1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS:
UMA QUESTÃO SÓCIO-CULTURAL
Talita Cristina Maffei Da Rosa1 Gessi Maria Cardoso Luiz Carlos Schimitez RESUMO
Alimentação alternativa é uma prática que incentiva o aproveitamento integral dos alimentos que normalmente seriam desprezados, mas que apresentam um alto teor nutritivo, baixo custo e praticidade. Este estudo objetivou verificar o grau de conhecimento de uma amostra da população sobre alimentação alternativa. Aplicou-se uma entrevista para 10 pessoas sobre alimentação alternativa e as opiniões em relação a esta prática. A posteriori os entrevistados degustaram quatro preparações culinárias. Em seguida foi aplicado um segundo questionário referente à satisfação em estar degustando a receita e se haveria adesão a este tipo de alimentação. O estudo evidenciou que 70% já ouviram falar em alimentação alternativa, e destes 86% não costumavam utiliza-la por falta de informação. Os entrevistados revelaram que é uma alimentação saudável, saborosa, de baixo custo e de fácil acesso. É importante que o profissional de saúde incentive a prática da alimentação alternativa para melhorar a dieta da população.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação alternativa. Dieta. Hábitos alimentares. Profissional de saúde.
INTRODUÇÃO
O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos que ocorre com o desperdício da complementação alimentar de baixo custo que pode ser encontrada em folhas e talos de hortaliças, cascas de frutas e verduras que normalmente são desprezadas. Segundo Coelho et al. (1999) o desperdício começa na colheita e chega até a casa do consumidor, sendo que este não se refere apenas às perdas ocasionadas pela má conservação do produto, como também à não utilização de partes da planta ricas em nutrientes e que são desprezadas pela falta de conhecimento do consumidor.
1 Talita Cristina Maffei da Rosa, nutricionista, especialista em Saúde da Família pela UNIPAR,
Universidade Paranaense, Cascavel, PR (2005). Aluna Especial de Mestrado em Engenharia Agrícola na UNIOESTE – Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Cascavel (2009). Nutricionista da Prefeitura Municipal de São Pedro do Iguaçu, PR. Endereço: Rua José Caldart, 1118, Bairro Jardim Maria Luiza. CEP 85 819 – 570 Cascavel – Paraná. Telefones: (45) 3037 3062 / 3224 3061 / 8804 5024. E_mail: talita.maffei@bol.com.br
2 Santos et al. (2001) descreve que a alimentação alternativa tem sido uma prática muito difundida no Brasil desde a década de 80, principalmente para grupos considerados biossocialmente vulneráveis, como crianças e gestantes. Consiste em uma estratégia de combate à fome e desnutrição colocada especialmente para as classes populares cujo acesso aos alimentos tem sido historicamente negado.
De acordo com Brandão e Brandão (1996, p. 5), “a alimentação alternativa, criada para combater a desnutrição inclui alimentos de alto valor nutritivo, de custo muito baixo, de paladar adaptado à região e preparo rápido”.
Apesar de a alimentação alternativa apresentar vantagens como evitar o desperdício, ser de baixo custo possibilitando assim, a economia no orçamento doméstico, aumentar o rendimento e enriquecer os pratos e criar novos hábitos alimentares, muitas pessoas não fazem o uso deste tipo de alimentação, e muitas vezes desprezam partes de alimentos ricos em nutrientes, ocasionando doenças relacionadas à má nutrição.
Para se alcançar um bom resultado em educação para saúde é preciso de uma abordagem simples, saber escutar, valorizar a idéia das pessoas, pois de acordo com Scotney (1981), como na educação para a saúde procuramos modificar o comportamento, precisamos antes de tudo, compreender o comportamento. Precisamos saber o que as pessoas pensam, em que acreditam e o que fazem. E depois, descobrir por que elas fazem, pensam, acreditam e agem desta forma. Para realmente ajudar as pessoas a mudar seu comportamento, precisamos procurar descobrir e compreender as razões para este comportamento.
OBJETIVOS
O principal objetivo deste trabalho foi investigar o grau de conhecimento dos entrevistados quanto à alimentação alternativa. E também levantar junto aos sujeitos da pesquisa o reaproveitamento das folhas e talos de verduras e legumes; avaliar a utilização da alimentação alternativa no cardápio familiar; sensibilizar a população para a importância de uma alimentação saudável e para a possibilidade de aproveitamento de partes descartadas de alimentos e verificar se existe adesão a este tipo de alimentação alternativa e o grau de satisfação após degustação.
3 METODOLOGIA
No presente trabalho utilizou-se uma pesquisa de campo com abordagem qualitativa, descritiva e exploratória.
Os sujeitos da pesquisa foram 10 funcionários de uma Unidade Básica de Saúde de Cascavel – PR, que trabalham no período da manhã e da tarde, selecionados de forma aleatória. Foi esclarecido aos participantes que a pesquisa segue as normas de ética, destacando a importância em não mencionar nomes ou qualquer outro dado que pudesse identificar o entrevistado.
Para investigar o grau de conhecimento dos sujeitos sobre “alimentações alternativas”, realizou-se uma entrevista com questões semi-abertas (Apêndice I), aplicadas durante o mês de abril de 2005, onde se verificou junto à população pesquisada, se houve alguma resistência ao uso desta alimentação. Num segundo momento foi realizada a degustação de receitas alternativas (Anexo I), para levantar a adesão a este tipo de alimentação, juntamente com um segundo questionário (Apêndice 2). As receitas degustadas foram entregues por escrito para o público entrevistado.
De posse dos questionários, foi feito uma análise de conteúdo para verificar o grau de conhecimento e adesão a este tipo de alimentação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da coleta de dados permitem traçar o perfil sócio-econômico da amostragem, quanto à idade, profissão, escolaridade e renda familiar.
Tabela I – Distribuição dos sujeitos da pesquisa de acordo com a idade
Idade (anos) Pessoas %
25 a 35 2 20
36 a 46 7 70
+ 47 1 10
TOTAL 10 100
4 Com relação às idades a tabela I permite mostrar que 70% estão na faixa etária predominantemente de 36 a 46 anos e são do sexo feminino.
Tabela II – Escolaridade, profissão e renda familiar
Escolaridade FA FR Profissão FA FR Renda
Familiar (R$) FA FR 2o Grau Completo 9 90% Agente comunitário de saúde 1 10% 500 a 800 4 40% Curso Superior 1 10% Auxiliar de enfermagem 4 40% 801 a 1200 3 30% Auxiliar administrativo 1 10% 1201 a 1500 2 20% Auxiliar de odontologia 1 10% + 1501 1 10% Auxiliar de saúde 1 10% Enfermeira 1 10% Técnica em enfermagem 1 10% TOTAL 10 100% 10 100% 10 100%
Fonte: Dados da pesquisadora, 2005.
Em relação à escolaridade predominou o 2o grau completo com 90%, sendo que 40% são auxiliares de enfermagem. Em uma Unidade Básica de Saúde existem poucas vagas para pessoas com curso superior, no que resulta em maiores salários, sendo a predominância de colaboradores com mão-de-obra mais econômica e mais viável para os órgãos públicos.
Quanto à renda familiar predominante, 40% das pessoas possuem renda de 1,5 a 3 salários mínimos. Esta classe é a que mais necessita de ensinamentos sobre alimentação alternativa, possibilitando assim diminuir os custos na economia doméstica, além de proporcionar uma alimentação rica em fibras, vitaminas e minerais favorecendo para manter o organismo sadio.
Quanto ao grau de conhecimento sobre alimentação alternativa, evidenciou-se que 70% conhecem e 30% desconhecem o uso da alimentação alternativa. Atualmente, a mídia vem mostrando as vantagens da alimentação saudável, com ênfase na prevenção
5 de doenças. E mostra também que é possível a utilização das cascas, talos e sementes, partes normalmente desprezadas, para a elaboração de cardápios ricos e nutritivos, solucionando grandes problemas como a desnutrição e carências de vitaminas e minerais.
Com relação aos 70% da amostragem que conhecem este tipo de alimentação, somente 14% ou seja, apenas uma pessoa faz o uso desta alimentação no dia-a-dia e 86% não fazem o uso. Os principais motivos que levaram as pessoas à não utilizarem a alimentação alternativa no dia-a-dia foram: Falta de disposição/ Poucas receitas e
poucos conhecimentos dos benefícios/ Falta de orientação de como fazer/ Falta de conhecimento em como preparar/ Correria do dia-a-dia/ Falta de empenho, tempo e motivação/ Cozinho pouco em casa, falta de tempo.
Em relação aos 14% que utilizam a alimentação alternativa, fazem o seu uso por que: É rico em vitaminas, tem fibras. Tem vários nutrientes.
Conforme descreve Mahan (2002, p. 1), “o alimento e os nutrientes fornecem a energia e os materiais de formação para incontáveis substâncias que são essenciais para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos”.
Uma alimentação inadequada, pobre em vitaminas e minerais que são de extrema importância para manter o organismo saudável acarretam danos, algumas vezes, irreversíveis para o corpo humano.
Portanto, de acordo com De Angelis (2000, p. 21) “os nutrientes tem características de reguladores dos processos metabólicos e de inúmeras funções e cujas deficiências são da maior importância para a saúde dos indivíduos”.
Por meio dos dados relatados da não utilização da alimentação alternativa, pode-se perceber que apesar de muitas pessoas (86%) conhecerem o uso deste tipo de alimentação, apenas 14% fazia o seu uso, podendo perceber que muitas vezes o não reaproveitamento dos alimentos decorre da falta de informações em com estar preparando corretamente, falta de hábito, costumes ou até mesmo por certa rejeição em estar utilizando alimentações alternativas, no que resulta o desperdício de alimentos.
Conforme De Angelis (2000, p. 188) “a comida tradicional da população brasileira é o arroz com feijão, geralmente preparado com gordura de origem animal, farinha de mandioca e de milho, às vezes com uma massa e carne, na maior parte frita, e se possível, leite”.
6 Dos 30% da amostragem que desconhecem o uso da alimentação alternativa:
Falta de conhecimento e orientação/ Falta de tempo. Decorrentes possivelmente da
ausência de informações ou pela falta de interesse.
Em relação à alimentação alternativa, as opiniões das entrevistadas foram:
Acho bom, interessante o fato de estar reutilizando. Saudável./ Muita coisa que poderia ser aproveitada vai para o lixo./ Tem bastante nutriente./ Acho bom para saúde./ É ótimo, se aproveita tudo. É um alimento! Tem muitos nutrientes. Acho uma ótima idéia, principalmente para crianças de baixo peso./ É bem nutritiva, deveria ser utilizada pelas pessoas pobres em geral./ Seria interessante. Uma opção para quem não tem muitas condições. É muito importante. Uma alternativa a mais/ É bom para anemia./ É benéfica, econômica, traz bons resultados, deve ser passado de pai para filho, deveria ser implantado nas escolas, disciplina nas grades dos cursos de saúde.
Conforme relata Debessautet apud SANTOS et al (2001), a alimentação alternativa tem sido definida como a proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais, ricos em vitaminas, minerais e fibras, que são acessíveis a toda população. Entre os alimentos que são promovidos encontram-se: farelos (especialmente os de trigo e arroz), folhas verdes (de beterraba, mandioca, batata-doce, cenoura), pó de folhas, cascas (de verduras e frutas como banana, abóbora e ainda casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia, abóbora).
Compreende-se que este tipo de alimentação pode e deve fazer parte da dieta, devido aos benefícios nutricionais e também em relação à economia doméstica.
Após os entrevistados terem degustado quatro preparações utilizando a alimentação alternativa, torta de folhas e talos, bolinho de folhas e talos, doce de casca de banana e suco de erva-cidreira, aplicou-se um segundo questionário, em forma de entrevista, onde foi verificada a opinião sobre as receitas: Muito bom. O suco está
maravilhoso./ Ótima. Gostosa. Sabor diferente. É leve./ Uma delicia. Maravilhoso. Bem saborosas./ Saborosas. Muito boas. Deve ter bastante nutrientes./ Gostei muito. Achei muito boas./ Ótimas, nutritivas, custo acessível. Todos podem fazer, porque seria jogado fora./ Gostei bastante. Uma delicia. Muito bom. Saborosa./ Ótimas. Quase não tem diferença do normal./ Gostei. Nutritiva e econômica.
Através do correto uso da alimentação alternativa, com temperos e gosto agradável à população, os conceitos mudam e muitos têm interesse em preparar em casa
7 estas e outras receitas, pois puderam comprovar que era fácil, rápido, de boa palatabilidade e muito econômico.
Dos 86% dos entrevistados que conheciam, mas não faziam o uso da alimentação alternativa, após degustarem as receitas, foram indagados se fariam o uso desta alimentação no dia-a-dia, e pode-se verificar que 100% fariam seu uso por diversos fatores: É bom pelo fato de estar reaproveitando. É natural./ Alimentação
saudável e balanceada. Tem bastante nutrientes./ Bem mais barata, é uma forma de conter bastante vitaminas./ Pelo reaproveitamento dos alimentos que é importante e pelo baixo custo. Para aproveitar os nutrientes que seriam jogados fora./ Pelo poder nutritivo. Prazer em preparar. Para ensinar para outras pessoas. Pelo baixo custo./ É saudável. Pelo baixo custo e pelo reaproveitamento.
Segundo Mahan (2002), a nutrição desempenha um papel principal no crescimento, desenvolvimento, saúde e condicionamento físico. A manutenção de uma nutrição adequada durante todo o decorrer da vida poderá prevenir, ou pelo menos retardar, o aparecimento de doenças relacionadas à nutrição.
Sendo assim, de acordo com o Ministério da Saúde (2004), “o direito à alimentação é um direito humano do cidadão e promover a segurança alimentar e nutricional para todos, é um dever da sociedade e do estado”.
Dos 30% que não conheciam o uso da alimentação alternativa, após terem degustado as receitas, todos usariam no dia-a-dia, pelo fato de ser mais econômico, saudável, baixo custo, fácil acesso.
Qualquer mudança é sempre encarada como um desafio, por vezes dificultoso, se as pessoas interessadas não forem convencidas que lhe trará benefícios.
Scotney (1981, p.19) apregoa que “a saúde das pessoas e seu comportamento – seus costumes, seus hábitos e a maneira como vivem – estão estreitamente ligados. Qualquer mudança num, acarreta mudanças no outro”.
E em cima destas mudanças, é que se necessita muito cuidado com a abordagem que se irá realizar. Pois segundo Scotney (1981), na educação para a saúde existe o perigo de se tentar caminhos mais curtos ou métodos mais rápidos, muitas vezes com resultados insatisfatórios. É necessário reconhecer o problema, analisar, realizar uma prescrição e um tratamento educativo, e anotação e análise dos resultados, com avaliação.
8 Sendo assim, conforme Scotney (1981, p. 22) “somente na medida que observamos e compreendemos as razões para o comportamento atual das pessoas é que podemos ajudá-las a modificar esse comportamento”.
CONCLUSÃO
O Brasil é um país de grande extensão continental que mesmo produzindo uma enorme variedade de alimentos, apresenta um problema sério quanto à nutrição de seu povo. Muitas frutas, legumes e hortaliças ricas em nutrientes, fibras, vitaminas e minerais são desperdiçadas pelo desconhecimento da população, como também da pouca palatabilidade dos alimentos quando preparados incorretamente. Em contrapartida, a falta de alimentos, a fome e a desnutrição aumentam, tornando-nos um país com grande contingente de subnutridos (COELHO et al., 2000).
O não reaproveitamento dos alimentos decorre da falta de informações, falta de hábito, costumes ou até mesmo por certo receio em estar utilizando alimentações alternativas; ou até mesmo por não terem os alimentos e nem condições apropriadas. Esta falta de informação, hábitos e costumes resultam no desperdício de alimentos. A alimentação alternativa seria uma escolha ideal para pessoas que queiram evitar o desperdício e contribuir para uma melhor economia doméstica.
Grande parte dos entrevistados conhecia a alimentação alternativa, mas a maioria não fazia o seu uso. O principal motivo era a falta de conhecimento e de orientação em como estar preparando estes alimentos. Todos tinham uma noção sobre a alimentação alternativa e sobre seus benefícios. Só precisavam estar convencidos de que seria muito importante incluir a alimentação alternativa no cardápio familiar.
Segundo Scotney (1981, p. 17) “a educação para a saúde é coroada de êxito quando nossos esforços planejados conseguem alterar o comportamento das pessoas em prol da saúde”.
É importante a realização de campanhas incentivando a prática da alimentação alternativa, não somente pensando em economizar ou fornecer para pessoas de baixa renda, mas para a população em geral, pois contém muitas vitaminas, minerais e fibras que são essenciais para um bom desempenho do organismo. Principalmente com a colaboração do nutricionista, que é o profissional da saúde que estuda as funções e os
9 efeitos dos alimentos no organismo para melhorar a qualidade de vida e prevenindo doenças relacionadas à má nutrição.
REFERÊNCIAS
BRANDÃO, C. T.; BRANDÃO, R. F. Alimentação alternativa. Goiânia: Redentorista, 1996.
BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação e saúde. Disponível em: <www.saude.gov.br>. Acesso em 15 jul. 2004.
COELHO, S. R. M. et al. Hortas caseiras e receitas alternativas. In: Anais da Jornada Integrada de Ciências/Biologia, Farmácia e Nutrição. UNIPAR, Toledo: out. 1999.
COELHO, S. R. M. et al. Incentivo ao aproveitamento integral dos alimentos. In: Anais da Jornada de Saúde da UNIPAR. UNIPAR, Toledo: out. 2000.
DE ANGELIS, R. C. Fome oculta, bases fisiológicas para reduzir seus riscos através da alimentação saudável. São Paulo: Atheneu, 2000.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2002.
SANTOS, L. A. da S. et al. Uso e percepções da alimentação alternativa no estado da Bahia: um estudo preliminar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 14, p. 35-40, 2001.
SCOTNEY, N. Educação para a saúde: manual para o pessoal de saúde da zona rural. São Paulo: Paulinas, 1981.
APÊNDICE I
Instrumento para a coleta de dados
Data:_____/_____/_____ Registro no:______________ Nome_________________________________________________________________ Idade____________________
Profissão:____________________________
Renda familiar: ____________________ Escolaridade:_______________________ 1. Você conhece o uso da alimentação alternativa? Sim Não
2. Você faz o uso de alimentação alternativa?
Sim Não
Por quê?_______________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
10 3. Qual é a sua opinião em relação à alimentação alternativa?
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ APÊNDICE II Data:_____/_____/_____ Registro no:________ Nome:_________________________________________________________________ Após você ter experimentado as receitas feitas com alimentos alternativos responda:
1. O que você achou destas receitas de alimentação alternativa?
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 2. Você faria o uso da alimentação alternativa no dia-a-dia? Sim Não Por quê?_______________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ANEXO I
Receitas de Alimentação Alternativa: 1 – Bolinhos de folhas e talos: Ingredientes:
2 xícaras (chá) de folhas e talos bem lavados e picadas 2 ovos
10 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó ½ cebola picada
Temperos a gosto, óleo para fritar.
Modo de Preparo: doure a cebola em óleo, coloque os temperos e as folhas e talos. Refogue e reserve. Numa vasilha, bata bem os ovos e misture a farinha de trigo. Adicione as verduras refogadas e por último, o fermento, misturando levemente. Frite os bolinhos em óleo quente.
Rendimento: 8porçõesde 55g (quatro unidades). Valor calórico da porção: 163 calorias 2 – Torta salgada com folhas e talos:
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de leite 3 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara de óleo
1 colher (sopa) de fermento em pó 1 colher (sobremesa) de sal
Modo de Preparo: coloque todos os ingredientes no liquidificador ou misture-os bem em uma tigela. Para montar a torta, unte uma forma, despeje metade da massa, em
11 seguida o recheio e, por fim, o restante da massa. Leve para assar até dourar.
Para o recheio utilize folhas de beterraba, brócolis, rabanete, nabo, couve-flor, etc., bem lavadas e refogadas com tomate, óleo, cebola, alho e sal.
Rendimento:15porçõesde70g (1pedaçomédio). Valorcalóricoda porção: 191 calorias
3 – Doce de casca de banana Ingredientes:
5 xícaras (chá) de cascas de banana nanica bem lavadas e picadas 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar
Modo de Preparo: cozinhe as cascas, em pouca água, até amolecerem. Retire do fogo e escorra. Bata as cascas com um pouco de água no liquidificador e passe por peneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao fogo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela.
Rendimento: 12 porções de 40g (uma colher de sopa cheia). Valor calórico da porção:
130 calorias
4 – Suco de erva-cidreira: Ingredientes:
Folhas de erva-cidreira (capim-santo), Limão, Açúcar, Água gelada
Modo de Preparo: bater a erva-cidreira com água no liquidificador. Coar em pano fino e adoçar a gosto. Colocar limão (opcional) e gelo.
