ISSN 2179-4448 on line v. 23, n. 2, p. 297-305, abr./jun. 2012
INFLUÊNCIA DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
EXTRATO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis St. Hil) EM FRANGO ASSADO, ARMAZENADO E REAQUECIDO*
Marineusa CAMEL **
Marcela Geisa BECEGATTO **
Alice Teresa VALDUGA **
Alexandre José CICHOSKI***
Geciane TONIAZZO **
Eunice VALDUGA **
Rogério Luis CANSIAN **
Débora de OLIVEIRA ****
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro do CNPq, FAPERGS e SCT-RS.
** Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos – Curso de Doutorado – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus de Erechim – 99700-000 – Erechim – RS – Brasil. E-mail: gtoniazzo@uricer.edu.br.
*** Centro de Ciências Rurais – Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa Maria – UFSM – 97105-000 – Santa Maria – RS – Brasil.
**** Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC – 88040-900 – Florianópolis – SC – Brasil.
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o po-
tencial antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex para- guariensis) em carne de frango. As sobrecoxas de frango foram submetidas a diferentes tratamentos (sem condimen- tos; com sal; sal e sálvia; sal, sálvia e extrato (0,125%);
sal e extrato (0,125%); sal, sálvia e extrato (0,25%) e sal e extrato (0,25%)) e analisadas na forma crua, assada, após armazenamento sob refrigeração e após reaquecimento. A atividade antioxidante in vitro do extrato foi determinada pelo teste de DPPH (difenilpicrilhidrazina). As amostras dos diferentes tratamentos foram submetidas às análises de oxidação de lipídios (TBARS), pH, potencial de oxi- redução (mV), cor objetiva (L*, a*, b*) e análise sensorial.
O teste DPPH mostrou correlação entre a atividade antio- xidante (%) e concentração de extrato fornecendo IC50 de 255μg/mL. Em relação à oxidação de lipídios, as amostras sem condimentos e somente com adição de sal diferiram das demais (p<0,05) quando armazenadas e após reaquecimen- to. A amostra com 0,125% de extrato de erva-mate diferiu das amostras contendo 0,25% de extrato na condição arma- zenado, mostrando o efeito do aumento da concentração de extrato contra a oxidação lipídica das sobrecoxas. Não hou- ve diferença signifi cativa entre os diferentes tratamentos e condições em relação ao pH e potencial de oxi-redução.
A adição dos extratos alterou signifi cativamente (p<0,05) a cor b* nas amostras reaquecidas e a cor L nas amostras armazenadas e reaquecidas. Os atributos sensoriais de acei- tação geral dos diferentes tratamentos não apresentaram diferença signifi cativa entre as amostras testadas.
PALAVRAS CHAVE:
Extrato de erva-mate; carne de
frango; atividade antioxidante; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
A oxidação lipídica é um processo que ocorre em vários tipos de alimentos e leva à formação de diversos subprodutos, cuja consequência pode variar de um simples gosto ou odor indesejado, passando por perda nutricional, destruição de vitaminas, perda da atratividade visual, mo- difi cação na textura, chegando até a carcinogenia e terato- genia. Os produtos de oxidação lipídica estão diretamente relacionados com um grande número de doenças, incluin- do-se as de origem coronariana, arteriosclerose, câncer e envelhecimento. 30 A complexidade do processamento dos produtos cárneos e a necessidade de aumentar o período de armazenamento; tornam o produto muito vulnerável à deterioração. 2
A inibição completa da oxidação de lipídios, até en- tão, não é possível, mas este processo pode ser retardado por vários meses. A utilização de antioxidantes, além de re- tardar a rancidez oxidativa, protege carotenoides, vitaminas A e D e outros ingredientes insaturados. 2
Em recentes pesquisas tem-se verifi cado a capacida- de antioxidante da erva-mate in vitro e in vivo equivalente ou superior à vitamina C, vitamina E e Trolox, substâncias utilizadas como padrão para essa propriedade. Gugliucci &
Stahl 9 verifi caram que extratos aquosos e alcoólicos de Ilex paraguariensis inibiram a oxidação da lipoproteína de bai- xa densidade in vitro, comparável ao ácido ascórbico. Pro- priedades antioxidantes de extratos aquosos de erva-mate in vivo foram confi rmadas através da inibição da peroxida- ção lipídica em microssomas de fígado de ratos. 26 Canterle
6 verifi cou que a erva-mate na forma de chimarrão possui uma importante quantidade de compostos capazes de au-
mentarem o sistema de defesa antioxidante de um organis- mo, sendo sua ingestão uma maneira efi caz e econômica de se usufruir seus benefícios. Bastos et al. 5 observou elevada atividade antioxidante em diferentes extratos de erva-mate (verde e tostada) e de chá verde, indicando o potencial uso dessas plantas como antioxidantes alimentícios. Mais re- centemente, o extrato de erva-mate foi investigado quanto à atividade antioxidante em produtos alimentícios tais como carne de peru, 29 frango 16 e iogurte. 21
Com base nos aspectos apontados anteriormente, o objetivo deste trabalho foi acrescentar extrato de erva-mate de Ilex paraguariensis na carne de frango, para avaliar o potencial antioxidante já comprovado em alimentos crus, neste caso, com o diferencial de testar o efeito do extrato de erva-mate no alimento cozido, armazenado e reaquecido.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta e Preparo das Amostras de Erva-Mate
As folhas de erva mate (Ilex paraguariensis) foram colhidas de um cultivo homogêneo de produção a pleno sol, localizada no interior do município de Barão de Co- tegipe – RS, sob as coordenadas 27°37’15” S, 52°22’47”
W, e 765m de altitude. Foram coletadas folhas e peque- nos ramos maduros no mês de agosto, entre 9 e 11 horas da manhã, e acondicionadas em fi lmes plásticos até serem submetidas ao processamento.
Logo após a colheita realizou-se o processo de sape- co da erva-mate, onde em cada batelada foram processadas 240g de folhas de erva-mate em sapecador experimental conforme metodologia descrita por Valduga. 23 A tempera- tura utilizada foi de 180°C por 5 minutos a 60rpm, a fi m de promover a retirada da umidade superfi cial e inativação do complexo enzimático das folhas (peroxidases e polife- noloxidase) evitando que as folhas se tornassem escuras e de sabor desagradável. O processo seguinte consistiu da se- cagem da erva-mate, realizado a temperatura de 70°C por 90 minutos em um mini-secador de bancada de leito fi xo, com objetivo de garantir o parâmetro de comercialização de umidade inferior a 5%.
Após o processo de secagem, as folhas foram tri- turadas durante 20 segundos utilizando um triturador de facas Máster mixer (Walita). Logo após, a amostra passou por uma peneira da série TYLER com mesh 16 (2,36mm), sendo possível homogeneizá-la, descartando a fração reti- da na peneira. A erva-mate seca e triturada (cancheada) foi utilizada para a obtenção do extrato solúvel.
Obtenção do Extrato de Erva-Mate
A extração de solúveis da erva-mate foi efetuada se- gundo metodologia descrita por Valduga 23 em um extrator por percolação de solvente (Bialetti). Através de forneci- mento de calor, a água percola a erva-mate moída e extrai os solúveis na parte superior do extrator. Neste processo utilizou-se 350mL de água, 24g de folhas de erva-mate já trituradas à temperatura de extração de 96ºC.
A secagem do extrato de erva-mate foi realizada em um secador por atomização (LabPlant SD-05 Spray drying) produzindo partículas sólidas de solúveis de erva-mate.23 Utilizou-se temperatura do ar de 190ºC, vazão de ar admiti- da pelo soprador de 47m3/h e vazão do extrato admitida no secador de 600mL/h. O extrato atomizado foi acondiciona- do em recipientes de vidro âmbar hermeticamente fechado até o momento da adição no produto. O mesmo foi subme- tido à análise de atividade antioxidante in vitro.
Atividade antioxidante in vitro pela captura de radicais li- vres com o teste do DPPH
Buscando-se determinar o potencial de uso do extra- to de erva-mate (Ilex paraguariensis) como agente antioxi- dante para posterior uso do mesmo no produto, foi avaliada a atividade antioxidante in vitro pela captura de radicais livres com o teste de DPPH (difenilpicrilhidrazina) pelo método espectrofotométrico em 515nm. 13
A técnica consistiu na incubação por 10 minutos, de 500μL de uma solução etanólica de DPPH 0,1mM com 500μL de soluções contendo concentrações crescentes de extrato de erva-mate em etanol. Procedeu-se da mesma for- ma para a preparação da solução denominada “controle”, porém substituindo 500μL da amostra por 500μL de sol- vente etanol. Para a solução denominada “branco” foi utili- zado somente o etanol. O percentual de captação do radical DPPH foi calculado em termos da porcentagem de ativida- de antioxidante (AA %), conforme a equação abaixo:
AA% = 100 - {[(Abs. amostra – Abs.branco) x 100] ÷ Abs. controle} A determinação foi feita em espectrofotômetro UV- Visível (Agilent Technologies 8453E). Para verifi cação de interferentes da metodologia empregada, diluiu-se o extra- to de erva-mate em etanol, na mesma faixa de concentração em estudo. Analisaram-se as amostras em espectrofotôme- tro em comprimento de onda de 515nm, com o objetivo de avaliar a absorbância das diferentes concentrações das amostras, determinando-se a faixa de concentração na qual não ocorreria interferência da coloração do extrato. Após a avaliação da faixa de concentração ideal, calculou-se a concentração de extrato necessária para capturar 50% do radical livre DPPH (IC50) por análise de regressão. 28 As análises foram realizadas em triplicata.
Preparo de Amostras
As sobrecoxas resfriadas com até 2 dias de estoca- gem, foram adquiridas em mercado local (Erechim-RS). As análises foram realizadas em quatro repetições de amostras e em duplicata de análise de cada repetição. As sobrecoxas, submetidas aos diferentes tratamentos, apresentados a se- guir, foram analisadas nas formas crua, assada, após arma- zenamento sob refrigeração (4°C ± 1 por 48 horas) e após reaquecimento (200°C por 30 minutos).
Foram elaborados os seguintes tratamentos: 1) So- brecoxa sem sal, sem sálvia desidratada e sem extrato de
erva-mate; 2) Sobrecoxa com sal (1%); 3) Sobrecoxa com sal (1%) e sálvia desidratada (1%); 4) Sobrecoxa com sal (1%), sálvia desidratada (1%) e extrato de erva-mate a 0,125%; 5) Sobrecoxa com sal (1%) e extrato de erva-mate a 0,125%; 6) Sobrecoxa com sal (1%), sálvia desidratada (1%) e extrato de erva-mate a 0,25%; 7) Sobrecoxa com sal (1%) e extrato de erva-mate (0,25%).
As sobrecoxas foram submetidas aos tratamentos sem a pele, envolvidas em papel alumínio, assadas por 90 minutos em temperatura de 200°C na primeira hora e de- pois a mesma foi aumentada para 250°C nos últimos trinta minutos. As amostras foram retiradas e analisadas após a temperatura atingir 20°C.
O armazenamento do produto assado, em potes plásticos com tampa, foi realizado por um período de dois dias, sob refrigeração (4°C). As amostras foram retiradas da refrigeração, deixadas alcançar naturalmente 20°C e encaminhadas para análise. A seguir, as amostras foram reaquecidas por 30 minutos em temperatura de 200°C, dei- xadas naturalmente atingir 20°C e novamente analisadas.
As análises a que foram submetidas às sobrecoxas assadas, armazenadas e reaquecidas são descritas a seguir.
Determinações Físico-Químicas
As amostras das sobrecoxas assadas, armazenadas e reaquecidas foram submetidas às seguintes determinações físico-químicas: oxidação de lipídios (TBARS), pH, poten- cial de oxi-redução (mV), cor objetiva (L*, a*, b*).
Para avaliar a extensão da oxidação lipídica ocorrida nos tratamentos realizou-se o teste das substâncias reativas ao ácido-2-tiobarbitúrico (TBARS) de acordo com metodo- logia proposta por Raharjo et al., 22 modifi cada por Wang et al. 31 A concentração foi calculada por espectrofotometria (Parkin Elmer modelo Lambada EZ 150) a 531nm usan- do uma curva padrão com ácido-2-tiobarbitúrico (1x10-8 a 1x10-7 mol/mL). Os resultados foram expressos em mili- gramas de malonaldeído por quilograma de amostra (MDA mg/kg de amostra).
Para a determinação do pH e potencial de oxi-re- dução (milivolts), foram retiradas 10g de cada amostra, homogeneizadas (Stomacher 400) por 1 minuto em 50mL de água deionizada e depois acrescidas de mais 50mL de água deionizada. Os valores foram determinados em po- tenciômetro digital (Digimed® ou Quimis), previamente calibrado a pH 4 e 7. 3
A cor foi determinada utilizando um colorímetro portátil (Minolta CR400), com fonte de luz D65, na escala de L*, a*, b* do sistema CIELab, realizando-se as leituras entre 20°C e 25ºC. A calibração do aparelho foi realizada seguindo as instruções do fabricante. No espaço colorimé- trico CIELab, defi nido por L*, a*, b*, a coordenada L*
corresponde a luminosidade, a* e b* referem-se às coor- denadas de cromaticidade verde (-)/vermelho(+) e azul(-)/
amarelo(+), respectivamente. As determinações foram rea- lizadas diretamente na superfície dos produtos.
Análise sensorial
As análises sensoriais foram realizadas no dia em que o frango foi assado e após dois dias de armazenamento sob refrigeração e aquecimento do produto. A análise sen- sorial foi realizada em escala laboratorial, com 40 provado- res não treinados de ambos os sexos, de diferentes faixas etárias (20 a 50 anos), que apresentaram interesse e hábito de consumo regular variável do produto.
Foi realizado o teste de diferença do controle 8 para verifi car se existe diferença entre as várias amostras e uma amostra controle, estimando o grau de diferença. As ca- racterísticas sensoriais avaliadas foram sabor das sobre- coxas, submetidas aos diferentes tratamentos propostos neste trabalho.
Foi realizado também um teste de aceitação de con- sumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 - desgostei muitíssimo e 9 - gostei muitíssimo), onde foram avaliados, separadamente, os seguintes atributos: sabor, textura e aceitação geral. 8
Análise estatística
As determinações foram realizadas em quatro repe- tições de amostras e em duplicata de análise de cada re- petição. Os resultados das determinações físico-químicas e sensoriais foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), e comparação das médias pelo teste de Tukey com 5% de signifi cância (p<0,05), utilizando o software STATISTICA versão 6.1 (Statsoft Inc, USA).
RESULTADOS
Atividade Antioxidante in vitro do Extrato de Erva- Mate
Os resultados obtidos após a determinação da ati- vidade antioxidante do extrato de erva-mate em diferentes concentrações demonstram que o percentual antioxidante aumenta proporcionalmente à concentração de extrato adi- cionado atingindo 99,5% de atividade antioxidante para a concentração 750μg/mL. A correlação entre a atividade an- tioxidante (%) e a concentração de extrato utilizado forne- ceu um IC50 de 255μg/mL, que é a concentração de extrato necessária para apresentar 50% de atividade antioxidante frente ao radical DPPH em solução aquosa.
Aspectos físico-químicos
A evolução da oxidação lipídica (TBARS), do pH e os valores do potencial de oxi-redução (Milivolts) das amostras de sobrecoxa de frango submetidos aos diferentes tratamentos referentes às sobrecoxas assadas estão apresen- tados na Tabela 1.
O valor de TBARS da amostra crua foi 0,03 ± 0,01 (mg malonaldeído/kg), mostrando valor igual à condição referente às sobrecoxas assadas sem condimentos. Além
disso, pode-se também observar que não houve diferença entre os diferentes tratamentos referentes às sobrecoxas assadas.
As amostras sem condimentos e somente com adi- ção de sal diferiram das demais quando armazenadas sob refrigeração e após reaquecimento. A amostra com 0,125%
de extrato de erva-mate sem sálvia diferiu das amostras contendo 0,25% de extrato e das amostras com 0,125% de extrato e com sálvia na condição armazenado, mostrando o efeito positivo do aumento da concentração de extrato de erva-mate e da adição de sálvia na oxidação lipídica das sobrecoxas.
A sálvia, utilizada como condimento, contribuiu efetivamente para a redução dos valores de TBARS, pois o tratamento somente com sal e sálvia não diferiu dos trata- mentos com extrato a 0,25%.
A condição assado conduziu aos menores valores de TBARS. Após armazenamento do produto assado em refrigeração por dois dias, pôde-se verifi car um aumento no valor de TBARS, mais signifi cativo para as amostras assadas sem condimento e com adição apenas de sal. Após reaquecimento do produto armazenado, os valores volta- ram a cair, provavelmente devido à liberação de gordura para o meio, reduzindo, desta forma, os valores de TBARS na amostra.
Pode-se observar que os valores de TBARS encon- trados nas sobrecoxas nos diferentes tratamentos e con- dições de armazenamento foram menores do que 1,0mg MDA/kg de amostra, sendo que os valores máximos obser- vados foram de 0,41 e 0,40 nos produtos assados e arma- zenados por dois dias sob refrigeração, correspondentes às amostras sem condimentos e somente com adição de sal, respectivamente.
A evolução do pH e os valores do potencial de oxi- redução (Milivolts) das amostras de sobrecoxa de frango submetida aos diversos tratamentos (Tabela 1), mostraram que não houve diferença signifi cativa entre os tratamentos em cada uma das condições (assado, armazenado e reaque- cido). Foi observada uma tendência de valores de pH mais baixos na condição assado e de valores de pH mais eleva- dos nos tratamentos sem condimentos.
O potencial de oxi-redução diminuiu na condição reaquecido, para os tratamentos sem condimentos e com adição apenas de sal. De uma forma geral, pôde ser veri- fi cado que existe uma tendência de redução do potencial de oxi-redução na condição reaquecido em todos os trata- mentos.
Os valores de cor (a*, b* e L) obtidos nas amostras avaliadas neste trabalho são apresentadas na Tabela 2.
Tabela 1 – Valores de TBARS (mg malonaldeído/kg), pH e potencial de oxi-redução (mV) nas amostras de sobrecoxa de frango em função do tratamento utilizado.
Tratamento TBARS (mg malonaldeído/kg)
Assado Armazenado Reaquecido
Sem condimentos 0,03 aC ± 0,01 0,41 aA ± 0,13 0,18 aB ± 0,03 Com sal 0,04 aC ± 0,02 0,40 aA ± 0,14 0,19 aB ± 0,04 Sal e Sálvia 0,02 aB ± 0,01 0,12 bcA ± 0,05 0,09 bA ± 0,04 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 0,02 aB ± 0,01 0,09 cA ± 0,03 0,06 bA ± 0,02 Sal e Extrato (0,125%) 0,03 aB ± 0,02 0,21 bA ± 0,06 0,07 bB ± 0,02 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 0,02 aB ± 0,01 0,08 cA ± 0,03 0,06 bA ± 0,02 Sal e Extrato (0,25%) 0,02 aB ± 0,01 0,07 cA ± 0,03 0,06 bA ± 0,01
pH
Sem condimentos 6,74 a ± 0,18 7,00 a ± 0,19 7,16 a ± 0,31
Com sal 6,65 a ± 0,16 6,82 a ± 0,17 7,06 a ± 0,23
Sal e Sálvia 6,69 a ± 0,14 6,85 a ± 0,21 6,95 a ± 0,27 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 6,64 a ± 0,27 6,81 a ± 0,22 6,88 a ± 0,37 Sal e Extrato (0,125%) 6,65 a ± 0,22 6,89 a ± 0,26 6,93 a ± 0,32 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 6,69 a ± 0,19 6,74 a ± 0,19 6,91 a ± 0,25 Sal e Extrato (0,25%) 6,69 a ± 0,18 6,82 a ± 0,25 6,81 a ± 0,13
Potencial de oxi-redução (mV)
Sem condimentos +43,8 aA ± 6,11 +33,1 aAB ± 6,86 +26,8 aB±7,41 Com sal +44,4 aA ± 5,25 +40,8 aAB ± 8,68 +29,0 aB±6,56 Sal e Sálvia +46,2 aA ± 5,87 +40,5 aA ± 8,04 +35,6 aA±6,07 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) +45,5 aA ± 6,27 +39,7 aA ± 8,95 +33,7 aA±6,71 Sal e Extrato (0,125%) +45,2 aA ± 6,97 +39,1 aA ± 9,52 +34,8 aA±9,82 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) +47,8 aA ± 9,49 +42,0 aA ± 8,09 +34,2 aA±9,55 Sal e Extrato (0,25%) +45,5 aA ± 7,01 +38,7 aA ± 9,09 +35,1 aA±9,53 Médias seguidas de mesmas letras minúsculas/maiúsculas nas colunas/linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
A cor a* na sobrecoxa crua foi 4,39 ± 0,95, não dife- rindo do tratamento sem condimentos nas condições armaze- nado e reaquecido. A cor b* na sobrecoxa crua foi de 3,25 ± 0,48, valor que difere estatisticamente de todos os tratamen- tos e condições testadas neste trabalho. A cor L na sobrecoxa crua foi 39,47 ± 1,51 diferindo estatisticamente de todos os tratamentos e condições testadas, com exceção da condição armazenado sem adição de sálvia e/ou extrato.
Análise sensorial
A Tabela 3 apresenta os resultados da análise senso- rial pelo teste da diferença do controle entre os diferentes
tratamentos para a sobrecoxa assada (A) e reaquecida após armazenamento sob refrigeração por 48 horas (B).
Verifi ca-se que o tratamento sem condimentos dife- riu dos demais sendo dado ao mesmo o atributo desgostei muito a desgostei moderadamente. Os demais tratamentos não diferiram entre si, recebendo atributo gostei ligeira- mente a gostei moderadamente.
A Tabela 4 apresenta os atributos sensoriais de acei- tação geral dos diferentes tratamentos em frango assado.
Verifi ca-se que o tratamento sem condimentos dife- riu dos demais sendo dado ao mesmo o atributo desgostei muito a desgostei moderadamente. Os demais tratamentos Tabela 2 – Cor a*, b* e L nos diversos tratamentos das amostras de sobrecoxa de frango nas condições assada, armazenada e reaquecida.
Tratamento Cor a*
Assado Armazenado Reaquecido
Sem condimentos 6,33 aA ± 0,98 4,26 aA ± 1,45 4,59 aA ± 1,59 Com sal 6,52 aA ± 1,19 4,97 aA ± 0,98 5,31 aA ± 0,86 Sal e Sálvia 6,56 aA ± 1,23 4,63 aB ± 0,51 5,60 aAB ± 0,96 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 6,72 aA ± 1,24 4,38 aB ± 0,68 5,08 aAB ± 0,98 Sal e Extrato (0,125%) 6,51 aA ± 1,51 3,83 aB ± 0,98 5,76 aAB ± 1,63 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 6,32 aA ± 1,19 3,31 aB ± 1,15 5,87 aAB ± 1,86 Sal e Extrato (0,25%) 6,26 aA ± 0,81 3,04 aB ± 0,98 5,30 aAB ±1,44
Cor b*
Sem condimentos 12,22 bB ± 0,75 12,45 aB ± 0,76 14,52 bA±1,01 Com sal 11,41 bB ± 0,36 12,05 aB ± 0,75 14,05 bA ± 1,07 Sal e Sálvia 14,98 aA ± 0,67 13,69 aA ± 1,39 15,51abA± 0,95 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 15,77 aA ± 1,85 14,75 aA ± 2,19 15,15 abA± 1,47 Sal e Extrato (0,125%) 15,88 aA ± 1,63 12,74 aA ± 2,82 16,55 abA± 1,72 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 15,12 aA ± 0,66 13,19 aB ± 1,11 17,95 aA ± 1,85 Sal e Extrato (0,25%) 16,90 aA ± 1,50 12,89 aB ± 1,33 17,16 aA ± 1,19
Cor L
Sem condimentos 33,63 aB ± 3,18 42,64 aA ± 1,16 37,43 aB ± 0,94 Com sal 34,16 aB ± 0,97 40,01 aA ± 1,61 34,38 aB ± 2,25 Sal e Sálvia 31,75 aA ± 1,58 35,14 bA ± 1,85 31,66 bA ± 3,67 Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 31,79 aA ± 2,83 34,64 bA ± 1,46 31,83 bA ± 1,85 Sal e Extrato (0,125%) 31,22 aA ± 3,21 35,58 bA ± 2,07 32,58 bA ± 2,61 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 32,69 aA ± 1,28 32,12 bA ± 1,82 33,76 bA ± 1,31 Sal e Extrato (0,25%) 32,37 aA ± 3,55 33,80 bA ± 2,92 32,55 bA ± 1,97 Médias seguidas de mesmas letras minúsculas/maiúsculas nas colunas/linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 3– Teste de diferença do controle entre as amostras para a sobrecoxa assada e armazena- da e reaquecida para a característica sabor.
Tratamento Assado (A) Armazenado e Reaquecido (B) Sem condimentos 1,23b ± 1,52 2,94a ± 1,32
Com sal 1,03b ± 1,02 2,35a ± 1,27
Sal e Sálvia 2,04a ± 1,69 2,79a ± 1,42
Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 2,24a ± 1,18 2,73a ± 1,12 Sal e Extrato (0,125%) 2,28a ± 1,62 2,83a ± 1,54 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 2,36a ± 1,45 2,63 a ± 1,45 Sal e Extrato (0,25%) 2,54a ± 1,69 2,87 a ± 1,37 Letras iguais não diferem entre si pelo teste de Dunnett com 95% de confi ança.
não diferiram entre si, recebendo atributo gostei ligeira- mente a gostei moderadamente.
DISCUSSÃO
Atividade Antioxidante in vitro do Extrato de Erva- Mate
A atividade antioxidante obtida in vitro pode ser considerada boa, apresentando a mesma ordem de grande- za de atividade de extratos de diversas outras espécies. Em erva-mate, Rivelli et al. 24 encontraram valores de IC50 de 10,1 a 15,1μg/mL em diferentes extratos, diferindo dos re- sultados encontrados no presente trabalho. Já Preci et al. 21 obtiveram resultado semelhante ao encontrado no presente trabalho. Segundo Mensor et al. 12 a planta Ginkgo biloba é uma das plantas consideradas com alta atividade antioxi- dante, pois possui um 38,91μg/mL.
As folhas de erva mate apresentam elevado conteú- do de fl avonoides e derivados de cafeoil, responsáveis pe- las suas propriedades antioxidantes. A presença de rutina, quercitina e canferol, ambos livres ou como glicosídeos, em várias espécies de Ilex, incluindo a I. paraguariensis, podem também ser responsáveis em parte pela atividade antioxidante observada na erva mate. 16
Entretanto, diversos autores têm relatado a necessi- dade de um aumento signifi cativo de concentração para uso em produtos alimentícios, em relação à concentração míni- ma obtida in vitro (até 100 vezes mais) 11 sendo geralmente a mesma limitada pela aceitação sensorial. 10 Neste sentido, optou-se pela formulação dos produtos com adição de 5 e 10 vezes o valor de IC50 obtido no teste in vitro.
Aspectos físico-químicos
Ahmad & Srivastava1 relatam a correlação entre os valores de TBARS e as características sensoriais do produ- to, não tendo sido verifi cado sabor de ranço na carne com valores de TBARS de 0,5 e 1,0MDA/kg. Os autores ainda relatam que valores de TBARS entre 1,0 e 2,0mg MDA/kg situam-se na faixa detectada sensorialmente.
Com relação aos valores de TBARS apresentados na literatura relacionados à carne de frango, poucos dados são apresentados. Savio 25 obteve valores de 0,061mg MDA/kg de sobrecoxa de frango desossada e resfriada. Os valores mostraram aumento ao longo do armazenamento, atingindo 0,654mg MDA/kg após 8 dias de armazenamento. Estudos realizados por Chouliara et al. 7 demonstraram que peitos de frango armazenados a 4oC apresentaram aumento na oxida- ção lipídica de 0,28 a 0,58mg MDA/kg do 1º ao 6º dia de armazenamento. Ao avaliar a estabilidade lipídica de carne mecanicamente separada de ave armazenada a 4oC por 10 dias, Pereira 19 verifi cou valores de 0,093 no início do expe- rimento, 0,393 ao 8º dia e 0,443mg MDA/kg no 10º dia de armazenamento. No presente trabalho observou-se um au- mento de mesma ordem nos valores de TBARS com apenas 48 horas de armazenamento sob refrigeração dos produtos assados, nos tratamentos sem condimentos e apenas com sal, indicando uma maior tendência de oxidação em relação a produtos in natura. Nenhum resultado foi encontrado na literatura referente à medida de oxidação lipídica em carne de frango assada, armazenada e reaquecida.
De forma geral, valores de pH entre 6,64 e 7,16 fo- ram obtidos, considerando todas as condições testadas. Es- tes valores são mais elevados que o pH da carne de frango crua e sem tratamento (6,4). 4 Não foi observada correlação entre os valores de pH e de oxidação (TBARS) indicando a ocorrência de rancidez auto-oxidativa com formação de malonaldeído, 17 principalmente nas amostras sem condi- mentos.
Savio 25 obteve valores de pH em torno de 6,5 para sobrecoxas in natura armazenadas sob refrigeração. Pino
20 verifi cou valores de pH entre 6,34 e 6,07 para coxas e sobrecoxas de frangos. Chouliara et al. 7 verifi caram uma redução signifi cativa (p<0,05) nos valores de pH em amos- tras de frangos com acréscimo de óleo essencial de oréga- no e atmosfera modifi cada, armazenada por 25 dias a 4°C, provavelmente atribuída à produção de ácido lático atra- vés do metabolismo das bactérias lácticas. Pereira et al., 18 em estudos realizados com carne de ema armazenadas sob refrigeração, observou que o pH manteve-se praticamente estável, em torno de 5,8, com pequenas oscilações durante Tabela 4 – Atributos sensoriais de aceitação geral dos diferentes trata-
mentos em amostras de frango assado.
Tratamento Sobrecoxa assada
Sem condimentos 2,95b ± 1,03
Com sal 6,89a ± 1,10
Sal e Sálvia 6,74a ± 1,66
Sal, Sálvia e Extrato (0,125%) 6,58a ± 1,61 Sal e Extrato (0,125%) 6,47a ± 1,12 Sal, Sálvia e Extrato (0,25%) 6,53a ± 1,68 Sal e Extrato (0,25%) 6,26a ± 1,45
Letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey com 95% de confi ança.
Valores de critérios: 9 - gostei muitíssimo, 8 - gostei muito, 7 - gostei modera- damente, 6 - gostei ligeiramente, 5 - nem gostei / nem desgostei, 4 - desgostei ligeiramente, 3 - desgostei moderadamente, 2 - desgostei muito, 1 - desgostei muitíssimo.
todo o período de estocagem (12 dias), resultado este se- melhante ao encontrado no presente trabalho, porém com outra faixa de pH. Cabe ressaltar novamente a escassez de resultados referenciados na literatura referentes a produtos cárneos assados, armazenados e reaquecidos, neste caso em específi co, em função do pH.
Segundo Baruffaldi & Oliveira, 4 quanto mais oxida- da estiver uma substância, mais positivo será seu potencial elétrico e, quanto mais reduzida, este será mais negativo.
Quando a concentração de oxidante e de redutor for igual, o potencial elétrico será zero. O potencial de oxi-redução determina quais classes de micro-organismos poderão se desenvolver em um determinado alimento. Os micro-orga- nismos aeróbicos precisam de potencial de oxi-redução de +200mV para se desenvolver, os anaeróbios precisam de -200mV e os micro-organismos microaerófi los necessitam de potencial próximo de zero. Segundo os resultados ob- tidos e conforme Baruffaldi & Oliveira, 4 nos tratamentos em que a sobrecoxa de frango foi submetida neste trabalho, valores não superiores a + 47,8mV foram obtidos, signifi - cando que a probabilidade de ocorrer o desenvolvimento de micro-organismos microaerófi los é maior, principalmente nos tratamentos sem condimentos e apenas com sal nas condições armazenado e reaquecido, as quais apresentam diferença signifi cativa em relação a condição assado. Não observou-se correlação entre o potencial de oxi-redução e de oxidação (TBARS), indicando que as diferenças entre os tratamentos não foram sufi cientes para infl uenciar este pa- râmetro. Esta não correlação corrobora os resultados de pH, indicando a ocorrência de rancidez auto-oxidativa e não de rancifi cação hidrolítica a qual liberaria ácidos graxos livres alterando os valores de pH e potencial de oxi-redução. 17
O parâmetro “L” mensura a luminosidade e/ou brilho do produto e quanto menor forem os valores, mais escura é a cor da amostra. O parâmetro “a” representa a coloração vermelha da carne e o valor “b” indica a variação da cor na tonalidade amarela. 26
Com relação aos diferentes tratamentos, pode-se ob- servar pela Tabela 2 que não houve diferença signifi cativa entre os mesmos em cada uma das condições (assada, ar- mazenada e reaquecida) para a cor a*. A condição armaze- nada teve redução da cor a* nos tratamentos com presença de sálvia e/ou extrato, independentemente das concentra- ções avaliadas. Nas condições assada e reaquecida, o calor parece reduzir o efeito da pigmentação verde presente nos extratos da erva-mate.
A condição reaquecida apresentou valores signifi - cativamente mais elevados para a cor b* nos tratamentos sem condimentos e somente com adição de sal. A adição de extrato a 0,25% aumentou signifi cativamente a cor b* em relação aos tratamentos sem condimentos e somente com adição de sal nas condições assada e reaquecida, mas não na condição armazenada, indicando provável infl uência do calor na cor b*. A condição armazenada mantém a cor b*
em todos os tratamentos e difere estatisticamente das con- dições assada e reaquecida, relativas às maiores concentra- ções de extrato (0,25%).
A condição armazenada aumenta signifi cativamente a cor L para os tratamentos sem condimentos e somente com sal, tanto em relação aos demais tratamentos como em relação às condições assada e reaquecida. A adição de sálvia e/ou extrato em ambas as concentrações (0,125 e 0,25%) tendem a reduzir a cor L em todas as condições, ainda que com diferenças estatísticas somente nas condi- ções armazenada e reaquecida.
Análise sensorial
Os resultados do teste de diferença do controle in- dicam que os tratamentos sem condimentos e somente com sal diferem signifi cativamente dos tratamentos com a pre- sença de sálvia e ou extrato de erva-mate. Entretanto, após o armazenamento e reaquecimento, não foram observadas diferenças entre os tratamentos sem e com sálvia e/ou ex- trato de erva-mate.
Os resultados referentes a aceitação geral do pro- duto indicam que a presença do extrato de erva-mate não infl uenciou signifi cativamente, embora as médias obtidas mostrem uma pequena tendência de menor aceitação nas maiores concentrações de erva-mate. Este resultado, jun- tamente com o obtido na análise de aceitação geral, confi r- mam a baixa infl uência da presença dos extratos no quesito sabor do produto, principalmente pós armazenado e rea- quecido e corroborando com a literatura que correlaciona valores de TBARS acima de 1,0mg MDA/kg com a detec- ção sensorial de rancidez em carnes. 1
Shirahigue, 27 avaliou sensorialmente bolinhos de frango adicionados de 1% (p/p) NaCl, com e sem antio- xidantes (várias concentrações de extrato de uvas Isabel, várias concentrações de extrato de uvas Niágara e BHT) e armazenados a 4ºC. Para as amostras sem oxidantes, ve- rifi cou que houve diferença signifi cativa (p<0,05) para o atributo odor de ranço, somente aos 14 dias de armazena- mento, indicando que possa ter ocorrido uma leve dete- rioração dos produtos perceptível aos provadores. Porém, as amostras que continham antioxidantes, não apresenta- ram diferença signifi cativa. Chouliara et al., 7 através de estudos sensoriais verifi cou que a carne de frango fresca adicionada de 0,1% (v/p) de óleo essencial de orégano, acondicionada em embalagem aeróbia e armazenada a temperatura de 4°C, apresentou uma vida útil de 5 dias, quando foram identifi cadas diferenças sensoriais signifi - cativas. Otembra et al.15 relataram que a carne de avestruz embalada a vácuo e estocada sob refrigeração apresenta- se em condições de consumo até o 10º dia de estocagem.
Cabe salientar que os resultados obtidos por estes autores refere-se ao produto cru.
CONCLUSÃO
A adição de extrato de erva-mate em sobrecoxas as- sadas quando armazenadas e após o reaquecimento reduziu signifi cativamente a oxidação lipídica em relação às amos- tras não tratadas. Não houve diferença signifi cativa entre
os diferentes tratamentos e condições de estudo avaliados neste trabalho em relação ao pH e potencial de oxi-redução.
A adição dos extratos alterou a cor b nas amostras reaque- cidas e a cor L nas amostras armazenadas e reaquecidas.
Os atributos sensoriais de aceitação geral dos diferentes tratamentos em frango assado não apresentaram diferença signifi cativa entre as amostras testadas.
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ABSTRACT: The objective of this work was to evaluate
the antioxidant potential of mate tea (Ilex paraguariensis) extracts in chicken meat. The chicken thighs were submitted to different treatments (without spices; with salt; with salt and salvia; with salt, salvia and extract (0.125%); with salt and extract (0.125%); with salt, salvia and extract (0.25%) and with salt and extract (0.25%)) and analyzed in uncooked and roasted meat, after storage under refrigeration and after re-heating. The in vitro antioxidant activity of the extract was determined by the DPPH test (diphenylpicrilhidrazin).
The samples from the different treatments were analyzed in terms of lipid oxidation (TBARS), pH, potential redox (mV), color (L*, a*, b*) and sensory analysis. The DPPH test showed correlation with the antioxidant activity (%) and the concentration of the extract, giving IC50 of 255μg/
mL. The samples with addition of salt differed from other (p<0.05) after storage and re-heating in terms of lipid oxidation. The sample using 0.125% of mate tea extract differed from those containing 0.25% of extract after storage, showing the effect of extract concentration on the lipid oxidation. No signifi cant differences among the treatments and conditions were observed in relation to pH and redox potential. The addition of the extracts altered signifi cantly (p<0.05) the b* and L values on samples re- heated and stored and re-heated. The sensory attributes of global acceptation on the different treatments did not present signifi cant difference among the tested samples.
KEYWORDS:
Mate extract; chicken meat; antioxidant activity; sensorial analysis.
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