AVALIAÇÃO DE CERVEJA TIPO PALE ALE PRODUZIDA COM MALTE DE PINHÃO

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AVALIAÇÃO DE CERVEJA TIPO PALE ALE PRODUZIDA

COM MALTE DE PINHÃO

L. C. Conto1, A Pereira1, P. E. Ferreira1, C. Berger1 e G. H. S. F. Ponce2

1_{Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Santa Catarina - Campus Urupema – CEP:}

88625-000 – Urupema, SC, Brasil, Telefone: 55 (49) 3236-3117. E-mail: leilanedeconto@gmail.com

2_{Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química - Centro de Educação Superior do Oeste -}

Universidade do Estado de Santa Catarina – CEP: 89870-000 – Pinhalzinho, SC, Brasil, Telefone: 55 (49) 2049-9598. E-mail: Gustavo_ponce_182@hotmail.com

RESUMO – O pinhão, semente da Araucaria angustifolia, é rico em carboidratos, principalmente amido. Por este motivo pode ser uma alternativa de ingrediente diferenciado para a produção de cervejas, mais especificamente na produção do malte. O presente projeto teve como objetivo a elaboração de uma cerveja do tipo Pale Ale com substituição de 8 % do malte original por malte de pinhão comparativamente à formulação original. O teste de aceitação sensorial (aroma; sabor; aparência; e aceitação global) foi conduzido utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra utilizando escala de 5 pontos, com 35 provadores não treinados. Para todos os atributos sensoriais avaliados as amostras não diferiram estatisticamente entre si, apresentando notas entre 6 e 8 (“gostei ligeiramente” e “gostei muito”). Com relação à intenção de compra, mais de 60 % dos provadores comprariam ambas as cervejas produzidas.

ABSTRACT - The pine nut, seed of the pine Araucaria angustifolia (Betortoloni, Otto Kuntze), is considered a source of carbohydrates, mainly starch. Because of this, it can be an ingredient alternative to produce beer, more specifically to produce malt. This work had as the aim the Pale Ale beer elaboration with 8 % of pine nut malt, comparing with a traditional Pale Ale beer. The sensory acceptance test (aroma, flavor, texture and overall acceptance) was conducted using a 9-point hedonic scale, and the purchase intention, using 5-point scale, with 35 untrained panelists. All sensory acceptance test results were not statistically different (p > 0.05), presenting scores between 6-8 (“liked slightly” and “liked very much”). In the purchase intention, more the 60 % of the panelists would buy both beers.

PALAVRAS-CHAVE: Araucaria angustifolia; malte de pinhão; cerveja; aceitação sensorial KEY WORDS: Araucaria angustifolia; pine nut malt; beer; sensory acceptance

1. INTRODUÇÃO

O pinhão, semente da Araucaria angustifolia (Betortoloni, Otto Kuntze), é considerado uma excelente fonte energética e nutritiva. Na literatura são encontrados valores diversos de composição desta semente, entretanto todos os autores encontraram valores elevados de carboidratos, especialmente amido, variando entre 36 a 84 % (Wosiacki; Cereda, 1985; Bello-Pérez et al., 2006; Stahl et al. 2007; Conto et al., 2011). Esta semente também é uma importante fonte de renda dos produtores rurais, embora seja um produto sazonal e uma opção de alimento característico a ser

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oferecido à população em geral e aos turistas na região sul do Brasil (Forlin et al., 2009).

O pinhão é comercializado principalmente “in natura”, sendo difícil encontrar seus derivados industrializados. Para que se mude essa realidade é importante o desenvolvimento de novas técnicas de processamento desta semente, além de fomentar a divulgação do mesmo como alimento nutritivo, estimulando a comercialização fora da época e da área de ocorrência, com isso elevar o valor agregado aos produtos e, como consequência também, a renda dos produtores rurais (Danner; Zanette; Ribeiro, 2008).

Nos últimos anos vêm ocorrendo mudanças no mercado cervejeiro, com um crescimento do mercado que associam ingredientes adjuntos aos quatro ingredientes básicos (malte, lúpulo, água e levedura), tais como milho, trigo, banana, canela, mel entre outros (Batista, 2014). O pinhão surge também como uma alternativa de ingrediente diferenciado para a produção de cerveja, mais especificamente na produção do malte, pois possui um conteúdo apropriado de amido para os processos fermentativos. Tendo em vista o exposto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma cerveja do tipo Pale Ale com substituição de 8 % do malte original por malte de pinhão comparativamente à formulação original por meio de análise sensorial.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Matérias primas

Os pinhões (5 kg) utilizados para a produção do malte foram adquiridos no ano de 2015 no município de Urupema/ SC. Posteriormente foram armazenados sob refrigeração (aproximadamente 5 °C), no IFSC Campus Urupema. Foram adquiridos 2 kits para elaboração de cerveja do tipo Pale Ale da empresa Alquimia da Cerveja (Porto Alegre, RS, Brasil), que continham mistura de maltes em grãos próprios para tipo Pale Ale (Castle Pale Ale. - 2350 Kg; Castle Cristal 150 - 100 g; Castle Cara 20 - 50 g), o fermento específico para este tipo de cerveja (Ale -Alta fermentação- Tipo YA2201 Ale Draugth) e os lúpulos (Hallertau Nugget T-90 - 12.10 % Am – Pellet – 7 g - 1ª Adição - 60 minutos; Hallertau Perle T-45 - 8.00 % Ar/Am – Pellet – 4 g - 2ª Adição - 45 minutos; Cascade T-90 - 5.50 % Ar/Am – Pellet – 7 g - 3ª Adição - 2 minutos).

2.2. Processamento do malte

O pinhão cru germinado foi descascado e levado a estufa para que fosse tostado em baixa temperatura e logo após foi triturado formando uma farinha grossa, esta foi dispersa em água na proporção de 1:2 (farinha de pinhão: água), ficando em banho-maria para a ativação enzimática, conforme descrito por Batista (2014) e exposto na Figura 1.

Figura 1- Rampa de mosturação para produção de malte de pinhão.

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2.3. Processamento da cerveja

Após a elaboração de malte de pinhão germinado foram formulados dois ensaios de cerveja tipo Pale Ale. O preparo do mosto nos dois ensaios foi de forma semelhante, sendo que os ingredientes utilizados foram água, lúpulo, levedura e malte. O processamento das cervejas seguiu metodologia descrita por Batista (2014), sendo o primeiro ensaio (E1) produzido sem adição de malte de pinhão germinado, tendo apenas 2,7 Kg de malte de cevada, já o segundo ensaio (E2) foi adicionado de 8% de malte de pinhão (2,48 Kg de malte de cevada e 0,22 Kg de malte de pinhão). O fluxograma de processo segue exposto na Figura 2.

Figura 2 - Fluxograma de produção de cerveja do tipo Pale Ale.

2.4. Análise sensorial

Foi realizada a análise sensorial das duas cervejas do tipo Pale Ale, um ensaio controle (E1) e a formulação contendo 8% de malte de pinhão germinado (E2), utilizando-se testes afetivos e intenção de compra com 35 provadores não treinados para as variáveis dependentes: aroma; sabor; aparência; e aceitação global utilizando-se escala hedônica de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo), segundo descrito por Stone e Sidel (1985), e a intenção de compra utilizando escala de 5 pontos (1 = certamente compraria; 5 = certamente não compraria). Os provadores foram recrutados entre os alunos, funcionários e docentes do IFSC – Campus Urupema. Um delineamento de blocos balanceados (cada sessão com 2 amostras) foi utilizado, conforme proposto por MacFie et al. (1989). Após aplicação da análise sensorial os resultados foram avaliados e dispostos s conclusões finais do presente projeto.

2.5. Análise estatística

As avaliações sensoriais foram analizadas estatisticamente no software STATISTICA 7.0 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK, EUA) por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de

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significancia de 95% (p < 0,05).

3. Resultados e Discussão

3.1. Análise sensorial

Os resultados obtidos na análise sensorial das cervejas E1 (controle) e E2 (com 8% de malte de pinhão) estão expostos na Tabela 1. Ao observamos a Tabela 1 nota-se que ambas as amostras, E1- controle e E2 – com adição de 8 % de malte de pinhão, não apresentaram diferença estatística entre si (p ≥ 0,05).

Tabela 1 – Atributos sensoriais médios das cervejas do tipo Pale Ale sem (E1) e com malte de pinhão (E2).

E1 - Cerveja Pale Ale

E2 - Cerveja Pale Ale com malte de pinhão Aparência* 7,86 a ± 1,03 7,34 a ± 1,39 Aroma* 7,17 a ± 1,50 6,79 a ± 1,58 Sabor* 7,17 a ± 1,59 6,54 a ± 2,02 Aceitação global* 7,31 a ± 1,55 6,86 a ± 1,83 Intenção de compra* 2,00 a ± 0,94 2,34 a ± 1,03

* Os resultados representam as médias de trinta e cinco provadores. As amostras nas linhas seguidas de letras iguais não diferem (p ≥ 0,05) pelo teste de Tukey.

Para o atributo sensorial “aparência” os valores das médias para as duas amostras foram entre 7 e 8 (“gostei moderadamente” e “gostei muito”). De acordo com Batista (2014), avaliando o atributo “aparência” para três amostras de cervejas, uma amostra comercial e duas produzidas com pinhão (com casca e sem casca) como adjunto no processo de brassagem, foram observados valores de 6,68 (10% pinhão com casca), 6,59 (45% pinhão sem casca) e 7,38 (amostra comercial de cerveja tipo Pilsen). Já Araújo, Silva e Minim (2003), avaliando a cor como atributo sensorial específico de “aparência”, obtiveram valores médios de 6,06 para cervejas de trigo do tipo Ale. Brunelli (2012), trabalhando com cervejas com mel como adjunto, observou valores entre 5 e 7 (“nem gostei, nem desgostei” e “gostei moderadamente”) para os nove ensaios realizados de cerveja comum, cerveja extra e cerveja forte.

Os valores das médias para o atributo “aroma” foram entre 6 e 8 (“gostei ligeiramente” e “gostei muito”), para ambas as amostras de cerveja, estes valores foram superiores aos encontrados por Batista (2014) que obteve valores de médias para avaliação sensorial do atributo aroma de: cerveja contendo 10% de pinhão com casca 5,97; e cerveja contendo 45% pinhão sem casca 5,88 (ambas localizadas entre “não gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”). Brunelli (2012) obteve valores entre 5 e 7 (“nem gostei, nem desgostei” e “gostei moderadamente”) para as cerveja comum, cerveja extra e cerveja forte processadas com mel como adjunto.

Ao observarmos o atributo “sabor”, os valores das médias foram entre 6 e 8 (“gostei ligeiramente” e “gostei muito”), para ambas as amostras de cerveja. Valores que se mostraram acima de estudos realizados por Batista (2014), onde os valores das médias encontradas foram, para cerveja com 10% pinhão com casca de 4,88 e para 45% pinhão sem casca de 4,38 as quais se encontram entre “desgostei ligeiramente” e “não gostei, nem desgostei”. Já Brunelli (2012) obteve valores entre 5 e 7

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(“nem gostei, nem desgostei” e “gostei moderadamente”) no atributo “gosto” para as cerveja comum, cerveja extra e cerveja forte processadas com mel como adjunto.

No tributo “aceitação global” os valores médios observados também se situaram entre 6 e 8 (“gostei ligeiramente” e “gostei muito”). Valores estes superiores aos encontrados por Batista (2014), neste estudo a cerveja contendo 10% de pinhão com casca e 45% de pinhão sem casca, apresentaram médias de 5,27 e 4,86 estando entre “não gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, e “desgostei ligeiramente” e “não gostei, nem desgostei”, para as duas amostras de cervejas avaliadas respectivamente. Para cervejas comum, extra e forte produzidas com mel como adjunto foram observados valores entre 5 e 7 (“nem gostei, nem desgostei” e “gostei moderadamente”) (Brunelli, 2012).

Os valores encontrados na literatura para os atributos sensoriais “aparência”, “aroma”, “sabor” e “aceitação global” de cervejas foram inferiores ao deste estudo de cerveja com 8 % de malte de pinhão germinado de tipo Pale Ale. Tais diferenças podem ser justificadas pelos tipos diferentes de cervejas trabalhadas pelos autores e metodologias de processos utilizados.

Na Figura 3 seguem expostos os resultados de intenção de compra para as cervejas produzidas neste trabalho. As amostras não diferem entre si quanto este atributo, os valores de ambas se situaram entre 2 e 3 (“provavelmente compraria” e “tenho dúvida se compraria ou não”). Dos 35 julgadores, 22 certamente comprariam ou provavelmente comprariam a E1- cerveja contendo 8% de malte de pinhão germinado (sendo 11 mulheres e 11 homens), já a E2 - cerveja tradicional Pale Ale, 26 comprariam (sendo 14 homens e 12 mulheres). Os demais avaliadores ficaram em duvida ou não comprariam, ambas as cervejas.

Figura 3 - Atributo intenção de compra de cervejas tipo Pale Ale com e sem adição de malte de pinhão.

4. CONCLUSÃO

Após a realização da análise sensorial concluiu-se que a amostra de cerveja contendo 8% de pinhão germinado (E1) do tipo Pale Ale teve boa aceitação para todos os atributos avaliados, tendo valores entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, bem como a amostra controle (E2), sendo que mais de 60 % dos provadores comprariam ambas as cervejas produzidas. Assim agregando valor para o produto da região serrana de Santa Catarina e valorizando a cultura local pela elaboração de novos produtos através do pinhão.

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5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à coordenação de extensão do IFSC pelo fomento dado para o desenvolvimento desta pesquisa e bolsa para os alunos.

6. REFERÊNCIAS

Araújo, F. B., Silva, P. H. A., & Minim, V. P. R. (2003). Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23, 121-128.

Batista, R. A. (2014). Produção e avaliação sensorial de cerveja com pinhão (Araucaria

angustifolia).. (Dissertação de mestrado). Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São

Paulo. Lorena.

Bello-Pérez, L. A., García-Suárez, F. J., Méndez-Montealvo, G., Nascimento, J. R. O., Lajolo, F. M., & Cordenunsi, B. R. (2006). Isolation and characterization of starch from seeds of Araucaria

brasiliensis: A novel starch for application in food industry. Starch/Stärk, 58, 283-291.

Brunelli, L. T. (2012). Produção de cerveja com mel: características físico-químicas, energéticas e

sensoriais. (Dissertação de mestrado) Universidade Estadual “Júlio de Mesquita Filho”, Botucatu.

Conto, L. C., Plata-Oviedo, M. S. V., Steel, C. J., & Chang, Y. K. (2011). Physico–chemical, morphological, and pasting properties of Pine nut (Araucaria angustifolia) starch oxidized with different levels of sodium hypochlorite, Starch/Stärk, 63, 198-208.

Danner, M. A., Zanette, F., & Ribeiro, J. Z. O. (2009). Cultivo da araucária para produção de pinhão como ferramenta para a conservação. Pesquisa Florestal Brasileira, 32, 441-451.

Forlin, D., Bezerra, J. R. M. V., Rigo, M., Bastos, R. G., & Kopf, C. (2009). Viabilidade do processamento de pães com farinha de pinhão e iogurte. Ambiência, 5(1), 93-100.

Macfie, H., & Bratchell, N. (1989). Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carryover effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, 4, 129-148.

Stone, H., & Sidel, J. L. (1985). Descriptive analysis. In: Stone, H.; Sidel, J.L. Sensory Evaluation

Practices. London: Academic Press. 202-226.

Stahl, J. A., Lobato L. P., Bochi V. C., Kubota E. H., Gutkoski L. C., & Emanuelli, T. (2007). Physicochemical properties of Pinhão (Araucaria angustifolia, Bert, O. Ktze) starch phosphates. LWT

– Food Science Technology, 40, 1206-1214.

Wosiacki, G., & Cereda, M. P. (1985). Characterization of pinhão starch, Part I: Extraction and properties of the granules, Starch/Stärk, 37, 224–227.