundamentada nas diferenças encontradas em algumas estruturas antigênicas superficiais das células, como o envelope capsular (antígeno

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capsular “Vi”), a parede celular (antígenos somáticos “O”) e os flagelos (antígenos flagelares “H”). Existem mais de 2.400 sorotipos diferentes descritos, sendo que apenas 4% deles são responsáveis por infecções em humanos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

O gênero é constituído por duas espécies: S. bongori e S. enterica. Esta última apresenta seis subespécies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae,

houtenae e indica. A S. enterica é a espécie mais frequentemente envolvida em

doenças humanas. A S. bongori geralmente se encontra no ambiente e em animais de sangue frio. Em 2004, foi proposta a espécie S. subterranea que é 96,4% semelhante a S. bongori e foi isolada de superfícies sedimentares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

De acordo com o Ministério da Saúde (2011) as salmonelas podem ser divididas em três categorias, com base na especificidade do hospedeiro e no padrão clínico por ele determinado. A primeira categoria corresponde aos sorovares altamente adaptados ao homem: S. Typhi e S. Paratyphi, que são agentes da febre entérica (febre tifoide e paratifoide, respectivamente). Na segunda categoria estão os sorovares altamente adaptados aos animais: S. Dublin (bovinos), S. Choleraesuis e

S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum e S. Gallinarum (aves),

responsáveis pelo paratifo dos animais. Já, na terceira categoria estão as salmonelas designadas zoonóticas, que apresentam distribuição mundial e são causadoras de enterocolite ou doenças transmitidas por alimentos. Estas, são responsáveis por significantes índices de morbidade e mortalidade estando usualmente envolvidas em surtos relacionados ao consumo de alimentos de animal, como ovos, aves, carnes e produtos lácteos.

As manifestações dos sintomas da salmonelose podem aparecer entre 12 e 48 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os principais sintomas são febre, dores de cabeça, ânsias, vômitos, dor abdominal e mal estar, sendo que podem durar de 2 a 7 dias dependendo da dose infectante, que varia de 105 a 108 células (FIGURA 1). No entanto, em indivíduos mais vulneráveis como crianças, idosos e imunodeprimidos a dose infectante é ≤ 103

células (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

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Figura 1. Sintomas causados pela Salmonella spp. e informes.

Fonte: PORTAL G1, 2019.

O que torna a salmonela mundialmente conhecida é a sua capacidade de provocar surtos, principalmente àqueles relacionados à DTA. De acordo com o Informe de 2018 do Ministério da Saúde (2019a), no Brasil a Salmonella spp. é o segundo maior agente etiológico mais identificado nos surtos de DTA com 11,2% como mostra a Figura 2. Isso significa que dos 2.030 surtos de DTA, encerrados por critério laboratorial entre os anos de 2009 a 2018, 227 foram causados por salmonela.

FIGURA 2. Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTA Brasil, 2009 a 2018.

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Para a prevenção e controle das doenças causadas pelas salmonelas algumas medidas devem ser tomadas. A única vacina existente para os seres humanos é a vacina contra a febre tifoide, causada pela S. Typhi. Esta doença quando não tratada adequadamente pode levar a óbito. Já para as demais salmonelas são recomendados, de acordo com o Ministério da Saúde (2011), as seguintes medidas: ações de educação em saúde; lavar corretamente as mãos antes, durante e depois da manipulação, preparação, armazenamento e distribuição de alimentos; higienizar equipamentos e utensílios; lavar os alimentos antes de serem consumidos; evitar comer carne e ovos crus ou mal cozidos; ter fornecimento de água potável e um sistema de tratamento de lixo e esgoto apropriado; prezar pelas BPF.

3.2 Especiarias e temperos

As especiarias são classificadas, segundo a resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, como “produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”. Elas devem ser adquiridas, processadas, armazenadas e conservadas de acordo com as BPF e seus regulamentos técnicos específicos (ANVISA, 2005; RODRIGUES et al. 2005).

Os temperos são descritos como “produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”, sendo também designados como “condimento preparado” seguido do ingrediente que caracteriza o produto (ANVISA, 2005).

Para evitar um eventual risco à saúde do consumidor é de grande relevância assegurar que tais alimentos não entrem em contato com agentes químicos, físicos ou biológicos que possam contaminá-los. Porém, falhas no processo de produção, o uso da secagem artesanal, bem como as variações climáticas podem favorecer a contaminação por microrganismos (ANVISA, 2005; RODRIGUES et al. 2005).

As especiarias e temperos são usados há séculos devido ao aroma e sabor que transmitem aos alimentos. Além disso, foram muito utilizadas na antiguidade como principal moeda de troca, uma vez que possuíam alto valor comercial servindo tanto para conservar os alimentos quanto para mascarar o gosto de alimentos em

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putrefação. Atualmente, a crescente popularidade das refeições muito condimentadas associadas à busca por alimentos saborosos, com baixo teor de sódio e gordura resultaram em um aumento do uso de especiarias e temperos no preparo de refeições e produtos (BARBOSA, 2017).

Em muitas regiões do Brasil, principalmente na região Nordeste, o uso regular do cominho, do urucum, da cúrcuma e da pimenta do reino, por exemplo, fazem parte da cultura gastronômica local (BARBOSA, 2017). Outras especiarias, de acordo com Rodrigues e Silva (2010), também são utilizadas nas demais regiões do Brasil e do mundo devido as suas propriedades organolépticas como, por exemplo: o cravo-da-índia, a canela, a noz-moscada, o açafrão, a cúrcuma, a baunilha e o gengibre. Além dessas especiarias, existem várias outras que estão listadas na RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, sendo ao todo 56 espécies vegetais. A maior parte delas é comercializada em feiras livres, na forma desidratada, moída e a granel (BARBOSA, 2017).

Segundo o Informe de 2018 do Ministério da Saúde (2019a), cerca de 0,8% dos surtos de DTA ocorridos entre 2009 e 2018 no país se referem ao consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares (FIGURA 3).

Os Estados Unidos (EUA) é o maior importador de especiarias vindas do México, Brasil e Índia, sendo que este último país exporta quatro vezes mais que o México. Não existe um processo obrigatório e padrão para o tratamento de especiarias nesses países exportadores, mas o governo da Índia tem oferecido incentivo agrícola e financeiro para que produtores mudem a tradicional prática e manejo de seus produtos a fim de evitar contaminações (ALMEIDA, 2013).

Segundo Cunha (2016) os incentivos indianos passaram a acontecer depois que a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA fez um estudo da presença de

Salmonella spp. em especiarias importadas pelo México e Índia. O resultado

demonstrou que aproximadamente 14% das amostras do México e 9% das amostras da Índia continham salmonela.

A preocupação dos norte americanos, nos últimos anos, com a importação de especiarias se deve a ocorrência de surtos envolvendo o consumo destes produtos no país. Por isso, em 2010, foi lançada a Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA), a qual estabelece como os importadores se tornarão mais responsáveis pela segurança dos produtos alimentares e ingredientes fornecidos

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para os EUA. O não cumprimento da lei leva a recusa da entrada de produtos no país, um prejuízo para os importadores, mas uma proteção para a população (FROTA, 2017).

FIGURA 3. Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018.

Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019a.

3.3 Salmonella spp. nas especiarias e temperos: um desafio

A Salmonella spp. pode estar presente em uma grande diversidade de ambientes, como por exemplo, na água, no solo, em plantas e animais. Esta bactéria é capaz de sobreviver por semanas em ambientes aquáticos e por anos no solo quando as condições de temperatura, umidade e pH são favoráveis (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

Considerando-se as condições para a multiplicação da salmonela nos alimentos, existem barreiras tais como o pH, aw, umidade, composição química,

potencial redox, entre outros. No entanto, a capacidade desta bactéria em sobreviver nos alimentos, mesmo em condições desfavoráveis para a multiplicação é desafiadora. Isto ocorre nas especiarias e temperos, bem como em outros alimentos

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processados que possuem baixa aw (CARRASCO, MORALES-RUEDA,

GARCÍA-GIMENO, 2012; CHEN et al. 2009).

Segundo Carrasco e colaboradores (2012), vários autores renomados revisaram as fontes e fatores de risco em relação à salmonela para contaminação, sobrevivência e resistência ao calor em produtos de baixa umidade. No entanto, instalações precárias e sem aplicação de BPF continuam sendo as principais causas da contaminação por salmonela em alimentos com baixa aw.

As especiarias e temperos podem estar naturalmente contaminados com esta bactéria devido à natureza dos processos de cultivo, colheita e processamento dos vegetais. Além disso, o produto, antes de ser destinado ao comércio, geralmente não passa por qualquer tratamento para reduzir a contaminação (CARRASCO, MORALES-RUEDA, GARCÍA-GIMENO, 2012).

Estudos realizados no Brasil avaliaram a qualidade microbiológica de especiarias comercializadas no país. Moreira e colaboradores (2009), por exemplo, analisaram a presença de bactérias mesófilas, coliformes termotolerantes, Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. em 233 amostras de especiarias

(pimenta preta, cominho e louro) comercializadas no interior do estado de São Paulo. Os resultados mostraram que 21 e 5,6% das amostras analisadas não estavam de acordo com a legislação brasileira por conter coliformes termotolerantes acima do valor permitido e presença de Salmonella spp., respectivamente.

Barbosa (2017) avaliou a qualidade microbiológica de 60 amostras de especiarias comercializadas na forma desidratada e a granel no interior do estado da Bahia. Foram quantificados microrganismos termófilos, Bacillus cereus e feita à pesquisa da presença de Salmonella spp. Esta foi encontrada em 74% das amostras de cominho, 67% das amostras de pimenta do reino, 73% das amostras de cúrcuma e 47% das amostras de urucum. Além disso, o autor verificou que os valores de pH das especiarias analisadas eram ideais para a proliferação da bactéria patogênica em questão, apesar dos baixos valores de aw (entre 0,50 e 0,53) encontrados.

Apesar de alguns trabalhos (ARBOS et al., 2010; ELPO, NEGRELLE, GOMES, 2004;MOREIRA et al., 2009; FREIRE, OFFORD, 2002; CHESCA et al., 2004) não terem isolado Salmonella spp. em especiarias (p. ex. canela, cebolinha verde, cravo-da-índia, erva doce, gengibre, louro, manjericão, orégano, salsa, tomate, pimenta preta e branca) comercializadas no Brasil, a contaminação por

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coliformes fecais comumente está presente, o que indica más condições higiênico-sanitárias.

Na indústria, a contaminação persiste devido ao mau fornecimento, escolha e controle de matérias-primas e ingredientes (CARRASCO, MORALES-RUEDA, GARCÍA-GIMENO, 2012). Por isso, casos significantes de surtos relacionados a especiarias e temperos têm sido relatados ao redor do mundo e no Brasil (SOTIR et al., 2009; VAN DOREN et al., 2013; PARTO, 2016; JERNBERG et al., 2015; CHATTAWAY et al., 2019; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019b).

O surto geralmente não está relacionado ao consumo direto da especiaria e tempero, mas pelo consumo do alimento adicionado destes condimentos. Nos EUA, por exemplo, entre julho de 2009 e abril de 2010, foram notificados 272 casos de salmonelose envolvendo o consumo de salame. Através de investigação epidemiológica e de análises laboratoriais foi concluído que a cepa (Salmonella Montevideo) causadora do surto estava originalmente presente na pimenta preta e vermelha utilizada como matéria-prima na fabricação do salame (CDC, 2010).

No Brasil, segundo dados obtidos do Sistema de Informações e Agravos de Notificação (SINAN) do Ministério da Saúde (2019b), foram notificados 27 casos de surtos relacionados ao consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares, sendo que 6 (22,2%) casos foram conclusivos para

Salmonella spp.

Deste modo, um melhor controle e fiscalização das etapas de processamento destes alimentos se fazem necessários, já que a falta das boas práticas agrícolas, as precárias condições de secagem, armazenamento e de transporte tem se tornado fatores preponderantes na contaminação e proliferação de microrganismos em especiarias (ANVISA, 2005; BARBOSA, 2017).

3.4 Medidas de controle e perspectivas futuras

Considerando os desafios relativos à sobrevivência da Salmonella spp. em especiarias, e a possibilidade de ocorrência de surtos relacionados ao consumo de alimentos contendo estes produtos, se faz necessário a realização de intervenções para reduzir ou eliminar os riscos (CARRASCO, MORALES-RUEDA, GARCÍA-GIMENO, 2012).

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A salmonela gera proteínas de estresse em ambientes hostis e essas proteínas alteram a sua morfologia e fisiologia. As modificações na composição da membrana e na síntese de proteínas fazem com que a célula seja protegida do choque osmótico, tornando a bactéria resistente. Essas “condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando resistências simultâneas, como por exemplo, ao calor, aw, acidez e concentração de solutos” (DIAS, 2014).

Desse modo, o controle de Salmonella spp. em alimentos com baixa aw

representa um desafio aos fabricantes. Chen e colaboradores (2009) elaboraram um guia com orientações para diminuir os riscos de contaminação dos alimentos por este microrganismo, estabelecendo sete princípios com base nas BPF formuladas pela Grocery Manufacturers Association (GMA), Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (ACMSF) e The Science and Regulatory Affairs Council (SRAC):

Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonella spp.na instalação de processamento;

 Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de Salmonella (ZPCS);

 Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos;

Prevenir ou minimizar o crescimento de Salmonella spp. dentro das instalações;

 Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas;

Validar medidas de controle para inativação de Salmonella spp.;

Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de Salmonella spp. e ações corretivas.

Além disso, para que não haja recorrência de surtos por Salmonella spp. envolvendo especiarias, o FDA (2017) fez um manual com as seguintes recomendações:

 Verificar novos métodos para identificar com eficácia qual ingrediente está contaminado em surtos de DTA;

 Investigar novas estratégias para identificar a causa raiz de um surto de origem alimentar envolvendo especiarias. Isso ajudaria a identificar

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falhas no sistema de segurança alimentar e permitiria às indústrias tomar medidas preventivas;

 Pesquisar novos procedimentos para rastrear os ingredientes até chegar a sua fonte original. O rastreamento de especiarias pode ser muito complicado devido às várias fontes, fornecedores, processadores, distribuidores, fabricantes e estabelecimentos de varejo envolvidos. Novas estratégias são necessárias para atender mais rapidamente a complexa rede de relacionamentos;

 Avaliar quantitativamente os casos de doença envolvendo especiarias e determinar possíveis medidas de controle para minimizar os riscos relativos ao seu consumo. Atualmente, a Food and Agriculture Organization (FAO) está empenhada em avaliar o risco representado pelo consumo de especiarias.

Atualmente, os tratamentos utilizados para afetar a viabilidade de microrganismos presentes em especiarias são: o tratamento a vapor, a radiação gama e a fumigação com óxido de etileno (C2H4O). Porém, devido à resistência que

as bactérias estão desenvolvendo, principalmente a Salmonella spp., outras opções de tratamento estão sendo estudadas. Estes, porém, são menos usados comercialmente para o tratamento de especiarias, como por exemplo, o calor seco, a radiação X, o processamento de alta pressão, o dióxido de carbono (CO2)

supercrítico e o ozônio (FDA, 2017).

4. METODOLOGIA

Neste trabalho foi realizada uma revisão bibliográfica com o intuito de analisar estudos que isolaram Salmonella spp. em especiarias e temperos, bem como a ocorrência de surtos envolvendo estes alimentos. Para isso foram utilizados como fonte de pesquisas artigos, dissertações, teses e livros nos sites Scielo (www.scielo.com), PubMed (http://www.pubmed.com), ScienceDirect (http://www.sciencedirect.com), Elsevier (www.elsevier.com/), Google Acadêmico (https://scholar.google.com.br/scholar?q=), sites de órgãos públicos nacionais e internacionais como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o

(25)

24

Ministério da Saúde (MS) e do Centers for Disease Control and Prevention (CDC) usando as seguintes palavras-chaves: Salmonella spp., especiarias, surtos, doenças transmitidas por alimentos e seus correspondentes em inglês, entre o período de 2009 a 2019.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Dados Epidemiológicos

Analisando os dados obtidos pelo Informe de 2018 do Ministério da Saúde (2019a) (FIGURA 3), observa-se que a quantidade de surtos de DTA causados pelo consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares foi baixo em relação aos demais alimentos incriminados dentro de um período de nove anos. Este fato pode estar relacionado à subnotificação dos surtos alimentares ocorridos no país, como constata Shinohara et al. (2008): “somente 10% do total de surtos de origem alimentar são notificados no Brasil devido às falhas no sistema de notificação e de fiscalização”. Também podemos entender essa baixa estimativa quando não há procura, por parte das vítimas de DTA, por auxílio médico devido aos sintomas brandos e rápida recuperação; ou ainda pelo desinteresse em procurar a autoridade sanitária a fim de registrar o ocorrido para fins de investigação (WELKER et al., 2010).

Um sistema de rastreamento eficiente se faz necessário para que se chegue à origem do surto. Tal processo, geralmente é de alto custo e requer profissionais qualificados. Isto evidencia um dos motivos pelos quais países em desenvolvimento tenham o número de surtos, envolvendo especiarias, subestimados. Entre 2009 e 2018 no Brasil, por exemplo, cerca de 65% dos surtos de DTA (n= 4.499) tiveram seu registro ignorado, inconsistente e/ou inconclusivo quanto ao alimento envolvido (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019a).

Consultando o banco de dados de surtos de DTA do SINAN, no período de 2000 a 2018 (TABELA 1) foi observado que de um total de 27 casos de surtos relacionados ao consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares, 6 (22,2%) casos foram conclusivos para Salmonella spp. Dentre os demais surtos, 10 (37%) tiveram o agente etiológico dado como ignorado ou inconclusivo; 6 (22,2%) foram causados por Staphylococcus aureus; 2 (7,5%) por Escherichia coli; 1

(26)

25

(3,7%) por Bacillus cereus; 1 (3,7%) por Clostridium perfrigens; e em 1 (3,7%) foi identificado apenas coliformes a 45 ºC, um indicador das condições higiênico-sanitárias (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019b).

Podemos observar na Tabela 1, que a maioria dos surtos de Salmonella spp. notificados no Brasil ocorreram na região sudeste, sendo o principal local de ocorrência os restaurantes/padarias (similares). De acordo com o informe de 2018 do Ministério da Saúde (2019a), residências (36,9%) seguidas dos restaurantes/padarias (15,8%), de fato são os principais locais de ocorrência de DTA no Brasil. Além disso, podemos considerar que a maior concentração de gastos com saúde e educação ocorre na região sudeste do país, por isso o número de notificações de surtos também é maior nesta área.

A Tabela 1 também informa que apenas em um dos surtos de Salmonella spp. ocorrido no período de 2000 a 2018 no Brasil – com um total de 80 indivíduos doentes no Estado de Goiás – o critério de confirmação do surto envolveu tanto o laboratório clínico quanto o bromatológico. Isso evidência a necessidade de melhorias no trabalho conjunto entre vigilância epidemiológica e sanitária, para que tanto a amostra clínica quanto os alimentos envolvidos no surto sejam investigados. Além disso, é preciso considerar que nem sempre ambas as amostras são disponibilizadas para análise. A amostra clínica, por exemplo, pode ser negligenciada por parte do indivíduo doente, que não procura assistência médica e/ou se automedica. Já a amostra de alimento, pode não ter sido devidamente guardada pelo consumidor ou pelo serviço de alimentação, ser insuficiente para análise ou ainda ter sido toda consumida (LANDGRAF et al., 1985; DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR DO CVE/CCD-SES, 2005; FUNASA, 2002).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (2015), na região das Américas, anualmente 77 milhões de pessoas ficam doentes, e destas mais de 9.000 vão a óbito, sendo que as doenças diarreicas são responsáveis por 95% das DTA. Dentre os principais agentes etiológicos destas DTA estão: o norovírus, a Campylobacter, a

E. coli e a Salmonella spp. não tifoide. Só nos EUA cerca de 1 milhão das pessoas

que ficam doentes é por causa específica desse microrganismo, a Salmonella (FDA, 2017).

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26

Tabela 1. Surtos de DTA relacionados ao consumo de especiarias, temperos secos, molhos industrializados e similares – SINAN (2000 a 2018).

UF de notificação Ano de notificação Agente etiológico Local de ocorrência do surto Nº total de casos expostos Nº total de doentes Nº de óbitos Critério de confirmação do surto ES 2001 Coliformes fecais Restaurantes/Padarias (similares) - 4 0 Ignorado

RJ 2005 Escherichia coli Restaurantes/Padarias (similares)

-

4 0

Ignorado

RS 2007 Bacillus cereus Outras Instituições

(alojamento, trabalho) 15 16 0 Clínico-epidemiológico RJ 2007 Ignorado Restaurantes/Padarias (similares) 2 2 - Inconclusivo

PR 2008 Ignorado Residência 8 8 1

Clínico-epidemiológico

RJ 2008 Salmonella spp Residência 2 2 0

Clínico-epidemiológico

SP 2008 Salmonella spp Casos dispersos pelo

município 30 30 0 Laboratorial Clínico RS 2009 Inconclusivo Restaurantes/Padarias (similares) 5 5 0 Inconclusivo SC 2009 Inconclusivo Restaurantes/Padarias (similares) 14 10 0 Inconclusivo

SE 2010 Ignorado Outros 4 3 0

Clínico-epidemiológico

MG 2010 Ignorado Residência 7 7 0 Inconclusivo

RJ 2010 Staphylococcus aureus Restaurantes/Padarias (similares) 4 3 0 Clínico-epidemiológico

MG 2010 Ignorado Residência 3 3 -

Clínico-epidemiológico PB 2011 Clostridium perfringens Residência 41 8 0 Clínico-epidemiológico PE 2011 Staphylococcus aureus Creche/Escola 119 39 0 Clínico-epidemiológico

PE 2011 Escherichia coli Creche/Escola 16 16 0 Laboratorial

epidemiológico PE 2011 Salmonella spp Restaurantes/Padarias (similares) 164 127 0 Laboratorial Clínico PE 2011 Salmonella spp Restaurantes/Padarias (similares) 164 127 - Laboratorial Bromatológico PE 2011 Staphylococcus aureus Creche/Escola 370 184 0 Clínico-epidemiológico PE 2011 Staphylococcus aureus Creche/Escola 51 51 0 Clínico-epidemiológico

PR 2011 Ignorado Residência 6 6 0

Clínico-epidemiológico RJ 2011 Staphylococcus aureus Restaurantes/Padarias (similares) 3 3 0 Laboratorial Bromatológico RJ 2011 Salmonella paratyphi Restaurantes/Padarias (similares) 2 2 0 Laboratorial Clínico

RJ 2012 Ignorado Creche/Escola 12 12 0

Clínico-epidemiológico GO 2012 Salmonella spp Restaurantes/Padarias (similares) 80 80 0 Laboratorial Clínico-Bromatológico

MA 2013 Ignorado Residência 2 2 -

Clínico-epidemiológico PR 2013 Staphylococcus aureus Restaurantes/Padarias (similares) 6 4 0 Clínico-epidemiológico Fonte: Adaptado do MINISTÉRIO DA SAÚDE (2019b).

(28)

27

A eficiente Rede de Vigilância Ativa de DTA da América do Norte utiliza como padrão ouro a eletroforese em gel de campo pulsado para distinguir entre cepas de diferentes sorovares de Salmonella spp. envolvidas em surtos alimentares. A técnica consiste na aplicação de um campo elétrico que muda constantemente de direção para uma matriz de gel capaz de separar moléculas de DNA, o que permite aos cientistas ver o padrão único de DNA do microrganismo e compará-lo com outros (CDC, 2019). Por isso, como podemos ver na Tabela 2, os surtos envolvendo especiarias e temperos nos EUA, nos últimos anos, tiveram os sorovares S. Typhimurium, S. Wandsworth, S. Santpaul, S. Rissen e S. Montevideo devidamente identificados.

Já na Europa, o Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações tem realizado o controle das especiarias importadas, como por exemplo, as fornecidas pelo Brasil, Índia, Tailândia e Vietnã (PIGLOWSKI, 2019). Isto vem ocorrendo depois que surtos envolvendo o consumo destes produtos foram notificados em vários países. Na Tabela 2, podemos observar a diversidade de produtos incriminados e a possível extensão do surto devido ao número de casos notificados.

Tabela 2. Surtos de salmonela associados a especiarias e temperos, ocorridos

entre 2002 e 2017, e publicados em artigos internacionais.

Agente etiológico Alimento incriminado Ano de ocorrência

do surto

País Nº de casos Referência

S. Braenderup Curry em pó 2002 Reino Unido 20 Van Doren et

al.(2013)

S. Agona Sementes de anis 2002-2003 Alemanha 42 Van Doren et

al.(2013)

S. Wandsworth e S. Typhimurium

Mistura de temperos e brócolis em pó

2007 EUA 87 Sotir et al. (2009)

S. Senftenberg Semente de erva-doce 2007 Sérvia 14 Piglowski, (2019)

S. Rissen Pimenta branca 2008 EUA 87 Van Doren et

al.(2013)

S. Montevideo Pimenta preta e vermelha em salame Italiano

2009-2010 EUA 272 Van Doren et

al.(2013)

S. Montevideo Suplemento alimentar à base de plantas

2010 Alemanha 31 Piglowski, (2019)

S. Enteritidis Especiarias 2012 Hungria 41 Parto, (2016)

S. enterica Especiarias 2013 Reino Unido 412 Parto, (2016)

S. Heidelberg Mistura de especiarias (pimenta verde, curry e

gengibre)

(29)

28

S. Enteritidis Mistura de especiarias e vegetais secos

2014-2015 Suécia 174 Jernberg et al.

(2015)

S. Adjame Especiarias 2017 Inglaterra 14 Chattaway et al.

(2019) Fonte: Elaborado pelo próprio autor a partir das referências citadas na tabela.

5.2 Medidas de prevenção e controle

Independentemente do número reduzido de óbitos relacionados a surtos por

Salmonella spp. em especiarias e temperos, os gastos com investigações e

hospitalizações são consideráveis (PIGLOWSKI, 2019; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019b). Por isso, vários estudos têm proposto formas de tratamento para diminuir ou eliminar a salmonela destes produtos, o que pode ser uma ótima alternativa na prevenção de surtos.

Os tratamentos a vapor, por exemplo, podem reduzir populações microbianas em especiarias secas, mas podem afetar a sua qualidade. Esta tecnologia é eficaz quando aplicada corretamente (tempo X temperatura de exposição ao vapor) e o equipamento está prontamente disponível no mercado. No entanto, a cor e o sabor das especiarias podem ser afetados negativamente pelo contato com o vapor (ASTA, 2017; FDA, 2017).

Já a radiação gama, tem sido descrita na literatura como um método econômico de inativação microbiana e que fornece um impacto mínimo nas características físico-químicas dos condimentos, quando comparada ao vapor ou ao C2H4O. De acordo com Tezotto-Uliana et al. (2015), quando se consome alimentos

irradiados não há efeitos adversos, desde que o mesmo seja tratado dentro dos limites previstos, em condições controladas e com uso de fontes ionizantes permitidas. Porém, segundo o mesmo autor:

“A irradiação de alimentos pode resultar na redução de alguns nutrientes, principalmente as vitaminas A, C e E, em virtude de serem sequestradoras de radicais livres e reduzidas após a radiação com doses altas. A natureza e extensão destas perdas dependem da composição do alimento, principalmente do conteúdo de água, da dose de radiação, da temperatura e da presença ou ausência de oxigênio no processo”.

A radiação é um método eficiente para eliminar patógenos dos alimentos e começou a ser utilizada no Brasil em 1985 para legumes desidratados (LIMA, 2000).

(30)

29

Mais tarde, a ANVISA junto com o Ministério da Saúde aprovaram a RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, que “estabelece os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do produto final”. Essa legislação cita que as doses mínimas absorvidas deverão ser “suficiente para alcançar a finalidade pretendida”.

As dosagens de raios gama diminuem com a penetração das ondas em um alimento, de modo que as partículas mais próximas da fonte recebem uma dose mais alta de radiação. As doses máximas estabelecidas pelos órgãos legislativos tanto do Brasil quanto da União Europeia e do Reino Unido tem um limite de 10 kilogray (kGy) para especiarias. Já nos Estados Unidos existe um Guia padrão da American Spice Trade Association (ASTA) no qual as doses são variáveis dependendo da especiaria, erva e tempero alvo. Para canela, páprica, pimenta vermelha e açafrão, por exemplo, variam de 3 a 8 kGy; e para cebola em pó de 7 a 15 kGy. Os regulamentos do FDA permitem a irradiação de especiarias até uma dose máxima absorvida de 30 kGy (ASTA, 2017; FDA, 2017).

O cobalto-60 e o césio-137 são fontes comumente usadas de raios gama para reduzir populações microbianas em alimentos pré-embalados. Mas, também podem ser utilizadas fontes de feixe de elétrons com uma energia máxima de 10 mega elétron-volt (MeV) e fontes de raios-X com energia máxima de 5 MeV. Vale ressaltar que todos os alimentos que sofrerem algum dos três tipos de radiação, devem conter em seu rótulo o logo internacional que se chama radura (FIGURA 4) acompanhada da seguinte frase: “alimento tratado por processo de irradiação” (ANVISA, 2001; ASTA, 2017; FDA, 2017; TEZOTTO-ULIANA et al. 2015).

FIGURA 4. Radura: símbolo internacional utilizado em produtos irradiados.

(31)

30

O C2H4O, por sua vez, é um gás incolor que reage quimicamente com

componentes de células vegetativas e esporos, resultando em morte celular. O seu uso no tratamento de especiarias está bem estabelecido, embora a eficácia na redução de Salmonella spp. seja menor do que a irradiação ou tratamentos a vapor. Além disso, o C2H4O pode ser aplicado em embalagens de alimentos, e já vem

sendo utilizado como um pesticida legal nos EUA, a fim de reduzir pragas e contaminação microbiológica nas lavouras (ASTA, 2017; FDA, 2017).

Embora os três tipos de tratamento citados anteriormente reduzam as populações microbianas em algum grau, ainda são necessários mais estudos e testes quanto ao seu uso efetivo. O tratamento a vapor adiciona umidade às especiarias, o que pode tornar a germinação de esporos e a multiplicação de microrganismos favorável. Já o C2H4O pode deixar resíduos químicos, tornando o

produto tóxico. Apesar de a irradiação parecer a melhor alternativa, ainda sofre resistência por parte dos consumidores (FDA, 2017).

Existem ainda outros tratamentos, sendo que alguns já estão sendo utilizados pela indústria. O calor seco, por exemplo, pode reduzir a população bacteriana em 0,1 a 3,9 logaritmos (log). No entanto, ainda se mostra menos eficiente que o tratamento a vapor, capaz de reduzir em até 7,9 log a população bacteriana (FDA, 2017).

Os tratamentos com raios-X têm sido estudados desde a década de 1940. Tal radiação é obtida por meio da emissão de elétrons de um dispositivo que os aceleram por uma diferença de potencial. Esta radiação pode reduzir até 90% da carga bacteriana patogênica presente em um alimento, em um tempo de processamento relativamente curto. Porém, esta radiação pode causar efeitos adversos nos seres humanos, além de causar alterações físico-químicas e de disponibilidade de nutrientes nos alimentos (ALMEIDA, 2006; FDA, 2017).

O processamento de alta pressão (HPP), apesar de ser de alto custo, também pode ser aplicável no tratamento de especiarias (FDA, 2017). Skapska et al. (2003) demonstrou que a aplicação de calor seco (a 60 ºC, 80 ºC, 100 ºC e 140 ºC) combinado ao HPP (1.000 MPa), em pimenta preta, foi eficiente na eliminação de células microbianas na sua forma vegetativa. Segundo Pflanzeret al. (2008):

(32)

31

“O efeito da alta pressão na sobrevivência microbiana é influenciado por um grande número de interações, como o nível e a duração do tratamento, a temperatura do processo, a espécie bacteriana e a fase de desenvolvimento microbiano. A resistência dos microrganismos à pressão pode ser relacionada à resistência intrínseca de suas macromoléculas”.

O uso do CO2 supercrítico é outro método que tem demonstrado reduzir as

populações de Salmonella spp., entre 1 e 8 log UFC/g, em uma variedade de alimentos (GARCIA-GONZALEZ et al., 2007). Bourdoux et al. (2018) demonstrou que a combinação de CO2 supercrítico, aquecimento e pressão controlada podem

reduzir a população de salmonela no coentro em até 5 log UFC/g.

Por fim, o ozônio pode ser utilizado diretamente sobre as matérias-primas para inativar microrganismos e aumentar o tempo de vida útil dos produtos alimentícios. Esta tecnologia é considerada limpa, pois não deixa resíduos nos alimentos e é simples de ser empregada (SILVA et al., 2011). Filho (2018), por exemplo, demonstrou que a ozonização de grãos de pimenta-do-reino preta, em um ciclo de 500 mg/m³ durante 6 horas, reduziu em 5 log UFC/g a população de

Salmonella Typhimurium inoculada artificialmente no produto. Como vantagem,

constatou que esse processo não alterou as propriedades físicas e organolépticas da pimenta.

Deste modo, embora muitos alimentos desidratados (com baixa aw), como

as especiarias e temperos, sejam considerados microbiologicamente estáveis, estudos tem demonstrado que bactérias, como a Salmonella spp., são passíveis de sobreviver mesmo nesta condição adversa por semanas, meses ou anos (PIGLOWSKI, 2019).

A adição de especiarias e temperos em outros alimentos pode levar a sua hidratação, o que torna a multiplicação microbiana favorável. Deste modo, o uso destes condimentos, previamente contaminados, como matéria-prima em indústrias e no preparo de refeições implica numa possível ameaça à saúde do consumidor.

Portanto, o cuidado no cultivo, transporte, armazenamento, processamento, exposição à venda, bem como o investimento em métodos que favoreçam a redução ou eliminação de microrganismos patogênicos nas especiarias e temperos seriam de grande valor para a saúde pública.

(33)

32

6. CONCLUSÃO

A Salmonella spp. continua a ser uma das principais causas de DTA no mundo todo. A situação persiste devido à ocorrência generalizada desta bactéria no ambiente natural e sua prevalência em muitos setores da cadeia alimentar global. Este é um problema que tem grande repercussão nos dias atuais e pode gerar impactos significativos na saúde pública. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

Os casos de salmonelose associados ao consumo de especiarias reiteram a importância das práticas higiênico-sanitárias durante a colheita, o processamento, a distribuição de alimentos e de ingredientes alimentares. Além disso, apontam para a necessidade de se estabelecer protocolos ou leis que favoreçam a prevenção da contaminação de matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos. Os tratamentos, como a irradiação, podem ser uma alternativa.

No entanto, não só mudanças nas práticas agrícolas e na cadeia de produção são necessárias, mas também a conscientização da população em relação à manipulação dos alimentos, já que uma porcentagem considerável dos surtos ocorrem em residências e serviços de alimentação. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019).

Apesar dos desafios existentes, bons modelos internacionais podem ser seguidos. A lei FSMA do FDA, por exemplo, foi capaz de reduzir drasticamente o perfil de surtos ocasionados por Salmonella spp. nos EUA. Além disso, tanto os EUA quanto a Europa possuem um sistema de rastreamento e de alerta rápido eficientes, o que favorece as investigações de surtos de DTA, a tomada de medidas corretivas, o recolhimento de mercadorias contaminadas, dentre outras ações que protegem a população.

Portanto, a formação e treinamento de bons profissionais de saúde, bem como o trabalho em parceria entre laboratórios, vigilâncias e serviços de fiscalização poderiam contribuir significativamente na investigação e prevenção de casos de salmonelose envolvendo especiarias e temperos, bem como de tantos outros alimentos alvo desta bactéria.

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