São Paulo. Capital São Paulo Área (km²) ,960 Municípios 645 População Densidade demográfica : 166 habitantes/ Km 2.

Brasil

Região Sudeste

Densidade demográfica :

166 habitantes/ Km² Naturalidade:

Paulista

Paulistano (cidade de SP)

São Paulo

Capital São Paulo Área (km²) 248.196,960 Municípios 645

População 41.252.160

IBGE, 2010

São Paulo

Limites: Minas Gerais, Rio de Janeiro, Oceano Atlântico , Paraná e Mato Grosso do Sul.

Cidades principais: São Paulo, Campinas, Guarulhos, Santo André, Osasco, São Bernardo do Campo, São José dos Campos, Araraquara, Ribeirão Preto, Santos, Sorocaba, Diadema e Jundiaí.

Colonização: portugueses, índios, imigrantes europeus e orientais

São Paulo

Quase 3 milhões de

imigrantes - 70 diferentes nacionalidades

-italianos, portugueses, árabes, alemães,

espanhóis e japoneses.

-forte influência de

ameríndios e africanos e de outras grandes correntes migratórias.

Operários

Tarsila do Amaral, 1933

Diversidade cultural da população paulistana

 revolução industrial

Formação histórica

1532 – começo da colonização, vivia da agricultura de subsistência, aprisionando índios para trabalharem como

escravos na frustrada tentativa de implantação em escala da lavoura de cana-de-açúcar - fundação da Vila de São

Vicente.

1554 fundação da cidade de SP – Bandeiras, expedições organizadas para viagens ao interior do país para aprisionar índios e procurar pedras e metais preciosos nos sertões distantes - início ao desbravamento das Minas Gerais e Regiões Centro-Oeste e Sul.

São Paulo

Formação histórica

Do século XVIII para o XIX, as plantações de CAFÉ começaram a substituir as de cana-de-açúcar - ocupa o primeiro plano na economia nacional.

A partir de 1888 abolição da escravidão - chegada de imigrantes.

cunho de branqueamento da população brasileira.

1950/60 – crescimento industrial - migração interna Minas Gerais - 50%

Bahia - 17,56%.

Pernambuco, Alagoas, Ceará, Sergipe, Paraíba, Rio Grande do Norte e Piauí - 15%.

São Paulo

Turismo

O litoral - 622 quilômetros de praias.

Norte - municípios de Bertioga, São Sebastião, Ubatuba e Caraguatatuba, e em ilhas como a Ilhabela, paraíso de surfistas e velejadores.

Sul - cidades de Iguape e Cananéia (áreas naturais) A capital paulista - turismo de negócios e eventos

Bela Vista (bairro italiano), Liberdade (bairro oriental) Ruas comerciais: 25 de Março (árabe) e José Paulino (israelita).

São Paulo

Gastronomia

Com a migração - doces de frutas exóticas da Amazônia, acarajé, doce de leite com queijo mineiro, erva-mate para o preparo do chimarrão, leitão à pururuca, vaca atolada, galinha ao molho pardo, moqueca capixaba, buchada de carneiro, costelinha de porco com canjiquinha e angu, arroz de cuxá do Maranhão, sopa de goma de mandioca com camarão seco do Belém do Pará ou ainda a combinação de tucupi e jambu.

Variedade de restaurantes – com comidas típicas

Comida chinesa, vietnamita, escandinava, japonesa, crioula, marroquina, árabe, judaica. Tudo pode ser encontrado a qualquer hora do dia ou da noite.

São Paulo

Gastronomia

Mercado Municipal/1933 Companhia de Entrepostos e

Armazéns Gerais de São Paulohortifrutigranjeiros

São Paulo

TROPEIROS/ BANDEIRANTES –

• Feijão, mandioca e milho; toucinho e carne seca.

• Mandioca e milho - em farinha com feijão – virados;

quando socados no pilão – paçoca

• Milho - pamonha, assado, cozido, curau, ……

Século XVIII –

• Arroz, legado lusitano

Cozinha de fundo de quintal –

• hortas e criação de galinhas e porcos

São Paulo

 Séculos 16 e 17 – [...] a capitania de São Paulo (São Vicente) era muito pobre.

 Colonizadores portugueses - hábitos alimentares e agrícolas dos índios, por motivos de sobrevivência.

 Os principais produtos: as farinhas de mandioca, de trigo e de milho.

 A farinha de mandioca - preferida dos bandeirantes, pois durava e era fácil de acondicionar; plantavam feijão, abóbora e milho pelo percurso.

O milho - importante na cultura alimentar paulista. Farinhas, canjicas, curaus e pamonhas... fazia parte da alimentação

básica.

Outros itens frequentes: pinhão, jabuticaba, araçá, cambuci, pitanga, carne de caça e peixes.

São Paulo

• Virado Paulista - Tradicional prato paulista (mistura de farinha de milho com feijão) surgiu na época dos primeiros colonizadores, fazendo parte do “kit de sobrevivência” das viagens.

São Paulo

Foi acrescido de toucinho, bisteca e linguiça de porco, couve, arroz e ovo frito.

Além do virado, integravam o kit o toucinho e a carne seca.

Hábito de consumir a içá - formiga tanajura ou saúva vermelha - seca e torrada com farinha de mandioca.

São Paulo

“caviar da gente taubateana”

No interior come-se comida bem brasileira

• arroz e feijão, ensopados de carne, refogado de verduras variadas, virados, cuscuz e galinha assada e pratos de origem nordestina, feito à base de carne de sol e jabá.

• Influência culinárias dos Estados de divisa - o churrasco e o tereré do Mato Grosso do Sul, o feijão tropeiro de Minas Gerais.

• Barretos - culinária típica dos tropeiros

São Paulo

Ingredientes:

carne seca, ou carne de sol abóbora madura

Alho Cebola Salsinha

Cheiro-verde Pimenta fresca Óleo ou gordura.

Preparo:

Dessalge a carne.

A abóbora é descascada, e cortada em pedaços sem sementes e sem o miolo.

Corte a carne em quadradinhos assim como a abóbora.

Esquente a gordura e jogue todos os ingredientes assim como a salsinha picada e o cheiro verde.

Se for necessário acrescentar sal ou água.

Quando a abóbora amaciar, junte mais salsa e sirva.

Jabá com Jerimum, Carne Seca com Quibebe, Quibebe à Nortista.

São Paulo

São Paulo

Na capital – os imigrantes trazem suas culturas e a gastronomia toma proporções mundiais.

Forte influência da colonização ITALIANA que foi rapidamente assimilada e adotada pelo paulista:

- o macarrão, a pizza e o vinho.

Dia oficial da pizza - 10 de julho

Associação das Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo – desde 1985 Pizzarias: no estado – 10.000; na capital – 5.800

• Influência Japonesa - sushis e sashimis

 tornaram-se pequenos e médios proprietários rurais

• Espanhola – churros, paella.

• libanesa e árabe – tabule, esfiha, quibe

São Paulo

A cidade de São Paulo - uma das "Capitais Mundiais da Gastronomia".

São Paulo

Concurso Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia premia os melhores trabalhos jornalísticos, fotográficos e acadêmicos cujo tema é a

gastronomia. Ocorre desde 1998, e foi instituído pela Comissão de Trânsito, Transporte, Atividade Econômica, Turismo, Lazer e

Gastronomia da Câmara Municipal de São Paulo. Ideia que surgiu após São Paulo receber o Título de Capital Mundial da Gastronomia em pesquisa

realizada pela ABRESI - Associação Brasileira de Hospedagem, Gastronomia e Turismo e referendada pelos cônsules dos países cujas capitais já detinham o título. Eram elas: Paris, Nova York, Roma, Lisboa e

Buenos Aires.

http://www.camara.sp.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=850:camara-municipal-entrega-trofeu-sao-paulo-capital-mundial-da- gastronomia&catid=39:premios&Itemid=96http://www.camara.sp.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=850:camara-municipal-entrega-trofeu-sao-paulo-capital-mundial-da- gastronomia&catid=39:premios&Itemid=96

São Paulo

No dia-a-dia o paulistano aprecia desde comidas rápidas, como um simples sanduíche, à pratos

sofisticados e a tradicional pizza paulistana.

No ano de 1931, Casimiro Pinto Neto, ingressou na Faculdade de Direito da USP no Largo do São Francisco. Orgulhoso de sua cidade natal, sempre foi conhecido pelos colegas como "Bauru".

Juntamente com seus contemporâneos (estudantes, artistas e intelectuais), freqüentava o restaurante

"Ponto Chic", no Largo do Paissandu. Muitas são as histórias relacionadas ao Ponto Chic, passando por Madame Fifi com suas francesas nos altos do mesmo prédio, assembléias de estudantes da Faculdade São Francisco, MMDC e a revolução de 32, a invenção do sanduíche mais famoso do Brasil - O BAURU, as discussões políticas, o futebol, a Gazeta Esportiva, o basquete, negociação de craques, chegando a idéias, textos e composições inspiradas pelo ambiente. Até os dias de hoje o Ponto Chic mantém sua tradição de oferecer aos clientes, em sua forma original, o sanduíche mais famoso do Brasil - O "BAURU" (PONTO CHIC, 2006).

Ponto Chic / Fonte: Ponto Chic (2006)

pão francês sem miolo, uma porção de queijo derretido em banho-maria, fatias de roastbeef, rodelas de tomate e pepino em conserva (picles).

São Paulo

Vista aérea do Corcovado (RJ)

É a primeira vez que uma cidade inteira é contemplada com esta honraria.

Rio de Janeiro

Densidade demográfica :

365 habitantes/ Km² Naturalidade:

Fluminense

(carioca – cidade do Rio)

Capital Rio de Janeiro Área (km²) 43.780,157 Municípios 92

População 15.993.583

IBGE, 2010

Rio de Janeiro

Limites: Minas Gerais; Espírito Santo; Oceano Atlântico e São Paulo.

Cidades principais: Rio de Janeiro, Nova Iguaçu, Niterói, Duque de Caxias, São Gonçalo, São João de Meriti e Volta Redonda.

Colonização: Franceses e portugueses.

Formação histórica

1502 – Descoberta por expedição portuguesa.

1531 - Navios franceses, espanhóis, ingleses e de outras nacionalidades passam a explorar o litoral em busca de riquezas, principalmente o pau- brasil.

Até 1567 portugueses e franceses lutaram pela ocupação e exploração dessas terras.

1600 - cultura açucareira, principal atividade econômica seguida da

extração do pau-brasil, sal (Cabo Frio) e pesca. Na agricultura o cultivo da mandioca.

Rio de Janeiro

Formação histórica

1763 - Transferência do Governo de Salvador para o Rio de Janeiro.

1808 - família real portuguesa chega ao Rio de Janeiro. Passa a sede do reino português. Melhoramentos urbanos.

Rio de Janeiro

Formação histórica

1960 - a cidade do Rio de Janeiro deixa de ser Distrito Federal e Capital do Brasil, que é transferida para Brasília.

.

1975 - fundem-se o Estado da Guanabara (atual município do Rio de Janeiro) e o do Rio de Janeiro - Estado do Rio de Janeiro.

1982 – Principais produtos do estado: cana de açúcar em Campos; criação de gado no vale do Rio Paraíba do Sul;

arroz em Miracema e Santo Antonio de Pádua; extração do sal em Cabo Frio, Araruama e S.Pedro da Aldeia; cultura de banana e laranja na Baixada; tomate em Resende; chuchu em Petrópolis e abacaxi em Itaboraí, Rio Bonito e Magé .

Rio de Janeiro

Chegada da Família Real em março de 1808

 Banquetes e ceias requintadas:

 peixes (bacalhau), frutos do mar, galinha, carne bovina, azeite de oliveira, frutas e legumes (batata do reino)

 1834 – aparição do sorvete

Rio de Janeiro

 Influência da colonização portuguesa

o ritual do cozido, o caldo verde, isca de fígado.

 De outros estados brasileiros

principalmente Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.

O grande orgulho carioca é a criação da feijoada, o prato mais conhecido, tipicamente brasileiro e o filé com fritas.

Rio de Janeiro

Feijoada carioca (?)

 Escravos misturavam os restos das carnes dadas pelos senhores.

 A tradição européia do cozido foi adaptada, criando a feijoada, que passou a ser servida para camadas mais gerais da população - Henrique Carneiro (USP)

 Primeiro prato brasileiro - Câmara Cascudo

 Servido todas as quartas-feiras e sábados, um hábito firmado pelos hotéis cariocas.

Rio de Janeiro

Cassoulet - feijão seco e carnes

sobras de outros pratos (confit de pato, lombo de porco e pernil de cordeiro)

Confit

A feijoada e o cassoulet

Ingredientes(para 6 a 8 pessoas)

1 litro de feijão branco grande 3 cebolas

1 colher de sopa de azeite 3 cenouras

1 orelheira de porco fumada 300 g de pernil fumado

1 pé de porco fumado 1 ramo de salsa

3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de banha 1 folha de louro

2 dentes de alho esmagados 1 ou 2 tomates

1 salpicão 1 farinheira

1 chouriço de sangue 1 chouriça de carne sal

pimenta piripiri

A feijoada

http://www.gastronomias.com/receitas/

Feijoada carioca (?)

Rio de Janeiro

Que prazer mais um corpo pede

Após comido um tal feijão?

Evidentemente uma rede

E um gato para passar a mão...

Vinicius de Moraes Feijoada à Minha Moda, 1984

 Filé à Osvaldo Aranha

Entre os anos 1930 e 1940 no restaurante Senadinho (Lapa) ponto de encontro de políticos, entre eles Osvaldo Aranha e comia o filé mignon, cortado grosso e temperado com alho.

Rio de Janeiro

 Feijoada carioca – feijão preto

 Caldo verde

 Isca de fígado

 Bolinho de bacalhau

 Filé à Osvaldo Aranha

 Comidinhas de botequim

“cozinha carioca é um estado de espírito”

Rio de Janeiro

§ 4^o Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida exclusivamente com Cachaça, acrescida de limão e açúcar.

§ 5^o O limão de que trata o § 4^o deste artigo, poderá ser adicionado na forma desidratada."

Rio de Janeiro ^(?)

Decreto nº 4.851/2003

caá-içara (Tupi-Guarani)

Denomina as estacas colocadas em torno de tabas ou aldeias, e o curral feito de galhos de árvores fincados na água para cercar o peixe.

palhoças construídas nas praias para abrigar as canoas e os apetrechos dos pescadores

Habitantes de Cananéia (mamelucos)

Indivíduos e comunidades do litoral dos Estados do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro

Caiçara

Adams, 2000 combinação índio/colono, terra/mar

Caiçara

[...] casa caiçara [...] paredes de pau-a-pique, telhado de sapê [...] chão era de terra batida e os móveis escassos.

[...] a maior parte das comunidades caiçaras garantisse sua subsistência com a produção da roça, [...] complementada pela pesca costeira ou pela caça.

[...] mulher na sociedade caiçara era o da mãe de família, dona de casa, trabalhadora do lar e da roça.

Adams, 2000

Culinária caiçara

Índios, portugueses e negros iniciaram as bases da culinária caiçara.

 Terras pouco férteis só permitiam o plantio da mandioca e pouca coisa mais.

Dedicação à pesca.

 Influência indígena - na preparação de pratos baseados na farinha de mandioca, nos que entram os peixes e nas carnes de caça.

 Influência portuguesa - aparece no uso de alguns condimentos de origem ibérica e na introdução da cana-de-açúcar e da banana (origem africana).

Culinária caiçara

A produção de alimentos - relações sociais de ajuda mútua:

A pesca de arrasto da tainha na praia (coletiva)

O mutirão, sistema de entre vizinhos para a preparação do solo ou a colheita.

A produção da farinha de mandioca, alimento básico dos caiçaras é realizado de forma coletiva na casa da farinha

Culinária caiçara

Peixe mais usado tanto no litoral norte quanto sul paulista é a tainha, nos meses frios, é capturada, em redes de arrasto

Festival da Tainha tem cultura e gastronomia

caiçara.

14 de julho de 2011

Caraguatatuba-SP

Culinária caiçara

Pescados

fonte de subsistência junto com camarões, caranguejos, siris, lulas, polvos, vieiras e mexilhões.

Litoral norte - garoupa, badejo, sargo, bonito, atum, polvo e lula

Culinária caiçara

Culinária caiçara

Mandioca,

mandioquinha (batata baroa)

cará ou inhame

manjubinha frita,

cana-de- açúcar

banana

A mandioca

Espécie mais cultivada - a braba, comestível somente após sua preparação em farinha e a mandioca-mansa, (aipim) comestível depois de assadas, fritas ou cozidas.

Biju de tapioca, biju de goma, de massa seca, de massa mole.

Farofa: feita de farinha de mandioca misturada com toucinho, carne e bastante tempero.

Culinária caiçara

A cachaça

Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty

O tradicional evento [...], apresentação de danças típicas e gastronomia caiçara.

Culinária caiçara

Berço da cachaça brasileira

Culinária caiçara

Pratos rápidos, substanciosos e saborosos

manjubinha frita,

pirão,

tainha assada na grelha,

peixe azul marinho

virado de feijão,

carne cozida para comer com angu ou pirão,

lambe-lambe caiçara (mariscos),

casquinha de siri.

Tainha assada: depois de limpa, coloca-se em seu interior uma farofa de farinha de mandioca com as ovas e muito tempero, sendo levada ao forno envolta em folhas de bananeira

Culinária caiçara

Lambe – lambe caiçara

Ingredientes:

•3 unidade(s) de tomate picado(s)

•1 kg de marisco com casca(s)

•quanto baste de pimentão verde picado(s)

•1 unidade(s) de cebola picada(s)

•quanto baste de alho amassado(s)

•2 unidade(s) de pimenta malagueta picada(s)

•quanto baste de pimenta-do-reino preta

•quanto baste de sal

•2 lata(s) de cerveja

•quanto baste de coentro picado(s)

•2 xícara(s) (chá) de arroz

Preparação:

Limpe os mariscos , lave em água e depois os coloque em recipiente com água e limão.

Faça um refogado com óleo ou azeite, colocando a cebola e depois o alho sem deixar

dourar. Acrescente os tomates, as pimentas malaguetas, a pimenta-do-reino e os pimentões verdes bem picadinhos. Adicione o coentro, logo em seguida os mariscos sem a água com limão. Deixe refogar um pouco. Adicione a cerveja. Deixe cozinhar em fogo médio. Depois de levantar fervura e abertas as cascas, junte o arroz, abaixando o fogo e deixando a

panela tampada para cozinhar. Depois de mole o arroz, desligue o fogo e sirva acompanhado de cerveja ou vinho branco bem gelado.

Come-se com garfo e as conchas com as mãos, abrindo-as e sorvendo o conteúdo.

as pessoas costumam lamber o arroz das conchinhas

Prato representante:

Peixe azul-marinho, refogado com banana-da-terra ou banana-nanica verde. A banana adquire coloração, levemente azulada, durante o cozimento na panela de barro.

Culinária caiçara

Produtos oriundos da caça:

Faz parte da cozinha caiçara - a paca, a capivara, o veado, o tatu, o porco-do-mato, entre outros.

Pernil de paca assada - temperado com limão, sal, alho, pimenta do reino.Depois de aferventado é acrescentada a banha de porco e assado no forno de barro.

Culinária caiçara

Sede oficial do governo de D.João VI – Praça 15 de Novembro - RJ

Paço Imperial (RJ)

Legume apreciado no

Oriente, de sabor amargo, nome científico é Momordica charantia. No Japão, é

conhecido como nigauri, nigagori ou goya.

Bom para estimular a

digestão, controlar o nível de açúcar no sangue, reduzir a pressão arterial e pode

ajudar a queimar gorduras^.

Tomate tipo momotaro (frutos rosados)

Híbrido de crescimento indeterminado

Para cultivo em estufas Frutos de excelente sabor (mercado diferenciado) Híbrido vigoroso, para cultivo em temperaturas amenas a quentes

Referências (indicadas para pesquisa):

Livros

CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004 CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas. História e receitas da cozinha brasileira. São

Paulo, Senac São Paulo, 2007.

DIEGUES, Antonio Carlos. Culinária e cultura caiçara. O sabor entre a Serra e o Mar. 2007.

FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 3ª ed. SENAC São Paulo RUSTY, Marcellini. Série Caminhos do Sabor: Rotas dos Tropeiros – 2005; Estrada Real 2 ed. ABRASEL, 2004.

ZARVOS,Nick. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro:

SENAC, 2000.

ADAMS, Cristina. As populações caiçaras e o mito do bom selvagem: a

necessidade de uma nova abordagem interdisciplinar. Revista de Antropologia. São Paulo, USP, 2000, v. 43 n 1.

Sites

http://www.saopaulo.sp.gov.br/

http://www.governo.rj.gov.br/