ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.2, p. 159-165, abr./jun. 2008
EFEITO DO PROCESSAMENTO NA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DE UVA*
Maria Isabel Simczak VEDANA** Cristiane ZIEMER*** Obdúlio Gomes MIGUEL**** Augustus Caesar PORTELLA*****
Lys Mary Bileski CANDIDO**
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científi co e Tecnológico do Paraná (Processo 5257).
** Programa de Pós Graduação de Tecnologia de Alimentos – Mestrado em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Paraná – UFPR – 81531-990 – Curitiba – PR – Brasil.
*** Curso de Graduação em Nutrição – Universidade Federal do Paraná – UFPR – 80210-170 – Curitiba – PR – Brasil. **** Departamento de Farmácia – Universidade Federal do Paraná – UFPR – 80210-170 – Curitiba – PR – Brasil.
***** Programa de Pós Graduação em Processos Biotecnológicos – Doutorado em Processos Biotecnológicos – Universidade Federal do Paraná – UFPR – 81531-990 – Curitiba – PR – Brasil.
RESUMO: As vitaminas C, E e os fl avonóides são consi-deradas excelentes antioxidantes, capazes de seqüestrar os radicais livres com grande efi ciência. Vários são os méto-dos para testar a atividade antioxidante, podendo ser usaméto-dos para compostos isolados e extratos. Diversos estudos têm demonstrado que a uva é fonte natural de antioxidantes e rica em compostos fenólicos, mas muito pouco estudada quanto ao efeito do seu processamento nesses compostos. O objetivo desse trabalho foi a determinação e comparação da capacidade antioxidante (radicais ABTS e DPPH) de ex-tratos elaborados a partir de uva da cultivar Isabel e de dois produtos dessa fruta: o suco e a geléia, assim como corre-lacionar com a quantidade de fenólicos totais e de antocia-ninas totais. Apesar das diferenças entre os métodos DPPH e ABTS, foi possível obter conclusões semelhantes quanto à atividade antioxidante das amostras testadas. O tratamen-to térmico favoreceu a extração dos compostratamen-tos fenólicos e conseqüentemente o aumento da atividade antioxidante, mas provocou uma diminuição no teor de antocianinas to-tais nos produtos elaborados a partir da uva.
PALAVRAS-CHAVE: Uva; antioxidantes; compostos fe-nólicos; antocianinas; DPPH; ABTS.
INTRODUÇÃO
Os antioxidantes presentes nas plantas podem atuar como agentes redutores, seqüestradores de radicais livres, inibidores de enzimas e como quelantes de metais e a maio-ria de seus efeitos biológicos estão correlacionados à ativi-dade antioxidante.26, 27
A produção contínua de radicais livres durante os processos metabólicos leva ao desenvolvimento de mui-tos mecanismos de defesa antioxidante para limitar os ní-veis intracelulares e impedir a indução de danos.20 Muitos
alimentos fazem parte desses mecanismos de defesa, por isso a importância de saber a capacidade antioxidante dos alimentos para auxiliar nessa proteção contra os radicais livres.
Tem sido demonstrado que a ingestão de compostos que tenham atividade antioxidante é muito importante para combater os radicais livres e vários métodos químicos, bio-lógicos e eletroquímicos têm sido propostos para avaliar o poder antioxidante de compostos como os polifenóis.3
Por ser a matéria-prima para a produção de vinhos e sucos, é importante conhecer os teores de compostos fenó-licos das uvas, pois estes podem infl uenciar a qualidade dos produtos fi nais. Quanto mais intensa a coloração da uva, mais interessante se torna do ponto de vista funcional, já que as uvas de coloração escura apresentaram maior conte-údo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.1
Em 2007, de acordo com a União Brasileira de Viti-cultura,24 o Brasil produziu aproximadamente 498 milhões
de quilos de uvas comuns, um aumento de 18% em relação à produção de 2005 e de quase 36% à de 2006. Deste total, aproximadamente 55,2% destinou-se a produção de vinhos, 30,6% foi consumida “in natura” e 14,2% resultou em su-cos, geléias e outros derivados.
Os subprodutos do suco de uva e da produção de vinho também são fontes de várias combinações de fenó-licos que despertam muito interesse devido a suas pro-priedades antioxidantes e seus efeitos benéfi cos para a saúde humana.19, 23
O objetivo desse trabalho foi determinar a capa-cidade antioxidante da uva (Vitis labrusca) por meio da elaboração de três extratos diferentes, como também a ca-pacidade antioxidante de dois subprodutos desta fruta de grande consumo pela população: geléia e suco. Buscou-se também verifi car o efeito do processamento na capacidade antioxidante da uva e correlacioná-los com a quantidade de fenólicos totais e de antocianinas totais.
MATERIAL E MÉTODOS Material
As uvas da cv. Isabel foram obtidas do Ceasa de Curitiba e imediatamente higienizadas e processadas. Como padrão para a determinação dos fenólicos totais foi utilizada a catequina. Para determinar atividade antioxidan-te foram utilizados os padrões de referência, Trolox (6-hi-droxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico 97%) e ácido ascórbico. As leituras das análises foram realizadas em espectrofotômetro UV/visível (UV-1650 PC, da Shima-dzu).
Suco e Geléia
O suco de uva foi elaborado a partir da extração por arraste de vapor em extrator apropriado para esta fi nalida-de.25 Após a extração, o suco foi transferido a garrafas
este-rilizadas e armazenado a 4°C até o momento da análise. O resíduo da extração do suco foi utilizado na ela-boração da geléia, o qual foi acrescido de açúcar na propor-ção (m/m) 1:1 e levado ao fogo até obter a consistência de geléia.25 O produto foi mantido sob refrigeração (4°C) até o
momento da análise.
Extratos
Para que se pudesse determinar a capacidade an-tioxidante da uva foram elaborados três tipos de extrato, um aquoso, um hidroalcoólico a frio e um hidroalcoólico a quente.
Extrato aquoso: quantidades iguais de água e uva foram homogeneizadas em homogeneizador Marconi MA102 em velocidade 4 por 10 minutos. Após esse pe-ríodo a amostra foi centrifugada a 18000g. O precipitado foi novamente adicionado de água para mais uma extração de 10 minutos e posteriormente centrifugado. O processo se repetiu com o precipitado por mais uma vez. Todos os sobrenadantes foram reunidos e liofi lizados constituindo o extrato aquoso. Até o momento da análise o extrato foi mantido a -18°C.25
Extrato hidroalcoólico a frio: obtido da mesma for-ma que o anterior, for-mas a extração foi efetuada com etanol 80%. O extrato foi mantido a -18°C até o momento das análises.
Extrato hidroalcoólico a quente: as uvas foram sub-metidas à secagem em estufa a vácuo, a 45°C para elimina-ção do excesso de água. Posteriormente foram homogenei-zadas em homogeneizador Marconi MA102 em velocidade 4 por 10 minutos, empregando-se etanol 80% como sol-vente. Após centrifugação o sobrenadante foi reservado e o precipitado foi adicionado novamente de etanol 80% e levado ao extrator de Soxhlet, onde fi cou em extração por 8 horas. O resíduo do Soxhlet foi levado ao homogeneizador com etanol a 80%, proporção 1:2. Todos os sobrenadantes foram misturados e levados ao evaporador rotatório para
eliminação do etanol a 40°C. O extrato foi mantido a -18°C até o momento das análises.25
MÉTODOS
Determinação de Fenólicos Totais
A quantifi cação dos fenólicos totais dos extratos e produtos foram realizados conforme preconizado pela AOAC.7 A leitura foi feita a 720nm, após a redução do
re-agente pelos compostos fenólicos. Os resultados foram ex-pressos em mg de catequina por 100g de uva.
Determinação de Antocianinas Totais
A metodologia utilizada na determinação de an-tocianinas totais dos extratos foi de diferença de pH, de acordo com Lee et al.10. Foram elaboradas duas soluções
tampão, uma de cloreto de potássio/ácido clorídrico de pH 1,0 (0,025M), outra de acetato de sódio/ácido clorídrico de pH 4,5 (0,4M). As amostras foram diluídas nessas so-luções tampão, a concentração da amostra em pH 1,0 deve apresentar leitura entre 0,2 e 1,4AU, pois é o intervalo de linearidade do espectrofotômetro. Foram feitas leituras a 520nm e 700nm, tanto no tampão de pH 1,0 quanto de pH 4,5. A leitura a 700nm é realizada para descontar a turbidez da amostra. O valor da absorbância fi nal foi feito a partir da equação:
A= (A520nm – A700nm)pH1,0 – (A520nm – A700nm)pH4,5 A concentração total das antocianinas monoméricas foi expressa em cianidina-3-glucosídeo.
AM (mg/100g) = A x PM x FD x 100/ (ε x 1) Onde:
AM = Antocianinas monoméricas A = Absorbância; PM = Peso molecular; FD = Fator de diluição e ε = Absortividade molar
Capacidade Antioxidante
Método DPPH
A medida da atividade seqüestrante do radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazida) foi realizada de
acor-do com a metoacor-dologia descrita por Brand-Williams et al.2,
em triplicata. Para avaliação da atividade antioxidante os extratos e produtos elaborados reagiram com o radical es-tável DPPH, padrão Sigma-Aldrich D9132, em uma solu-ção de etanol. Foi adotado como tempo padrão de leitura 60 minutos, a reação acontecia no escuro e em tempera-tura média de 23°C (±1). Como padrões para esse ensaio foram utilizados os antioxidantes de referência, Trolox e ácido ascórbico. Os resultados foram expressos em TEAC
(atividade antioxidante equivalente ao Trolox) e VCEAC (atividade antioxidante equivalente à vitamina C).
Método ABTS
O teste foi realizado baseado nos autores Kuskoski et al.,9 Re et al.16 e Rice Evans & Miller,17 com modifi cações.25
Preparou-se uma solução catiônica de ABTS (2,2’-azino-bis-3-etil-benzotiazolina-6-sulfonado), misturando em par-tes iguais (v:v) de solução ABTS 7,0mM e de solução de persulfato de potássio 2,45mM. Esta reagiu por 12 horas, em temperatura ambiente e ausência de luz. Após formado o radical ABTS•+, adicionou-se etanol à solução até obter
um valor de absorbância de 0,700 (±0,05) a 754nm. A de-terminação da absorbância das amostras foi realizada em temperatura ambiente, 23°C (±1), após 7 minutos de re-ação. Como padrões desse ensaio foram utilizados como antioxidantes de referência o Trolox e o ácido ascórbico. Os resultados foram expressos em TEAC e VCEAC. Op-tou-se por empregar as amostras e padrões em quantidades que resultassem em absorbância na faixa de 20 a 80% da absorbância inicial.9,25
Delineamento experimental
Os resultados foram submetidos à Análise de Vari-ância (ANOVA) utilizando o programa STATISTICA, ver-são 6.0 (2001) (StatSotft Inc., Tulsa, OK, USA). O Teste Tukey (HSD) foi aplicado quando detectada diferença entre os fatores ao nível 5% de signifi cância (p < 0,05). Todo o experimento foi realizado em triplicata.21
RESULTADOS E DISCUSSÃO Compostos Fenólicos e Antocianinas
Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência e estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os mais importantes.13 Goldy et al.,6
verifi caram a presença de 31 antocianinas diferentes em uvas da espécie Vitis labrusca (variedade Concord).
A Tabela 1 revela a quantidade de antocianinas totais (AT) e fenólicos totais (FT) dos extratos aquoso, hidroalco-ólico a frio, hidroalcohidroalco-ólico a quente, da geléia e do suco. Os compostos bioativos são extraídos de forma diferente
quando se modifi ca o sistema de solventes. Com diferentes extratos busca-se extrair o maior número possível de postos. Observa-se que os valores mais elevados de com-postos fenólicos totais foram das amostras que passaram pelo processo de trituração, como no caso dos dois extratos hidroalcoólicos. Para as antocianinas totais os valores mais elevados foram das amostras que não passaram por proces-so térmico.
O extrato hidroalcoólico a quente foi o que apre-sentou a concentração mais elevada de fenólicos totais (559,77mg/100g de uva) e a geléia de uva apresentou o teor mais baixo (176,76mg/100g de uva). Abe et al.,1
analisa-ram a quantidade de fenólicos totais de diversas variedades de uva e seus resultados fi caram compreendidos entre 65 e 391mg/100g equivalente de ácido gálico.
Dávalos et al.5 obtiveram como resultados de
fenó-licos totais em sucos de uvas comercializados na Espanha, valores entre 70,5 ±1,0 e 117,7 ±2,0 mg de ácido gálico/ 100mL, transformando os valores encontrados do suco de uva elaborado em laboratório para mg de catequina para 100ml de suco, obteve-se como resultado 234,26±6,63, mas não é possível fazer comparação pois segundo Rice-Evans et al.17 o ácido gálico apresenta atividade
antioxi-dante superior à da catequina, que conta com cinco grupos hidroxilas em sua estrutura.
Conforme descrevem Malacrida & Mota,11 as
anto-cianinas são rapidamente destruídas pelo aquecimento du-rante o processamento e estocagem de alimentos. Os dois processos na análise em que foram empregadas temperatu-ras elevadas por maior tempo foram os que apresentaram menores valores de antocianinas totais 2,8/100g de uva para a geléia, 4,9 para o extrato hidroalcoólico a quente e 10,05 para o suco.
O valor de antocianinas totais do extrato aquoso (34,82mg/100g de uva) foi próximo ao valor encontrado por Kuskoski et al.9 para a polpa de uva (30,9mg/100g). Já
o conteúdo de antocianinas totais do extrato hidroalcoólico a frio (12,98mg/100g de uva) fi cou muito próximo ao en-contrado por Abe et al.1 para a uva Niágara rosada IAC 766,
que obteve 12,8 mg/100g de uva.
Em avaliação feita por Soares et al.22 o conteúdo de
fenólicos totais encontrados para a casca da uva Isabel e Niágara foram de 196,83 e 183,04mg de ácido gálico/100g casca respectivamente. A extração foi feita em solvente acetona. Os valores de Soares et al.22 podem ter fi cado
abai-Tabela 1 – Determinação de antocianinas totais (AT), fenólicos totais (FT). Fenólicos totais (mg catequina/100g uva) Antocianinas totais (mg/100g de uva) Aquoso 235,16±22,62C 34,82±0,79A Hidroalcoólico a frio 403,17±4,36B 12,98±0,07B Hidroalcoólico a quente 559,77±4,12A 4,90±0,10D Geléia 176,76±2,56E 2,84±0,08E Suco 188,01±5,32D 10,05±0,18C
Médias seguidas de letras diferentes (nas colunas) diferem estatisticamente entre si (p<0,05).
xo dos encontrados nesse trabalho devido à sua amostra não conter a semente da uva, pois a semente é uma fonte importante de fl avonóis.
Capacidade Antioxidante
Foram empregadas diferentes formas de extração para que se pudesse avaliar a capacidade antioxidante da uva de forma mais fi dedigna e na tabela 2 estão expressos os resultados da avaliação da capacidade antioxidante em TEAC tanto utilizando a metodologia DPPH quanto ABTS para os extratos e produtos elaborados. O extrato hidroalco-ólico a frio apresentou o maior valor de TEAC (6,1umol/g de uva) na metodologia do DPPH e o extrato hidroalcoó-lico a quente o maior valor (4,312umol/g de uva) para a metodologia do ABTS. Já o extrato aquoso apresentou os valores mais baixos de TEAC, 1,494 e 0,672umol/g de uva, para o DPPH e ABTS respectivamente.
A leitura da absorbância do ABTS pode ser realiza-da entre 1 e 7 minutos segundo Kuskoski et al.9 A leitura do
método ABTS neste trabalho foi feita em 7 minutos, pois é o tempo descrito por Sellappan et al.18 para compostos
puros, extratos de plantas e de alimentos.
Em todas as análises realizadas houve diferença es-tatística entre todos os extratos e produtos elaborados.
Munõs-Espada et al.14 avaliaram as cultivares de
Vi-tis vinifera e ViVi-tis labrusca, e observaram uma associação
positiva entre o conteúdo de antocianinas e a capacidade antioxidante pelo método de seqüestro de radicais livres do DPPH. Já, Kallithraka et al.,8 encontraram correlação
es-tatisticamente insignifi cante avaliando antocianinas totais e capacidade antioxidante em cultivares de Vitis vinifera, corroborando para a infl uência de outros constituintes da fruta.
Kuskoski et al.9 fi zeram uma comparação de tempo
de leitura com 30 e 60 minutos na metodologia do DPPH para polpa de frutas. Foi observado na leitura em 60 minu-tos um aumento de até 50% na atividade antioxidante em algumas polpas de frutas. A polpa de uva teve um aumento de 21% em relação à primeira leitura feita em 30 minutos. A determinação da atividade antioxidante na metodologia do DPPH para esse trabalho foi feita com 60 minutos de-vido à variedade de compostos de diferentes cinéticas pre-sentes na uva.
A capacidade antioxidante expressa em TEAC pelo método DPPH encontrada por Abe et al.1 para diferentes
variedades de uva compreendeu-se entre 2,7 e 19umol/g de amostra. Os valores encontrados para as duas espécies de Niágara Rosada foram de 7,6umol/g de amostra, valores próximos aos encontrados nesse trabalho para os extratos hidroalcoólicos e para a geléia elaborada.
Os resultados de TEAC para a polpa de uva obtida por Kuskoski et al.,9 8,5 e 9,2umol de Trolox/g de polpa no
método DPPH e ABTS respectivamente, foram superiores aos obtidos nos extratos e produtos avaliados neste traba-lho, fi cando próximos ao valor da geléia para o DPPH.
Para todas as amostras avaliadas, os valores de TEAC obtidos pela metodologia do DPPH foram superio-res àqueles encontrados quando se utilizou a metodologia do ABTS. No trabalho de Soares et al.22 foi analisada a
atividade antioxidante de casca de uvas Niágara e Isabel, e também foram observados valores mais altos em todos os resultados para o DPPH em relação aos obtidos com o ABTS.
Os valores de VCEAC, dos extratos, da geléia e do suco, obtidos através dos métodos DPPH e ABTS, estão ex-pressos na tabela 3. Foram observados valores mais baixos de VCEAC para o extrato aquoso nas duas metodologias de determinação da capacidade antioxidante. Os resultados mais elevados foram obtidos com o extrato hidroalcoólico a frio para o DPPH (99,467mg/100g de uva) e com o hi-droalcoólico a quente para o ABTS (145,298mg/100g de uva).
Conforme se verifi ca na Tabela acima, para o VCEAC foram encontrados resultados mais elevados que para o TEAC na metodologia do ABTS, com exceção do extrato aquoso que apresentou valor superior para o DPPH.
Ou et al.,15 em um estudo comparativo, avaliaram
diferentes métodos de determinação da atividade antioxi-dante e observaram resultados discrepantes. Cataneo et al.4
encontraram valores de TEAC para bagaço de uva Couderc utilizando a metodologia do DPPH entre 122% a 171% su-periores em relação aos obtidos com o ABTS, quando a análise foi realizada com bagaço de uva Pinot Gris os va-lores do DPPH se mantiveram superiores, mas não chega-ram a 8% em comparação aos obtidos com a metodologia ABTS.
Tabela 2 – Valores de TEAC (atividade antioxidante equivalente a trolox) dos extratos e produtos aplicando os métodos DPPH e ABTS.
TEAC (umol/g de uva)
DPPH ABTS Aquoso 1,494±0,017E 0,672±0,010E Hidroalcoólico a frio 6,100±0,107A 3,412±0,048B Hidroalcoólico a quente 5,022±0,120B 4,312±0,063A Geléia 2,856±0,015D 1,717±0,017D Suco 3,220±0,018C 2,122±0,009C
Correlação entre Capacidade Antioxidante, Compostos Fenólicos e Antocianinas
Os compostos presentes em cada variedade de uva infl uenciam na atividade antioxidante e favorecem para respostas diferentes de acordo com o método utilizado.4
Nas análises realizadas observou-se correlação en-tre os métodos ABTS e DPPH (R2 = 0,8203). Foi observada
correlação também entre a atividade antioxidante pelo mé-todo ABTS e os fenólicos totais, mas com um coefi ciente inferior (R2 = 0,7572). O coefi ciente de correlação dos
fe-nólicos totais com o método DPPH foi R2 = 0,5406. Não
foi observada correlação da atividade antioxidante com a quantidade de antocianinas totais.
Abe et al.1 encontraram alta correlação entre as
an-tocianinas totais e a capacidade antioxidante em compara-ção aos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Para estes autores, a variação no perfi l dos compostos fenólicos pode resultar em diferentes respostas biológicas, e apesar das antocianinas e do resveratrol representarem os cons-tituintes potenciais, outros compostos podem estar agindo sinergicamente, contribuindo para os efeitos benéfi cos as-sociados ao consumo de uvas e seus derivados.
Munõs-Espada et al.14 avaliaram as cultivares de
Vi-tis vinifera e ViVi-tis labrusca, e observaram uma associação
positiva entre o conteúdo de antocianinas e a capacidade antioxidante pelo método de seqüestro de radicais livres do DPPH. Já, Kallithraka et al.,8 não encontraram correlação
estatisticamente signifi cativa avaliando antocianinas totais e capacidade antioxidante em cultivares de Vitis vinifera, corroborando para a infl uência de outros constituintes da fruta.
Efeito de Processamento
O processamento para o preparo do suco diminuiu a atividade antioxidante da uva, sendo que as antociani-nas foram mais afetadas que os compostos fenólicos totais (Tabela 1), por serem mais sensíveis ao calor.11 Essa perda
pode ter se repetido com outros compostos que não foram avaliados neste trabalho. Em relação ao extrato aquoso a frio, observou-se redução de 20% no teor de compostos fe-nólicos e de cerca de 70% no teor de antocianinas. Por ou-tro lado, deve-se considerar que o extrato aquoso foi obtido por trituração o que favorece a extração de fl avanóis.
Meyer et al.12 avaliaram o conteúdo de fl avanóis, no
experimento com uvas da variedade Cabernet Sauvignon. Os autores não detectaram fl avanóis nos grãos analisados que tiveram as sementes removidas, já os grãos analisados com as sementes apresentaram cerca de 33mg/100g de fl a-vanóis. Para a variedade Petit Sirah, os valores observados foram 1,47 e 23,3mg/100g, respectivamente, para uvas sem e com as sementes.
Quanto à atividade antioxidante, a análise é bastante complexa. Pode ter sido favorecida pela trituração das se-mentes no caso dos extratos. O suco foi obtido por arraste de vapor,2 tendo água como solvente, e neste processo as
sementes permanecem íntegras. A atividade antioxidante do suco determinada pelo método do DPPH foi superior a do extrato aquoso (115%). No caso do ABTS este aumento foi de 215%. Se por um lado o calor promove a destruição de antocianinas e alguns compostos fenólicos, por outro lado, o aumento da temperatura e a descontinuidade do te-cido promovidos pelo aquecimento aumentam a biodispo-nibilidade de compostos com atividade antioxidante.
Verifi cou-se também que a capacidade antioxidante do suco foi inferior (cerca de 35 a 50%) quando compara-da aos extratos hidroalcoólicos. Uma explicação pode estar relacionada à maior habilidade do etanol para extrair com-postos fenólicos.
A geléia foi preparada com o resíduo do preparo do suco (cascas e sementes) e ainda mostrou importante atividade antioxidante. Em relação ao extrato aquoso foi 91% superior quando avaliada pelo método do DPPH, e 155% pelo ABTS. Em relação aos extratos hidroalcoólicos foi cerca de 45 a 60% inferior. Estes resultados mostram a importância do aproveitamento deste resíduo industrial.
CONCLUSÃO
As amostras com quantidades mais elevadas de fenólicos totais também apresentaram maior capacidade antioxidante. O tratamento térmico associado à trituração favoreceu a extração dos compostos fenólicos e conseqüen-temente ao aumento da atividade antioxidante. Por outro lado, o uso de temperaturas elevadas promoveu diminuição na quantidade de antocianinas totais nos extratos e produ-tos elaborados a partir da uva. O efeito de processamento sobre a atividade antioxidante da uva é bastante complexo devido à diversidade dos compostos presentes.
Tabela 3 – Valores de VCEAC (atividade antioxidante equivalente ao ácido ascórbico) dos extratos e produtos aplicando os métodos DPPH e ABTS.
VCEAC (mg/100g uva) DPPH ABTS Aquoso 24,358±0,285E 22,642±0,348E Hidroalcoólico a frio 99,467±1,748A 114,955±1,624B Hidroalcoólico a quente 81,890±1,950B 145,298±2,129A Geléia 46,574±0,245D 57,869±0,566D Suco 52,503±0,286C 71,504±0,290C
VEDANA, M. I. S.; ZIEMER, C.; MIGUEL, O.G.; PORTELLA, A.C.; CANDIDO, L.M.B. The effect of processing on the antioxidant activity of grape. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2 , p. 159-165 , abr./jun. 2008. ABSTRACT: The vitamins C and E, as well as the fl avonoids, are known to have excellent antioxidant properties, taking up free radicals very effi ciently. Several methods are used to test antioxidant activity, either in extracts or isolate compounds. Many studies have shown that grapes are a natural source of antioxidants and rich in phenolic compounds, although little is known regarding the effects of processing on such compounds. The objective of this study was to determine and compare the antioxidant capacity (related to ABTS and DPPH radicals) of extracts of grapes of the cultivar Isabel, as well as in two laboratory-made products: juice and gelly, both commonly consumed by the people. The amount of anthocyanins and phenolic compounds were also determined and correlated. In spite of being the yield of different methods, results for ABTS and DPPH, lead to similar conclusions. Thermal treatment favored the extraction of phenolic compounds hence the increase of antioxidant activity. On the other hand, the amount of total anthocyanins in such grape products was diminished because de heat treatment.
KEYWORDS: Grape; antioxidant; phenolic compounds; anthocyanin; DPPH; ABTS.
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