Chocolate
RDC 264, de 22 de setembro de 2005
Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau 2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L ) massa (ou pasta ou derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
Chocolate
Produzido pela mistura de extrato de sementes de cacau originário da América do Sul com outros ingredientes como açúcar e leite.
Theobroma – “Alimento Divino”
•Origem: 1500 a.C.
•Maias, Aztecas – utilizavam sementes
de cacau em combinação com
condimentos para o preparo de uma bebida consumida em rituais religiosos –
Xocolatl
•Sementes de cacau – “moedas”
‐ Breve Histórico
•Hernando Cortez – descobriu o cacau durante suas conquistas no México mas os espanhóis não prezavam muito conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando‐a fria, gordurosa a amarga
•Plantações de cacau no México em nome da coroa Espanhola – valor de “moeda”
•1528 – Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo –p p p espanhóisp começam a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando‐a menos amarga a mais palatável ao gosto Europeu •Líquido quente – elite Espanhola
•Ao longo de 100 anos – Espanha deteve monopólio das sementes de cacau
‐ A bebida vai se difundido pelo resto da Europa – plantações de cacau nas colônias européias
‐ Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias
1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos primeira ‐ 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos – primeira fábrica de chocolate foi instalada no estado de Massachusetts ‐ Verdadeira revolução do chocolate – holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração separada de manteiga de cacau e da torta ou massa de cacau mistura fez aparecer os primeiros ou massa de cacau mistura fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate
‐ cerca de ¾ do cacau fornecido para a indústria de chocolate são cultivados na África Ocidental e a maior parte da fração restante no Brasil, mais precisamente no estado da Bahia
‐ Etapas da elaboração
Colheita e separação da semente
•Semente do cacau (amêndoa do cacau): cada fruto possui de 20 a 50 sementes com alto teor de água e gordura
Fermentação – 5 a 10 dias •eliminação polpa
•“morte” da semente
•início desenvolvimento: aroma e sabor Secagem (ao sol – + 8 dias)
Peneiramento e Inspeção
Tostagem – ETAPA IMPORTANTE! •perda da cobertura
•desenvolvimento do aroma sabor e cor •desenvolvimento do aroma, sabor e cor •eliminação os ácidos voláteis
•redução da umidade do grão (de 6‐7% a 1‐2 %) Trituração
•sementes resfriadas e encaminhadas para o triturador para asementes resfriadas e encaminhadas para o triturador para a retirada das cascas
•retirada do germe que é extremamente duro
↓ Rendimento: 17‐20 Kg para cada 100g de cacau
Moagem a quente
•diversos métodos D PASTA ou MASSA DE CACAU
Prensagem
•a massa passa pela máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos o primeiro é a MANTEIGA DE CACAU que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a TORTA DE CACAU. Parte dela é misturada ao açúcar para seç p fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
Mistura
•chocolate preto – a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional •meio amargo todos os elementos menos o leite
•meio amargo – todos os elementos, menos o leite
•branco – feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite •Elementos misturados e homogeneizados em grandes máquinas originando uma massa
2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
2.3. Massa (ou pasta ou liquor) de cacau: é o produto obtido das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. 2.4. Manteiga de Cacau e Cacau em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.).
Refinação
•massa passa pelos cilindros de refinação – redução do tamanho das partículas a 25‐30 micras (cristais de açúcar) •melhora textura do doce
•melhora textura do doce •consistência mais mole
•Nesse processo se determina a qualidade do chocolate
¾ refinados várias vezes
¾ evaporação de água e ácidos voláteis (sabor desagradáveis) ¾ oxidação de taninos = aromas mais apreciados
¾ adição de agentes emulsificantes (lecitina) = ↓ custo
Conchar
•massa mantida em movimento em aparelhos •retirada da acidez e umidade do chocolate
Temperar
•Posteriormente – segue para um outro aparelho: diversasg p p trocas de temperatura
¾ cristalização da manteiga de cacau ¾ consistência ideal para ser moldada
Moldagem
•pasta de chocolate é colocada em formas
•nas barras crocantes – adicionados recheios de castanhas, de amêndoas flocos de arro etc antes de encherem as de amêndoas, flocos de arro, etc. antes de encherem as fôrmas
•chocolates resfriados até ficarem sólidos •embalados
Pasta de Cacau – Composição %
Umidade Máx 8 Cinzas Máx 4 Amido Máx 8,5 Fibra bruta Máx 3 Gorduras 45 a 58 Teobromina e cafeína 1 a 4 Teobromina e cafeína 1 a 4 Ainda: Proteínas = 11%
Glicídios (não amido) = 18%
Chocolate Doce Sem Leite – Composição %
Umidade Máx 3
Cinzas Máx 2,5
Gordura de cacau Mín 16
Sol. Cacau não gordurosos
Gordura do cacau:
‐ Alto Ponto de Fusão = 30 a 35ºC
‐ I.I. = 33 a 43 (↑ AGs saturados = esteárico e palmítico) ‐ Indústria de cosméticos e farmacêutica
‐ Chocolate: alimento energético, afrodisíaco, anti‐oxidante, tônico cardiovascular e estimulante do bom humor
‐ Flavonóides – uma classe de polifenóis: proteção de moléculas (lipídios, proteínas e ácidos nucléicos) de danos oxidativos, suprimindo a resposta inflamatória e modulando a homeostase vascular
‐ Flavonóides absorvidos pela dieta – trabalhariam junto com o sistema de defesa antioxidante endógeno, as enzimas, pequenas moléculas antioxidantes e vitaminas
pequenas moléculas antioxidantes e vitaminas
‐ O consumo de comidas ou bebidas ricas em flavonóides pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma, redução de agregação plaquetária e melhor funcionamento endotelial
‐ Flavonóides presentes no chocolate – destaca‐se a classe de flavan‐3‐ol: monômeros epicatequina e catequina, e os oligômeros procianidina (dímero até decâmero)
‐ Outros aspectos
•Bebida de cacau usadas em muitos estudos contém menos cafeína do que a cafeína encontrada em uma xícara de café descafeinado
descafeinado
•Alto teor de teobromina – inibição agregação plaquetária •Chocolate meio amargo – rico em cacau: potente agente antioxidante e protetor contra doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e resistência insulínica
•Atua favoravelmente no sistema nervoso tanto pela palatabilidade, como através de suas substâncias psicoativas
• Quantidade de chocolate necessária para obter tais efeitos – varia de 30 a 100 g por dia, dependo da quantidade de flavonóides contida
•Benefícios do cacau e chocolate – necessário adaptar‐se ao sabor do chocolate meio amargo
•Atenção – chocolate continua sendo um alimento altamenteAtenção chocolate continua sendo um alimento altamente calórico!
